DESARROLLO DE HERRAMIENTAS DE CLCULO PARA LA INGENIERA DE ALIMENTOS. PROYECTO XI.

11
(RIBIADIR)

PROGRAMA IBEROAMERICANO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA PARA EL DESARROLLO

SUBPROGRAMA XI

CYTED

TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

COORDINADOR INTERNACIONAL PEDRO FITO MAUPOEY

HERRAMIENTAS DE CALCULO EN INGENIERIA DE ALIMENTOS- I

II-TALLER
Ed. Antonio Mulet Pons Carlos Ordorica Vargas Jos Bon Corbin.

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA (ESPAA) UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS (PUEBLA, MEXICO)

PROGRAMA PARA COMPUTADORAS PARA EL CALCULO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS DE HUMEDAD ALTA E INTERMEDIA

Jorge Welti, Alvaro Argaiz, Enrique Palou y Aurelio Lpez-Malo

Departamento de Ingeniera Qumica y de Alimentos Universidad de las Amricas-Puebla Apartado Postal 100. Sta. Catarina Mrtir (72820) Cholula Puebla, Mxico.

RESUMEN

Se desarroll un programa para computadoras (PC) que permite calcular con buena exactitud el valor de actividad de agua (aw) en alimentos de humedad alta e intermedia a partir de datos composicionales (contenido de humedad y de los principales slidos solubles depresores de la actividad de agua). El programa trabaja desde el sistema operativo a una velocidad considerable y evala la aw de soluciones o alimentos a travs de las ecuaciones de prediccin ms conocidas y probadas para el clculo de aw de mezclas binarias de electrolitos y no electrolitos y para el clculo en soluciones multicomponentes. La principal ventaja del programa es la facilidad con la que se puede almacenar y procesar la informacin de manera interactiva en un entorno amigable. El programa ha sido utilizado con excelentes resultados (desviaciones menores de 0.005 unidades de aw con respecto a los valores experimentales) en 337 productos representativos de once pases iberoamericanos reportados en el Inventario de Alimentos de Humedad Intermedia Tradicionales de Iberoamrica, de los cuales 32 son productos crnicos, 162 frutcolas, 57 pesqueros, 17 de panadera y repostera, 34 lcteos y 35 de naturaleza diversa.

BASE TEORICA DEL PROGRAMA

En la actualidad se sigue reconociendo la importancia de la actividad de agua (a w) en la formulacin, manufactura y estabilidad de alimentos, por lo que resulta necesario contar con mtodos de medicin de la aw que sean rpidos, exactos y precisos; y poder tener ms control sobre su formulacin y procesamiento. Sin embargo, en muchas ocasiones los equipos que cumplen con estos requerimientos resultan caros. Una alternativa para el control y desarrollo de alimentos de humedad alta e intermedia es el clculo de la a w en base a datos composicionales. Existen en la bibliografa muchos trabajos acerca de este tema (Chirife, 1978; Benmergui et al., 1979; Ferro Fontn et al., 1979; Ferro Fontn et al., 1980.; Chirife et al., 1980; Ferro Fontn y Chirife, 1981; Van den Berg y Bruin, 1981; Favetto y Chirife, 1985; Van der Berg, 1986; Leung, 1986; Rizvi, 1986; Chirife et al., 1987; Toledo, 1991) que presentan una serie de anlisis comprensivos de los procedimientos tradicionalmente utilizados para el clculo o prediccin de la aw y que comentan la aplicabilidad de diversos modelos tericos y empricos en alimentos. El desarrollo del sistema que se presenta en este trabajo se orienta a alimentos de alta humedad o aquellos de humedad intermedia con valores aw por arriba del lmite de saturacin de los solubles presentes en el alimento, por ello slo se mencionarn los mtodos de clculo que funcionan para este tipo de productos. Muchos de estos alimentos, pueden ser tratados como soluciones binarias o de multicomponentes de electrolitos y, o no electrolitos, por lo que la metodologa para el clculo de la aw se ha dividido en base al tipo de soluto: Soluciones de no electrolitos. Hildebrand y Scott (1962) desarrollaron una de las ecuaciones ms simples para el calculo de coeficientes de actividad ( w) en soluciones binarias, y que expresada para una solucin acuosa es: ln w = K Xs2 (1)

siendo K una constante de proporcionalidad y Xs la fraccin molar del soluto. Tomando como base la ecuacin (1), Norrish (1966) propuso para el clculo de la aw en soluciones binarias de azcares otra ecuacin, la cual se puede escribir como (Chirife et al., 1980): aw = Xw exp (- K Xs2) siendo Xw la fraccin mol del agua en el sistema. (2)

Esta ecuacin (2) se ha aplicado con buenos resultados en la prediccin de la aw en alimentos y soluciones binarias de diversos solutos no electrolitos (Norrish, 1966, Ferro Fontn et al., 1981). Chirife et al. (1980) reportan el valor de la constante K para algunos de los solutos ms comunes en alimentos. Otro modelo anterior a los mencionados es la ecuacin emprica de Money y Born (1951) para el clculo de la aw de productos de confitera como mermeladas, jaleas, dulces, etc. y que se expresa de la siguiente manera: aw = (3)

donde n es el nmero de moles de azcar (sacarosa) por 100 g de agua. La ecuacin esta basada en la Ley de Raoult, pero puede aplicarse en un amplio intervalo de concentraciones. Debe conocerse el nmero de moles del "azcar" involucrado que equivalen a n moles de sacarosa. Soluciones de electrolitos. Para soluciones acuosas no ideales el coeficiente osmtico () se define mediante la siguiente expresin: = (- 1000/ Mw mi) ln aw (4)

en donde Mw es el peso molecular del solvente (18.02 para el caso del agua), y mi es el nmero de moles de las especies inicas del componente i por kilogramo del solvente (molalidad del soluto). El trabajo de Robinson y Stokes (1965) presenta una recopilacin importante de coeficientes osmticos. A partir de la ecuacin (4), expresada de la siguiente forma: aw = exp (-0.018 mi ) (5)

y considerando que mi = v m (v = al nmero de partculas disociadas del soluto), Bromley (1973) desarroll una expresin para el clculo del coeficiente osmtico (y como consecuencia de la aw), tomando en cuenta la disociacin inica y la no idealidad. Esta ecuacin para el clculo de es la siguiente:

 = 1 + 2.303 [F1 + (0.06 + 0.6B)F2 + 0.5BI ] el parmetro F1 en la ecuacin (6) se calcula mediante la ecuacin: F1 = Fid [ -0.017 z I 0.5] calculndose Fid a partir de la siguiente expresin: Fid = 3I -1.5 el parmetro F2 de la ecuacin (6) se calcula utilizando la ecuacin: F2 =

(6)

(7)

(8)

(9)

El parmetro I puede definirse como la fuerza inica, y se calcula como la mitad de la suma del producto de la molalidad de los iones disociados por el cuadrado de su carga; por ejemplo para MgCl2 el valor de I sera I = 0.5[ m (2)2 + 2m(-1)2] = 3m. Los parmetros B y a son constantes particulares para cada electrolito obtenidas a partir de una regresin entre los datos de los coeficientes de actividad y la fuerza inica, Bromley (1973) presenta una lista detallada de los valores de estas constantes para diversas sales y la metodologa para el clculo de los mismos. z es el nmero de cargas, y se obtiene mediante la relacin de la suma del producto de los nmeros estequiomtricos de los iones, as por ejemplo para MgCl 2, z = [ 1(2) + 2(1)]/3 = 1.333. Tal y como lo indica Bromley (1973) solamente valores absolutos de z debern ser utilizados para el clculo del parmetro F2. Pitzer (1973) desarroll una expresin para el clculo de coeficientes osmticos de soluciones de electrolitos que se ha utilizado frecuentemente para el clculo de la actividad de agua en alimentos. La aw se calcula utilizando las ecuaciones propuestas por Pitzer (1973) y Pitzer y Mayorga (1973), siguiendo el procedimiento descrito por Kitic et al. (1986). aw = exp (- 0.018 m v) donde: - 1 = f + m BMX + 2 m CMX
2

(10)

(11)

vM y vX = nmero de iones M y X en la frmula ZM y ZX = cargas electrnicas de los iones f = -A BMX = MX + MX exp ( -aI
(0) (1) 1/2

MX , MX y CMX = parmetros ajustados para cada soluto A = coeficiente de Debye-Hckel para la funcin osmtica I = fuerza inica = b = 1.2 (para todos los solutos) a = 2.0 (Pitzer y Mayorga, 1973) en el trabajo de Pitzer y Mayorga (1973) se reporta una lista de los valores de las constantes para electrolitos con uno o ambos iones univalentes. Mtodo simplificado para soluciones de electrolitos y no electrolitos. A partir de la ecuacin (10) y utilizando los modelos para el clculo del coeficiente osmtico propuesto por Bromley (1973), Pitzer (1973) y Pitzer y Mayorga (1973), se puede calcular la actividad de agua de una solucin o de un alimento que se comporta como una solucin binaria, en donde el soluto puede ser un electrolito o un no electrolito. Sin embargo, el procedimiento de clculo del coeficiente osmtico resulta largo y tedioso; por ello y a partir de un procedimiento originalmente propuesto por Lupin et al. (1981), Favetto y Chirife (1985) generaron una versin simplificada de la ecuacin (10), que se puede expresar como: aw = 1 - K*m (12)

(0)

(1)

siendo K* una constante para cada soluto, que incluye el efecto de la presin osmtica y en el caso de ser un electrolito el grado de disociacin de ste. La suposicin ms importante en la

ecuacin (12) es que no obstante que el coeficiente osmtico varia con la molalidad del soluto, estos cambios son relativamente pequeos dentro de cierto intervalo de molalidad (m). De esta forma y utilizando datos experimentales de aw para soluciones binarias, Favetto y Chirife (1985) aplicaron la ecuacin (12) y a partir de un anlisis de regresin lineal obtuvieron los valores de K*. Se recomienda emplear la ecuacin (12) dentro del intervalo de a w de 0.85 a 0.99, intervalo en el cual (con los solutos estudiados), Favetto y Chirife (1985) encontraron que las diferencias mximas absolutas entre el valor predicho y el experimental son del orden de 0.005 unidades de aw. Soluciones de multicomponentes. Ecuacin de Ross. La ecuacin de Ross (1975) se expresa: aw = (aw)1 (aw)2 (aw)3 (aw)4 ... (13)

En esta ltima ecuacin se puede ver que la aw de un mezcla es simplemente el producto de los valores de aw de la solucin simple de cada componente (aw)i, evaluada esta ltima a la misma molalidad a la que el soluto se encuentra en la solucin compleja. Utilizando la ecuacin (13) con mezclas reales de azucares, sales e ingredientes no solubles presentes en alimentos, Ross, (1975) y Bone et al., (1985) demostraron que el error que se comete al calcular la aw en sistemas con valores superiores a 0.8 es siempre menor al 2%. Resultados similares a estos ltimos obtuvieron Chirife et al.,(1980) al predecir la aw en soluciones acuosas de composicin diversa y Aguilera et al. (1991) en el caso de alimentos de humedad alta e intermedia. A finales de los aos setenta se realizaron un sinnmero de esfuerzos para tratar de generar ecuaciones para el clculo de la aw en soluciones multicomponentes y alimentos que se comportan como tales. As, hay revisiones importantes como la de Teng y Seow (1981), en donde se indica que los modelos de Zdanovskii-Stoke-Robinson (ZSR) y el de Ferro Fontn et al. (1980) generan mejores resultados en la prediccin de la aw que el modelo de Ross (1975), para el caso de soluciones ternarias de electrolitos y no electrolitos. Sin embargo esta afirmacin slo parece ser cierta para soluciones con aw inferiores a 0.95. Por otra parte Van Den Berg (1986) afirma que la ecuacin de Ross funciona adecuadamente para altos niveles de humedad (aw>0.75). Adicionalmente trabajos de Vigo et al., (1980), Muozcano et al., (1987) y Aguilera et al. (1991) han demostrado que el modelo de Ross y algunos modelos mejorados de esta misma ecuacin, generados por Ferro Fontn et al., (1981) y Ferro Fontn y Chirife (1981), resultan ser

en general adecuados para la prediccin de aw en alimentos de humedad alta e intermedia. Modelos mejorados de la ecuaciones de Ross. Ferro Fontn et al., (1981) utilizando como base la ecuacin de Norrish (12) y la de Ross (13), desarrollaron una ecuacin para correlacionar datos de actividad de agua en mezclas de noelectrolitos [(aw)M]. Dicha ecuacin es, (aw)M = Xw exp(-KMXM2) (14)

en ella XM es la fraccin mol de todos los solutos depresores y KM es una constante de correlacin que se puede calcular a partir de: KM = Ss[KsCs(M/Ms)] (15)

siendo Ks la constante de la ecuacin de Norrish para cada soluto, y Cs es el cociente del peso del soluto s al peso de los slidos totales adems, M = [(S Cs/Ms)]-1 siendo Ms el peso molecular del componente s. (16)

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

En base a las ecuaciones presentadas, se desarrollo el programa para el clculo de aw. Los datos que se necesitan para poder ejecutarlo son datos composicionales (contenido de humedad, % de cada componente depresor de la aw y si se tiene la aw experimental). El programa tiene tres bases de datos compatibles con DBASE3, DBASEIV, DBASEIV_PLUS, CLIPPER y FOXPRO y estan definidas por los siguientes campos:

campo nombre tipo ancho decimales ______________________________________________________________________________________

BASECOMP.DBF (captura de datos de los componentes) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 componente electrol CTK PM clave_com Kf Z1 Z2 V Kt B0 B1 C0 Kgmol Kgi character logical numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric 20 1 7 9 5 8 2 2 2 2 8 8 8 8 5

3 5 5

5 5 5 5 2

COMPONEN.DBF (base para clculo complementaria de PRODUCTO.DBF) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 clave_prod componente electrol porcentaje clave_comp aw1 aw2 aw3 aw4 numeric character logical numeric numeric numeric numeric numeric numeric 4 20 1 4 5 5 5 5 5

1 3 3 3 3

ICOMP.NTX con clave de indexamiento componente PRODUCTO.DBF (base para captura y clculo complementaria de COMPONEN.DBF) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 producto humedad saturado clave_prod awtlab awtross1 error1 awtross2 error2 awtferro1 error3 character numeric character numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric numeric 30 5 1 4 5 5 7 5 7 5 7

3 3 3 3 3 3 3

12 13

awtferro2 error4

numeric numeric

5 7

3 3

ICLAVE.NTX con clave de indexamiento clave_prod IPRODUC.NTX con clave de indexamiento producto

MANUAL DE USUARIO DEL PROGRAMA El programa para computadoras recibe el nombre de CYTED debido al proyecto de investigacin Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo; es un sistema para el clculo de la actividad del agua en alimentos o soluciones en base a los datos composicionales de los mismos. Instalacin y necesidades del sistema CYTED requiere para su operacin de un mnimo de 256 K de memoria principal, un drive de 360 K y Sistema Operativo DOS versin 3.0 o superior. La instalacin en disco duro se lleva a cabo de la siguiente manera: Ponga en el drive A el diskette del sistema CYTED. Teclee Install drive: Donde drive es el del directorio donde se desea instalar el sistema. El programa para la instalacin realiza cambios en el archivo Config.sys: Files = 30 Buffers = 30 El archivo de configuracin anterior se encuentra en Config.old. Install crea tambin el subdirectorio CYTED conde se copian todos los archivos del disco fuente. Si se desea, todos estos cambios pueden ser realizados sin utilizar el programa de instalacin Install.

Pruebas CYTED realiza bsicamente dos tipos de pruebas: l. Clculo de la actividad de agua para soluciones acuosas binarias de electrolitos o no electrolitos.

2. Clculo de la actividad de agua de mezclas acuosas de ms de un electrolito y/o no electrolito. Las ecuaciones que se prueban para calcular la actividad de agua son las siguientes: No Electrolitos: 1. Norrish (ecuacin 2) 2. Favetto y Chirife (ecuacin 12) 3. Money y Born (ecuacin 3) Electrolitos: 1. Favetto y Chirife (ecuacin 12) 2. Pitzer (ecuaciones 10 y 11) 3. Bromley (ecuaciones 5 y 6) Multicomponentes: Las ecuaciones que se prueban son: 1. Ross (ecuacin 13). Se calcula de dos maneras: ROSS 1. Se toman en cuenta las aw calculadas por Norrish (para no electrolitos) y las calculadas por Pitzer (para electrolitos). ROSS 2. Se toman en cuenta las aw calculadas por Norrish (para no electrolitos) y las calculadas por Bromley (para electrolitos). 2. Ferro Fontn y Chirife (ecuacin 14) y Ross (ecuacin 13). La ecuacin 14 calcula la aw de soluciones o alimentos con mezclas de no electrolitos, por lo que cuando existen tambin electrolitos se combina con la ecuacin 13 y realiza los clculos como en el caso anterior, obtenindose dos resultados FERRO 1 y FERRO 2, cuando se

utilizan las aw calculadas para los electrolitos con las ecuaciones de Pitzer y Bromley, respectivamente. Errores El valor calculado de actividad de agua (aw pred) se compara con la actividad de agua experimental (aw exp) de acuerdo a la siguiente expresin (Teng y Seow, 1981): % error = (17)

DESCRIPCION DEL SISTEMA CYTED CYTED es un sistema que ofrece la posibilidad de realizar las pruebas mencionadas en las secciones anteriores dentro de un medio ambiente flexible. Es posible realizar cambios en la informacin principal que alimenta al sistema. Por otro lado, CYTED es manejado a travs de mens que permiten al usuario realizar las funciones del sistema de una forma bastante simple. Indicaciones especiales son presentadas a lo largo del sistema para orientar al usuario sobre los pasos a seguir. CYTED trabaja desde el sistema operativo. Para usar el sistema, teclear CYTED. A continuacin se muestra el men principal del sistema:
Sistema CYTED Versin 1.1 Universidad de las Amricas, Puebla

Sistema CYTED Mantenimiento de Componentes................................... Mantenimiento de Productos ........................................ Manejo de Pruebas........................................................ Salir............................................................................... Opcin ? [ [ [ [ A B C D ] ] ] ]

El acceso a cada opcin se lleva a cabo tecleando la letra asociada a la misma. [ A] Mantenimiento de Componentes

Es aqu donde se lleva a cabo el mantenimiento de una pequea base de datos que contiene informacin sobre diferentes componentes. Es prudente mencionar que slo los componentes existentes en esta base podrn ser considerados como componentes vlidos para los productos sobre los cuales se realizarn las pruebas. La informacin asociada a cada componente es la siguiente: Nombre del Componente Constante K de la ecuacin de Norrish Peso molecular Constante Kf (K*) para la ecuacin Favetto y Chirife. Cargas Inicas de los electrolitos: Z+ ZV Kt: Constante tipo in (para la ecuacin de Pitzer). Parmetros (constantes para cada electrolito) en la ecuacin de Pitzer. o ( MX ) 1 ( MX) Co (CMX) kgmol (constante B para cada electrolito en la ecuacin de Bromley).
(1) (0)

Altas. Al inicio de esta etapa, se pide el nombre del nuevo componente. Este nombre debe ser dado y al final del mismo se debe pulsar la tecla RETURN. El sistema verifica que el componente NO exista. Si no existe, solicita la informacin asociada al mismo. De lo contrario, se genera un error. Solo es necesario pulsar RETURN para salir del mismo. El usuario puede "navegar" en la pantalla a travs de la informacin que se desea capturar (utilizando las teclas de flechas). La captura del componente y su informacin se lleva a cabo al pulsar RETURN en el ltimo dato que se solicita en pantalla (Co). La captura de componentes termina con pulsar RETURN; es decir, dejando en blanco el componente que se pide.

Bajas. Mediante este procedimiento se dan de baja componentes (as como la informacin asociada a los mismos). Modificaciones. Al inicio de esta etapa, se pide el componente a modificar. Si existe, se despliega en pantalla la informacin asociada al mismo. La captura de las modificaciones se realiza de la misma forma que en las altas. No es posible cambiar el nombre de un componente. Para hacer esto, es necesario dar de baja el componente y darlo de alta nuevamente pero con el nuevo nombre. Reportes. Se genera el reporte impreso de todos los componentes as como de su informacin. [ B] Mantenimiento de Productos Es aqu donde se lleva a cabo el mantenimiento de los productos que son probados en el sistema. La informacin asociada a cada producto es la siguiente: Nombre del Producto Contenido de humedad (g agua/100 g) Actividad de agua (experimental si se cuenta con ella) Composicin: Nombre del componente Porcentaje en el que se encuentra (g componente/100g producto) Solo los componentes que existen en la base de Componentes pueden ser utilizados. Si el componente no existe aparecer el mensaje "El componente no existe". Altas. Al inicio, se pide el nombre del nuevo producto. Si ste es nuevo en realidad, se solicita la humedad y la aw (experimental). A continuacin, se solicitan los componentes del producto y el porcentaje asociado a los mismos. Es importante notar que en este caso NO es factible utilizar las teclas de flecha para "navegar" a travs de la informacin. Para terminar la captura de los componentes, solo es necesario teclear RETURN; es decir, dejar en blanco el componente. Lo mismo sucede con los productos. Todos los componentes de cada producto deben ser dados de alta desde un principio. No es posible dar de alta ms componentes en un producto ms tarde. Bajas. Mediante este procedimiento se dan de baja productos y la informacin asociada a los mismos.

Modificaciones. Este proceso se lleva a cabo de forma similar a las altas. No es factible agregar ms componentes al producto. Si se desea agregar ms componentes, es necesario dar de baja el PRODUCTO y darlo de alta nuevamente con TODOS sus componentes. Adems, no es posible modificar el nombre del Producto. Consultas. Se obtiene la consulta en pantalla de un producto determinado. Reportes. Se genera el reporte en papel de los productos as como de los componentes de los mismos. Inicializacin. Este proceso inicializa la informacin sobre los productos. Es decir, los borra todos. Es equivalente a dar de Baja todos los productos. [ C] Manejo de Pruebas Realizacin de pruebas. La entrada a esta opcin da inicio a las pruebas sobre el clculo de la actividad de agua. Las pruebas son realizadas sobre todos los productos que existan en el momento de entrar a esta opcin. Los resultados de las pruebas se pueden observar utilizando la opcin de Reporte de Pruebas. El tiempo requerido por el sistema para efectuar estas pruebas vara en funcin del nmero de productos existentes. Reporte de pruebas. Genera el reporte impreso de las pruebas realizadas sobre cada producto. La informacin se presenta por cada producto de la siguiente forma:

Nombre del producto ====================== Componente % (b.h.) Norrish Favetto Money Pitzer Bromley

Componente1 Porcentaje1 Componente2 Porcentaje2 . . Componenten Porcentajen ................................................................................................................................................ *** Aviso de saturacin (si la hay) ***

Aw (experimental)

Modelo Aw (prod) % error (Desviacin) ....................................................................................... Ross1 Ross2 Ferro1 Ferro2 .......................................................................................

Pruebas para algunos productos. Con esta opcin se pueden realizar pruebas para uno o ms productos sin tener que procesar por completo la base de productos existentes. El proceso es el siguiente: 1. El sistema solicita los productos que se desean probar en ese momento. CYTED da de alta estos productos. 2. CYTED realiza la prueba de los productos y muestra en pantalla los resultados. 3. CYTED pregunta si se desea borrar del archivo los productos probados. Es decir, los productos que se prueban en ese momento, son guardados en la base de datos de productos. Sin embargo, si no se desea conservarlos, es factible darlos de baja inmediatamente despus de terminar las pruebas. La ventaja de esta opcin es que se pueden realizar pruebas aisladas de productos sin

tener que procesar todos los productos existentes. Errores Los errores que genera CYTED son mostrados al final de la pantalla. De esta manera es fcil identificarlos. Cualquier otro error debe considerarse como del sistema y no del usuario. Si ocurre algn error durante la opcin de Realizar Pruebas, se recomienda hacer lo siguiente: 1. Tomar nota del error (qu es lo que indica, divided by zero, por ejemplo). 2. Durante la ejecucin de las pruebas, se muestra en la pantalla el producto sobre el cual se estn realizando las pruebas. Tomar nota de cul fue el producto que se estaba probando cuando ocurri el error. 3. Correr nuevamente CYTED y dar de baja el producto donde se produjo el error. Con esto, es factible continuar con las pruebas de los productos.

EJEMPLO DE APLICACION RESUELTO Para ejemplificar el uso del programa se tom un producto "Catsup" pgina 291 del Inventario de Alimentos de Humedad Intermedia Tradicionales de Iberoamrica (Aguilera et al., 1991) y se reporta la siguiente composicin: Contenido de humedad (g /100g) Cloruro de sodio (g/100g) Azcares reductores (g/100g) Azcares no reductores (g/100g) Actividad de agua (experimental) 68.80 1.90 16.20 8.90 0.950

tomando esta composicin y suponiendo que el contenido de azcares reductores corresponde a glucosa y el de no reductores a sacarosa, sera necesario contar con los datos (tipo de soluto, peso molecular, constantes para las diversas ecuaciones, etc.) de cloruro de sodio, glucosa y sacarosa. Los valores de las constantes de estos solutos son las siguientes: Soluto ___________________________________

NaCl glucosa sacarosa ________________________________________________________________________ Constante K (Norrish) Peso molecular Constante Kf (K*, Favetto y Chirife) Cargas Inicas de los electrolitos: Z+ ZV Kt: Constante tipo in (Pitzer). Parmetros en la ecuacin de Pitzer. o ( MX ) 1 ( MX) Co (CMX) Kgmol (constante B de Bromley)
(1) (0)

-17.48 58.448 0.03710 1 -1 2 1

2.25 180.162 0.01959

6.47 342.308 0.02476

0.07650 0.26640 0.00127 0.05740

con los datos composicionales y la informacin de cada componente se puede entonces entrar al programa CYTED y calcular la aw del alimento. El procedimiento es el siguiente: 1. Entrar al men de mantenimiento de componentes 2. Dar de alta los componentes con la informacin asociada a cada uno de ellos 3. Entrar al men de mantenimiento de productos si el nmero de productos que se quiere probar es muy grande. Si no es as entrar al men de realizacin de pruebas 4. Elegir el men de pruebas para algunos productos 5. Dar de alta al producto y la composicin asociada 6. Terminar la captura 7. Observar los resultados obtenidos Los resultados que se obtienen se presentan en forma de tabla y para el ejemplo que se esta presentando seran los siguientes:
CATSUP ======================

Componente

% (b.h.)

Norrish

Favetto

Money

Pitzer

Bromley

Humedad NaCl Sacarosa Glucosa

68.80 1.90 8.90 16.20 0.990 0.993 0.976 0.982 0.991 0.974 0.984 0.990 0.966 0.984

................................................................................................................................................ aw (exp)= 0.950 Modelo aw (prod) % error

.................................................................................... Ross1 Ross2 Ferro1 Ferro2 0.954 0.954 0.953 0.953 8.00 8.00 6.00 6.00

....................................................................................

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