Professional Documents
Culture Documents
2. Papas (patatas)
Papas: Estandarizacin de cantidades en papas para 10 personas: Pave parmentier: Pur de papa Crema de leche Sal 1000 grs. 100 c.c Gusto
Papas a la francesa: Papa ica 1000 grs. Aceite 1000 c.c Sal Gusto Timbal parmentier: Papa criolla Crema de leche Sal Papa chateau: Papa parda Zumo de limn Sal Margarina Papa parisiene: Papa parda Margarina Sal Perejil Papa dauphine: Pur de papa Margarina Sal Harina Agua Huevos Papas pera: Papa parda Crema de leche Sal Harina Huevo Miga de pan Aceite Papa Boulangerie: 1000 grs. 200 c.c Gusto 1000 grs. 5 c.c Gusto 50 grs. 1000 grs. 100 grs. Gusto Gusto 500 grs. 150 grs. Gusto 300 grs. 500 grs. 5 unids. 1000 grs. 50 grs. Gusto 200 grs. 2 unids. 200 grs. 1000 c.c
Papas Duchesse: Papa parda 500 grs. Agua 300 c.c Sal Gusto Margarina 50 grs. Huevos 5 unids.
3. Ensaladas variadas
Ensaladas Estandarizacin de cantidades en ensaladas para 10 personas: Ensalada criolla: Aguacate 1 Cebolla 200 grs. Sal Gusto Arveja 100 grs. Cilantro Gusto tomate 500 grs. Lechuga 1 Vinagre 50 c.c Ensalada mixta: Cebolla 200 grs. Sal Gusto Pepino 300 grs. Tomate 500 grs. Lechuga 1 Vinagreta 50 c.c Ensalada cesar: Lechuga 1 Tocineta 100 grs. Sal Gusto Croutones 1 paq. Salsa de ajo Gusto Parmesano 50 grs. Ensalada moscovita: Papa ica 500 grs. Cebolla 150 grs. Sal Gusto Zanahoria 200 grs. Alverja 100 grs. Habichuela 200 grs. Mayonesa 250 c.c Ensalada simple: Lechuga morada Lechuga crespa Sal Rugula Vinagreta Lechuga 1 1 Gusto 1 Gusto 1
Ensalada fresca: Zanahoria 200 grs. Cebolla 200 grs. Sal Gusto Arveja 200 grs. Vinagreta Gusto Tomate 200 grs.
10
11
Salsa de championes: Leche Cebolla Sal 500 c.c 100 grs. Gusto
12
Vinagreta de maracuy: Couli de uva Vinagre Sal Aceite Vinagreta de mora: Couli de mora Vinagre Sal Aceite Couli de uva: Uva Azcar Canela Agua Couli de maracuy: Maracuy Azcar Canela Agua Couli de mora: Mora Azcar Canela 250 grs. 125 grs. 1 astilla 250 grs. 125 grs. 1 astilla 60 c.c 250 grs. 125 grs. 1 astilla 60 c.c 50 c.c 50 c.c Gusto 100 c.c 50 c.c 50 c.c Gusto 100 c.c
13
14
6. Verduras
Verduras Estandarizacin de cantidades en verduras para 10 personas: Brocheta de verduras: Coliflor 250 grs. Brcoli 250 grs. Apio 150 grs. Zanahoria 250 grs. Pimentn 150 grs. Ajonjol Gusto Harina 250 grs. Huevo 2 unids. Leche 200 c.c Color Gusto Aceite 1000 Verduras calientes: Coliflor 100 grs. Brcoli 100 grs. Apio 100 grs. Zanahoria 100 grs. Pimentn 100 grs. Ajonjol Gusto Jengibre Gusto Salsa soya 250 c.c Aceite Coctel de verduras: Salsa tomate Jugo naranja Cilantro Cebolla Pimentn Coliflor Sal Meln oporto: Meln Jamn Vino oporto 100 c.c 250 c.c Gusto. 200 grs. 200 grs. 200 grs. Gusto 1 250 grs. 250 c.c
Brocheta de verduras: Coliflor 250 grs. Brcoli 250 grs. Apio 150 grs. Zanahoria 250 grs. Pimentn 150 grs. Ajonjol Gusto
15
Mix de verduras: Aguacate 1 Cebolla 200 grs. Tomate 500 grs. Arveja 100 grs. Lechuga 1 Vinagreta 100 c.c Berenjenas a la inglesa: Berenjenas 2 unids. Sal Gusto Harina 200 grs. Huevo 2 unids. Miga 200 grs. Aceite 1000 c.c Palmitos al gratn: Palmitos 1000 grs. Parmesano 250 grs. Rollo primavera: Pan servilleta Cebolla Apio Zanahoria Pimentn Salsa soya 250 grs. 100 grs. 200 grs. 200 grs. 200 grs. Gusto
Canaps de championes: Pan tajado 1 paq. Parmesano 50 grs. Championes 250 grs. Cebolla 150 grs. Margarina 50 grs. Verduras en salsa diabla: Coliflor 250 grs. Brcoli 250 grs. Apio 150 grs. Zanahoria 200 grs.
16
17
7. Pescados y mariscos
Pescados y mariscos Estandarizacin de cantidades en pescados y mariscos para 10 personas: Cazuela de mariscos: Camarn Pulpo Caracol Almejas Pescado Salsa marinera Ceviche de corvina: Corvina Cebolla Cilantro Pimentn Aj chile rojo Zumo de limn Coctel de camarn: Camarn Cebolla Salsa tomate Aj Vino blanco Mayonesa Zumo de limn Mousse de atn: Crema de leche Atn Mayonesa Sal Pulpo en escabeche: Pulpo Zanahoria Papa Apio Vino blanco Aceite Vinagre Laurel 120 grs. 100 grs. 150 grs. 100 grs. 100 c.c 250 c.c 100 c.c 200 grs. 300 grs. 100 grs. Gusto 250 grs. 100 grs. 100 c.c Gusto 20 c.c 200 c.c Gusto 500 grs. 200 grs. 50 grs. 150 grs. 3 grs. 1000 c.c 250 grs. 300 grs. 300 grs. 250 grs. 300 grs. 1000 c.c
18
Trucha en salsa de championes: Trucha 10 unids. Ajo 50 grs. Salsa de championes 1000 c.c Mero en salsa marinera: Mero Ajo Salsa marinera 10 medallones. 50 grs. 1000 c.c
Pargo en salsa de naranja: Pargo Ajo Salsa de naranja 10 filetes. 50 grs. 1000 c.c
Langostinos en salsa de naranja: Langostinos Ajo Salsa de naranja 10 unids. 5 grs. 500 c.c
Langostinos apanados con salsa marinera: Langostinos Salsa marinera Sal Harina Huevo Miga Aceite 10 unids. 1000 c.c Gusto 100 grs. 1 100 grs. 1000 c.c
Salmon en Salsa bechamel con queso azul: Salmon Bechamel Queso azul Ceviche peruano: Corvina 500 grs. 10 unids. 1000 c.c 50 grs.
19
Lenguado en salsa trtara y alcaparras: Lenguado Ajo Salsa trtara Alcaparras 10 filetes 50 grs. 1000 c.c 350 grs.
20
21
Estandarizacin de cantidades en pollo entero para 10 personas Pollo relleno: Pollo Res Cerdo Ternera Sal Ajo Tomillo Organo Cebolla Cerveza Pollo dorado: Pollo Ajo Salpimienta 1500 grs. 500 grs. 500grs. 500 grs. 25 grs. x k. 3 grs. x k. 0.6 grs. x k. 0.4 grs. x k. 30 grs. X k. 20 grs. x k. 4 unids. 250 grs. Gusto
22
Lomitos en salsa honey mustard: Lomitos 20 unids. Salsa honey mustard 1000 c.c Salpimienta Gusto Estandarizacin de cantidades en Lomo viche para 10 personas en medallones: Medallones rey faruk: Medallones de lomo viche Camarn tigre Salpimienta Salsa al vino - Hueso - Recortes - Zanahoria - Apio - Margarina - Harina - Tomillo - Organo - Laurel 10unids. 10 unids. Gusto 1000 c.c 500 grs. 300 grs. 100 grs. 50 grs. 150 grs. 200 grs. Gusto Gusto Gusto.
Medallones en salsa de championes: Medallones de lomo viche 10unids. Salpimienta Gusto Salsa de championes 1000 c.c Medallones en salsa hngara: Medallones de lomo viche 10unids. Salpimienta Gusto Salsa hngara 1000 c.c
23
Medallones de lomo en salsa pasin: Medallones de lomo viche 10unids. Salpimienta Gusto Salsa pasin 1000 c.c
24
Estandarizacin de cantidades en lomo de caracha para 10 personas Roast beef: Lomo de caracha Salpimienta Salsa de uva 1000 grs. Gusto 1000 c.c
25
26
Pallard en salsa Honey mustard: Pallard Salpimienta Salsa honey mustard Pallard en salsa de uva: Pallard Salpimienta Salsa de uva Pallard en salsa trtara: Pallard Salpimienta Salsa trtara 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c
Pallard en salsa de mora: Pallard Salpimienta Salsa de mora 10unids. Gusto 1000 c.c
Estandarizacin de cantidades en muchacho para 10 personas Muchacho en salsa criolla: Muchacho Salpimienta Salsa criolla Muchacho mechado: 1000 grs. Gusto 1000 c.c
27
Muchacho en salsa de naranja y carambolo: Muchacho Salpimienta Salsa de naranja Carambolo 1000 grs. Gusto 1000 c.c 350 grs.
Muchacho en salsa pasin: Muchacho Salpimienta Salsa pasin 1000 grs. Gusto 1000 c.c
Muchacho en salsa hngara: Muchacho Salpimienta Salsa hngara 1000 grs. Gusto 1000 c.c
Muchacho en salsa de ciruelas: Muchacho Salpimienta Salsa pasin 1000 grs. Gusto 1000 c.c
28
Estandarizacin de cantidades en morillo para 10 personaso en filetes. Asado: Morillo Costilla Salpimienta Salsa de ajo 500 grs. 500 grs. Gusto 1000 c.c
Estandarizacin de cantidades en sobrebarriga para 10 personas Sobrebarriga al horno en salsa agridulce: Sobrebarriga Salpimienta Salsa agridulce 1000 grs. Gusto 1000 c.c
Sobrebarriga al horno en salsa criolla: Sobrebarriga Salpimienta Salsa agridulce 1000 grs. Gusto 1000 c.c
Estandarizacin de cantidades en lomo de cerdo para 10 personas en medallones. Medallones en salsa de championes: Medallones de lomo cerdo Salpimienta Salsa de championes Medallones en salsa criolla: Medallones de lomo cerdo Salpimienta Salsa criolla 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c
29
Medallones en salsa de ciruelas: Medallones de lomo cerdo Salpimienta Salsa de ciruelas 10unids. Gusto 1000 c.c
Medallones en salsa de mora: Medallones de lomo cerdo Salpimienta Salsa mora 10unids. Gusto 1000 c.c
Medallones de lomo en salsa pasin: Medallones de lomo cerdo Salpimienta Salsa pasin 10unids. Gusto 1000 c.c
30
Lomo de cerdo en salsa de ciruelas: Lomo de cerdo Salpimienta Salsa de ciruelas Lomo de cerdo en salsa pasin: Lomo de cerdo Salpimienta Salsa pasin 1 Gusto 1000 c.c 1 Gusto 1000 c..c.
Lomo de cerdo en salsa al vino: Lomo de cerdo Salpimienta Salsa de ciruelas 1 Gusto 1000 c.c
Lomo de cerdo en salsa de uva: Lomo de cerdo Salpimienta Salsa de uva 1 Gusto 1000 c.c
Estandarizacin de cantidades en pernil de cerdo para 10 personas en filletes Filete en salsa trtara: Filete de pernil Salpimienta Salsa trtara 10unids. Gusto 1000 c.c
31
Filete en salsa bechamel y queso azul: Filete de pernil Salpimienta Salsa bechamel Queso azul Filete en salsa de uva: Filete de pernil Salpimienta Salsa de uva Filete en salsa hngara: Filete de pernil Salpimienta Salsa trtara 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 10unids. Gusto 1000 c.c 200 grs.
32
Genovesa con duraznos y chantilly: Huevos Azcar Polvo de horneo Harina de trigo Margarina Chantilly Duraznos en almbar Genovesa de chocolate: Huevos Azcar Polvo de horneo Harina de trigo Margarina Leche condensada Ganache 5 unids. 180 grs. 1 gr. 115 grs. 20 grs. 300 c.c 400 c.c 5 unids. 180 grs. 1 gr. 115 grs. 20 grs. 1000 c.c 300 grs.
Estandarizacin de cantidades en bavaroise para 10 personas: Bavaroise de limn: Crema de leche Agua Ralladura de limn Gelatina sin sabor Crema pastelera - Leche - Azcar - Yemas - Fcula Bizcochuelo 300 c.c 100 c.c 30 grs. 20 grs. 500 c.c 500 c.c 125 grs. 4 unids. 40 grs. 1
33
Bavaroise de mango: Crema de leche Agua Pulpa de mango Gelatina sin sabor Crema pastelera Bizcochuelo Bavaroise de pia: Crema de leche Agua Pia en almbar Gelatina sin sabor Crema pastelera Bizcochuelo 300 c.c 100 c.c 300 grs. 20 grs. 500 c.c 1 300 c.c 100 c.c 300 grs. 20 grs. 500 c.c 1
34
Bizcochuelo con frutos secos: Bizcochuelo 1 Nueces 100 grs. Man 100 grs. Banoffe: Bizcochuelo Bananos Arequipe Chantilly - Crema de leche - Azcar pulverizada Ganache - Chocolate - Crema de leche 1 3unids. 250 grs. 300 grs. 300 c.c 30 grs. 400 c.c 200 grs. 200 c.c
Bizcochuelo con chantilly y frutas: Bizcochuelo 2unids. Chantilly 300 c.c Frutas en almbar 250 grs. Bizcochuelo con chocolate y fresas: Bizcochuelo 2unids. Ganache 400 c.c Fresas 250 grs. Estandarizacin de cantidades para mousses para 10 personas Mousse de mora: Crema de leche Pulpa de mora Bizcochuelo Merengue italiano - Claras - Azcar - Agua - Glucosa Mousse de chocolate: Crema de leche 200 c.c 200 c.c 1 200 c.c 2unids. 200 grs. 170 c.c 30 c.c 300 c.c
35
36
Estandarizacin de cantidades en tortas para 10 personas Torta bsica: Harina de trigo Margarina Huevos Polvo de horneo Azcar 500 grs. 500 grs. 10unids. 1 gr. 500 grs.
37
38
39