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CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD AL PROCESO PRODUCTIVO DE LA GALLETA (CONTROL ESTADISITCO)

CAROLINA OROZCO LOPEZ VALENTINA CASTRO RAMIREZ ANA MARIA GALVIS LONDOO MAURICIO ANDRES HERNANDEZ VELASQUEZ

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA PEREIRA/NOVIEMBRE-03-2012

CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD AL PROCESO PRODUCTIVO DE LA GALLETA (CONTROL ESTADISITCO)

CAROLINA OROZCO LOPEZ VALENTINA CASTRO RAMIREZ ANA MARIA GALVIS LONDOO MAURICIO ANDRES HERNANDEZ VELASQUEZ

Trabajo escrito presentado a la profesora: PAULA ANDREA RODAS RENDON En la asignatura de: CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA PEREIRA/NOVIEMBRE-03-2012

HISTORIA DE LA GALLETA: EL PRIMER ALIMENTO

El primer alimento que recibi el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservacin, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. Actualmente, con este trmino nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderas e industrias. El Diccionario de Nutricin y Tecnologa de Alimentos establece que las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azcar, de alto contenido energtico. Este mismo diccionario sugiere que el nombre ingls de biscuit deriva del latn y significa que ha sido cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua. El Diccionario de la Lengua Espaola tiene dos referencias para la palabra galleta. La primera proviene de la palabra francesa galette con la que al menos desde 1636, se referan al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. Tambin se utiliz la palabra galette para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses coman en el Siglo XIII. La segunda se origina del latn galleta y hace mencin a una vasija pequea para almacenar y servir licores. Tambin se relaciona, en algunos pases suramericanos, con una especie de calabaza redonda y sin empuadura que se emplea para tomar mate o contener lquidos variados. Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismo alumbramiento.

En el principio la utilizacin de una masa de harina de cereal es constante como alimento preparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aument las posibilidades para transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos. A partir de la utilizacin del fuego para la transformacin y elaboracin de los alimentos, la torta-galleta se convierte en un componente muy significativo de la dieta alimenticia, explica el historiador espaol Faustino Cordn. Con la generalizacin del cultivo de los cereales y el aumento de la poblacin, quedaron establecidas las bases para el surgimiento de las grandes civilizaciones del Antiguo Oriente. La historia de la panadera comienza durante este perodo. En la fase inicial, los cereales no eran transformados en pan, sino que se cocan o, una vez molidos, se coman mezclados en agua o leche, formando una especie de papilla o dndole forma de tortas que podan ser cocinadas. Cuando los hombres y mujeres aprendieron a moler y a cocinar el trigo despus de mezclarlo con agua y amasarlo, surgieron los primeros panes cimos (sin levadura), equivalentes a las galletas o crackers actuales. Las galletas son introducidas a nuestro continente con la llegada de los espaoles, bajo el liderazgo de Cristbal Coln. De acuerdo con el Archivo de la Conquista, las naves de Coln partieron del Puerto de Palos, cargadas de hombres, armas, pellejos de vino y cntaros de agua envueltos en piel, tocino y barriles llenos de galletas duras y quebradizas. Durante los siglos XVI y XVII, la galleta ocup un lugar preferente en las bodegas de barcos y navos de vela, carabelas y buques. El uso de la galleta como sustituto del pan se generaliza en expediciones y travesas largas, as como en tiempos de guerra, por lo embarazoso que resulta el transporte del pan, dado su gran volumen y la imposibilidad de una larga conservacin. Pero fue en el siglo XIX cuando la galleta lleg a su total consolidacin. La revolucin industrial, auspiciada por Inglaterra, produjo que la galleta abandonara su rol de producto

sustituto del pan y adquiriera un protagonismo propio en la industria alimentaria, como ya haba ocurrido en Francia, Holanda y Prusia. El sabor, la calidad, la conservacin, el fcil transporte y el precio son algunas de las caractersticas que facilitan la consolidacin de la galleta como producto alternativo. Consolidada como un alimento con identidad propia, la galleta empieza a cumplir una importante funcin social, presente en la dieta de los mineros de Gales, de los obreros de las primeras fbricas de Manchester y de los soldados destacados en Australia. De las pequeas industrias artesanas se pas a otras ms mecanizadas y con un proceso de fabricacin acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del producto. Gradualmente la industria galletera inici un proceso de crecimiento y desarrollo que ya no se detuvo y que por el contrario se increment de acuerdo con las nuevas necesidades de los mercados en expansin, y de los gustos y necesidades de los consumidores. En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin distincin de pases ni lugares.

GALLETAS POZUELO

HISTORIA DE LA EMPRESA

Con el objetivo de ofrecer un producto de inigualable sabor y textura, durante el ao 1919, el empresario Felipe Pozuelo, de nacionalidad espaola, fund una fbrica de galletas en la pequea ciudad de San Jos. De esta forma nace la Fbrica de Galletas y Confites Felipe Pozuelo e Hijos Ltda., inicialmente localizada en un pequeo edificio del Paseo Coln, frente al Hospital San Juan de Dios. Con el paso de los aos, los productos Pozuelo adquirieron mucha popularidad y prestigio dentro del mercado capitalino. En 1949, debido a su crecimiento y a la necesidad de suplir la alta demanda que exista sobre estos productos, sus propietarios se proponen ampliar la infraestructura y maquinaria de la fbrica. Con esa finalidad, adquirieron, en 1960, un terreno situado en el permetro de la ciudad capitalina, en el sector de La Uruca. La construccin de las nuevas instalaciones de la Empresa se inicia en 1961. A partir de 1962 comienza sus operaciones en ese lugar, el mismo donde actualmente se localiza la planta de produccin y sus oficinas administrativas. En 1964, la compaa fue vendida a Grace & Co., y seis aos despus, en 1970, es adquirida por la compaa norteamericana Riviana Foods, Inc., de Houston, Texas, Estados Unidos. Desde ese momento, todos los productos elaborados por la Empresa llevan la marca Riviana Pozuelo, experimentado un proceso de crecimiento

constante. Actualmente se ha dado un nuevo y positivo cambio donde la empresa ha pasado a ser subsidiaria de Grupo Nacional de Chocolates, S.A., una sociedad especializada en inversiones en empresas de alimentos con sede en Colombia y es parte del conglomerado conocido con Grupo Empresarial Antioqueo. Compaa de Galletas Pozuelo DCR, S.A. cuenta con una amplia y adecuada planta fsica, un moderno equipo de trabajo y un eficiente grupo humano que no slo contina alcanzando los objetivos que motivaron su creacin, sino que constituye un activo promotor del desarrollo econmico de Costa Rica, produciendo bienestar para todos aquellos que de una u otra forma se benefician con la industria

Misin Somos una empresa centroamericana dedicada a la fabricacin y comercializacin de productos alimenticios de calidad. Nuestro xito se fundamenta en la satisfaccin plena de clientes y consumidores, el bienestar y motivacin de los empleados y la confianza de los accionistas, con un compromiso permanente de mejoramiento e innovacin. Visin Somos Pozuelo, la organizacin #1 en el negocio de alimentos. Trabajamos en equipo con la mejor gente para deleitar y garantizar la preferencia de nuestros clientes y consumidores.

LA CALIDAD UN COMPROMISO PERMANENTE Desde los comienzos de la empresa, nos hemos preocupado por brindarle a nuestros consumidores las mejores galletas, cumpliendo con los ms altos estndares de calidad nacionales e internacionales. Partiendo de este compromiso es que Compaa de Galletas Pozuelo DCR, S.A. obtiene la certificacin ISO-9002:94 en Agosto de 1999, luego de varios aos de trabajo de todos los colaboradores. La certificacin fue entregada por INTECO (Instituto de Normas Tcnicas de Costa Rica) y AENOR (Asociacin Espaola de Normalizacin), dos entes reconocidos a nivel internacional. Posteriormente, con el desarrollo de la nueva versin de la norma ISO, Compaa de Galletas Pozuelo DCR, S.A. inicia el trabajo de transicin hacia esa versin y es as como en el ao 2002 obtiene la recertificacin ahora con ISO-9001:2000.

Esta Normas Internacionales nos permiten tener un sistema de gestin de Calidad, de tal forma que:

Incremente el compromiso de la direccin y de los colaboradores. Oriente la organizacin a procesos. Incluya la satisfaccin plena del cliente y consumidor. Permita mejorar continuamente los procesos, productos y servicios.

La certificacin les asegura a nuestros consumidores que la empresa se preocupa por buscar los mejores proveedores, tener al mejor personal, tener los mejores procesos y por supuesto hacer las mejores galletas. La Norma ISO permite estandarizar aquellos procesos que afectan la calidad de nuestros productos, desde que se compran las materias primas y materiales de empaque hasta que les damos servicio a los clientes y consumidores, de tal forma que se minimice la posibilidad de cometer errores y que adems nos permita mejorar da a da.

El certificado ISO-9001:2000 es una herramienta que permite demostrar la confiabilidad de nuestros sistemas de produccin y que le asegura a quien compra nuestras galletas que cumplimos con nuestra Poltica de Calidad. Cmo se demuestra nuestro compromiso?

El compromiso de la certificacin se demuestra a travs de revisiones anuales realizadas por los entes antes mencionados (INTECO y AENOR), as como por revisiones o auditoras internas realizadas por los propios colaboradores de la empresa, lo cual nos permite tomar acciones en pro del mejoramiento. Adems, lo demostramos en cada producto que fabricamos y que est en el mercado. Qu beneficios trae la certificacin? Los beneficios ms importantes de la certificacin son el compromiso mayor de los colaboradores para con la calidad, mejores sistemas y procesos, reduccin de quejas y desperdicio, mejoramiento de la documentacin y toma de decisiones. LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE PRODUCIMOS Como parte importante de nuestra Poltica de Calidad est el ofrecer productos fabricados bajo las ms estrictas normas de higiene para que los consumidores se sientan seguros al comer nuestras deliciosas galletas. Es por eso que la empresa trabaja da con da en la mejora continua de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), una serie de requisitos que toda empresa alimenticia debe seguir para asegurar la calidad y sobre todo la inocuidad de sus productos. Esto implica brindar la seguridad de que los productos que consume estn libres de cualquier tipo de contaminacin y no van a causar dao alguno a la salud.

POLTICA DE CALIDAD INTEGRADA En compaa de galletas pozuelo DCR S.A, hacemos el trabajo bien hecho desde el principio. Actuamos ene l marco de nuestra visin, misin y valores y estamos comprometidos con los sistemas de gestin de: Calidad: Alimentar y deleitar a los consumidores, y ofrecer un servicio que asegure la preferencia de los clientes. Seguridad de alimentos: generar confianza a los consumidores suministrando alimentos seguros. Ambiental: prevenir la contaminacin y utilizar los recursos, insumos y energticos en forma cada vez ms eficiente Seguridad y salud ocupacional: fomentar una cultura de seguridad y salud ocupacional. Prevenir y controlar los peligros relacionados con la salud y seguridad del personal y de los procesos Seguridad comercial: Actuar de forma segura en la cadena de abastecimiento Riesgos: Administrar los riesgos a los que est expuesta la organizacin para lograr una eficiente gestin en la reduccin y/o transferencia e estos.

Poltica de calidad integrada dentro del cumplimiento de la normatividad y legislacin aplicable a nuestra actividad productiva y comercial, contribuye al desarrollo de la sociedad a travs de la gestin social de impulsa el mejoramiento continuo de nuestros procesos mediante la cultura de trabajo TPM, con la participacin y autogestin de nuestra gente.

VALORES CORPORATIVOS Nuestros valores son creencias compartidas por todos los miembros de la organizacin. Compaa de Galletas Pozuelo DCR, S.A. es una comunidad humana que forma parte de un mercado cada vez ms competitivo y desafiante. Nuestros valores son importantes porque nos permiten cumplir los objetivos de la empresa y ser # 1 en todo lo que hacemos. Integridad

Somos coherentes y transparentes en nuestras decisiones y actuaciones con los principios ticos de nuestra comunidad.

Privilegiamos el bien comn sobre intereses particulares. Actuamos basados en creencias y valores en nuestra vida.

Pasin

Actuamos con entusiasmo, energa y dinamismo en nuestro trabajo. Alcanzamos las metas con tenacidad y disciplina. Aprendemos todos los das y mejoramos nuestro ser y hacer.

Trabajo en equipo

Construimos relaciones de confianza mutua. Facilitamos la sinergia y efectividad de los equipos de trabajo. Implementamos ideas y experiencias de otras personas y equipos.

Empoderamiento

Confiamos en el potencial y capacidad de nuestros colaboradores con autonoma responsable.

Logramos que la estrategia trascienda en las personas y equipos. Desarrollamos el propio potencial, el de los dems y de la Organizacin.

Liderazgo

Creamos escenarios para desarrollar el potencial de las personas y equipos. Movilizamos los equipos a travs del ejemplo. Estamos al servicio de la organizacin para facilitarles el alcance de los propsitos comunes.

Calidad

Mejoramos continuamente nuestro trabajo. Cumplimos con las normas, procesos y polticas internas y externas. Logramos los resultados con eficiencia y eficacia.

Dosificacin manual: El resto de ingredientes se pesan en bsculas electrnicas de precisin y se dosifican al interior de los amasadores de forma manual.

INTRODUCCIN DEL PROCESO. El transporte de la masa es la aplicacin ms compleja, tanto en galleteras como en la industria de panificacin en general. El tipo de masa preparado, y ms concretamente, el nivel de concentracin de agua (su grado de humedad), determinarn en cada caso la adherencia de la masa con la banda que la transporta. Esto es vlido para todas las aplicaciones en el sector de la panificacin. Cuando la masa es muy pegajosa, tiende a quedarse adherida en la banda transportadora. Por este motivo debe utilizarse una banda cuya cobertura permita el fcil desprendimiento de la masa y su transferencia al siguiente transportador. Tradicionalmente las bandas de algodn 100% vienen siendo utilizadas por su baja adherencia y fcil liberacin de la masa. Sin embargo, el algodn es un tejido poco estable y fcilmente deformable en ambientes hmedos. La limpieza e higiene son tambin factores clave en esta aplicacin, motivo por el que cada vez ms se utiliza bandas de revestimiento plstico y tejidos de polister, que facilitan enormemente su limpieza y no sufren deformaciones. Cuando la masa no es excesivamente pegajosa se suele utilizar banda con cobertura de PVC, preferiblemente con un grabado ligero, con el fin de mejorar la liberacin de la masa. Esbelt cuenta con bandas atxicas y coberturas con grabados tipo impresin tela (grabado A) y punta de diamante (grabado D), ambos muy adecuados para esta funcin.

El poliuretano tiene mejores propiedades antiadherentes, en comparacin con el PVC. Tambin mejora su capacidad de liberacin (masa) cuando la banda presenta un grabado en la cobertura.

Cuando se transportan o manipulan masas excesivamente pegajosas incluso para el poliuretano, la alternativa ms utilizada es la banda con cobertura de

fieltro, bien de lana o polister. Nuestra Clina 07JF presenta la cobertura de fieltro (polister) con excelentes cualidades antiadherentes.

En algunos pases la legislacin sanitaria no permite el uso de bandas de fieltro para el transporte o manipulacin de alimentos. En estos casos extremos haremos uso de materiales como la poliolefina o el polister termoplstico. La serie Verna(poliolefina) ha demostrado ser una excelente solucin para este tipo de aplicaciones con masas extremadamente adherentes, aunque la nueva serie Poler (polister termoplstico) aade a las caractersticas de la serie Verna, una mayor flexibilidad para trabajar con pequeos dimetros de tambor, empalmes de gran resistencia, as como una vida til muy superior.

1.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Preparacin de ingredientes: Todos los ingredientes que se reciben en fbrica, deben cumplir una serie de especificaciones, que se comprueban por el departamento de Control de calidad antes de su aceptacin. Dosificacin automtica: Los ingredientes mayoritarios en las frmulas, harina, azcar, grasas y agua, se programan en la cantidad necesaria para su dosificacin y envo a los amasadores de forma automtica. Dosificacin manual: El resto de ingredientes se pesan en bsculas electrnicas de precisin y se dosifican al interior de los amasadores de forma manual.

Proceso de amasado: Los ingredientes introducidos en el amasador, se mezclan durante unos 50 minutos, hasta conseguir una masa uniforme y elstica, capaz de soportar los procesos siguientes. Existen controles de temperatura y tiempo en los amasadores, as como una comprobacin porparte del operario de las caractersticas reolgicas de la masa, para dar su conformidad antes de enviarla al proceso de laminacin.

Laminado: La masa se lamina mediante unos rodillos estriados, junto al recorte procedente de la troqueladora. A continuacin se hace pasar por un tren de laminado de cuatro pares de rodillos lisos, que van disminuyendo el espesor de la lmina de pasta hasta conseguir eliminar las tensiones de la masa, y un espesor homogneo que determinar el peso de las galletas. Mayormente se utilizan bandas que son de poliuretano: Clina 10UF, Clina 12UF, o Clina 09UF Estas coberturas son menos adherentes que las de las Clinas de PVC.

Ver grafico a continuacin:

Troquelado: La lmina de masa primeramente atraviesa un detector de metales y despus pasa por un rototroquel (troqueladora o rotativa de galletas) con el diseo de la galleta que

corta/troquela las galletas. El recorte (masa sobrante) que se produce al troquelar las galletas, se retorna de forma automtica al rodillo mezclador inicial de laminacin mientras que las galletas pasan a la seccin de horneado (fotos 2 y 3). Un nivel de produccin tpico puede estar sobre los 1200 kgs/hora, funcionando la banda durante aproximadamente 8 meses, en turnos de 24 horas, 7 das a la semana. En estas condiciones de trabajo, bandas anteriormente instaladas de origen suizo y alemn, duraban entre los tres meses y las cinco semanas aproximadamente.

Las principales caractersticas de laClina 10FF (1311) son: - Baja adherencia de la masa transportadora. - Fcil liberacin y entrega de la galleta troquelada.- Resistencia a los aceites y grasas (interior de PU). - Gran flexibilidad sobre canto vivo.

Coccin: Las galletas troqueladas pasan a travs de un horno de 90 metros de longitud y 1200 mm de ancho (las medidas variarn dependiendo dela fbrica y tipo de lnea), equipado con quemadores de gas propano. Las cmaras de combustin transmiten el calor a las galletas de forma indirecta. Las bandas utilizadas son de malla metlica.

Baado: Las galletas cocidas pasan a travs de una baadora de aceite que con boquillas difusoras, rocan las galletas para dar a estas un color y brillo determinados. Las bandas utilizadas son de malla metlica. Este proceso es opcional gama de producto. del tipo de acabado deseado, segn

Enfriamiento y control: Las galletas son transportadas sobre cintas, para que se enfren lentamente antes de su empaquetado. Aunque muchas lneas antiguas todava utilizan bandas de algodn polister, en la actualidad recomendamos el uso de la Clina 10UF, una banda de grandes prestaciones. Tambin se est utilizando la Clina 08UF, de gran rigidez transversal, o su variante con grabado D, la Clina08DF que proporciona un enfriamiento ms rpido y homogneo a la galleta. Estas bandas son adems, mucho ms fciles de limpiar.

En esta cinta de enfriamiento, est colocado un calormetro que modifica automticamente el diagrama de coccin, para conseguir una uniformidad en el color de las galletas.

Se realizan sobre esta seccin, los controles necesarios de las galletas cocidas, espesor, dimetro, peso, humedad, ph, comprobndolos con los standard de Control de Calidad. Apilado: Mediante un apilador, las galletas se colocan en posicin vertical y circulan a travs de unas guas hasta los cargadores de las mquinas empaquetadoras. Se utilizan las mismas bandas que en el proceso anterior. Las bandas de PU duro (Clina 1009) permitirn un mejor desplazamiento de las galletas sobre la banda.

Empaquetado:

Las galletas apiladas ascienden a unos cargadores, ejerciendo una presin sobre el micro situado al final del cargador, para descargarlo cuando tenga la presin necesaria. A continuacin se forma el paquete individual mediante el sellado del material que envuelve las galletas.

En esta seccin existen detectores de metales que elimi nan automticamente el producto defectuoso. Las bandas requeridas en este tipo de mquina son pequeas, y el modelo a determinar variar con el tipo de mquina. No son aplicaciones muy complicadas.

Estuchado:

Los paquetes formados, se introducen automticamente en una estuchadora que los agrupa segn el formato que est realizando. Pasan a travs de un controlador de peso con eliminacin de los estuches que no cumplen la normativa vigente, se envuelven en material retrctil y se agrupan para la presentacin final en polietileno retrctil como medio de transporte.

Paletizado:

Las unidades de transporte, pasan a travs de una cinta a un robot paletizador, que los va colocando en un palet por capas. Una vez finalizado el palet, es enviado automticamente a una enfajadora automtica que lo envuelve en un film retrctil, y se colocan en las estanteras hasta su envo a los clientes.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE FABRICACION

DISTRIBUCIN DE UNA PLANTA DE GALLETAS

CONCLUSIN:

La masa para galletas es un sistema muy complejo en el que todos los ingredientes interactan entre s haciendo difcil la realizacin de las masas. La masa depende sobre todo del porcentaje de protena que presenta la harina, que puede variar de un lote a otro, haciendo que las cantidades del resto de ingredientes se vean afectado.

El azcar es un ingrediente esencial en la elaboracin de galletas mara, puesto que adems de endulzar, favorece el crecimiento en altura, debido a la cristalizacin del azcar durante la coccin. El jarabe de glucosa adems favorece la reaccin de Maillard aportando a la galleta aroma y coloracin. La sal potencia el sabor de la galleta y endurece el gluten, permitiendo el crecimiento en altura de la galleta y adems la sal reduce el tiempo de desarrollo de la masa.

Los bicarbonatos actan de levaduras qumicas aportando gas a las masas y aumentando la altura de las galletas, adems el bicarbonato amnico favorece ms el crecimiento en altura que el bicarbonato sdico, el cual parece que favorece la extensin en el plano de las galletas. La lecitina favorece la homogenizacin de la grasa en la masa, interrumpiendo la red de gluten homogneamente y favoreciendo la estructura de la galleta.

El metabisulfito es un importante modificador del gluten que reduce el encogimiento de la masa, haciendo que la galleta conserve su forma despus del moldeo, aunque es difcil de ajustar las cantidades necesarias para este fin, puesto que en cada lote de harina vara ligeramente la fuerza y humedad de la harina, y todos los ingredientes interactan entre ellos.

El salvado es un ingrediente que se ha valorado mucho por sus cualidades favorables para la salud. En salvado hace que se necesite ms cantidad de agua en la formacin de la masa y no forma gluten, esto hay que tenerlo en cuenta en la produccin de galletas.

INFORMACIN PRELIMINAR Especificaciones tcnicas: GALLETAS peso: 24-26 gramos


1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 25,3 24,9 24,8 25,9 25,9 24,6 25,7 25,8 24,9 25,7 24,8 26 25 25,6 24,6 24,1 24,2 24,7 24,9 24,4 24,8 24,8 25,5 25,6 25,5 24,6 25,6 24,9 24,8 24,4 25,4 24,7 25,9 24,8 24,3 25,9 25,9 24,1 25,4 24,5 2 25,9 26 24 25,5 25,5 24,6 24,2 26 26 25,6 25,9 25,6 25 24,8 24,1 25,5 25,6 24,2 24,5 25,3 24,2 25,9 25 25,7 25,3 24,3 24,6 24,6 24,4 24,7 25,8 25 24,8 25,1 24,1 25,9 26 25,4 26 25,1 3 24,8 24,3 25,8 24,3 24,7 24,5 24,5 25,5 25,4 25,2 25,2 24,3 25,7 24 24,4 24,1 24,7 24,7 24,8 24 24,1 26 24,2 25,7 24,4 24,7 24,8 26 25,3 25 25,8 25 24,8 26 25,1 24,3 25,1 25,2 25,2 24,8 4 24,4 25 25,6 25,1 24,6 24,7 24,2 25,7 24,2 24,7 25,3 24,8 24,1 25,5 25,1 25,4 24 25,7 24,4 25,7 25,3 24,2 24,2 25,1 25,5 24,7 26 24,6 24,3 25,1 25,2 25,3 25,9 24,7 24,7 24,1 25,2 25,9 24,9 25 5 25,9 25,6 24,8 24 25,4 26 25,7 24 25 25,6 25,9 25,3 25,3 25,7 25,1 25,8 24,3 24,2 24,2 24,1 24,3 25,1 24,9 24,1 25,3 24,8 26 25,6 25,8 24,5 24,5 25,2 25 24 25,2 25,2 25,2 24,3 26 24,6 6 25,5 24,4 25,7 25,6 25,6 24,3 25 24,8 25,7 24,2 24 24,1 24,1 25,7 24,5 25,3 25,4 25,8 24,5 24,3 26 26 24,3 25,3 24,9 24,7 24,8 24,2 24,6 24,1 25,1 26 24 25,9 24 24,7 24,1 25,2 25,2 24,1 7 25 25,5 24,5 24,1 24,6 24 24,1 24,7 25,7 25,9 25,6 24,1 24,4 25,6 24,5 25,7 24,3 24 24,7 25,6 25,5 25,4 24,5 24,4 25,2 24,2 25,1 25,8 24,7 25 25,6 24,6 24,3 25 24,7 25,3 26 25,3 25,5 25,7 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 25,3 25,5 25,5 25 24,5 24,2 25,7 24,5 24,6 25,4 25,7 24,6 25,5 25,2 25,5 25,5 25,1 25,2 25,2 25,8 25,3 25,9 24,5 24,7 24,9 24,6 24,8 24,1 24,8 25,7 26 25 24,4 26 25,5 25,2 25,6 25,2 25,4 25,5 24 25,6 24,1 25,4 24,4 25,2 25,4 24,2 25,1 25,9 24,9 25,2 25,9 25,8 24,9 25 24,6 25,9 24,7 24,6 25,5 24,7 24,5 24,3 25 25 24,7 24,6 24,8 25,3

CALCULOS PRELIMINARES
Hallazgo de lmites de control: GRAFICOS

GRAFICOS

LSC LC LIC

= +A2 = = -A2

LSC LC LIC

= D4 = = D3

=
RESULTADOS:

GRAFICOS

// GRAFICOS

Nmero de subgrupos = 50 Tamao de subgrupo = 7,0 0 subgrupos excluidos Distribucin: Normal

GRAFICOS Perodo LSC: +3,0 sigma Lnea Central LIC: -3,0 sigma
0 fuera de lmites

#1-50 25,6603 25,0137 24,3671

GRAFICOS Perodo LSC: +3,0 sigma Lnea Central LIC: -3,0 sigma
0 fuera de lmites

#1-50 2,96744 1,542 0,116562

Estimados

Perodo Media de proceso Sigma de proceso Rango promedio

#1-50 25,0137 0,570266 1,542

Sigma estimada a partir del rango medio

Anlisis Inicial: Las grficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribucin normal con una media igual a 25,0137 y una desviacin estndar igual a 0,570266.

Estos parmetros fueron estimados a partir de los datos. De los 50 puntos no excluidos mostrados en el grfico, 0 se encuentran fuera de los lmites de control en el primer grfico, mientras que 0 estn fuera de lmites en la segunda. Puesto que la probabilidad de que aparezcan 0 ms puntos fuera de lmites, slo por azar, es 1,0 si los datos provienen de la distribucin supuesta,

Grfico X-bar 25,8 25,5 25,2 LSC = 25,66 CTR = 25,01 LIC = 24,37

X-bar

24,9 24,6 24,3 24 0 10 20 Subgrupo 30 40 50

inicialmente se puede concluir que el proceso se encuentra en estado de control estadstico con

Grfico de Rangos 3 2,5 2 LSC = 2,97 CTR = 1,54 LIC = 0,12

Rango

1,5 1 0,5 0 0 10 20 Subgrupo 30 40 50

un nivel de confianza del 95%. Una vez se establece el proceso: 1. Establece estado del control estadstico 2. Vigilar el proceso Al establecer la vigilancia del proceso se halla la siguiente tabla de valores:

DATOS ADICIONALES
1 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 24,9 25 24,5 24,7 24,5 25 24,8 24,9 25 24,5 2 24,5 24,8 24,7 24,8 24,8 25 24,7 24,4 24,8 24,6 3 24,6 25 24,9 24,9 24,6 25 25 24,9 24,7 24,4 4 24,8 24,8 24,9 24,6 24,8 24,8 24,5 24,9 24,7 25 5 24,7 24,8 24,5 25 24,9 24,9 24,6 24,9 24,9 24,8 6 24,5 25 24,7 25 24,6 24,8 24,7 24,8 24,8 24,4 7 24,8 24,4 24,9 25 24,9 24,6 24,8 24,7 24,6 24,4 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 24,8 24,6 24,6 24,4 24,8 24,9 24,7 24,8 24,8 24,8 24,7 24,6 24,9 24,7 24,6 25 24,6 25 24,8 24,7 24,5 24,7 24,9 24,4 24,7 24,9 24,8 24,6 24,4 24,9 24,4 25 24,8 25 24,8 24,6 24,5 25 24,4 24,7 24,6 25 24,6 24,8 24,4 24,7 24,8 24,7 24,8 24,7 24,5 24,5 24,7 24,9 24,4 24,5 25 24,5 24,9 24,9 24,5 24,7 25 24,6 24,8 24,9 24,5 24,7 24,8 24,9 24,6 24,6 24,6 24,6 24,9 24,5 24,8

72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86

24,5 24,5 25 24,7 24,5 24,7 25 24,8 24,7 24,7 24,4 24,4 25 24,7 24,4

25 25 25 24,8 24,7 24,4 25 25 24,8 25 24,7 24,4 24,6 24,4 25

24,6 25 24,8 25 24,7 24,5 24,4 24,7 24,7 24,5 24,5 24,5 24,4 24,4 24,8

25 24,8 24,5 25 24,4 24,8 24,7 24,4 24,7 24,7 24,9 24,9 24,4 24,4 24,8

24,9 24,7 24,8 24,8 24,8 24,9 24,5 24,6 24,9 24,7 24,4 24,7 24,7 24,6 25

24,6 24,7 24,9 24,7 24,6 24,6 24,9 24,8 24,7 24,6 24,4 24,7 24,6 24,4 24,7

24,6 24,7 24,5 24,9 24,7 24,6 24,9 24,6 24,8 24,5 24,9 24,7 24,6 24,9 24,9

87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100

24,8 24,8 24,7 24,8 24,4 25 24,8 25 24,7 24,4 24,6 24,8 24,7 25

24,4 24,9 24,8 24,6 24,6 25 24,8 24,8 24,6 24,5 24,8 24,8 24,8 25

24,7 24,7 24,6 24,4 24,6 25 24,9 24,6 24,5 24,6 24,4 24,4 24,9 24,8

24,7 24,9 24,5 24,9 24,8 24,5 24,7 24,6 24,6 24,5 24,6 24,5 25 25

24,8 25 24,6 24,5 24,9 24,6 24,4 25 24,7 24,8 25 24,6 25 25

24,4 24,7 24,5 24,9 24,4 24,6 24,9 24,8 24,7 24,5 25 24,9 24,5 24,4

24,6 24,4 24,6 24,9 24,6 24,4 24,5 24,4 24,9 24,7 24,5 25 24,7 24,6

RESULTADOS:

GRAFICOS

// GRAFICOS

Nmero de subgrupos = 50 Tamao promedio de subgrupo = 7,0 0 subgrupos excluidos Distribucin: Normal
GRAFICOS Perodo LSC: +3,0 sigma Lnea Central LIC: -3,0 sigma

#1-50 25,6603 25,0137 24,3671

#51-100 24,9203 24,714 24,5077

GRAFICOS Perodo LSC: +3,0 sigma Lnea Central LIC: -3,0 sigma

#1-50 2,96744 1,542 0,116562

#51-100 0,946809 0,492 0,0371911

0 fuera de lmites

0 fuera de lmites

Estimados
Perodo Media de proceso Sigma de proceso Rango promedio #1-50 25,0137 0,570266 1,542 #51-100 24,714 0,181953 0,492

Sigma estimada a partir del rango medio

Anlisis Adicional: Las grficas de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribucin normal con una media igual a 24,714 y una desviacin estndar igual a 0,181953. Estos parmetros fueron estimados a partir de los datos adicionales.

Grfico X-bar 25,8 25,5 25,2

X-bar

24,9 24,6 24,3 24 0 10 20 30 40 50 60 Subgrupo 70 80 90 100

Grfico de Rangos 3 2,5 2

Rango

1,5 1 0,5 0 0 10 20 30 40 50 60 Subgrupo 70 80 90 100

CONCLUSION DE LA VIGILANCIA DEL PROCESO: Al vigilar el proceso se encuentra que la media del peso en gramos decreci lo cual genera una variacin sbita, por lo cual el proceso queda fuera de control. DATOS PRELIMINARES = DATOS ADICIONALES = BAJO CONTROL Establecimiento de lmites de control VIGILANCIA DEL PROCESO Fuera de Control

1 > 2

a) PLANTEAMIENTO DE LA HIPOTESIS:
Debido a que hubo un cambio sbito en la media de los datos, se hace necesario replantear los nuevos lmites, por lo cual se requiere del planteamiento de la hiptesis que sirva como herramienta para determinar el cambio: El promedio del gramaje de las galletas decreci con respecto a los datos iniciales: 1) 2)

H0 = 1 2 1 - 2 0 Ha = 1 > 2 1 - 2 > 0

Interpretacin de la Hiptesis:

La hiptesis estadstica se traduce a una hiptesis nula. La hiptesis nula se enuncia indicando que no existe diferencia entre las medias de los datos que se comparan. La hiptesis de investigacin es decir la hiptesis alternativa, puede ser traducida a una hiptesis enunciada en trminos estadsticos. El objetivo es concluir de forma dicotmica: mantener o no mantener la hiptesis. Se parte de los datos obtenidos desde una muestra aleatoria. Se acepta que la conclusin sea probabilstica, es decir, que no se enuncie en trminos de certeza sino de una seguridad limitada.

La prueba de significacin de la hiptesis nula lo tomamos como un procedimiento que traduce en trminos de probabilidad una decisin, la probabilidad de que la hiptesis sea cierta o falsa nunca es exactamente 0 ni exactamente 1. Siempre hay un riesgo de equivocarse. Lo que hacemos es calcular ese riesgo y expresarlo junto con la decisin que se tomara. Si la probabilidad de observar el decrecimiento de la media de los datos en trminos de gramos de la fabricacin de las galletas es muy pequea suponiendo que fuera cierta la hiptesis nula, entonces nuestra decisin es afirmar que esa hiptesis no es cierta. Se decide as porque creemos ms en los datos que en el contenido de la hiptesis.

b) REGIN DE RIESGO:

= 5%

0,05

Z = 1,645

Clculos paramtricos:

Perodo Media de proceso Sigma de proceso Rango promedio

#1-50 25,0137 0,570266 1,542

#51-100 24,714 0,181953 0,492

c) CALCULO ESTADSTICO DE PRUEBA

Zp

( )

Zp = 9,3667
d) CONCLUSIN: Se rechaza la hiptesis nula, por lo tanto el peso promedio en gramos de las galletas fabricadas decreci. Se recalculan los nuevos lmites de control tomando como base los de los datos adicionales:

GRAFICOS Perodo LSC: +3,0 sigma Lnea Central LIC: -3,0 sigma GRAFICOS Perodo LSC: +3,0 sigma Lnea Central LIC: -3,0 sigma

#51-100 24,9203 24,714 24,5077

#51-100 0,946809 0,492 0,0371911

CAPACIDAD DE PROCESO
Los Lmites de Especificacin de las galletas a producir son fijados voluntariamente por el Dpto. de desarrollo de alimentos la cual se bas en los estudios de mercado de acuerdo a un anlisis que se elabor tomando como referente lo esperado por el cliente final y basado en la norma de alimentacin para el consumo humano. Estos lmites constituyen un requisito a cumplir por el producto y no deben confundirse en ningn caso con los Lmites de Control o con los Lmites de Tolerancia Natural del proceso.

Limite Superior de Especificacin (LSE) = 26 Gr Objetivo = 25 Gr Lmite Inferior de Especificacin (LIE) = 24 Gr


Si el proceso tiene capacidad para fabricar el producto, entonces Cp > 1

Estimados
Perodo Media de proceso Sigma de proceso Rango promedio #51-100 24,714 0,181953 0,492

Sigma estimada a partir del rango medio

CP =

= 1,83

El rango de especificacin LSE LIE, es mayor a la variacin natural 6, CP > 1, siempre sus resultados estarn dentro de la especificacin, el proceso es satisfactorio.

ndices de capacidad Unilaterales

CPS =

= 2,3559

CPi =

= 1,3080

CPk = (1,3080 ; 2,3559) = 1,3080


Interpretacin:
Observando los resultados aqu mostrados, el proceso es ms capaz de satisfacer el lmite superior de la especificacin que el lmite inferior. El valor inferior de CPk indica el caso peor en caso de no aceptarse

b) Clculo de probabilidades: P = P(X LSE) + P(X LIE) P= (


Anlisis Capacidad de Procesos


Distribucin: Normal Tamao de muestra = 350 Tamao promedio de grupo = 7,0 Media = 24,714 desv. est. = 0,190771 6,0 Lmites Sigma +3,0 sigma = 25,2863 Media = 24,714 -3,0 sigma = 24,1417 Observados Estimados Fuera Valor-Z Fuera Especs. Especs. 0,000000% 6,74 0,000000% 0,000000% -3,74 0,009105% 0,000000% 0,009105% Defectos Por Milln 0,00 91,05 91,05

Especificacion es LSE = 26,0 LIE = 24,0 Total

Conclusin: Este procedimiento se ha diseado para comparar un conjunto de datos contra un conjunto de especificaciones. El objetivo del anlisis es estimar la proporcin de la poblacin, de la cual provienen los datos, que queda fuera de los lmites de especificacin. En este caso, se ha ajustado una distribucin Normal a un conjunto de 350 observaciones. 0,0091054% de la distribucin ajustada queda fuera de los lmites de especificacin. Si la distribucin Normal es apropiada para los datos, esto estima el porcentaje de la poblacin que queda fuera de la especificacin; Partiendo de este anlisis los defectos por milln serian de 91,05 que estaran por debajo del lmite inferior de especificacin. Para determinar si la distribucin Normal es apropiada para estos datos, se seleccion Pruebas de Bondad de Ajuste de la lista de Opciones Tabulares donde se puede evaluar visualmente el ajuste seleccionando en la Grfica de capacidad. ndices de Capacidad de Proceso Especificaciones LSE = 26,0 Obj = 25,0 LIE = 24,0

Capacidad Desempeo Corto Plazo Largo Plazo Sigma 0,181953 0,190771 Cp/Pp 1,83198 1,74729 Cpk/Ppk 1,30803 1,24757 Cpk/Ppk (superior) 2,35592 2,24702 Cpk/Ppk (inferior) 1,30803 1,24757 DPM 43,5457 91,054 Con base en lmites 6,0 sigma. La sigma de corto plazo se estim a partir del rango promedio. Intervalos de confianza del 95,0% ndice Lmite Lmite Inferior Superior Cp 1,69606 1,96776 Pp 1,61766 1,8768 Cpk 1,2049 1,41116 Ppk 1,14865 1,34649

CONCLUSION: Se han calculado diversos ndices de Capacidad para resumir la comparacin entre la distribucin ajustada y las especificaciones. Un ndice comn es el Pp, que, en el caso de una distribucin normal, es igual a la distancia entre el los lmites de especificacin dividida entre 6 veces la desviacin estndar. En este caso, el Pp es igual a 1,74729, el cual generalmente se considera bueno. Ppk es un ndice de capacidad unilateral, el cual, en el caso de una distribucin normal, divide la distancia de la media al lmite de especificacin ms cercano, entre 3 veces la desviacin estndar. En este caso, el Ppk es igual a 1,24757. La diferencia ms bien grande entre el Pp y el Ppk es un signo de que la distribucin no est bien centrada entre los lmites de especificacin. Puesto que los ndices de capacidad son estadsticos, variarn de una muestra de datos a otra. Los intervalos de confianza del 95,0% muestran que tanto pueden variar estos estadsticos de los valores verdaderos dado el hecho de que solamente se tomaron 350 observaciones.

HISTOGRAMA LIE = 24,0, LSE = 26,0

60

50

Normal Media=24,714 Desv. Est.=0,190771

40

frecuencia

30

20

Cp = 1,83 Pp = 1,75 Cpk = 1,31 Ppk = 1,25

10

0 24,4 24,8 25,2 25,6 26

24

ESTADO DEL PROCESO Y CONCLUSIONES FINALES

Los ndices de Cp y Cpk indican que el proceso es por lo menos marginalmente aceptable. Sin embargo, se puede observar que la media se desplaz, de hecho el promedio del proceso para las primeras 50 muestras es de solo 25,0137, mientras que el promedio para las muestras restantes es de 24,714. Por consiguiente, aunque el promedio general se aproxima a la especificacin meta, en ningn momento el promedio real del proceso qued centrado cerca del objetivo. Se debe concluir que este proceso no est bajo control estadstico y no se debe prestar mucha atencin a los clculos de su capacidad. Se debe trabajar fuerte para controlarlo y despus calcular nuevamente su capacidad. El proceso aparenta ser capaz pero definitivamente est fuera de control. Una vez que eliminemos las causas asignables que me afectan el proceso conoceremos la capacidad real del proceso.