ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS EXTRACTADO Y ADAPTADO DE: PERDIDAS DE VITAMINAS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Judith King, Saturnino

de Pablo Rev Chil Nutr Vol 15, (N3), 143- 152, 1987. Las vitaminas son lejos los nutrientes ms lbiles ya que son daadas en mayor o menor grado por una variedad de factores como calor, luz, oxgeno, cido, lcali, agentes reductores, agentes oxidantes, iones metlicos, etc. A continuacin se revisarn los aspectos ms relevantes en relacin al comportamiento individual de las vitaminas durante el procesamiento. Vitaminas A y D Estas vitaminas son sensibles a los mismos factores siendo la vitamina D ms estable que la vitamina A bajo condiciones similares. En general la vitamina D no presenta problemas durante el procesamiento de alimentos. Hasta el ao 1971, slo se conoca la degradacin de carotenos por efecto de temperaturas altas, oxidacin qumica y oxidacin catalizada por la luz, por lo que no se describan prdidas significativas de carotenos en frutas y vegetales procesados. Ese ao Sweeney y Marsh demostraron que el caroteno se isomeriza durante tratamientos trmicos intermedios de la forma trans a la forma cis que es biologicamente menos activa. Estos autores concluyeron que vegetales verdes que contienen principalmente -caroteno en la forma trans pierden 15-20% de su actividad de vitamina A durante el proceso de enlatado. Vegetales amarillos que contienen principalmente caroteno pierden 30-35% de su actividad. En general en vegetales cocidos y enlatados existe una prdida de actividad de vitamina A entre 5 y 40% dependiendo de la temperatura, tiempo y naturaleza del carotenoide. El paso de ismero trans a cis es favorecido a pH igual o menor a 4,5. Procesamientos como pasteurizacin, esterilizacin y secado de productos lcteos ocasionan prdidas insignificantes de vitamina A. En vegetales deshidratados hay mayor riesgo de prdida de actividad de vitamina A y pro vitamina A debido a su oxidacin por el contacto con el aire. Por su estructura hidrocarbonada, generalmente la vitamina A se encuentra asociada a la fase lipdica de los alimentos por lo que la prdida por oxidacin es funcin de temperatura, presencia de oxgeno y es catalizada por la luz y los metales al igual que en la oxidacin de las grasas. VITAMINA E Esta vitamina liposoluble se encuentra en la naturaleza en la forma de tocoferoles libres, de los cuales tocoferol presenta la mayor actividad. Los tocoferoles son sensibles al oxgeno y la luz. Los aceites vegetales y cereales son las fuentes ms importantes de vitamina E. Esto significa que existe prdida de esta vitamina durante procesos tales como degerminado de granos y refinado e hidrogenacin de aceites. Por otra parte, al igual que en el caso de vitamina A, condiciones que deriven en oxidacin de grasas provocarn prdida de actividad de vitamina E.

La forma esterificada de los tocoferoles es bastante ms estable que la forma libre. Se ha demostrado que hay slo un 10 a 20% de prdida de la forma acetato en comparacin con 100% de prdida de la forma libre bajo las mismas condiciones. VITAMINA B 1 Temperatura, pH, fuerza inica, tiempo de calentamiento son factores importantes que provocan prdida de tiamina en los alimentos. Oxgeno, agentes oxdantes y luz UV pueden destruir tiamina, proceso que se acelera a temperaturas mayores de 70C. Por otra parte, la vitamina B1 es inestable a pH neutro y pH alcalino catalizado por iones metlicos como cobre, y totalmente destruida por sulfito el cual es ampliamente utilizado en la industria de alimentos como preservativo qumico. Todo esto convierte a la tiamina en una de las vitaminas ms sensibles y lbiles. Paralelamente, ocurren prdidas de tiamina por escurrimiento al agua de coccin debido a su carcter hidrosoluble influyendo en gran medida el rea superficial del alimento (entero o molido). La Tabla I muestra el porcentaje de retencin de vitamina B1 en diferentes alimentos al ser sometidos a distintos procesos. RIBOFLAVINA La vitamina B2 es relativamente estable a la mayora de los tratamientos excepto exposicin a la luz. Tanto a pH neutro como a pH cido, la luz convierte la riboflavina en hemicromo, mientras que a pH alcalino es transformada en lumiflavina. La leche es el alimento ms afectado ya que la lumiflavina formada al exponer a la luz la leche envasada en envases transparentes, provoca destruccin de vitamina C e incluso, pequeas prdidas de riboflavina por conversin a lumiflavina ocasionan grandes prdidas de vitamina C. Las prdidas ms frecuentes de vitamina B2 durante la coccin se deben a su liberacin al agua de coccin y, si la coccin se realiza en presencia de luz el dao ser mayor. NIACINA La niacina es una de las vitaminas ms estables y las nicas prdidas son aquellas causadas por la extraccin en agua de coccin. Es estable al calor, aire, luz, pH y presencia de sulfito. En el caso de cereales, el procesamiento trmico favorece la liberacin de niacina especialmente bajo condiciones alcalinas pues en forma natural se encuentra unida como niacitina. VITAMINA B 6 De las tres formas en que la vitamina B6 se encuentra en los alimentos, los estudios de estabilidad indican que piridoxina es significativamente ms estables que piridoxal y piridoxamina. Por ejemplo, la esterilizacin de una frmula lctea destruye el piridoxal, en cambio el problema se resuelve si se fortifica con piridoxina. Se han descrito las prdidas de vitamina B6 al igual que otras vitaminas durante diferentes tratamientos de la leche como se presenta en la Tabla II.

TABLA I ESTABILIDAD DE TIAMINA EN ALIMENTOS SOMETIDOS A DIFERENTES PROCESOS ALIMENTOS Vegetales Cereales Pan Torta (pH 9) Papas Papas Jugo de frutas cidas Carnes Leche Leche Leche Enlatado Extrusin Horneo Horneo Remojo 16 hrs y luego fritas Remojo en sulfito y luego fritas Autoclavado Coccin Pasteurizacin Secado spray UHT TRATAMIENTO % RETENCION 60 90 48 90 74 90 0-7 55 60 19 24 100 83 94 90 90 < 90

TABLA II PORCENTAJE DE PERDIDAS DE VITAMINAS TERMOLABILES DE LECHE SOMETIDA A TRATAMIENTOS TERMICOS LECHE Pasterurizada Esterilizada en botella: tiempo prolongado tiempo corto UHT Evaporada TIAMINA 10 35 20 10 20 VIT. B6 10 50 20 10 40 VIT. B12 10 90 20 10 80 AC. FOLICO 10 50 30 10 25 VIT. C 25 90 60 25 60

Condensada

10

10

30

25

25

VITAMINA B 12 La cianocobalamina es generalmente estable al calor a pH cido, no as a pH alcalino. inestable a la exposicin a la luz y es afectada por agentes reductores.

Es

Por ser hidrosoluble es extrada al agua de coccin. El jugo de la carne cocida puede contener hasta un 30% de la cianocobalamina presente en la carne. Esto es importante ya que la vitamina B12 se encuentra principalmente en productos de origen animal como carnes, huevos y leche. La vitamina B12 en leche fluida es lbil a altas temperaturas como se observa en la Tabla III. TABLA III PERDIDAS DE VITAMINA B 12 DURANTE DIFERENTES TRATAMIENTOS DE LA LECHE TRATAMIENTO Pasteurizacin por 2-3 seg. Ebullicin por 2-5 min. Esterilizacin a 120C por 13 min. UHT Evaporacin Secado por atomizacin (Spray) PERDIDA (%) 7 30 77 10 70 90 20 35

ACIDO FOLICO Las prdidas de cido flico debido al procesamiento no estn definitivamente precisadas ya que recin en estos ltimos aos se ha encontrado una tcnica reproducible de determinacin de cido flico y sus derivados en alimentos. Algunos resultados recientes se presentan en la Tabla IV y demuestran que el cido flico es relativamente estable al calor a diferencia de estudios anteriores que demostraban lo contrario. Existe prdida en el agua de coccin que podra explicar los diferentes resultados. Los folatos son sensibles a la luz. Un estudio en jugo de tomate demostr que al cabo de un ao hubo prdida de 30% al estar envasado en botella transparente mientras que slo se perda un 7% en envase mbar.

TABLA IV EFECTO DE LA COCCION SOBRE EL CONTENIDO DE FOLATOS EN VEGETALES COCIDO VEGETAL Coliflor Brocoli Repollo CRUDO (ug/100 g) 1.750 65 3.220 150 640 80 EN ALIMENTO % 57 55 60 EN AGUA DE COCCION % 48 32 37 DESTRUCCION % ( + 5) 13 3

ACIDO PANTOTENICO La estabilidad del cido pantotnico es muy dependiente del pH y presenta una estabilidad ptima entre pH 6-7. Es estable al oxgeno y luz, pero no al calor. Las prdidas de esta vitamina durante el procesamiento cubren un rango bien amplio y tambin es afectada durante el almacenamiento de productos congelados. ACIDO ASCORBICO La vitamina C es la ms sensible de las vitaminas, es lbil en presencia de humedad y oxgeno, pH, agentes oxidantes, temperatura y presencia de iones metlicos especialmente cobre y hierro. Ya que la vitamina C es soluble en agua, se pierde fcilmente en procesos hmedos. Sin embargo, en alimentos procesados las prdidas ms significativas son debido a degradacin qumica. En relacin a la coccin, se observa en la Tabla V como influyen en forma combinada factores como la cantidad de agua y el tiempo de coccin en la retencin neta de cido ascrbico. Debido a la alta sensibilidad del cido ascrbido generalmente se utilizan las variaciones en su contenido como un ndice de evaluacin de estabilidad de vitaminas.

TABLA V PERDIDAS DE ACIDO ASCORBICO EN VEGETALES COCIDOS POR DIFERENTES METODOS % VITAMINA C METODO Vegetales Verdes Ebullicin(tiempo prolongado, Agua (+) Ebullicin (tiempo corto, Agua (-) Vapor Olla a presin 10 15 10 15 30 40 20 40 45 60 15 30 < 10 < 10 25 45 55 75 60 70 60 80 DESTRUCCION EXTRACCION EN EL AGUA RETENCION EN EL ALIMENTO