GASTRONOMIA TRADICIONAL CHAPINA MOLE DE PLATANO Ingredientes: 4 pltanos, 4 onzas de aceite vegetal, 2 onzas de pepitoria, 1 onza de ajonjol, 1 raja

de canela, 6 clavos de olor, 2 panes dulces, 10 tomates maduros, 1 chile guaque o pasa, sin semillas, 1 onza de achiote libra de azcar, 1 tableta de chocolate de canela, Sal al gusto. Preparacin: Corte los pltanos en juliana y fralos en el aceite. Por aparte caliente una sartn y tueste todas las especias y los panes dulces. En una olla cueza los tomates con el chile. Remoje los panes dulces en una taza de agua. Lice con un poco de agua los ingredientes tostados y el chocolate, por aparte los tomates y chile cocidos. Vierta ambos licuados en un recipiente y adales el achiote junto con los panes remojados, revolviendo bien. Pase la mezcla por un colador de cedazo y sazone con sal. Hierva la preparacin por cinco minutos y aada el pltano. Retire del fuego y antes de servir, espolvoree el ajonjol. Fuente: Chef Humberto Domnguez

GALLO EN CHICHA Ingredientes:1 gallo de tres libras, 4 ramas de tomillo y laurel, 1 litro de chicha, 1/3 de taza de aceite, 2 ramas de romero, 15 tomates, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 chile pimiento, 4 onzas de rapadura, Sal y pimienta al gusto. Preparacin:Dos horas antes de preparar la receta, pinche la carne con un tenedor y marnela con la mitad de la chicha, tomillo, laurel, romero, sal y pimienta al gusto. Caliente una sartn con el aceite y sofra las piezas de gallo. En otra sartn, ase los tomates, cebolla, ajos y chile pimiento. Licelos y pase el contenido por un colador con cedazo. Hierva el licuado y aada el resto de la chicha, sazone con sal y pimienta. Incorpore las piezas de carne y cuzalas por 45 minutos. Fuente: Chef Noem Mancilla, INTECAP

TORTITAS DE BERRO Ingredientes: 2 manojos de berro, de taza de miga de pan, 2 huevos, Sal y pimienta al gusto Para la Salsa: 5 tomates, 2 dientes de ajo1 cebolla, chile guaque.

Preparacin: Para las tortitas: Limpiar el berro y usar solamente las hojas, no los tallos. Usar desinfectante para verduras o introducir el berro en agua con sal. Cuando est limpio, escurrir, agregar miga de pan, los huevos batidos y mezclar. Entretanto, calentar una sartn con unas gotas de aceite y con una cuchara colocar la mezcla del berro, dejar dorar de ambos lados y servir. Para la salsa: Cocinar todos los ingredientes, pelar los tomates y licuarlos. Sofrer con dos cucharadas de aceite. Fuente: Chef Mara Jos Folgar

ADOBADO Ingredientes: 2 libras de carne de cerdo (costilla, lomo de cinta o posta), 1/2 taza de jugo de naranja agria o 2 onzas de vinagre, 6 tomates asados, 4 miltomates asados, 1 cebolla asada, 6 dientes de ajo asados, 1 centmetro de raja de canela tostada, 1 cucharadita de organo seco, 1 cucharadita de cominos, 4 cucharaditas de achiote en pasta, 1 cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta negra en polvo. Preparacin: Corta la carne en porciones. Lica los tomates, miltomates, cebolla, canela, ajos y luego culalos. Lo licuado se mezcla con el achiote, organo, cominos y jugo de naranja agria o vinagre. Se sazona con sal y pimienta y se procede a incorporar la carne en este adobo por varias horas (24 horas de preferencia) en el refrigerador. Para cocinarla puedes asarla en parrilla o frerla en aceite bien caliente. Srvela acompaada de arroz, chirmol, guacamol y frijolitos volteados, con tortillitas.

CALDO DE RES Ingredientes: libra de hueso de pescuezo, 1 libra de carne de res (marranito grueso o aleta), 2 dientes de ajo, 1 cebolla mediana, 3 tomates, 2 ramas de culantro, 1 elote, 1 guisquil, 1 yuca, 2 zanahorias, guicoy sazn, Sal al gusto. Preparacin: Se pone a cocer la carne partida en pedazos y el hueso, junto con el ajo, la cebolla y la sal durante una hora y media. Luego agregar, el elote y las dems verduras. Cuando ya est cocida la carne, agregar el tomate, la yuca y el culantro.

ARROZ CON ATUN Ingredientes: 3 tazas de arroz cocido, 6 huevos duros, 1 lata de atn, 1/2 tza. de mayonesa, 3 cdas. de mantequilla, 1/2 cucharadita de pimentn espaol, 1 ramita de perejl picado, sal y pimienta al gusto. Preparacin:En un bol mezcla el atn, el arroz y la mayonesa. Sazona con sal y pimienta. Coloca la mezcla en una fuente. Corta los huevos en cuadritos pequeos, con un tenedor machaca las yemas, derrite la mantequilla y agrgale el pimentn espaol previamente disuelto en una cucharada de agua. Agrega esta mezcla a las yemas de los huevos y revulve bien. Revuelve esta mezcla con todos los ingredientes. Espolvorea el perejl antes de servir.

FUENTE: LIBRO Ctedra de Cocina, Los secretos de Mamai, por: Mara Elena Quintana.

DULCE DE CAMOTE CON PAPA Ingredientes:1/2 lb. de camote cocida y en pur, 1/2 lb. de papa cocida y en pur, 1 lb. de azcar morena, canela y clavo de olor en polvo, 1/2 marqueta de rapadura. Preparacin:Cocina el camote y la papa con el azcar morena, el clavo de olor, la canela y la rapadura. Hzlos pur. Mezcla los pures y si es necesario agregales ms azcar. Decora con pasas y canela en polvo. Fuente: Escuela de Gastronoma L'CUISINE

CALDO DE GALLINA Ingredientes: 1 gallina de 3 a 4 libras, 2 litros de agua, 2 ajos con dos clavos incrustados, 2 tallos de cebolla, 1 cuch. de sal, 1 cuch. de consom de pollo, 2 zanahorias, 1 gisquil, 4 papas, 1 cuch. de aceite de maz, 1 cebolla finamente picada, 1 diente de ajo finamente picado, 1 chile pimiento rojo finamente picado, 2 tomates picados sin piel y sin semilla, 2 ramas de hierba buena, 3 ramas de cilantro. Preparacin: Pela el tamarindo, deja en remojo durante una noche, previo a preparar el fresco. Quita las semillas, aade el agua al tiempo, endulzar e introducir al refrigerador. Aade hielo al gusto y sirve. Fuente: RESTAURANTE LA ERMITA ZONA 1.

MARQUESOTE Ingredientes: 3 huevos, 1/2 taza de azcar, 1/2 taza de harina cernida, 1/2 taza de fcula de maz cernida, 1/8 cucharadita de sal cernida, 1/2 cucharadita de polvo para hornear cernido, 2 onzas de margarina derretida y fra, 1 molde engrasado y enharinado. Para la miel: 1 taza de azcar, 1 taza de agua, 1/4 de taza de ron. Preparacin: En un tazn grande bate las claras de huevo a punto de nieve. Agrega las yemas una por una y contina batiendo. Incorpora el azcar en forma de llovizna y dilyela bien. Aade la harina, fcula de maz, sal y polvo para hornear, intgralos bien haciendo movimientos envolventes. Cuando la mezcla est libre de grumos agrega la margarina derretida. Vierte el preparado sobre el molde previamente engrasado y hornea a 350 grados Fahrenheit durante 20 minutos. Para preparar el almbar, mezcla en una olla pequea todos los ingredientes y llvalos a ebullicin a fuego lento durante tres minutos. Retira del fuego y deja enfriar. Retira el

marquesote del horno, cuando est a temperatura ambiente rocalo con el almbar y sirve. Fuente: Grupo de cocina del curso tcnico en repostera del Centro de Capacitacin para la mujer Las Gravileas.

FRIJOLES COLORADOS CON CHICHARRON Ingredientes: 1 libra de frijol colorado, 1 cabeza de ajos, 1/2 libra de chicharrones, 3 tomates picados, 1 cebolla picada, 2 onzas de pepitoria tostada y pulverizada, 1cucharadita de aceite o manteca, 1 cucharada de consom, sal al gusto, ramitas ce cilantro. Preparacin: Pon a cocer el frijol con los ajos, cuando estn a media coccin agrega los chicharrones. En el aceite se sofre la cebolla y el tomate. Luego se lica junto con la pepitoria y una taza de caldo de frijol. Mezcla lo licuado con los frijoles, sazona con el consom de pollo, sal al gusto y aade el cilantro. Deja hervir un minuto y sirve con arroz. Fuente: LIBRO AVENTURA GASTRONOMICA DE LAS 7 REGIONES TURISTICAS DE GUATEMALA, CHEF HILIANA DE RAMIREZ.

MOLLETES DE LA ABUELITA Ingredientes: 6 huevos, taza de harina, taza de aceite, 1/2 taza de crema, 1 taza de uva pasas, 2 litros de agua, 2 tazas de azcar, 15 ciruelas, 1 raja de canela, clavos de olor, pimienta gorda, 20 panitos de mollete. Para la miel: 4 tazas de agua, 2 tazas de azcar, y 1 marqueta rapadura y 1 raja grande de canela. Procedimiento: Rebanarle a los panitos la parte de arriba como para abrirles una tapaderita. Luego raspa el centro del pan para hacer un espacio para el relleno y reserva la miga que sacaste. Con la crema la miga, el clavo, la miel y la pimienta, hacer una pasta y rellenar los espacios en los panitos, coloca un par de pasas y las tapaderitas. Bate las claras de los huevos hasta hacer un turrn, incorpora las yemas y luego envulve cada panito y frelo. Cuando ya estn todos fritos, prepara la miel, con la rapadura, el azcar, la canela, unos clavitos de olor, ciruelas y pimienta gorda, mezclado todo en el agua, cuano est hirviendo incorpora los molletes para ahogarlos y deja hervir por 20 minutos. FUENTE: LUISA DE CARRERA

CHILAQUILAS DE TORTILLA Ingredientes: Tortillas fras, queso de capas, huevos, sal, tomate, cebolla, y ajo. Preparacin: Se bate la clara del huevo a punto de turrn, luego se vierte la yema sin interrumpir el batido.para finalmente agregar sal. Luego de esto lo dejaremos por un lado para seguir con el siguiente paso. Ahora se toma una tortilla, se coloca un buen pedazo de queso de capas y se dobla. Esta tortilla doblada se envuelve en la mezcla de huevos batidos y se ponen a freir en una sartn ya caliente con aceite. A veces es necesario mantenerlas dobladas con un palillo de dientes para que no se abran mientras se doran. Ahora bien, el toque especial puede darlo un rico chirmol frito que se agrega a las chilaquilas al momento de servirlas. Para llo, se fre tomate, cebolla y ajo; se agrega un poquitn de agua y un poco de consom. Srvalas con arroz y aguacate.

RELLENITOS DE PLTANO Y FRIJOL Ingredientes: 3 Pltanos maduros, 3 rajitas de canela, 1.5 litros de agua, 1 libra de frijoles volteados, 1 taza de azcar, azcar glass (o leche condensada, miel su acompaamiento preferido para verter sobre los rellenitos finalizados) Preparacin: Hervir el agua por 15 minutos agregndole las rajitas de canela. Cortar las puntas de los pltanos y hacer una incisin a lo largo de su cscara, sin quitarla; luego, ponerlos a hervir en el agua. Voltear los frijoles sin sal, cebolla o cualquier otra especie que regularmente le aadan; en vez de ello, al final de su preparacin, agregar el azcar y mezclar muy bien (algunos gustan de combinar con un poco de chocolate tambin). Una vez los pltanos estn muy bien cocidos y que puedan ser convertidos en un pur fcilmente, sacarlos de la olla con el agua hirviendo, retirar la cscara y machacarlos hasta el punto de contar con una masa hidratada de pltano (si la masa llega a resecarse, les recomiendo que agreguen un poco del agua de pltano). Al tener la masa de pltano y los frijoles volteados dulces, debern hacerse pequeas tortillas de pltano, un poco gruesas (1/2 cm estara bien) y poner un poco de los frijoles dentro para luego cerrar las tortillas y tener los rellenitos. Cuando se haya terminado con toda la masa de pltano y los frijoles volteados, y los rellenitos estn ya preparados para freir, poner una generosa cantidad de aceite (el ms sano que les sea posible, adems recuerden reciclarlo pues si luego de usarlo una vez lo vertemos al lavatrastos, se contaminan ms, miles de litros de agua que podra ser de uso domstico) sobre una sartn de suficiente tamao para colocar todos los rellenitos. Frer hasta que los rellenitos estn un poco ms que dorados y servir al gusto, colocando sobre ellos un poco de azcar, azcar glass, chocolate lquido, leche condensada, miel o lo que ustedes gusten.

Canillitas de leche: Ingredientes: 1 litro de leche , 1 libra de azcar papel parafinado, una puntilla de cuchillo de bicarbonato de sodio, una rajita de canela. Preparacin: Coloca en una olla el azcar y la leche, cocine a fuego moderado sin dejar de mover siempre en la misma direccin, o sea, sin cambiar el giro.

Cocina hasta que se espese y obtenga color oscuro. Tomar porciones de la preparacin y batir en un plato con una cuchara para blanquearla, luego se forma la canillita, sobre el papel parafinado y se deja secar. Fuente: www.chapinescentramerica.com

Hojuelas: Ingredientes: 3 tazas de harina, taza de agua tibia , 1 huevo , aceite para frer, miel blanca. Preparacin: En un recipiente adecuado, poner la harina, incorporar el agua y el huevo ligeramente batido, mezcle con un tenedor finalizando el amasado con las manos, hasta obtener una textura lisa, aceitando la superficie sin agregar ms harina. Hacer bolitas grandes con la masa y dejarla reposar cubiertas con una servilleta por 20 minutos. Para trabajarlas, darle a cada bolita la forma de toritilla y estirarlas lo ms delgado posible, ayudndose con los dedos. Lo ms importante es que quede finsimas, casi trasparentes. Ponerlas a frer en abundante aceite caliente, cuando aparecen las bombas se les d la vuelta, hasta que estn un poco doradas, se sacan de una en una sacudindolas para que no queden grasosas. Se sirven con miel de abeja, o se pueden espolvorear con azcar. Fuente: Mercedes Soto.

Pollo Encebollado: Empieza con una hora de anticipacin. Esta receta es para 4-6 porciones. Ingredientes:1 pollo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta negra, 1/2 taza de aceite de cocinar, o mitad oliva y mitad aceite de cocina, 1/2 taza de vino blanco o jerz, 1/2 taza de vinagre, 4 tomates cortados en juliana, 4 cebollas blancas medianas, cortadas en aros, 4 hojitas de laurel, 1/2 taza de vino blanco o jerz, 1/2 taza vinagre, 4 tomates medianos crudos, partidos en rajas, 1/2 cebolla mediana, picada, 4 hojitas de laurel. Preparacin: Sobar el pollo con la sal y pimienta, ponerlo en una olla y agregar todos los ingredientes. Cocer en fuego mediano por unos 20 minutos y reducir a fuego lento por unos 30 minutos ms o menos, o dependiendo si el pollo esta cocido y suave. Si hay necesidad, se le puede agregar un poco de agua y sal al gusto. Srvase con arroz y guacamol. Fuente: Leticia Rodenas

Rice and Beans: RECETA TIPICA DEL AREA GARIFUNA DE GUATEMALA Ingredientes: 1 lb de arroz precocido, 1/4 lb de frijol colorado cocido con caldo, 2 tz de leche de coco (de preferencia natural), 1/2 tz de fondo de pollo, hojas de laurel, ramas de tomillo, sal y pimienta, 2 onz de margarina, 1 diente de ajo picado finamente, 1/2 cebolla en brunua fino y aceite de oliva. Preparacin: Coloca aceite y margarina en el sartn, sofra el ajo y la cebolla, agrega hojas de laurel y ramitas de tomillo, luego que despidan su aroma agrega el arroz, previamente remojado y sofre tambin. Cuando el arroz este transparente agrega el fondo de pollo, la leche de coco, y tambien el frijol colorado con su caldo para que tome color el arroz. Salpimenta al gusto, y coloca bajo tu olla una plancha o comalito metlico para que el arroz se cocine a fuego muy lento. Es tradicin en izabal servir este arroz con pollo guisado, ensalada rusa, platanitos maduros fritos y curtido de remolacha. Fuente: Chef Luis Carrillo Cafeteria Delimax 79478-177 begin_of_the_skype_highlighting GRATIS 79478-177 end_of_the_skype_highlighting , Morales, Izabal

Gallo en Chicha: Ingredientes: 1 gallo joven, bien limpio, cortado en presas. 3 cucharaditas de sal, 1/2 cucharadita de pimienta. 4 cucharadas de aceite, 3 tazas de caldo de pollo (cubitos de pollo), 3 cucharadas de cebolla picada 2 dientes de ajo picado, 2 onzas de pasas picadas (1/3 de taza) , 1 astilla de canela, 1 taza de tomate sin semilla picado, 4 pimientas majadas, 4 clavos y 1 taza de chicha. Preparacin: Lavar y secar el gallo. Dejar un da antes sobado con la sal y pimienta. Dorar bien y parejo los pedazos en el aceite. Ya dorados los pedazos ponerlos a cocer en el caldo de pollo caliente o agua caliente. Si se necesita ms lquido se agrega caldo o agua caliente. Debe quedar suave pero bien entero y por lo menos con 2 tazas de lquido. Cuando la carne est suave aadir el sofrito siguiente: En la grasa que qued de la carne al frerse o un poquito ms, frer la cebolla, ajo, pasas, canela, tomate, pimientas. Ver que se fra bien este chirmol y aadirlo al gallo. Dejar hervir 3 minutos y agregar los clavos y la chicha. Comprobar la sazn. Dejar hervir por lo menos 10 minutos. La chicha se compra en el mercado o en las refresqueras con el nombre de fresco de schiles. Se sirve el gallo en chicha con tiras de chile pimiento de lata y cebollitas encurtidas como adorno. Chef Fabiola de Castillo, CHEF'S CENTER: Escuela de Alta Cocina y Repostera Telfono 22323652 www.chefscenter.net

HIGOS EN MIEL Ingredientes: 20 higos, 1/2 litro de agua, 1/2 libra de azcar. Preparacin: Lave los higos y cuzalos en el medio litro de agua, cuando la pulpa est suave retrelos del fuego y escrralos. Caliente una sartn, vierta la media taza de agua junto con el azcar y remueva bien. A esa mezcla virtale los higos cocidos y cocnelos por cinco minutos, djelos enfriar y srvalos.

SHUCOS Ingredientes: 4 salchichas especiales, 4 panes para hot dog, 1 taza de repollo finamente picado aguacate mediano, 1 limn, cucharadita de organo, sal y pimienta, mayonesa salsa de tomate y mostaza (segn el gusto) Preparacin: Cocer el repollo en agua con sal. Sobre una parrilla, asar las salchichas y los panes. Hacer el guacamol mezclndo el aguacate, jugo de limn, organo, sal y pimienta. Agregarle el guacamol a una de las caras internas del pan, colocar la salchicha y el repollo encima, por ltimo condimentar al gusto con la mayonesa, moztasa y salsa de tomate. Si gusta, puede agregarle picante.

SOPA MORENA COBANERA Ingredientes: 2 tazas de frijol negro cocido, 2 tazas de frijol blanco cocido, 2 tazas de frijol rojo cocido, 2 onzas de aceite vegetal, 1 cebolla picada, 6 chorizos ahumados, 6 longanizas ahumadas, 6 salchichas ahumadas, 3 tiras de tocino ahumado, 2 ramas de cilantro picado, 1 cebollino picado, 1/2 vaso de crema, 1 litro de consom de pollo, 2 onzas de queso seco y sal al gusto. Preparacin: Lica los frijoles por separado y resrvalos. Calienta una olla con el aceite y sofre la cebolla. Incorpora los tres licuados y mzclalos bien hasta lograr una sopa espesa y homognea. Por aparte pica finamente los embutidos con el cilantro y el cebollino, sofrelos en una sartn e incorpralos a la olla y saznalos al gusto. Djalos hervir por cinco minutos. Retira la sopa del fuego, srvela y decrala con la crema y el queso seco. Fuente: Chef Elmer David Mndez. Intecap de Cobn

PACHES QUETZALTECOS Ingredientes: 1 1/2 libra de carne de posta o lomo de marrano, 2 manojos de hojas de sal para colocar la masa y la carne, 1/2 libra de miltomate, 1 cebollita tierna, 1 chile chocolate desvenado, 15 pimientas gordas, 15 panes franceses, 3 libras de papa, 4 onzas de manteca de marrano o vegetal, 1/2 cucharadita de achiote, 1/8 cucharadita de pimienta de castilla molida, 1 cucharada de sal.

Preparacin: Lave la carne y pngala a cocer con tres tazas de agua, una cucharadita de sal, un tomate, un tallo de cebolla y un ajo. Cuando est ya suave, squela del caldo y crtela en pedazos regulares. Reserve el caldo colado sin machacar el tomate, cebolla y ajo. Lave las hojas de sal y pngalas a cocer con suficiente agua hirviendo para sacarles lo amargo; escrralas y squelas con un limpiador o papel absorbente. Ase: miltomate, cebolla y chile. Mulalos con las 15 pimientas gordas. Deje el pan francs en remojo y cocine las papas con cscara una noche antes. Pele las papas y mulalas con el pan exprimido y miltomate, cebolla y chile asados y molidos con las pimientas. Esta masa se diluye un poco con algo de caldo donde se cocin la carne. Procure que no quede muy aguada la masa. Derrita la manteca con el achiote y revulvala a la masa. No debe quedar muy subido el color. Mezcle la pimienta de castilla molida. Ya lista la masa saznela con una cucharada de sal. Para formar los paches, tome una hoja de sal ya preparada y sobre la cara de sta coloque un poco de masa, un pedazo de carne y cubra con otro poco de masa; doble las hojas para envolver cada pache. En una olla ponga hojas abajo, vaya colocando los paches, ponga agua hirviendo hasta la mitad con una cucharada de sal, tape la olla y deje cocinar 20 minutos. Rinde 30 porciones. Fuente: Chef Mara Jos Folgar.

HORCHATA Ingredientes: Rinde 6 porciones 1/2 libra de arroz blanco, 2 cucharadas de canela molida, 4 litros de leche entera, 1 libra de azcar, canela en polvo al gusto, 2 cucharaditas de extracto de vainilla. Preparacin: Enjuaga el arroz colocndolo en una coladera y debajo del chorro de Agua . Calienta la leche pero no dejes que hierva. Cuando veas que va a empezar a subir la espuma le apagas. En un recipiente grande de plstico pones el arroz y la canela. Vaca la leche caliente y revuelve. Deja reposar esta mezcla toda la noche. Al da siguiente en la maana cuela el arroz y reserva la leche. Coloca una taza de arroz en la licuadora con una taza de la leche que reservaste y mulelo hasta que el arroz quede pulverizado lo ms que se pueda. Cuela cuantas veces sea necesario hasta que te quede la leche SIN arrroz. Repite la operacin hasta terminar de moler el arroz. Aade el azcar y la vainilla. Guarda en el refrigerador. Llena los vasos con hielos hasta la mitad, srveles horchata y espolvorea un poco de canela encima.

TAMALITOS DE ELOTE Ingredientes: 15 tazas de elote desgranado, molidos, 1/2 taza de mantequilla derretida, 1/2 taza de crema, 2 huevos ligeramente batidos, 4 onzas de queso seco, 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato, 1 cucharadita de sal. Preparacin: Mezclael elote molido con los dems ingredientes. Empaqueta en las hojas delelote aproximadamente tres cucharadas de masa, tapa la masa volteandola orilla sobre sta. Amarra por arriba. Colcalos parados en una olla de presin, ponlos a cocer en dos tazas de agua, a fuego medio durante 15 minutos.

TAMALITOS DE CAMBRAY Rinde 6 porciones Ingredientes: 1 taza de harina de maz de salpor, 1 taza de harina de arroz, 2 tazas de azcar morena, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de ans , 2cucharadas de pasas, 3 onzas de manteca de cerdo , 4 cucharadas de aceite vegetal, 1 taza de leche, 4onzas de granadina , 1 manojo de hojas de elote. Preparacin: En una cubeta llena de agua remoje las tusas para suavizarlas. En un recipiente grande mezcle el azcar con las harinas, sal, ans y pasas. Incorpore poco a poco la leche con el aceite y revulvalos bien, hasta obtener una masa suave y sin grumos. Escurra las hojas de elote, desprndalas, rellnelas con dos cucharadas de masa y rocelas con granadina. Envulvalas bien y amarrelas por el centro, luego por los extremos, para obtener un tamal de dos bolas. En una olla grande con tapadera coloque en el fondo el resto de las tusas, incorpore los tamalitos dejando un espacio en el centro, agregue dos tazas de agua y cuzalos. Cuando el agua se consuma retire del fuego y sirva.

CHILES RELLENOS Ingredientes: 6 chiles pimientos, 6 tomates medianos. 1 libra de carne molida (de res), 3 huevos, 1 onza de miga de pan, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de aceite vegetal, Sal y pimienta al gusto. Preparacin: Abrir los chiles pimientos cortndoles el extremo donde se encuentra el tronco y extraer las semillas a travs de esa abertura. Picar 2 tomates en trocitos junto con 1/2 cebolla y mezclarlos con la miga de pan, 1 huevo y finalmente, con la carne molida. Agregarle sal y pimienta al gusto para luego rellenar los chiles con esta mezcla.

Por separado, cocer los 4 tomates restantes en un vaso de agua. Cuando los tomates estn bien cocidos, licuarlos junto con el agua de su propia coccin y agregar una cucharadita de sal. Luego, picar el diente de ajo y la mitad de la cebolla restante, previo a freirlos en una sartn. Cuando la cebolla y el ajo estn en su punto de fritura, agregar la salsa licuada de tomates. Finalmente, revolver 2 huevos y sumergir en llos los chiles ya rellenos para luego freirlos en una sartn. Servir los chiles rellenos envueltos en huevo baados con la salsa de tomate y acompaados de arroz blanco. Esta receta puede quedar deliciosa si cada quien le da un toque personal al relleno de los chiles y a la salsa de tomates.

GARNACHAS Rinde 10 porciones Ingredientes: 1/2 libra de posta de cerdo, 1 1/2 litro de agua, 1 rama de perejil picado, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1/2 libra de tomate, 1 cebolla mediana finamente picada, 1 diente de ajo, 4 onzas de queso seco, 2 onzas de aceitede oliva, 10 tortillas de maz fritas, sal al gusto. Preparacin: Cueceen una olla la posta de cerdo, junto con el agua, sal, el ajo y ellaurel, durante una hora aproximadamente. Luego retira del fuego y sacala carne para picarla o procesarla. En el agua de la carne cuece los tomates y luego licalos. Luego deja hervir hasta que espese. Por aparte en una sartn coloca la cebolla picada con el aceite de oliva,frie y agrega la carne picada, junto con un poco del perejil, eltomillo. Mueve constantemente con una paleta de madera para evitar quese pegue. Para servir coloca la tortilla recientemente frita ycoloca sobre ella unas cucharadas del preparado de la carne. Encima esparce un poco de salsa, queso seco y perejil picado. Nota: La carne de cerdo es el principal ingrediente de las garnachas, pero alas personas que no lo toleran, puedes sustituirlas por pechuga de pollo.

CHANCLETAS DE GISQUIL Ingredientes: 4 Gisquiles 1/ 2 Cditas. de sal 3/4 Taza de miga de champurrada 1 Cdita. de canela , 4 Cdita. de almedras 1 Taza de ron oscuro, 1 Cda. de azcar morena 1/4 Taza de crema (optativo) 1/4 Taza de pasas 4 Cditas. de margarina derretida Procedimiento: Cocer al vapor lo guisquiles en muy poca agua con sal, hasta que tengan una consistencia suave, djelos enfriar y crtelos por la mitad. Vace toda la pulpa sin daar las cascaras, aadir a la

pulpa del gisquil todos los ingredientes y revolver bien y rellenar las cascaras vacias de gisquil con esta mezcla. Ponga los gisquiles sobre una lata de hornear o un recipiente de vidrio engrasado con mantequilla. Decore con mezcla de miga de pan, azcar morena, almendras picadas y 2 cucharaditas de margarina derretida. Poner al horno de 10 a 15 minutos a 350. Fuente: Chef Mara de la Cerda

ENCHILADAS Rinde 20 porciones Ingredientes: libra de tomate 3 onzas de miltomate 3 ajos medianos 1 chile pimiento rojo 1 chile guaque sin semilla1 chile pasa sin semilla 1 cebolla picada, 1 cucharadita de aceite vegetal Sal y pimienta al gusto. Para el curtido: 1 repollo pequeo cortado en juliana y pasado por agua hirviendo 10 remolachas pequeas, cocidas y cortadas en juliana 2 zanahorias grandes, cocidas y cortadas en juliana 1 coliflor pequea cocida y cortada en floretes libra de arveja cocida cucharadita de mostaza 1 chile pimiento rojo taza de aceite de oliva taza de vinagre de manzana 1/3 de cucharadita de tomillo en polvo 1/3 de cucharadita de laurel en polvo 1 lechuga romana limpia y deshojada 20 tostadas Para Decorar: 4 huevos duros cortados en rodajas 4 onzas de queso seco de Zacapa 2 cebollas medianas cortadas en rodajas manojo de perejil picado Procedimiento: Para la salsa, en una olla mediana cueza los tomates, miltomates, ajos y chile pimiento. Retire, deje enfriar y licue. Caliente una sartn y dore los chiles guaque y pasa. Lcuelos e incorprelos a la salsa. Por aparte caliente el aceite y sofra la cebolla, vierta la preparacin anterior, sazone con las especias, deje hervir por dos minutos y retire del fuego. Para el curtido, coloque todos los vegetales en un bol y revulvalos bien. En un tazn mezcle el vinagre junto con el aceite de oliva y las especias. Roce sobre el curtido y deje reposar por una hora. Para armar la enchilada coloque media hoja de lechuga sobre la tostada, agregue un poco de curtido y aada la salsa. Espolvoree con perejil picado, queso seco y decore con las rodajas de cebolla y huevo duro. Sirva.

MANGOS EN DULCE Rinde 6 porciones Ingredientes: 12 mangos maduros 6 rajitas de canela 1 libra de azcar morena 1 onza de esencia de vainilla Procedimiento: Lave y pele los mangos. Luego colquelos en una olla con 1 litros de agua, el azcar y la canela. Deje que hiervan hasta que el agua se consuma y se vuelva espesa. Por ltimo agrguele la esencia de vainilla y deje que hiervan 5 minutos mas. Deje enfriar y srvalos como postre. Fuente: Leticia Rodenas

EMPANADAS CHAPINAS DE MANJAR Ingredientes: Para la masa: 4 onzas de harina de maz salpor 12 onzas de harina de trigo 1/4 cucharadita de sal 8 onzas de mantequilla 2 huevos de taza de azcar 1 cucharadita de polvo para hornear 1 pizca de achiote Para el manjar de leche: 2 tazas de leche taza de leche condensada 1 raja de canela 3 cucharadas de fcula de maz 2 onzas de pasas Procedimiento: Mezcle la mantequilla con las harinas y polvo para hornear, aada el azcar y los huevos, por ltimo integre el achiote previamente disuelto en dos cucharadas de agua. Haga rueditas, estrelas, rellnelas de manjar fro, dblelas y apriete la orilla con un tenedor, colquelas en una bandeja engrasada y hornee a temperatura media por 25 minutos aproximadamente. Para prepara el manjar, Mezcle bien todos los ingredientes y llvelos a ebullicin, sin dejar de mover hasta que espese, por ltimo agregue las pasas. Decrelos con taza de azcar glass y 2 cucharadas de harina mezcladas, espolvoreando sobre las empanadas.

BUUELOS EN MIEL Ingredientes: 2 tazas de harina de trigo cernido 2 cucharadas de polvo para hornear 2 tazas de agua 2 tazas de leche 1 barra de margarina 2 huevos 2 tazas de aceite vegetal Para la miel: 4 tazas de agua 2 tazas de azcar 1 raja grande de canela Procedimiento: En una olla poner a hervir el agua y la leche junto con la barra de margarina y retirar del fuego. Aadir la harina y el polvo de hornear. Batir vigorosamente hasta formar una bola que despegue de los bordes. Dejar enfriar por unos minutos y luego agregar uno a uno los huevos. Batir bien hasta incorporarlos y obtener una mezcla suave y consistente. Llenar una olla grande hasta la mitad con aceite vegetal y ponerlo a calentar. Luego, elaborar con las manos los buuelos y con la ayuda de una cuchara grande, colocarlos con cuidado en el aceite hirviendo. Cuando tengan una apariencia dorada los buuelos, retirarlos y colocarlos sobre una servilleta de papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Para prepara la miel, verter en una olla mediana el agua, azcar y canela y cocer durante 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Servir los buuelos baados con esta miel.

MOJARRA FRITA Ingredientes: 1 mojarra grande 1 taza de harina de trigo 1 consom de mariscos 1 cucharada de aceite vegetal 2 limones Procedimiento: Previamente limpia, agregar el jugo de los limones, cubrir la mojarra con consom y luego con harina. Dejar reposar por dos horas. Calentar la sartn con el aceite vegetal y frer el pescado a fuego medio. Presentarla en la mesa con una fresca ensalada mixta o curtido de vegetales y papas fritas o al horno, o arroz blanco.

MOLLETES Rinde 4 porciones. Ingredientes: 4 molletes de pan dulce 2 huevos 2 tazas de harina 1 taza de manjar de leche 4 ciruelas taza de azcar roja Jarabe: 1 taza de azcar panela 2 pimientas gordas 1 cucharada de ans 1 cucharada de canela 3 clavos de olor Jengibre al gusto Procedimiento: Batir las claras y yemas en recipientes diferentes. Luego, mezclarlos y verter poco a poco la harina. Reservar. Rellenar los molletes de manjar de leche y luego baarlos con la mezcla de huevo. Frer en un recipiente hondo y dejarlos escurrir. Decorar con una ciruela y azcar roja. Baar con el jarabe. Para el jarabe colocar todos los ingredientes en un recipiente, verter dos litros de agua y dejar hervir por media hora. Colar y dejar enfriar. Poner la mezcla en la refrigeradora hasta el momento de servir. Fuente: Chef Desire Zachrisson

CURTIDO DE PAPAYA Ingredientes: 1 Papaya verde mediana 1 zanahoria cocida 1 remolacha cocida 3 ramitas de tomilla 1 taza de vinagre blanco mezclado con agua, 1 chile jalapeo 1 cebolla organo sal y pimienta al gusto. Procedimiento: Se corta la papaya en juliana. En una olla pasarlo por agua hirviendo, durante 5 a 8 minutos a manera que quede al dente, se saca y se pone en agua fra, escurrirla y agregarle el vinagre mezclado, con el organo, tomillo, sal y pimienta. Para servirla adornarla con las zanahoria, y la remolacha, cebolla el chile jalapeo (opcional), cortadas en rodajas. Fuente: Noelia Carrera

HILACHAS Ingredientes: 2 libras de carne de res para hilachas 8 tomates maduros 4 onzas de miltomate 2 cebollas grandes 2 libra de papa 2 zanahorias 3 chiles pimientos rojos 2 panes franceses 2 tortillas 3 dientes de ajo 2 clavos de olor 3 pimientas gordas una pizca de canela en polvo sal al gusto. Procedimiento: Cocine la carne con una pizca de sal. Cuando est lista se separa del caldo. Este caldo se reserva. Se deshilacha la carne y se deja enfriar. Para hacer la salsa, por aparte, se pone a azar el tomate, los ajos, el miltomate, la cebolla y los chiles. Se tuestan las tortillas y el pan. Luego se lican los ingredients. Esta mezcla se pone a freir en una cucharada de aceite, con los clavos, la canela, el clavo, las pimientas y la sal. Se incorporan las papas y las zanahorias cortados en rodajas, dejar que se cocinen. Se quita la grasa del caldo en el cual se coci la carne y se le agrega a la salsa, junto con la carne previamente deshilachada. Este plato se puede servir acompaado de arroz blanco.

ENSALADA DE GISQUIL Y ELOTE Ingredientes: 2 Tazas de elote en grano 1 Chile pimiento verde asado y en trocitos 1 Chile pimiento rojo asado y en trocitos 1 Chile jalapeo sin semilla en trocitos (opcional) 1/2 taza de culantro picado 1 Gisquil mediano cortado en trocitos 1 Cebolla morada en trocitos 1/4 Taza de aceite de oliva extra virgen Jugo de dos o tres limones, sal y pimienta al gusto Procedimiento: En una olla con agua, coloque los granos de elote y al hervir djelos solo dos o dos minutos y medio. Escrralos y enfre. Luego combine todas las verduras y la mitad del culantro en un tazn y agregue el jugo de limn, aceite, sal y pimienta. Deje reposar a temperatura ambiente por treinta minutos. Antes de servir agregue el resto del culantro y sazone al gusto.

PONCHE NAVIDEO Ingredientes: 1 pia dulce y Madura 1 mamey 1 libra de manzana gala libra de pasas libra de ciruelas 1 bolsa de fruta seca 10 pimientas gordas 10 clavos de olor cucharadita de jengibre 5 rajas de canela 2 libras de azcar (al gusto) 4 litros de agua Procedimieno: Picar la fruta seca. Pelar y picar en cuadritos la pia y el mamey. Pelar, descorazonar y partir en cuadritos la manzana. Poner a hervir el agua con pimienta, jengibre, canela, clavo y azcar. Echar la pia, hervir por 15 minutos. Echar el resto de la fruta y hervir por 20 minutos. Fuente: Lorena de Bobadilla

TAPADO Ingredientes: 2 libras de costilla de cerdo, 6 longanizas, 6 chorizos colorados, 6 tomates grandes, 1 cebolla, 2 pltanos maduros, 2 pltanos sarazos, 2 dientes de ajo, 1 chile pimiento pequeo, 1 ramita de tomillo, 2 hojas de laurel, sal y pimienta al gusto. Preparacin: En una sartn sellar la costilla en trocitos. Aparte sofrer los tomates, la cebolla, el ajo, el chile pimiento, todo finamente picado, con el laurel, el tomillo y las longanizas y los chorizos deshechos. Los pltanos crudos cortarlos en rodajas. En una olla colocar en el fondo, 2 cscaras de pltano, sobre las mismas poner una capa de pltano sarazo, otra de costilla, otra del sofrito de tomate, cebolla longanizas y Chorizo, etc., otra de pltano maduro, repetir hasta terminar con pltano sarazo o maduro. se le agregan 2 tazas de agua caliente, al final se cubre con cscaras de pltano, se tapa y se deja hervir durante 25 a 30 minutos a fuego lento. Se sirve con arroz blanco y curtido de papaya verde. Fuente: Memma Lpez de Medina.

FRESCO DE CHICHA: Ingredientes: 1 libra de maz amarillo tostado, 1 libra de cebada tostada, 4 onzas de tamarindo pelado, 1 tapa de rapadura, 1 cucharada de ans, 10 pimientas gordas trituradas, 6 cucharadas de jengibre , 25 jocotes de chicha -amarillo y seco-, 1 litro de agua, cscara de una pia. Preparacin: Coloque todos los ingredientes en una olla grande de barro, tpela y deje que la preparacin fermente durante cinco das. Transcurrido el tiempo, pase la preparacin por un colador de cedazo, prubela y si est demasiado fuerte agrguele agua. Al servir decore con trozos de pia y agregue hielo. Fuente: Grupo culinario Las Gravileas.

Pajb'ursa (Atol Shuco): Ingredientes: 1 libra de maz, 2 litros de agua, 1 taza de frijoles cocidos, 1 onza de chile molido y 1 onza de pepitoria. Sal al gusto. Preparacin: deje ablandar el grano en agua durante una noche; al siguiente da se muele en motor de nixtamal y la masa debe permanecer en agua otra noche. Luego se proceder a colar la masa en una tela de manta para despus cocinarla en una olla grande de barro a fuego de lea durante tres o cuatro horas. En el momento en que el atol est hirviendo se le agrega media libra de sal y con una paleta se bate hasta darle el punto exacto y dejarlo que se entibie. Para mientras, se procede a preparar la pepita que se muele en una piedra y el chile, los cuales se agregan al gusto al momento de beberlo. Fuente: Academia Culinaria de Guatemala.

PULIQUE Ingredientes: Para la carne 2 libras de posta de marrano, 2 litros de agua, 3 tomates, 1 cebolla blanca partida a la mitad, 2 dientes de ajo, sal al gusto. Para la salsa: 8 tomates asados, 6 miltomates o tomatillos asados, 1 cebolla grande asada, 3 dientes de ajo, 3 tallos de cebolla asados, 1 chile guaque lavado y sin semillas, 1 chile pasa lavado y sin semillas, 2 cucharadas de harina de maz, 1 cucharada de ajonjol tostado, 1 cucharada de achiote, 4 tazas de consom de res (donde cocinaste la carne), 2 gisquiles pelados y partidos en cuatro, cocidos, 2 ramitas de cilantro, 1 ramita de apazote, 1 libra de ejotes lavados preparados en maletita, cocidos. Preparacin: Coloca la carne partida en trozos de 2 pulgadas en una olla de presin con el agua, tomates, cebolla y dientes de ajo. Sazona al gusto. Cocina la carne por 50 minutos. Reserva. Lica los tomates asados, miltomate o tomatillo, cebolla, ajo, tallos de cebolla, chile guaque, chile pasa, harina, ajonjol y achiote en el consom de res. Calienta taza de aceite vegetal en una olla. Vierte la salsa y hierve. Si sta estuviera muy espesa, agrega mas consom de res. Agrega la carne, las verduras, el cilantro y

apazote. Hierve 10 minutos ms y sirve. Rinde 8 personas. Originaria de la regin de Panajachel, Solol.

JOCOTES EN MIEL Rinde 6 porciones Ingredientes: 50 jocotes amarillos, 6 tazas de agua, 1 libra de rapadura 1 raja de canela. Preparacin: Lave los jocotes y remjelos por 15 minutos en un poco de agua con desinfectante para vegetales o frutas. Escrralos y sumrjalos en una olla con las tazas de agua. Cuando la piel de los jocotes se abra incorpore la rapadura y la canela, cuzalos a fuego medio hasta que el almbar tome una consistencia viscosa. Retrelos del fuego, djelos entibiar y srvalos junto con el almbar.

ATOL DE ELOTE Empieze con 1 hora de anticipacin Rinde 6 porciones Ingredientes: 2 tazas de granos de elote amarillo, 4 1/2 tazas de agua fra, 1 raja de canela, 1 taza de azcar, 1/2 cucharadita de sal. Preparacin: Lice el elote, que debe ser granudo, no tierno, con 3/4 de taza de agua; licelo por pocos. Cuele y agregue las otras 3 1/2 tazas de agua, la raja de canela de azcar. Ponga al fuego a hervir moviendo constantemente para que no se pegue. El fuego debe ser suave. Cuando hierva, agregue la sal y siga cocinando hasta que el elote est cocido, (como 10 minutos). Srvalo caliente rociado con polvo de canela. Salen 6 tazas ms o menos.

KAQIK Rinde 6 porciones Ingredientes: 6 presas de pollo o pavo 1/2 libra de costilla ahumada 1 libra de gallina criolla 4 cdas. de aceite vegetal 8 tomates picados 1 chile gaque 1 chile pasa 2 onzas de miltomate sin piel

1 manojo de cilantro (o culantro) picado 3 cebollas picadas 3 clavos de olor 3pimientas de castilla 1 manojo de hierbabuena picada 1/2 manojo de zamat picado 1/2 tallo de cebollin picado 6 ajos machacados y pelados 2 litros de agua Sal y pimienta al gusto chile cobanero al gusto Procedimiento: En una olla grande hierva el agua y cueza el pavo o pollo y la gallina. Caliente un sartn y ase los tomates, miltomates, ajo, cebolla, chies pasa y gaque. Luego licelos hasta lograr un recado suave. Pngalo a hervir a fuego lento y reserve. En un sartn caliente el aceite vegetal y sofra el cebolln, agurgue las piezas de pollo o gallina, pavo y la costilla ahumada y sofralos por 5 minutos. Agregue a la olla del caldo el recado anterior y el sofrito. Aada los clavos de olor, la pimienta y la sal. Cuando comience a hervir aada el zamat, la hierba buena y el cilantro. Tape la olla y deje cocinar durante diez minutos, retire delfuego y srva. Agregue chile al gusto. Fuente: Chef Regina Equit

TAMALES DE ARROZ QUETZALTECOS Rinde 40 tamales Ingredientes: Para la masa: 3 libras de harina de arroz libra de harina de maz 2 tazas de aceite de maz 2 cucharadas de bijol o azafrn 2 cucharadas de sal 1 cucharada de azcar Para el recado: 50 tomates 1/2 libra de miltomate 1 chile guaque 3 chiles pasa 1 cebolla 1/2 libra de pepitoria 1/2 libra de ajonjol 5 franceses tostados 5 pimientas de chiapa 1 raja de canela 4 onzas de chocolate Para el adorno: 5 pechugas en porciones pequeas

sal, pimienta y consom de pollo 2 libras de ciruelas 1 libra de pasas 10 chiles pimientos 1 libra de aceitunas 5 manojos de hojas de mashn 4 hojas de pltano Cibaque para amarrar Procedimiento Masa de tamal: Mezcle las harinas, aada agua hasta diluirlas como una masa para atol y seguidamente cuele esta mezcla para tener una masa fina. Aada aceite, sal, azcar, bijol o azafrn y llvela a fuego mediano en una olla grande, mueva continuamente hasta que hierva y tenga una consistencia suave y espesa. Aada agua caliente y aceite si fuera necesario, la masa est lista cuando se separa de la olla. Rectifique la sazn y aada sal si es necesario. Recado: Tueste y ase todos los ingredientes, lcuelos, culelos y fralos en tres cucharadas de aceite. El chocolate slo se agrega para que se disuelva. (En la elaboracin del recado es importante saber que slo se cuela lo que tiene semilla, como el tomate y el miltomate. El resto de ingredientes que son como espesantes no se cuelan porque tienden a quedarse en el colador y pierden su poder de espesar el recado.) Procedimiento de envolver el tamal: Lave todas las hojas y crteles el tronco. Djelas secar y colquelas de dos en dos. Corte la carne en trozos y sazone con sal, pimienta y consom de pollo. Ase los chiles pimientos, remueva la piel y corte en tiras. Coloque en diferentes recipientes las ciruelas, las pasas y las aceitunas, listas para empezar a empacar los tamales. Sobre las hojas coloque una cucharada de masa, la carne, una cucharada de recado, la aceituna, el chile, las ciruelas y las pasas. Proceda a doblarlos y amarrarlos y cocine en una olla de doble fondo con dos litros de agua por espacio de dos horas y media. Nota: Para el doble fondo, coloque los restos de las hojas en el fondo de la olla o puede utilizar una tapadera ms pequea de otra olla para colocarla en el fondo. Fuente: Chef Hiliana de Ramrez

POLLO EN JOCN Rinde 8 porciones Ingredientes: 1 pollo en piezas 5 tomates verdes taza de miltomate 2 chiles pimientos verdes 8 tallos de cebolla 1 taza de cilantro 1 cebolla mediana 3 cucharadas de masa de maz 4 cucharadas de aceite Ideal

3 tazas de consom de pollo 1 chile jalapeo pimienta sal Procedimiento: Cocer el pollo en piezas con cebolla, sal y consom. Retirar del agua y frer en aceite. Licuar el resto de ingredientes y frer la salsa en aceite, agregarle el pollo y terminar de condimentar con sal y pimienta. Servir acompaado de arroz, tortillas o tamalitos de masa. Fuente: Chef Javier

TAMALITOS DE CHIPILN Empiece con 2 horas de anticipacin. Rinde 30 porciones Ingredientes: 10 onzas de hoja de chipiln 4 onzas de manteca de cerdo (o al gusto) 1/2 libra de queso blanco (se puede usar queso feta [griego] o queso tropical) Opcional: 2 1/2 libra de harina de maz (Maseca) sal al gusto. Para envolver: 1 bolsa de doblador (hoja seca de maz) suficiente para envolver 30 porciones o hoja de milpa Procedimiento: Lavar las hojas de chipiln y secarlas. Mezcle la harina con agua hasta que se pueda formar bolitas. Luego, agregue el resto de los ingredientes. mezclar todo bien. Si usa hoja de doblador remojar en agua caliente por unos minutos hasta que se suavicen, luego sacarlos del agua y secarlos. Colocar la masa formada en el doblador y cerrarlo. El tamao es aproximadamente de 4 onzas o al gusto. Cocnelos al vapor alrededor de 40 minutos. Srvase caliente.

BOXBOLES Ingredientes: 2 libras de masa de Maz Hojas de Ayote (o Gisquil) 1 libra de tomate 2 onzas de Pepitoria 2 onzas de chile seco Sal al gusto

Procedimiento: Se coce el maz y se muele en un molino de mixtamal. Despus se refina en piedra. Se agrega la sal. En una hoja de ayote bien limpia se coloca un poco de masa en el centro con la pepitoria ya tostada y molida, y el chile tambin tostado y molido. Se unta la masa por toda la hoja y se envuelven en forma de rollito, sin amarrar. Se ponen a hervir en agua durante una hora y media aproximadamente para que se cosan bien. Como aderezo se les agrega una salsa especial, elaborada con tomate asado y pepitoria molida y algunas veces chile. Fuente: Chef Carlos Martnez

FLOR DE IZOTE EN IGUAXTE Rinde 8 porciones Ingredientes: 2 ramas de Flor de Izote grandes libra de pepita molida 4 tomates 3 dientes de ajo 1 cebolla pequea 10 miltomates chile pimiento 1 tortilla tostada 2 cucharadas de aceite Sal y pimienta al gusto Preparacin: Se limpian las flores quitndole los centros y reservarlos. Cocerlos en un litro de agua hirviendo. Para el recado, se asan el tomate, chile pimiento, cebolla, ajo, miltomate y la tortilla. Bien asados se licuan junto con la pepita. En una olla ponga el aceite a calentar y frer la salsa. Al hervir agregar las flores cocidas. Dejarlo en el fuego de 10 a 15 minutos y servir con tortillas calientes. Los centros de las flores se cuecen, se separan del agua y se les ponen 3 cucharadas de vinagre de sidra con una cucharada de agua. Se sazonan con tomillo, cebolla picada, laurel y sal. Se sirven como ensalada. Fuente: Marne Carrera de Lobos y Noelia Carrera.

SUBANIK Ingredientes: 1 libra de costilla de cerdo ahumada 1 libra de lomo de res 1 libra de pechuga de pollo 1/2 onza de masa 8 chiles pimiento morrn 2 chiles pasa 2 chiles guaque 4 chiles pimiento 1 cebolla grande 1 cabeza de ajos

4 tomates grandes 1 1/2 litros de agua 1 cucharadita de sazonador en polvo 1/2 cucharadita de especias molidas sal al gusto. Procedimiento: Parta en trozos medianos la costilla ahumada y resrvela. En una tabla de picar y con un cuchillo afilado corte el lomo de res en trozos de aproximadamente media pulgada. En otra tabla corte el pollo en trozos ms pequeos que los anteriores, para lograr tres medidas de carnes. Coloque en la hornilla una plancha de aluminio o metal y ase los dientes de ajo, cebolla, chile guaque y chile pasa. En una olla mediana vierta el agua y los chiles pimiento morrn, pimientos y tomates, djelos que se cuezan a fuego lento. Retrelos de la lumbre, escrralos y reserve el lquido. Lice los ingredientes asados junto con los cocidos, adales el lquido que reserv. Pase el licuado por un colador y vacelo en una olla limpia. Hierva el recado y condimntelo con las especias, pimienta y sazonador en polvo. Incluya los trozos de ambas carnes y cocnelas a fuego lento durante una hora. Para espesar aada la masa y remueva la preparacin con una paleta de madera, hasta obtener una mezcla sin grumos. Retire la olla del fuego y sirva el subanik acompaado de arroz blanco y tamalitos de masa. Para una decoracin gourmet utilice platos con colores lisos y sirva porciones pequeas de comida. Fuente: Chef Hiliana de Ramrez

ROSA DE JAMAICA Rinde 8 vasos Ingredientes: 2 litros de agua de rosa de jamaica 2 cucharaditas de vainilla Cscara de una pia Azcar al gusto. Procedimiento: Hierva la rosa de jamaica y la cscara de la pia durante 10 minutos en una olla. Transcurrido el tiempo, agregue las dos cucharaditas de vainilla y endulce al gusto. Espere cinco minutos ms antes de apagar el fuego. Cuele la bebida y luego djela enfriar en una jarra Srvala en copas con hielo triturado o en cubos y decore con una rodaja de naranja o limn. Fuente: Chef Humberto Domnguez, Restaurante Cacao. Libro Nutricin y Arte culinario, de Aurora Sierra Franco, editorial Jos de Pineda Ibarra.

AYOTE EN DULCE Rinde10 porciones Ingredientes: 1 Ayote sazn mediano 1 Tapa de rapadura 5 Unidades de raja de canela 10 Unidades de pimienta gorda 5 Unidades de pimienta de Castilla 2 Onzas de jengibre machacado 1 Taza de agua Sal al gusto Procedimiento: Lave cuidadosamente el ayote y prtalo en porciones apropiadas para servir. Coloca el agua y ayote en una olla, agregue la rapadura, canela, pimienta, jengibre y una pizca de sal. Al llegar al punto de ebullicin, baje el fuego y djelo hasta que se suavice. Sirva caliente o fro, con crema o leche.