ECUADOR CULINARIO Copyright 2012 All rights reserved

EDITOR Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito AUTOR Carlos Gallardo de la Puente EQUIPO DE INVESTIGACIN Carlos Gallardo de la Puente COORDINACIN GENERAL Y EDITORIAL Carlos Gallardo de la Puente TEXTOS Carlos Gallardo de la Puente CORRECCIN DE TEXTOS Sandra De La Cadena Santander Andrs Granja Londoo FOTOGRAFA GENERAL Carlos Gallardo de la Puente COLABORACIN FOTOGRAFA Miguel Burneo DISEO Y DIAGRAMACIN Juan C. Poveda Espinoza MULTIMEDIA Juan C. Poveda Espinoza BANDA SONORA Quimera TRADUCCIN AL INGLS Andrs Granja Londoo PRODUCCIN Carlos Gallardo de la Puente Carolina Guadalupe Camino Andrs Gallegos Rodrguez Andrs Granja Londoo Sonia Castillo COORDINACIN RECETAS Carolina Guadalupe Camino Andrs Gallegos Rodrguez INVESTIGACIN NUTRICIONAL Karina Pazmio Mara Fernanda Sandoval COLABORACIN Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador IMPRESIN Ediecuatorial

REGISTRO DERECHOS DE AUTOR ISBN-978-9942-11-670-3 ECUADOR CULINARIO DATOS DEL AUTOR Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador) Telf: +593-2 3981 000 Cel: +593 995055547 www.udla.edu.ec cgallardo@udla.edu.ec

EDIEC 13397

DEDICATORIA

A los miles de ecuatorianos que me acompaaron en esta aventura para descubrir ms de cien mil kilmetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del pas. La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compaero de viaje Juan Sebastin, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo, as como las de mis hermanos a la distancia. El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y visin de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valenta de apoyar esta causa tan noble: Carlos, Simn y Mara Isabel. La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana es un referente. A mi gran amigo Bernardo. La devocin de los mejores compaeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina, Mauricio, Miguel y Sonia.

INTRODUCCIN
Recorrer el Ecuador entero en estos ltimos aos fue una de las aventuras ms emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos. A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus paisajes le han convertido al pas del cacao fino de aroma, langostino dulce, caf de altura, papas y maces endmicos, productos y especies megadiversos de la Amazona, rosas y ajes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una oferta diferente en la regin y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario desde el centro del mundo. Necesitamos entender nuestros orgenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el prximo captulo culinario del Ecuador est en proponer al mundo platos emblemticos como el locro, el meloso, la cazuela, el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como conos sostenibles de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como productos de cuantiosos ingresos tursticos para el nuevo Ecuador. Nuestro terruo es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son cobijados por hermosas montaas, caudalosos ros y exuberante vegetacin que dan como resultado alimentos nicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los mejores manjares. Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados tradicionalmente por miles de aos y replicados generacin tras generacin, es un derecho que los ecuatorianos tenemos como nacin.

Un maridaje de experiencia, investigacin y modernidad espera por los pblicos internos y externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia oferta y disfrutar de condiciones tursticas amigables es lo que veo, percibo, sueo y aoro en los prximos aos. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la comida y levantar con orgullo desde lo ms profundo de nuestro corazn ese sentido de pertenencia por lo nuestro. Devolver al pas el derecho arrebatado por cientos de aos de tener una verdadera identidad culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del pas, es nuestra misin y tarea pendiente. Los gestores de este cambio son nuestros jvenes, quienes deben recibir tcnicamente el beneficio de esta innovacin cultural y gozar del orgullo de ser autnticos transformadores del turismo culinario, del nuevo destino de la regin. Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo que de verdad es nuestro bello pas, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronmica ms interesante del mundo. Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasin y sacrificio, cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello pas.

Carlos Gallardo de la Puente

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Ostrero manabita

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NDICE DE CONTENIDOS
Dedicatoria Introduccin Prlogo Dr. Carlos Larretegui Chef Christopher Koetke Ing. Mauricio Armendaris Como usar el libro Plato del buen comer andino Tabla de temperaturas Tabla de pesos aproximados Tabla de pesos conos nutricionales Hierbas, especias y plantas 7 9 17 17 19 21 24 24 25 25 25 25 26

Bebidas y Postres
Dulce de zapallo con pia Delicados Pan de cuajada Pan de mote Buuelos de aejo Vicundos Caf de cebada y alverja Hervido de maracuy Hervido de menta Hervido de mora Jugo de tomate rin Panuchas Pichingo de indio Tardn mireo

ZONA 1 Esmeraldas Su Comida Entradas y sopas

Tamal de concha criolla Ceviche de concha prieta Ceviche de pata e burro Boln de verde con queso Majao de verde Patacn gigante de verde Sopa Marinera Sopa de chifles Bala Tortilla de verde

64 64 64 64 64 65 65 66 66 66 66 67 67 67 67 69 72 76 76 76 76 78 78 78 79 79 79 80 80 80 82 82 82 82 84 84 84 84 86 86 86 86 88 90 90 93 94 96 96 96 100 100 100 104 104

ZONA 2 Pichincha Su Comida Entradas y sopas

Ceviche de palmito Empanadas de morocho quiteas Patas de cerdo emborrajadas Tripa mishqui Snduche de pernil quiteo Ceviche de churos Locro de cuero Caldo de patas Uchu jacu Sopa de lentejas Sopa de lluspas Timbushca Colada de churos Polla ronca Ceviche de camarn quiteo

31 32 36 36 36 36 36 38 38 38 39 40 40 44 44 44 44 44 45 45 45 45 47 48 48 48 48 50 50 50 50 53 56 58 58 59 59 59 60 60 61 62 62 62

Imbabura Su Comida Entradas y sopas

Catzos blancos Cositas finas Mano e mono Bonitsimas Caldo de 31 Picadillo

111 113 122 122 122 122 124 126 130 130 130 130 132 132 132 134 134 136 140 140 140 142 142 142 144 144 144 144 147 147 147 152 153 154 157 157 157 157 157 162 162 162 166 166 169 169 169 170 170 170 174 177 177 177 177 178 182 184 184

Salsas picantes
Salsa de aj con man Salsa de aj con tomate de rbol

Platos principales
Fanesca Churrasco de la Sierra Chanfaina Menudo Seco de gallina Aj de cuy Hornado de Sangolqu Caucara Cuy asado Plato chacarero Seco de chivo quiteo Corvina con papas

Platos principales
Fritada imbaburea Fritada de Atuntaqui Carne colorada Guandules con chuleta Cuy de Chaltura

Platos principales
Camarones reventados Encocao de pescado Ensumacao Filete de pescado apanado Pandao de pescado Pescado con salsa criolla de ajo Tapao de res Puchero de cerdo, frjol y verde

Bebidas y postres
Chapo Nogadas Vino de ovo Chicha de arroz Chicha del Yamor Licor de ovo Pan de leche Aguado Dulce de guayaba Dulce de porotos Empanadas de maqueo Helado de paila de mora

Bebidas y postres
Chicha de morocho Avena de naranjilla Canelazo Morocho de dulce Orejas Pristios Rosero quiteo Jugo de alfalfa con naranjilla Dulce de chamburo Arroz con leche Dulce de tomate de rbol Empanadas de mejido Moncaibas Quesadillas Espumilla de guayaba Higos con queso Bizcochos de Cayambe Caca de perro Colaciones Garrapiadas Colada morada quitea Guaguas de pan Helado de chirimoya Vino hervido

Bebidas y postres
Batido de coco Pipa de coco Chucula Cocada blanca Cocada negra Pan de coco Dulce de guineo con guayaba Queso de pia

Salsas
Salsa de aj con chochos

Carchi Su Comida Entradas y sopas

Choclos con queso Sancocho de gallina Sango mishque Sopa de fideo Sopa de morocho Crema de tomate Sopa de quinua

Sucumbos Su Comida Entradas y sopas

Sopa de palmito y yuca Tortillas de yuca

Platos principales
Bocachico ahumado Maito de guanta

Platos principales
Chamorra Papas asadas

Bebidas y postres
Sinchicara

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NDICE DE CONTENIDOS
Napo Su Comida Entradas y sopas
Huchumanga con aj Ensalada amaznica Caldo de carachama 187 189 192 192 193 196 197 197 198 198 201 204 210 210 212 212 216 216 216 216 220 220 220 220 220 Puchero ambateo Tortillas de nylon 258 258 260 260 264 266 268 268 268 268 271 272 274 274 274 274 278 278 278 278 281 284 286 286 288 289 290 290 295 298 300 300 300 300 301 301 301 302 302 307 307 307 307 307 308 308 Hayaca de pollo Morcilla manaba de arroz Mote de zapallo Tortilla de maz manaba Tortilla de pulpo Caldo de bolas de pltano verde manaba Cazuela manaba de mariscos Chupe de pescado Muchn de yuca manaba Greoso Picante de pescado Torta de choclo Encurtido manaba Salprieta 321 321 321 323 323 323 324 324 324 327 327 327 328 328 332 332 332 332 332 335 335 335 335 335 338 338 338 338 339 339 339 339 341 342 346 346 348 348 352 352 356 356 356 356 365 368 370 370 371 371 374 374

Platos Principales
Yahuarlocro Gallina de Pinllo Plato ambateo

Platos principales
Envuelto de chontacuro

Bebidas y postres
Chicha aguarapada de uva Colada morada ambatea Arepas dulces de zapallo Melcochas Chocolate de Ambato Pan de Ambato Pan de Pinllo Pan reventado Molletes Pastel de queso Zara pan Snduche de Baos Jucho

Bebidas y postres
Masato

Orellana Su Comida Entradas y sopas

Crema de papaya verde

Platos principales
Seco de murico Cerdo manaba Sudado de pescado Camotillo frito

Salsas picantes
Salsa de aj con naranjilla

Platos principales
Maito de mayones Juanes de mayones Juanes con pollo

Bebidas y postres
Alfajores Dulce de camote Snduche de helado de coco Dulce de guineo Natilla Pan de almidn de yuca Suspiros Torta de camote Chicha de chontilla Chucula Troliches Suero blanco

Pastaza Su Comida Entradas y sopas

El volquetero Caldo de bagre Maito de tilapia

Bebidas y postres
T amaznico Pastel de chonta Faria Pastel de yuca y coco

Bebidas y postres
Aguarapada de chontaduro

ZONA 3 Chimborazo Su Comida Entradas y sopas

Colada de haba con carne de cerdo Jugo de sal Tortillas de piedra Aj runa Salsa de chochos Chorizo del cantn Guano Ensalada de melloco Ceviche de chochos

233 236 237 237 237 237 238 238 238 239 239 240 240 240 240

Cotopaxi Su Comida Entradas y sopas

Togro Tortillas de palo Caldo de borrego Caldo de morcilla dulce Coladas de habas tiernas Runaucho

Galpagos Su Comida Entradas y sopas

Ceviche de canchalagua Pescado encurtido Ceviche de churo rojo

Platos Principales
Chugchucaras

Platos principales
Encocao de pescado Colas de langosta con salsa de camarones Langosta a la plancha Langosta roja a la brasa Langostino de Galpagos con salsa de ajo

Platos principales
Hornado riobambeo Lengua en salsa criolla de tomate Asado de borrego con papas y salsa de man

Bebidas y Postres
Champs morado Chicha de cebada Colada de mchica Champs Allullas Helado de Salcedo de mora

Bebidas y postres
Cholas del cantn Guano Chicha huevona Rompe nucas de naranjilla Colada de mashua con leche

241 241 242 242 242 247 248 252 252 252 258

Santo Domingo de los Tschilas Su Comida Platos principales

Sancocho de verde Bandera Chilimbibu

Tungurahua Su Comida Entradas y sopas

Empanadas de tiesto Sancocho baneo Tamales de Pelileo

ZONA 4 Manab Su Comida Entradas y sopas

Bollo de cerdo Bolones de verde manaba con queso Ceviche de pescado Corviche Empanadas de verde con queso

315 316 318 318 318 319 320 321

Bebidas y postres
Mala

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NDICE DE CONTENIDOS
ZONA 5 Santa Elena Su Comida Entradas y sopas
Ceviche blanco Empanada de camarones Sancocho de pescado Ceviche de ostra

389 390 392 392 392 392 394 396 396 396 398 398 407 409 412 412 412 413 413 416 416 416 416 417 417 418 418 418 422 422 424 424 426 426 426 426 426 429 430 432 432 433 433 434 434 434 434 435 435 436 436 436 436 436 436

Bolvar Su Comida Entradas y sopas

Chigiles Tamales de maz con queso Ensalada de frjol Colada de morocho

441 443 444 444 444 444 444 446 446 447 447 448 448 448

Chancho a la barbosa

482 483 483 483 484 484 484 484 486 486 486 486 490 490 493 496 500 500 500 500 500 502 502 506 506 506 506 508 508 508 508 508

Bebidas y postres
Rosero de Gualaceo Leche guisada Quimbolitos Yaguana Nio en cuna Pan mestizo Rosca lustrada Rodillas de Cristo Sambo cahuina Chaguarmishqui Chachis Mistelas

Platos principales Platos principales

Seco de pato Seco de chancho Pipian de pescado Chivo ertico Fritada

Bebidas y postres
Pjaro azul Buuelos de maz Dulce de sambo Pata de vaca de frutilla

Guayas Su Comida Entradas y sopas

Pernil de cerdo guayaquileo Snduche de chancho Caldo de manguera Caldo de tronquito Colonche Carne en palito Carapachos rellenos Aguado de pato Sopa de camarones Encebollado

ZONA 6 Caar Su Comida Entradas y sopas

Aj de carne Aj de queso

455 456 458 458 458 459 459 460 460 460 461 462 462 462 467 469 471 471 471 471 472 472 473 473 474 474 474 475 475 475 477 477 477 478 478 478 479 479 479 481 481 481

Morona Santiago Su Comida Entradas y sopas

Caldo de novios Ayampaco de tilapia Repe macabeo Tamal de yuca con carne de cerdo Locro de papa china Rambuela

Platos principales
Cascaritas Seco de carne del Caar Yanushca Papas con cuy Fritada con chochos

Platos principales
Carne sudada Carne asada Chanjuan

Platos principales
Arroz marinero Cangrejada Estofado de hgado Gallina a la pia Guatita Menestra de frjol

Bebidas y postres
Chicha de jora Draquesito

Bebidas y postres
Chuchuhuaso Guayusa Huesito Agua de jamaica

Bebidas y postres
Chicha resbaladera Dulce de pechiche Mermelada de papaya Aplanchados

Azuay Su Comida Entradas y sopas

Mote casado Mote con chicharrn Mote sucio Mote pata Mote pillo Zara - api Sopa chorreada Sopa de morocho Sopa de trigo Chulco de huevo Sopa frita Sopa de pan Sopa de granizo Jaucha de nabos Zhimillo de sal Tamal cuencano Poleada Tamal de mote con costilla de cerdo Tortilla de mote Tortillas pauteas Maz tostado Locro de mote

ZONA 7 El Oro Su Comida Entradas y sopas

Ceviche de camarn Arroz con coco Sango de choclo y queso Tigrillo

Los Ros Su Comida Entradas y sopas

Muchines de yuca Mazamorra Sango de choclo Caldo de cabeza de bagre Sopa de queso Muchn de huevos de pescado Torreja de choclo

515 518 522 522 522 523 523 527 527

Platos principales
Meloso de camarn

Platos principales
Chaulafn Bebidas y Postres Dulce de carambola Manjar de badea Pan de huevo Rompope Torta de maduro

Platos principales
Lengua en salsa de man Papas con cuero

531 534 536 Escabeche de boquerones 536 Ceviche de carne 536 Arroz de cebada con zanahorias blancas 536 Caldo de cuy 537 Trigo pelado cocido con papas 537 Colada de harina de maz con chaguarmishqui 537 Tamal de mote 538 Humitas 538 Tamal lojano 538 Locro de mellocos 540 Locro de ocas 540

Loja Su Comida Entradas y sopas

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NDICE DE CONTENIDOS
Locro de sambo Repe Sango con huevo Sango con maz tostado Aj de pepa de sambo Sancocho de cungatullo 540 542 542 542 544 544 545 545 545 545 547 547 547 548 548 549 549 549 549 551 551 551 552 552 552 554 554 555 557 560 562 562 562 566 566 566 568 568 572 574

Platos principales
Cecina Chivo al hueco Cuchifrito de chivo Cuy asado con guineo y chicha de jora Estofado de gallina Gallina cuyada

Bebidas y postres
Horchata Bollo lojano Bollos de sema Buuelos de zapallo Dulce de leche Alfeiques Bizcochuelos Bocadillos de man Manjar blanco Masapanes Roscones lojanos Natilla zapotillana Relmpagos Miel con quesillo

Zamora Chinchipe Su Comida Entradas y sopas

Caldo de corroncho Ayampaco de corroncho

Platos principales
Ancas de rana Seco de guanta

Bebidas y postres
Chicha de pltano

Glosario Bibliografa

Ecuador esta dividida en siete regiones autnomas, dos Distritos Metropolitanos Autnomos y un Rgimen Especial. Los dos Distritos Metropolitanos Autnomos son Quito y Guayaquil, mientras que el Rgimen Especial es las Islas Galpagos.
Fuente: Senplades

En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus respectivas zonas por ubicacin geogrfica, constando solo siete zonas de planificacin.

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ECUADOR CULINARIO
La Universidad de Las Amricas cree en la autenticidad, en la pasin; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como servicio a los dems, carecera de sentido. Este libro, desde su peculiar quehacer acadmico, es una muestra de nuestra pasin que se lanz a buscar los sentidos del Ecuador culinario. Si pudisemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un ser vivo, vendra a nuestra mente un majestuoso guayacn: arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura (su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con punta de clavo). Un guayacn no es solo aquella madera fuerte y noble, o su follaje y flores nicos, es sobre todo races profundas y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca, le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario. Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no pretende sino ser un esfuerzo del trabajo ms noble: acercarse con respeto a descubrir las hondas races extendidas por las 9 zonas de delimitacin geogrfica del Ecuador. Porque hemos y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe empezar as: palpando el humus de la tierra, descubriendo esos secretos arraigados en la cocina de cada cantn, de cada provincia nuestra. Si no rescatamos y comprendemos estas races culturales y reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro pas, no podramos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, nico, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronoma y de las prcticas culinarias. Es una contribucin que quiere apuntalar los cimientos para la construccin slida y acadmica de la Nueva cocina del Ecuador; una construccin, que antes de ser marketing sea autntica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas pginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geogrficas mismas donde ellos se ven condimentados da a da; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serrana. En cada receta, en cada plato, seremos informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una pgina a otra podremos apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de ms de seis aos, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginacin ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas, sabores, movimientos, colores... vida.

Dr. Carlos Larretegui Nardi Rector UDLA

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As an American and as a chef, I consider myself fortunate to have visited Ecuador as many times as I have and to have learned so much about Ecuadorian culture and cuisine. All of this would not have been possible without the friendship and hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew that we shared a kindred spirit for true, authentic cuisine and a driving desire for excellence. Following a growing list of books by Chef Gallardo that explore and highlight the diversity of Ecuadorian cuisine and related culture, this book is the crowning achievement to date. In this book, Ecuadorians inside and outside of the food industry will learn about the multitude of indigenous culinary treasures nestled within the borders of this small country. It is my sincere hope that this book also ignites a passion and pride among current culinary students (the future Ecuadorian chefs) for Ecuadorian products and cuisine. This is critical as it will increasingly be their responsibility to bring their cuisine to the world stage. Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not well understood globally. I personally consider this a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great cuisine with roots deep in history, an expansive list of indigenous products from unique geographies, and culinary preparations from diverse peoples. This book will take Ecuadorian food to the world and entice the world to come to Ecuador to experience it firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped potential and all the ingredients necessary for vibrant eco-tourism and culinary tourism. I commend Chef Carlos, the administration of UDLA and the entire culinary UDLA faculty for supporting this book. Producing a work such as this takes untold months of work, enormous personal commitment, primary research in some hard-to-reach areas, and love for the project. While this is a great work, I hope that it is not the last. Knowing Carlos passion for this investigation and his love of country, I am confident that there will be more to follow. And I cant wait for that!

Christopher Koetke CEC

Vice President Laureate International Universities Center of Excellence in Culinary Arts Executive Director School of Culinary Arts Kendall College

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PRLOGO
Cuando como Asociacin de Chefs del Ecuador decidimos luchar para poner a nuestra gastronoma en el lugar que merecidamente deba estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que buscaban todo, menos proporcionar un producto turstico culinario nacional a la industria. Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiracin en el emblema de todas las personas que queran un cambio y reivindicacin cultural de lo nuestro, es as como junto a nosotros, Carlos Gallardo arrim el hombro y se uni a este proceso creando sabiamente el Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo de la Universidad de Las Amricas. Este libro, nico en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a todas las propuestas gastronmicas de nuestro pas, sustentadas en la investigacin y la socializacin de varios procesos que, con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un importante destino culinario de nuestro continente. El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visin de nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan para generar un producto consistente y que es un elemento diferenciador en el resto de los pases de Amrica. Debemos mirar al mundo y comprender que la globalizacin es parte de la actualidad y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario, la modernidad y la tecnologa son herramientas de conservacin del conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cmo el Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones y que busca ensear todas sus cocinas regionales como parte de nuestra identidad cultural. En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigacin que solo poda ser generado por alguien que no es ajeno a la problemtica de su pas, que asume el gran reto de romper los esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo para el mundo.

Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C.

Director Ejecutivo Academia Culinaria del Ecuador

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CMO USAR EL LIBRO

Nmero de porciones y peso

Nombre de la receta

cono nutricional Proceso de preparacin Sistema de medida americano Sistema de medida internacional Ingredientes Beneficios nutricionales

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TABLAS DE INFORMACIN

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HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS DE LA COCINA ECUATORIANA

Hoja de achira Nombre cientfico: Canna indica Nombre comn: Achera, sag, capacho, biri Origen: Ecuador Pimienta dulce Nombre cientfico: Pimienta dioica Nombre comn: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita Origen: Sur de Mxico Ishpingo Nombre cientfico: Del quechua ishpinku Nombre comn: Amburana cearensis, jacarand copaia Origen: Ecuador Hojas de naranjo Nombre cientfico: Citrus aurantium varamara L. Nombre comn: Naranjo amargo, naranjo agrio, naranja amarga Origen: Asitico, China Cilantro Nombre cientfico: Coriandrum sativum Nombre comn: Cilantro, coriandro Origen: Norte de Africa y sur de Europa Pimienta Nombre cientfico: Piper nigrum Nombre comn: Pimienta negra, pimienta blanca, pimienta verde Origen: India Hoja de bijao Nombre cientfico: Heliconia Nombre comn: Bijahua, shinguango Origen: Ecuador, selva amaznica Achiote Nombre cientfico: Bixa orellana Nombre comn: Uruc u onoto Origen: Americano Arrayn Nombre cientfico: Myrtus communis Nombre comn: Mirto, rusco, acebillo Origen: Europa occidental Canela Nombre cientfico: Cinnamomum reginus Nombre comn: Canela, cinamomo, rbol de la canela, canelero de Ceiln Origen: Sri Lanka Clavo de olor Nombre cientfico: Syzygium aromaticum Nombre comn: Clavo de olor o girofl Origen: Islas Molucas Hojas de Cedrn Nombre cientfico: Aloysia triphylla L. herit Nombre comn: Cidrn (Colombia), mara luisa (Puerto Rico), cedrn (Mxico), Origen: Espaa Hierba Luisa Nombre cientfico: Aloysia triphylla Nombre comn: Hierba luisa, mara luisa, verbena olorosa Origen: Amrica del Sur Comino Nombre cientfico: Cuminum cyminum Nombre comn: Comino Origen: Siria y Egipto Vainilla Nombre cientfico: Vanilla spp. Nombre comn: Vainilla Origen: Mxico, Antillas, Polinesia Aj Nombre cientfico: Capsicum annuum Nombre comn: Chile, aj, pimiento, chiltoma y morrn Origen: Mesoamerica

26

Perejil Nombre cientfico: Petroselinum sativum Nombre comn: Perejil Origen: Mediterrneo oriental Paico Nombre cientfico: Chenopodium Nombre comn: Paico, apazote Origen: Ecuador Guayusa Nombre cientfico: Ilex guayusa loes Nombre comn: Guayusa Origen: Ecuador Laurel Nombre cientfico: Prunus laurocerasus linneo Nombre comn: Laurel, cerezo o laurel real. Origen: Cucaso, Pennsula Balcnica, Turqua y Persia Manzanilla Nombre cientfico: Chamaemelum nobile Nombre comn: Manzanilla, camomila, comn o romana Origen : Europeo Organo Nombre cientfico: Origanum vulgare Nombre comn: Organo, mejorana silvestre, orenga Origen: Europa y Asia occidental Chillangua Nombre cientfico: Eryngium foetidun l. Nombre comn: Cimarrn, hierba del sapo, cilantro Origen: Amrica tropical Chuchuhuaso Nombre cientfico: Maytenus laevis Nombre comn: Chuchuhuasca, chuchuwasa Origen: Ecuador

Ataco Nombre cientfico: Amarantus muricantus Nombres comunes: Alegra, amarento o sangorache Origen: Mxico Acelga Nombre cientfico: Beta vulgaris var. cicla Nombre comn: Acelga, acelga brava, acelga colorada, acelga comn Origen: Mediterrneo

Alfalfa Nombre cientfico: Medicago sativa Nombre comn: Alfalfa, mielga Origen: Asia menor Apio Nombre cientfico: Apium graveolens Nombre comn: Apio, apio comn, apio de huerta Origen: Europa y Asia

Berro Nombre cientfico: Nasturtium officinale Nombre comn: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acutico Origen: Europa y Rusia

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Esmeraldas

Imbabura

Carchi

Sucumbios

Pescadores San Lorenzo

30

ESMERALDAS
E
xuberante vegetacin forma una calle de honor que abre camino a la Provincia Verde que durante todo el ao cuenta con cultivos de diferente ndole, llenando la mesa de riquezas culinarias y productos frescos. La descendencia indgena ms antigua y sus costumbres coquinarias vienen de las culturas Valdivia y Chorrera, as como de tribus denominadas Atacames, Tolas y Cayapas (estos ltimos con gran influencia para la elaboracin de diferentes caldos y tapaos). Posteriormente los espaoles, ricos en piedras preciosas (esmeraldas), descubrieron abundantes productos como la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo que llamaron a estas tierras San Mateo de las Esmeraldas. Los grandes navegantes de ro junto a los Niguas, Campaces, Chachis y comerciantes de productos yumbos, recibieron a los negros provenientes de frica para ser esclavos de las minas. Con su llegada se form una fusin explosiva de cocina tropical que integr animales de caza como el venado, gallina salvaje o guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco sano, mariscos y pescados de ro que se juntaron con productos trados de dicho continente como el coco y el pltano. Los diferentes ros que unen a los cantones de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinind, San Lorenzo, Atacames y Ro Verde, llevan en sus afluentes una gran variedad de mariscos como las conchas pata e burro que se utilizan en la preparacin del encocao y tapao, o el camarn negro de ro o muquimpo que gracias a su alimentacin rica en algas de piedra tiene un sabor indescriptible. Estas aguas provenientes de los deshielos de los nevados de la Sierra llevan peces a los ros Santiago, Cayapas, Esmeraldas y Blanco. La pesca de la Provincia genera riqueza culinaria al ms alto nivel y en nuestras costas se pueden encontrar pescados como la albacora, bandern, bonito, bonito sierra, dorado, espada, picudo gacho, wahoo, tiburn azul, cachuda blanca, cachuda roja, cocodrilo, mico, punta negra, rabn, bueno, tigre, tinto y miramelindo. Todos sirven como base de la alimentacin local en diferentes preparaciones; los camarones blancos, cafs y rojos son enviados a todo el pas para su consumo, dando a la gente una probadita de la infinidad de tesoros que la Provincia guarda para ellos. Los manglares tienen un ecosistema maravilloso que alberga grandes exponentes de la cadena alimenticia, por ejemplo, las conchas prietas y cangrejos azules que fueron tratados por las culturas Cayapas, quienes en su poca saban cmo purificar la sal marina a travs de la leja obtenida de las ramas de mangle, sal sustanciosa para realzar los sabores de sus preparaciones. La culinaria esmeraldea toma fuerza en la carrera gastronmica mundial con el uso de hierbas de monte como la chillangua, chirarn y la albahaca negra -de hoja grande llamada oregann- junto a los ctricos de naranja, limn, mandarina y toronja que elevan el xtasis gustativo en cada cucharada. Esta gastronoma nace en el trpico y se levanta sobre casas de estacas de madera, paredes de caa y techos cubiertos con hojas de palma. Estos ranchos y cocinas tropicales albergaban secretos que hasta ahora se conservan como el pandado (proveniente del idioma cayapa, de panda, que es pltano), el uso del bototo o calabazo para recoger el agua, el empleo de la catanga (cesta para pescar) hecha de bejucos y caa guadua, cucha-

Habitantes: 534.092 Zona: 1 Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m. Temperatura promedio: 21C a 28C Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque muy seco tropical Ingrediente estrella: Coco chillangua Tipo de clima: Ecuatorial mesotrmico semihmedo hasta megatrmico lluvioso Plato emblema : Encocao Tapao Cantones: 7

ras de mate, ralladores de barro para procesar el pltano verde, la yuca y el chontaduro; el molinillo y las piedras cncavas de sus ros son la mxima expresin milenaria de la fusin de sabores ancestrales. Actualmente en esta tierra bendecida abundan las plantaciones de arroz, maz, banano, cacao, caf, cocoteros, maracuy, palma africana y palmito, adems de yuca, abac, caa de azcar, frutas ctricas, aguacate, papaya, pia, araz, mango, caimito, boroj, guaba, zapote y chonta. Su gastronoma cuenta con una variedad grande de pollos de engorde, huevos de campo, ganado vacuno criollo, mestizo y de pura sangre de donde se obtienen variedades artesanales -en menor cantidad- de productos lcteos. Es usual ver ganado porcino y grandes piscinas camaroneras de tipo blanco y vannamei, pequeos criaderos ovinos, caprinos y cuyes que son tambin parte de la cocina local.

31

SU COMIDA
omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones ms soberbias; entre sus platos estn los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas de monte. El bombn de coco, cocada de man, cocada blanca, cocada negra o prieta, coquito y cocadillas son los dulces ms comercializados dentro y fuera del pas. Los manglares de Esmeraldas estn llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches, tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de este territorio. De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longaniza o pescados de ro, se libera el aroma de la chillangua, chirarn y oregann, prisionero de esta irresistible mezcla. La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrn y queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilacharse asemejan la barba de un hombre, son fieles acompaantes de desayunos, almuerzos y meriendas en todos los cantones. El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el puchero de cerdo, frjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que segn los esmeraldeos viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza, son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar. Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaa, a sus pies descansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con queso. Se prepara tambin arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, as como la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros. Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maz y pltano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de pia, guineo con guayaba y el aromtico casabe. El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompaados de verde frito o patacn. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas ansiosos de nuevos sabores. No existe esmeraldeo que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al guarapo de la caa de azcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldea que no pueda convertir el verde en todas sus variedades culinarias, aadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarn y albahaca negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ros y montaas.

Cocadas

32

33

Puerto de Esmeraldas

34

35

ENTRADAS Y SOPAS

Tamal de concha criolla

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.
8u 40 u 4 oz 3 oz 3 oz c/n c/n c/n 5u 12 u 3 cda

Mtrico
8u 40 u 120 g 90 g 90 g c/n c/n c/n 5u 12 u 45 ml

Ingredientes
Pltanos verdes Conchas criollas Cebolla paitea, brunoise Pimiento verde, brunoise Pasta de man Sal Pimienta Comino Hojas de chillangua Hojas de bijao Aceite de achiote

Procedimiento
1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el lquido. 2. Rallar el verde, reservar. 3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde. Agregar esta preparacin al verde rallado. Mezclar hasta formar una masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua y comino. 4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja. 5. Cocinar al vapor. Variaciones: - Tamal de camarn - Tamal de pescado - Tamal de langostinos - Tamal de pulpo

les s Tota in Ca loraas por porc s(g) Ca lor Tota le 4 69.7 s 7 4.46 o 9 hidrat Ca rbo nas 154.04 Prote os id Lp . ia cina ro y n e f s fo ie n - Cont

.23 4843 0 605.4 n(g) Porci 96.21 11.80 19.25

Ceviche de concha prieta

Porciones: 6 Peso porcin: 220 g

U.S.
1 lb lb 1 oz 10 oz lb 1 oz oz 1 oz c/n c/n

Mtrico
750 g 250 g 30 g 300 ml 250 g 30 ml 15 g 30 g c/n c/n

Ingredientes
Pulpa de conchas negras con su lquido Cebolla paitea, juliana Cilantro finamente picado Limn stil (jugo) Tomate, cubos pequeos Aceite vegetal Mostaza Aj, brunoise Sal Pimienta

Procedimiento
1. Curtir la cebolla con el jugo de limn y sal. 2. Agregar aj, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las conchas con su jugo. Mezclar. 3. Se puede acompaar con chifles, canguil y maz tostado.

les s Tota in Ca loraas por porc s(g) a lor C Tota le 8 105,7 6 os 100,8 hidrat Ca rbo nas 3 8,68 Prote os lcio, Lpid de ca cu erpo ta a l . - Do hierro Cy

8 1174,6 8 195,7 n(g) Porci 17,63 16,81 6,45 , vita m fsforo

ina

Ceviche de pata e burro

Porciones: 4 Peso porcin: 220 g

U.S.
2u 3 oz 1 oz 1 cdta 6 oz 1 oz c/n c/n 3 oz

Mtrico
2u 90 g 30 g 10 g 180 ml 30 ml c/n c/n 90 g

Ingredientes
Pata e burro (caracol) Cebolla paitea, juliana Cilantro finamente picado Mostaza Limn stil (jugo) Aceite vegetal Pimienta Sal Tomate, brunoise

Procedimiento
1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en dados pequeos. Reservar. 2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar. 3. Por ltimo aadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor. 4. Al momento de servir se puede acompaar con chifles y canguil.

les s Tota in Ca loraas por porc s(g) Ca lor Tota le 9 29, 3 os 5,60 hidrat Ca rbo nas 31,27 Prote os oro. y f s f pid L ca lcio rica e n s cin e prepa ra - La

9 421,4 7 105, 3 n(g) Porci 7, 34 1,40 7,81

Boln de verde con queso

Porciones: 9 Peso porcin: 220 g

U.S.
8u 1 lb 2 oz 2 oz c/n c/n c/n

Mtrico
8u 500 g 60 g 60 g c/n c/n c/n

Ingredientes
Pltano verde pelado y cortado en porciones grandes Queso rallado Manteca de cerdo Mantequilla Sal Pimienta Aceite para frer

Procedimiento
1. Frer los verdes hasta dorarlos. 2. Majar los verdes completamente. 3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta. 4. Formar bolones. 5. Frer hasta dorar y terminar la coccin. Variaciones: - Boln de verde con chicharrn. - Boln de verde con camarn. - Boln de verde con pescado.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 60.55 lor s(g) Ca Tota le 9 12.08 544,9 3 41.97 8,4 ratos 10 5 hid Ca rbo nas 37 7,7 ra les. s la bo seo. Prote os rna da tema Lpid io e n jodiciones el sis n sa n c n . a el ca mas co clulas - Evit ntiene en ptisa rrollo de a e - M orece el d - Fav

7 1031,1 114.57

36

Bolones de Quinind

37

ENTRADAS Y SOPAS

Majao de verde
Porciones: 7 Peso porcin: 220 g

U.S.
9u 4 oz 1 cdta 1 cda lb 1u c/n c/n c/n c/n

Mtrico
9u 120 g 10 g 20 g 250 g 1u c/n c/n c/n c/n

Ingredientes
Pltano verde Cebolla blanca finamente picada Ajo molido Manteca de cerdo Queso fresco rallado Hoja de laurel Aceite de achiote Sal Pimienta Agua

Procedimiento
1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con agua. Cuando llegue a ebullicin agregar los pltanos pelados y cortados, cocinar hasta que estn suaves. 2. Sacar los pltanos del agua y majar. Reservar. 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo, sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Aadir el queso. 4. Rectificar el sabor.

les s Tota in Ca loraas por porc r s(g) Ca lo Tota le 9 653,9 os 64,1 hidrat Ca rbo nas 59,73 rote P os B2. Lpid mina y vita fsforo a lcio, o en c - Ric

3 3409,9 487,13 n(g) Porci 3,42 9 9,15 8,53

Patacn gigante de verde

Porciones: 10 Peso porcin: 250 g

U.S.
8u 7 oz 1 lb 20 oz lb c/n c/n

Mtrico
8u 210 g 750 g 600 g 250 g c\n c\n

Ingredientes
Pltano verde, trozos grandes Salsa criolla de tomate Queso mozarella rallado Jamn, cubos pequeos Mantequilla Sal Pimienta

Procedimiento
1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar. 2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa. 3. Dar forma a la masa de verde y aadir la pasta de tomate, el queso y el jamn. 4. Hornear el patacn gigante tipo pizza por 10 minutos a 180C.

les n(g) s Tota in Porci 4 Ca loraas por porc (g) 45, 3 lor s Ca Tota le 6 18,15 453,45 26,73 1,5 ratos 18 9 rbohid s Ca na 267, 3 Prote os . estin s. Lpid ida ntea bu e na dig l ca bello. e a ntiox te de a nte ner u n e la piel y n - Fu e da a m eda d d - Ayu a la resequ vit -E

0 902,4 90.24

Sopa marinera
Porciones: 10 Peso porcin: 350 g

U.S.
2u 3 oz 3 oz 3 oz 3 oz 3 oz 3 oz 2 oz 2 oz 3 oz 1 cda 2 oz 1 oz 2 lt 5 oz 5 oz c/n c/n c/n c/n c/n

Mtrico
2u 90 g 90 g 90 g 90 g 90 g 90 g 60 g 60 g 90 g 20 g 60 g 30 ml 2 000 ml 150 ml 150 g c/n c/n c/n c/n c/n

Ingredientes
Pltano verde pelado, porciones pequeas Corvina, cubos medianos Calamares limpios Mejillones limpios Almejas limpias Concha prieta limpia Camarn pelado, desvenado Pimiento verde, brunoise Pimiento rojo, brunoise Cebolla paitea, brunoise Ajo molido Pasta de man Aceite de achiote Agua Agua de coco Coco rallado Sal Pimienta Comino Cilantro Chillangua

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde. Aadir agua y dejar hervir. 2. Licuar el verde y la pasta de man con un poco del fondo preparado y poner en la preparacin. 3 Aadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5 minutos. 4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los mejillones y los calamares. 5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino. 6. Al momento de servir se puede acompaar con patacones y limn.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) r 12,63 Ca lo ta les(g To 1,86 126, 3 0,07 to s 18,66 ohidra Ca rb nas 0,78 te Pro os foro e n f s Lpid to rico a lime n ina B3. un - Es see vita m - Po

6 586.8 58,68

38

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de chifles
Porciones: 6 Peso porcin: 280 g

U.S.
lb 4 oz lb 1 lt lb 2 oz 2 oz 1 cdta 1u c/n c/n c/n c/n c/n 1 lt

Mtrico
250 g 120 g 250 g 1750 ml 250 g 60 g 60 g 10 g 1u c/n c/n c/n c/n c/n 1000 ml

Ingredientes
Pltano verde en lminas muy delgadas Arroz Carne de res Agua Zanahoria amarilla, brunoise Cebolla blanca finamente picada Apio, cubos pequeos Ajo molido Hoja de laurel Aceite de achiote Sal Pimienta Comino Cilantro finamente picado Aceite

Procedimiento
1. Frer el pltano verde y reservar los chifles. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. 3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullicin bajar la temperatura y agregar el arroz. 4. Aadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. 5. Cuando la zanahoria est suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5 minutos ms. Rectificar sabores. 6. Al momento de servir poner el cilantro.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 40,09 Ca lor a les(g Tot 5 16,55 240,5 5,51 os 99,9 hidrat Ca rbo nas 33,08 te . Pro os ula res rpo. a l cu e bres muscoporosis. Lpid m erga de e n nes y ca la os y/u oste ve e - Pro vie ne lesio le mas se - Preita los pro b - Ev

3 373,5 62,25

Belleza Afroecuatoriana

39

ENTRADAS Y SOPAS

Bala
Porciones: 12 Peso porcin: 120 g

U.S.
5u 1 lb 2 cda 2 oz c/n c/n

Mtrico
5u 500 g 40 g 60 g c/n c/n

Ingredientes
Pltano verde, cortes grandes Chicharrn de cerdo Mantequilla Manteca de cerdo Sal Agua

Procedimiento
1. Cocinar el verde y majarlo. 2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrn. Mezclar hasta obtener una masa manejable. 3. Formar balas pequeas y rellenar con chicharrn. 4. Si se desea se puede frer. Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la coccin.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) r 28.06 Ca lo ta les(g To 0 0.68 336,8 7.99 to s 8,20 ohidra Ca rb nas 95,90 te s. Pro os e clula . ra iento d Lpid crecim musculatu nto y ionamie in de al func forma c Ayuda uye e n la rib - Cont

0 440,9 36.74

Tortilla de verde
Porciones: 12 Peso porcin: 80 g

U.S.
5u 1 oz 1 oz lb 4 oz c/n c/n

Mtrico
5u 30 g 30 g 250 g 120 g c\n c\n

Ingredientes
Pltano verde, porciones grandes Manteca de cerdo Mantequilla Queso fresco, rallado Cebolla blanca, brunoise Sal Aceite

Procedimiento
1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar. 2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite. Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si es necesario agregar un poco de agua de la coccin de los verdes. 3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 22,73 Ca lor a les(g Tot 4 4,59 272,7 9,06 to s 55,038 ohidra Ca rb nas 108,6 te y Pro os a. a rrollo o fatig su des Lpid a ncio celula res, ns a el ca uidos - Evitg ula los lq mie nto. Re fu nciona bu e n

4 436,47 36, 3

Pltano verde para los bolones

40

Pipas tradicionales

41

42

Conchas asadas

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PLATOS PRINCIPALES

Camarones reventados
Porciones: 6 Peso porcin: 180 g

U.S.
3 lb 12 oz 1 oz 3 cda 2u c/n c/n c/n

Mtrico
1500 g 360 g 30 g 45 ml 120 g c\n c\n c\n

Ingredientes
Camarn limpio y desvenado Harina de trigo Ajo molido Limn (jugo) Huevo Sal Pimienta Aceite

Procedimiento
1. Marinar los camarones con el jugo de limn, ajo, sal y pimienta. 2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina. 3. Frer en aceite bien caliente. 4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz. Variaciones: - Camarones a la plancha. - Camarones con salsa criolla de ajo.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 47,04 a lor les(g) C Tota 7 49,94 8 2,2 3,68 s 2 99,65 2 idrato h Ca rbo nas 22,09 s. Prote os trie nte les nu Lpid incipa sus pr on sforo s io y f - Ca lc

6 2526,59 421,0

Encocao de pescado
Porciones: 8 Peso porcin: 250 g

U.S.
2 lb 3 oz 2 oz 7 oz 3 oz 5 oz 5u 1 cda c/n c/n 2 oz 1 lt

Mtrico
1250 g 90 g 60 g 210 ml 90 ml 150 g 5u 15 ml c/n c/n 60 g 1000 ml

Ingredientes
Corvina, cubos medianos Cebolla paitea, brunoise Pimiento verde, brunoise Leche de coco Agua de coco Coco fresco rallado Hojas de chillangua finamente picada Aceite de achiote Sal Pimienta Maqueo Fondo de pescado

Procedimiento
1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado. 2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa. 3. Incorporar el pescado y el maqueo, dejar cocinar y retirar al terminar la coccin. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Se puede acompaar con arroz y patacones. Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear otro tipo de pescado. Variaciones: - Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta. - Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarn. - Encocao de pollo

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 17,20 a lor les(g) C Tota 3 29,79 37,6 1,99 s 1 3 8, 35 2 idrato h seo. Ca rbo nas 15,99 e ma Prote os el sist id t a l y d a. Lp d de n tig la sa lu cio y la fa n orece - Fav ita el ca nsa - Ev

391,97 48,99

Ensumacao
Porciones: 6 Peso porcin: 300 g

U.S.
2u 3 oz 3 oz 3 oz 3 oz 10 oz 10 u 3 oz 8 oz 5 oz 1 oz 10 u 5u c/n 5 oz c/n 2 oz 1 cda

Mtrico
2u 90 g 90 g 90 g 90 g 300 g 10 u 90 g 240 ml 150 ml 30 g 10 u 5u c/n 150 ml c/n 60 g 15 ml

Ingredientes
Langosta Camarones Almejas Mejillones Concha prieta Corvina, porciones pequeas Tenazas de pangora Calamares Leche de coco Leche entera Cilantro finamente picado Limn stil Chillangua finamente picada Sal, comino Coco (jugo) Agua Cebolla paitea, brunoise Aceite de achiote

Procedimiento
1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paitea. 2. Aadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca. Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y rectificar con sal y comino. 3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del fuego. 4. Servir con patacones, limn stil y cilantro. Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 3,28 les(g) Ca lor Tota 20,13 9,70 2 s 1 20,80 1 idrato h Ca rbo nas 12,01 e Prot os . fsforo Lpid a lcio y o en c s ric e nto e e a lim - Est

670,13 111,68

Filete de pescado apanado

Porciones: 4 Peso porcin: 250 g

U.S.
2 lb 10 oz 2u 3 oz c/n c/n c/n 1 lb

Mtrico
1000 g 300 g 120 g 90 ml c/n c/n c/n 500 g

Ingredientes
Filetes de corvina Harina de trigo Huevo Limn (jugo) Sal Pimienta Aceite Apanadura

Procedimiento
1. Marinar los filetes con limn, sal y pimienta. 2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura. 3. Frer en aceite. 4. Al momento de servir puede acompaar con arroz, papas fritas, limn y verduras. Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado. Variaciones: - Camarones apanados - Langostinos apanados

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 60.92 lor s(g) Ca Tota le 6 61.8 8 243,6 0 31.60 ratos 47,5 2 hid 9 Ca rbo nas 126, 3 . Prote os alidad u e na c Lpid s de b rotenauronal. e n p e ne n rica st paraci desga - Pre tra resta el Con -

617,55 8 154.3

44

PLATOS PRINCIPALES

Pandao de pescado
Porciones: 4 Peso porcin: 280 g

U.S.
2 lb 3u 3u 3u 1 cda 2 cdta 1 tz 5 oz 1 cda 2 cda 2u c/n 1 lb c/n 1 lt

Mtrico
1000 g 3u 3u 3u 20 g 10 ml 250 ml 150 g 15 ml 30 ml 2u c/n 500 g c/n 1000 ml

Ingredientes
Filetes de corvina Hojas de chillangua Hojas de oregann Hojas de chirarn Ajo molido Aceite Leche de coco Cebolla blanca, brunoise Limn (jugo) Naranja (jugo) Hojas de bijao medianas, limpias y cortadas en la mitad Sal, pimienta Tomate rin sin cscara ni semilla, brunoise Aceite de achiote Agua

Procedimiento
1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limn, jugo de naranja, aceite, sal y pimienta. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de chirarn, oregann, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar sabores. 3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea ms manejable, en medio colocar el pescado y encima el refrito. 4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la parrilla a fuego lento hasta que est completamente cocido el pescado.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 9, 31 Ca lor a les(g Tot 44,78 37,24 3, 34 to s 179,14 ohidra Ca rb nas 13, 36 te Pro os oro. y f s f Lpid ca lcio ntie ne o cin c prepa ra - La

5 985,8 6 246,4

Pescado con salsa criolla de ajo

Porciones: 8 Peso porcin: 250 g

U.S.
3 lb 5 oz 3 oz 3 oz 1 cda c/n c/n

Mtrico
1500 g 150 g 90 g 90 g 15 ml c\n c\n

Ingredientes
Corvina en filetes Ajo en lminas Perejil finamente picado Mantequilla Aceite Sal Pimienta

Procedimiento
1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo. 2. Frer con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo. 3. Al final incorporar el perejil. 4. Rectificar el sabor. 5. Al momento de servir se puede acompaar con arroz, patacones y ensalada. Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) r 1.02 2 s(g Ca lo Tota le 8 35.11 168,1 0 11.83 to s 0,9 ra 28 bohid s os Ca r na 4,64 9 y cid a ntes Prote os tioxid en an Lpid d. s rico ca lida lato e . Este ps ese ncia les as de a lta rio. so e proten la mato g ra e d ntinf nt - Fu e excele nte a Es -

543,7 67.97

Tapao de res
Porciones: 8 Peso porcin: 280 g U.S.

U.S.
10 oz 1 lb 7 oz 5 oz 2 oz c/n c/n 6u 1 lt

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento
1. Colocar las cscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima colocar las lminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. En el mismo orden haga otra capa. 2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la coccin. 3. Rectificar el sabor. Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina - Tapao de pescado - Tapao arrecho

300 g 750 g 210 g 150 g 60 ml c\n c\n 6u 1500 ml

Pltano verde, lminas Carne de res seca Tomate sin semilla y sin cscara, brunoise Cebolla paitea, brunoisse Aceite Sal Pimienta Cscaras de pltano verde Agua

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) r 23.01 Ca lo ta les(g To 1 29.7 184,1 0 9.47 to s 237,6 ohidra Ca rb nas 75,74 te io. Pro os y ca lc tena . Lpid a, pro a ncio fsico nerg ca ns orta e - Ap tra resta el - Co n

5 497,4 62.18

Puchero de cerdo, frjol y verde

Porciones: 7 Peso porcin: 220 g

U.S.
1 lb lb lb 5 oz 4 oz 3 oz 1 cda 3u 1 lt c/n c/n c/n c/n

Mtrico
500 g 250 g 250 g 150 g 120 g 90 g 20 g 3u 1750 ml c/n c/n c/n c/n

Ingredientes
Carne de cerdo cocida y en cubos pequeos Pltano verde, cubos pequeos Frjol canario remojado Cebolla paitea, brunoise Pimiento verde, brunoise Tomate rin, brunoise Ajo molido Hoja de laurel Agua Aceite de achiote Sal, comino, pimienta Oregann finamente picado Chirarn finamente picado

Procedimiento
1. Cocinar el frjol, reservar. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento, tomate, laurel, pimienta y sal. 3. Agregar al refrito la carne y sellar. 4. Incorporar el agua y el frjol a la preparacin anterior. Seguir cocinando a fuego medio. 5. Aadir a la sopa el pltano verde y las hierbas para aromatizar. 6. Dejar en el fuego hasta que todo est bien cocido. 7. Rectificar el sabor.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 30,43 a lor les(g) C Tota 7 17,65 13,0 10,40 s 2 23,58 1 idrato h Ca rbo nas 72,85 e Prot os ido e n conte n Lpid or su ntes p C. die a los vita mina y neficia - Be io, fsforo ca lc

34 2002, 1 286,0

45

46

47

BEBIDAS Y POSTRES

Batido de coco
Porciones: 6 Peso porcin: 250 ml

U.S.
12 oz lt 4 oz 12 oz 5 oz

Mtrico
360 g 500 ml 120 ml 360 g 150 g

Ingredientes
Coco fresco rallado Leche fresca Agua de coco Hielo Azcar

Procedimiento
1. Licuar todos los ingredientes. 2. Servir bien fro. Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto. Variaciones: - Batido de meln - Batido de taxo - Batido de pia - Batido de frutilla - Batido de pltano - Batido de naranja - Batido de mora - Batido de tomate de rbol

les n(g) s Tota in Porci 3 Ca loraas por porc r 5,4 (g) 3 s Ca lo Tota le 0 3,43 212,6 3, 33 to s ,55 ra 20 bohid s Ca r na 20,00 Prote os Lpid ca lcio. asio y o n p ot orta c - Ap

5 253,1 42,19

Pipa de coco
Porciones: 1 Peso porcin: 350 ml

U.S.
1u

Mtrico
1u

Ingredientes
Coco fresco entero pelado

Procedimiento
1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 81,6 Ca lor a les(g Tot 22,2 81,6 186,6 to s 22,2 ohidra Ca rb nas 186,6 te Pro os estivos os dig d a de s Lpid proces fe r m e e n los e mia. de e n yu da la a n icin ar - A vie ne la a p - Pre ntra resta - Co ecciosas. inf

0 290,4 0 290,4

Chucula
Porciones: 8 Peso porcin: 240 ml

U.S.
6u 1 lt 7 oz 4 oz 2u c/n

Mtrico
6u 1000 ml 210 g 120 g 2u c/n

Ingredientes
Pltanos maduros (sin cscara) Leche Azcar Queso tierno rallado Rama de canela Agua

Procedimiento
1. Cocinar los maduros cortados en agua. 2. Agregar la canela y el azcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estn blandos. 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. 4. Aadir el queso y mezclar constantemente. 5. Se puede tomar caliente o fro.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 81,04 a lor les(g) C Tota 34 7,93 48, 6,62 s 6 3,44 6 idrato h y de Ca rbo nas 52,96 viosos e Prot os s ner id ble ma oy Lp s pro sa rroll sta lo s u de la res, ntra re. - Co moria os celu me la los lquid ie nto. Reg u fu nciona m bu e n

764,74 95,59

Cocada blanca
Porciones: 50 Peso porcin: 30 g

U.S.
1 lb 10 oz 20 oz 1 lb c/n c/n

Mtrico
750 g 300 ml 600 ml 500 g c/n c/n

Ingredientes
Coco fresco rallado Crema de leche Leche Azcar Ans de castilla Canela

Procedimiento
1 .Hervir la leche, el coco, el azcar, el ans y la canela. 2. Dejar reducir la preparacin y agregar la crema de leche. Seguir cocinando hasta reducir al mximo los lquidos y tener una preparacin que sea manejable. 3. Formar bolitas de 30 g. Variaciones: - Cocada con huevo.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 12.76 Ca lor a les(g Tot 0 0.724 63 8,1 2.566 to s 36,20 0 ohidra Ca rb nas 8,2 12 Prote os s e o s. ta les y Lpid as de ndigestin. le m na e a pro b - Evit da a la bu Ay u -

0 802,5 16.05

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49

BEBIDAS Y POSTRES

Cocada negra
Porciones: 50 Peso porcin: 30 g

U.S.
1 lb 1 lb 1 oz 1 oz

Mtrico
750 g 750 g 30 g 30 g

Ingredientes
Coco fresco rallado Azcar Canela en polvo Ans de castilla

Procedimiento
1. Caramelizar el azcar. 2. Agregar el coco, canela y ans, mezclar constantemente. 3. Mantener en coccin hasta que la preparacin espese. 4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g. Variaciones: - Cocada con manjar - Cocada con man.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc r (g) 17,64 Ca lo ota les 5 T 0,29 8 8 2, 3 0,21 ratos 14,65 bohid s Ca r na ,60 10 . Prote os fatiga Lpid cio y la a nsa n uscula r. e l c te m in. s vie ne - Pre a el desga e na digest - Evit da a la bu - Ay u

907,60 18,15

Pan de coco
Porciones: 15 Peso porcin: 80 g

U.S.
2 lb 10 oz 1 oz c/n c/n 10 oz 2u 1 tz 4 oz 4 oz 3 oz

Mtrico
1000 g 300 g 45 g c/n c/n 300 g 120 g 375 ml 120 g 120 g 90 ml

Ingredientes
Harina de trigo Mantequilla Levadura Esencia de coco Sal Azcar Huevos Leche Coco rallado Crema pastelera Jalea de babaco

Procedimiento
1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azcar y los huevos. 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar 3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos. 4. Hornear por 15 minutos a 180C. 5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco rallado.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc ) 72,55 Ca lor a les(g 5 Tot ,29 10,25 108 8 8 22,29 os 153,8 37 hidrat Ca rbo nas 334, te Pro os Lpid sforo. io y f e ca lc Prove -

0 7978,1 7 531,8

Dulce de guineo con guayaba

Porciones: 40 Peso porcin: 50 g

U.S.
1 lb 1 lb 4 lb 1 tz 2u

Mtrico
500 g 500 g 2000 g 250 ml 2u

Ingredientes
Guayabas maduras Pltano seda Azcar Naranja (jugo) Ramas de canela

Procedimiento
1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta. 2. Aplastar los pltanos. 3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los pltanos con el azcar, la canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa. 4. Servir caliente o frio.

,75 2253 56, 34 les n(g) s Tota in Porci 6 Ca loraas por porc 55,4 s(g) a lor C Tota le ,50 0,67 2218 0,20 ratos 7,00 2 hid Ca rbo nas 8,25 tico. Prote os e nergico. Lpid g me nte e a lta a in mu nol a la mbres. c n dulc m - Es u da a l siste ve ncin de - Ayu orece la pre - Fav

Queso de pia
Porciones: 6 Peso porcin: 150 g

U.S.
1 tz 8 oz 10 u 1 oz cdta c/n

Mtrico
250 ml 240 g 600 g 30 ml 5g c/n

Ingredientes
Pia (jugo) Azcar Huevo (separar la clara de la yema, claras batidas) Ron Maicena (disuelta en un poco de agua) Agua

Procedimiento
1. Cocinar el jugo de pia y el azcar por ocho minutos. 2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de pia mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar. 3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparacin del jugo batiendo hasta conseguir una mezcla homognea. 4. Colocar la preparacin en un molde hermtico y cocinar a bao mara por una hora aproximadamente.

les n(g) s Tota in Porci Ca loraas por porc 49,91 s(g) a lor C Tota le 9 10,50 299,4 9,05 ratos 3,02 6 hid Ca rbo nas 54,29 Prote os tiga. y la fa Lpid a ncio l ca ns e muscula r. n. e i st vie ne - Pre a el desga e na digest - Evit da a la bu - Ay u

416,79 69,46

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CARCHI

Habitantes: 164.524 Zona: 1 Provincia : Carchi Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m Temperatura promedio: 4 C a 24 C Mapa zona de vida : Bosque hmedo premontano a bosque seco montano bajo Ingrediente Estrella: Papas-lcteos Tipos de clima: Megatrmico lluvioso a ecuatorial de altas montaas Plato Emblema : Papas asadas hornado pastuso Cantones: 6

iglos de tradicin anteceden a los manjares culinarios de la provincia del Carchi, la historia de sus antepasados es motivo de clidas sobremesas en las que se recuerda como los Tusas, Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y Quillasingas trabajaron cuidadosamente los tubrculos, en especial la papa que por su forma, color y tamao tiene diferentes nombres: chaucha blanca, chaucha negra, violeta, uva, rosada, papa botella, osito, mampuera, leona del Carchi, curipamba, ugshapingo, chola, y una variedad modificada genticamente que es la sper chola. Con estas papas nativas los ancestros crearon infinidad de platos como diferentes mazamorras, coladas, locros, caldos y sopas que bajo el fogn eran posibles gracias a utensilios como las ollas de barro, taca y taquero de palo. Los mayores, como dicen los carchenses, contaban historias alrededor de las cacerolas entregando generacin tras generacin saberes y sabores. Los cultivos de la zona son abundantes con cosechas de maz, cebada, arroz, col, frjol, cabuya, camote, caa de azcar, aj, pltano verde, cebolla perla o colorada, guayaba, naranjilla, aguacate, oca, melloco, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca, calabaza y man. Estos productos se dan en diferentes pisos climticos debido a las fronteras naturales que colindan con Carchi: al norte Colombia, al sur Imbabura, por el este Sucumbos y hacia el oeste Esmeraldas;

dando como resultado caprichosas mezclas culinarias entre la Sierra, Amazona y Costa. En todo el pas se consumen por finados las guaguas de pan y la colada morada, en algunos cantones de esta Provincia se hacen panes en forma de borregos que son consumidos por los hombres, dejando las guaguas para las mujeres. Carchi, que en su lengua nativa significa borde o lmite, tiene una produccin lechera, de raza Holstein, de gran calidad y por ende una produccin tan conocida en quesos, mantequillas y yogures, de donde se derivan varios platos tpicos de la zona. Desayunos con diferentes tipos de cafs y granos filtrados en lienzos, chuspas o muchachos, dan como resultado algunas bebidas que, endulzadas con panela de la zona, originan el primer alimento del da y van acompaadas de tortillas de tiesto, envueltos con maz o panes de mote. La troncha es una sabrosa costumbre que se practica en los cantones Bolvar, Espejo, Mira, Montfar, San Pedro de Huaca y Tulcn. Se trata de comer un pedazo de carne de res o cerdo seguido del destilado de caa norteo, antes de enterrar a sus muertos. Algunas leyendas y tradiciones se tejen en sus pueblos, una de ellas es el caso de las brujas de Mira que sobrevuelan las chamizas de sus fiestas, motivo por el que se tomaba la famosa bebida Tardn Mireo.

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SU COMIDA
na de los principales delicias de Carchi son las papas asadas con cscara baadas en salsa de queso, esta presentacin es conocida como la chamorra; tambin se degustan las tripas asadas al carbn. Por la carretera se pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus cantones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicional locro chagrero. Las papas, habas y choclos cocidos van acompaados de quesos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se forma el sango mishque, mientras que la miel y el quesillo juntos forman un postre tradicional que se consume igualmente en las provincias del sur. Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maz. Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada de frjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sancochos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras de frjol, lenteja, alverja y bolas de verde. El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las casas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicundos de mote, panes de maz, rosquetes, botadas, delicados, enrollados, buuelos de aejo que son servidos solo en Navidad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de cuajada, son otras de sus preparaciones. Con el mismo sistema del caf tostado se tuestan las habas, la cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua caliente es endulzada con panela, convirtindose en el conocido caf indio, que abriga las maanas de los carchenses. Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo es un hbito apetitoso en todo el Ecuador; nico del pas que se sirve con bastante lquido de coccin del cerdo horneado y fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas asadas, van acompaados de tortillas de papas tipo llapingachos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi salteadas con mapahuira. Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le agrega jugo de fruta), jugo de tomate rin y chicha de arroz. Sus tradicionales bebidas alcohlicas son hervidas con sabores de mora, naranjilla, maracuy, leche y menta que junto al Tardn Mireo ponen alegra a las reuniones, fiestas y agasajos. Entre otras delicias estn los postres de calabaza y pia, adems dulcifican con confites artesanales el maz, man y habas que toman el nombre de abejones.

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ENTRADAS Y SOPAS

Choclos con queso

Porciones: 4 Peso porcin: 150 g

U.S.
4u 1 lb c/n c/n

Mtrico
4u 500 g c/n c/n

Ingredientes
Choclo (sin cscara) Queso fresco Sal Agua

Procedimiento
1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estn cocidos. 2. Servir caliente acompaado de queso, sal y aj. Variaciones: Habas con queso.

les n(g) s Tota in Porci 85 Ca loraas por porc ) 3 8,2 5 Ca lor a les(g Tot 4 28,06 153,1 19,45 to s 112,26 ohidra Ca rb nas 7 7,8 te Pro os foro io, fs Lpid e n ca lc to rico 2. men - Ali ita mina B yv

0 1761,8 5 440,4

Leche recin ordeada

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