Elaboracin de vinagre de pltano

I. INTRODUCCION La palabra vinagre deriva del francs "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. El vinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde pocas remotas, dejndose entender que pona a agriar el vino. En Amrica este producto se obtiene de diferentes frutos y con tcnicas muy simples, generadas por los mismos indgenas. A nivel comercial se obtiene vinagre sinttico y con una acidez bien elevada y de sabor muy artificial, casi alcohlica podra decirse. Sin embargo la industria genera vinagres a partir de manzana y frutas similares. Casi siempre se utiliza para resaltar el sabor de algunas comidas, ensaladas sobre todo. Tambin se emplea como ablandador de carnes, preservante natural y como agente antibacterial. El pltano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterrneo desde el ao 650 d.C. El pltano es el cuarto cultivo de frutas ms importante del mundo. Es considerado el principal cultivo de las regiones hmedas y clidas del sudoeste asitico. Los consumidores del norte lo aprecian slo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de ms de cien pases tropicales y subtropicales. Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calrico es elevado. Los nutrientes ms representativos del pltano son el potasio, el magnesio, el cido flico y sustancias de accin astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo frutooligosacridos. Estas ltimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bfida en el embarazo.

Para la preparacin del vinagre destinado al consumo humano, se conocen tres mtodos, estos son: A.-El mtodo con el macerado en reposo. B.-El procedimiento rpido. C.-El mtodo de fermentacin sumergida. Mtodo de fermentacin sumergida. Todos los mtodos se basan en la accin de los sistemas enzimticos, oxidcidos y deshidrcidos de las bacterias acticas, las cuales transforman el alcohol etlico obtenido en la primera etapa, en cido actico. El proceso de elaboracin del vinagre consta de dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico. Sin embargo en la oxidacin alcohlica hasta la oxidacin del cido actico, existe una etapa intermedia (formacin del acetaldehdo), que se origina por deshidrogenacin del alcohol; segn Wielanol, se trata de un proceso por deshidrogenacin pura, en el que se adiciona agua pura para formar el hidrato de acetaldehdo, que sufre una deshidrogenacin. La fermentacin actica realizan las "bacterias del vinagre" o "bacterias del cido actico", como Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans o Gluconobacter, que son Gram- flagelados. Degradan parcialmente el etanol hasta cido actico. Este proceso es aerobio, y el O2 es el aceptor final de los electrones que pierde el etanol, por lo que NO es una fermentacin en sentido estricto. Se la denomina fermentacin porque la oxidacin es incompleta. El sustrato inicial que contiene etanol puede ser el vino (agriamiento del vino), una disolucin de etanol, etc. Dura varias semanas, ya que en el tonel la difusin del aire en el tonel es lenta.

II.

OBJETIVOS 2.1. Objetivo General Elaborar vinagre a partir de una doble fermentacin, alcohlica y actica, de pltano.

2.2.

Objetivos especficos Caracterizacin del vinagre de pltano, obtenido por doble fermentacin, alcohlica y actica.

III.

DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROYECTO 3.1. Materiales: 2kg de pltanos de seda criollos. Reactivos: Levadura a granel 3.3. Azcar rubia Sal o cloruro de sodio qp.

3.2.

Equipos a utilizar: Botellas de vidrio esterilizadas, con tapa.

 IV.

Balanza simple Cuchillo Prensador de papas Cuchara de madera Termmetro qumico

PARTE EXPERIMENTAL:

El pltano debe estar maduro. Se cortan los extremos, pesando antes y despus del pelado para determinar su rendimiento. Luego se trozan o prensan manualmente con un prensador. Se debe usar agua hervida caliente para evitar el ennegrecimiento de la pulpa. La correccin del mosto consiste en controlar el azcar y la acidez. El proceso se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra que permite disminuir el grado de azcar y acidez e incluso a veces lo corrige. Para la fermentacin alcohlica se utiliza levadura seca liofilizada, primero debe ser activada. Luego se agrega al mosto y se deja en reposo durante 20 das. La cantidad requerida es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido. Esta operacin (activada) se realiza en un recipiente pequeo, se pone agua hervida tibia, mosto y tres cucharaditas de azcar. Se diluye la levadura, removiendo con una cuchara. Despus se cubre la mezcla y se deja en reposo de 15 a 20 minutos en un lugar tibio a temperatura de 30C. La activacin se detecta por la formacin de burbujas en la superficie. Se agrega la levadura activada al mosto corregido. La fermentacin alcohlica se inicia con la agitacin empleando una paleta, se cierra el envase hermticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentacin y se dejan por 20 das a una temperatura de 22C. La trampa de fermentacin puede ser un corcho con agujero al centro por donde pasa una manguera de 5mm de dimetro, que va hasta un vaso que contiene una solucin de agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. El empleo de la trampa de fermentacin sirve para evitar la contaminacin con otros microorganismos que no son levaduras alcohlicas. Esta debe tener el suficiente espacio para eliminar el CO2 producido durante la fermentacin. Despus de 20 das de fermentacin alcoholiza se procede al descube; para esto se necesita otro recipiente, sobre el cual se coloca un pedazo de tocuyo y dos capas de algodn, tambin se usa una manguera como sifn. Con la manguera se separa el mosto alcohlico de los residuos de la levadura y los slidos de la pulpa precipitada que quedan al fondo del recipiente. En esta etapa se debe evitar arrastrar los slidos de la fruta al mosto alcohlico. Luego el descube, el mosto alcohlico se devuelve a su envase original para ser utilizado en la fermentacin actica. Para este caso, usamos un recipiente de mayor capacidad, en el cual se deja un espacio libre para la mejor oxigenacin durante el proceso actico. Para corregir el grado de alcohol, se separa 20% de mosto alcohlico y se diluye en el triple de su volumen con agua hervida fra. De este modo se disminuye el contenido de alcohol. Para corregir la acidez, se aade al mosto alcohlico diluido el vinagre iniciador en una proporcin de 4 a 3. De esta manera se inicia el proceso de transformacin actica. La fermentacin actica se lleva durante 60 das, a temperatura ptima de 23 a 24C. A mayor temperatura menor tiempo y viceversa. Despus de 18 das, aproximadamente, aparecer un velo blanquecino en la superficie o sobre el soporte de madera. A partir de ese momento la acidez comienza a elevarse, hasta alcanzar un 5% durante los das restantes. Esta acidez del 5% es recomendable para el consumo humano.

Para la obtencin del vinagre se separa en un envase el volumen de vinagre con 5% de acidez. Luego se prepara el mosto alcohlico acondicionado, mezclando partes iguales de agua hervida fra y de mosto alcohlico. La obtencin de vinagre y la adicin de mosto alcohlico acondicionado se realizan cada 20 das sucesivamente. Para preparar encurtidos la acidez actica debe llegar al 6%. Para paralizar la fermentacin actica, se aade al vinagre ya filtrado 1,5g de bisulfito de sodio por cada 15 litros de vinagre, 2,5g de sal por cada 10 litros de vinagre.

V.

INFOGRAFIA 1. http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S156130032005000200005&script=sci_arttext&tlng=en 2. 3. 4. 5. http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/banana.htm http://nutriguia.com/?id=frambuesa;t=STORY;topic=alimentos http://nutriguia.com/?id=pltano;t=STORY;topic=alimentos http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/mora/intro.php

VI.

BIBLIOGRAFIA JAN FERREYRA, MARLENE. 1982. Proyecto de una planta de cido actico diluido (vinagre) a partir del fruto de pltano. Tesis presentada para optar el ttulo de ingeniero qumico. UNAP. Iquitos.