MANUAL DE PRCTICA TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

Cocina III ciclo Gastronoma III ciclo

Programa Acadmico de Cocina y Gastronoma Lima, Per 2012

MEN 1A
MTODO DE COCCIN: VAPOR, EMULSION ESTABLE CALIENTE Y SU DERIVADA
-CONCHAS DE ABANICO AL VAPOR DE ROMERO Y NARANJA, SALSA MALTESA

MTODO DE COCCIN: VAPOR, ESTOFADO DE LEGUMBRES, EMULSION INESTABLE CALIENTE

-NEM DE COJINOVA, JULIANA DE LEGUMBRES, MANTEQUILLA BLANCA AL WASABI

CONCHAS DE ABANICO AL VAPOR DE ROMERO Y NARANJA.

Coquille Saint-Jacques en vapeur de romarin et orange. (4 Porciones) Ingredientes: Preparacin Elementos de base: 20 und conchas de abanico limpias Salpimentar las conchas, marinarlas de (reservar las conchas y lavarlas) hora en el vino y Pisco. PM sal, pimienta 0.020 lt vino blanco 0.005 Lt Pisco puro 0.500 Ata Ramas de romero 2 und Naranja Elementos de la salsa maltesa 0.250 Kg mantequilla 0.500 Und Naranja (20ml de jugo) 0.030 Kg limn 2 und yemas sal, cayena Elementos de guarnicin 1 und poros (parte blanca) cortados en juliana 0.020 Kg harina 0.250 lt aceite para frer

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

NEM DE PECADO Y JULIANA DE LEGUMBRES A LA FLOR DE TOMILLO, MANTEQUILLA BLANCA AL WASABI.

Nem de Poisson et julienne de legumes a la fleur de thym,beurre blanc aux wasabi.

(4 porciones)
Ingredientes: 0.005 lt 0.005 lt 0.001 kg 0.010 Lt 0.020 Kg 0.400 Kg 0.010 0.010 0.120 0.010 0.500 0.040 0.100 Lt Kg Kg Kg und Kg Kg Preparacin nuoc man agua cayenne aceite de ssamo maicena filete de pescado cortado en bastn Aceite kin rallado cebolla picada ajo picado pimiento rojo cortado en juliana shitakes rehidratados y cortados en juliana zanahoria

1/4 und col china 0.0200 Kg vermicelli de arroz Ata cebolla china 1/8 atado culantro 12 und crepe de arroz atado tomillo Mantequilla blanca al wasabi 0.200 KG mantequilla 0.030 KG chalote 0.020 LT vinagre 0.100 Lt vino blanco 0.010 Lt crema 0.006 Gr wasabi 0.020 Lt sillao

MEN 1B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: MASA BRISEE, COCCION MASA A BLANCO, BLANQUEAR A CRUDO
-TARTA DE PAPA HUAYRO

MTODO DE COCCIN FONDO: FARSA A SALSICHON, RELLENAR EMBUTIDOS, ESCALFAR DESDE CALIENTE
-SALSICHON EN BRIOCHE, SALSA DE OPORTO

TARTA DE PAPA HUAYRO Y CECINA CON PEQUEA ENSALADA Quiche de Pomme de terre Huayro,Cecina et Ail Chinois , Petite Salade . (4 porciones) Ingredientes: Masa brise: 0.250 Kg 0.125 kg 0.010 Lt 0.005 Kg 1 und 0.400 0.030 0.080 0.250 0.200 2 PM 0.080 0.5 0.050 0.010 0.150 Kg Kg Kg Preparacin harina mantequilla leche sal yema

papa huayro mantequilla cecina blanqueada a partir de agua fra atado ajo chino Lt Crema de leche und Kg und Lt Kg Lt Yemas sal y pimienta recin molida tomate cherry mezcla de lechuga de la temporada Vinagre de vino tinto Mostaza dijon Aceite de oliva

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

SALSICHON EN BRIOCHE CON SALSA DE OPORTO Saucisse en brioche, sauce Porto (4 porciones) Ingredientes: Ingredienes : 0.600 kg carne de cerdo molida 0.150 kg tocino picado (con cuchillo) 0.200 kg lardo picado (con cuchillo) 0.07 kg Grasa de cerdo. 0.020 kg ajo 0.125 ata perejil picado 0.050 kg pistache 2 und huevo atd Tomillo 0.001 kg laurel Pm Sal, pimienta Court Bouillon: 0.150 kg cebolla blanca 0.100 kg zanahoria 0.100 kg. apio 0.150 kg poro 1 und bouquet garni 0.005 kg sal 0.300 lt. vino blanco 2 lt. de agua Brioche: 0.500 Kg Harina 0.015 Kg Levadura Fresca 0.0275Kg Leche en Polvo 0.010 Kg Sal 0.030 Kg Azucar 0.100 Kg Mantequilla 4 Und.Yemas de huevo 0.150 Lt Agua. Preparacin

MEN 2A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: EMPARRILLAR, EMULSION ESTABLE CALIENTE

-ANTICUCHOS DE CORAZON DE POLLO, SALSA TYROLIENNE

MTODO DE COCCIN FONDO: FARSA A SALSICHON, RELLENAR EMBUTIDOS, ESCALFAR DESDE CALIENTE
-SALMON EMPARRILLADO CON SALSA PALOISE Y TOMATE PROVENZAL

ANTICUCHOS DE CORAZN DE POLLO MARINADO, SALSA TYROLIENNE.

Brochette de Coeur de volaille marine ,Sauce Tyrolienne. ( 4 porciones) Ingredientes: 0.500 Kg 0.050 Lt 0.015 Kg 0.050 Lt PM 1/8 Ata PM Opc. Fondue de tomate 0.300 Kg 0.060 Kg 0.015 Kg Preparacin corazones de pollo aceite de oliva ajo (molido a cuchillo) vino blanco hierbas (tomillo, organo) romero sal, pimienta, comino vinagre

tomate mondado en brunoise Chalotes cincelados diente de ajo perejil picado sal, pimienta Salsa Bearnesa: Para la salsa tyrolienne, cambiar la mantequilla por aceite. Base 2 und yemas de huevo 0.200 Kg mantequilla Reduccin 0.020 Lt vino blanco 0.020 Lt vinagre 0.020 Lt vinagre de estragn 0.060 Kg chalote 0.002 Kg pimienta entera Ata estragn Ata Perejil Acabado PM estragn PM perifollo Sazonamiento: PM sal Guarnicin: 1 und pimiento rojo 1 und pimiento amarillo 0.400 Kg papas cctel 0.100 aceite de oliva

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

LOMO DE SALMN EMPARRILLADO, SALSA PALOISE, TOMATE PROVENZAL

Filet de Saumon Grill ,Sauce Paloise ,Tomate Provencale. (4 porciones) Ingredientes: Preparacin 0.600 Kg salmn en filete 0.100 Lt aceite atado tomillo PM sal, pimienta Salsa paloise: 2 und yemas de huevo 0.200 Kg mantequilla clarificada Reduccin: 0.015 Lt vino blanco 0.015 Lt vinagre blanco 0.060 Kg chalote 0.002 Kg pimienta entera Ata menta Acabado: PM menta picada Sazn: c.s. sal, cayena, limn Tomate provenzal 8 und tomate de chef chico (100-120g) 0.100 kg pan pullman molido 0.010 Kg ajo 0.100 Lt Aceite de oliva Ata tomillo 1/8 atado perejil PM sal

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

10

MEN 2B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: LIMPIEZA Y MARINADA DE MOLLEJA, CONFITAR, DERIVADA VINAGRETA

- ENSALADA VALERIE, VINAGRETA A LA PIMIENTA

MTODO DE COCCIN FONDO: LIMPIAR LOMO ALPACA, BRIDAR, SALSA LIGADA PURE/REDUCCIN, POLETA DE CEREALES
- NOISETTE DE ALPACA A LA PARRILLA, CREMA DE AJO, POLENTA DE QUINUA

11

ENSALADA VALRIE, VINAGRETA A LA PIMIENTA VERDE.

Salade Valerie ,Vinaigrette au poivre vert. (4 porciones)

Ingredientes:
1 0.600 1 0.010 0.250 0.100 0.200 2 1/2 1 0.100 0.010 0.010 0.020 0.050 und und und und atd atd Kg und Kg Kg Kg Kg und und Und Lt kg kg kg lt radicchio frise lechuga lolo rosa hojas perejil hojas de estragn mollejas de ave BG ajo Grasa de pato sal gruesa tomate, mondadas sin pepas en brunoise fondo de alcachofa cebolla amarilla cortada en brunoise y reservada en agua helada Pan baguette Aceite de oliva ajo pimienta verde mostaza Dijon vinagreta a la mostaza con aceite de oliva y un pur de pimienta verde

Preparacin
Lavadas, escurridas y reservadas en fro

Marinar con sal y BG

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

12

NOISETTE DE ALPACA EMPARRILLADA CREMA DE AJO y JUGO NATURAL , POLENTA DE QUINUA.

Noisette dAlpaca Grill ,crme dAil ,Jus Court et polenta de Quinoa. (4 porciones)

Ingredientes:
Elementos de base 1.2 Kg silla de alpaca (2 und de 600gr) 0.050 Lt aceite de oliva q.s. sal, pimienta atd romero Elementos de las salsas 0.080 Kg ajo 0.500 Lt crema q.s. sal q.s. pimienta blanca q.s. huesos y remanente de la silla 0.050 Kg zanahoria 0.050 Kg cebolla 0.030 Kg chalotes 0.100 Ata romero 0.250 Lt vino tinto 1 lt FOR Elementos de la guarnicin 0.200 Kg quinua molida (no harina) 0.080 Kg cebolla picada 0.030 Kg tocino fresco sin ahumar 0.030 Lt agua 0.030 Lt Leche 0.025 Kg queso parmesano 0.040 Kg queso crema 1/8 ata perejil picado

Preparacin

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

13

MEN 3A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: DESHUESAR CUY, MARINADA, BRASEADO VERDURAS,

- CUY CONFITADO Y COL MORADA BRASEADA,

MTODO DE COCCIN FONDO: ASADO DE PIEZA CHICA, PIEZA GRANDE

- PICHN ASADO EN SALSA DE SAUCO,

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CUY CONFITADO SOBRE COL MORADA Y PAPAS HUAYRO.

Cochon dInde confit sur un lit de Choux Rouge et Pomme Huayro. (4 porciones)

Ingredientes:
2 und cuy Marinar media horas para el confit: 0.040 Kg sal gruesa rosada del Cuzco 0.050 Kg ajo chancado con piel 1/10 Ata huacatay groseramente picado 0.010 Kg laurel groseramente picado 1/8 Ata tomillo groseramente picado q.s. Pimienta mignonette 0.300 kg manteca de cerdo desnaturalizada vinagre de vino tinto hirviendo col morada finamente cincelada cebolla en pluma manzana verde rallada ajo laurel sal, pimienta azcar grasa del confitado rodajas de papas huayro de 3 a 4mm de espesor mantequilla clarificada

Preparacin

Guarnicin n 1: 40 ml 300 g 40 g 1/2 und 1 d 1 hojas q.s. pizca q.s. Guarnicin n 2: 12 und 40 g

15

PICHON ASADO EN SALSA DE SAUCO, PUR DE ALCACHOFAS AL ACEITE DE TRUFAS , PAPAS NOISETTE
Pigeon rotis sauce Sauco. ( 4 porciones)

Ingredientes:
4 0.040 Und Kg Pichon Mantequilla Sal y pimienta Bardas de grasa de cerdo carne de cerdo molida Carne de pato molida Cebolla blanca Crema de leche Especias secas: tomillo, oregano, comino Piones Jamon ingles Coac Mantequilla mermelada o jalea de sauco Kion Mostaza inglesa Naranja de jugo Zest de naranja Pimienta cayena Oporto Alcachofas Semillas de culantro Limn Laurel Mantequilla Papa huamantanga

Preparacin

0.150 Kg Relleno 0.080 kg 0.080 Kg 0.120 Kg 0.100 Lt 0.005 Kg 0.020 Kg 0.050 Kg 0.020 Lt 0.020 Kg Salsa de Sauco 0.080 kg 0.020 Kg 0.010 Kg 2 Und PM 0.001 Kg 0.050 Kg Stomp 8 Und 0.005 0.070 0.001 0.040 0.600 Kg Kg Kg Kg Kg

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

16

MEN 3B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: BRASEADO PIEZA GRANDE, GLASEADO DE CARNE

- ASADO RUSO BOURGEOISE ,

MTODO DE COCCIN FONDO: DESHUESAR SILLA, RELLENAR, PAPA MACAIRE

- SILLA DE CONEJO RELLENO LANGOSTINO PAPA MACAIRE,

17

ASADO RUSO BRASEADO BOURGEOIS.

Paleron de Boeuf Brais a la Bourgeoise. (4 porciones) Ingredientes:

Elementos de base

Preparacin

0.600 0.020 0.040

asado ruso aceite coac Elementos de la marinada y fondo de braseado zanahoria 0.080 Kg cebolla 0.080 Kg ajo 0.010 Kg BG 1 und vino tinto 0.500 Lt aceite 0.020 ml 0.500 fondo oscuro Lt 0.500 fondo oscuro ligado y entomatado lt pellejo de cerdo 0.100 g Elemento de guarnicin de acompaamiento pata de ternera 0.400 Kg zanahoria 0.200 und cebollitas 0.120 und mantequilla 0.040 Kg tocino semisalado 0.150 Kg Sazonamiento

Kg Lt Lt

c.s.

sal, pimienta, clavo de olor y nuez moscada

18

Rble de Lapin Farci aux Crevettes, Pommes de Terre Macaire, Petits Legumes Glaces Blanc, Jus Tranch lEstragon ( Porciones 2) Ingredientes : Preparacin: Ingredientes 0.800 kg silla de conejo ( 2 de 400gr c/u) 0.010 kg mantequilla clarificada 0.080 kg tocino ahumado laminado 0.050 kg echalotes 0.125 ata estragn 0.050 kg cognac 0.050 kg manteca de cerdo 2 und claras de huevo 0.200 kg redao o crepineta 0.005 kg sal 0.002 kg pimienta 0.120 kg langostinos Papas Macaire: 0.800 kg papa amarilla 0.010 kg sal gruesa 0.150 kg mantequilla 0.100 kg mantequilla clarificada Verduras Glaseadas y Salteadas: 0.100 kg zanahorias bebe (mini) 0.100 kg nabo bebe (mini) 0.100 kg frejolito chino 0.125 ata esprragos verdes 0.125 ata cebolla china 0.020 kg mantequilla 0.005 kg sal 0.002 kg pimienta Jugo: Huesos de conejo 0.010 kg mantequilla clarificada 0.070 kg echalotes en mirepoix 0.500 lt fondo blanco de ave 0.125 ata estragon 0.015 kg ajo 0.005 kg sal 0.002 kg pimienta 0.010 kg mantequilla noisette Progresin de la receta:

SILLA DE CONEJO RELLENA DE LANGOSTINOS, PAPAS MACAIRE, VERDURAS GLASEADAS BLANC, JUGO CORTADO AL ESTRAGN

19

MEN 4A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: ESCALFAR DESDE FRIO, VELOUTE, DERIVADA SUPREMA, GLASEAR, PILAF
- SUPREMA DE AVE ESCALFADO EN SALSA ALBUFUERA, PILAF Y ZANAHORIA VICHY ,

MTODO DE COCCIN FONDO: DESHUESADO PIERNA CORDERO, BRIDAR, PAPA COCIDAS EN BOUILLON
- GIGOTIN DE CORDERO PAPA BOULANGERE

20

GIGOTIN DE CORDERO ASADO CON ROMERO Y AJO, PAPAS BOULANGERE, CAVIAR DE BERENJENAS
Gigotin dAgneau roti a lAil et au Romarain ,Pommes Boulangere. ( 4 porciones) pierna de cordero de 4 kg mantequilla aceite zanahoria cebolla ajo tomillo

Ingredientes:
1 und 0.020 Kg 0.020 Lt Jugo de asado 0.080 Kg 0.080 Kg 0.020 Kg Kg 1 Acabado 0.040 Kg Papas boulangre 0.900 Kg 0.360 0.015 0.080 0.500 1 Kg Kg Kg Lt und

Preparacin

mantequilla

papas negra rodajas de 2 a 3 mm cebolla blanca pluma fina ajo mantequilla Fondo blanco de ave BG

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

21

MEN 4B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: FREIR, EMPARRILLAR VERDURAS, LIMPIAR PEJERREY

- FRITURA DE PEJERREY, TIAN DE LEGUMBRES, ACEITE DE ACHIOTE ,

MTODO DE COCCIN FONDO: RAGOUT MARINO, LIMPIAR CONCHAS, LANGOSTINOS, SALSA VINO BLANCO, JULIANA
- WATERZOOII

22

FRITURA DE PEJERREY SOBRE TIAN DE LEGUMBRES EMPARRILLADAS, ACEITE DE ACHIOTE Y AJO. Friture de Pererrey sur Tian de legumes Grills ,Huile dAchiote a lAil. (4 porciones)

Ingredientes:
Elementos de base: 0.700 Kg pejerreyes 0.200 Lt cerveza 0.060 Kg harina 0.250 Lt aceite para frer 2 Und Yemas de huevo Elementos de guarnicin de acompaamiento: 0.300 Kg tomate del chef chico (4 und) 0.300 Kg berenjena pequea 0.300 Kg zucchini pequeo 0.240 Kg cebolla blanca Pm sal, pimienta 0.100 Lt aceite de oliva 0.010 Kg ajo 0.005 Kg achiote 1/2 atd tomillo Elementos de decoracin 2 und limn tahiti | atd perejil crespo

Preparacin

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

23

MEN 5A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: FRER (CON INCRUSTADO), GLASEADO, JARDINERA, SALSA EMULSIONADA FRA INESTABLE, VERDURA BRASEADA
- ENSALADA DE AVE ORIENTAL, ,

MTODO DE COCCIN FONDO: LIMPIAR, BRIDAR TURNEDOS, DERIVADA SALSA MADRE

- TURNEDOS SALSA BORDALESA

24

Salade de Poulet a lOrientale.

Ensalada de Ave Oriental

1/4 1/4 0.500 0.100 0.030 0.020 0.080 0.020 2 0.250 Salsa: 0.005 0.005 0.150 0.050 pizca 0.050

INGREDIENTES und lechuga escarola und lechuga frise kg pechuga de pollo sin hueso Kg zanahoria Lt miel de abejas Kg kin Kg harina Kg semillas de ssamo blanco y negro und huevo atado Albaca purpura Kg Kg Lt Lt ajo kin rallado salsa de soya aceite de ssamo azcar vinagre de arroz

(4 PAX)

PREPARACION

25

TOURNEDOS SALTEADO SALSA BORDELESA

Tournedos de boeuf sauce Bordelaise . (4 porciones) Ingredientes:

Elementos de base 0.600 Kg 0.010 Lt 0.020 Kg Costrones 0.150 Kg Lomo : tournedos de res Aceite Mantequilla pan de miga (2 rodajas de 40g) aceite mantequilla chalote pimienta negra mignonette bouquet garni vino tinto mantequilla

Preparacin

0.010 0.020
Salsa

Lt Kg Kg pm und Lt Kg Kg Lt

0.060 1 0.250 0.050 0.150

0.500

Tutano

fondo oscuro ligado(30grs Mantequilla, 30 grs Harina) Guarnicin de acompaamiento fondo de alcachofas cocidos a 4 und blanco papas torneadas cocotte 1 kg Aceite 0.020 Lt Mantequilla 0.020 Kg Perejil atado Sazonamiento

c.s.

sal, pimienta

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

26

MEN 5B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: OMELETTE, SALTEADO/DESGLASADO, PREPARACIN HGADO, TORNEADO, ALCACHOFA A BLANCO, DEMI GLACE
- OMELETTE CAZADORA,

MTODO DE COCCIN FONDO: SALTEADO/DESGLASADO, REMANGADO CHULETA, PAPA AL HORNO

- CHULETA DE CERDO CHARCUTIERE, HINOJO BRASEADO, PAPAS FONDANTES

27

Ingredientes: 12 0.030 0.005 kg 0.002 0.200 0.100 0.030 0.070 0.060 1 0.030 PM PM

sal

Und Kg Kg Kg Kg Lt Lt Kg Lt Kg

Omelette Chasseur. (4 porciones) Preparacin Huevos Mantequilla Pimienta Hgado de ave Championes Coac Vino blanco Chalotes Fondo oscuro de res Mantequilla Aceite Sal

OMELETTE CAZADORA

28

CHULETAS DE CERDO CHARCUTIERE, HINOJOS BRASEADOS, PAPAS FONDANTE.

Cotes de Porc Charcutiere,Fenouil Brais ,Pomme Fondante. (2 porciones) Ingredientes: 2 und Preparacin

chuletas de cerdo (0,350Kg) aceite, mantequilla Salsa charcutire: 1/2 und cebolla blanca 50 ml vino blanco 250 ml fondo oscuro ligado 10 g mostaza Dijon 20 g mantequilla 20 g pepinillos encurtidos PM sal, pimienta Hinojos braseados 20 g mantequilla 1/2 und cebolla 1/2 und zanahoria 50 g tocino 1 und bouquet garni 2 und hinojo 125 ml fondo blanco o bouillon Papas fondante: 4 und papa mediana blanca 100 g mantequilla 500 ml fondo blanco de ave

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

29

MEN 6 A Y B

SEMANA DEL ESTUDIANTE

30

MEN 7A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: SALTEADO OSCURO, SALSA EMULSIONADA INESTABLE FRA

- ENSALADITA DE AVE CAMPESTRE,

MTODO DE COCCIN FONDO: DESHUESAR/RELLENAR JAMBONNETTE, FARSA MUSELINA, RATATOUILLE (SALTEAR/GUISAR)

- JAMBONNETTE DE POLLO EN SALSA ESPAOLA, RATATOUILLE

31

ENSALADITA DE AVE CAMPESTRE.

Salade de Poulet Campagnarde. (4 porciones) Ingredientes: 1/2 Pqte 1/4 atado atado atado 2 und 0.100 Lt 0.040 Kg 0.020 Kg 0.150 Lt 0.015 1/8 0.001 Guarnicin: 0.100 0.100 1 0.050 0.010 1/8 0.010 0.050 0.240 1/2 1/4 Kg Ata Kg Kg Kg Lt Kg atado Kg Lt Kg Preparacin Mezclum de lechugas albahaca morada ciboulette toronjil supremas de ave con ala aceite mantequilla harina aceite de oliva sal y pimienta ajo tomillo laurel championes setas grandes und

vinagre de jerez ajo perejil mostaza Dijon vinagre de jerez tomate fresco sal y pimienta Pqte Mezclum de lechugas atado albahaca morada atado ciboulette

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

32

JAMBONNETTE DE POLLO, SALSA ESPAOLA, RATATOUILLE.

Jambonette de poulet ,sauce Espagnole et Ratartouille. (4 porciones) Ingredientes: 4 und 0.200 1a PM PM Salsa espaola: 0.500 0.030 0.050 0.050 0.300 0.030 0.04 0.015 1 0.030 0.050 Ratatouille: 0.200 0.120 0.020 0.300 1/2 0.300 1 1 1 PM 4 0.200 Lt und Preparacin pierna de pollo con encuentro (1.5kg) crema de leche clara de huevo (opcional) sal, pimienta negra aceite para saltear fondo oscuro de ave zanahoria cebolla tomate Pasta de tomates remanentes de championes Ajo bouquet garni Harina Mantequilla aceite de oliva Ajo Berenjena Zucchini Tomate pimiento amarillo pimiento rojo Tomillo sal, pimienta bouquet garni pierna de pollo con encuentro (1.5kg) crema de leche

Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg und Kg g Lt Kg Kg Und Kg Und Und atado und Lt

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

33

MEN 7B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: POTAJE LIGADO Y VERDURAS TALLADAS, CALDO DE CHORO

- MARMITA DE PESCADO AL AZAFRAN

MTODO DE COCCIN FONDO: ESCALFAR CORTO MOJAMIENTO, SALSA VINO BLANCO, MASA PASTA FRESCA, EMPARRILLAR, ASAR AJOS, POLENTA
- PAUPIETTE DE PESCADO EN SALSA VINO BLANCO,

34

MARMITA DE MARISCOS AL AZAFRN.

Marmite de Fruit de Mer au Safran.

(4 porciones)
Ingredientes: 1.5 Lt 3 doc Ata 0.060 Kg 0.040 Kg 0.020 Kg 1 bulbo 0.5 Gr 0.050 Kg 0.200 Lt 0.300 Kg 0.100 Kg 1 0.200 0.100 0.100 12 12 und Kg und Kg Lt und und Preparacin agua choros (mejillones) caldo de ramas de culantro y perejil choro cebolla mantequilla ajo hinojo Azafrn + 5gr de curcuma pasta de tomate vino blanco tomate tallarines (conchiglie, pasta en forma de concha) poro zanahoria chica choclo vainitas crema de leche conchas langostinos

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

35

PAUPIETTE DE PESCADO RELLENO EN SALSA DE VINO BLANCO.

Filet de Sole farci aux Crevettes ,Sauce Vin Blanc. (4 porciones)

Ingredientes:
1 100 und g lenguado chico de 500g langostino aceite de ajonjol bamb cebolla china sal clara chalote vinagre de arroz kin rallado crema de leche fumet vino blanco berros carcasa de pescado blanco poro cebolla chica bouquet garni zucchini largo zanahoria larga mantequilla sal y pimienta

Preparacin

Sazonamiento: PM 50 g 1 rama pm 1 und Salsa: 2 und PM 10 g 200 ml ml 200 ml 100 1/4 atado 300 g 1/2 und 1 und 1 und Guarniciones: 1/2 und 1/2 und 30 g

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

36

MEN 8A Y B

EXAMENES PARCIALES

37

MEN 9A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: PAUPIETTE, SALTEAR PAPA A CRUDO, GLASEAR PIEZA CARNE, TORNEADO
- PAUPIETTE DE CERDO GLASEADO BOURGEOISE

MTODO DE COCCIN FONDO: SALTEADO/DESGLASADO, MASA KNOEPFLE

- LOMO ESTROGONOV CON KNOPFLE

38

PAUPIETTE DE CERDO GLASEADO BOURGEOISE.

Paupiette de Porc glac bourgeoise. (2 porciones)

Ingredientes:
Elementos de base 0.400 Kg chuleta de cerdo deshuesada (bife) 0.100 Kg chorizo crudo 0.100 Kg carne de res finamente molida 0.050 Kg jamn ingls en brunoise 0.005 Kg sal 0.002 Kg pimienta 1/8 Ata finas hierbas picadas (estragon, perejil y toronjil) 0.050 lt Coac Elementos de coccin 0.020 Lt aceite 0.020 Kg mantequilla 0.060 Kg Cebolla blanca 0.100 Lt vino blanco 0.010 Kg ajo chancado 1 und BG 0.500 Lt fondo oscuro de res Elementos de guarnicin de acompaamiento 0.800 Kg zanahoria 0.150 Kg cebolla perla 0.030 Kg mantequilla 0.030 Kg azcar q.s. agua PM sal

Preparacin

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

39

LOMO STROGONOV CON KNOEPFLE

Boeuf Strogonoff et Knoepfle. (4 PAX)

0.600 0.005 0.002 0.005 0.100 0.100 0.500 0.100 0.150 0.010

Ingredientes: kg lomo fino (limpio) en rectngulos de 4x3 aproximadamente Kg sal Kg pimienta kg Pprika dulce Kg cebolla f kg vino blanco lt fondo oscuro ligado entomatado Lt crema kg championes kg mantequilla

Preparacin

Receta de los knoepfle 0.200 kg harina panadera 0.005 Kg Sal 0.002 kg nuez moscada 0.020 Kg mantequilla derretida 0.090 Lt leche tibia 0.090 Lt agua 3 und huevos batidos 3 und yema

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

40

MEN 9B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: RAGOUT MARINO, SALSA AMERICANA, RISOTTO, LIMPIEZA CAMARN, CORAL
- GUISO DE MARISCOS, SALSA AMERICANA, RISOTTO DE FUNGHI

MTODO DE COCCIN FONDO: FUMET ROJO, ESPAOLA MAGRA, MARINADA A CRUDO, TORNEADO, GLASEADO
- MATELOTE DE PESCADO BURGUIGNONNE

41

GUISO DE MARISCOS, SALSA AMERICANA, RISOTTO DE FUNGHI.

Ragout de Fruit de Mer, Sauce Amricaine, Risotto aux cpes (4 porciones) Ingredientes:
Guiso de mariscos: 8 und conchas medianas 8 und camarones medianos 8 und choros 0.150 Kg langostinos 0.120 Kg cebolla chica 0.100 Lt vino blanco 0.200 Lt fumet 1 und bouquet garni 0.050 Kg mantequilla 0.060 Kg limn PM sal, pimienta 0.100 Lt crema de leche Salsa americana: 0.020 Kg aceite de oliva 0.080 Kg mantequilla caparazones de crustceos 2 und cangrejo 0.080 kg cebolla 0.080 kg zanahoria cognac 0.150 Lt vino blanco 1 Lt Fumet 0.200 Kg tomate 0.040 Kg pasta de tomate 0.010 Kg ajo 1 und bouquet garni 0.060 Kg harina Risotto de funghi: 0.030 Kg mantequilla 0.120 Kg cebolla 0.240 Kg arroz arborio 0.150 Lt vino blanco 0.100 Kg championes 0.100 Kg setas 0.040 Kg shitake 1 Lt fondo blanco de ave 0.040 Kg queso parmesano 0.030 Kg mantequilla

Preparacin

42

MATELOTE DE PESCADO BOURGUIGNONNE.

Matelote de poisson la Bourguignonne .
(4 porciones)

Ingredientes:
0.600 0.020
Filete de charela limpia mantequilla Marinada (opcional) vino tinto gamay 200 ml Marc de borgoa o coac 10 ml chalote 10 g cebolla 50 g *zanahoria 25 g Poro 1/4 und

Preparacin

Kg Kg

*La zanahoria es opcional en la receta.

1 diente ajo BG 1 und pimienta entera q.s. Mojamiento: Espaola Magra Chalote 0.030 Kg Cebolla blanca 0.060 Kg 0.050 kg tocino magro mantequilla 0.050 Kg Harina 0.050 Kg Brandy 0.050 lt 0.030
1 Lt Acabado 1/10 Ata 0.020 Kg Guarnicin 0.120 Kg 0.010 Lt 0.200 Kg 0.120 Kg 0.010 Kg q.s. 0.100 Kg 0.010 Kg 0.010 Kg 0.800 Kg Sazonamiento q.s.

*La ligazn con salsa espaola magra no es obligatoria en la receta, pero da una salsa de mucha mayor fineza.

Kg

Pasta de tomate Fumet rojo Perejil mantequilla tocino semi salado aceite championes cebollitas/echalotes mantequilla azcar pan de miga mantequilla ajo papas parisienne a la inglesa sal, pimienta

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

43

MEN 10A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: ESCALFAR PIEZA GRANDE DESDE FRIO, DERIVADA SALSA MADRE, DUXELLE SECA, DEMI GLACE
- LENGUA ESCALFADA EN SALSA DUXELLE

MTODO DE COCCIN FONDO: BRASEAR, MASA PASTA FRESCA, PURE DE LEGUMBRES

- OSSOBUCCO CON RAVIOLI DE ZAPALLO

44

LENGUA ESCALFADA EN SALSA DUXELLE, PAPAS LANDAISE

Langue poch, sauce Duxelle. (4 porciones)

Ingredientes:
1 und 0.100 Kg 0.100 Kg 0.001 Kg 1 und 1/16 Ata und Salsa duxelle: 0.020 Kg 0.200 Kg 0.060 Kg 0.100 Lt 2 Lt 0.200 Lt 1/8 ata lengua de res (0.6-0.8 kg) zanahoria cebolla clavo de olor bouquet garni apio poro mantequilla champignones chalotes vino blanco FOR salsa de tomate perejil picado

Preparacin

45

OSSOBUCO CON RAVIOLI DE ZAPALLO.

Ossobuco et ravioli de Courge.

Ingredientes:

(4 porciones)

Preparacin

Elementos principales: 4x0.200 Kg osso buco (cortado en el centro). Ternera 0.020 Kg harina 0.100 Lt aceite de oliva PM sal, pimienta Guarnicin aromtica: 0.100 Kg zanahoria brunoise 0.100 Kg cebolla picada 1/16 Ata apio 0.015 Kg ajo picado 1 und BG Fondo de braseado: 0.100 Lt vino blanco 0.500 Lt fondo oscuro ligado( 50 gr de harina y 50 gr de mantequilla) 0.200 Lt salsa de tomate Guarnicin de la salsa: 0.020 Kg mantequilla 0.100 Kg championes 0.150 Kg aceitunas verdes blanqueadas y cortadas en gajos 0.050 Lt madeira 1 und zeste de naranja bien blanqueada Ravioli de zapallo macre: 0.200 Kg Harina masa 0.200 Kg Huevo de 0.020 Lt Aceite de oliva pasta 0.300 Kg Zapallo loche 0.300 Kg Zapallo macre 0.040 Kg Mantequilla 0.040 Kg Queso parmesano Ata tomillo 0.100 Lt aceite de oliva PM sal Gremolata: 0.020 Kg Sal gruesa 1/8 Ata Perejil 1 Und Naranja (ralladura) 0.100 Kg Limn (ralladura)

46

MEN 10B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: ASAR, LIMPIAR PESCADO, MASA COSTRA DE SAL, LEGUMBRES A LA PARRILLA
- PESCADO EN COSTRA DE SAL, LEGUMBRES A LA PARRILLA

MTODO DE COCCIN FONDO: COCCIN AL HORNO, MILHOJAS DE HOJALDRE, SALSA EMULSIONADA ESTABLE CALIENTE
- MILHOJAS DE CANGREJO

47

PESCADO EN COSTRA DE SAL, LEGUMBRES A LA PARRILLA

Poisson en crote de sel, lgumes grills (4 porciones) 1 COSTRA: 3 1 0.125 0.125 0.125 ata LEGUMBRES 4 4 2 1 0.125 Und Chita, 1kg apro

Und Claras de huevo a punto nieve Kg Sal gruesa Ata Tomillo Ata Perejil enelo Und Und Und Cabe Lt Zucchini bebe Berenjena Tomate del chef Ajo entero Aceite de oliva

48

MILHOJAS DE CANGREJO, ESPRRAGOS Y MAYONESA A LA NARANJA Mille feuille de Crabe .

( 4 porciones)

Ingredientes:
Ingredientes principales: 0.300 Kg Masa hojaldre 1 und yema para dorure 0.010 Kg granos de ssamo blanco y negro Guarnicin para el hojaldre: 0.300 Kg carne de cangrejo limpia 1 Und Yema 0.020 Lt Vinagre vino b. mayonesa 0.010 Kg Mostaza dijon de 0.200 Lt Aceite vegetal curry 0.005 Kg Curry en polvo atd ciboulette 1/8 atd perejil 1/8 atd eneldo 1/16 hojas lechuga orgnica en chiffonade 1 und Duraznos en almibar 0.150 Kg Mango Salsa: 50 ml Mayonesa de curry 3 und naranja reducido con poca ralladura 0.050 Lt Grand Marnier o Cointreau Acabado: 1 und maracuy jugo mas grano, 0.150 kg Mango

Preparacin

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

49

MEN 11A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: SALTEADO CON EMPANIZADO, PAPA SALTEADAS 2 TIEMPOS

- CHULETA DE CORDERO MARIE ANTOINETTE, PAPA A LA LEONESA

MTODO DE COCCIN FONDO: SALTEADO OSCURO, SALSA LIGADA POR REDUCCIN, CURRY, DERIVADO PILAF
- POLLO AL CURRY ARROZ MADRAS

50

CHULETAS DE CORDERO MARIE ANTOINETTE,PAPAS SALTEADAS ENCRUDO, CHAMPIGNONES RELLENOS.

Cotes dAgneau Marie Antoinette. (4 porciones) Ingredientes: Preparacin Elementos de base 12 und chuletas de cordero (1.6Kg) 0.040 Kg mantequilla 0.020 Lt aceite Elementos de empanizado 0.060 Kg harina 2 und huevo 0.020 Lt aceite 0.150 Kg miga de pan 1/8 Ata perejil picado Ata estragn picado q.s. perifollo picado Elementos de guarnicin de acompaamiento 0.800 kg papas 0.100 Kg aceite 0.040 Kg Mantequilla Championes farcis: 0.200 Kg championes 0.120 Kg Echalotes ciseles 1/10 Ata perejil 0.040 Kg mantequilla 0.100 Lt Vino blanco 1 Lt FOR 0.010 Kg ajo 0.010 Kg harina Elementos de la salsa q.s. huesos y remanentes del cordero 0.080 Kg zanahoria 0.080 Kg cebolla 0.010 Kg ajo q.s. agua Elementos de presentacin 1/8 atado berro

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

51

POLLO AL CURRY CON ARROZ MADRAS Poulet au curry, riz madras

Ingredientes:

(4 PAX) Guarnicin del arroz 0.010 kg pasas 0.010 kg kion 0.020 kg almendras 1 rodaja pia en lata 0.020 kg mantequilla 0.100 kg zucchini 0.020 kg mantequilla Decoracin: at Perejil crespo

Preparacion

Ingrediente Principal: 0.800 Kg 0.060 kg 0.250 Lt 0.015 kg Para la coccin: 0.150 lt 0.240 Kg 0.010 Kg 0.250 Kg 0.030 Kg 0.015 kg 1 lt 1 un 1 lata 1 un 1 rama 0.100 Kg 0.080 lt 0.250 atado Arroz Pilaf: 0.040 kg 0.120 kg 0.200 Kg 0.350 lt 1 und 0.030 kg

Pechuga con hueso Limn Yogurt natural Curry en polvo aceite vegetal cebolla blanca dientes de ajo Manzana Limn curry en pasta (verde rojo) FBA pltano de seda leche de coco BG: Hierbaluisa Tomate crema de leche perejil crespo Mantequilla cebolla blanca Arroz fondo blanco de ave bouquet garni Mantequilla sal

52

MEN 11B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: POELER, BRIDER, GLASEAR VERDURA, SALTEAR

- POLLO COCOTTE GRAND MERE

MTODO DE COCCIN FONDO: CORTE AVE EN CUATRO, FONDO BLANCO, DESGLASAR, GLASEAR
- POLLO SALTADO VALLE DE AUGE

53

POLLO COCOTTE GRAND-MERE.

Poulet Cocotte Grand-Mre . (4 porciones)

Ingredientes:
Elementos de base 1.200 Kg pollo (1 und) 0.050 Kg mantequilla 0.080 Kg zanahoria 0.080 Kg cebolla 0.015 Kg ajo 1 und BG Elementos de la salsa 0.100 Lt vino blanco 1 Lt fondo oscuro de ave 0.040 Kg mantequilla Elementos de la guarnicin 0.800 Kg papa negra 0.050 Lt aceite 0.020 Kg mantequilla 0.100 0.100 0.150 Kg Kg Lt tocino semisalado championes aceite cebollitas mantequilla azcar perejil sal, pimienta

Preparacin

0.100 Kg 0.010 Kg 0.010 Kg Acabado 1/8 atd Sazonamiento q.s.

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

54

POLLO SALTEADO VAL DAUGE.

Poulet saut val dAuge.

(4 PAX)
Ingredientes:
1 0.050 0.050 Kg kg kg Pierna de pollo harina mantequilla echalotes Manzana granny smith calvados sidra seco fondo de ave crema de leche mantequilla manzana verde limn mantequilla azcar cebolla perla mantequilla azcar championes limn mantequilla Sal Pimienta Clavo de olor

Preparacin

Salsa: 0.090 Kg 0.250 Kg 0.050 lt 0.250 lt 0.500 lt 0.150 lt 0.020 kg Guarnicin: 0.250 Kg 0.030 Kg 0.050 kg 0.010 kg 0.200 0.020 0.010 kg kg kg

0.200 Kg 0.030 kg 0.020 kg Sazonamiento: 0.005 Kg 0.002 Kg 0.002 kg

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

55

MEN 12A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: SALTEAR MEUNIERE, TORNEADO, COCER INGLESA, LIMPIAR ESPINACA
- FILETE DE PESCADO EN COSTRA DE PAN, ALCAPARRAS Y LIMN, ESPINACAS SALTEADAS, PAPAS VAPOR

MTODO DE COCCIN FONDO: MASA PHYLO, LIMPIAR MARISCOS, FARSA MUSELINA, DERIVADA SALSA EMULSIONADA ESTABLE CALIENTE
- STRUDEL DE PESCADO Y LANGOSTINO, MANTEQUILLA BLANCA A LA HIERBA LUISA

56

FILETE DE PESCADO EN COSTRA DE PAN Y ALMENDRAS, ALCAPARRAS Y LIMN, ESPINACAS SALTEADAS, PAPAS AL VAPOR.
Filet de poisson en croute de pain et amandes , cpres et citron , pinards sautes, pommes vapeur. (4 Porciones) Ingredientes: 0.600 Kg 0.150 2 0.200 0.050 Kg und Kg KG Preparacin Escalopas gruesas de pescado blanco (corvina, ojo de uva, chita, cherlo, seorita) Pan de miga en dados de 1/2cm Huevos Mantequilla clarificada Almendras laminadas tostadas Espinacas limpias Chalote Limn tahiti en dados de 1/2cm Alcaparras de cm de dimetro Perejil picado Papas Hueso de pollo Chalotes en paisana Bouquet garni Zanahoria Agua Sal y pimienta Mantequilla Vino blanco

Guarnicin: 0.500 KG 0.060 KG 4 und 0.080 KG atd 0.800 KG Jugo de ave: 0.500 KG 0.060 KG 1 Und 0.200 KG

0.030 0.200

Kg lt

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

57

STRUDEL DE PESCADO Y LANGOSTINOS.

Strudel de Poisson et Crevettes ,beurre blanc a la Citronnelle . (4 porciones)

Ingredientes:
0.300 Kg filete de basa 0.120 Kg langostinos medianos 1 und clara 0.250 Lt crema 1/8 atd perejil picado PM sal, pimienta de cayena 0.020 Kg kin rallado 4 hojas masa phyllo 0.040 Kg mantequilla clarificada 0.010 Kg semilla de amapola Mantequilla blanca a la hierbaluisa 0.060 Kg chalotes 0.200 Lt vino blanco 0.010 Lt vinagre de vino blanco 3 tallos hierbaluisa la parte blanca finamente picada 0.020 Lt crema 0.200 Kg mantequilla Decoracin 0.040 gr yuyo 1 und clara semi-batida

Preparacin

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

58

MEN 12B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: SALTEADO SIMPLE, LIGAZN POR REDUCCIN PROTEICA, PAPA DUQUESA, FREIR, CARAMELO CLARO, FLAMEAR
- MAGRET DE PATO EN SALSA HONGO PORCON, PAPA WILLIAMS, MANZANAS SALTEADAS

MTODO DE COCCIN FONDO: CLARIFICACIN CONSOMME OSCURO, MASA PASTA FRESCA, PASTA RELLENA
- CONSOMME DE PATO AL ESTILO ORIENTAL

59

MAGRET DE PATO EN SALSA DE HONGO PORCON, PAPAS WILLIAMS, MEMBRILLOS SALTEADOS.

Magret de Canard aux Porcon, pommes Williams( Duchesse), Pommes sautes.

(4 porciones)
Ingredientes: Ingredientes principales: 4 und magret de pato PM sal, pimienta negra Salsa: 0.030 Kg mantequilla 0.020 Kg Hongo Porcon 0.100 Lt Madeira 1 Lt fondo oscuro (reducir a demiglace) 0.200 Lt crema de leche 0.020 Kg mantequilla Papas Williams: 0.600 Kg papa amarilla peruanita 2 und yemas 0.100 Kg mantequilla PM sal, nuez moscada Membrillos salteados: 2 und Membrillo 0.050 Lt cognac 0.030 Kg azcar 0.030 Kg mantequilla Empanizado: 0.020 Kg harina 2 und huevo 0.150 Kg pan pullman rallado 0.040 Kg fideo cabello de ngel PM aceite para frer Preparacin

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

60

CONSOMM DE PATO AL ESTILO ORIENTAL.

Consomm de Canard lOrientale . (4 porciones)

Ingredientes:
1.5 0.200 Lt Kg FOR carne magra de pato (pechuga o magret) kin cebolla china col china zanahoria poro (parte verde) Anis estrella Aceite de ajonjol Sal gruesa Pimienta claras de huevo carne magra de cerdo langostinos aceite de ajonjol clara pasta Sue cao holantao

Preparacin

0.050 Kg 0.250 ata 0.200 Kg 0.200 Kg und Sazn: 0.002 Kg 0.005 Kg 0.005 Kg 0.005 Kg 2 und Guarnicin: 0.100 Kg 0.100 Kg 0.005 Lt 1 und 12 und 0.100 kg

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

61

MEN 13A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: BRASEAR PIEZA PEQUEA, PAPA EN ROBE DES CHAMPS
- CARBONADA DE RES A LA FLAMANDA CON PAPAS MIGAS

MTODO DE COCCIN FONDO: ASAR, PESTO, PASTEL DE TUBRCULO

- LOMITO DE CERDO AL PESTO, TIAN DE PAPA Y CAMOTES, ENSALADA DE ARRGULA

62

CARBONADA DE RES A LA FLAMENCA, PAPAS MIETTES.

Carbonade a la Flamande, Pomme Miettes. . ( 4 porciones)

Ingredientes:
Elementos de base 0.600 Kg malaya 0.100 Kg aceite 0.020 kg mantequilla Elementos de guarnicin y de la salsa 1 und bouquet garni 0.200 Lt cerveza negra q.s. sal, pimienta 0.120 Kg cebolla en pluma 0.060 Kg roux oscuro (30 gr de harina30gr de mantequilla) 0.010 Kg chancaca 0.250 Lt fondo oscuro ligado Elementos de acompaamiento 0.600 Kg papas 0.050 Lt aceite 0.080 Kg mantequilla 1/8 atd perejil 0.010 Kg mantequilla q.s. sal

Preparacin

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

63

LOMITO DE CERDO AL PESTO, TIAN DE PAPA Y CAMOTES, ENSALADA DE ARUGULA

Filet mignon de porc au pistou, tain de pommes de terre et patates douces, salade de roquette. ( 4 porciones)

Ingredientes:
0.600 kg 0.100 0.100 0.080 0.060 PESTO: 0.500 0.015 0.030 0.010 0.150 Lt Lt Kg Kg Ata Kg Kg Kg Lt lomito fino de cerdo (2 de 0.3) Aceite vegetal Vino blanco zanahoria Cebolla Albahaca Ajo pelado Parmesano Piones o almendras Aceite de oliva

Preparacin

TIAN DE PAPAS Y CAMOTES 0.400 Kg Papa canchan 0.400 Kg Camote 0.100 Kg mantequilla 0.080 Kg Gorgonzola ENSALADA DE ARUGULA 1 Ata Arugula 0.250 Kg Manzana 0.020 Kg Mostaza 0.150 Kg Aceite de oliva 0.050 Kg Vinagre vino blanco 0.005 Kg Sal 0.002 Kg pimienta

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

64

MEN 13B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: POELER, BRASEAR VERDURAS, TORNEAR, RISSOLER, GLASEAR

- CARRE DE CERDO NIVERNAIS

MTODO DE COCCIN FONDO: BRASEAR, TORNEAR ALCACHOFA Y COCER EN UN BLANCO, ARVEJAS A LA FRANCESA
- PATO BRASEADO A LA CLAMART

65

CARR DE CERDO POEL NIVERNAISE.

Carr de Porc Poel la Nivernaise . (4 porciones)

Ingredientes:
Elementos de base y de coccin 1.600 kg carr de cerdo doble costilla (8 costillas) 0.020 Kg mantequilla 0.100 Kg zanahoria 0.010 Kg ajo 1 Und BG 0.100 Kg cebolla q.s. sal, pimienta 0.100 Lt vino blanco 0.500 Lt fondo oscuro ligado (30gr harina-30 gr mantequilla) Guarnicin nivernaise 0.400 Kg zanahoria 0.150 Kg cebollitas 0.040 Kg mantequilla 0.040 Lt aceite q.s. sal, azcar 0.600 Kg papas 4 und lechuga romana 0.060 Kg cebolla 0.100 Kg pellejo de cerdo 0.05 Kg tocino 1 und BG 0.500 Lt fondo blanco de res q.s. pimienta 0.500 kg nabo

Preparacin

Zanahoria y nabo glaseados. Cebolla glaseada a blanco. Lechuga braseada. Papas chteau.

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos:

66

PATO BRASEADO A LA CLAMART. Canard Brais a la Clamart.

(4 porciones) Ingredientes: 1 und pato criollo de 2Kg c/u 0.050 Lt aceite Fondo de braseado q.s. remanente de pato 0.100 Kg zanahoria 0.100 Kg cebolla 0.010 Kg ajo 1 und bouquet garni 0.100 Lt vino blanco 1 Lt FOA 0.030 Kg mantequilla Guarnicin a la Clamart 4 und Alcachofas 1 und lechuga criolla 0.150 Kg arvejas peladas 0.500 Lt fondo blanco de ave FBA 0.030 Kg tocino semi ahumado, medio curado 0.020 kg mantequilla Preparacin

Progresin de la receta, Palabras y Trminos Tcnicos:

67

MEN 14A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: MARINERA, FRITURA DE VERMICELLI, DERIVADA DE VELOUT

- CHOROS AL CURRY VERDE Y LECHE DE COCO

MTODO DE COCCIN FONDO: SALSA VINO BLANCO A GRATINAR, ESCALFAR A CORTO MOJAMIENTO, TORNEAR
- TRUCHA GLASEADA, JULIANA DE LEGUMBRES

68

CHOROS AL CURRY VERDE Y LECHE DE COCO, CROCANTE DE LLUVIA DE PRIMAVERA Velout de moule au curry vert et lait de coco (4 porciones)

Ingredientes:
32 und 0.200 Lt 0.200 Lt VELOUTE 1 Lt 0.100 Kg 0.050 Kg 0.100 Kg 0.150 Kg 0.020 Kg 1 und 0.400 Lt Guarnicion 0.020 Kg 0.250 Lt 0.100 Kg 0.020 Kg Choros Vino blanco Agua agua zanahoria cebolla Pimiento rojo tomate Pasta de curry verde Lima dulce Leche de coco Vermicelli de arroz Aceite vegetl Holantao almendras

Preparacin

69

TRUCHA Y FRUTOS DE MAR GLASEAD, JULIANA DE LEGUMBRES TruitE Gratine (Glace), Julienne de Lgumes
(4 personas)

Ingredientes:
4 8 8 8 und Und Und Und Truchas (300 gr c/u) Almejas Conchas langostinos sal gruesa vino blanco chalotes fumet mantequilla harina mantequilla yemas vino blanco zanahoria apio poro

Preparacin

Mojamiento: 0.100 Lt 0.060 Kg 0.250 Lt 0.025 Kg Ligazn: 0.015 Kg 0.015 Kg Sabayn: 4 und 0.050 Lt 0.200 1 Kg Und und

70

MEN 14B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: RAGOUT DE CAMARON, MASA CREPE

- AUMONIERE DE CAMARON

MTODO DE COCCIN FONDO: ELABORACION TABACO DE COCINA, SALTEADO, LIGAZN DE CREMA POR ACIDEZ
- FILETE DE PESCADO AL TABACO DE COCINA, SPAGHETTI DE ZUCCHINI SALTEADO AL AJO, CREMA DE TOCINO

71

AUMONIERE DE CAMARONES (O LANGOSTINOS).

Aumnire dEcrevisse (ou Crevette).

Ingredientes:

(4 porciones)

Preparacin

Aparejo de crepes: 0.100 Kg harina 2 Und huevo 0.250 Lt leche 0.050 Kg Mantequilla noisette PM finas hierbas picadas PM mantequilla para coccin Bisque de Crustaceos 0.250 Kg cangrejo y remanente de langostinos 0.010 Kg ajo 0.060 Kg cebolla 0.060 Kg zanahoria 1/16 Und apio 0.050 Lt cognac 0.200 Lt vino blanco 0.050 Kg Pasta de tomate 0.200 Kg tomate fresco 0.020 Kg Harina 0.500 Lt fumet 0.030 Kg mantequilla 1 und bouquet garni + estragn Para el relleno: 0.500 Kg langostinos 0.025 Kg mantequilla 1 und manzana Israel en macedonia 0.400 Kg espinaca atado estragn 0.100 Lt crema de leche 0.040 kg queso parmesano

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos

72

FILETE DE PESCADO,SPAGUETTI DE ZUCCHINI, SALTADO AL AJO ,CREMA DE TOCINO Y ALCAPARAS. Filet de Poisson, spaghetti de courgettes sautes lail, crme de lardon et cpres

(4 porciones) Ingredientes:
0.600 kg 0.020 Kg Salsa 0.050 Kg 0.050 Lt 0.150 Lt 0.010 Kg 0.050 Kg 0.500 Lt Guarnicion 1 kg 0.150 0.100 0.015 1/8 Kg Kg Kg atd Charela filete limpio Hongo seco porcon Tocino ahumado Vinagre balsamico Crema de Leche Alcaparas Mantequilla FBA Zucchini (30 a 20 cm ,4 a 5 cm de diametro,pilel de color verde oscuro ) Setas chalotes ajo Perejil

Preparacin

73

MEN 15A

MTODO DE COCCIN ENTRADA: LIMPIAR CARRE, POELER, PERSILLADA, JUGO DE POELAGE

- CARRE DE CORDERO EN PERSILLADA

MTODO DE COCCIN FONDO: HOJALDRE, CREPE, ESTOFADO CHAMPION, COCCIN INGLESA

- WELLINGTON DE LOMO FINO EN SALSA PERIGUEUX

74

CARR DE CORDERO, JUGO DE CORDERO, TIAN PROVENZAL

Carr dagneau, jus de polage, tian provenal

Ingredientes:
2 0.150 Und Lt Carr de 8 huesos Aceite de oliva

(4 porciones)

Preparacin

JUGO DE CORDERO PM Remanentes de cordero 0.100 Kg Zanahoria 0.060 kg cebolla 1/16 Ata Apio 0.005 Kg Ajo COSTRA DE HIERBAS EN PERSILLADE 0.150 Kg Miga de pan blanco 0.125 Ata Perejil crespo picado 0.020 Kg Ajo bien picado 0.100 Lt Aceite de oliva 0.005 Kg Mostaza dijon TIAN PROVENZAL 0.240 Kg Cebolla blanca 0.250 kg zucchini 0.300 Kg Tomate redondo 0.500 Ata Tomillo 0.010 Kg Ajo 0.150 Lt Aceite de oliva 0.100 Lt Vino blanco

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos

75

WELLINGTON DE LOMO FINO EN SALSA PERIGUEUX,VERDURITAS GLASEADAS Y COMPOTA DE HIGOS.

Filet de Buf Wellington, sauce Prigueux, Brocoli et Choux fleur langlaise. ( 4 porciones)

Ingredientes:
0.600 Kg lomo fino 0.100 Lt aceite 0.150 Kg Champi ones 0.060 Kg chalotes MASA DE CREPES: 0.100 KG Harina 2 und Huevos 0.240 Lt Leche fresca 0.050 Kg Mantequilla noisette 0.050 Kg Mantequilla para coccion 0.150 foie gras sazn 0.300 kg Masa hojaldre 1 und huevo para decorar Salsa Prigueux: 0.030 Kg chalotes 0.100 Lt Madeira u Oporto 0.005 Kg trufas 0.250 Lt demi-glace (1 lt de FOR) 0.030 Kg mantequilla Verduritas Glaseadas 0.200 Kg Nabo 0.200 Kg Zanahoria 0.300 Kg Cebollitas perla 0.010 Kg mantequilla Compota de Higos: 0.200 Kg Higos frescos 0.080 Kg Higo seco 0.250 Lt Vino tinto 0.150 Kg Azcar 0.002 Kg Ans estrella Ata Perejil para decorar Kg

Preparacin

Progresin de la receta, Palabras y Trminos Tcnicos:

76

MEN 15B

MTODO DE COCCIN ENTRADA: CULIS DE FRUTA, INFUSIN, DERIVADA MASA SABLE, DESHIDRATAR, GELATINA FLEXIBLE
- CANELONIS DE MANGO CON CANGREJO, GALLETA DE PROSCIUTTO

MTODO DE COCCIN FONDO: MASA BLINIS DERIVADA, MARINAR GRAVAD LAX, FILETEAR PESCADO REDONDO
- BLINIS DE CAIHUA CON TRUCHA EN GRAVAD LAX

77

CANELONI DE MANGO CON CANGREJO, GALLETA DE PROSCIUTTO

Canelonis de mangue au tourteau, galette de jambon cru

Ingredientes:
CANELONIS DE MANGO 0.400 Kg Mango verde 1 Ata Hierba luisa 0.012 Kg Kapa molecular 0.020 kg culantro picadito RELLENO 0.100 kg 0.010 Lt 0.050 Lt PM

(2 porciones)

Preparacin

pulpa de cangrejo o centolla Vinagre de jerez Aceite de oliva Sal y pimienta

GALLETA DE PROSCIUTTO 0.125 Kg Mantequilla 0.025 Lt Crema de leche 0.060 Kg Parmesano rallado 0.060 Kg Queso emmental rallado 0.050 Kg Prosciutto 0.125 kg harina sin preparar 0.005 Kg Polvo de hornear ACABADO Y PRESENTACION 0.050 Lt Vinagre balsmico 0.030 Kg Azcar 0.5 Und Palta fuerte madura 0.250 Kg Naranja de jugo 0.002 Kg Comino molido

Progresin de la receta , Palabras y Trminos Tcnicos

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BLINIS DE CAIHUA CON TRUCHA ANDINA EN GRAVAD LAX

Blinis de caihua andine en gravad lax (4 porciones)

Ingredientes:

Preparacin

BLINIS DE CAIHUA 0.030 Kg Harina de trigo 0.030 Kg Harina de caihua 0.050 Lt Leche 1 und huevo 0.002 Kg Polvo de hornear 0.25 ata perejil picado 0.040 kg mantequilla PM Sal, pimienta y nuez moscada TRUCHA MARINADA GRAVED LAX 0.300 kg trucha (filete limpio) 0.150 kg sal gruesa de cusco 0.150 Kg Azcar blanca 0.25 Ata Huacatay 0.25 Ata Mua 0.25 Ata Chincho 0.5 Und Naranja de jugo (jugo y zest) 0.020 lt pisco PURE DE PALTA AL COMINO 0.5 und palta madura 0.5 Und Naranja de jugo 0.005 Kg Comino molido 0.030 Kg limn

Progresin de la receta, Palabras y Trminos Tcnicos

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SEMANA 16

EXAMENES BLANCOS

SEMANA 17

EXAMENES FINALES

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