Bebidas Alcoholicas - Macerado de Coco (Huánuco-Perú)

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO APARICIO POMARES
HUNUCO - PERU
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ciencia y tecnologa para la aplicacin en la transformacin de alimentos
SUATENTACION TEORICO PRCTICO PROCESO TECNOLOGICO DEL MACERADO DE COCO

COMO PARTE DEL TERCER ELEMENTO DE CAPACIDAD DEL MODULO: TECNOLOGIA EN PRODUCTOS DE BEBIAS INDUSTRIALES
DOCENTE ING. RITA S. ALVARADO VARA AUTOR *HUAYANAY CARRASCO, Luis Miguel

CARRERA PROFECIONAL
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Modulo: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE BEBIDAS INDUSTRIALES
AMARILIS-HUNUCO-PER
SUATENTACION TEORICO PRCTICO PROCESO TECNOLOGICO DEL MACERADO DE COCO

I.E.S.T.P.A.P.-I.A.-VI SEM.2012
Informe: Proceso tecnolgico del macerado de coco
Industrias Alimentarias VI semestre - 2012

CARRERA PROFECIONAL
I.
INTRODUCCION Como parte de la formacin profesional del tcnico en industrias alimentarias esta en la formacin de los alumnos en la rama de las bebidas industriales, el alumno debe estar en la plena capacidad de planificar organizar y desarrollar la produccin de bebidas industriales tanto alcohlicas y no alcohlicas. De acuerdo con el desarrollo del plan curricular de la carrera profesional de industrias alimentarias en el sexto semestre acadmico 2012 con la respectiva unidad didctica de procesos el presente equipo es responsable de llevar a cavo la sustentacin terico-practico del proceso tecnolgico del macerado de coco. Partiendo de ello el equipo responsable da a conocer en el presente informe todo el mbito relacionado a la investigacin, prctica e interpretacin de los resultados del tema encomendado. Como se menciona el tema es denominado PROCESO TECNOLGICO DEL MACERADO DE COCO como parte de los temas de bebidas industriales. Dicho tema a tratar es tan importante al igual que los dems productos alcohlicos y no alcohlicos, ya que como parte de la formacin del estudiante se debe considerar a este tema desde el punto de vista del sustento terico de la tecnologa de licores. Tambin cave sealar dentro del presente informe se considera aspectos prcticos relacionado al procesamiento insitu del producto (macerado de coco). Referente a ello se considera los parmetros tecnolgicos como tambin resultados sensoriales y fisicoqumico como: grado alcohlico, Brix y pH en las que se discuten con normas tcnicas y autores bibliogrficos. De tal manera el producto elaborado es aun una muestra de estudio para una posterior y posible comercializacin en el mercado ya que debido a la inexistencia de resultados fsicoqumicos como extarcto seco, esteres, furfural, aldehdos, alcoholes superiores y alcohol metlico no podemos afirmar que el producto se esta rigiendo bajo las normas tcnicas peruanas.
II. OBJETIVOS 2.1. General Afianzar los conocimientos terico-practico relacionado a la tecnologa de las bebidas alcohlicas referente a procesamiento de macerados. 2.2. Especficos Realizar una investigacin ntegra relacionado al tema de bebidas alcohlicas referente a procesamiento de macerados Desarrollar el producto denominado Macerado de coco cumpliendo con el control de parmetros tecnolgicos.

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Determinar los resultados referentes a determinacin de costo de produccin, rendimiento del producto, control de merma, anlisis sensorial y control de dosificacin final del producto. Realizar una breve explicacin terica con los debidos materiales sobre anlisis de control de calidad en bebidas alcohlicas referente a: 1. determinacin de aldehdos 2. determinacin de furfural 3. determinacin de extracto seco 4. determinacin de grado alcohlico 5. determinacin de hierro III. MARCO TEORICO 3.1. LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, etc.) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.). Las bebidas alcohlicas no deben considerarse como fuentes nutricionales, porque teniendo en cuenta un determinado valor energtico el alcohol que contienen es responsable de efectos txicos de mayor o menor gravedad, en funcin fundamentalmente de la cantidad ingerida. Con excepcin de las cervezas, que contienen pequeas cantidades de vitaminas, las bebidas alcohlicas solo poseen valor energtico por el azcar que contienen algunas, y el alcohol, que es la caracterstica comn a todas. El valor calrico del alcohol es elevado. A parte de este valor energtico, las bebidas alcohlicas no poseen prcticamente otros nutrientes, por lo cual su valor nutricional no debe considerarse. Aspectos digestivos y metablicos: El alcohol, una vez ingerido, no necesita ningn tipo de digestin, absorbindose muy fcilmente, principalmente a nivel intestinal. Una vez absorbido se disuelve por todo el organismo, de tal modo que en poco tiempo alcanza todos los tejidos. La mayor parte del alcohol se metaboliza a nivel heptico, y slo una pequea cantidad se elimina va respiratoria y renal. El otro aspecto destacable del metabolismo del alcohol es que este se catablica fundamentalmente a nivel heptico, y el hgado tiene una capacidad limitada para el citado catabolismo, lo que quiere decir que una vez alcanzada esta, la eliminacin del alcohol es funcin del tiempo. As, e una fuerte intoxicacin etlica la eliminacin del alcohol puede llevar ms de un da, con los consiguientes efectos nocivos de todo tipo. Entre las pocas medidas que un individuo puede aplicar para ayudar al catabolismo del alcohol, se podra citar la actividad fsica que exige un aporte energtico, y la comida, que permite proporcionar sustratos claves en el citado catabolismo. 3.1.1. CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Existen tres grupos principales de bebidas alcohlicas: A) Las bebidas fermentadas: Obtenidas al actuar sobre un mosto unas levaduras que transforman el azcar en alcohol, mediante un proceso de

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fermentacin. Las ms caractersticas son la sidra, la cerveza, el vino y los vermes. Normalmente no sobrepasan los 20 de alcohol. B) Aguardientes: Se obtienen, generalmente, mediante destilacin de caldos procedentes de la fermentacin de materias primas (vino, malta, caa, etc.). Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduacin alcohlica suele rondar los 40 . Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir de cualquier fuente que contenga etanol. Los destilados se pueden clasificar en funcin de sus materias primas o segn el tipo de destilador empleado. En este trabajo se considerarn dos tipos de destilados. Los del primer tipo, representados por el vodka y la ginebra, se rectifican y no requieren congneres. La materia prima es una solucin alcohlica que se puede obtener de cualquier fuente. Adems se pueden distinguir entre aquellas que van aromatizadas de las que no. Los del segundo tipo son los congenricos o con aroma propio, y que estn representados por el whisky y por el ron, en los que la materia prima para su elaboracin es tradicional y las condiciones de fermentacin y destilacin estn determinadas. C) Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, que se obtienen por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos procedimientos; deben estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un contenido alcohlico superior a 30 . 3.2. Los macerados Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una pelcula que aportar aromas y sus precursores, antocianas que darn color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacridos. La pulpa aportar cidos, azcares, protenas y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportar taninos altamente reactivos. Segn se realice este proceso se obtendrn licores sensorialmente muy diferentes (Catania, S. Avagnina; 2007). Son bebidas hidroalcohlicas (agua - alcohol ) aromatizadas. Estn hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar. Las frutas aromticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduacin combinados o no con jarabes de azcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011. Los macerados son bebidas hecha a base de frutas y pisco es una costumbre bastante comun en zonas agricolas y vitivincolas, donde se destina a este fin los excedentes de las cosechas y aguardientes, usualmente se prepara para el consumo de la familia y solo en ocaciones para la venta.

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3.3. El coco como materia prima en macerados El coco es un fruto, obtenido del cocotero, la palmera ms cultivada a nivel mundial. Tiene una cscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa y marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromtica. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg. El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es la copra sin procesar, seguida del coco desecado. En ciertos pases europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de comn uso en mltiples preparaciones de repostera artesanal e industrial. El mercado ms interesante tanto en Asia como en Europa y Norteamrica es el del agua de coco envasada; de gran aceptacin y mayor demanda cada ao. El agua de coco no debe ser confundida con la leche de coco, ya que la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa y el agua de coco se encuentra naturalmente en su cavidad interior. El nombre coco proviene de la era de los descubrimientos, pues a los exploradores portugueses que lo trajeron a Europa su superficie marrn y peluda les recordaba a las historias sobre el Coco que se les cuenta en Espaa y Portugal a los nios pequeos para asustarles. 3.3.1. Cosecha La cosecha del coco vara segn el tipo de produccin, sobre todo de febrero a julio. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la cosecha se efecta cuando el coco tiene entre 5 y 6 meses. En esta poca el contenido de azcar y agua es muy elevado y el sabor es ms intenso. De todas formas, es coco seco o coco maduro tiene una capacidad de gran duracin mayor sin necesidad de ningn tipo de refrigeracin, a diferencia de los cocos frescos, que duran varios das (o un mes), antes de madurarse (o hacerse secos). Si se destina a la produccin de coco rallado, deshidratado o copra para la extraccin de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo est secos. El coco rallado es utilizado como cobertor o ingrediente para pasteles o tortas. Estos cocos secos permanecen en la planta durante 12 meses.
3.3.2.
Consumo de coco Un coco usado como recipiente para bebidas. Debe ser caractersticamente aromtico como el meln, aunque menos fuerte que ste. Si no se escucha el tpico chapoteo del agua en su interior al agitarlo, es porque el coco est ms que seco, pasado de maduro o seco, poco til, slo quizs como semilla de cocotero. En dichas condiciones la pulpa suele estar rancia. El coco se
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conserva por dos meses. Despus de abierto, se ha de consumir en el mismo da o guardarse en un recipiente tapado con agua, no ms de cinco das. El coco rallado se conserva dos das en una bolsa de plstico cerrada. El coco se vende pelado en los mercados Puede verificar que contiene agua agitndolo. Para extraer el agua localice los tres "ojos" que se hacen para facilitar el consumo; el ms grande es suave y fcil de perforar con la punta de un cuchillo o cualquier objeto puntiagudo, no se requiere mucho filo. Encaje la punta y gire, tenga cuidado de sujetar bien el coco y no hacer movimientos bruscos, no se requiere fuerza. Evite accidentes: NUNCA ponga sus manos o su cuerpo en la trayectoria que pueda seguir un cuchillo o cualquier otro objeto punzocortante. Vaciar el agua en un recipiente, es potable y muy sabrosa. Para sacar la pulpa un mtodo sencillo es envolver el coco en un trapo de cocina o en una servilleta de tela ms o menos gruesa, de tal forma que se pueda azotar contra el piso sin que los fragmentos se dispersen por toda la habitacin. Si el coco es muy tierno, algunas personas recomiendan meterlo al horno por unos 15 minutos a 200 Celsius, hasta que se escuche un ruido, como un mtodo para que se desprenda con facilidad la pulpa. Si no est muy seco el coco, la piel marrn que recubre la pulpa es suave y se puede comer. El coco contiene grasa que resulta algo indigesta si se abusa, tanto de la pulpa, la leche y agua del coco. Pulpa madura Se puede consumir cruda, entera o rallada; o bien asada, formando parte de diversas preparaciones culinarias. Pulpa gelatinosa: se obtiene de los cocos an verdes. Se come con una cuchara, una vez abierto el coco. Contiene los mismos nutrientes que el coco maduro pero en menor concentracin. Agua de coco El agua de coco se encuentra en la cavidad central y posee un sabor ms peculiar y nico que la leche de coco. Leche de coco La leche se obtiene exprimiendo la pulpa del coco una vez triturada. Se le puede agregar agua o leche y se toma como refresco o se aade a batidos de frutas u otros platos. El coco constituye un ingrediente bsico en la cocina extica y en el curry asitico, suaviza el sabor de las guindillas. Manteca de coco Muy apreciado en las cocinas orientales, se conoce tambin como santen o santan. Aceite de coco Se extrae de la copra o pulpa seca de coco, se utiliza en la elaboracin de algunos productos de repostera industrial envasada y snacks por su bajo coste y buen resultado. Arroz con coco Se toma la pulpa de coco y se ralla o se lica con un poco de agua. Luego se prensa para obtener la leche de coco y se cuela. Se desecha el bagazo y la leche se pone a cocinar a fuego alto hasta que salga el aceite. A este aceite se le agrega 1 1/2 medidas de agua por medida de arroz y sal al gusto. Se pone a cocinar a fuego alto hasta que el agua seque. Posteriormente se tapa y se baja el fuego al mnimo durante media hora. Tuba (bebida) Bebida alcohlica Coco rallado Se seca y se ralla y se espolvorea por encima en pastelera.

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3.4. El aguardiente de caa - Aguardiente de caa, caa, cachaza o branquia: bebida alcohlica incolora obtenida por destilacin especial, de acuerdo con las normas del pas de origen, de mostos de zumos de caa de azcar o de sus derivados sometidos a fermentacin alcohlica. Se incluyen tambin sus mezclas. - Aguardiente de caa compuesto: aquel cuyo sabor y aroma se han modificado por la adicin de aromatizantes naturales de uso permitido, de manera que no se desvirten sus caractersticas de origen. A este aguardiente se le pueden adicionar o no azcares o colorantes naturales permitidos. - El aguardiente de caa deber cumplir con los requisitos establecidos Cuadro 1. Requisitos del aguardiente de caa
IV. PARTE PROCEDIMENTAL En el presente capitulo se describir la parte practica del presente informe, dentro de este capitulo se contempla los materiales y equipos involucrados en el proceso de elaboracin, como parte de la descripcin del proceso tambin se considera el diagrama de flujo, descripcin del proceso y anlisis de control de rutina. 4.1. MATERIALES Y EQUIPOS Para el proceso de elaboracin del macerado de coco se requiri de los siguientes materiales y equipos bsicos para llevar a cavo este proceso. Jarras medidoras Envases de vidrio Botellas Balanza Brixometro Alcoholmetro
Cucharas Telas Coladores Probetas milimetradas Etiquetas

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Bolsas
4.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS Para el proceso de elaboracin del macerado de coco se requiere los siguientes insumos y materia prima. Coco deshidratado Aguardiente Azcar Agua destilada
4.3. CONSIDERACIONES DEL PROCESO Dentro del proceso a llevar a cavo se debe tener en consideracin algunos puntos importantes en el proceso. En este caso de trabajara con el coco deshidratado vindolo desde el punto de vista para obtener un licor con un mejor aroma. Tambin se considera el factor tiempo para el proceso de maceracin comprendiendo por un periodo de 15 das como mnimo para que esta mezcla hidroalcoholica presente mejores resultados sensoriales. Tambin se considera en este capitulo que el proceso de maceracin se debe dar en ambientes favorables para este proceso, los ambientes para el proceso de maceracin deben ser ambientes cerrados frescos sin presencia de rayos solares. Para el proceso de envasado se retirara la pulpa de fruta hasta obtener una bebida libre de partcula

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4.4. DIAGRAMA DE FLUJO
Control de anlisis sensorial de materia prima e insumos
RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
De acuerdo con lo establecido en las normas tcnicas, Max. 38 grados alcohlicos
ANALISIS DE RUTINA DE GRADOS ALCOHOLICOS
A 50 grados Brix
PREP. ALMIBAR RECT. DE ALCOHOL PESADO DEL COCO
DOSIFICADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES
MACERACION Mnimo 15 das
TRASIEGO
ENVASADO
ETIQUETADO
EXPENDIO
Fuente: elaboracin propia 2012
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4.5. DESCRIPCION DEL PROCESO a) Recepcin de materia prima e insumos En esta primera etapa se considera el primer paso para realizar el proceso de macerado en esta caso de acuerdo con la formulacin se recepciona la materia prima e insumos previo control que requiera como un anlisis sensorial y/o fsico. b) Anlisis de rutina de grados alcohlicos Este es un anlisis que se le considera importante ya que debemos estar seguros de la calidad de donde proviene un aguardiente. Para efectuar ello se requiere el denominado alcoholmetro para poder cuantificar los grados alcohlicos del producto. c) Dosificado de materia prima e insumos De acuerdo con la formulacin determinada se proceder a realizar el pesado de los ingredientes e emplear en el proceso. d) Preparacin del almbar Previo al proceso se deber realizar la preparacin del almbar para darle las caractersticas sensoriales al producto. Dicho almbar debe cumplir con ciertos estndares y parmetros para asegurar que el producto sea idneo. e) Rectificacin del alcohol De acuerdo con los estndares del producto final el alcohol deber ser rectificado a un determinado grado alcohlico. Esto se efecta graduando el grado alcohlico del aguardiente de caa con la adicin de agua desmineralizada o tambin llamado agua destilada. f) Pesado del coco De acuerdo con la formulacin establecida se efecta el pesado del coco deshidratado. g) Incorporacin de los ingredientes Posteriormente los ingredientes son incorporados en un recipiente que garantice una maceracin eficaz. h) Maceracin El proceso de maceracin es un proceso en la que los resultados se pueden reflejar a partir de los 15 das ya que a un determinado tiempo de maceracin la mezcla hidroalcoholica realiza la funcin de extraccin de los componentes aromticos de la materia prima. i) Trasiego Cumplido el determinado tiempo de maceracin se realiza un trasiego o limpieza de la bebida, lo que esta etapa realiza es separar los slidos del liquido. Se debe obtener una bebida limpia libre de partculas gruesas que hayan quedado de la maceracin, se puede efectuar empleando materiales como telas, lienzos, etc. j) Envasado El envasado se realiza de acuerdo a la capacidad de los envases por lo tanto se deber dosificar para cada envase. k) Etiquetado
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l)
El etiquetado debe estar a corde con lo que estipulan las normas tcnicas dirigidas para bebidas alcohlicas. Conservacin El producto debe ser conservado en un ambiente limpio y fresco lejos de los rayos del sol.
V. RESULTADOS 5.1. formulacin del producto
En el cuadro presentado se muestra las formulaciones planteadas, la formulacin 1 se trabaja con una proporcin de aguardiente sin rectificar a un 32% mientras que en la formulacin 2 se trabaja con aguardiente sin rectificar a una proporcin de 41.4% todo ello enfocado en el grado alcohlico que debe presentar el producto final. (En el presente caso el aguardiente de caa presenta 40 grados alcohlicos) Tambin se pude diferenciar las cantidades porcentuales del grado de dulzor, en este caso la formulacin 1 lleva por 32% de almbar al 50 Brix. Mientras que en la formulacin 2 lleva por 27.6 Brix. En este caso esta enfocado en el grado de dulzor que confiera el producto final. La materia prima esta en funcin a la cantidad para macerar en el caso de la formulacin se trabajo con una cantidad porcentual de 20 % y en la formulacin 2 se trabajo con 17.2 %. La cantidad de agua tambin se considera en la formulacin ya que esta cumple la funcin de rectificar los grados alcohlicos del aguardiente de caa.
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Tambin se tiene en cuenta que la preparacin del almbar esta en funcin a los 50 Brix. Por lo tanto se prepara en parte iguales de azcar y agua.
De acuerdo con lo que las formulaciones plantean en la formulacin 1 se considera obtener 625 gr. de producto a entrar al proceso de macerado sin tener en cuenta el rendimiento final ya que es una muestra determinada para estudio. De igual manera en la formulacin se plantea obtener 725 gr de producto a macerar sin tener en cuenta el rendimiento del producto final ya que es una muestra determinada para estudio.
5.2. Rendimiento
PROCESO Recepcin de materia prima e insumos Anlisis de rutina de grados alcohlicos Dosificado de ingredientes Incorporacin de los ingredientes Maceracin Trasiego Envasado Etiquetado Conservacin Rendimiento del proceso ENTRA
625 gr
%
100%
SALE
0
%
0%
SIGUE
625 gr
%
100%
RENDIMIENTO POR ETAPA

100%
0 ml
0%
0%
0%
0%
0 625 gr
0% 100%
0 -
0% 0%
0 625 gr
0% 100%
0% 100%
625 gr 625 215 ml 215 ml 215 ml
100 % 100 % 100% 100% 100%
0 410 0 0 0
0% 66% 0% 0% 0%
625 gr 215 ml 215 ml 215 ml 215 ml
100% 34% 100 % 100 % 100 %
100% 34% 100 % 100 % 100 %
Merma del proceso: 66 %
Rendimiento del proceso: 34 %
En el presente cuadro se describe el rendimiento del producto en el proceso por cada etapa. Bsicamente se puede identificar en una de las etapas el rendimiento general del proceso de elaboracin del macerado de coco, dicha etapa es el trasiego, dentro de esta etapa se ha identificado una perdida o tambin llamado merma esta representada en un 66% por lo tanto el rendimiento de esta etapa es de 34%.
En el caso de la formulacin 2 la perdida que hay en la etapa del trasiego esta representada por 56% y un rendimiento de 44%. Desde el punto de vista del rendimiento y la rentabilidad para un posible plan de negocio la formulacin y de acuerdo al proceso es apropiada. En este cuadro se esta representando lo que entra, sale, y sigue dentro de cada etapa del proceso de elaboracin del macerado de coco. 5.3. Control de merma
Etapa involucrada PERDIDA EN
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KILO / PERDIDA
% DE MERMA

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Trasiego
PROCESO 410 gr.
Por 125 gr de coco / 285 ml
66 %
De acuerdo con el presente cuadro se ha identificado plenamente uno de las etapas involucradas en el proceso de elaboracin del macerado de coco. El trasiego es una de las etapas en la que se identifica un control de merma, en este caso podemos afirmar que se empleo en el proceso125 gramos de coco deshidratado pero como merma esta representado por 410 gramos. La cantidad porcentual esta representada por un 66 %. En este caso es un dato muy alarmante ya que debido desde el punto de vista de la rentabilidad para un posible plan de negocio no es apropiado.
5.4. Caractersticas organolpticas del coco deshidratado

MAT. PRIM. OLOR
COCO DESHIDRATADO SUMA DE PUNTAJES CONDICION DEL LA MAT. PRIM
CARACTERISTICAS A EVALUAR
Muy bueno: 3 Bueno: 2 Regular: 1 Malo: 0
COLOR
SABOR
TEXTURA
2 9 puntos
Promedio: 2.25 = 2
Coco deshidratado: BUENO
Como parte del control de calidad en proceso de fabricacin de alimentos y bebidas es importante realizar pruebas o anlisis de rutina que puedan afirmar la calidad de la materia prima. En este caso de acuerdo con el cuadro podemos afirmar que la materia prima empleada en el proceso de elaboracin se encuentra en una situacin como bueno. Es muy importante tener en cuenta ya que emplear una materia prima de calidad se obtendr un producto de calidad. Este es anlisis sensorial es rpido que se realiza a este tipo de materia prima, los indicadores son dados por el equipo de investigacin luego de evaluar sensorialmente se suma y se determina un promedio aritmtico para finalmente determinar la condicin de la materia prima que en este caso es el coco deshidratado.
5.5. Control de Brix del producto final

MUESTRA Macerado de coco 1 Macerado de coco 2 BRIX 1 30 Brix. 27 Brix. BRIX 2 29 Brix. 28 Brix. BRIX 3 30 Brix. 28 Brix. TOTAL DE BRIX 30 Brix. 28 Brix.
Otro de los anlisis es el control de los slidos solubles (Grados Brix) del producto obtenido en este caso se realizo a las dos muestras obtenidas de a cuerdo a cada formulacin planteada. Para obtener resultados mas certeros se realizo e veces el anlisis de Brix para finalmente sumar y promediar los resultados. El macerado de coco 1 tiene 30 grados Brix, mientras que el macerado de coco 2 presenta 28 grados Brix. De acuerdo con estos resultados podemos determinar y afirmar los contenidos de grado de dulzor de cada muestra. 5.6. Anlisis de determinacin de grados alcohlicos del aguardiente de caa
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MUESTRA
MEDICION 1
MEDICION 2
Aguardiente de caa (procedente de Pacn)
40 GL / 23C
40 GL / 22C
GRADO ALCOHOLICO TOTAL 40 GL / 22.5 C
De acuerdo con la norma INCONTEC el aguardiente de caa debe contener 38 grados alcohlicos pero de acuerdo con el anlisis realizado al aguardiente proveniente de la hacienda PACAN tiene 40 grados alcohlicos. Existe una mnima en la diferencia por lo tanto este insumo es apto para poder someter al proceso de elaboracin del macerado de coco. Cave resaltar que la noma menciona que el aguardiente de cachaza o caa debe contener 28 grados alcohlicos a una temperatura de 20 grados centgrados. La muestra analizada presenta 40 grados alcohlicos a una temperatura de 22.5 grados centgrados.
5.7. Anlisis sensorial del producto Catadores 01 02 03 Muestra 052 (Primera muestra) x x x Muestra 053 (segunda muestra) Comentarios A la 052 falta aumentar grado alcohlico La 053 el alcohol es muy fuerte El 053 tiene mucho alcohol, prefiero poco alcohol El 052 es dulce falta alcohol
04 05 Cinco panelistas
x 80 % 20% 80% de los panelistas prefieren un 20% de los panelistas prefieren un macerado con 30 Brix. macerado de coco con 28 Brix.
El presente cuadro da a conocer el anlisis sensorial de preferencia por aceptacin en este caso se empleo 5 catadores en las que el 80% de los catadores prefieren y aceptan la muestra 052 en este caso el macerado con la formulacin 1. Un 20% de los catadores prefieren la muestra 053 representando a la formulacin 2. Estos resultados varan dependiendo de los gustos de las personas, esto varia por los gneros de las personas, existen personas que prefieren un macerado con un grado de alcohol predominante mientras que otros prefieren un grado de alcohol por trazas o de bajo nivel. Esto se refleja en los comentarios de los catadores.
5.8. Parmetros empleados Etapa Almbar Macerado Parmetro 22 23 C - 50 Brix. 22 23 C x 360 horas (condiciones favorables)
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Trasiego Brix del Prod. Final.
Anlisis fsico visual (obtener un liquido limpio libre de partculas groseras o toscas) 28 30 Grados Brix
Los parmetros tecnolgicos empleados en el proceso de elaboracin del macerado fueron importantes poder determinar ya que como muestra de estudio es importante saber el comportamiento y control de los parmetros de cada determinada etapa. El cuadro ha determinado 4 etapas en las que define los parmetros que se deben manejar y controlar, en el caso del almbar debe estar a 22 23 C a 50 Brix. Tambin el proceso de macerado se debe tener en cuenta los parmetros como son 22 23 C x 360 horas (condiciones favorables), el trasiego tambin se debe controlar parmetros como el Anlisis fsico visual (obtener un liquido limpio libre de partculas groseras o toscas), tambin se ha considerado los slidos solubles del producto final que debe estar a 28 30 Grados Brix.
5.9. Costo de produccin INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL
Agua destilada Aguardiente Azcar Coco deshidratado Energa elctrica Agua Envases Etiquetas Transporte Materiales indirectos del proceso Total A) Costo de materiales Mano de obra 20% Mantenimiento 15% B) Costo de produccin C) Utilidad 30% TOTAL COSTO TOTAL PRODUCTO FINAL
200 200 100 gr 125 gr. -
1L / 4.00 625 ml / 5.00 1K/ 3.00 1 K / 12.00 -
0.80 1.60 0.30 1.50 3.00 2.00 2.00 1.00 1.00 3.00
16.20 16.20 3.24 2.43 21.87 6.60 S/. 28.47 0,215 L
El presente cuadro esta referido al costo de produccin y precio de venta del producto denominado macerado de coco, el costo aproximado de los materiales involucrados en el proceso de produccin esta representado por 16.20 nuevos soles. Finalmente el costo de produccin es representado por 21.87 nuevos soles considerando la mano de obra por 3.24 nuevos soles y el mantenimiento por 2.43 nuevos soles.
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Se ha determinado el precio de venta del producto elaborado a 28.47 nuevos soles por 0.215 L. Como se puede apreciar es bastante sobresltate los resultados obtenidos en el cuadro de costo de produccin debido a diversos factores se debe dichos resultado.
Los resultados obtenidos estan basados por diversos factores que puedan influir en dichos resultados. De acuerdo a la estacionalidad de esta fruta puede ser una de las formas de poder reducir los costos, tambin podemos identificar que el precio del aguardiente de caa en la cuidad de Hunuco tiene un elevado costo de acuerdo para este proceso es una limitacin economica. 5.10. Caractersticas fsicas del producto final en una semana de almacenamiento
Muestra en estudio Muestra 052 (Primera muestra) 1er da de almacenado Color: blanco crema, opaco Presencia mnima de partculas de grasa Presencia predominante de coco Color: blanco crema, claro Presencia mnima de partculas de grasa Presencia predominante de olor a alcohol 7 das de almacenado Color: blanco crema, opaco Presencia notoria de partculas o glbulos de grasa Fuerte predominancia de olor a coco y ligeramente a alcohol Color: blanco crema, claro Presencia notoria de partculas o glbulos de grasa Fuerte predominancia de olor a alcohol y ligeramente a coco
Muestra 053 (Segunda muestra)
El cuadro que se muestra nos da a conocer las caractersticas fsicas que presenta durante el periodo de conservacin ambos productos, es importante considerar el comportamiento de los productos que en este caso se dio un tiempo de considerado por 7 das. Las caractersticas mas notorias que se presentaron en ambos productos son el color, olor, y aspecto. Bsicamente podemos afirmar que la muestra 1 en un da de almacenado presenta un color blanco crema pero opaco con presencia de partculas de grasa mnimas. Mientras que en un periodo cumplido de 7 das de almacenado presenta un color blanco crema opaco con presencia notoria de partculas o glbulos de grasa. Tambin destacan una fuerte predominancia de olor a coco pero ligeramente a alcohol. La muestra 2 presenta en un da de almacenado un color blanco crema claro con presencia mnima de partculas de grasa pero con una predominancia en el olor a alcohol. A los 7 das de almacenado la muestra dos presenta un color blanco crema
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claro con presencia notoria de partculas de grasa con fuerte predominancia de olor a alcohol y ligeramente a coco.
VI. CONCLUSIONES 6.1. Se realizo una investigacin responsable teniendo en cuenta los temas involucrados referentes a las bebidas alcoholicas.se tocaron temas referidos a bebidas alcohlicas, clasificacin de las bebidas alcohlicas, macerados de frutas, el coco como materia prima del macerado y aguardiente de caa. 6.2. Se ha planteado dos formulaciones (ver 5.1.) y se ha desarrollado los debidos productos todo ello como muestras de estudio, dentro de ello se tuvo en cuenta los parmetros tecnolgicos involucrados en las determinadas etapas del proceso (ver 5.8.).
6.3. Se ha determinado los resultados referentes a la determinacin del costo de produccin del producto elaborado (ver 5.9.) tambin se determino el rendimiento del producto (ver 5.2.) se determino el control de merma (ver 5.3.) el anlisis sensorial (ver 5.7.) y control de dosificacin del producto (ver 5.1.)
6.4. En el caso para tratar los temas referentes a las explicaciones de los temas del control de calidad de bebidas industriales se realizar en la sustentacin terica basndose en fuentes bibliogrficas utilizando los materiales oportunos como plumones, pizarra, diapositivas, etc.
VII. RECOMENDACIONES 7.1. El envase utilizado para comercializar el macerado debe ser de vidrio neutro u otro material de grado alimentario que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extraas que alteren las caractersticas propias del producto. 7.2. El envase debe proteger al macerado de la contaminacin, dao mecnico, cambios organolpticos, fsicos y/o qumicos.
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7.3. Utilizar el guardapolvo como medida adicional de seguridad. 7.4. Emplear aguardiente de caa de buena procedencia y a la ves que cumpla con los requisitos establecidos para finalmente obtener un macerado de calidad
7.5. La merma que se obtiene del proceso puede ser empleado en distintos procesos como pastelera o repostera.
VIII.
ANEXOS 8.1. Anlisis de control de calidad en las bebidas alcohlicas Estos son algunos de los anlisis que debe realizarse a las bebidas alcohlicas.
DETERMINACIN DE ALDEHDOS
ANLISIS DE ALDEHDOS
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DETERMINACIN DE FURFURAL ANLISIS DE FURFURAL
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DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO ANLISIS DE EXTRACTO SECO
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DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO
ANLISIS DE GRADO ALCOHOLICO
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DETERMINACIN DE HIERRO
ANLISIS DE HIERRO
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ELABORACIN DEL MACERADO DE COCO
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ANALISIS DE CONTROL BRIX Y GRADOS ALCOHOLICOS
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IX. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
9.1. Mara del Carmen Verapinto Cruz, Elaboracin de destilado de pera y derivados 2009 9.2. Edmar das Mercs Penha, Licor de Frutas, Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2006 9.3. Universidad Politcnica de Valencia, Bebidas Destiladas - Tecnologa y Qumica de Alimentos 9.4. Yerko Simunovic Estay, MANUAL DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y VINAGRES - Noviembre de 1999 9.5. ROMERO ESTEBAN, JUAN BAUTISTA, Informe de prctica de laboratorio de tecnologa de frutas y hortalizas - ELABORACIN DE LICOR DE FRUTA POR MACERACIN, Trujillo Per 2009 9.6. Nctares y macerados enriquecidos con ua de gato, ITDG 2002 9.7. NTP 212.043, BEBIDAS ALCOHLICAS. Macerado de damasco. Requisitos, 1 Edicin PAGINAS WEB: http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/be bidas_alcoholicas.htm http://www.elergonomista.com/alimentos/bebidas.htm http://www.monografias.com/trabajos/alcoholismo/alcoholismo.Shtml http://www.mailxmail.com/curso-licores-cocteles/origenbebidas- alcoholicas
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Bebidas Alcoholicas - Macerado de Coco (Huánuco-Perú)

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4.4. DIAGRAMA DE FLUJO

Control de anlisis sensorial de materia prima e insumos

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

De acuerdo con lo establecido en las normas tcnicas, Max. 38 grados alcohlicos

ANALISIS DE RUTINA DE GRADOS ALCOHOLICOS

PREP. ALMIBAR RECT. DE ALCOHOL PESADO DEL COCO

DOSIFICADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES

MACERACION Mnimo 15 das

Fuente: elaboracin propia 2012

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V. RESULTADOS 5.1. formulacin del producto

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RENDIMIENTO POR ETAPA

625 gr 625 215 ml 215 ml 215 ml

100 % 100 % 100% 100% 100%

625 gr 215 ml 215 ml 215 ml 215 ml

100% 34% 100 % 100 % 100 %

100% 34% 100 % 100 % 100 %

Merma del proceso: 66 %

Rendimiento del proceso: 34 %

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