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CALDOS Definicin: La denominacin de pescado es la de pez comestible. Se entiende por pez al animal vertebrado que vive en el agua. Importancia.

Con las carnes, forma el alimento proteico por excelencia. Debido a esta razn y otras caractersticas, como sabor, precio, etc. CARACTERISTICAS GENERALES: LA CARNE: Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego; de color blanco translcido, rosado u oscuro, segn la especie. El armazn seo, constituido por espinas muy pequeas, es una particularidad digna de tenerse en cuenta. LA PIEL: La piel puede estar constituida por: Piel con escamas de mayor o menor tamao. Piel spera o lijosa. Piel viscosa y suave, en ocasiones comestible y en otras no. La cavidad abdominal debe ser limpiada en cualquier caso. En ocasiones, el hgado, las huevas o la vejiga natatoria son aprovechables; coagula o se cocina a temperaturas de 70 grados o ms.

DEFINICION DE CLASES: Son las denominaciones distintas que reciben los pescados. Pueden dividirse en: a) Segn composicin nutritiva. b) Segn habitat. a) SEGUN COMPOSICION NUTRITIVA Se distinguen tres tipos caractersticos que en ocasiones entre mezclan sus cualidades. Son: Pescados azules. Pescados blancos. Pescados semiblancos. Pescados azules: Tienen carnes de gran contenido graso y de color amarronado, menos gelatinosos y de difcil digestin. Por esto, es preferible no servirlos en mens de noche. Constituyen este grupo: sardinas, boquerones, bonito... Pescados blancos: Sus carnes son sabrosas por su gran contenido de gelatina y sales minerales; son de color rosado muy plido o blanco, y de fcil digestin. Apropiados, por esto, para todo tipo de mens, muy empleados hervidos y en regmenes dietticos. Principales especies son: merluza, pescada y pescadilla, lenguado, gallo... Pescados semiblancos: Su composicin incluye: grasas y gelatinas resultando as de fcil digestin si el mtodo de cocinado es hervido o a la parrilla; menos digeribles si el mtodo de cocinado es en salsa fuerte, frito a la gran fritura, etc. Su aplicacin en mens de comida estar condicionada al mtodo de cocinado utilizado. Principales especies son: mero, rape, salmonete, besugo...

b) SEGUN HABITAT Esta divisin est realizada en razn del medio ambiente en que nacen, viven y se desarrollan. Algunas especies participan de distintos lugares segn su poca de vida. Las denominaciones son: pescados de agua dulce y pescados de agua salada. Pescados de agua dulce: Se llaman de agua dulce los que viven en ros o aguas estancadas que renen esta calidad. Las especies de mayor disponibilidad en el mercado, nombradas en orden a su mayor valor comercial son: angula, salmn, trucha... Pescados de agua salada: Se llaman de agua salada los que nacen,viven y se desarrollan en ocanos y mares. Las especies de mayor disponibilidad en el mercado, nombradas en orden a su mayor valor comercial son: merluza, lenguado, mero, salmonete, pescada, pescadilla, rape, bonito, besugo, boquerones, sardinas... PRESENTACION EN EL MERCADO En general, se puede adquirir pescado de tres formas diferentes: 1. conservado. 2. vivo 3. fresco. Conservado: Es el pescado que por la aplicacin de diferentes mtodos, puede conservarse sin prdida de valor higinico por espacio de largo tiempo. Los principales son: en salazn, ahumado, enlatado o de conserva y congelado. Vivo: Son los pescados nacidos y criados en piscifactoras o conservados en vivos y adquiridos vivos. Este sistema de venta est poco extendido en Espaa, pero mucho en pases alejados del mar. Fresco: Es el pescado que despus de capturado no ha sido sometido a procesos de conservacin y ha sido conservado entre hielo a unos 15 grados. En ocasiones, es refrigerado a 1 2 grados y excepcionalmente, en ciertas especies, es conveniente un ligero salado (sardinas, boquerones, calamares, etc.). VALORACION COMERCIAL

Es el estudio de los elementos que influyen en el precio del pescado. Intervienen: Estacionalidad, rendimiento, calidad, grado de frescor y mtodos de captura.

Estacionalidad: Se refiere a dos puntos especialmente: a) Epoca del ao: La abundancia, escasez y carencia, dependen de dos factores: el que marca la misma especie con sus periplos, letargos, alejamientos, etc... COYUNTURA DE CAPTURA: El tiempo general, clima, estado del agua, etc., condicionan la posibilidad de pescar. Tambin la abundancia o escasez de captura hacen, generalmente, que coincidan las pocas de temporal con las de escasez. RENDIMIENTO: Es la parte aprovechable de cada especie. TAMAO DE LA PIEZA: En general, puede establecerse que a mayor tamao, dentro de la misma especie, mayor rendimiento. La excepcin es que ciertas especies se presentan al comensal con cabeza cuando son pequeas y sin ella cuando son grandes. ESPECIE: Segn la especie, poseer ms o menos cantidad de peso relativo de cabeza, espina y vientre. PRESENTACION EN MERCADO: Influyen las costumbres del mercado y en ocasiones, una misma especie puede ser adquirida con o sin cabeza.

CALIDAD: Es el dato que marca la mayor o menor aceptacin por parte del comensal. Independientemente de modas y escaseces, la calidad puede basarse en los siguientes puntos: tamao, polivalencia, sabor, procedencia y grado de frescor. Se consideran las siguientes calidades: especiales, finas, corrientes o inferiores. TAMAO. En la mayor parte de las especies se valora su mayor tamao, pero en algunas, es su menor el que cuenta. POLIVALENCIA. Ciertas especies admiten todos los mtodos bsicos de cocinado; otras, por el contrario, slo emplean un nmero limitado de ellos. SABOR. La aceptacin de sabor viene sealada por una cualidad general (sabores aceptados por todo cliente), y otra marcada por costumbres alimentarias. PROCEDENCIA. Ciertas especies son capturadas en muy diversos lugares, dando lugar a caractersticas diferentes entre ellas, por lo que la procedencia puede ser indicativa de calidad. GRADO DE FRESCOR. El sabor del pescado ms fresco es el elemento ms influyente en su calidad dentro de la especie.

GRADO DE FRESCOR Este apartado se refiere al conocimiento de los distintos grados de frescor, que pueden ser clasificados de esta manera: muy frescos, frescos,poco frecos o inutilizables, en razon de dos causas unidas: fecha de captura, y cuidados de conservacion. Fundamento:Desde el momento que el pescado es sacado del agua y se produce su muerte, es sometido a unos procesos transformadores producidos por grmenes, distasas, enzimas y bacterias. Estos se derollan en principio en los rganos y pasan posteriormente a la carne. Este proceso produce decoloracin, ablandamiento, olor amoniacal, y si se ingiere, puede dar lugar a intoxicaciones cuyos efectos van, desde la simple diarrea, al fallecimiento.

GRADOS DE FRESCOR: Caractersticas generales del pescado muy fresco: AGALLAS: De color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto. OJOS: Esfricos, salientes en la mayor parte; transparentes y de crnea limpia. VIENTRE: Intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar. CAVIDAD ABDOMINAL: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se debe retirar con dificultad. PIEL O ESCAMAS: La piel es resbaladiza, suave, brillante y limpia; se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difciles de retirar en algunas especies, en otras, de escamas flojas, se quitan con facilidad. Los recin pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas. VERTEBRA: Es transparente, de color similar a la carne. CARNE: De la mayor dureza y limpieza. Su color tiene caractersticas diferentes, segn la especie. OLOR: A humedad limpia, a mar o a agua dulce, segn la clase. Caractersticas dell pescado fresco. Similares a las del pescado muy fresco, pero con menor intensidad de sus cualidades. Caractersticas del pescado poco fresco: AGALLAS: Pecajosas, de color sucio. OJOS: no esfricos, hundidos en la crnea; no transparentes. VIENTRE: intestinos magullados y pegajosos. CAVIDAD ABDOMINAL: telilla rota, no brillante, ni suave, ni resbaladiza, se retira fcilmente y bajo ella se ve la carne decolorada.

PIEL 0 ESCAMAS: piel pegajosa y se quita fcilmente. Las escamas no son ni duras ni abundantes. ESPINA.CENTRAL 0 VERTEBRAL: al corte no desprende sangre; su color sigue siendo igual al de la carne decolorada. CARNE: algo decolorado y menos dura. COLOR: no agradable, identificable como amoniacal. Caractersticas del pescado inutilizable: CARNE: decolorada y blanda en los alrededores de la espina. OLOR: fuertemente amoniacal. Entre el pescado absolutamente fresco y el inutilizable existen diversos puntos de grados de frescor. Slo la atencin y comparacin constante pueden llevar a que el profesional de cocina domine las cualidades delpescado. METODOS DE CAPTURA Son las diferentes artes que pueden ser utilizadas en la pesca. En general, la captura individual de cada pieza obtiene el mejor pescado ya que no sufre deterioros LIMPIEZA Y CONSERVACION Es el tratamiento que debe seguirse con el pescado crudo fresco dentro de? establecimiento hostelero para su mejor conservacin y facilidad en su elaboracin. Comprende: limpieza general, preparacin para su cocinado y mantenimiento en conservacin. Tambin puede hacerse la conservacin por precocinado o cocinado. Limpieza general. Incluye: retirada de aletas, desescamado (si es pa ra varios das de conservacin, no se desescama), eviscerado, retirada de agallas, y en su caso, retirada de la cabeza. Preparacin para su cocinado. Incluimos cuatro tipos de preparacin correspondientes a diversos tipos de aplicaciones, que se denominan: a) PARA PIEZAS ENTERAS: desescamadas, sin vsceras ni agallas. Dentro de este grupo pueden estudiarse los lenguados, que van sin piel ni cabeza. b) PARA FILETES: totalmente desespinados, con piel desescamada y, en otros casos, sin piel. c) PARA SUPREMAS: hoja o parte lateral de un pescado grande, con piel desescamada o sin piel, tambin desespinado. d) PARA TRANCHAS: sin cabeza, con piel desescamada y excepcionalmente sin piel. MANTENIMIENTO. Pueden basarse en dos sistemas basados en la refrigeracin: a) SIN HIELO: envuelto el pescado en paos humedecidos puestos dentro del frigorfico. Este mtodo tiene dos inconvenientes: uno, la ligera deshidratacin del pescado; y otro, la posible transmisin de olor si la cmara es compartida con otra clase de gneros. Se aplica casi exclusivamente para cubrir las horas que median entre el corte y su cocinado.

b) CON HIELO: se refiere al basado en el empleo del timbre, reforzado actualmete por el fro del refrigerador. Incluye: hielo picado cubriendo el fondo del recipiente, extensin sobre ste de paquetes de pescado, envuelto en un pao blanco humedecido y cobertura de toda la superficie del recipiente con ms hielo picado. El recipiente puede estar situado en la cmara frigorfica, en antecmara o constituyendo una instalacin dentro de un cuarto fro. Precocinado o cocinado: Son los mtodos seguidos en la cocina para prolongar la bondad higinica del pescado, interviniendo ya la adicin de especies y condimentos, con cocinado total, que se estudiar en cursos superiores. METODOS BASICOS DE COCINADO Afecta a las formas de elaboracin bsica, comunes a un gran nmero de especies. Cada una de ellas puede requerir un troceado diferente. Se estudia, por ello: el corte, el fraccionado y el cocinado. Corte y fraccionado: Estudiaremos las caractersticas que presenta el pescado listo para cocinar, que son: forma, peso, aspecto, etc. Las principales son: trancha, rodaja, suprema, medalln, filete, pescado troceado, pequeas piezas sin cortar y grandes piezas enteras. Trancha: Consiste en un corte vertical que comprende: piel, carne y espina central, en cualquier clase de pescado. Tiene un peso aproximado de 200 a 250 gramos. En ciertas especies aparece sin piel. Rodaja: Igual a la trancha, pero referida a la obtencin de pescados cilndricos. Suprema: Corte de pescado sin espina, con piel o sin piel, segn la clase, de 150 a 175 gramos de peso, aproximadamente. Medalln: Corte en forma de gruesas galletas redondas, limpiadas de espina y piel, con peso de 50 a 75 gramos, aproximadamente, segn se den 2 3 en racin. Filete: Sacados de pescados aplastados (cuatro de cada uno), cuya forma recuerda al filete (solomillo), sin espinas, con o sin piel, de 50 75 gramos, aproximadamente, segn sean 2 a 3 en una racin. Pescado de racin: Son piezas de 200 a 250 gramos de peso, en sucio; puede ir con piel y cabeza, o sin ellas. Pescado troceado: Son los diversos cortes, de cuatro a seis por racin, que se practican para algunos pescados y elaboraciones, de caractersticas diferentes segn la clase, basadas en las estudiadas anteriormente,filete, trancha. Pequeas piezas sin cortar: Son los pescados de tamao muy pequeo a la ebullicin que se cocinan enteros despus de limpios. Grandes piezas enteras:

Son piezas de pescado de gran tamao (4 ,20 raciones) para cocinar y presentar enteras, fras o calientes. Cocinado: Se llama cocinado a la transformacin del pescado por elcalor. Los mtodos ms empleados son: hervido, frito, escalfado. Hervido: Se basa este sistema en la inmersin del pescado en agua o caldo sazonado, puesto a temperaturas cercanas al punto de ebullicin. Es el sistema empleado para hacer ms digeribles los pescados, aunque resultan menos sabrosos, ya que se produce una prdida de materias hacia el caldo (utilizable para otro fin). Esta prdida de sustancias puede disminuirse agregando el caldo o agua hirviendo al cocinarse el pescado. El pescado debe ser empleado en trancha o pieza entera, grande o pequea. Las dos denominaciones que se incluyen son: al natural y para grandes piezas enteras de buffet. Se reservan otras de mayor especializacin para cursos posteriores. AL NATURAL: Es la mejor forma de hervir las rodajas o trozos de pescado o piezas pequeas enteras, en algunos casos, supremas, al natural. Incluye: preparacin de un caldo compuesto bsicamente de agua, sal, acidulado con zumo de limn o vinagre; puesto a temperatura cercana a la ebullicin (80 grados C.); echado a este caldo, separndolas, las tranchas o piezas de pescado; mantenimiento del caldo en el fuego hasta alcanzar el punto de ebullicin; retirada del recipiente y mantenimiento del pescado en el caldo (tapado o destapado), hasta su total cocinado. Pueden establecerse, para pequeas piezas enteras y tranchas muy gruesas, cinco minutos de permanencia con el recipiente tapado. PARA GRANDES PIEZAS ENTERAS DE BUFFET Es el sistema empleado para hervir grandes piezas de pescado a fin de poder servirlas en buffets fros. Incluyen: preparacin del caldo en fro con ingredientes bsicos de: agua o fumet, zumo de limn, sal (puede incluir cebolla, puerro, laurel, clavo, pimienta, perejil); puesto en recipiente apropiado en forma y tamao al del pescado; inmersin dentro de este caldo del pescado, que puede ir simplemente limpio, o bridado o envuelto en estamea; colocacin del recipiente al fuego, sin tapar; mantenimiento en el fuego. Hasta el momento de comenzar la ebullicin suave; sostenimiento del hervor, muy suave, durante 1 a 5 minutos, segn el grueso de la pieza; retirada del fuego el recipiente tapado y mantenimiento del pescado dentro de l hasta que quede totalmente fro. Para que el pescado resulte bien hervido en su interior, debe ponerse a fuego no demasiado vivo a fin de facilitar la penetracin paulatina del calor. Un fuego muy fuerte provoca un hervor muy rpido sin que dicha penetracin se produzca. Puede calcularse media hora el tiempo de permanencia en el fuego de una lubina de tres kilos aproximadamente; no debe producirse el hervor violento en ningn caso, porque se puede romper o estallar la piel y carne. Por esto, la temperatura ideal de coccin es de 95 grados eltiempo estar determinado por el grosor de la pieza.

Frito: Es el sistema que emplea grasa caliente para producir la coagulacin o cocinado del pescado. Con este mtodo, por una parte se evita la salida de materias spidas y por otra absorbe grasas, por lo que su digestin resulta ms difcil, aunque el pescado es ms

sabroso. Siempre se utiliza sazonamiento con sal y zumo de limn, por las ventajas que reporta ste ltimo en su calidad de cido y disolvente. Se emplean dos formas diferentes de elaboracin: a) con poca grasa; b) con mucha grasa. a) CON POCA GRASA. La cantidad de grasa a emplear estar ajustada a la cantidad de pescado, de forma que resulte poco residuo de ella. Dentro de los fritos distinguiremos los rebozados, empanados y a la molinera. REBOZADO Y EMPANADO: Los pescados que, sazonados y rebozados o empanados, que se fren en poco aceite, deben quedar dorados. Se emplea el corte en tranchas, supremas, pequeas piezas y, especialmente, filetes y medallones. El rebozado debe hacerse justamente en el momento de frerse. La temperatura del aceite no debe ser muy elevada (150 a 160 grados C). A LA MOLINERA: Se refiere a la forma de frer, y su nombre es internacional (meunire), empleada especialmente para pescados de delicado sabor. Utiliza: trancha, medalln, especialmente pieza entera de racin, filete y suprema. Su elaboracin incluye: sazonado; bao de leche; enharinado (justo en el momento de cocinarlo); puesta en la sartn al fuego con mantequilla clarificada o mezcla de mantequilla y aceite refinado; mantenimiento hasta quedar cocinado y dorado por sus dos caras; emplataje del pescado; preparacin de la mantequilla meunire poniendo en la sartn zumo de limn, perejil, y ms mantequilla si hiciera falta; coccin de esta mezcla hasta que empiece a espumar y, despus, rociar con ella el pescado. Se completa el plato con rodajas de limn pelado y cocidas al vapor. Es recomendable el empleo delhorno para tatas hacer gran nmero de raciones. Puede aadirse a la salsa algo de jugo de carne. b) CON MUCHA GRASA: Es la forma de frer pescado a la Gran Fritura, por los mtodos ya estudiados en la leccin de FRITOS: enharinado, empanado, orly.

ENHARINADO: Puede utilizarse tranchas, supremas, filetes; especialmente indicado en pequeas piezas enteras, enterasde racin y troceado. EMPANADO: Utiliza filetes medallones y excepcionalmente piezas enteras de racin. ORLY: Utiliza especialmente filetes pequeos y medallones. Escalfado: Es el ms particular de los mtodos de elaboracin de pescados. Utiliza medallones y especialmente, filetes y supremas, siempre sin espinas ni piel. Su elaboracin comprende: sazonado del pescado; colocacin en placa de horno engrasada con mantequilla; espolvoreado de chalote o blanco de puerro picado; cobertura con papel blanco muy untado de mantequilla; puesta al horno; rociado de vino blanco, mediada la coccin; emplataje de? pescado; cobertura o napado del mismo con salsa hecha de su propio jugo y, casi siempre, glaseado al final.

En salsa: Engloba a los pescados cuyo cocinado se efecta dentro de una salsa propia. Existen gran nmero de recetas, si bien nos referimos aqu a la llamada en salsa verde. Su elaboracin requiere el empleo de tranchas o rodajas y excepcionalmente, supremas; su cocinado incluye: puesta depescado, sazonado con sal y limn y enharinado sobre mezcla de cebolla y ajo picado, ablandados muy ligeramente, con aceite fino de oliva, en cazuela de barro a fuego lento; volteado del pescado; aadido de fumet o agua, perejil picado y coccin ininterrumpida de 8 a 10 minutos, agitando la cazuela de cuando en cuando; posterior guarnicin. El mejor resultado se obtiene con tranchas del centro o darn de merluza procedente del Cantbrico o Atlntico. Asados: Son aquellos pescados para su cocinado, que utilizan exclusivamente grasa en pequea cantidad. Segn el sistema empleado pueden ser: a) al horno; b) a la parrilla. a) AL HORNO: Se utilizan grandes piezas enteras y puede considerarse como un braseado cuya elaboracin incluye: sazonado del pescado con sal y zumo de limn; puesta sobre placa de horno engrasada de tamao y forma adecuados; aadido de los elementos slidos del braseado; puesta al horno (200 grados C.) de la placa y mantenimiento en l durante el tiempo necesario, que suele ser de 20 a 30 minutos aproximadamente. Se riega de cuando en cuando con su propio jugo y algo de lquido, generalmente vino blanco o fumet. La calidad de un braseado vendr dada por el aspecto ligeramente dorado y hmedo del pescado y su guarnicin. La proteccin de la superficie puede hacerse con papel blanco engrasado. La comprobacin del punto requiere el pinchado en su centro con un aguja gruesa, mantenindola 3 4 segundos; arrimado de la punta al labio inferior, si dicha punta est muy caliente (70 grados C aproximadamente), el pescado est cocinado. Las incisiones transversales en el pescado facilitan la coccin y evitan la rotura de la piel producida por hornos demasiado fuertes. b) A LA PARRILLA: En este mtodo se utilizan piezas de racin y tranchas, principalmente; tambien supremas y grandes piezas abiertas. Marcando con un hierro candente el pescado enharinado y cocindol a la plancha, se suple la carencia de parrilla.

EPECIE MAS IMPORTANTES: Son las de ms fcil adquisicin en el mercado y las ms usadas por la industria hostelera, divididas en dos grupos de: agua dulce y de agua salada, y subdivididas en azules, blancos y semiblancos. Se estudian: caractersticas especiales, presentacin en el mercado, procedencia, poca, peso, piel, rendimiento, calidad, corte y cocinado. Caractersticas especiales: Se incluye al analizar cada especie. Presentacin en el mercado: Se alude a dos aspectos: forma de investigacin particular de su grado de frescor y aspecto de integridad que presenta en el mercado. Procedencia: Es el lugar de mayor importancia en relacin a capturas por cantidad y calidad. Epoca: Es la estacin de mayor abundancia, o la poca de ms fcil adquisicin. Peso: Es el peso medio , pescado o su peso ms adecuado y corriente. Piel: Las posibles caractersticas de sta son: piel spera sin escaMas; piel suave sin escamas; piel con escamas grandes o pequeas, y especificacin de comestible o no. Rendimiento: Se refiere al peso aproximado por persona, requerido para men de diario, calculado segn la presentacin M pescado en el mercado. Calidad: Las denominaciones aceptadas convencionalmente son: especiales, finas, corrientes e inferiores, aunque, en ocasiones, se consideren especies intermedias.

Corte y cocinado: Se hace referencia a los cortes ms usuales y su mtodo bsico de cocinado. PESCADOS DE AGUA DULCE Se consideran azules o semiblancos los incluidos en ese color, y son: angula, salmn, trucha. Angula Caractersticas especiales: Alevn de anguila nace en fondos marinos invacin, cumple un periplo hacia tierra donde es capturado, especialmente, en las rias y albuferas. En Espaa era tradicional en las gastronomas de Vizcaya y Guipzcoa pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. El plato ms conocido es angulas a la bilbana servido en una cazuela de barro con algn ajo y guindilla ahumada. Se conoce no obstante tambin en la cocina francesa de las comarcas de Nantes, La Rochelle y Burdeos. Las angulas se suelen comprar ya pre-cocinadas, generalmente envasadas al vaco, en este caso tienen un color blanco o ligeramente negro. Depende fundamentalmente del tiempo que han pasado en el ro; las negras han pasado ms tiempo y son generalmente menos valoradas. En el caso de adquirirse vivas se suelen matar con tabaco disuelto en agua, luego se lavan (con el objeto principal de quitarle la baba) y posteriormente se cuecen en una salmuera donde adquieren el color blanco habitual. Tambin puede encontrarse elaboradas en ensaladas o bien como acompaante de platos de pescado o marisco. Presentacin en el mercado. En piezas ntegras blanqueadas y saladas; las frescas no deben estar pegajosas y su olor debe ser agradable. En ocasiones estn algo rgidas, indicativo de sequedad y excesiva sal. Procedencia. Ras y albuferas del Cantbrico, Mediterrneo y Atlntico. Epoca. Invierno, primavera. Piel. No se aprecia,

Rendimiento. 100 gramos por racin. Calidad. Especial. Corte y cocinado. No tiene corte. Cocinado exclusivo po rehogado con aceite de oliva, ajo y guindilla. Salmn Caractersticas especiales: Se considera la pieza ms apreciada de la alta cocina, en lo que influye su excepcional tamao de hasta 12 kilos o ms, el bonito color rosado de su carne, su fino sabor y su gran escasez. Est sujeto a rgidas leyes protectoras como son: tiempo de pesca, numero de capturas, tamao mnimo, fuera de los cuales slo puede adquirirse conservado, bien ahumado o bien congelado. Es el nico pescado que posee bancocomercial propio. Aunque este pez as capturado en Espaa al efectuar la freda o desove- en los ros, vive en el mar donde tambin es capturado. Presentacin en el mercado: Integro o eviscerado, en otros casos, troceado. Su frescor se identifica en sus ojos, agallas muy rojas, olor, etc. Tambin se vende en hoja, ahumado. Procedencia: Corresponde principalmente a los ros asturianos, gallegos en segundo lugar y santanderinos en tercero y se comercializan con sello gua de procedencia. Del Norte del globo, congelados y sin sello. Epoca: Slo puede ser pescado y comercializado en fresco, desde el domingo de marzo al 18 de julio; congelado, puede disponerse de l durante el resto del ao. Peso: De 4 a 5 kilos, llegando a superar los 13 kilos. La longitud legal minima es de 40 centmetros. Piel: Comestible y con escamas fuertes de tamao medio. Rendimiento:250 gramos por racin. Calidad:Especial, de la ms alta cocina. Corte y cocinado:

Entero: hervido para fro o braseado. En tranchas: hervido, a la molinera, a la parrilla. En supremas: hervido, a la parrilla, a la molinera y escalfado-glaseado. Trucha Caractersticas especiales: Su disponibilidad ha sufrido una gran transformacin. Ha pasado de la cra y desarrollo espontneo en la naturaleza que puede llamarse hoy trucha salvaje, a convertirse en el principal pez criado y desarrollado en piscifactoras. Entre las salvajes, pueden distinguirse: la llamada trucha de ribera, de pequeo tamao, que vive generalmente en ros de montaa de aguas limpias fras y muy oxigenadas; la trucha de lago que alcanza tamaos de 3 4 kilos, que vive tanto en aguas fras limpias, como en lagos o meandros profundos o pantanos. Estn sujetas a leyes protectoras que fijan, en general, un perodo hbil de pesca, desde el primer domingo de marzo al 15 de agosto, y un tamao mnimo de captura, en general de 19 centmetros. Estudiaremos, como ms asequible, la trucha de piscifactora, cuyo precio estabilizado y tipificacin de calidad, frescor y tamano, la hace ideal para la industria hostelera, pudiendo ser adquiridas vivas para su posterior mantenimiento en viveros. Sus caractersticas se estudiarn en cursos posteriores. El tamao ms comn de las truchas de piscifactoras, a las que se refiere este estudio, es el de racin . La grande de kilo y medio puede adquirirse por encargo.

Se distinguen dos cualidades corrientes: arcoiris llamada as por la serie de puntitos de colores de su piel; y asalmonada,debido al color rosado de s carne.

Presentacin en el mercado: Se adquieren enteras ntegras, y en ocasiones vivas. La identificacin de frescor incluye: la muy fresca, est extremadamente viscosa debido al limn prntf-rtor que, tiene en el agua. La no fresca presenta visibles las espinas de? vientre. Procedencia: Existen piscifactoras en gran nmero de provincias que poseen aguas fras de montaa, Len, Asturias, Segovia, etc. Epoca: Todo el ao. Peso: De 200 a 300 gramos la de racin. Tambin las hay de kilo y medio a dos kilos, tamao en las piscifactoras destinadas al ahumado. Piel: Comestible sin escamas perceptibles. Rendimiento: 200 a 250 gramos por racin. Calidad: Actualmente, es corriente la de piscifactora y ms fina la salvaje. Corte y cocinado: Pescado de racin: hervida al natural, a la molinera y a la parrilla. Excepcionalmente, filetes y supremas (de truchas peqpeas o grandes): a la molinera y escalfado glaseado. PESCADOS DE MAR AZULES Como se ha dicho, son totalmente inadecuados en mens de comida, para estmagos delicados y para la mayor parte de los regmenes dietticos. Se estudian: sardinas, boquerones, bonito...

Sardina Caractersticas especiales: La pieza de sardina rara vez sobrepasa los 100 gramos de peso. Es muy sabrosa y de muy bajo precio. Es admitida en hostelera como entrems, especialmente en los lugares costeros. En su mayor parte se adquiere ya con algo de sal, puesta para su conservacin en el mismo puerto. Presentacin en el mercado: Se presenta la sardina en piezas enteras. La fresca tiene carnes duras no encurtidas, escamas abundantes y agallas muy rojas. La cabeza rojiza, unida a una dureza excesiva de la carne, son sntomas de larga conservacin. Procedencia: Gozan de merecida fama del Cantbrico y dentro de ste las de Galicia alcanzan gran tamao. Se pescan en todo el litoral espaol. Epoca: Suele considerarse agosto como el mejor mes y el verano como la mejor estacin. Se dispone de ellas durante todo el ao, aunque hay escasez en invierno. Peso: 50 gramos la pequea y hasta 100 gramos la grande Piel: Cornestible y con escamas grandes. Rendimiento. 200 a 250 gramos por racin. Calidad Inferior. Corte y cocinado: Descabezadas y evisceradas; fritas enharinadas, desespinadas o no, rebozadas y fritas. Enteras: a la parrilla. y

Bonito Caractersticas especiales: Es el atnido que se distingue por el color rosa plido de su carne. Se identifica por ser la carne de color ms claro que ningn otro y poseer el llamado de altura o del Mediterrneo varias rayas paralelas inclinadas a lo largo de su lomo,- con aletas laterales ms largas es el bonito del Norte, que en realidad es el atn blanco. Presentacin en el mercado: Se presenta sin vsceras ni cabeza; los de pequeo tamao (de medio a un kilo), ntegros. El grado de frescor se identifica por carnes duras no pegajosas, por el buen olor y por el color rojo vivo de la parte de los conductos venosos centrales. Procedencia: Del Cantbrico, Atlntico y Mediterrneo. Epoca: Verano. Boquern Caractersticas especiales: Debe distinguirse el boquern pequeo, propio de algunas costas del Sur, del boquern que recibe el sobrenombre de anchoas o bocarte, que es el que estudiaremos. Ha sufrido una gran transformacin actual en su precio, debido a la demanda debidos a la moda de prepararlos envinagre . Hostelera emplea este pescado con el nombre de anchoa, salado y en aceite. Presentacin en el mercado. Se presenta en piezas ntegras. El fresco no tiene magulladuras en el vientre; poco fresco, puede presentar cabeza rojiza y dureza excesiva por el curtido producido por la salazn. Procedencia. Especialmente de? Cantbrico, y en general de todo el litoral. Epoca. En primavera y principio de verano los hay en abundancia. Peso. 20 gramos, aproximadamente. Piel. Comestible, con pocas escamas. Rendimiento. 200 a 250 gramos por racin.

Calidad. Corriente inferior. Corte y cocinado. Sin cortar, descabezados, fritos rebozados o enharinados. En pequeos filetes: orly. Peso. Altamente variable, se considera buena la pieza de 4 a 8 kilos. Alcanza fcilmente los 90 kilos. Piel. No comestible, con pequeas y fuertes escamas. Rendimiento. 175 a 200 gramos por racin. Calidad. Corriente, Corte y cocinado. En grandes rodajas (varias raciones) asado al horno; en supremas y medallones en salsa, hervido y a la parrilla. PESCADOS DE MAR BLANCOS Tienen aplicacin para todo tipo de mens y comensales; de gran digestibilidad son por ello ms apreciados. Reciben el nombre de dietticos por ser apropiados a la mayor parte de los regmenes. Estudiaremos: merluza, pescada y pescadilla; lenguado y gallo. Merluza, pescada y pescadilla Caractersticas comunes. Estas denominaciones corresponden a tres etapas del pez perteneciente a la familia de los gdidos. El alevn, al alcanzar la longitud de 12 centmetros, recibe el nombre de pijota o de vientre, que se presenta ntegro y slo es apropiado para frer; la pescadilla de racin, se considera tal cuando alcanza el peso de 200 gramos. Pescada se llama a la que alcanza un kilo o ms de peso; el precio ms alto est relacionado con el mayor peso del pescado. Merluza Caractersticas especiales. Puede considerarse como el pescado espaol ms caracterstico y el que ha recibido mayores cuidados de nuestra cocina con preparaciones regionales genuinas. La calidad supera con mucho

la de otros pases. La merluza espaola no debe ser confundida con el coln o merluza negra. Su largo proceso de reproduccin, calculado en 20 aos, pone en peligro la existencia de este pez, tan abundante en otro tiempo, especialmente porque se permite la captura en las primeras etapas de su vida. El estudio de la merluza se hace con ms profundidad ya que se toma como base de los pescados blancos grandes. Presentacin en el mercado. Sin cabeza ni vientre. Excepcionalmente, las de Bermeo, de la ms alta calidad, se venden con cabeza y sin vientre. Se comprueba su buen grado de frescor, investigando: olor, escamas y membrana , vientre y carne bajo ella. Procedencia. La de mejor calidad, corresponde al Cantbrico, especialmente frente a las costas de Bermeo; tambin se da en el Atlntico. Epoca. Durante todo el ao. Peso. De 3 a 4 kilos, aproximadamente. Piel. Comestible, con escamas medianas. Rendimiento. De 200 a 250 gramos por racin. Calidad. Fina. Corte y cocinado. En el corte pueden distinguirse dos partes: a) parte abierta; b) parte cerrada. a) Deben distinguirse dos zonas: lomo propiamente dicho y ventresca con oreja. LOMO PROPIAMENTE DICHO: es ideal para medallones en frito rebozado. En supremas para a la molinera. VENTRESCA CON OREJA: la ventresca puede emplearse en filetes delgados para hacer orly. La oreja, deshuesada, se utiliza para sopas y ms comnmente para la comida de familia . b) Su mejor aprovechamiento incluye:

corte en tranchas, dejando la cola entera, de 400 a 500 gramos, para hacerla asada al horno o hervir al natural; tambin, para desespinarla y cocinarla en filetes. Las tranchas pueden cocinarse: en salsa, o hervidas al natural o a la molinera, y tambin rebozadas. La parte cerrada completa constituye una 11 gran pieza entera- para hacerla asada al horno, o hervida para consumirse fra. Pescada Presentacin en el mercado. Se vende con cabeza y sin vientre. Su identificacin de frescor se hace obseivando a la cabe7a y el interior de? vientre, como en el caso de la merluza. Procedencia. Toda la costa espaola. Epoca. Todo el ao. Peso. De kilo a kilo y medio. Rendimiento. De 250 a 300 gramos por racin. Calidad. Puede considerarse: semifina la de mejor calidad (piel clara) corriente e inferior la de piel ms oscura y menos cilndrica. Corte y cocinado. En tranchas gruesas: para hervir al natural o treir rebozada o enharinada o en salsa. Desespinadas con piel, en medallones o supremas para cocinarse,-a la molinera---, y rebozada. Pescadilla Presentacin en el mercado. Se presentan evisceradas y con cabeza. En ocasiones, sin eviscerar. Su identificacin de frescor se hace por la observacin de la cabeza y el interior del vientre, como en el caso de la merluza. Procedencia. Todo el litoral espaol. Epoca. Todo el ao. Peso. 200 a 250 gramos. Rendimiento.

De 200 a 250 gramos por racin. Calidad. Corriente. Corte y cocinado. Con cabeza como pescado de racin: hervida al natural o frita enharinada. Descabezada y desespinadas: frita rebozada o empanada. En filetes con piel, fritos, rebozados o empanados o a la molinera . Troceada, frita enharinada. Lenguado Caractersticas especiales. Es el pescado que por la dureza de su carne y su fino sabor ha recibido la mayor atencin de la cocina intcrnacional. Las dos clases ms diferenciadas son: lenguado fino o verdadero lenguado, que puede tener el color de la piel oscuro, marrn oscuro o negro y con carnes ms escurridas se pescan generalmente en el Cantbrico y Atlntico. El lenguado migoso, cuya piel oscura es de color marrn; sus carnes son ms redondeadas, abundantes y blancas, y es pescado generalmente en el Mediterrneo. La diferencia de calidad marca doble precio o ms para el fino. Presentacin en el mercado. Integro. El grado de frescor se aprecia principalmente en la fuerza que haya de hacerse en el despegue de la piel; el poco fresco, lleva piel relativamente despegada, especialmente en la parte del vientre y la cola, y la carne se ve decolorada al lado de la espina; el muy fresco tiene la piel dificilsima de quitar e incluso sta resbaladiza . Procedencia. Especialmente del Cantbrico y del Atlntico y en el Mediterrneo. Epoca. Todo el ao. Peso. Deben considerarse dos pesos como ptimos: de 200 a 300 gramos o de racin y de 400 a 500 gramos para dos raciones, en filetes.

Piel. Dura y spera; una blanca y otra oscura que han de ser retiradas en cualquier caso. Rendimiento. De 200 a 300 gramos por racin.

Calidad. Fina. Corte y cocinado. Descabezado y pelado en pescado de racin, frirebozado, o empanado, o a la molinera a la parrilla. En fletes: al natural, poco corriente, frito rebozado o empanado o a la molnera, escalfado glaseado. Filetes troceados: fritos orly, o rebozados empanados. Gallo Caractersticas especiales. Por su aspecto parecido al de? lenguado recibe el nombre hostelero de lenguadina cuando quiere disimularse su identificacin. Tiene carnes blancas y blandas, aunque de escaso sabor. Por ello no debe ser quitada la piel, aunque para cocinarlo entero se le quite cuando es negra. Existen en este grupo otras dases similares. Presentacin en el mercado. Integro, y en ocasiones, eviscerado. La comprobocacin de frescor se hace por la dureza de su carne, por las agallas (color rosa limpio), y los ojos. Procedencia. De todo el litoral, especialmente, de? Mediterrneo. Epoca. Todo el ao. Peso. De 300 a 400 gramos, aproximadamente. Piel. Comestible, con muy pequenas escamas; retirable, en ocasiones, la oscura. Rendimiento 250 a 300 gramos por racin. Calidad. Corriente. Corte y cocinado. Entero sin cabeza, frito rebozado o empanado , molinera . En filetes con piel, frito rebozado o empanado, excepcionalmente a la molinera , orly, etc. PESCADOS DE MAR SEMIBLANCOS

Gran parte de los incluidos en este apartado son considerados como blancos. Esta tercera divisin est hecha pensando exclusivamente en el punto de vista de digestibilidad, por lo que se incluyen aqullos que, teniendo en cuenta el mtodo bsico de cocinado, pueden ser servidos en mens de noche. Se estudian: mero, lubina, rape, ralmonete, besugo... Mero Caractersticas especiales. Existe una gran diferencia en su peso, que puede ser de 2 a 50 kilos, correspondiendo los pequeos al Cantbrico y los grandes al Mediterrneo. No debe ser confundido con la Cherna,de inferior calidad, con cabeza ms ancha y cuerpo ms escurrido de carne. Procedencia. De todo el litoral espaol, especialmente el Mediterrneo. Epoca. Todo el ao. Peso. De 8 a 10 kilos; alcanzando fcilmente los 20. Piel. Muy dura con escamas fuertes, inutilizables. Rendimiento . 250 gramos, aproximadamente, por racin, si es decabezado, Calidad. Fina corriente. Corte y cocinado. El pequeo, en tranchas sin piel, a la parrilla, en salsa,o a la molinera . El grande, en supremas o medallones: frito "a la molinera en salsa, a la parrilla, etc. Lubina Caractersticas cspeciales. Sus caractersticas, de gran tamao, bonita forma, carnes blancas y sabrosas, la hacen muy apreciada como pieza de buffet. Existen tambin de pequeo tamao, pero de aparicin escasa o llobarro y el de rbalo en la denominacion internacional. Presentacin en el mercado. Entera, especialmente las de gran tamao, que son las ms caras y apreciadas. Las caractersticas de frescor son las comunes

a todos los pescados, especialmente ojos y agallas, estas ltimas por lo general muy rojas. Procedencia. Las de mayor tamao se encuentran en el Atlntico y espcialmente en el Cantbrico; las de menor tamao y carnes ms blandas, en el Mediterrneo. Epoca. Todo el ao, con escasez en primavera. Peso. De 3 a 4 kilos. Piel. Comestible, con escamas grandes y duras. Rendimiento. 300 gramos, aproximadamente. Calidad. Fina. Corte y cocinado. Como pieza grande entera hervida y fra para buffet y excepcionalmente, asada al horno, hervida al natural,frita a la molinera, y a la parrilla, principalmente, excepcionalmente,en salsa. En supremas; hervida, frita, a la molinera, a la parrilla, de escalfada y glaseada. Rape Caractersticas especiales. Llamado tambin sapo (por parecido de su cabeza), o Pixin. Su forma, piel y carencia total de espinas en su carne, a excepcin de la central o vrtebra, as como sus carnes resitentes al calor, hacen que sea una especie totalmente diferente y el pescado ms adecuado para sopas y arroces. En el litoral, especialmente en el Mediterrneo, es comn el de pequeo tamao, de alrededor de medio kilo, vendido con su enorme cabeza. La piel, extremadamente dura, puede ser de color marrn o negra segn el habitat propio y con color blanco por su vientre; su carne tiene mayor contenido en agua que cualquier otro pescado. No vale, por ello, para frer.

Presentacin en el mercado. Sin vientre ni cabeza y con piel. La identificacin de frescor se obtiene por el olor y color, y en menor importancia por la dureza de carnes. Procedencia. Abunda en todo el litoral. Epoca. Todo el ao.

Rendimiento. 250 gramos, aproximadarriente, por mermar mucho al ser cocinada. Calidad. Corriente. Corte y cocinado. En tranchas, los de pequeo tamao: para hacer en salsa. En suprema o medalln: en salsa y excepcionalmente a la plancha. En dados, para sopas y arroces. Salmonete Caractersticas especiales. Su color rojizo y dureza de escamas puede variar con el habitat. Los congelados se distinguen por su color ms frambues y uniformemente repartido por todo el cuerpo. Los del Cantbrico tienen mayor fortaleza y abundancia de escamas y color ms anaranjado. Su tamao no sobrepasa el kilo, y el ms apreciado es el de racin, de 200 a 250 gramos. Las pequeas piezas de 20 a 40 gramos deben destinarse exclusivamente a frituras variadas de pescado. Presentacin en el mercado. Integros. Su identificacin de frescor es la comn a toda pieza de pescado entero. Procedencia. De todo el litoral; el de pequeo tamao Tpic del Mediterrneo. Epoca. Todo el ao. Peso. 250 a 300 gramos. Piel. Comestible, con fuertes escamas. Rendimiento. 250 gramos. Calidad. Corriente. Corte y cocinado. Pieza entera de racin: frita a la molinera, o a la parrilla. Pequeas piezas sin cortar o piezas troceadas: frito enharinado. Besugo es

Caractersticas especiales. Con este nombre se conoce uno de los ms particulares peces de las costas espaolas. El verdadero tiene las aletas de color rosa - rojizo. Se dis Es pescado exclusivamente en el Cantbrico y Atlntico. Es apreciado el llamado de pincho, que por su pesca individual no recibe deterioro. El llamado besugo del Meditrraneo es de otras caractersticas: color plateado, ms pequeo, menos sustancioso y casi desconocido en los mercados centrales.

Presentacin en el mercado. Integro y exrepcionalmente eviscerado. El grado de frescor se identifica por los datos comunes a todo pescado entero y en particular porque el poco fresco hace adquirir al ojo color blanquecino. Procedencia. Se da en el Cantbrico y Atlntico. Epoca. La mejor es el invierno y la peor el verano. Peso. De uno a un kilo y medio. Piel. Comestible con grandes escamas duras. Rendimiento. De 300 a 350 gramos por racn. Calidad. Corriente. Corte y cocinado. Pieza entera: asado al horno o a la parrilla.