UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA Departamento de Tecnologia Rural e Animal Aditivos e Coadjuvantes na Indstria de Alimentos Prof.

Leandro Soares

Aditivos e Coadjuvantes na Indstria de Alimentos Prof Leandro Soares

RELATRIO DE EXPERIMENTO 08

"Aditivos: Aromatizantes Produo de aromas por meio da reao de Maillard"

ALUNO (A): Ellen Abreu da Cruz Meline Cunha Melo

Outubro - 2010 Itapetinga - Ba

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL E ANIMAL Relatrio de Experimento No 08: "Aditivos: Aromatizantes Produo de aromas por meio da reao de Maillard" Alunas: Ellen Abreu da Cruz e Meline Cunha Melo.

1. APRESENTAO Este relatrio descreve as atividades desenvolvidas por Ellen Abreu da Cruz e Meline Cunha Melo, alunas do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, como parte da avaliao da disciplina Aditivos e Coadjuvantes, durante o 2o semestre/2010, ministrada pela Prof. Leandro Soares. Sero descritos os objetivos, a parte experimental, os resultados, os clculos, a discusso e as concluses referentes ao experimento intitulado "Aditivos: Aromatizantes Produo de aromas por meio da reao de Maillard". Itapetinga, 13 de outubro de 2010. ____ Ellen Abreu da Cruz ____ Meline Cunha Melo

Curso de Engenharia de Alimentos Disciplina: Aditivos e Coadjuvantes na Indstria de Alimentos

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2. INTRODUO TERICA O uso dos aromas diferente do uso dos demais aditivos, j que ao contrrio destes, precisam ser notados pelo consumidor, pois so responsveis pela caracterizao do sabor do produto a ser ingerido. Seu emprego tambm est diretamente ligado ao prazer de comer e beber, satisfazendo os paladares mais requintados ou contribuindo para a ingesto de alimentos de alto valor nutritivo, porm, de sabor no muito atrativo. Define-se aromatizante ou aroma como a substncia ou mistura possuidora de propriedades odorferas e/ou spidas, capaz de conferir e/ou intensificar o aroma/sabor dos alimentos. Excluem-se desta definio os produtos que apresentam apenas sabor doce, cido ou salgado, e no podem ser consumidos em seu estado natural (ANVISA Resoluo n. 104 de 14 de maio de 1999). A reao de Maillard envolve uma srie de passos que se iniciam com a reao entre o grupamento carbonila ou cetona do acar redutor e o grupo amino de aminocidos, pepdeos ou protenas. o maior contribuidor da cor escura dos produtos alimentares, nos quais as melanoidinas pigmentadas so os produtos finais. A reao de Maillard sofre influncia decisiva da temperatura, sendo violenta a 150C, rpida a 100C e lenta a 67C(2). A reao do grupo amino (-NH2) com os grupos carbonilo (-CHO) ou cetnico (-C-) dos carboidratos redutores ocorre, mesmo em temperaturas relativamente baixas, em virtude da elevada energia de ativao deste tipo de reao (Sgarbieri, 1996). O final da reao de "Maillard" importante porque h formao de aroma, alterao do sabor e cor caractersticos. 3. OBJETIVOS O estudo proposto previu obter diferentes aromas por meio da reao de Maillard. 4. PARTE EXPERIMENTAL Foi estudado o efeito de cinco aminocidos na formao de aromas por meio da reao de Maillard, sendo estes: lisina, tirosina, cido glutmico, fenilalanina e glutamato monossdico. Em cinco tubos de ensaio foram adicionados 1g de glicose, alm de 0,5g

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de um dos aminocidos. Completou-se o volume com 1,2mL de gua em cada tubo e em seguida foram submetidos a aquecimento em banho de areia at atingir temperatura de 150C. 5. RESULTADOS E DISCUSSO Os resultados da prtica esto expostos na Tabela 1, onde esto sendo mostrados a colorao e aroma caractersticos de cada aminocido estudado, aps a reao de Maillard. Tabela 1. Aminocidos estudados e seus aromas e colorao caractersticos e produtos onde so encontrados. Aminocido Aroma caracterstico Lisina Tirosina Po fresco leo de banana Produtos onde esto presentes Queijos, ovos, peixes e lacticnios em geral Carnes em geral, leite e derivados, ovos, arroz integral, feijo cido glutmico Sabo de coco Molho de soja Peixes, leguminosas e no Fenilalanina Glutamato monossdico Ervas Caramelo aspartame Molhos, carnes, caldo de galinha ou de carne

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Como se pode perceber o aminocido lisina apresentou aroma caracterstico de po fresco. Esse resultado j era esperado, pois vrios autores j estudaram a utilizao de lisina no enriquecimento de po, como num estudo feito por Saab et al (1980), onde foi feita uma reviso e perspectivas do enriquecimento de po com lisina, sem alteraes nas propriedades sensoriais. classicamente designada por reaco de Maillard a que inicialmente ocorre entre os grupos amnicos livres (em geral o grupo ) de aminocidos, pptidos ou protenas e os grupos hidroxil-glucosdicos dos acares redutores. Os aldedos e as cetonas podem reagir de forma semelhante dos acares redutores com os grupos amnicos livres (Kwon et al., 1965; Montgomery e Day, 1965). Os aminocidos originam aldedos que podem ser oxidados a cidos carboxlicos ou reduzidos a lcoois. A fenilalanina, por ex., sofre desaminao para originar o fenilacetaldedo, composto com aroma floral. Foi considerada como aroma caracterstico conseguido atravs da felilalanina na prtica aroma de ervas. Esse resultado pode estar variando j que no foi feito um estudo maior do aroma. Os aminocidos de configurao L podem ser divididos em trs grupos de acordo com a sua capacidade de participar em reaes de Maillard (Ashoor e Zent, 1984), alta, mdia e baixa reatividade. A opinio de que os aminocidos bsicos reagiriam mais facilmente que os aminocidos cidos, embora tivesse prevalecido durante muito tempo, parece no ser vlida (Ashoor e Zent, 1984). Assim, a glicina (aminocido neutro) tem uma reatividade quase semelhante da lisina (aminocido bsico) e muito superior da arginina que tambm um aminocido bsico. Conforme o aminocido presente h o aparecimento do aroma e de cor caractersticos, a uma dada temperatura. Por exemplo, a arginina na presena de glicose escurece a 60C e desprende aroma semelhante pipoca. A valina escurece a 80C e a

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180C desprende aroma semelhante ao do chocolate. A lisina s escurece a 130C e a 180C desprende aroma semelhante ao do po. Alguns autores sintetizam "flavours" sob condies especiais de pH, temperatura e tempo a uma dada concentrao dos componentes. Exemplo: glicose + histidina = manteiga. Glicose + cido glutmico + cido ctrico = mel. Glutamato monossdico includo entre os aromatizantes por intensificar o sabor de carne. Por isso, utilizado como aditivo em molhos, carnes, caldos de galinha ou de carne em tabletes etc. O cido glutmico, do qual derivado, um constituinte normal de protenas da dieta. encontrado em muitos alimentos e um componente importante de certos condimentos como o molho de soja (SCHVARTSMAN, 1982). 6. CONCLUSES Os aromatizantes so aditivos importantes utilizados em alimentos, pois aumentam a aceitabilidade destes, melhorando seu aroma. E na formao de aromas, a reao de Maillard deve ser levada em considerao, pois no final de sua reao ocorre a formao de aromas, cores e sabores caractersticos. Pde-se comprovar a formao de aromas atravs da reao de aminocidos e glicose, que um acar redutor, submetidos a altas temperaturas, princpio bsico da reao de Maillard. 7. REFERNCIAS 1. SGARBIERI, V.C. Protenas em alimentos proticos: Propriedades, degradaes e modificaes. 1.ed. So Paulo: Livraria Varela, 1996. 517p. 2. COELHO, A. H. R., VILELA, E. R., CHAGAS, S. J. de R. Qualidade de batata (solanum tuberosum l.) Para fritura, em funo dos nveis de acares redutores e de amido,durante o armazenamento refrigerado e temperatura ambiente com atmosfera modificada. Cinc. e agrotec., Lavras, v.23, n.4, p.899-910, out./dez., 1999. 3. SAAB, R. M. G. B., AQUARONE, E., RAO, C. S., SILVA, R. S. F. da. Enriquecimento de po com lisina: Reviso e Perspectivas. Semina, 6(2): 101-106, 1980. 4. MONTGOMERY M.W. E DAY E.A., 1965. Aldehyde-amine condensation reaction: a possible fate of carbonyls in foods. J. Food Sci., 30, 828-832 5. KWON T.W., MENZEL D.B. E OLCOTT H.S., 1965. Reactivity of malonaldehyde with food constituents. J. Food Sci., 30, 808-813. 6. ASHOOR S.H. E ZENT J.B., 1984. Maillard browning of common amino acids and sugars. J. Food Sci., 49, 1206-1207. 7. SCHVARTSMAN, S. Aditivos Alimentares. Pediat. So Paulo, 4: 202-210, 1982

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