...

2009

...

15

1
,

1.1.

1.1.1. ()

1.1.2.

12

1.1.3.

14

1.1.4.

16

1.1.5.

18

1.1.6. & ,

19

1.1.7.

20

1.1.8.

23

1.1.9.

25

1.1.10.

25

1.1.11.

26

1.1.12. HMF

27

1.1.13.

29

1.1.14.

30

1.2.

33

1.2.1.

33

1.2.2.

37

2

2.1. &

39

2.2.

40

2.3.

44

2.4.

53

2.5.

55

2.6.

56

2.7. &

57

2.8.

60

2.8.1.

60

2.8.2.

61

2.8.3.

61

2.8.4.

62

2.8.5.

62

3


3.1.

65

3.1.1

66

3.1.2

68

3.2.

68

3.2.1

69

3.2.2

71

3.3.

71

3.3.1

71

3.3.2

73

3.4.

73

3.4.1

74

3.4.2

74

3.5.

75

3.5.1

76

3.5.2

78

3.6.

78

3.6.1

78

3.6.2

79

3.7. ()

80

3.7.1

80

3.7.2

81

3.8.

82

3.8.1

82

3.8.2

82

3.9.

83

89

90



.
,
,
, .
, , ,

.
,
,
. ,
14 : , , ,
, , , , , ,
, - , , ,
.

, : , , ,
, ,
, ,
.

,
.

,
.

E. F. Phillips
o 1930: , ,
,
.
, ,
. ,
() (),
,
, , .
( 2001/110/
),
Apis mellifera

, ,
, , ,
,
.
18
.
.
, ,
. ,
. ,
()
(, 2004).

 :
, ,
, , , , ,
,
. ,
.


,
.
,
, ,


, .
,
,
.
,
,

.
,
(,
XX). , , ,

, , ,
..
(, , , )


.
,

.
,
,
( ,
2002 ).
,
,

8
.

15

, .

, 2,2 /m2 .
,

.
,

63%

50 6%
200.

200 ( ).

 . ( ) -
.. 2000 ( )

(
)

1.

2.397.840

2.

1.380.000

3.

1.150.000

4.

1.100.000

5.

893.000

6.

590.000

7.

336.139

8.

274.000

9.

155.000

10.

145.000

11.

100.000

12.

80.000

13.

47.000

14.

20.000

15.

10.213

8.678.192

A/A

.
,
23.000 , 1.380.000 .
5.000 150
. , ,

(
).
,
, 14.000
. 90%
. ,

 .
, , ,
, , , , , .

1.380.000 ,
96%
.
23.500 , 80%
,
. 1.500 6%
,
' (
).

.
2001 (
).

&

()

()

()

4.010
3.521
2.880

20,0
18,0
14,0

463.905
158.833
109.070

34,4
12,5
8,6

4.820.647
1.521.042
868.694

36,3
11,7
6,5

2.742

14,0

201.110

15,8

2.086.603

15,7

2.407
1.154
1.119
1.102
631
349

12,0
6,0
6,0
5,0
3,0
2,0

112.006
44.681
38.928
82.247
49.860
13.496

8,8
3,5
3,0
6,4
3,9
1,0

1.388.687
531.289
499.120
699.507
762.840
107.000

10,4
4,0
3,7
5,2
5,7
0,8

,
.
. ,

 ,
,
. , ,

(, 1998).

10.000 14.000.
,
(, , , , , ..)
(, , ..).
(60-65%), (10%) (15%).
, ,
, ( )
(, 1998).

, ,
. , (),
,
. , ,
, 0-100 Kg .
1,5 Kg/.
,
, . (

) , ,
, , ,
(, 1998).

 1
,

1.1.

,
, ,
, ,
, , ,
, , ..

.
1.1.1:
1.1.1.: , 144
30 (Thrasyvoulou and Manikis, 1995).

(%)
(%)
(%)
(%)
(%)
pH

(mS/cm)
(%)
HMF (mg/Kg)
(DU)
(mg/Kg)

17,2
14,9-23,0
38,52
28,0-46,1
31,98
23,4-39,2
3,29
0,0-7,0
4,0
3,3-5,4

15,9
13,0-18,9
28,35
22,2-33,9
22,5
13,4-31,9
3,68
0,01-12,0
6,24
0,5-11,2
4,9
4,5-5,9

0,64

0,15-2,06

1,33

1,01-1,69

0,32
5,1
22,92
550

0,1-1,2
0,0-11,9
8,6-51,0
264-1205

0,75
2,4
23,45
452

0,4-1,1
0,0-8,2
10,4-37,2
290-673

, ,
,

 .

(, ,
), ,
( ,
), . ,
,
.
pH,
.
,
,
.

,
. , ,

, .. (, ).

,
,
.

1.1.1. ()
83% (. 1.1.2).
,

,

 .
, 22 .

,
, ()
. ,
(invertase)
, .
,
(Crane,
1990). 1.1.1
.

1.1.2.: .

(%)
39,3
32,9
1,19
2,3
7,3
1,5
83,3

(%)
21,7-53,9
20,4-44,4
1,06-1,21
2,7-16

()
,
(2,5%). , ,
7,3%.
,
. ,
,
. .
, , , , , , ,

10

 , ,
.

HO

OH HO

OH HO
HO
HO

HO
HO

OH

OH
HO

OH

OH

OH

OH

HO
HO

OH
HO

OH

O
O

HO
OH

OH

OH

HO

1.1.1: .

,
, .
, ,
.
,
.
.
(Brassica napus),
(Taraxacum officinale) (Trichostoma lanceolatum).

, (Thrasyvoulou and Manikis, 1995).
1.1.1,
( ) ,

11

 . ,

. .
95% ,
,
.

, , , ,
.
,
.

,
.

1.1.2.
.
,
(-COOH).
, .
20 ,
0,57% ( 0,17-1,17%). , ,
, , , , , ,
.. ,
, . pH
3,3 5,9 (. 1.1.1).
29,12 meq/g, 8,68 59,49 meq/kg
10,33 meq/g.

12

 ,
,
,
(. 1.1.2.). ,
,
. , ,
, .

HO

OH HO

HO

+
O
HO

OH

H2 O

OH HO

H2 O2

HO
O

HO

OH

1.1.2. .

,
,
.
:

pH .

1.1.1, pH 4
( pH 3,3-5,4), 4,9 (
pH 4,5-5,9).
( ) .

13

1.1.3.
20 18 ,
.
0,2% .
, ,
.
.
.
, ,
.
, 0,04%,
40-65% , .
.
,
. 20
, 4 .

, .
.
1,5%
Leptospermum 1-1,2% ,
0,2%. ,

.
(. 1.1.3) .

, (White, 1975).

, .

14

 (0,05-0,1%)
. , , , ,
, , , ,
, ..
,
. 50-85%
.
(, 1996).

1.1.3.: ( Bosi & Battaglini, 1978).

+
+

(ppm)

(ppm)

850
559
55
49
1746 (0,17 %)

1057
110
113
195
1784 (0,18 %)

252
139
115
86
84
80
1204 (0,12 %)

177
101
79
69
67
62
858 (0,09 %)

(. 1.1.3). ,
,
,
, ,
,
.

15

 , ,
,
, .

1.1.4.
, ,
,
(. 1.1.4).

1.1.4.: ( Crane, 1990).

()

,


,

, ,
-

(-)

22

()

,
, .


,
. ,
, ,
.

16

, (Crane, 1990; , 1996):

i.

(-)
, .
,

. 1986 -
Low ,
.

ii.

25-30%.
,
, (22),

. 22 .

. 22
,
. ,

.
,
.

iii.

() .
.

,
,
Gothe 1914. ,

17

,
. ,
,
.
iv.

,
, 22.
, .
(Trifolium repens)
(Pinus sylvestris).

v.

.
,
.

, ,
.
,
.
,

.

1.1.5.

.

. 17% ( 1325%). , ,
15-17%.

18


. , 20%,
2001/110/ ,
.

.

. , ,
, .
,
.
()


. , , ,
, .

1.1.6. & ,
, , ,
(ash) , ,
(. 1.5). 0,02-1%,
0,1% 0,3%.
()
(S), (Cl), (Ca) (P).
.
,
, (. 1.1.5).

19

 1.1.5.: ppm ( Crane, 1990).

..
..

205

1676

52

113

58

100

18

76

49

51

35

47

19

35

2,4

9,4

0,3

4,1

( SiO2)

0,3

0,6

14

,
,
. ,
,
.

, ,

. ,
,
, Fagopyrum
esculentum.
.
1.1.7.
,
.
, , ,

20

. ,
, .
1.1.6.

1.1.6.: (, 1996).

Nematospora ashbya gossupii

Saccharomyces bisporus, S. torulosus
Schizosaccharomyces octosporus
Schwanniornyces occidentilis
Torula mellis
Zygosaccharomyces barkeri, Z. japonicus, Z. mellis, Z. mellis acidi, Z. nussbaumeri, Z. prionanus,
Z. richteri

, :


pH
, 22,

2 , ,

: , , ,
, .
, ,
.

. , ,

21

 .
, ,
,
,
.
, ,
,
. .
,
.
, (
), ,
.


.
(
),
( )
.
.
.
,
.

.
.
.

22

 , (10000 /gr),
, .

.
,
.
, . ,
Bacillus 200 CFU (colony
forming units)/gr, Clostridium botulinum 1
CFU/gr.
,
.
. ,

.

1.1.8.

, ,
.
.
(, 2007):

23

,
: , , ,
, Maillard, ,
, , .

, .
,
,
.
,
(. 1.1.3),
. ,
.

CHO
CHO

1.1.3.: () ().

,
.
( ) ,
.

(Anklam, 1998; Cuevas-Glory et al., 2007),

24

1.1.9.
0,1 1% ,
.
, .
( 55-65%), , .
,
.
, , ,
(Lothrop and Paine, 1931).

1.1.10.
.
0,5% , 10% , 6000
g/Kg. ,
, 2-3 g/mL.
, (. 1.1.4).
, ,
(Toms-Barbern et al.,
2001).
, , , ,
, , ,
.
.
,

. , ,

25


.
OH

HO

HO

OCH3

HO

OH
OH

OH

OH

1.1.4.: (), () ().

1.1.11.
, .
,
. ,
(. 1.1.7).

.

1.1.7.:
.

(mg) 100 gr

(mg)

2.500,0

()

<0,01

1,1-1,4

<0,03

1,7

<0,3

1,0-2,0

<0,002

10,0-20,0

6()

<0,25

<0,01

0,05-0,1

3,0-4,0

0,5

30,0

100,0

10,0

()

0,3

12
C( )

26

1.1.12. HMF
HMF (5--2-, . 1.1.5)

.

.
50 oC (, 2007).

OH

OHC

1.5. HMF.

H HMF , (. . 1.1.1).
. 1963, Merz
HMF .
HMF . ,
, 40
mg/Kg, ,
HMF 15 mg/Kg (.. ).
HMF ,

Maillard.
HMF ,
,
(, 2007).

27

HMF (Thrasyvoulou, 1986). HMF

(Thrasyvoulou, 1986). ,

,
.
.
, HMF
pH (,
2007).
HMF
Fallico
(2004). HMF
(pH, , )
HMF
50 oC
pH . pH HMF.
40 mg/Kg ,
15 mg/Kg .

50 oC,
4 . HMF
pH , pH<4
40 mg/Kg, pH>4 20-25 mg/Kg
.

, HMF
pH (Thrasyvoulou, 1986).
HMF
, .

28

1.1.13.

.
, , .
,
.
.
,
.
.
(
)
.

Boraginaceae, Borago, Echium, Myosotis
Symphytum, Senecio (. Compositae), Crotalaria
(. Fabaceae), Rhododendron (. Ericaceae) Datura (. Solanaceae).

(2007; 2007; 2008) Edgar
(2002).
(. 1.6,
pyrrolizidine alkaloids) .
,
. ,

. , ,

0,1 g/Kg .

29


(Edgar et al., 2002).
(. 1.1.6) ,
7 : Coffea, Camellia, Theobroma, Herraria, Cola,
Ilex Paullinia (Kretscmar & Baumann, 1999).
.
Citrus 1985,
, (Kretscmar & Baumann, 1999).

, .

, 10 .
1994
(Kretscmar & Baumann, 1999).

N
N
N

1.1.6.: () ().

1.1.14.


. ,
,
, .

30


,

. ,
87% ,
100.000/10.

. ,
,
3%,
70.000/10.
,
.

. ,
, .
,
, . ,

, .
,
10-24 (. 1.1.8,
, 2002). (>20)
, (15-20) ,
(<15) , .

31

 1.8. .

=14

=16

=13

=20

=21

=20

=20

=17

Acer spp
Aesculus

(2)
(3)

(1)
-

(1)
-

(1)
-

Asteraceae

(4)

(5)

(6)

(9), IM(2)

P(12), S(9)

(3)

(3),
IM(6)

(1)
S(3),
IM(11)

(1)
(5),
IM(4)
-

IM(7)

(1)

S(5), IM(5)

Berberis
Brassicaceae

(9)

(3)

(1)

S (7),
IM(6),
M(1)
M(5)
M(7)

P(13)

S(7), IM(3)

S(2), IM(9)

IM(3),
S(10)

(1)

(2)
(2)

S(5), IM(8)
(3)

IM(6)
(2)

(1)
-

S (1), IM(6),
M(1)

IM(17)

(3)

(2)

(2), IM(2)

(9)

S (6), M(1)

S (2), IM(3),
M(2)

IM(6)

(1)

P(20)

S (8), IM(2)

Eucalyptus
Gossypium
Heracleum

(2)
S (2),
IM(2),
M(10)
M(7)
(2)

(2), IM(1)
(3)

(4)
-

S(4), M(6)
M(1)
S(20)

(4)
-

S(4)
-

Labiatae type

(4)

(3)

P(14), S(6)

S(1), IM(6)

IM(4)

Ligustrum
Liliaceae
Malvaceae
Olea
Onobrychis
Phlomis
Polygonum

(4)
(3)
(1)
(5)
-

(6)
(4)
(1)
(5)
(3)
(2)
-

(3)
(1)
-

IM(2)

I(1)
-

(1)
(1)
(1)
(3)
(5)

Pyrus/Prunus

(3)

(3)
(4),
IM(3)
(4)
(3)
(2)
(1)
(1)
(5),
I(2)

(2)

(8), IM(2)

IM(4)

Castanea
Chamaenerion
Cistus
Circum type
Citrus
Echium
Erica spp

(10),
IM(2), M(3)
IM(1)
Rosaceae
IM(7)
Sinapis
S(1), IM(2)
M(2)
Spirae
(3)
(4)
M(8)
Sirynga
(1)
(1)
(3)
Taraxacum
(7)
(6)
(4)
(10)
IM(5)
(2)
Tilia
(1)
(1)
(1)
Trifollium spp
(6)
S(5), IM(6-)
IM(2)
IM(8)
Veronica
(1)
Viburnum
(1)
Vicia form
(3)
(3)
(8), IM(1) IM(2), M(4)
(1)
IM(4)
: P ()=>45%, S ()=16-45%, IM ()=3-15%, M ()=1-3%.
. <1%
.
Robinia

(4)

(2)

32


,
(, 2002).

,
.

1.2.

2001/110/ 20 2001.
.
( ,
2004).
,
Apis mellifera

, ,
, ,
, ,
.

1.2.1.

,

1.2.1.

33

 1.2.1.:
2001/110/.

(Calluna)
(Calluna)


,
()

(Robinia pseudoacacia), (Medicago sativa), (Banksia

menziesii), (Hedysarum), (Eucalyptus camadulensis),
(Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii), spp.
(Lavandula spp.), (Borago officinalis)

,

: (Arbutus unedo), (Erica), , (Tilia spp),
(Calluna vulgaris), Manuka Jelly bush (Leptospermum),
(Melaleuca spp.)

( Schade)
,
(.. ) HMF
15 mg/kg
HMF
,

20%
23%
25%
60 g/100 g
45 g/100 g
5 g/100 g
10 g/100 g
15 g/100 g
0,1 g/100 g
0,5 g/100 g
0,8 mS/cm
0,8 mS/cm

50 meq/Kg
80 meq/Kg
8
3

40 mg/Kg
80 mg/Kg

,
. 20%.
(23%) . ,

34

, ,
, 17%.
,
, ,
18,5%. ,
(.. , , , , )
17,5-18,5% .

,
.
, 60
g/100 g 45 g/100g
.
,
45% .
, 5 g/100 g
.
, , , ,
, Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii ,
10 g/100 g, ,
15 g/100 g.

. ,
. , 0,1
g/100 g ,
0,005-0,05 g/100 g .

35


.
,
. 50 meq/Kg,

, 80 meq/Kg.

Schade (DU).
,
. ,
8 DU .

, .

(HMF)
,
. HMF,
, pH
. (.. ,
, , )

15

mg/g . 40
mg/g,
, 80 mg/g. ,
,

36

 0,8 mS/cm,
0,8 mS/cm. , ,
, (), , Leptospermum,
,
.

. , 0,6
mS/cm, 0,45 mS/cm, 0,9 mS/cm,
1,0 mS/cm 1,1 mS/cm.

1.2.2.
,
, .

,
. , ,
() 10.
, 4.
, .

,
.
180 mg/kg.
.

37



. ,
.
( ),
.
, .

38

 2

2.1. &

. , ,
.

. .
.
. ,
, .
, ,
. ,
.

,
,
.
5% (5 oC). ,
20-30% .
,
. ,

pH. , ,
. (S)

39

 . , () (
)
, ()
.

, Fagopyrum esculentum Leptospermum scoparium. , ,
, (White, 1975).
, , HMF
.

.
. Wootton (1978)

.
,

, HMF, o.

.
,
.

2.2.

.
,
. , '

40

(, , , ..)
. ,
.
,
, , , .
Ipomoea,
Echium vulgare, Solidago .
(), Borago officcinalis ()
().
,
.
, , .
(..
, ),
.
,
,
.
,

. , ,
,
.
, ,
(, ):
: ,
.
,

41

 , , . ,
,
, , ,
.
:
.
, ,
.
:
( ),
.
:
, .
,
.
, .
.
:
.

, , , , .

.

.
.
:
, .
,

42

 .

.
:
i.

,
.

ii.

iii.

iv.

:
.
.
: ,
( 30-35 C),
,
. , ,
. , ,
.
: ,
.
: ,
,
.
:
, , .
.
, ,

43

 , (-)
.
,
. Pfund.
,
, . ,
, .

2.3.

. , ,
, .
, .
,
, .
, .
, .

. , , ,

. ,
, ,
.
,
. (lattice),
,
-.
, .

44

 .
.
. ,

, (, 1996):
(. 2.3.1),
, ,
, (. 2.3.1 )
(. 2.3.1 ).
,
.

( )

( )

2.3.1.: .

45

 (. 2.3.2),
, .
, .
, ,
(10-20 g/Kg) .
, .
Dyce.

2.3.2.: () () .

, ,
, .
, :
1. : ,
, 30%.
2. : ,
14%.

46

3. : , , ,
, ,
, .
4. :
14 oC.
,
. -45 oC
.
,
.

, .
,

. ,

. (Thrasyvoulou and
Manikis, 2001):

1. :
(<29%
>35%), (29 35%) .
2. :
.
3. - :
.
.

47

4. :
(17%).

(>35%), (>2,1), -
(>0,40) (<1,14) (Manikis
& Thrasyvoulou, 2001).

. / /
.
/ , .
White (1975)
.
23-28 C 6 (. 2.1). ,
.

2.3.1.: /
/
1,58
1,76
1,79
1,83
1,86
1,99
2,06
2,16
2,24

1,5-3 mm
6-12 mm

, , . ,
( , ,
, ),

48

. , , ,
,
. 14 C (57

F).
2.3.2,

. (
) ,
.

2.3.2.:
(, XX).

24

12 18
8 18
13
12
23
12

*
.

.

(/). , 1,58
, 2,24
(, 1996).
2.3.3, /
Manikis &
Thrasyvoulou (2001). /

49

 (>2,1) .
(<1,70)
, (1,71-2,00)
.
2.3.3, 23%
, .
, 14% 22%.
24% - 25%,
15%. ,

(26-29%)

( 12
) .
35% ( )
17%, .
,
(, ),
/ 2.00.
,
, / .
34% 6 17%
.
70 C 5 ,
. . ,

.
,
.
,

50

, ,
.

2.3.3.: (/) %
(Manikis & Thrasyvoulou, 2001).
,
, .
/
14
15
16
17
18
19
20
21
23
1,64
1,53
1,43
1,35
1,27
1,21
1,15
1,09
24
1,71
1,60
1,50
1,41
2,33
1,26
1,20
1,14
25
1,78
1,66
1,56
1,47
1,38
1,31
1,25
1,19
26
1,85
1,75
1,62
1,53
1,44
1,36
1,30
1,23
27
1,92
1,80
1,68
1,58
1,50
1,42
1,35
1,28
28
2,00
1,86
1,75
1,64
1,55
1,47
1,40
1,33
29
2,07
1,93
1,81
1,70
1,61
1,52
1,45
1,38
30
2,14
2,00
1,87
1,76
1,66
1,57
1,50
1,42
31
2,21
2,06
1,94
1,82
1,72
1,63
1,55
1,47
32
2,28
2,13
2,00
1,88
1,77
1,68
1,60
1,52
33
2,35
2,20
2,06
1,94
1,83
1,73
1,65
1,56
34
2,42
2,26
2,12
2,00
1,89
1,78
1,70
1,61
35
2,50
2,30
2,18
2,06
1,94
1,84
1,75
1,66
36
2,57
2,40
2,25
2,11
2,00
1,89
1,80
1,71
37
2,60
2,47
2,31
2,17
2,06
1,94
1,85
1,75
38
2,71
2,53
2,37
2,23
2,11
1,99
1,90
1,80
39
2,78
2,60
2,44
2,29
2,17
2,05
1,95
1,85
40
2,85
2,66
2,50
2,35
2,22
2,10
2,00
1,90
41
2,92
2,73
2,56
2,41
2,27
2,15
2,05
1,95
42
3,00
2,80
2,62
2,47
2,33
2,21
2,10
1,99
43
3,07
2,86
2,68
2,52
2,38
2,26
2,15
2,04
44
3,14
2,93
2,75
2,58
2,44
2,31
2,20
2,09
45
3,21
3,00
2,81
2,64
2,50
2,36
2,25
2,14

, ,
. ,
,
:
1.
2.
3.

51

4.
5.
6.

,
. ,

, .

.
,
, ,
.
,
.
, ,
(
, 2000).
, ,
. Thrasyvoulou
Manikis (1994), (23 KHz)
60 C
30 . ,
,
.
,
, ,
. ,
,

52

, . ,
,
,
.

2.4.

() ,
, ,
.
, ,
.
, , ,
.
, ,
, ,
, .

.
, 17%,
. 17%
2.4.1.
,

17%. ,
,
, 9,1% . ,
.
.

53

 , ,
.

2.4.1:
(White, 1975).


< 17,1%
17,1-18,0%
18,1-19,0%
19,1-20,0%
> 20,0%

< 1000 .. /g
< 10 .. /g
< 1 .. /g

..=

11
21 C, ,
.
26,7 C .
. 60

C 5-10 , 70 C 1-5 .

72 C 10 .
.
,
.
11 C. ( 27 C,
80 F ) , .
, 63 C (145 F) 30
,
. (68-74 C, 155-165 F)
.
.

54

2.5.
.
, . ,

, , , ..

,
.
, , ,
.

(. 2.5.1).
( ), 3
15 18,6%.
, .

2.5.1.:
.
(%)

(poise) 25 C

15,5

138,0

17,1
18,2
19,1
20,1

69,0
48,1
34,9
20,4

(. 2.5.2.). ,
.

.

55

 2.5.2.:
.
(C)

(poise) 16.1% 2

13,7

600,0

29,0
39,4
48,1
71,1

68,4
21,4
10,7
2,6

. ,
Calluna vulgaris , Manuka
. .

.
(thixotropy)
.
,
.

(dilatancy),
. Eucalyptus
Opuntia engelmani ,
1.250.000. ,

.

2.6.

.
( )

56

 , , .
1 g mL 4 C,
.

, ().

.
2.6.1.

2.6.1.:
(White, 1979).
%
20 C
13,0
14,0
15,0
16,0
17,0
18,0
19,0
20,0
21,0

1,4457
1,4404
1,4350
1,4295
1,4237
1,4171
1,4101
1,4027
1,3950

2.7. &

.

.
,
. ,
.

57

 , C , ,
. ,
, .
,
, , (.. ), ,
, Maillard
(Gheldof et al., 2002).
. ,
,
. ,
.

(Schramm et al.,
2003).

. ,
. ,
,
.
Maillard
, . ,
,

(, 2007).

, ( , 2002).

. ,
, .

58

 ,
,
.

,
, .
,
,
, pH,
.
, , ,
(, 2004).
,
(22, ).
,
(. 2.7.1.).

2.7.1.: H2O2 (, 2004).

H2O2 g/g

292,0

185,6

180,5

97,0
,
57,5

4,3

3,5

1,0

22
. ,
. 22
,

59

, ,
.

, ,
, .



.
2.8.
2.8.1.
,
, .
,
.
,
, .
,
, (.., relative humidity)
(moisture content).
,
, ,
.
. ,
,
. ..
, .

60

2.8.2.

, , .
, :
C = 0,14 + 1,74 A
C mS/cm (milli Siemens per cm)
g/100g.
Vorwohl 1964
[0,6-1,46x10-4 /ohm cm, (7,7x10-4 /ohm
cm)] (6,3-16,41x10-4 /ohm cm)

.

2.8.3.

. ,
.
( ),
.
(specific rotation) , :
: []D20= -92.4
:

[]D20= +52.7

: []D20= +88.2
:

[]D20= +121.8

,
. , ,
,
.

61

2.8.4.

. 0,54 0,60 cal/g/C,
0,73 cal/g/C .
, ,

. 118x10-5 cal/cm sec oC ( 21%, =2 oC)
143x10-5 cal/cm sec oC ( 15%, =71 oC).
15% 1,42 1,53 oC (29,44 29,57
oF).
68%. 5,78 oC (21,6 oF).

2.8.5.
304 cal/100g.
(. 2.8.1.)
, ,
, .

2.8.1.:. (,
2004).

(Kcal/Kg)

3.080
3.422
3.515
3.300
3.299
3.755
3.521

62

.
,
( , 2002).
,
.

, ,
, , ,
HMF, , , ..
, ,
.
,
,
.
, , ,
..
.
,
.

1932, (, ,
, ) (, , ,

63

 ..), 17 .
1962
(, , , )
. 1977 Kapoulas
, (1978)
. 1983

.
, (1993), (1993)
(1993),
.
(1994),
, , ,
(2001) (2001) . ,

Thrasyvoulou Mnikis (1995), Drimtjias Karabournioti

(1995), Karabournioti Drimtjias (1996), Tsigouri Pasaloglou (2001) Mnikis
Thrasyvoulou (2001).
(2002)

.

, , ,
, .

.
.
, ,
.

64

 .
, ,
.
.
, .

,
.
,
, ,
, , , ..,
. ,
,
.
,
.

, , ,
,
. , ,
, -.

,
(2002).

3.1.

65% ,
. Marchalina

65

hellenica , ,
. ,
, , , , , ,
...
3.1.1
,
, pH
(. 3.1.1.). (>52,9%)

(>60%)
(.. 198/1983). (2001/110 )
2003, ,
,
.
.
,
.
, ,
,

2-5 .

.
() (>1,0 mS.cm-1).
....,
0,9 mS.cm-1.
,
. ,
. , ,
, HMF

66

 3.1.1.: (, ,
, , , 2001).

.-.

.
.
%

68

16,7

14,8-18,9

1,060

34,7

68

0,6

0,4-0,7

0,300

5,0

pH

68

4,5

3,8-5,4

0,210

4,6

HMF ppm

70

2,4

0,0-8,9

2,310

96,2

60

24,7

22,2-28,5

2,110

8,5

%
+ %
%

60
60
60
60

30,4
55,1
58,8
0,9

26,5-36,7
48,7-65,2
52,9-67,4
0,6-1,9

2,300
4,400
4,990
0,200

7,5
4,1
8,4
32,1

35

20,7

12,3-29,9

3,300

62,7

35

28,9

18,4-37,1

4,500

15,7

DN

35
68
48

0,6
1,23
28,4

0,348-0,925
1,00-1,65
15,1-37,2

0,200
0,120
8,200

33,3
9,7
28,8

IN

45

25,3

10,3-36,6

4,310

13,6

(mg/Kg)

75

525

312-799

260

49,5

HD.E/P

45

0,28

0,05-0,92

0,230

82,1

(mg/Kg)

20

3,35

2,4-4,65

0,640

19,1

(mg/Kg)

20

0,45

0,15-0,75

0,850

188,8

(mg/Kg)

20

5,3

2,8-11,2

2,000

37,7

(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)

20
20
20
20

3,2
0,005
0,007
0,013

0,8-6,4
0,001-0,012
0,000-0,014
0,000-0,031

1,700
0,004
0,004
0,011

53,2
80,0
57,1
84,6

(mg/Kg)

20

0,020

0,000-0,041

0,010

50,0

%
(meq/Kg)
(meq/Kg)
560nm
mS/cm

.
,
, .

67

3.1.2


.

, .
,
.
,
.
,
, 1%-45%.
.

3.2.

, 5%-10%
.
(Abies cephalonica),
, ,
, , , ..
(Abies alba Abies pectinata),
(
).
(Abies hidrida Abies borisii),
.
Santas (1983, 1988),
Physokermes hemicryphus Eulecanium sericeum Mindarus

68

abierinus, Cinara confines Cinara pertinatae

. ,
Physokermes hemicryphus
30 .

, .
.
, ,
,
,
. -,
( 313049 / 16.1.1994)

(14%-15,5%) (8%-18%).
, ,
.

3.2.1
,
3.2.1
(.. 15,2%).
14%, ,
.
.
pH .
pH ,
HMF. , ,
,

69

 pH.
1 mS.cm-1.

3.2.1.: (,
, , , , 2001).

.-.

. %

%
%
pH
HMF mg/Kg
%
%
+ %
%
%

80
80
80
80
60
60
44
40
80

15,7
0,85
4,75
3,62
24,0
32,1
56,1
53,4
1,2

13,0-18,5
0,4-1,2
4,0-5,9
0,6-7,35
21,1-27,7
27,4-37,2
38,5-64,9
41,7-66,7
0,8-1,7

1,180
0,130
0,260
2,300
1,300
2,300
6,700
7,130
0,040

7,5
15,2
5,0
63,5
5,4
7,1
11,9
13,3
10,0

560nm

80
80

0,285

0,189-480

0,090

30,2

80
80
80

1,34
18,5
26,5
491

1,0-1,71
10,4-35,6
17,2-38,7
290-840

0,590
5,040
8,600
167,000

44,0
27,2
21,6
34,1

20

25,7

22,4-29,6

2,300

8,9

20

5,6

5,11-6,10

0,600

10,7

20

31,3

28,6-34,1

3,500

11,1

65
20
20
20

0,72
3,93
0,28
3,8

0,12-1,45
3,05-4,45
0,15-0,45
2,0-7,2

1,210
0,450
0,070
1,500

172,0
11,4
25,0
39,4

20
20

3,9
0,390

1,6-6,4
0,004-0,177

1,500
0,050

38,4
12,8

20

0,006

0,000-0,008

0,002

33,3

20
20

0,032
0,003

0,000-0,127
0,000-0,005

0,045
0,001

140,0
33,3

mS/cm
DN
IN
(mg/Kg)
meq/Kg
meq/Kg
meq/Kg
HD.E/P
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)

, ,
.
(1962),
58,78%.
... , 83%

70

 ,
60%. , ,
16
51,53% 69,89% 58,7%.
(2001/110 )
(>45%).
, (. 3.2.1).

3.2.2
,
Brassicaceae, Labiatae
Pyrus/Prunus, 3%-15%.
, (1%-3%).

3.3.

(Castanea
sativa),
.
( ).
Myzocallis castanicola ,
.
(Santas,
1995).

3.3.1
3.3.1
, , pH,
, , ,

71

 , .

(Accorti et al. 1986; Persano Oddo 1995).
pH, , .

3.3.1: (,
, , , , 2001).

.-.

.
. %

25
25
25

16,4
0,8
4,9
3,5
29,5
37,6
67,1
64,1
1,5
0,52
1,53
32,5
20,4
554

14,8-17,6
0,6-1,2
4,4-5,4
1,68-8,25
23,5-33,3
33,0-44.8
56,5-78,1
57,8-75,6
1,1-1,9
0,31-0,68
1,11-2,06
16,5-51,0
16,4-34,3
432-734

0,710
0,150
0,190
1,760
2,300
3,200
5,800
4,900
0,250
0,089
0,320
8,900
4,000
139,000

4,3
18,7
3,8
50,2
7,7
8,5
8,6
7,6
50,0
17,1
21,1
27,3
16,6
25,0

(meq/Kg)

25

13,4

9,5-27,5

3,000

22,3

(meq/Kg)

25

17,3

12,1-21,3

4,000

23,1

%
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)

25
15
15
15
15
15
15

90,4
3.09
0,260
5,300
4,100
0,005
0,010

85,0-95,0
2,0-3,7
0,15-0,35
3,2-7,2
2,4-6,4
0,001-0,010
0,005-0,017

3,300
0,630
0,050
1,300
1,300
0,003
0,004

3,6
20,5
19,9
24,6
32,9
67,9
37,8

%
%
pH
HMF ppm
%
%
+ %

%
560nm
mS/cm
DN
IN
(mg/Kg)

25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25

.
,
. , ,
.
,

72

 . Caillas (1971),

.

( ). ,
,
, .
1,1 mS.cm-1.

3.3.2

.
, 90%
(Louveaux et al. 1978).
90,4% 4,5%, 95% 85%.
, 87%
, 100.000 10 .
.

3.4.

12.000 ,
1.000, 10% , .
.
,
. ,
, ,
. . .

73

 , ,
(Kagias 1971).

3.4.1
,

3.4.1,

498, 110/2001
+.
60%.

.

6 18 . ,
0,6 mS.cm-1.

3.4.2
,

. (Persano Oddo et al., 1995)

15%, (1995), 25%.

7,8% 85,1%.
3.4,
35%.
, 18%
90.000 10 . .

74

 3.4.1.: (,
, , , , 2001).

.-.

.
. %

%
%
pH
HMF ppm
%
%
+ %

%
mS/cm
DN
IN
(mg/Kg)

63
62
63
60
40
40
40
50
40
69
60
25
45

16,3
0,2
3,5
5,6
26,9
37,4
64,3
72,6
0,5
0,39
30,2
24,1
790

14,7-20,3
0,1-0,6
3,1-4,1
0,2-15,1
24,4-35,2
30,2-44,5
54,6-79,7
65,3-80,6
0,3-1,85
0,22-0,60
15,1-48,2
16,5-34,4
596-1205

0,780
0,120
0,140
2,500
5,370
1,100
6,370
7,900
0,050
0,090
8,600
9,010
232

4,7
60,0
4,0
44,6
19,9
2,9
9,9
10,8
8,3
23,3
28,4
25,7
29,3

(meq/Kg)

40

22,5

19,5-42,3

4,500

20,0

(meq/Kg)

40

28,5

20,1-42,1

4,200

14,7

%
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)

60
40
40
40
40
40
40
40
40

25,6
1,150
0,19
4,8
1,6
0,050
0,007
0,110
0,050

15,5-85,1
0,7-2,35
0,05-0,85
2,8-7,6
0,4-8,4
0,08-0,081
0,00-0,012
0,00-0,138
0,002-0,123

16,800
0,430
0,170
1,300
1,800
0,050
0,003
0,060
0,070

65,6
37,7
88,3
27,1
110,4
58,7
48,7
56,7
138,7

Castanea,
Cistus, Citrus, Compositae, Brassicaceae, Erica spp., Prunus/Pyrus, Robinia, Taraxacum,
Trifolium Vicia .

3.5.

,
.
, (Erica verticillata), (Erica
arborea), (Arbutus unedo) (Rhododendron).

75

 ()
.

.
,
.
.
,
,
.

, .

3.5.1
) ():
(. 3.5.1.)
.
(20%).
.

,
.
,
. ,
(1-3 ),
().

.

76

 3.5.1.: (, ,
, , , 2001).

%
%
pH
HMF ppm
%
%
+ %

%
560nm
mS/cm
DN
IN
(mg/Kg)

(meq/Kg)
%
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)

.-.

.
. %

35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
20
35

18,8
0,4
4,2
4,3
31,2
36,8
68,0
74,3
0,25
0,524
0,67
27,6
19,6
536

16,0-23,0
0,3-0,6
3,3-4,62
0,0-11,9
29,4-38,8
34,8-43,4
64,2-82,2
69,8-81,7
0,20-0,50
0,396-0,644
0,56-0,89
15,9-32,1
12,7-39,6
329-931

2,190
0,110
0,270
3,200
1,500
2,500
4,100
8,300
0,040
0,114
0,160
5,300
4,700
332

11,60
27,50
6,40
7,40
4,80
6,70
6,00
11,10
16,00
26,80
23,80
19,20
29,20
61,2

20

31,6

31,8-43,6

2,500

7,90

35
20
20
20
20
20

63,3
2,38
0,1
5,1
2,8
0,030

45,0-90,0
2,15-2,55
0,1-0,1
4,0-6,0
1,6-5,2
0,00-0,042

15,600
0,130
0,000
0,700
1,300
0,020

24,60
5,69
0,00
13,40
46,90
60,70

) : ,
, ,
,
.
) :
.
) : , ,
,
, . 400
. , .
,
,

77

. ,
.
,
(Olszowy, 1977). ,

(Olszowy,
1977 Krochmal, 1994).

3.5.2

80% 90%.
45%.
,
. .

3.6.

.
2,4 15 , 40 .

3.6.1

3.6.1.
,

.
,

78

 . ,
.

3.6.1.: (,
, , , , 2001).

%
%
pH
HMF ppm
%
%
+ %
%
mS/cm
DN
IN
(mg/Kg)

(meq/Kg)

(meq/Kg)
%
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)

.-.

.
. %

40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40

17,9
0,2
3,6
4,7
35,4
39,7
75,1
0,5
0,42
20,4
27,3
665

15,5-20,6
0,1-0,4
2,9-4,0
1,0-8,2
30,4-39,8
34,5-46,8
64,9-86,6
0,3-0,9
0,26-0,57
12,3-44,2
22,5-31,3
298-1199

0,840
0,100
0,120
1,780
6,260
2,740
8,300
0,220
9,170
4,600
352

4,60
50,00
3,30
37,80
17,60
7,20
11,01
52,30
44,90
16,80
52,90

40

21,4

10,3-35,4

6,700

31,30

40

25,4

15,4-36,2

5,400

21,20

20
20
20
20
20
20
20
20

40,5
0,88
0,05
4,7
4,3
0,006
0,022
0,013

21,1-81,1
0,65-1,10
0,05-0,05
3,2-5,6
1,2-9,6
0,01-0,013
0,005-0,046
0,005-0,026

17,700
0,200
0,000
1,000
2,500
0,004
0,013
0,007

43,70
22,90
0,00
20,30
58,60
72,10
57,70
48,60

3.6.2
,
21,1% 81,7%.

. , ,
20% ,
55.000 10 . .

79

3.7. ()

.

,
.

,
(, , ..).

.

3.7.1

(. 3.7.1).
,
,
.

, 2%-7%.
.

. .
, ,
.
.

,

80

 , , ..,
.

3.7.1.: (,
, , , , 2001).

%
%
pH
HMF ppm
%
%
+ %
%
mS/cm
DN
IN
(mg/Kg)
%
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)

.-.

.
. %

40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
20
20
20
20
20
20
20

17,9
0,2
3,9
5,8
33,4
34,7
68,1
0,43
0,6
17,6
22,1
432
13,3
3,37
0,15
5,1
6,5
0,002
0,002
0,060

16,8-19,8
0,1-0,5
4,7-4,3
2,4-9,2
30,5-38,9
32,6-41,8
63,1-80,7
0,2-1,64
0,45-0,76
10,2-27,0
12,8-29,2
305-650
10,2-20,3
2,9-3,8
0,05-0,20
2,4-7,2
0,8-11,6
0,001-0,005
0,00-0,005
0,055-0,071

0,93
0,05
0,16
1,67
3,81
4,59
8,40
0,08
0,98
4,18
103
4,50
0,30
0,04
1,50
4,70
0,54
0,12
0,51

5,10
25,00
4,10
28,70
11,40
13,20
12,30
18,60
66,60
23,70
238,40
33,80
9,17
32,00
29,70
72,70
55,30
-

3.7.2

(Talpey, 1985).

, 3% 45%,
. 3% ,
90.000 10 . .

81

3.8.

,
.

3.8.1
,
.
3
DU, HMF 15 mg/Kg. 15
mg/Kg HMF, ,
, HMF
,
.
3.8.1
.
60% 110/2001 .

3.8.2

.
,
7,3% 14,1%.
3% 90.000 10
. . ,
Brassicaceae, Erica spp. Trifolium .

82

 3.8.1.: (,
, , , , 2001)

.-.

.
. %

%
%
pH
HMF ppm
%
%
+ %
%
mS/cm
DN
IN
(mg/Kg)

(meq/Kg)

(meq/Kg)

35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
20
35

16,9
0,1
3,4
5,6
31,2
39,2
70,4
0,43
0,19
11,7
13,2
526

16,0-18,5
0,1-0,2
3,3-3,6
2,5-10,7
24,8-35,7
32,3-41,2
57,1-76,9
0,2-1,2
0,15-0,31
8,6-22,5
8,7-33,1
264-734

0,660
0,050
0,050
2,530
2,500
2,500
5,100
0,020
0,080
3,780
8,820
134,000

3,90
50,00
1,40
45,10
8,00
6,30
7,20
4,60
42,10
32,30
38,00
25,40

35

19,5

14,4-25,2

3,200

16,40

35

22,3

12,1-34,5

6,100

27,30

35

9,6

7,6-14,1

1,800

18,70

(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)

20
20
20
20
20

0,52
0,06
4,0
1,9
0,0016

0,32-0,75
0,05-0,10
2,0-7,2
0,4-3,6
0,001-0,010

0,100
0,030
1,500
0,900
0,032

18,50
51,20
36,50
45,00
20,50

(mg/Kg)

20

0,0210

0,00-0,014

0,021

102,90

(mg/Kg)
(mg/Kg)

20
20

0,0040
0,0120

0,001-0,015
0,00-0,041

0,004
0,014

109,10
122,90

3.9.

3.9.1
. 3.1.
, , .
,
. , , ,
. ,

83

 , 30% ,
.
, ,
. ,
, ,
.

3.9.1.:
(, , , , , 2001).

15,7
0,9

16,4
0,8

4,9

2,4

4,8
3,6

24,7

24,0

30,4
55,1

mS/cm
DN
IN
(mg/Kg)

1,23

32,1
56,1
1,20
1,34

16,3
0,2
3,5
5,6
26,9
37,4
64,3
0,50

28,4
25,3
525

18,5
26,5
491

(meq/Kg)

20,7

25,7

13,4

22,5

(meq/Kg)
%
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)

28,9

31,3

17,3

28,5

90
3,4

3,9

0,45
5,3

0,28

3,09
0,26

3,8

5,3

26
1,2
0,19
4,8

3,2
0,005
0,007
0,013
0,020

3,9

0,390

4,1
0,005

0,006

0,000

0,050
0,007

0,032
0,003

0,010

0,110

0,000

0,050

%
%
pH
HMF ppm
%
%
+ %
%

16,7
0,6
4,5

0,90

3,5
29,5
37,6
67,1

1,50
1,53
32,5
20,4
554

0,39
30,2
24,1

790

1,6

18,8

17,9
0,2
3,9

16,9

0,4
4,2
4,3
31,2
36,8
68,0

17,9
0,2
3,6
4,7

5,8

35,4
39,7
75,1

0,25

0,50

33,4
34,7
68,1
0,43

5,6
31,2
39,2
70,4
0,43

0,67
27,6
19,6
536

0,42
20,4

27,3

0,60
17,6
22,1

0,19
11,7
13,2

665

432

526

0,1
3,4

21,4

19,5

31,6

25,4

22,3

63
2,4
0,10
5,1
2,8
0,030

41
0,9

0,000
0,000
0,000

0,05
4,7
4,3
0,006

13
3,4
0,15
5,1

0,000

6,5
0,002
0,000

0,022
0,013

0,060

0,002

10
0,5
0,06
4,0
1,9

0,002
0,021
0,004
0,012

84

40,0
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0

16,7

15,7

16,4

16,3

18,8

17,9

17,9

16,9

24,7

24,0

29,5

26,9

31,2

35,4

33,4

31,2

30,4

32,1

37,6

37,4

36,8

39,7

34,7

39,2

3.9.1.: , .

3.9.2. , pH, HMF

.
() ,
.
. pH
,
HMF. , pH
, HMF.

6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0

0,6

0,9

0,8

0,2

0,4

0,2

0,2

0,1

pH

4,5

4,8

4,9

3,5

4,2

3,6

3,9

3,4

HMF ppm

2,4

3,6

3,5

5,6

4,3

4,7

5,8

5,6

1,23

1,34

1,53

0,39

0,67

0,42

0,60

0,19

mS/cm

3.9.2.: HMF pH
.

85


(. 3.9.3).
.
,
. ,
, 8DN
, 3DN.

35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0

DN

28,4

18,5

32,5

30,2

27,6

20,4

17,6

/
11,7

IN

25,3

26,5

20,4

24,1

19,6

27,3

22,1

13,2

3.9.3.: .

(. 3.9.4),
,
. ,
. 3.9.5

.
, .

86

7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0

(mg/Kg)

3,4

3,9

3,1

1,2

2,4

0,9

3,4

0,5

(mg/Kg)

5,3

3,8

5,3

4,8

5,1

4,7

5,1

4,0

(mg/Kg)

3,2

3,9

4,1

1,6

2,8

4,3

6,5

1,9

3.9.4.: , .

0,45
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00

(mg/Kg)

0,45

0,28

0,26

0,19

0,10

0,05

/
0,15

0,06

(mg/Kg)

0,005

0,390

0,005

0,050

0,030

0,006

0,002

0,002

(mg/Kg)

0,007

0,006

0,000

0,007

0,000

0,000

0,000

0,021

(mg/Kg)

0,013

0,032

0,010

0,110

0,000

0,022

0,002

0,004

(mg/Kg)

0,020

0,003

0,000

0,050

0,000

0,013

0,060

0,012

3.9.5.: , , ,
.

, 3.9.6 .
( 90%),
70%,
45% , 30%
10% .

87

100
90
80
70
60
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40
30
20
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