~ le djeuner ~

~ lunch in brussels ~
with emma beddington
i dont get restaurant maths. All the variables to be juggled in the food trade make my head spin. The stock, the staff, the tiny margins that separate success and failure How do restaurateurs sleep at night? La Buvette is a case in point. Dont get me wrong: I absolutely love it. Chefproprietor Nicolas Scheidt took over the perfectly preserved art deco horse butchers-turned-deli in St Gilles two years ago and it looks glorious: hes kept all the original cream tiling, dark wood and metal, and squeezed in ve tables. Its tiny, with a full house of around 16 covers. How does that work? Particularly, how does it work when youre offering a six-course lunch for 20? Well, for a start, theres no choice: you turn up and get whats on offer. On my visit, the menu, in a triumph of terseness, read: Brioche Beetroot Jerusalem Artichoke Brill Pork Pineapple. What comes out of the kitchen, though, ough, is anything but mean: its generous and imaginative: Scheidt did a spell at Jamie Olivers Fifteen before opening his is own restaurant in n Paris and hes got serious skills. The Brioche is a warm, pillowy doughnut lled with cavolo nero cabbage and cured ham; Beetroot is a Le djeuner avec Emma Beddington les maths de restaurant, je ny comprends rien. Jai la tte qui tourne voir toutes les variables avec lesquelles jonglent les restaurateurs. Stocks, personnel, marges serres synonymes dchec ou de succs Comment peuventils fermer lil ? La Buvette est un parfait exemple. Ne vous mprenez pas : jadore ce restaurant, repris il y a deux ans Saint-Gilles par le chef Nicolas Scheidt. Le cadre Art dco prserv de cette ex-boucherie chevaline devenue traiteur est magnique : les carrelages crme et le bois sombre dorigine accueillent cinq tables, pour environ 16 couverts. Comment cela peut-il tenir, surtout avec un djeuner de six plats 20 ? Pour commencer, ici, pas de choix, on mange ce quil y a sur la carte, ultra-laconique le jour de ma visite : brioche, betterave, topinambour, barbue, porc, ananas. Gnreux et cratifs, les plats qui sortent de la cuisine nont eux rien de svre : Scheidt a travaill au Fifteen de Jamie Oliver avant douvrir Paris et il sait ce quil fait. La brioche est un beignet tide et moelleux fourr de cavolo nero et jambon sal, la betterave, savant mlange de saveurs et de textures, joue le contraste entre douceur terrienne et piquant des lamelles rose vif doignon sal et une mousse lgre de ricotta. Zro pingrerie ct ingrdients non plus : le topinambour est surmont dune ppite de foie gras. Comment fait-il ? Aucune ide. Une chose est sre : je reviendrai proter de cette excellente (et incroyable) affaire. Emma Beddington blogue sur belgianwaffling.com metropolitan 25

clever mix of avour and texture, the roots earthy sweetness offset with mouth-puckering strips of hot, pink cured onion and an Ricotta mousse. airy Ric Theres no stinting The on o ingredients either: the e Jerusalem Artichoke comes with w a big, unadvertised u nugget of foie gras nug marbled marble with ginger. How does he do it? A pretty extraordinary bargain for anyones money. Emma Beddington blogs at belgianwaffling.com

LA BUVETTE
108 CHAUSSE DALSEMBERG, 1060, +32 (0)2 534 13 03, LA-BUVETTE.BE SIX-COURSE LUNCH / MENU DJEUNER SIX PLATS 20