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1924 Enero. ^ SERVICIO DE PUBLICACIONES AGRjCULAS ^ Estas .Hojas> se remiten gratis a quien las pide. Ao XVIII. Ntlt12r0 l.

Hojas divulgadoras
MINISTERIO DE FOMENTO

DIRECCIN OENERAL DE AORICULTURA Y MONTES

Cl^rific^cin de los vino^ ^l'


por NICOL.^S G:IRCA llE LOS S.aL\40NES, llirector de la Estacidn Ampelogrfica Central, y JUaN M.IRCILLA :1RRA'LOLA, Protesor de la Escuela de logenieros .lgrnomos.

^ Consiste esta prctica de la vinificacin en incorporar a la masa del vino ciertas sustancias, toleradas, para esos fines; por la legislacin, las cuales, obrando de un modo qumico o mecnico sobre aqul, le dan condiciones de limpidez y transparencia que le avaloran. Llrnase a esas sustancias clavificantes. Los componentes de] vino que principalmente intervienen para la clarificacin son: el tanino, el alcohol, los Cidos Tjos y Zas sales, y obran coagulando las albiminas y gelatinas.
Las sustancias clarificantes son de natuyaleza orgnica y de natuyaleza inorgnca o mineral: los clarificantes de naturaleza orgnica se dividen en orgncos de sustancia animal y oygnicos de sustancia vegetal. Los primeros son los constitudos por productos que obran por su coagulacin al ponerse en contacto con los elementos dl vino; tales son: la sangre, Ia leche, la clava de huevo y eomponentes derivados, alb>yzina, casetna y las gelatinas o colas clavificantes; son los ms usados para la clarificacin, y, como se ve, obran por accin qulanica. Los segundos son los constitudos por productos cuyo modo de obrar es por simple accin mecnica, siendo muy poco usados; la celulosa o pasta de papel sin cola es la sustancia principal de esta clase, pocas veces empleada para la clarificacin.

Los clar^cantes a'e naturaleza norgnca son las materias minerales, cuyo modo de obrar es por accin mecnica, esto es, del mismo modo que las de sustancia orgnica vegetal, pues no tolera la legislacin el empleo de ninguna sustancia mineral que acte de otro modo, porque la clarificacin se consiente a condicin de que el vino no sufra por ella alteracin sensible en su normal composicin.
(t) Extractado de la obra publicada por los mismos autores, con el ttulo Qui^rca, Yiticultura, Enologa, de q5o pginas, con numerosas figuras.

Sea una u otra clase de clarificantes, importa, adems de esa condicin ya dicha, para Ios de naturaleza orgnica vegetal y para los de naturaleza inorgnica, el que unos y otros no puedan comunicar al vino ni olor ni sabor (ni los suyos propios ni otros extraos), y conviene sean de simple preparacin, necesitndose para sta muy poca agua; es conveniente, adems, que sean de fcil conservacin. Es decir, el clarificante no ha de dejar en el vino ningn elemento extrao, y no ha de quitar ni modificar sus componentes principales de modo sensible, pues solamente as tolera la legislacin el uso de los que sealamos. El calor, el fr^o y el veposo son elementos favorables a la buena clarificacin, porque el calor facilita, al emplear los clarificantes orgnicos, la formacin de grumos; el fvio obra insolubilizando ciertos compuestos, y el yeposo ayuda a la buena precipitacin de las materias. Los aecraves, los compuestos pcticos, muc^lagos, gomas y la glicevina obran disminuyendo el poder de ^ oagulacin y, por consiguiente, entorpecindola. La prirnera condicin para clarificar bien un vino es que est sano y haya acabado su fermentacin, porque, de otro modo, el movimiento fermentativo natural, o el que se origina por accin de los microbios de enfermedad, dificulta la accin del clarificante e impide la precipitacin consiguiente a la operacin. Tampoco los vinos con muchas materias en suspensin (muy turbios, por muclagos, gomas. etctera) dan un buen estado del caldo para clarificarle, porque esos turbios, segn lo dicho antes, disminuyen el poder coagulante del vino y entorpecen la clarificacin a base de clarificante orgnico. As, cuando se quiere clarificar un vino con movimientos fermentativos, lo primero de todo es paralizar stos, sulfitndole, y si se trata de caldos muy turbios, antes de la clarificacin, conviene una filtracin, que los dar^. un mejor estado para que obre bien el clarificante.
Los clarificant^s de natitraleza orgnica animal obran por su coagulacin al ponerse en contacto con los componentes del vino que hemos mencionado, y pueden ser de dos clases: sustancias albuminodeas y sustancias gelatinosas. La sangre, leche y clayas de hueva y sus componentes derivados, alb^n^na y casena, se comprenden entre las albuminoideas y obrari coagulndose por accin del alcohol, de la acidez y del tanino del vino, originando nn precipitado que, al ir al fondo de la vasija, arrastra tras s todas las diversas materias que existen en suspensin. La gelatina, en sus formas de osteocola (cola de huesos) y de ictiocola (cola de pescado), son los clarifieantes gelatinosos, cuya coagulacin se debe principalmente al tanino, componente del vino, con el cual se unen estas colas, principalmente, para formar compuestos insolubles que, al depositarse en el fondo de las vasijas, arrastran consigo, como las anteriores, las materias en suspensin que lleva el vino.

De mariera que, en toda clarificacin a base de esas materias or-

3 ganicas animales, es menester la preseiicia simultnea en el vino de elementos coagulables (la materia orgnica) y de elementos coagulantes (esos componentes citados del vino). Y es el tanino, entre los ltimos, especialmente para el clarificante gelatinoso, el componente fundamental que obra para producir el compuesto insoluble, que, al irse al fondo, forma los gr ^ mos, a los que se adhieren las partculas que constituyen los turbios, clarificndose de esta manera el vino. Los clarificantes de naturaleza inorgnica o mineral consentidos por la legislacin sori, como se deja dicho, los que obran simplemente por accin mecnica, al depositarse en el Fondo de la vasija con las materias en suspensin que tiene el vino, a las cuales arrastran en esa cada. El kaolin, tierras de Lebrija, Pozaldez y similares, las arcillas y las arenas siliceas, son las materias de este grupo. No consiente la legislacin, repetimos, el uso de los clarificantes minerales, cuyo modo de obrar requiere combiuaciones que reducen marcadamente los cidos del vino, cuales son la creta, el mrmot las c^tscaras de huevo, et ^ ., que no responden a esa condicin esencial de no modificar, o modificar de modo poco sensible, la composicin del vino. Estudiemos ahora una y otra clase de productos. Clarlficantes albuminoides (argnicos).- Sangre. -- Obra principalmente por la albmina que contiene, cuya proporcin viene a ser de 60 a 70 gramos de albmina por litro de sangre. Conviene usarla en estado fresco y desfbrinada, para lo cual se bate bien con una escobilla, al extraerla del animal, empleando para la clarificacin el lquido claro (suero) que queda. Ha de proceder de animal sano, y la dosis es de 1/4 de litro por hectolitro de vino a clarificar. Para su empleo, se pone en una vasija la cantidad precisa para la clarificacin, mezclndola a un poco de vino que se ha de tratar, y con dos veces su volumen de agua un poco sa^ada (1), se bate bien todo el conjunto y se echa despus en la cuba lentamente y agitando las capas superiores del vino. Cuando se emplee la sangre desecada, la dosis puede ser de 15 a 20 gramos por hectolitro, y se prepara ponindola antes, durante unas horas, en agua potable y a la temperatura ordinaria.
Es n clarificante muy feilmente coagulable y de accin muy rpida y enrgica. Tiene adems gran poder decolorante, por lo cual, cuaudo se trate de vino^ tintos muy robustos, cuya coloracin no importa reducirla, puede usarse este clarificante, aunque presenta algunos inconvenientes, que se evitan empleando la' albamina de sangre.

Albmina de sangre.-De coagulacin rpida (muy coagulable) y de accin decolorante como la sangre, a la cual sustituye ventajosa(i) La cantidad de sal comLfn empleada en esta operacin debe calcularse de tal mauera, que nunca se aada al vino ms de ^5 2o gramos de sal comn por cada heclolitra.

4 mente, por reunir esas buenas condiciones de aqulla, sin niuguno de los inconvenientes de su repugnante manejo, y, sobre todo, de introducir en el vino sustancias diferentes del mismo clarilcante, intiles, por lo menos, si no perjudiciales. Se emplea a las siguientes dosis generales, disolvindola previamente en un poco de agua templada (no caliente):
Clarificacin ligera . . . . . . . . . . . . .. . . . . . Idem ordinaria ..................... Idem fuerte .. .. . . . . . . . . . . . . ... . .. . 6 gramos por hectolitro, 8 io

Leche.-Obra por la casena que contiene; siendo de 30 a 35 gramos por litro la que entra en su composicin. Se coagula por la accin de los cidos del vino, sin necesidad del tanino; est mu_y indicado su uso para clarificar vinos pobres en este elemento, como son los vinos blancos. Deber emplearse la leche previamente descremada, y la dosis es de ]/4 a 1/2litro por hectolitro de vino, removiendo bien ste en sus capas superiores al echarla sobre l. Casena.-Debe preferirse a laleche, como la albmina de la sangre es preferible a la sangre fresca, y por las mismas razones. La casena se coagula con gran rapidez, y su accin decolorante es inferior a la de la sangre. Las dosis generales son:
io gramos por hectolitro, Clarificacin ligera ......... ......... Idem ordiuaria ...... . .. .......... ^2 Idem fuerte .. ... . . ... .. . .. .. .. 15 -

Se prepara disolvindola, cuatro o seis horas antes de su uso, en agua templada, a la cual se adicionan tres gramos de bicarbonato de sosa por litro, a fin de alcalinizar el agua, sin lo cual la casena no se disuelve, y con ello se hace posible la buena mezcla del clarificante con el vino, al que se incorpora echndole sobre l del mismo modo que los anteriores. Los inconvenientes del exceso de clarificante no existen con la casena, porque, por su modo de obrar con los cidos del vino, se elimina enteramente. Por eso es el mejor clarificante para los vinos blancos. Claras de huevo. - As como la casetna es el clarificante especial para los vinos blancos, las claras de huev^ lo son para los tintos finos. ObYan por la albmina que contienen, y han de proceder de huevos frescos. Las dosis generales son:
Clarificacin ligera . . . . .. . . . . . . . . . . . Idem media ......... ..... . . ...... .......... Idem fuerte . . . . . . . . . . claras por hectolitro. 2 2 ^/y 3 -

Se preparan en una vasija, batindolas bien con un poco del vino que se quiere clarificar, adicionando ademas 10 gramos de sal comn

por cada clara. Bien batidas, hasta que hagan abundante espuma; se incorporan al vino, echndolas lentamente y agitando las capas superiores de ste en la vasija. Por no poseer accin decolorante y reducir poco la d^sis de tanino, su uso para vinos, donde interesa no tener que adicionar mucho tanino y no decolorarlos, da preferencia para esos casos al clarificante que nos ocupa. Albmina de huevo.-A1 igual que la industria nos ofrece en la casena el sustituto de la leche y en la albmina de la sangre el de la sangre fresca, el sustitutivo de las claras de huevo es la albmina ^e lauevo, que se encuentra en el comercio en estado de casi completa pureza. Su coagulacin es mucho menos rpida que la de los anteriores clarificantes, y la dosis media es de 10 gramos de albmina por hectolitro de vino. Se prepara ponindola en agua templada (a 30 no m^,s, pues a mayor temperatura se insolubiliza y pierde sus propiedades de clarificante) y mezclando un poco de sal comn (10 gramos de sal por cada ,^uatro gramos de albmina seca), se bate biett el conjunto, y se incorpora seguidamente al vino lentamente y agitndolo en la vasija en todas sus capas superiores. Clarificantes gelatnosos.-Gelatinas. - Ya hemos dicho que obrau reaccionando especialmente con el tanino del viuo, con el cual forman lo que podramos Ilamar tanato gelatinoso, que constituye los grumos de clarificacin, los cuales arrastran al fondo las partculas que enturbian el vino. La gelatina es un clarificante muy generalizado y especialmente usado para los vinos tintos comunes. Procede de los huesos, ternillas (tendones y cartlagos) y pieles. Las buenas gelatinas para la clarificacin de vinos son las obtenidas de los huesos y ternillas de animales jvenes; son stas las buenas osteocolas para la clarificacin. Las colas cle cavpintero son tambin osteocolas muy impuras, y por ello no deben usarse para la clarificacin de vinos, y precisamente para cleciv qzce no se usen nu^zca para clarificar vinos las meneionamos aqu. Las buenas osteocolas son de preparacin especial para estas manipulaciones de clarificacin. Se venden en tabletas muy tran ^ parentes y lucientes, de colo.r acaramelado claro, y hasta iucoloras. Las dosis generales son las siguientes:
Clarificacin ligera ... .. ..... .. .... .. 8 gramos por hectolitro. Idem media ....................... to Idein fuerte . ..... .. ..... ... ....... t5 -

Se prepara este clarificante poniendo primeramente las tabletas en agua fra, donde se tienen un da, renovando el agua tres veces; de ese modo pierden los productos odorantes que pudieran tener. Se disuelven lttego en agua templada, y, ya disuelta as la cola, se la agrega un poco de vino del que se va a clarificar, y bien batido el conjunto, se incorpora al vino lentamente y agitando en la vasija sus cap^ts superiores.

Fi ictiocola.-Es la forma ms pura de gelatina, pues contiene del 9^ al 98 por 100 de esa materia. Se vende en hojas delgadas, nacaradas y transparentes, y as es la forma del producto ms puro. Procede de pescados de los grandes ros de Rusia, llamndose por esto cola de pe^cado. Es el clarificante orgnico que obra con ms lentitud (poco coagulable) y el que menos color roba al vino, emplendose mucho para la clarificacin de los vinos blancos. No se necesitan grandes cantidades de l, porque, por ser muy rico en gelatina, con menor dosis que la recomendada para la osteocola, basta. Las dosis generales son las siguientes:
Clarificacin ligera.. ... ... .... .. Idem media . . . . . . . . .. . . . .. . .... Idem fuerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 gramos por hectolitro. 6 8aio -

Para preparar el clarificante se toman las cantidades precisas de hojas de cola y se parten en menudos pedazos, ponindolo todo en agua^durante doce horas para que se esponjen; se sacan del agua y se trituran suavemente en un mortero con 20 partes de agua (201itros por un kilo de cola), hasta conseguir una disolucin pastosa, que se calienta luego al bao mara a temperatura de 40 durante seis horas. Transcurridas stas, se pasa por tamiz la disolucin caliente, y lo que queda se vuelve al mortero, para nueva trituracin con agua adicionada de cido trtrico en cantidad equivalente al 20 por 100 del pesa de 1a cola empleada, filtrando despus para unirlo al filtrado anterior. Ya preparado el producto de este modo, para su empleo se mezcla a un poco de vino, y, bien batido con l, se incorpora a la cuba, echndole lentamente por arriba y agitando bien las capas superiores. Nota mportante relativa al empleo de todos los clarificantes de naturaleza orgnica animal. - Por lo mucho que importa en el uso de los clarificantes, en los que el tanino es el componente que principalmerite acta de coagulante, el no reducirle en 1os vinos pobres en dicho elemento, es preciso adicionar a] vino, el da antes de clarificarle, la dosis correspondiente a la cantidad de clarificante empleada, con arreglo a la siguiente tabla:
Por cada clara de hnevo empleada..... Por cada gramo de gelatina ,.... ..... Por cada gramo de cola de pescado ,... z gramos de tanino. 8o centigramos de tanino. 80

El tanino se echar al vino el da anterior a la clarificacin, incorporndole bien, para lo cual se disuelve en un poco de agua o de alcohol, y se agita toda la masa del vino al echarle en la cuba. Ser tanino al alcohol el que se emplee. Las disoluciones de los clarificantes orgnicos se facilitan mucho adicionando cido trtrico en cantidad de 1/5 del peso del clarificante, y su efecto puede completarse y hacerse ms rpido agregando,

i
al fin de la clarificacin, 100 gramos de tierra de Lebrija por hectolitro, pues esto ayuda a la mejor precipitacin. Importa anucho evitar, al clarificar, que quede un exceso de r,ola, pues esto ser causa de que el vino no se aclare. Para evitarlo, lo mejor es tantear antes la dosis de clarificante a emplear. Por los madios siguientes podremos reconocer que hay exceso de cola clarificante: 1. Si se trata de un clarificante de naturaleza albuminoidea (claras de huevo, sangre, albmina de huevo o de sangre), el vino con exceso de clarificante se enturbiar al hervirlo en un tubito de ensayo. . 2. Si la clarificacin se hizo con gelatina en exceso en el vino, tratado con alcohol de 90, adicionado en cantidad de cuatro a cinco volmenes, aparecer un precipitado gelatinoso. 3. Adicionando al vino una disolucin de tanino en agua fra (al 1 por 100), y recin preparada, se enturbiar, formando un precipitado grumoso. Cuando el caso se presente, ese exceso de cola clarificante que qued en el vino podr hacerse desaparecer mediante la adicin de uria disolucin de tanino. Podemos emplear una disolucin de tanno al 1 por 100, con la cual, por tanteo en botellas de a litro, se calcular la dosis para quitar ese exceso de cola y para que, adems, quede el vino suficientemente dotado de tanino, s^gn el tipo de que se trate. Colas clariflcantes lquidas. - Suelen ser disoluciones de gelatinas al 5 por 100, que se conservan en botellas bien tapadas, con adicin de 5 gramos por litro de cido trtrico y algn gramo de cido sulfuroso para impedir su putrefaccin. No tienen ventaja sobre el producto slido. Clarificantes de naturaleza orgnica vegetal.-Inclumos aqu el papel sin cola (papel muy poroso, marca Joseph), por emplearse a veces como materia clarificante, por rns que no sea muy general su uso para esto. Se prepara reducindole a pedazos pequeos, que se dejan macerar en un peco de vino, para formar la papilla clarificante. La dosis general es de 50 gramos por hectolitro de vino a clarificar. Acta muy lentamente y por simple efecto de arrastre de los turbios, sin alteracin de la composicin del vino. Clarificantes de naturaleza inorgnica.,-Ya hemos dicho que son solamente los que obran por sirnple accin mec^nica los que se pueden emplear, no siendo consentidos los otros. Por ese mo3o de obrAr alteran muy poco la composicin de los vinos, aparte la separacin, puramente mcnica, de sus turbios, y basta incorporar el clarificante a las capas superiores del vino para que, en su cada al fondo, arrastren las partculas en suspensin que enturbien el caldo. Por consiguiente, en todos los casos pueden emplearse sin ningn inconvenierite ni limitacin.
Tierra de Lebrija.-Es una especie de tierra aluminosa, muy usada para los vinos de Jerez, en cuya clarificacin es corriente emplearla para completar el efecto de las claras de huevo que se usan como

clarificante albuminoso. La dosis general es la de 100 a 200 gramos de tierra por h"ectolitro de vino a clarificar, y para su uso se prepara como sigue: se ponen en agua limpia y clara los pedazos de tierra para que se deshagan y reblandezcan, observando si desprenden mal olor, en cuyo caso la tierra es impura y no debe emplearse. Se tiran esas aguas y se ponen otras limpias, amasando la tierra con ellas para lavarla. Hecho todo esu, se pone la tierra con una parte del vino que se va a clarificar, y bien unida a ste, se incorpora luego en ]a vasija, echndola poco a poco y removiendo bien las capas superores. Se deja el vino en reposo y se trasiega cuando aclar. Kaotn.-^Tulgarmente se llama tierra de porcelana; es un silicato de almina de gran pureza (una arcilla muy pura). Se emplea a dosis de 150 a 200 gramos por hectolitro. Para su aplicacin, se prepara ponindola en una parte de vino; y bien mezclada a ste, para formar una especie de papilla clara, se incorpora en la cuba del vino, echndola lentamente y agitando sus capas superiores. Se deja el viuo en reposo y se trasiega al aclarars. Es decir, se procede en esto al igual que se hace con todos los clarificantes. Es un clarificante lenttsimo y poco empleado. Arcillas y areuas cuarzosas. - El kaoln, del cual hemos hablado, evita el empleo de toda arcilla, porque ninguna especie de stas ofrece mayor pureza. Y en el emple de las arenas cuarzosas iynporta znucho que no Ileven ni tycazas de caliza ni de hieryo. Las dosis pueden ser anlogas a las de la tierra de Lebrija, y del mismo modo se preparan para su empleo. poeas de clarificar.-A excepcin de los meses de gran calor, todas son buenas. Ya. se expuso que ha d procurarse hacerlo en das fros y de alta presin atmosf'rica. Las condiciones esenciales para. la clarificacin se realizan mejor en esos das."

Sobrinos de la Su ^esora de M. Minuesa de los Rios, Miguel Serve^, i 3 -"I'eltono M-65 i.

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