UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ROL DE LA MICROBIOLOGA Y LA SALUD PBLICA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS INTOXICACIONES, INFECCIONES Y TOXIINFECCIONES ALIMENTICIAS, HACCP ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL.

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ROL DE LA MICROBIOLOGA Y LA SALUD PBLICA

Los microorganismos intervienen en la descomposicin de alimentos, ocasionando prdidas econmicas y pueden transmitir microorganismos patgenos causantes de intoxicaciones lo cual afecta la salud pblica.

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETAS

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha definido a las ETAS como una enfermedad de carcter infeccioso o txico que es causada, o se cree que es causada por el consumo de alimentos o agua contaminada.
Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (produccin, transporte, almacenamiento, elaboracin, distribucin y consumo de alimentos).
17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETAS

Se clasifican en
Infeccin
Consumo de alimentos y agua contaminada con bacterias, virus y parasitos
E.coli 0157:H7 L.monocytogenes

ETAS

Intoxicacin
ingestion de toxinas bacterianas o de mohos (micotoxinas) que crece en los alimentos .
Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum.

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

INFECCIONES ALIMENTARIAS
Tipo de Enfermedad
Salmonelosis

Microorganismos causantes
Salmonella enterica

Tipo de Sintomas
Diarrea

Campylobacter enteriditis
Yersinosis

Cepas de campylobacter jejuni

Cepas patogenas de Yersenia enterocolitica

Diarrea
Diarrea

E. Coli Enterohemorragica
Shigelosis Brucelosis Listeriosis Infecciones virales Enfermedad de vacas locas

Esc. Coli O26:H11

Cuatro especies shiguella (sh. Dysenterae) Brucella abortus Listeria monocytogenes Virus hepatitis A Encefalopatia espongiforme bovina (prion)
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Diarrea hemorragica
Diarrea con moco y sangre Gstrica y no gstrica Fiebre, meningitis, diarrea Fiebre, diarrea, hepatiris Neurolgico

17/10/2012

INTOXICACIN ALIMENTARIAS
Tipo de Enfermedad Envenenamiento por Staphylococcus Botulismo Envenenamiento por micotoxinas Microorganismos causantes Cepas de Staphylococcus aureus Cepas de clostridium botulinum Cepas productoras de micotoxinas (Aspergillus Flavus) Tipo de Sintomas Vomitos, diarreas Neurolgico Carcinognico, hepatotxico

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

TOXICO INFECCIN ALIMENTARIAS

Tipo de Enfermedad Gastroenteritis por clostridium perfringens Gastroenteritis por Bacillus cereus Gastroenteritis por Escherichia coli Microorganismos causantes Clo. Perfringens Cepas de Bacillus cereus Esc. Coli Enterocitognica (ETEC) serotipo O15:H11 Tipo de Sintomas Vomitos, diarreas Vomitos, diarreas Diarrea de viajero

Clera

Vibrio Cholerae

Diarrea

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETAS

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ETAS

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL HACCP

La compaa norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misin APOLO no originara ningn tipo de intoxicacin durante las misiones espaciales.

Peligro Anlisis Control Critico Punto

17/10/2012

-H -A -C -C -P

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

10

EVOLUCION - HACCP
AO 1970 EVOLUCION Usado por Pillbury INC para alimentos espaciales

1970 1973 1985 1986 1987

La Food and Drug Administration (FDA), emite regulaciones para control de Botulismo en alimentos enlatados de baja acidez. La FDA establece uso obligatorio en alimentos con baja acidez (1995 productos pesqueros y 1997 productos crnicos) La Academia Nacional de Ciencias (NAS) y consejo nacional de investigacin (NRC) elabora principios generales para aplicacin de Criterios Microbiolgicos. National Marine Fisheries Service (NMFS): Programa Obligatorio de Inspecciones de Pescados y Mariscos basado en HACCP La NAS convoco: Subcomit en el Comit Nacional Consultor en criterio Microbiolgico en Alimentos (NACMCF) para garantizar la seguridad de los alimentos
La Organizacin Mundial para la Salud (OMS): HACCP debe ser introducido en las reglamentaciones nacionales e internacionales.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
11

1989
17/10/2012

EVOLUCION - HACCP
AO 1990 1991 1992 1993 EVOLUCION La NACMCF publico la gua de definiciones basado y los 7 principios del sistema HACCP El CODEX ALIMENTARIUS recomienda su uso La comisin Internacional para especificaciones Microbiolgicas de los Alimentos (ICMSF) reconoce su uso. La unin Europea aplica los principios del HACCP en directivas que regulan las reglas de Higiene para produccin y comercializacin de alimentos y la hace extensiva a terceros pases exportadores. El gobierno de los EEUU ha oficializado su programa obligatorio de inspeccin sanitaria basado en HACCP El gobierno del Per D.S 007-98-SA dicta disposiciones referidas a la certificacin sanitaria oficial basada en HACCP El gobierno del Per Emite la RM 449-2006-MINSA Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
12

1994 1998 2006

17/10/2012

NORMATIVIDAD DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Vigilancia Sanitaria de alimentos y bebidas industrializados

Municipalidades: Supermercado de Abastos Restaurantes

Vigilancia Sanitaria de produccin de alimentos de origen animal y vegetal.

Gestin de poltica promocin en sectores industria y pesquera

Vigilancia Sanitaria de Productos hidrobilogicos (Sector pesca y acucola, moluscos y bivalvos)

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

13

EN QUE CONSISTEHACCP

El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para

la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.

Parte de una etapa de

identificacin de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi en las medidas preventivas (control de puntos crticos).
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
14

17/10/2012

HACCP
Carcter Sistemtico Instrumento de Gestin
Se aplica: Cadena Alimentaria

Fundamentos cientficos

xito: Compromiso y participacin: Direccin y Personal.

Qu mas es HACCP?

Es dinmico
Es diferente a la inspeccin Requiere enfoque multidisciplinario.

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

15

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

1. Anlisis de Peligros
7. Establecimiento de la documentacin

2. Identificacin de PCCs
3. Establecimiento de Limites Crticos 4. Establecimiento de Criterios de Vigilancia

6. Establecimiento de Sistema de Verificacin

5. Establecimiento de Acciones Correctivas

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

16

DOCE PASOS A SEGUIR

1. Formacin del Equipo HACCP
2. Descripcin del Producto

6. Anlisis de peligros y determinacin de las medidas de control (Principio 1) 7. Determinacin de PCCs (Principio 2) 8. Establecimiento de Limites Crticos para cada PCCs (Principio 3) 9. Establecimiento de Sistema de vigilancia para cada PCCs (Principio 4)
10. Establecimiento de Acciones Correctivos (Principio 5) 11. Establecimiento de Sistema de verificacin (Principio 6) 12. Establecimiento de Sistema de Documentos y Registro (Principio 7) 17 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

3. Determinacin del Uso al que ha de destinarse 4. Elaboracin del Diagrama de Flujo 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Los siete Principios

17/10/2012

1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP (1)

Se debe formar un equipo multidisciplinario. Pequeo (4 a 6) personas Integrado por personas Conocimientos especficos Competencia tcnica producto y proceso.
COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP

Especialista de produccin
17/10/2012

Analista de Laboratorio

Producto Terminado
18

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP (2)

COMPETENCIA Formacin Educacin Experiencia Habilidades

CONOCIMIENTOS
Propios Control de proveedores Investigacin y Desarrollo Distribucin Compras
Externos Microbiolgicos Toxicolgicos Control Estadsticos de proceso Expertos HACCP

Lder Creativa Comunicador Anlisis lgico Proactivo

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

19

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (1)

1. Nombre del producto 2. Ingredientes /Composicin 3. Caractersticas Fsicas- Qumicas y sensoriales 4. Tratamiento de conservacin 5. Envasado y Embalaje 6. Condiciones de almacenamiento distribucin 7. Duracin de la vida til del producto

17/10/2012

8. Instruccin de uso o forma de consumo 9. Contenido de rotulado 10. Controles especiales durante la distribucin y comercializacin 20 11. Requisitos Normativos

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO (2)

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad, Ejemplo: composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para la destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

21

3. DETERMINACION DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE

Por quien y como va a ser consumido el producto
Usuario o Consumidor Final

Quien

Trasformadores Tiendas Gourmet Catering o Restauracin, colectivos, etc

Grupos Especficos Nios, Ancianos, Enfermos, deportistas, etc

La manera en que lo va a manejar y conservar

Cmo

Crudo Cocido Descongelado Reconstituido Etc.

Grupos sensibles o vulnerables

Etiquetado Apropiado o cambiar: Producto o proceso

22

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

4. ELABORACION DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

Planos del Local Distribucin Detalle de la Materia prima, insumos, empaques Perfiles: tiempo , temperatura Flujos de circulacin Detalles de reprocesas (ciclos) Incluye: actividades de transporte Procedimientos de Higiene Separacin de reas (alto y bajo riesgo) Distribucin y Clientes

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

23

5. CONFIRMACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y en todas las horas de fabricacin, y enmendarlo cuando proceda.

Asegurar: Lo que pasa es lo mismo que lo escrito. Modificar el diagrama de flujo Ejemplo: Acta de verificacin
17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

24

6 Realizar el Anlisis de peligros (1)

Principio 1 Preparar una lista de las etapas del proceso desde materias primas hasta el producto final
IDENTIFICAR Y ANALIZAR

Describir Materias Primas, Insumos, materiales y etapas

17/10/2012

Peligros Significativos

Causas

Medidas Preventivas para su control

25

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

6 Realizar el Anlisis de peligros (2)

LITERATURA

EXPERTOS ANALISIS

MATERIALES DE REFERENCIA

ORGANIZACIONES

17/10/2012 Tormenta de Ideas

Lista de Verificacin

26

6 .1 Peligro
Cualquier factor o agente que puede estar presente en el producto y que pueda producir un dao al consumidor por medio de una lesin o enfermedad

Cualidad biolgica, qumica o fsica que puede hacer que un alimento no sea seguro para el consumo humano
17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

27

6 .1.1 Peligro Biolgicos

Reproducen Respuestas
Casi Inmediatos: Toxinas Corto Plazo: Infecciones Bacterianas Mediano a largo Plazo: Infestaciones - parsitos

PELIGROS BIOLOGICOS

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

28

6 .1.2 Peligro Qumicos

Difciles de enfrentar
Alimentos pueden contener residuales Muchos no pueden ser eliminados durante el aprovechamiento

Efectos

Largo Plazo (crnicos): Carcinognicos y Acumulativos Corto plazo (agudas): Alimentos alrgenos
17/10/2012 29

Tipos de Peligros Qumicos

Aadidos Voluntariamente Pesticidas Alrgenos Nitratos, nitrito y nitrosaminas Residuos veterinarios Aditivos qumicos
Aadidos Accidentalmente Productos de limpieza Metales toxicos Bifenilos policlrorados (BCPS) Plastificantes y migraciones (nevases) Histaminas Hidrocarburos aromaticos (HAPs) Dioxinas y furanos Clorofenoles y cloroanisoles
30

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Alrgenos
Aadidos Voluntariamente Segn la puerta de entrada: * Alrgenos por ingestin: (alimentos y aditivos) * Alrgenos por inoculacin: (Frmacos, venenos de picaduras de insectos, etc). * Aeroalergenos: (Plenes; rinitis y asma bronquial)

17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

31

6 .1.3 Peligro Fsicos

Peligro
Vidrio Metal Madera

Fuentes de contaminacin
Artefactos luminarias (focos, fluorescentes) botellas, termmetros, visores de vidrio, etc Componentes de maquinarias, tuercas, pernos, grapas, alambre, etc. Parihuelas, cajas, frutos, vegetales, utensilios, etc.

Piedras, arena Plsticos

Huesos, Plumas Papel Joyas, pelos Plagas
17/10/2012

Granos vegetales, frutos de la infraestructura, etc. Campos agrcolas, materiales de empaque, rea de produccin, parihuela de plsticos, utensilios, etc.
Del procesamiento de fuentes animales, control de plagas inadecuadas. Envases empaques Manipuladores Control de plagas inadecuados (contribucin microbiana)
32

Alimentos Contaminados
Peligros Biolgicos (Microorganismo Patgenos)
Escherichia coli. Salmonella Shiguella Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Sthaphyloccocus aureus Bacilllus cereus Virus Mohos y micotoxinas, etc

Peligros Qumicas (Sustancias Qumicas)

Detergentes Desinfectantes Restos:plaguicidas Antibioticos Aditivos Alergenicos, etc.

Peligros Fsicos (Materias Extraas)

Fragmentos de metal. Fragmentos de vidrio. Insectos. Heces de animales Hilos (pitas) Piedras. Plsticos. Maderas Pajas Aretes Anillos Monedas Metales, etc
33

17/10/2012

Producen Lesiones y/o Enfermedades - ETAS

6 .1.4 Anlisis de acusas y establecimiento de medida preventivas

PELIGRO CAUSAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
Procedimientos: BPM Capacitacin en: BPM Programas: (Mtto preventivo, calibracin de medios de control PCCs). Plan de Higiene y Saneamiento y de control personal Control de proceso Plan de control de agua Programa de control de plagas 34

Origina Peligros Se requiere actuar sobre ellas

17/10/2012

7 Identificacin de los PCC de Procesos (1)

PRINCIPIO (2)
Descritos todos los peligros y establecido las medidas preventivas, el equipo HACCP debe identificar en que puntos el control es critico para la inocuidad del producto. Estos son los puntos crticos de control
17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

35

7 Identificacin de los PCC de Procesos (2)

7.1 Puntos de Control (PC)

17/10/2012

Puntos donde se controlan caractersticas de calidad o atributos de calidad o atributos de los productos Si no inciden sobre la seguridad no son realmente crticos Llamados: puntos de control del proceso o de la produccin. En ellos tambin se realiza el control
36

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

7 Identificacin de los PCC de Procesos (3)

7.2 Puntos Crticos de Control (PCC) Un punto etapa o proceso en la que se puede aplicar una medida de control (medida preventiva) y un peligro puede ser evitado, eliminado o reduccin a un nivel aceptable.
Condicin indispensable Poder actuar sobre el. Medida preventiva Tipo y numero variable
17/10/2012

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

37

7 Identificacin de los PCC de Procesos (4)

Como Identificar PCCs?

ANALISIS

Si pierdo el control es probable que aparezca un peligro para la salud?

rbol de decisiones

Si

No

Serie lgica de preguntas que se responde en materias primas, insumos y materiales y etapas que conduce a concluir si se necesita un PCC o no.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

7 Identificacin de los PCC de Procesos (5)

3 ? Materias Primas, Insumos y Materiales

rbol de decisiones

5 ? Etapas del proceso

PCC Identificado

Tabla de control del HACCP

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS ASOCIADAS A CADA PCC (1)

PRINCIPIO 3
Limite Critico: criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un PCC. La tolerancia absoluta para la inocuidad.
Deben incluir parmetros medible Deben ser significativos y realista Pueden ser cualitativos y cuantitativos.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS ASOCIADAS A CADA PCC (2)

Como establecer limite crticos? En funcin a criterios que inciden en inocuidad en PCCs:
COMPONENTES
NIVEL (VALOR) PARAMETRO CARACTERISTICAS

LIMITE CRITICO

Un solo Limite Critico: Aflatoxinas mx 5 ppb Dos Limites Crticos (superior e inferior): T=65+/-0,5 C
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS ASOCIADAS A CADA PCC (3)
DATOS PUBLICADOS (INVESTIGACIONES CIENTIFICAS)
Codex Alimentarius, FDA, FAO, OMS
CONSEJO DE EXPERTOS MODELOS MATEMATICOS

Fuentes de Informacin para establecer Limites Crticos

DATOS EXPERIMENTALES

Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS ASOCIADAS A CADA PCC (4)
TIPOS DE LIMITES CRITICOS

QUIMICOS Niveles Max aceptables: Mico toxinas Presencia o ausencia: alrgenos Presencia de: Antibiticos Residuos: Histaminas % sal Aw

FISICO Ausencia de metales, filtros intactos, temperatura tiempo pH

MICROBIOLOGICOS Deben ser evitadas Excepto: En materia primas no perecederas. En la verificacin del HACCP.

LIMITES CRITICOS DE MEDIDAS PREVENTIVAS VALORADA SUBJETIVAMENTE Ejemplo: Inspeccin Visual Acompaar con especificaciones claras referidas: a lo que es aceptable y no aceptable
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Nivel objetivo (Limites) Criterios de control mas rigurosos que los limites crticos y que pueden ser utilizados para actuar y reducir el riesgo de una desviacin del proceso
El Equipo HACCP Establece: Limites Crticos para todos los PCCs
Tabla de control del HACCP
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

9 ESTABLECER LOS CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE LOS PCCs (1)

PRINCIPIO 4
Medida u observacin, efectuada en un PCC, que demuestra que el proceso esta funcionado dentro de los limites crticos, para garantizar que el producto se elabora de manera inocua continuamente
Recoger datos (correctamente) : Base decisiones

Localizar el problema cuando se pierde el control

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

9 ESTABLECER LOS CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE LOS PCCs (2)

9.1 Caractersticas de su Vigilancia Especificas para cada PCC Depende: Limite critico Se basa: inspeccin o anlisis (validado estadsticamente). Debe detectar perdidas de control en PCC oportunamente. Diseado para corregir desviaciones a niveles objetivos y evitar salirse de limites crticos. Seguir: control estadsticos de procesos. Sin vigilancia efectiva y registros de datos o informacin, no hay sistema basado en HACCP
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

9 ESTABLECER LOS CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE LOS PCCs (3)

Dnde? PCC Qu? Factor y limite critico

Como? Sistema y Mtodo de Vigilancia Cuando? Frecuencia Quien? Responsable

Tabla de control del HACCP

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Registros

10 ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO LA VIGILANCIA DETECTE UNA DESVIACION FUERA DEL LIMITE CRITICO (1)

PRINCIPIO 5
Acciones que se toman cuando los resultados de la vigilancia muestran una desviacin fuera de los limites crticos en un PCC
1. Ajustar el Proceso
2. Tomar medidas con el material producido

Dos tipos de acciones

Cuando: PCC est de nuevo bajo control: Revisar Sistema

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

10 ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO LA VIGILANCIA DETECTE UNA DESVIACION FUERA DEL LIMITE CRITICO (1) 1. 2. 3. 4. 5. Declaracin del Problema Determinar el responsable Determinar accin correctiva Disposicin final del producto Documentacin y firmas
Destino del Producto: Destruir producto que no cumple Reutilizarlo (previo anlisis) Dirigirlo: Comida para piensos liberarlo

Acciones a seguir: Retener el producto potencial no inocuo Consejo: equipo HACCP Realizar anlisis
Tabla de control del HACCP

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

11 ESTABLECER EL SISTEMA PARA VERIFICAR QUE EL SISTEMA HACCP ESTA FUNCIONANDO CORRECTAMENTE (1)

PRINCIPIO 6
Procedimientos (diferentes: vigilancia) que garantizan que el estudio HACCP ha sido correctamente realizado y que el plan HACCP sigue siendo eficaz Responsable
Muestreo aleatorio y anlisis. Mtodos procedimientos y ensayos de verificacin

Frecuencia

Tabla de control del HACCP

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

11 ESTABLECER EL SISTEMA PARA VERIFICAR QUE EL SISTEMA HACCP ESTA FUNCIONANDO CORRECTAMENTE (2)

La primera despus de implementar el sistema es importante: Ratificacin o Modificacin

PERMITE: VALORAR Y COMPROBAR Control eficaz de PCCs Veracidad y fiabilidad de registros. Eficacia de acciones correctivas adoptada.

Manera eficaz de verificacin

Mtodo de Auditoria

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

11 ESTABLECER EL SISTEMA PARA VERIFICAR QUE EL SISTEMA HACCP ESTA FUNCIONANDO CORRECTAMENTE (3)

ACTIVIDADES DE VERIFICACIN
Establecer itinerarios Revisin del plan HACCP Revisin de registros en PCC (vigilancia y acciones correctivas) Muestreo al azar e inspecciones Comprobacin: Programas, requisitos Entre las actividades de Revisin de cambios y actualizaciones. comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: Registros de verificacin (informe) Examen del sistema de

Gestin: Criterios de Vigilancia

HACCP y de sus registros; Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto; Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

12 ESTABLECER UN SISTEMA EFICAZ DE REGISTROS QUE DOCUMENTEN EL HACCP (1)

PRINCIPIO 7
Deben de guardarse los documentos y registros para demostrar que el HACCP, esta funcionado bajo control y que se han realizado las acciones correctivas adecuadas cuando ha habido una desviacin fuera de los limites crticos. Esto demostrara la fabricacin de productos inocuos.
Errores en la generacin de Registros Fracaso en reconocer desviaciones. Ingreso de informacin antes de tiempo Tener informacin errnea Falsificacin de registros

Permite

Trazabil idad

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

12 ESTABLECER UN SISTEMA EFICAZ DE REGISTROS QUE DOCUMENTEN EL HACCP (2)

TIPO DE DOCUMENTOS Y REGISTROS

Plan HACCP Procedimientos e Instructivos (Vigilancia, acciones correctivas) Datos de referencia utilizados. Informes o actas producidas Registro del sistema Informes de auditoria Programas requisitos y registros Resultados de Inspecciones de materia prima (insumos, materiales y producto final). Resultados de la vigilancia Registros de almacn y distribucin Quejas del consumidor recolectas trazabilidad
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

12 ESTABLECER UN SISTEMA EFICAZ DE REGISTROS QUE DOCUMENTEN EL HACCP (3)

Contenido de los Registros

Titulo del Registro Nombre de la Empresa Fecha Identificacin del producto Observaciones y medidas tomadas Limites crticos Mtodos y equipos Firma del responsable Firma del supervisor Fecha de revisin

Gestin: Control de Documentos y Registros (ISO 9001:2008)

Los registros en medio electrnico, asegure de protegerlos y de alteraciones

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

9.1 DOCUMENTACION

Documento: datos que poseen significado (informacin) y estn en una (medio de soporte)

papel

Disco Magntico electrnico

Fotografa

Muestra Patrn

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS

P1- EXISTE ALGUN PELIGRO RELACIONADO CON ESTA MATERIA PRIMA? SI

NO
Proseguir

P2- ELIMINARA UD O EL CONSUMIDOR ESTE PELIGRO DEL PRODUCTO?

SI
P3- PUEDE CONTAMINAR INSTALACIONES U OTROS PRODUCTOS EN LOS QUE NO SE CONTROLARA EL PELIGRO?

NO
Materia prima sensible necesita un alto nivel de control PCC

SI
Materia prima sensible necesita un alto nivel de control -PCC 17/10/2012

NO Proseguir
57

ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS (1)

P1- EXISTE ALGUN PELIGRO EN ESTA ETAPA DEL PROCESO? SI

NO

No es un PCC

P2- Existen medidas preventivas para el peligro identificado ?

Modificar proceso

SI SI
P3- Esta etapa esta diseada especificamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta el nivel aceptable?

NO
Es necesario el control en esta etapa?

NO
No es un PCC

NO
P4- Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles aceptables? 17/10/2012

SI
58

ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS (2) P4- Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles aceptables?

SI

SI P5-Una etapa o accin posterior aliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable ?

NO
No es un PCC (Parar)

SI
NO

No es un PCC

PUNTO CRITICO DE CONTROL

Parar y continuar con el siguiente peligro

17/10/2012 59

RBOL DE DECISIONES PARA MEDIDAS PREVENTIVAS