Curanto: Guiso primitivo de mariscos y algas marinas. Curasao o curaao: Licor fabricado con cscaras de naranja, azcar y aguardiente.

Crcuma: Planta herbcea que crece en Asia oriental, de cuyo rizoma se extrae un pro ducto empleado como colorante. Cur: Planta arbrea que da una pia grande, con piones como castaas que se comen cocido s. Curry: Especia compuesta de jengibre, clavo, azafrn, cilantro, etc., que en culin aria se utiliza para preparar varios platos: arroz, pollo al curry, etc.. Cuscs, cuzcuz: Plato rabe. Alcuzcuz. Cuy: Cobayo, conejillo de indias. Darne: Tajadas de pescado grande cortadas de 2 3 cm. Dtil: Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutr itiva. Dtil de mar: Molusco comestible y color parecido a los del dtil, pero ms alargado. "Lithophaga lithophaga, como se conoce cientficamente al dtil de mar, es una espec ie de molusco bivalvo que est estrictamente protegida en Espaa por la Directiva Hbi tats de la Unin Europea debido al dao ecolgico que causa su extraccin de la roca don de habita, estando por ello prohibida en general su captura y comercializacin, si bien puede haber casos de excepcin". Dglacer o deglaage: Es una operacin que significa disolver con vino, jugo o caldo, etc. el jugo caramelizado que se forma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave. Dglacer: Significa disolver con vino, jugo o caldo el jugo acaramelado que se for ma en el fondo de una cacerola o brasera al cocinar una o varias piezas de carne o ave. Degorger: Significa por ejemplo. Poner a remojo con agua pedazos de carne para d esangrarlos. Poner los caracoles con agua y sal para limpiarlos antes de cocinar los. Poner fruta o legumbres al agua para extraer el cido., etc. Degraisse: Es la grasa fundida que se recoge del caldo de la olla o marmita. Se clarifica cocinndola hasta su punto, luego se pasa por la servilleta. Demi-Glace: Es una de las salsas madres de la cocina moderna. Dpouiller (despojar): Quitar la grasa y residuos de una salsa, jugo o fondo. Espu mar, quitar la espuma y residuos de un caldo. Desaceitar: Separar de una materia el aceite que se encuentra mezclado con la mi sma. Descafeinado: Caf del que se ha extrado la mayor parte de la cafena. Descamar: Quitar las escamas de los peces. Descarnar: Quitar la carne al hueso o a la piel. Descascarillar: Quitar la envoltura de los frutos y semillas. Desengrasar: Quitar la grasa a la carne, a un caldo, salsa, etc. Desfibrar: Quitar las fibras a las verduras. Desler: Disolver las partes de un cuerpo con un lquido. Desler el azcar en la leche. La maicena en agua, etc. Desollar: Quitar la piel o el pellejo, o parte de ellos. Desollar un conejo, etc . Despechugar: Quitar las pechugas a las aves. Destripar: Quitar las tripas. Dulce: Manjar en cuya composicin entra el azcar como elemento fundamental. barber: Limpiar y quitar todo lo que sobresale de los mejillones, ostras y pescad o. Edam: Queso de Holanda, elaborado con leche de vaca, en forma de bola generalmen te cubierta de parafina roja. Edulcorante: Dcese de las sustancias que se usan para endulzar. Edulcorantes Elo te: Mazorca de maz tierna, que cocida o asada se consume como alimento en Mxico y en otros pases de Amrica central. Empanar: Rellenar una empanada. Rebozar con huevo batido, harina y/o pan rallado para frer carnes pescados o verduras. Embuchado: Embutido, tripa rellena de carne de cerdo.

mincer: Cortar en tajadas delgadas. Empanada: Comida consistente en una envoltura de masa de pan rellena de distinto s ingredientes. Empanadilla: Comida que suele hacerse con los mismos ingredientes que las empana das pero de menor tamao. Emparedado: Bocadillo preparado con dos rebanadas de pan. Emperador: Pez de hasta 2 metros de longitud con el cuerpo comprimido y recubier to de tubrculos escamosos. Pez espada. Encamisar: Poner una capa en el interior de un molde, sea helado, relleno o jale a, etc. Enchilada: Torta de maz aderezada con chile y rellena de diversos manjares. Enchilado: Guisado de mariscos con salsa de chile. Enchilar: Aderezar con salsa de chile. Endrina: Fruto del endrino. Endrino: Ciruelo silvestre de ramas espinosas y hojas lanceoladas. Endulzar: Hacer dulce una cosa. Enebrina: Fruto del enebro: Enebro: Arbusto de hojas espinosas y bayas de color violeta que poseen propiedad es diurticas. Muy usado en cocina. Eneldo: Planta herbcea de hojas con segmentos divididos en lacinias filiformes y flores amarillas. Usado en cocina como condimento. Enharinar: Espolvorear con harina o cubrir un alimento de harina para frer. Enristrar: Hacer ristras con ajos cebollas, etc. Ensaimada: Bollo de pasta hojaldrada, arrollada en forma de espiral. Ensalada: Comida que puede prepararse con vegetales variados, crudos o cocidos, carnes o pescados, sazonados con sal y otros condimentos. Se sirve fra y ltimament e tambin tibia, segn la nueva cocina. Ensaladera: Recipiente donde se prepara la ensalada. Entrante: Entrems en las comidas. Entrecot: Filete de carne que se saca del lomo de la res. Entrems: Manjares ligeros que se sirven antes de la sopa o del primer plato. Erizo: Mamfero del orden de los insectvoros, caracterizado por sus pelos dorsales y por la facultad de arrollarse en forma de bola. Comestible. Erizo de mar: Animal marino con caparazn calcreo globuloso, cubierto de pas mviles y cuyas glndulas reproductoras son comestibles. Escarchar: Preparar confituras de modo que el azcar cristaliza en el exterior. Ha cer que el aguardiente cristaliza el azcar sobre un ramo de ans o hinojo. Escualo: Nombre dado a los tiburones. Escudilla: Vasija ancha y de forma de media esfera, en que se suele servir la so pa. Escupia: Molusco bivalvo comestible, que vive en la arena. Espadn: Pez marino costero, casi tan gregario como el arenque, que en los perodos fros penetra en la desembocadura de los ros. Espagueti: Pasta alimenticia de harina de trigo en forma de cilindros macizos, l argos y delgados. Esprrago: Brote tierno de la esparraguera, que se utiliza como comestible. Esptula: Utensilio de metal o madera, etc. En forma de paleta plana. Especia: Sustancia aromtica de origen vegetal (clavo, nuez moscada, pimienta, can ela, etc.) utilizada para sazonar los alimentos. Espetn: Varilla larga y delgada, de hierro u otro material, usado para pinchar los alime ntos que se van a asar y asarlos sobre las brasas u fuego lento. Espumar: Quitar la espuma de un caldo. Estemea: Colador fino. Esterlete: Pez parecido al esturin comn, del que se distingue por tener el hocico mas puntiagudo y por su menor tamao. Estofar, touffer: Cocinar con poco caldo y tapado. Estragn: Planta herbcea aromtica. Usada como hierba aromtica en cocina. Esturin: Pez condrsteo de boca ventral, con cinco hileras longitudinales de placas . De las huevas de la hembra se saca el caviar.

Fabada: Potaje de judas, tpico de la cocina asturiana. Faisn: Gallincea originaria de Asia, de brillante plumaje, sobre todo el macho y d e carne apreciada. Farce: (Relleno) Compuesto de una o varias materias para rellenar. Farcir: Rellenar. Farra: Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne. Fcula: Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidn, abundante en determ inados tubrculos, como la patata, el maz, etc. Fiambre: Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fra, como el jamn y los embutidos. Filete: Bistec, solomillo, lonja de pescado cortada paralelamente a la espina do rsal y son espinas. Filtro: Cuerpo poroso o aparato a travs se hace pasar un fluido, para limpiarlos de las materias que contiene en suspensin, o para separarlo de las materias slidas o semi slidas con el que est mezclado. Finas hierbas: Son el perejil, perifollo, estragn y la cebollino. Aromticas: Tomil lo, laurel, romero, albahaca, salvia, organo, etc. Flamber Flambear, flamear. Tambin cuando se aade una copa de brandy o cualquier be bida alcohlica a un plato y se le prende fuego. Flan: Dulce de yemas de huevo o huevos enteros, leche y azcar cuajados al bao Mara. Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc. Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un po co ms pequeo que un vaso de vino. Fletn: Pez parecido al lenguado, algo ms carnoso. Fleurons: Crostones de pasta de hojaldre de diferentes formas. Fondant: Bombn hacho con pasta azucarada, jarabe espeso para cubrir pasteles. Dces e de las tabletas de chocolate sin leche. Fondear: Significa sofrer, pero sin llegar a dorarse. Es decir, coger un poco de grasa, animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunos elementos para que s e fran (sofran). Fondear viene de fondo. Y lo que normalmente fondeamos son los in gredientes que sirven de fondo para alguna cosa.

Fondo: Fondo de cocina: Dcese de los preparados bsicos para cocinar ciertos platos . (Fondo de paella, es el guiso de sus ingredientes antes de poner el arroz y el caldo. Fondo de cualquier plato, la preparacin anterior al ingrediente principal que da nombre al plato. Fondue: Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen p equeos trozos de pan. Fondue bourguignonne: Plato a base de pequeos trozos de carne que se sumergen en aceite hirviendo en el momento de consumirse y que se acompaa con salsa picantes o las que gusten. Frambuesa: Fruto comestible del frambueso, compuesto por pequeas drupas. Frambueso: Planta subarbustiva parecida a la zarza, cultivada por sus frutos per fumados, las frambuesas. Familias rosceas. Freidora: Utensilio que sirve para frer alimentos en un bao de aceite o grasa. Frer: Guisar en una sartn u otro utensilio de cocina un alimento con aceite o gras a hirviendo. Fresa: Planta herbcea rastrera, que se propaga por estolones, de flores blancas o amarillentas y fruto comestible. Fruto de esta planta. (Es el receptculo de esta flor, que se convierte en carnoso y azucarado despus de la fecundacin. Fresn: Fruto parecido a la fresa, pero de mayor volumen. Fricand: Guiso de carne generalmente con setas y servido en salsa espesa. Fricas: Guiso de carne cortada en trozos pequeos, parecido al fricand. Frijol, frjol: juda. Frijones: Diversas plantas leguminosas con el fruto en legumbre. Frits la Villeroy: Es todo lo que se fre napado o cubierto de salsa Villarroy. Fumet: Es el caldo de pescado reducido y concentrado. Si se enfra queda como una

gelatina. Gabardina: Forma de presentar los alimentos consistente en un rebozado. Gambas e n gabardina: Gambas enteras peladas por la parte del cuerpo, dejando la cabeza y la cola intactas, rebozadas, generalmente con harina y huevo y despus fritas. Gacela: Pequeo mamfero rumiante del grupo de los antlopes, muy veloz, que habita en las estepas de frica y Asia. De carne muy fina y apreciada. Gachas: Masa muy blanda y casi lquida. Comida hecha con harina cocida en agua, y que se adereza con leche, miel, etc. Galantina: Comida a base de carne, cocida con gelatina. Galleta: Pasta hecha con mantequilla, huevos, harina, de diferentes tamaos y form as, aunque siempre pequeas y que se cuece al horno, pudiendo conservarse mucho ti empo sin que se altere. Vasija hecha de calabaza, chata, redonda y sin asa, que se usa para tomar el mat e. Gallina: Hembra del gallo, que se distingue del macho por ser de menor tamao, ten er la cresta ms corta y carecer de espolones. Gallineta: Pez Marino de color rojizo con manchas blancas. Ave gruiforme de alas cortas y patas largas. Pintada. Gallo: Ave domstica con la cabeza adornada con una cresta roja y carnosa, carncula s rojas, pico corto y arqueado, plumaje abundante y lustroso y tarsos armados co n espolones. Pez de unos 25 cm. de longitud de las aguas atlnticas y mediterrneas, llamado tamb in San Pedro. Gallo de roca, ave de Amrica del Sur, de plumaje anaranjado. Gamba: Decpodo comestible semejante al langostino, pero de menor tamao. Gamuza: Rumiante que tiene los cuernos recorvados en anzuelo en la punta y vive en las montaas altas de Europa. Ganso: Ave palmpeda, de la que se conocen varias especies salvajes y una especie domstica que se cra para aprovechar su carne y su hgado. Oca. Garbanzo: Planta herbcea de unos 50 cm. de altitud, de hojas compuestas, flores b lancas axilares y fruto en legumbre. Fruto y semilla de esta planta. Garrafn: Dcese de cierta especie de judas anchas que se utilizan en Valencia para h acer la paella. Garrapiar o garapiar: Baar golosinas, almendras, etc., en almbar de forma que ste se solidifique formando grumos. Gaubina: Pez de agua dulce de carne suave y gustosa. Gayuna: Planta arbustiva de frutos rojos comestibles. Gazapo: Cra del conejo. Gazpacho: Plato tpico de las regiones del sur de Espaa. Gazpacho andaluz: Formado por pan, agua, aceite, vinagre, ajo, comino, tomate, pimiento, cebolla, pepino. Todo triturado y colado. Se sirve como una sopa fra. Gazpacho manchego: hecho con trotas gazpacheras y carne de caza. Gelatina: Protena de aspecto de gel, que se derrite a 25 C. obtenida por la accin d el agua caliente sobre colgeno de los tejidos de sostn de los animales. Jugo de ca rne que al enfriarse, se espesa y adquiere consistencia blanda elstica y transpar ente. Dulce que se hace con zumo de frutas y azcar cocido hasta adquirir una cons istencia similar a la anterior. Ver Gelatinizantes. Gencina: Planta de las zonas montaosas, de flores gamoptalas, amarillas, azules o violetas segn las especies. L a genciana de flores amarillas proporciona una raz amarga que se usa en la compos icin de algunos aperitivos. Genipa: Planta arbrea cuyo fruto, del tamao de una naranja, est lleno de una pulpa blanquecina, agridulce. Con la que se preparan bebidas refrescantes. Gigote: Guisado de carne picada rehogada en manteca. Cualquier otra comida, cort ada en trocitos pequeos. Ginebra: Aguardiente de semillas, aromatizado con bayas de enebro y otras materi as aromticas. Girasol: Planta herbcea que se cultiva por sus semillas, de las que se extrae un aceite de mesa y un orujo utilizado en alimentacin del ganado. Glace de viande: Extracto de carne. Glacer: Dorar la superficie de un artculo. Glasear: Dar brillo a los alimentos. Recubrir ciertos alimentos con una mezcla lq

uida. En repostera, recubrir un pastel o galleta con una mezcla lquida y azucarada . Glucosa: Glcido de sabor azucarado que se encuentra en algunos frutos y entra en la composicin de casi todos los glcidos. Dextrosa. Glutamato: Aditivo que se aade a numerosos alimentos para aumentar su sabor. Se l e considera nocivo para la salud. Gluten: Sustancia albuminoide viscosa que se encuentra en la harina de los cerea les. Gofio: Harina gruesa de maz, trigo o cebada tostada. Golosina: Lo que se come sin necesidad, sino simplemente para dar gusto al palad ar, en especial dulces, bombones, caramelos, etc. Cosa de sabor ms agradable que t il. Gombo: Planta tropical de flores amarillas, cuyo fruto es una cpsula de forma pir amidal que se consume como verdura y como condimento. Gorda: Tortilla de maz muy gruesa. Gorrino: Cerdo, especialmente el pequeo que no ha llegado a 4 meses. Gouda: Queso holands. Goujons: Es todo lomo de pescado cortado en tiritas de 5 a 6 cm. de largo panado s a la inglesa, dndoles forma de pescaditos pequeos. Gourmet: Persona experta y refinada en la comida y en la bebida. Grana: Variedad de queso parmesano. Granada: Fruto del granado, del tamao de una manzana, que contiene muchos granos rojos o rosados de sabor agridulce, muy gustoso. Granadina: Refresco o jarabe hecho con zumo de granada. Grape- fruit: Variedad de pomelo. Grasa: Sustancia lipdica, untuosa, que funde entre 25 y 50 C. de origen animal o v egetal. Grasera: Utensilio de cocina para guardar la grasa. Utensilio de cocina para rec oger la grasa de la carne cuando se asa. Gratn o Gratn: Manera especial de guisar los manjares, cubrindolos con una capa de galleta molida y queso rallado o bien slo este ltimo ingredientes y dorndolos al ho rno. Manjar preparado con ese sistema. Costra formada por los alimentos as cocina dos. Gratinar: Pasar por el horno o salamandra un artculo que tenga en la superficie q ueso o pan rallado para que se dore. Gratinar: Dorar al horno un manjar cubierto de salsa bechamel, mantequilla y que so rallado. Gruyre: Queso de origen suizo que se obtiene con el cuajo de leche de vaca cuajad o y cocido. Guabiy: Planta arbrea medicinal, de fruto comestible. Guacamole: Ensalada o sopa fra de aguacates. Guacamote: Yuca. Guajalote: Pavo real. Guanbano: Planta arbrea que da un fruto acorazonado, de corteza y pulpa blanca, de sabor agradable, dulce y refrescante. Guarapo: Jugo extrado de los tallos de la caa de azcar en los trapiches. Bebida fer mentada hecha con este zumo. Guarimn: Planta arbrea, cuya corteza es de olor y sabor muy parecido a la canela. Fruto de ese rbol. Guarnicin: Todos y cada uno de los alimentos que acompaan a un plato determinado i ncorporados en el mismo plato. Guaro: Aguardiente de caa. Guarro: Cochino, cerdo. Guayaba: Fruto del guayabo. Guayabo: Planta arbrea de la familia de las mirtceas, cultivado en Amrica tropical por sus bayas azucaradas, o guayabas. Guayusa: Planta cuya infusin remplaza al t y se parece al mate de Paraguay. Guinda: Variedad de cereza de carne azucarada y color negro o rojo oscuro. Guindilla: Pimiento pequeo encarnado, alargado y puntiagudo, muy picante. Guirlache: Turrn de almendras y caramelo.

Giro, Gira: Calabaza vinatera. Guisado: Guiso de carne o pescado, tambin de verduras, que se rehoga con cebolla, tomate y otros condimentos, y luego se cuece aadiendo patatas, zanahoria, etc. Guisante: Planta herbcea trepadora que se cultiva por su fruto comestible, rico e n almidn. Fruto de esa planta. Guisar: Preparar los alimentos para ser comidos, especialmente condimentados. Haba: Leguminosa anual cultivada por su semilla, utilizada en la alimentacin huma na y animal. Fruto de esta planta. Habichuela: Juda, planta, y semilla. Hamburguesa: Bistec de carne picada preparado con huevo, ajo, perejil, etc. Que puede servirse con diferentes guarniciones. Harina: Polvo resultante de moler semillas de diversas legumbres, u otros produc tos. Hervir: Sufrir, un lquido, a una temperatura constante, un proceso de vaporizacin en toda su masa, caracterizado por la formacin de burbujas. Cocer en un lquido que en est en ebullicin. Hierba de los cannigos: Hortaliza del gnero Varerianella, que se come en ensalada. Hierbabuena: Planta herbcea, vivaz y aromtica, que se usa como condimento. Higo: Fruto comestibles de la higuera, formado por la totalidad de la infloresce ncia, que se convierte en carnoso despus de la fecundacin. Higo chumbo, de Berbera o de Indias, fruto carnoso y azucarado del nopal. Hinojo: Planta aromtica, de hojas recortadas en divisiones casi lineares, de la q ue la base de los peciolos carnosos se utiliza en medicina y como condimento. Hojadra, hojaldre: Pasta o masa hecha con harina y mantequilla, que al cocerse a l horno, forma hojas delgadas superpuestas. Hojuela: Masa frita estirada y delgada. Hot dog: Bocadillo caliente de salchichas con mostaza. Hortaliza: Nombre que se da a las plantas de huerta cuyas semillas, hojas, tallo s o races forman parte de la alimentacin humana. Huacamole: Guacamole. Hueva: Masa oval que presentan los huevecillos de los peces, en el interior de e stos. Incisin Marcar con el cuchillo dando pequeos cortes a un pescado para facilitar la coccin. Isocalrico: Dcese de las alientos que con el mismo peso producen la misma cantidad de caloras Jabal: Mamfero de la familia suidos, con los caninos del maxilar inferior, muy des arrollados, que sobresalen de los labios. Jabato: Cachorro de jabal. Jab: Dcese de una especie de manzana silvestre. Dcese de una especie de uva pequea d e Granada. Jabino: Variedad enana de enebro. Jachal: Planta arbrea de fruto aromtico y sabroso y de madera dura, muy apreciada e n ebanistera. Jacquez: Vid norteamericana de fruto negro, usada en la reconstitucin de las cepa s espaolas. Jac: Alimentos que como el pan, yuca, pltano, etc. Se comen acompaando a otros. Esp ecie de mandioca con que se hace pan. Jan: Dcese de la uva blanca de hollejo grueso y duro. Dcese de la vid que la producen. Jago: Palmera americana de inters alimenticio. Jagua: Planta arbrea de flores blanco amarillentas y fruto drupceo de regular tamao con pulpa agridulce. Fruta de esta planta. Jahar: Dcese de una especie de higos que se cultivan en Andaluca. Jaiba: Cangrejo de ro, Cmbaro. Jalea: Conserva dulce de aspecto gelatinoso y transparente hecha de zumo de algu nas frutas. Jalea real, sustancia fluida y blanquecina, rica en vitaminas, elabo rada por las abejas para alimentar las larvas. Jamoncillo: Dulce de leche.

Jarabe: Bebida que se obtiene cociendo azcar en agua hasta que espesa, y aadiendo alguna esencia. Jarrete: Parte alta y camuda de la pantorrilla hacia la corva, especialmente en las reses para el consumo. Jengibre, jengibre: Planta oriunda de Asia, de rizoma aromtico que se utiliza de condimento.