Operaes Unitrias na Industria de Alimentos

1. 2. Introduo Fase de pr-tratamento Colheita, Transporte, Limpeza,Armazenamento,Classificao, Seleo, Moagem, Separao, Mistura. Fase de estabilizao Emprego do frio, Tratamento Trmico, Contrle da Umidade, Uso de Aditivos, Outras. Processos de estabilizao Cura, Degomagem, Neutralizao, Hidrogenao, Interesterificao, Outras. Fases de acabamento Padronizao, Envase, Distribuio. Bibliografia
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

3.

4.

5. 6.

Introduo

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Quais so os fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos?

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Fatores extrnsecos
temperatura ambiente; umidade relativa; presena de luz; aditivos; presena de gases.
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Fatores intrnsecos
atividade de gua (Aa); valor de pH; potencial redoxi (Eh); contedo de nutrientes; subst. antimicrobianas; estruturas biolgicas.
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Definio
Perecvel: Alta atividade de gua; Alta suscetibilidade ao ataque de microrganismos, como bactrias, fungos e leveduras; Contaminao leva perda total do alimento.
Exemplos: carne, leite, peixes, morangos e outros.

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Definio
Deteriorvel: Menor atividade de gua; Suscetveis ao ataque de insetos e de roedores, principalmente. Pode no levar a uma perda total do alimento considerado, pois o ataque se d em um determinado ponto que pode ser eliminado do restante da matria-prima.
Exemplos: gros e cereais so guardados a temperatura ambiente em silos a granel, ou ensacados em armazns.
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Definies
Operao: fundamenta-se nas transformaes fsicas sofridas pela matria-prima na sua forma, dimenso e temperatura; Processo: quando durante a transformao da matria-prima ocorrem reaes qumicas.
Processo de Fabricao: conjunto de operaes e processos, objetivando transformar uma matriaprima especfica em um determinado produto final.
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

II

Fase de Pr-tratamento

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Principais operaes
colheita, transporte, limpeza, armazenamento, classificao, seleo, moagem, separao, mistura.
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Colheita

Manual

Mecnica
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Transporte

80% da produo

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Remoo fsica de resduos superficiais da matria-prima como:

Minerais: terra, areia, partculas metlicas ou leo; Vegetais: folhas, arbustos, razes; Animais: excrementos, peles, fragmentos de insetos, plos, larvas, ovos; Qumicos: resduos de fertilizantes, fitofrmacos e fitorreguladores; Microbianos: microrganismos e produtos de seu metabolismo; Outros: agentes poluidores do ar e das guas.
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Limpeza

Armazenamento
Dependendo da natureza da matria-prima:
a granel, em silos, ou em armazns a temperatura ambiente ou modificada. Matrias-primas deteriorveis: susceptveis ao ataque de insetos e de roedores; Matrias-primas perecveis: susceptveis ao ataque de microrganismos (bactrias, leveduras e fungos).
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Classificao
Laranjas para consumo in natura*.
Classes Dimetro equatorial dos frutos (mm) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 92 88 - 92 85 - 88 81 - 85 76 - 81 73 - 76 70 - 73 65 - 70 60 - 65 57 - 60 54 - 57 51 - 54 48 -51 Nmero de frutos por caixa do tipo M (unidades) 45 -56 64 -72 80 - 88 96 - 104 112 - 125 137 - 150 162 - 175 187 - 200 216 - 234 252 - 270 288 - 306 324 - 342 360 - 378 2x2 2x2 2x2 2x2 3x2 3x2 3x2 3x2 3x3 3x3 3x3 3x3 3x3 Diagrama filas nmero de frutos por fila 4 x 3 ou 5 x 5 4 x 4 ou 4 x 5 4 x 5 ou 5 x 6 6 x 6 ou 7 x 6 4 x 5 ou 5 x 5 5 x 6 ou 6 x 6 7 x 6 ou 7 x 7 8 x 7 ou 8 x 8 6 x 6 ou 7 x 6 7 x 7 ou 8 x 7 8 x 8 ou 9 x 8 9 x 9 ou 10 x 9 10 x 10 ou 11 x 10 camadas 4 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 6

* Ministrio da Agricultura, 1981.

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Seleo
Laranjas para consumo in natura*.
Defeitos Valor percentual/ tipo de laranja extra Danos mecnicos Podrides Leprose Oleocelose rasa Manchas de pragas e/ou doenas Frutas murchas Frutas passadas Tolerncias mximas permitidas
* Ministrio da Agricultura, 1981.

especial 5 2 2 3 10 1 0 15

primeira 10 3 3 5 20 2 0 30

1 1 1 1 5 0 0 7

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Moagem

Moinho duplo, de pedras horizontais

Moinho duplo, de pedras verticais

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Tamisao

Tamis de tela rotatria

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Centrfugao

Centrfuga de Laval

Centrfuga Sharples
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Filtrao

Filtro Prensa

Filtro de Tambor

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Extrao

Prensa Aberta

Prensa Expeller
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Mistura

Misturador para slidos em Z

Misturador em duplo cone em Y

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

III

Fase de Estabilizao

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Principais mtodos
Emprego do frio, Tratamento trmico, Controle da umidade, Uso de aditivos, Outras operaes.

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Emprego do Frio
Refrigerao: o alimento mantido a baixas temperaturas; inferiores a 10C sem que ocorra a formao de gelo; Congelamento: o alimento mantido a uma temperatura abaixo do ponto de congelamento.
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Tratamento Trmico
Branqueamento: visa a inativao enzimtica, fixao da cor, remoo de oxignio, diminuio da carga microbiana inicial; Pasteurizao:
Quando aplicado a alimentos com valor de pH 4,5 visa a higienizao; Quando aplicado a alimentos com valor de pH 4,5 visa a conservao.

Esterilizao: aplicado a alimentos com valor de pH 4,5 visando sua conservao.

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Tratamento Trmico
Cozimento: define as formas de preparao de uma alimento (fervura, cozimento em estufa, por vapor fluente ou vapor sob presso, fritura, assamento ou grelhagem); Cozimento por extruso:
Quando o produto a ser obtido derivado de uma mistura de matrias-primas proticas ou ricas em amido formuladas com aditivos e gua;

Radiao:
Radurizao (dose 1 a 5kGy); Radiciao (dose 2,5 a 6kGy); Radapertizao (dose 10kGy).

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Controle da umidade
Concentrao: remoo de parte da gua existente no alimento (por membrana, por congelamento ou crioconcentrao): Secagem: remoo da gua do alimento mediante evaporao, nas condies ambientais; Desidratao: remoo da gua do alimento por vaporizao, Liofilizao: baseia-se na possibilidade da gua passar do estado slido quele de vapor por sublimao em condies determinadas de temperatura e presso.
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Uso de Aditivos
Adio de substncias qumicas aos alimentos visando:
Evitar a deteriorao e para conservar no tempo as propriedades nutritivas e organolpticas (conservantes, antioxidantes, acidulantes, umectantes, estabilizantes); Melhorar os atributos sensoriais (aromatizantzs, corantes e edulcorantes); Modificar os aspecto e a consistncia (emulsificqntes, geleificantes, aglutinantes, tensoativos); Coadjuvantes tecnolgicos (melhoradores da fermentao, antioxidantes para farinhas, tiamina, levedos naturais e artificiais, substncias para tratamento superficiais dos alimentos).
Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

IV Processos de Estabilizao

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Principais Processos
Cura, Degomagem, Neutralizao, Hidrogenao, Interesterificao.

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Processos
Degomagem: eliminar do leo bruto, compostos susceptveis de se tornarem insolveis por hidratao, como fosfollides ou lipoprotenas, ou de serem eliminados na fase aquosa como os hidratos de carbono; Neutralizao: eliminao total ou parcial dos cidos graxos livres presentes num leo ou gordura; Hidrogenao: introduzir hidrognio nas duplas ligaes dos cidos graxos no saturados em presena de catalisadore; Interesterificao: modificao da estrutura glicerdica dos leos e gorduras por rearranjo molecular dos cidos graxos na molcula do glicerol, de uma mesma matria-prima.

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Fases de acabamento

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Principais Fases de Acabamento

Padronizao, Envase, Distribuio.

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Padronizao
Ajustes e acertos das caratersticas tpicas de um dado produto;
Exemplos: suco de laranja, leite tipo C, bebidas alcolicas.

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Envase
Transferncia do produto alimentcio para recipientes visando sua proteo, conservao e distribuio; Materiais de embalagem; Tcnicas de acondicionamento.

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira

Distribuio
Matria-prima do campo

Profa Dra Maric Nogueira de Oliveira