Cocina Vegetariana

RECETARIO DE COCINA VEGETARIANA

5
o
SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
Clase 1
Ensalada oriental de pepino y tofu 6
Mallung de col y coco 7
Flan de coco y especias 8
Clase 2
Noodles de ajonjol y vegetales 9
Ejotes fritos con coco 10
Fantasa de coco 11
Clase 3
Batido de pltano con ajonjol 12
Tempura de vegetales 13
Sushi de verduras con dip de rbano 14
Noodles chinos crujientes con verduras 15
Clase 4
Nasi goreng arroz 16
Sopa de papa y lenteja 17
Sorpresa de meln y menta 18
Clase 6
Samosa de papa con dip de coco 19
Sopa sour and hot 20
Curry de vegetales 21
Crema de jazmn 22
Clase 7
Rollo primavera de verduras y dip de chile 23
Aa jaahd ensalada de pepino y especias 24
Panaeng de vegetales curry rojo tailands 25
Vermicelli crujiente con vegetales 26
Clase 8
Sopa de hongo 27
Croqueta vegetariana 28
Curry de okra 29
Arroz frito estilo tailands montado en pia 30
Clase 9
Tofu al vapor relleno de vegetales con dip de chile 31
Pastelitos de garbanzo con salsa de tamarindo 32
Sopa de coco congelada con perlas de meln 33
Clase 11
Sopa fra de meln 34
Mussaka de vegetales 35
Tomate relleno de maz amarillo 36
Crema de aguacate 37
Clase 12
Sopa de chcharos 38
Pimientos rellenos 39
NDICe
Almohada de noodles y verduras 40
Pias fritas con salsa cremosa 41
Clase 13
Caldo de vegetales gratinado 42
Crepas de papa con compota de manzana 43
Hamburguesas vegetarianas 44
Crema helada de mango 45
Clase 14
Lasaa de vegetales 46
Championes y frijoles Stroganoff 47
Pasticcio de berenjenas y championes 48
Compota de pia 49
Introduccin
Es sabido que una dieta vegetariana produce una serie completa de benefcios para la
salud. Las investigaciones nos han mostrado que los vegetarianos padecen en menor
proporcin de enfermedades.
Los principios y las normas bsicas del vegetarianismo y del naturismo no son slo
considerados como las mejores garantas de salud y de una alimentacin equilibrada,
sino tambin como una flosofa y una postura global del individuo frente al mundo; en
defnitiva como una manera de alcanzar una forma de vida ms gozosa y saludable.
Un vegetariano es una persona que elige un estilo de vida que engloba todas las
facetas de su quehacer diario. En esta materia se pretende explicar las propiedades de
los principales productos vegetarianos, orientar sobre su utilizacin ofreciendo una
gama de recetas amplia y variada para dar a conocer las normas y los principios bsicos
de la higiene naturista.
Instituto Culinario de Mxico
Notas
Clase
6
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
eNsalaDa orIeNtal De PePINo Y toFU
(4 porciones)
Cortar el pepino por la mitad y remover las semillas
Rallar el pepino
Sazonar con miel, azcar, aceite de ajonjol y chile
Frer el tofu en una sartn
Acompaar con la salsa de pepino y vinagre
Pepino 0.500 kg
Miel de abeja 0.200 l
Salsa de soya 0.100 l
Aceite de ssamo 0.100 l
Aceite de
cacahuate 0.250 l
Azcar blanca 0.030 kg
Chile serrano
verde 0.002 kg
Tofu 0.350 kg
Vinagre 0.100 l
1
I 0001
Notas
Clase
7
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
MallUNg De Col Y CoCo
(4 porciones)
Rebanar la col y la cebolla, y sofrerla
Sazonar con el fondo de vegetales y el coco
Cocinar a fuego lento hasta que la col est al dente
Cocer a la inglesa las habas
Cortar los vegetales en cubos de 2 cm. x 2 cm. o Julianas
Saltear los vegetales y agregar todos los ingredientes,
incorporar la leche de coco, fondo y dejar reducir
Col blanca 0.250 kg
Cebolla 0.060 kg
Chile jalapeo 0.020 kg
Mostaza en polvo 0.010 kg
Crcuma 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.002 kg
Sal 0.001 kg
Coco rallado
sin azcar 0.100 kg
Fondo de vegetales 0.150 rec
Habas 0.450 gr
Esprragos 0.200 gr
Chicharos 0.120 gr
Espinacas 0.150 gr
Zetas 0.120 gr
Zanahorias 0.150 gr
Ajo 0.050 gr
Albahaca 0.010 gr
Perifolio 0.010 gr
Perejil 0.020 gr
1
I 0002
Notas
Clase
8
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
FlaN De CoCo Y esPeCIas
(4 porciones)
Hervir la leche de coco junto con el azcar y un poco de
crema
Batir los huevos ligeramente y agregar a la mezcla
Incorporar el resto de las especias
Hornear durante 1 hora
Azcar blanca 0.150 kg
Huevo 0.300 kg
Leche de coco 0.400 kg
Cardamomo
en polvo 0.005 kg
Clavo en polvo 0.020 kg
Nuez moscada
molida 0.020 kg
Ron aejo 0.020 l
Crema Light 0.200 ml
Coco Rallado 0.100 gr
1
I 0003
Notas
Clase
9
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
NooDles De aJoNJol Y Vegetales
(4 porciones)
Hervir los noodles, colarlos y dejarlos enfriar
Cortar las verduras en julianas
Saltear los vegetales con un poco aceite
Terminar con el resto de los ingredientes
Ba me noodles 0.227 kg
Poro entero 0.250 kg
Apio 0.200 kg
Salsa de pescado 0.020 l
Ajonjol 0.050 kg
Aceite de ssamo 0.015 l
Aceite vegetal 0.250 l
Cebolla cambray 0.150 kg
Retoo de bamb 0.050 kg
Chile serrano verde 0.020 kg
Sal 0.001 kg
Salsa de soya 0.015 l
Jengibre 0.070 gr
Pimienta verde 0.150 gr
Pimienta roja 0.150 gr
2
I 0004
Notas
Clase
10
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
eJotes FrItos CoN CoCo
(4 porciones)
Limpiar los ejotes
Saltear el resto de los ingredientes
Cocinar a fuego lento hasta que los ejotes estn suaves
Ejotes tiernos 0.750 kg
Cebolla 0.075 kg
Chile serrano
verde 0.040 kg
Hoja de laurel 0.001 kg
Cacahuate crudo
limpio 0.030 kg
Curry en polvo 0.002 kg
Semilla de mostaza 0.010 kg
Coco rallado
sin azcar 0.200 kg
Aceite de cacahuate 0.010 l
Cebolla de cambray 0.250 kg
Leche de coco 0.150 lta
Sal 0.001 kg
Cilantro 0.003 kg
2
I 0005
Notas
Clase
11
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
FaNtasa De CoCo
(4 porciones)
Cortar la parte superior del coco
Partir las fresas a la mitad
Colocar el helado dentro del coco
Cubrir con la mermelada y almendra picada
Helado de coco 0.500 l
Fresa 0.250 kg
Almendra entera 0.075 kg
Cococ entero 1.000 pza
2
I 0006
Notas
Clase
12
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
BatIDo De PltaNo CoN aJoNJol
(4 porciones)
Preparar la leche de almendras con los primeros tres
ingredientes
Licuar los pltanos con la miel
Tostar el ajonjol y mezclar con la leche de almendras
Decorar con menta
Almendra entera 0.200 kg
Agua purificada 1.000 l
Azcar blanca 0.400 kg
Pltano tabasco 0.800 kg
Miel de abeja 0.150 l
Hierbabuena 0.060 kg
Ajonjol 0.100 kg
3
I 0007
Notas
Clase
13
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
teMPUra De Vegetales
(4 porciones)
Mezclar la harina de arroz con la fcula, los huevos y el
polvo de hornear
Cortar los vegetales y cubrirlos con la mezcla de huevo
Frer en aceite caliente
Harina de arroz 0.150 kg
Fcula de maz 0.150 kg
Huevo 0.150 kg
Royal 0.002 kg
Sal 0.001 kg
Brcoli 0.300 kg
Apio 0.300 kg
Berenjena 0.250 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Zanahoria 0.200 kg
Cebolla 0.200 kg
Ajo 0.200 kg
Aceite vegetal 0.500 l
3
I 0008
Notas
Clase
14
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
sUsHI De VerDUras CoN DIP De rBaNo
(4 porciones)
Hervir el arroz junto con el jengibre, azcar y vinagre
Pelar y cortar las verduras en bastones de 5 por 5
centmetros
Mezclar el wasabi con un poco de agua
Pelar el rbano, rallarlo y mezclar con la mitad de la soya,
azcar y mirin
Colocar la hoja de alga en un tapete para sushi, colocar el
arroz cocido sobre 2/3 partes de la hoja
Agregar diferentes verduras y enrollar en forma redonda,
cuadrada o de gota
Acompaar con la mezcla de wasabi y soya
Arroz japons 0.200 kg
Vinagre de arroz 0.200 l
Algas secas 0.110 kg
Jengibre 0.050 kg
Zanahoria 0.200 kg
Pepino 0.200 kg
Aguacate 0.200 kg
Pimiento rojo 0.200 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Pimiento amarillo 0.200 kg
Pasta wasabi 0.030 kg
Salsa de soya 0.200 l
Rbano blanco 0.200 kg
Azcar blanca 0.050 kg
3
I 0009
Notas
Clase
15
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
NooDles CHINos CrUJIeNtes CoN VerDUras
(4 porciones)
Hervir los noodles, enjuagarlos y enfriarlos
Picar el ajo, jengibre y chiles
Cortar el resto de las verduras en julianas finas
Saltear todos los ingredientes y sazonar con crcuma,
salsa de soya y salsa de pescado
Colocar encima el huevo frito
Beanflour noodles 0.227 kg
Jengibre 0.070 kg
Ajo 0.030 kg
Pimiento rojo 0.060 kg
Cebolla blanca 0.150 kg
Col blanca 0.100 kg
Chile serrano
verde 0.025 kg
Zanahoria 0.100 kg
Apio 0.100 kg
Poro entero 0.100 kg
Crcuma 0.010 kg
Salsa de soya 0.10 l
Salsa de pescado 0.002 l
Aceite vegetal 0.400 l
Huevo 0.200 kg
3
I 0010
Notas
Clase
16
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
NasI goreNg arroZ
(4 porciones)
Hervir el arroz al dente y enjuagar con agua fra
Picar y saltear el ajo, jengibre, chiles y col
Mezclar el huevo con la cebolla cambray picada y hacer
tortillas fritas en la sartn y cortarlas
Frer el arroz con el resto de los ingredientes
Sazonar al gusto con las salsas
Arroz precocido
y largo 0.250 kg
Poro entero 0.030 kg
Ajo 0.015 kg
Jengibre 0.015 kg
Chile serrano
verde 0.010 kg
Col blanca 0.060 kg
Cebolla cambray 0.060 kg
Salsa de soya 0.005 l
Salsa de pescado 0.003 l
Salsa de soya
japonesa negra 0.010 l
Huevo 0.015 kg
Aceite vegetal 0.010 l
Salsa de ostin 0.005 l
4
I 0011
Notas
Clase
17
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
soPa De PaPa Y leNteJa
(4 porciones)
Hervir las papas y hacerlas pur
Hervir las lentejas
Picar y saltear la cebolla y el poro
Agregar el pur y el fondo
Colocar en manta de cielo el laurel y la pimienta, y
agregar a la olla
Agregar las lentejas, el yogurt y las hierbas picadas
Dejar hervir a fuego lento
Papa blanca 0.500 kg
Cebolla 0.100 kg
Poro 0.100 kg
Lenteja 0.100 kg
Yogurt natural 0.100 l
Estragn 0.006 kg
Perejil liso 0.002 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Hoja de laurel 0.003 kg
Sal 0.001 kg
Fondo de vegetales 1.000 rec
4
I 0012
Notas
Clase
18
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
sorPresa De MelN Y MeNta
(4 porciones)
Cortar el meln a la mitad con incisiones en zigzag
Cortar las otras frutas en cortes apropiados
Mezclar todo con hojas de menta picada y licor de menta
Enfriar durante 1 hora
Rellenar el meln con la mezcla de frutas
Meln chino 0.500 pza
Pia de1.5 kg 0.250 pza
Sanda 0.250 pza
Meln valenciano 0.500 pza
Crema de menta
verde 0.075 l
Kiwi 0.100 kg
Menta fresca 0.002 kg
4
I 0013
Notas
Clase
19
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
saMosa De PaPa CoN DIP De CoCo
(4 porciones)
Cortar la pasta philo en tiras de 25 por 6 centmetros
Pelar las papas y cortarlas en cubos de 0.5 por 0.5
centmetros
Picar finamente el ajo
Cortar la cebolla en brunoise
Blanquear los cubos de papa
Frer el ajo y agregar la cebolla, papas y chile picados
Incorporar la menta picada y la crcuma
Sazonar con sal y pimienta al gusto
Envolver el relleno con la pasta philo en forma triangular
con un angulo de 45 hasta tener una bolsita triangular
Barnizar con la yema de huevo para pegar la pasta
Frer en suficiente aceite hasta que los tringulos estn
crujientes y dorados
Pasta philo fresca 1.000 kg
Papa blanca 1.000 kg
Chile serrano
verde 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Cebolla 0.100 kg
Crcuma 0.030 kg
Menta 0.050 kg
Sal 0.002 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Yema de huevo 0.040 kg
Aceite de maz 2.000 l
6
I 0014
Notas
Clase
20
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
soPa soUr aND Hot CIDa Y PICaNte
(4 porciones)
Calentar el fondo de vegetales y agregar el resto de los
ingredientes
Espesar con la fcula de maz en slurrie
Sazonar con la salsa de soya, vinagre y cilantro picado
Pepinillos chicos
en vinagre 0.120 fco
Retoo de bamb 0.120 kg
Shitake seco 0.080 kg
Tofu 0.045 kg
Salsa de soya 0.040 l
Fcula de maz 0.020 kg
Vinagre de caa
blanco 0.040 l
Cilantro 0.040 kg
Fondo de vegetales 0.800 rec
6
I 0015
Notas
Clase
21
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
CUrrY De Vegetales
(4 porciones)
Frer con mantequilla la cebolla picada junto con el ajo y
el jengibre
Hacer una pasta con el curry y el agua, y agregarlo
dejando hervir
Cortar los vegetales en piezas pequeas y blanquearlos
Saltear los vegetales y agregar a la salsa de tomate junto
con la pasta de curry, crema de coco, cilantro y yogurt
Agregar las lentejas cocidas con el resto de los vegetales
Precalentar el horno a 200 C
Terminar de cocinar en el horno
Acompaar con arroz
Cebolla blanca 0.200 kg
Ajo 0.080 kg
Jengibre 0.050 kg
Mantequilla 0.080 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Championes 0.200 kg
Zanahoria 0.200 kg
Apio 0.100 kg
Papa 0.200 kg
Lenteja 0.100 kg
Curry en polvo 0.003 kg
Tomate bola 0.100 kg
Cilantro 0.020 kg
Crema de coco neutra
(no dulce) 0.004 l
Salsa de tomate 0.080 l
Yogurt 0.250 ml
6
I 0016
Notas
Clase
22
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
CreMa De JaZMN
(4 porciones)
Hervir la leche junto con el t
Agregar la vainilla y azcar
Mezclar con las yemas lentamente
Incorporar la crema batida
Rellenar moldes y congelar
Preparar un almbar con el agua y azcar, y agregar el
Grand Marnier
Decorar con la fruta
Leche pasteurizada 0.500 l
Azcar blanca 0.200 kg
Esencia de vainilla 0.005 l
T de jazmn 0.150 kg
Agar-agar 0.016 kg
Crema para batir 1.000 l
Yema de huevo 0.200 kg
Fresa 0.100 kg
Papaya hawaiana 0.100 pza
Azcar blanca 0.100 kg
Agua purificada 0.100 l
Grand Marnier 0.040 l
6
I 0017
Notas
Clase
23
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
rollo PrIMaVera De VerDUras Y DIP De CHIle
(4 porciones)
Remojar los shitakes
Cortar las verduras en julianas finas y saltear con aceite
Sazonar con el curry
Envolver los rollos y frerlos
Mezclar todo y refrigerar durante 3 das
Zanahoria 0.100 kg
Col blanca 0.100 kg
Col china 0.100 kg
Chile serrano
verde 0.020 kg
Ajo entero 0.040 kg
Jengibre 0.040 kg
Shitake seco 0.080 kg
Cebolla cambray 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.160 kg
Aceite de maz 0.800 l
Cebolla morada 0.080 kg
Ajo entero 0.050 kg
Pimiento verde 0.040 kg
Chile jalapeo
verde 0.030 kg
Tomate guajillo 0.100 kg
Azcar morena 0.080 kg
Chile de rbol
molido 0.050 kg
Comino en polvo 0.005 kg
Germinado de
frijol 0.150 gr
Masaphilo o
Tong tong 4 P. 2.000 kg
7
I 0018
Notas
Clase
24
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
aa JaaHD eNsalaDa De PePINo Y esPeCIas
(4 porciones)
Partir los pepinos, quitarles las semillas y rebanarlos
Mezclar con el resto de los ingredientes
Decorar con cilantro
Vinagre de caa
blanco 0.150 l
Agua purificada 0.800 l
Azcar blanca 0.150 kg
Chile jalapeo rojo 0.400 kg
Hojas de limn 0.002 kg
Cebolla blanca 0.120 kg
Pepino 0.450 kg
Cilantro 0.002 kg
Aceite Mazola 0.200
ml
7
I 0019
Notas
Clase
25
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
PaNaeNg De Vegetales CUrrY roJo taIlaNDs
(4 porciones)
Frer el ajo y agregar la pasta de curry
Incorporar la leche de coco y el fondo de vegetales
Agregar el resto de los ingredientes y sazonar al gusto
Decorar con cilantro
Ajo 0.040 kg
Curry verde
en pasta 0.005 kg
Leche de coco 1.000 lta
Coliflor 0.250 kg
Berenjena larga 0.200 kg
Chile serrano
verde 0.050 kg
Hojas de limn 0.080 kg
Pimienta verde 0.050 kg
Pimiento verde 0.200 kg
Galangal 0.120 kg
Tomate verde 0.100 kg
Lemon grass 3.000 pza
Fondo de vegetales 0.500 rec
7
I 0020
Notas
Clase
26
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
VerMICellI CrUJIeNte CoN Vegetales
(4 porciones)
Remojar el vermicelli en agua fra, escurrir y hervir hasta
que estn suaves
Hidratar los championes hasta que estn suaves
Picar el ajo y cortar en juliana la cebolla, zanahoria, col,
championes y retoos de bamb, y frer
Agregar la salsa de soya y el fondo de vegetales, y
espesar con la fcula de maz
Frer el vermicelli y servirlo
Baar con la mezcla de verduras y decorar con cilantro
Pasta vermicelli 0.500 kg
Aceite vegetal 2.000 l
Ajo 0.050 kg
Cebolla 0.100 kg
Zanahoria 0.500 kg
Col blanca 0.500 kg
Col china 0.500 kg
Retoo de bamb 0.200 kg
Shitake seco 0.200 kg
Cilantro 0.100 kg
Salsa de soya 0.200 l
Fcula de maz 0.050 kg
Fondo de vegetales 0.500 rec
Wongtong 0.250 kg
7
I 0021
Notas
Clase
27
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
soPa De HoNgo
(4 porciones)
Hacer un veloute con el lquido de los hongos, la leche y
la leche de soya
Remojar, cortar y saltear los shitakes y las setas
Sazonar con sal, pimienta y organo al gusto
Leche de soya 0.400 l
Shitakes secos 0.025 kg
Champin 0.200 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Organo 0.002 kg
Sal 0.001 kg
Salsa veloute 0.800 rec
Leche 0.200 ml
8
I 0022
Notas
Clase
28
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
CroQUeta VegetarIaNa
(4 porciones)
Hacer un pur con las papas hervidas y peladas
Cortar los vegetales en cubo y saltearlos
Mezclarlos con el pur de papa, los huevos y la mitad del
pan molido
Dar forma de croqueta, empanizar y frer
Papa blanca 1.000 kg
Cebolla cambray 0.100 kg
Apio 0.150 kg
Zanahoria 0.200 kg
Poro entero 0.200 kg
Brcoli 0.250 kg
Huevo 0.300 kg
Curry en polvo 0.010 kg
Pan molido 0.250 kg
8
I 0023
Notas
Clase
29
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
CUrrY De oKra
(4 porciones)
Lavar la okra, secarla, cortarla en piezas de 1 pulgada y
frerlas
Licuar con un poco de agua el coco, chile, crcuma y
comino hasta obtener una pasta
Mezclar con el yogurt
Saltear las semillas de mostaza junto con el chile rojo y la
okra
Bajar la lumbre y agregar el yogurt con cuidado para que
no se corte
Decorar con cilantro y hojas de curry
Okra o ang 0.750 kg
Aceite vegetal 0.080 l
Coco rallado
sin azcar 0.500 kg
Chile de rbol
molido 0.040 kg
Crcuma 0.040 kg
Comino en polvo 0.040 kg
Yogurt natural 0.750 l
Semilla de mostaza 0.040 kg
Chile jalapeo rojo 0.010 kg
Cilantro 0.003 kg
Curry en polvo 0.001 kg
Sal 0.002 kg
8
I 0024
Notas
Clase
30
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
arroZ FrIto estIlo taIlaNDs MoNtaDo eN PIa
(4 porciones)
Remover la carne de la pia y partirla en cubos
Blanquear las verduras y saltearlas con ajo, jengibre y
cebolla
Frer el arroz y sazonar con la salsa de pescado
Rellenar la pia con el arroz frito y hornear durante unos
minutos
Servir y decorar con cilantro
Pia de 1.5 kg 2.000 pza
Tomate bola 0.400 kg
Coliflor de 1 kg 1.000 pza
Cebolla 0.120 kg
Ajo 0.040 kg
Jengibre 0.020 kg
Pasas blancas 0.020 kg
Pimiento verde 0.120 kg
Chile jalapeo rojo 0.015 kg
Arroz precocido
y largo 0.600 kg
Cilantro 0.002 kg
Salsa de ostin 0.050 l
Fondo de vegetales 0.400 rec
Pimiento rojo 0.150 gr
Pimiento
amarillo 0.150 gr
Salsa de Soya 0.050 gr
Huevos 0.200 kg
8
I 0025
Notas
Clase
31
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
toFU al VaPor relleNo De Vegetales
CoN DIP De CHIle
Cortar el tofu en tringulos y hacerles una incisin al
centro
Remojar los hongos
Picar el ajo y cortar las verduras en julianas
Saltear el ajo, la cebolla y las verduras durante 5 minutos
Incorporar la salsa de soya y espesar con la fcula de maz
Sazonar, rellenar el tofu y poner al vapor hasta que
suavice
Licuar todos los ingredientes, excepto el cilantro, y servir
encima del tofu
Decorar con cilantro
Tofu 0.175 kg
Retoo de bamb 0.120 kg
Zanahoria 0.120 kg
Shitakes secos 0.080 kg
Ajo 0.040 kg
Cebolla 0.080 kg
Col china 0.120 kg
Salsa de soya 0.080 l
Fcula de maz 0.020 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg
Cilantro 0.002 kg
Chile jalapeo
verde 0.080 kg
Cilantro 0.080 kg
Salsa de soya 0.040 l
Vinagre de
caa blanco 0.020 l
Azcar blanca 0.040 kg
Sal 0.020 kg
Fondo de vegetales 0.200 l
9
I 0026
Notas
Clase
32
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
PastelItos De garBaNZo CoN salsa
De taMarINDo
Remojar los garbanzos y cocinarlos hasta que estn
suaves
Picar y saltear el ajo
Incorporar los garbanzos y licuar
Mezclar en un bowl junto con los huevos, harina y
pimienta
Hacer tortitas y frerlas en una sartn hasta que estn
doradas y crujientes
Para la salsa, remojar el tamarindo en agua tibia y
quitarle las semillas
Saltear el ajo, agregar la pasta de tamarindo, el fondo de
vegetales y espesar con la fcula de maz
Garbanzo de lata 2 lta
Cebolla 0.120 kg
Ajo 0.050 kg
Huevo 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.200 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Pasta de tamarindo 0.200 kg
Ajo 0.040 kg
Fcula de maz 0.080 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Cilantro 0.002 kg
Fondo de vegetales 0.400 kg
9
I 0027
Notas
Clase
33
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
soPa De CoCo CoNgelaDa CoN Perlas
De JaMN
Hervir la leche de coco junto con el fondo de vegetales y
el azcar
Espesar con la fcula de papa y refrigerar
Sacar las perlas de los melones y la sanda, y servir con la
sopa fra
Leche de coco 0.500 lta
Azcar blanca 0.100 kg
Fcula de papa 0.080 kg
Meln valenciano 0.500 pza
Sanda 0.250 pza
Meln chino 0.500 pza
Fondo de vegetales 0.350 rec
9
I 0028
Notas
Clase
34
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
soPa Fra De MelN
(4 porciones)
Pelar el meln y quitarle las semillas
Licuar todos los ingredientes
Servir fro
Meln valenciano 1.000 pza
Menta 0.050 kg
Vino blanco 0.200 btl
Azcar blanca 0.005 kg
11
I 0029
Notas
Clase
35
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
MUssaKa De Vegetales
(4 porciones)
Cortar en rodajas la cebolla, calabaza y berenjena
Colocarlas en un molde para hornear y agregar el tofu
previamente desmoronado junto con la albahaca y el
perejil picado
Incorporar las salsas y hornear a 200 C durante 30 - 40
minutos, o hasta que los vegetales estn suaves
Servir con queso parmesano encima
Cebolla blanca 0.200 kg
Berenjena larga 0.400 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Tofu 0.087 kg
Albahaca 0.040 kg
Perejil liso 0.040 kg
Salsa tabasco 0.010 l
Queso parmesano
rallado fino 0.500 kg
Salsa de tomate 0.700 rec
11
I 0030
Notas
Clase
36
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
toMate relleNo De MaZ aMarIllo
(4 porciones)
Cortar los tomates por la mitad y quitarles las semillas
Saltear con margarina la cebolla, ajo, perejil y pan molido
Mezclar con los granos de elote
Rellenar los tomates y hornearlos hasta que estn suaves
Tomate bola 0.750 kg
Elote en grano
en conserva 0.150 lta
Margarina 0.050 kg
Pan molido 0.200 kg
Cebolla 0.060 kg
Ajo 0.050 kg
Perejil liso 0.030 kg
11
I 0031
Notas
Clase
37
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
CreMa agUaCate
(4 porciones)
Pelar y tostar las almendras
Pelar el aguacate y quitarle el hueso
Licuar todos los ingredientes
Limn verde 0.090 kg
Licor de caf 0.075 l
Crema para batir 0.100 l
Almendra 0.060 kg
Azcar blanca 0.060 kg
Aguacate 0.500 kg
11
I 0032
Notas
Clase
38
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
soPa De CHCHaros
(4 porciones)
Hervir los chcharos hasta que estn suaves y licuarlos con
su propia agua de coccin
Limpiar los vegetales y cortarlos en cubos
Sazonar y agregar el perejil picado
Chcharo limpio 0.250 kg
Papa blanca 0.200 kg
Apio 0.200 kg
Zanahoria 0.200 kg
Poro 0.200 kg
Perejil 0.050 kg
12
I 0033
Notas
Clase
39
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
PIMIeNtos relleNos
(4 porciones)
Precalentar el horno a 200 C
Quitar la piel y las semillas al tomate y picarlo finamente
Cortar el tallo a los pimientos y quitarles las semillas
Colocar los pimientos en agua hirviendo durante 5
minutos para suavizarlos
Saltear con mantequilla la cebolla y el apio picado hasta
que estn traslcidos
Mezclar lo anterior en un bowl junto con el pan molido,
huevos y tomate, y sazonar con sal y pimienta
Rellenar los pimientos, cubrirlos con el queso rallado,
colocarlos en una charola para hornear con 2 cm de agua
caliente y cubrirlos con papel aluminio
Hornear durante 1 hora y quitarles el papel aluminio 10
minutos antes para dorar el queso
Pimiento verde 0.100 kg
Pimiento rojo 0.100 kg
Pimiento amarillo 0.100 kg
Apio 0.090 kg
Grano de elote 0.450 kg
Pan molido 0.250 kg
Queso suizo 0.120 kg
Mantequilla 0.030 kg
Cebolla blanca 0.090 kg
Tomate bola 0.150 kg
Huevo 0.150 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra
en polvo 0.002 kg
12
I 0034
Notas
Clase
40
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
alMoHaDa De NooDles Y VerDUras
(4 porciones)
Mezclar la harina junto con el huevo, aceite, sal y
pimienta hasta obtener una masa consistente, envolverla
y congelar durante 30 minutos
Cortar y cocinar la zanahoria y la col hasta que estn
suaves
Mezclar en un molino con el resto de los ingredientes
Aplanar la masa en forma rectangular de 50 por 35
centmetros
Colocar la mezcla de los vegetales en una tercera parte
de la masa y envolver
Cortar en forma rectangular y cocinar en agua salada
hasta que est suave
Picar la cebolla y saltearla en la margarina hasta que est
caf dorado
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Huevo 0.050 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Aceite de olivo 0.025 l
Zanahoria 0.100 kg
Okra o angu 0.100 kg
Col blanca 0.100 kg
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Huevo 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.050 kg
Sal 0.002 kg
Perejil liso 0.040 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Cebolla cambray 0.040 kg
Margarina 0.125 kg
Cebolla 0.200 kg
12
I 0035
Notas
Clase
41
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
PIas FrItas CoN salsa CreMosa
(4 porciones)
Hacer una mezcla con la harina, huevos, leche, azcar,
ron y polvo para hornear
Baar las rebanadas de pia con la mezcla y frerlas
Hervir la leche, espesar con la fcula y agregar el resto de
los ingredientes
Pia en almbar 1 lta
Harina de trigo
extra fina 0.150 kg
Huevo 0.100 kg
Leche pasteurizada 0.100 l
Azcar blanca 0.005 kg
Ron aejo 0.003 l
Royal 0.004 kg
Crema para batir 0.250 l
Leche pasteurizada 0.250 l
Fcula de maz 0.002 kg
Esencia de vainilla 0.002 l
Azcar blanca 0.003 kg
Aceite vegetal 0.500 l
12
I 0036
Notas
Clase
42
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
CalDo De Vegetales gratINaDo
(4 porciones)
Hervir el brcoli junto con la calabaza, nabo y cebolla, y
reservar el lquido de coccin
Cortar en juliana fina el apio, poro y zanahoria, y
blanquear
Reducir la crema y agregar el queso
Colocar sobre las verduras
Gratinar
Servir con perejil picado
Brcoli 0.200 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Nabo blanco 0.200 kg
Cebolla 0.200 kg
Clavo en polvo 0.002 kg
Apio 0.200 kg
Zanahoria 0.200 kg
Poro 0.200 kg
Perejil liso 0.010 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.250 kg
Crema para batir 0.500 l
13
I 0037
Notas
Clase
43
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
CrePas De PaPa CoN CoMPota De MaNZaNa
(4 porciones)
Pelar y hervir las papas
Saltear la cebolla
Mezclar todo con el huevo, pan molido, sal y pimienta
Hacer tortitas y frerlas
Papa blanca 1.000 kg
Huevo 0.200 kg
Cebolla 0.300 kg
Pan molido 0.150 kg
Sal 0.002 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.001 kg
Aceite vegetal 0.500 l
Manzana amarilla 0.600 kg
Vino blanco 0.300 l
Canela en polvo 0.010 kg
Azcar blanca 0.050 kg
13
I 0038
Notas
Clase
44
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
HaMBUrgUesas VegetarINas
(4 porciones)
Hacer un pur con las papas
Cortar y saltear las verduras
Agregar el chile y el perejil
Ajustar la consistencia de la mezcla para hacer las
hamburguesas
Dar la forma de hamburguesa y frer o cocinar a la
parrilla
Papa blanca 0.750 kg
Poro 0.200 kg
Zanahoria 0.200 kg
Apio 0.150 kg
Chile jalapeo
verde 0.020 kg
Huevo 0.150 kg
Pan molido 0.150 kg
Cebolla cambray 0.050 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta negra
en polvo 0.001 kg
Mantequilla 0.025 kg
Perejil liso 0.050 kg
Pan para
hamburguesa 4.000 pza
Tomate bola 0.400 kg
Pepinillos chicos
en vinagre 0.250 fco
Mostaza 0.250 fco
Catsup 0.150 fco
Mayonesa 0.150 fco
Lechuga francesa 1.000 pza
13
I 0039
Notas
Clase
45
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
CreMa HelaDa De MaNgo
(4 porciones)
Separa las yemas y las claras
Pelar y cortar el mango
Batir las claras a punto de turrn
Batir las yemas con azcar
Envolver las yemas con las claras
Agregar la crema batida, ron y mango
Congelar antes de servir
Mango 0.400 kg
Huevo 0.200 kg
Azcar blanca 0.010 kg
Crema para batir 0.200 l
Ron aejo 0.100 l
Leche pasteurizada 0.200 l
13
I 0040
Notas
Clase
46
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
lasaa De Vegetales
(4 porciones)
Mezclar los ingredientes y hacer una masa, envolverla y
refrigerar
Picar y saltear la cebolla y el ajo
Agregar el tomate picado y sazonar con las hierbas
Cortar todos los vegetales y saltearlos con aceite de oliva
Aplanar la pasta y colocarla en una charola para hornear
junto con los vegetales y la salsa
Poner el queso rallado encima y hornear durante 40
minutos a 180 C
Smola de maz 0.500 kg
Harina 0.500 kg
Huevo 0.250 kg
Sal 0.002 kg
Tomate guajillo 0.500 kg
Cebolla 0.500 kg
Ajo 0.010 kg
Albahaca 0.030 kg
Organo 0.030 kg
Poro 0.300 kg
Zanahoria 0.300 kg
Apio 0.300 kg
Berenjena 0.300 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Aceite de olivo 0.200 l
Pimienta negra
en polvo 0.002 kg
Sal 0.002 kg
Queso parmesano
rallado fino 0.020 kg
Margarina 0.200 gr
Leche 0.500 ml
14
I 0041
Notas
Clase
47
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
CHaMPIoNes Y FrIJoles strogaNoFF
(4 porciones)
Frer la cebolla picada y los championes en cuartos
Agregar la pprika y el tomillo
Incorporar el fondo, vino y salsa inglesa
Machacar 1/3 de los frijoles y agregarlos a la sartn junto
con el resto y dejar que hierva
Mezclar en un bowl la crema, el vinagre y la fcula, diluir
bien y agregar los frijoles
Cocinar hasta que espese
Sazonar con sal y pimienta al gusto
Acompaar con noodles
Cebolla 0.150 kg
Championes 0.200 kg
Pprika en polvo 0.030 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
Vino tinto 0.050 l
Salsa inglesa 0.030 l
Frijol entero negro 0.400 kg
Crema cida 0.100 l
Vinagre de vino
tinto 0.015 l
Fcula de maz 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Cebolla cambray 0.040 kg
Ba me noodles 0.115 kg
Fondo de vegetales 0.250 rec
14
I 0042
Notas
Clase
48
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
PastICCIo De BereNJeNas Y CHaMPIoNes
(4 porciones)
Pelar, quitarle las semillas y picar el tomate
Saltear la cebolla y el ajo picado
Agregar el tomate y sazonar con el resto de los
ingredientes hasta que el vino se reduzca
Cortar las verduras y saltearlas en aceite
Sazonar con las hierbas, sal y pimienta
Cocinar la pasta al dente
Mezclar el queso con el huevo, la crema, sal, pimienta y
nuez moscada
Colocar en una charola para hornear la verdura junto con
la pasta, salsa y la mezcla de huevo y queso
Poner queso parmesano encima y hornear durante 30
minutos a 250 C hasta que el huevo cuaje
Tomate bola 0.500 kg
Tomate
deshidratado 0.050 kg
Aceite de olivo 0.030 l
Cebolla 0.050 kg
Ajo 0.020 kg
Perejil liso 0.030 kg
Albahaca 0.020 kg
Tomillo en polvo 0.020 kg
Mejorana en polvo 0.010 kg
Vino tinto 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.055 kg
Berenjena 0.500 kg
Cebolla 0.100 kg
Ajo 0.020 kg
Champin 0.120 kg
Albahaca 0.020 kg
Mejorana en polvo 0.010 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Pasta penne 0.200 kg
Queso ricotta 0.250 kg
Huevo 0.100 kg
Crema natural 0.200 l
Queso parmesano
rallado fino 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Pasta de tomates 0.250 gr
14
I 0043
Notas
Clase
49
Ingredientes
Procedimiento
CoCINa VegetarIaNa
Cdigo
CoMPota De PIa
(4 porciones)
Cortar la pia y el mango en cubos
Reducir la crema con azcar, jengibre, ron y limn
Mezclar con la pia y el mango
Mantener fro
Pia de 1.5 kg 0.500 pza
Mango 0.300 kg
Limn verde 0.090 kg
Ron blanco 0.060 l
Azcar blanca 0.005 kg
Jengibre 0.030 kg
Crema natural 0.030 l
14
I 0044
Recetario de Cocina vegetariana
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Agosto, 2005
Puebla, Pue., Mxico
Fotos portada: Autores varios
Fotos de recetas, diseo e impresin: Departamento Editorial
ICUM Puebla
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, an de caracter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.