Ao de la Integracin Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA DE TECNOLOGA DE CARNES Y DERIVADOS

Tema: . Docente: Alumnos:

ELABORACION DE PAT DE HGADO DE CERDO Ing. Oscar Sulca Tanta - William Beder Sandi Chvez - Jerson Maynas Rojas - Erick Fasabi Gonzales - Eleodoro Maynas Rojas - Dayan Santillan Zumaeta - Levi Saboya Ahuanari

Ciclo: Semestre:

VII 2012-II

Yarinacocha Pucallpa - Per

14 de Noviembre del 2012

I.

INTRODUCCIN

Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una manera de clasificarlos se basa en su grado de coccin:

ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salamis.

tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C.

antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C. Las proporciones de los nutrientes del pat pueden variar segn el tipo y cantidad de la carne, adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios del hgado. (Magallanes P., 2011)

II.

OBJETIVOS

Familiarizarse con el proceso de elaboracin del producto en el campo industrial. Realizar el desarrollo prctico sobre su elaboracin.

III.

FUNDAMENTO TERICO partir de hgado de cerdo con agregado de sal,

El pat esta elaborado a

pimienta, cebolla, hojas de tomillo y otras especias (Bentez y Snchez, 2007). El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es el ms apreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El hgado de cerdo esta compuesto por lbulos, se reconoce por su carne porosa, ligeramente grumosa y se utiliza para hacer pats (Martnez, 2010). Adems el pat destaca por su elevado contenido en sodio (660 mg/100 g, lo que equivale a al 1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hgado, lo es tambin en hierro hemo (de fcil asimilacin por nuestro organismo), cido flico, vitamina B12, B2, B3 y vitaminas A. Estos pats son muy nutritivos pero su consumo frecuente es poco aconsejable, con carcter general es mejor consumirlos ocasionalmente y con moderacin. Se trata de un producto de origen francs, aunque su consumo en la actualidad se encuentra muy extendido en nuestro pas.

Los pats se pueden clasificar atendiendo a su consistencia en: Pats para cortar. Pats formados a base de pasta fina y trozos de carne. Pats para untar, que se clasifican en: - Pats para untar propiamente dichos. - Cremas. - Espumas.

IV.

MATERIALES Y METODOS

4.2.

MATERIALES. MUESTRAS Hgado de cerdo Condimentos y especias Grasa de cerdo

Cuchillos Ollas Recipientes de plstico Embutidora Tabla de picar Cocina Licuadora Termmetro

4.3.

METODOLOGA.

1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA Se selecciona la materia prima que cumpla con las caractersticas organolpticas que indiquen buena calidad. El producto proveniente del lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado. 2. PRE COCIDO Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura de 90 C, en esta condicin se adicionaran las bolsas de plstico cerradas que contienen el hgado y la grasa, estas permanecern en un tiempo de 5 minutos. 3. ENFRIADO Luego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para acelerar el proceso el producto puede llevarse a una refrigeradora. 4. MOLIDO Una vez enfriado el producto se procede al molido con la utilizacin de un molino. Simultneamente, se procede a moler las hierbas con la utilizacin de un procesador de alimentos. 5. EMULSIONADO Para este proceso se hace uso de la licuadora en la que se agregan todos los insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza este proceso. 6. EMBUTIDO La maquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior, se coloca la envoltura natural a la salida de esta, con una de las puntas atadas, se debe agregar la masa con la menor cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar ciertas burbujas de aire en el producto ya embutido y de esta manera evitar una mala presentacin.

7. ATADO Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo. 8. COCINADO Se procede al tratamiento trmico en una olla con agua hasta que este a una temperatura de 80 C. Las tiras embutidas son introducidas aqu, donde permanecern durante un tiempo determinado. 9. ENFRIADO Terminado el proceso de coccin se procede a enfriar el producto para ello se colocan dentro de un recipiente con agua fra. 10. REFRIGERADO Ya enfriado el producto, este es llevado a refrigeracin a temperaturas entre 4 8 C.

V.

RESULTADOS DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PAT DESCRIPCIN DEL DESCRIPCIN DEL PROCESO SMBOLO PROCESO Inspeccin del hgado y grasa del cerdo Se hace un segundo 9 enfriado en tinas con agua Se recepciona y pesa el hgado y la grasa en una balanza Se hace un control del 1 automtica producto terminado

SMBOLO 1

Se hace el escaldado durante 5min/90 C, de la grasa y el hgado

Se refrigera de 4 8 C

Despus del escaldado se enfra el producto

Se procede a la comercializacin

Se muele el producto enfriado en un molino Hay un retraso despus del molido

Emulsin, se agregan los insumos de acuerdo aun orden

se embute la masa en una maquina hidrulica

NMERO 9 1 1 1 1 1

EVENTO Operaciones Inspecciones Actividad combinada Transportes Almacenamiento Retrasos

se procede al atado de la tripa con hilo pbilo en unidades promedio se hace un segundo escaldado a 80 C

Programa de produccin. INGREDIENTES Hgado de Cerdo Grasa Cebolla Sal Albahaca Hierba Buena Kion Sal de Cura Pimiento Ajino moto Nuez Moscada Cebolla China Ajos % 60.48 24.19 12.15 1.57 0.48 0.48 0.03 0.18 0.003 0.12 0.024 0.024 0.12 100 GRAMOS 1400 559.95 281.25 36.34 11.11 11.11 0.69 4.16 0.069 2.77 0.55 0.55 2.77 2 311.319

Rendimiento del proceso o elaboracin.

Agrego de Insumos y Condimentos 2 311.319g (100%)

Mezcladora

Embutido 1500.00g. (64.89%)

Coccin

Producto final: 1150gr (49.75%)

Costo de produccin INGREDIENTES Hgado de Cerdo Grasa Cebolla Sal Albahaca Hierba Buena Kion Sal de Cura Pimiento Ajino moto Nuez Moscada Cebolla China Ajos GRAMOS 1400 559.95 281.25 36.34 11.11 11.11 0.69 4.16 0.069 2.77 0.55 0.55 2.77 2 311.319 S/ 15.00 4.00 0.50 0.50 0.50 0.50 0.20 --0.50 0.20 1.00 0.50 0.50 24.90

VI.

DISCUSIN.

Durante el procedimiento pudo observarse que la elaboracin de pat es un proceso corto, pero debe tenerse particular cuidado para obtener un producto con las caractersticas deseadas. Una vez embutido, la tripa y su contenido se masajearon ligeramente, con el fin de restaurar la emulsin que pudo haberse perdido ligeramente debido al descenso de la temperatura de la mezcla y el exceso de tiempo que se emple para embutirla. Mediante la coccin, se efecta la unin de la carne para producir rigidez y palatibilidad; sin embargo si esta no es efectiva, y adems se prolonga demasiado, la emulsin puede verse afectada. Una vez cocido, el embutido se someti a enfriamiento, el cual debe hacerse lo ms rpido posible, para evitar que se desarrollen microbios patgenos residuales. Este ciclo de calor-fro destruye buena parte de los microorganismos y consigue la coagulacin de protenas y la estabilizacin de la emulsin, necesarias para obtener un producto con la consistencia, textura, sabor, color y aroma del pat Durante el proceso de elaboracin, la grasa es sometida a temperaturas comprendidas entre los 80 y 90C, de manera que la gelatina proporcione la consistencia necesaria. Posteriormente se incorporan los lquidos, de manera que la temperatura del conjunto ronde los 40C. Durante esta operacin la temperatura no debe superar los 50C ni bajar de los 35C, con el fin de evitar la desnaturalizacin de las protenas en el primer caso y la solidificacin de las grasas en el segundo. En sistemas ms modernos incorporan los productos proteicos al final, consiguiendo as una menor desnaturalizacin proteica. La emulsin obtenida se somete a un tratamiento de coccin, y finalmente a un enfriamiento muy rpido. En cualquier caso y de manera general, el proceso de elaboracin en todos los tipos de pats es similar.

VII.

CONCLUSIN Se ha familiarizado con el proceso de elaboracin del producto en el campo industrial. Se ha realizado el desarrollo prctico sobre su elaboracin. Se obtuvo un pat preparado a partir de hgado de cerdo, con sabor y aroma aceptables. Se recomienda tener especial cuidado en las proporciones de los diferentes ingredientes, as como en la eficiencia del proceso, para obtener productos de mejor calidad.

VIII.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS Annimo.2005. Pats de hgado de cerdo. Disponible http://revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf. (Consultado el 13 de Diciembre de 2011). en:

Bentez F., Snchez A. 2007. Cocina y Repostera Recetario. Editorial Paraninfo. 520p. Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ediciones AKAL. 160p. INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS Adelcy Magallanes Pachas 2011 Madrid, C. J., y Madrid, G. A. (2006). Conoce los nuevos alimentos. Espaa: Arn Ediciones. Ranken, M. D. (2003). Manual de industrias de la carne. Madrid, Espaa: AMV ediciones. Rodrguez C. 2005 Preparacin de masas y piezas crnicas. Tcnicas, procesos, tiles y herramientas Editorial, Espaa

IX.

ANEXOS

1. Inspeccin del hgado de cerdo

2. Pre cocido de la grasa a 90 C

3. Emulsin, agregacin de los insumos en la licuadora

4. Producto terminado, para embutir en tripas naturales