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Importancia de las carniceras tradicionales en el circuito crnico

Emma Segovia Lpez, Ing. Agr., MSc, Arlenis Albornoz Gotera, Ing. Agr., MSc Departamento de Ciencias Sociales y Econmicas. Facultad de Agronoma. Universidad del Zulia. esegovial@cantv.net ~ arlenisalbornoz@cantv.net Los comercios o negocios son los responsables del abastecimiento urbano, ya que facilitan que los consumidores puedan adquirir los alimentos, por ello es considerada la etapa de mayor importancia en el proceso de distribucin de los productos. Estos comercios detallistas, son los puntos de ventas donde acceden los consumidores finales para adquirir bienes y servicios que satisfacen sus necesidades. Esta distribucin urbana es realizada tanto por el comercio detallista organizado (supermercados, hipermercados, cadenas agroalimentarias, entre otros) como por el detallista tradicional (carniceras, abastos, mercados populares). ste ltimo grupo es considerado de gran importancia estratgica dentro de la cadena crnica, por el volumen de distribucin (aproximadamente el 70%), as como, por el grado de aceptacin de los consumidores para adquirir la carne en estos locales, producto quizs de su ubicacin, calidad del producto y la relacin entre vendedor-consumidor. Esto es muy importante dada la forma muy particular de ser adquirida en comparacin con otros productos alimenticios, donde lo comn es que el consumidor compre la carne en establecimientos donde hay alguien que lo atienda (carnicero), con el cual trata de establecer una relacin de confianza y aceptar sus consejos. Para ninguno de los actores del circuito es un secreto de como ha disminuido en las ltimas dcadas el consumo de carne roja, ubicndonos entre los pases de menor consumo (12 kg/persona/ao), con tendencia a disminuir cada vez ms e incluso a ser sustituido por otros tipos de carne, de prevalecer las condiciones actuales. Esto es especialmente cierto sobre todo para la poblacin de bajo poder adquisitivo, aproximadamente el 80%, y con limitado acceso a puntos de ventas modernos, por lo que estos comercios tradicionales son una alternativa obligada para adquirir la carne roja. Una investigacin en el municipio Maracaibo intent cuantificar tanto la distribucin fsica como las caractersticas y condiciones de los locales distribuidores de

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672 / Emma Segovia Lpez y Arlenis Albornoz Gotera carne con el fin de enviar respuesta a los diferentes actores, mejorar la eficiencia del circuito y ofertar un producto que satisfaga las necesidades del consumidor. Para ello se realiz una categorizacin de las carniceras segn lo indicado en el Decreto 2.527 publicado el 26 de Marzo de 1993, donde se pone en vigencia la decisin 197 de la Comisin del Acuerdo de Cartagena, donde las carniceras son clasificadas en tres Clases (Cuadro 1). Las carniceras del Municipio muestran ciertas diferencias, en cuanto a condicin y disponibilidad de equipos e instalaciones, servicios y calidad, que permite categorizarlas en Clases y que de alguna manera influyen en el consumidor y su nivel de satisfaccin. Cuadro 1. Criterios de Categorizacin de las carniceras en el municipio Maracaibo, estado Zulia, Venezuela

Clase A
Cava cuarto Sierra elctrica Balanza Moledora elctrica Vitrina refrigerada Caja de pagos

Clase B
Cava cuarto Sierra elctrica Balanza Moledora elctrica

Clase C
Peso de aguja o reloj

Fuente: Adaptado de la Decisin 197 de la Comisin del Acuerdo de Cartagena, Decreto 2.527 publicado el 26 de Marzo de 1993.

DISTRIBUCIN DE LAS CARNICERAS EN EL MUNICIPIO MARACAIBO

El 38% de las carniceras del Municipio se clasificaron como clase A. En ellas se realiza un manejo adecuado del producto y renen el equipo mnimo requerido para realizar esta actividad. Contrastan con el 40% de las carniceras clasificadas como clase C, es decir, sin los equipos mnimos necesarios para realizar la venta de carne. Adems hay que resaltar que el 22% fueron clasificadas como clase B, estn son las que carecen de caja de pagos, separadas del mostrador de atencin y de vitrinas refrigeradas para la conservacin y exposicin de los cortes (Cuadro 2). La distribucin urbana de carne bovina presenta grandes deficiencias, ya que se realiza en locales que no renen las condiciones adecuadas para manipular y expender un producto altamente perecedero, sobre todo en lo relacionado con la preparacin, la refrigeracin y la conservacin. Distribucin de las carniceras. En el mismo estudio se realiz la distribucin de las carniceras por clase y por habitantes en las Parroquias del Municipio Maracaibo, del estado Zulia, Venezuela. La distribucin de las clases de carniceras por parroquia no responde a un patrn determinado por su ubicacin fsica ni tampoco por el nivel socioeconmico de los habitantes de la zona. Por ejemplo, en las parroquias Cristo de Aranza, Luis H. Higuera, Ral Leoni, Idelfonso Vzquez, Cacique Mara y Bolvar, que concentran el 16% de las carniceras, predominan las clases A y B, suponiendo una distribucin de la carne en locales mas adecuados. Se encontr un predominio de carniceras clase C en las parroquias Antonio Borjas R., Coquivacoa, Chiquinquir, Francisco E. Bustamante y Manuel Dagnino, que representan el 50% de las carniceras, las cuales constituyen las parroquias ms populares y con menor

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nmero de carniceras, lo que afecta el acceso y la calidad de la carne que se consume en estas zonas. Existe una distribucin desproporcionada de las carniceras en las diferentes parroquias. En este sentido, se tienen relaciones desde 249 habitantes/carnicera (parroquia Chiquinquir) hasta 22.092 habitantes/carnicera (parroquia Idelfonso Vazquez) y una relacin para el Municipio de 2.328 habitantes/carnicera, lo que implica que una carnicera abastece a un promedio de 465 hogares (de 5 miembros) en el municipio Maracaibo. Segn el Cuadro 2, existen parroquias donde esta relacin determina deficiencias, lo que hace suponer desabastecimiento. Son precisamente las parroquias ms populares y las ms distantes del casco urbano, en las que la relacin habitantes/carniceras es mayor, y en las cuales existe una limitacin para la oferta de carne por otros tipos de comercios. Es importante destacar que este estudio slo comprende la distribucin urbana realizada por las carniceras, que son las responsables de abastecer el 80% de la carne que se distribuye en la ciudad, el resto 20%, es realizado por el comercio organizado, como los supermercados, hipermercados y otros comercios que tambin ofertan carnes (Enne, Centro 99), as como los no permisados, clandestinos o espontneos. Sin embargo, estos locales estn distribuidos principalmente en el casco urbano, donde la mayora de la poblacin no tiene acceso, por la distancia, su situacin econmica, entre otros. Cuadro 2 Distribucin porcentual de las carniceras por clase/parroquia, nmero de carniceras y habitantes/carnicera. Municipio Maracaibo, estado Zulia

Antonio Borjas R. 0 0 Bolvar 100 0 Cacique Mara 67 33 Caracciolo Parra P. 56 33 Cecilio Acosta 33.3 33.3 Chiquinquir 18 15 Coquivacoa 0 0 Cristo de Aranza 50 50 Franc. Bustamante 25 25 Idelfonso Vzquez 0 100 Juana de vila 67 11 Luis Hurtado H. 50 50 Manuel Dagnino 50 0 Olegario Villalobos 57 29 Ral Leoni 83 17 Santa Luca 33.3 33.3 Venancio Pulgar 33 50 Fuente: Clculos propios. Resultados del estudio * Base de datos de ENELVEN. Ao 2000.

Parroquia

Clase B

100 0 0 11 33.3 67 100 0 50 0 22 0 50 14 0 33.3 17

Carniceras * 554
6 18 16 45 13 230 8 12 22 4 54 12 10 33 28 13 30

hab/carn 2328
9697 1134 4443 1196 5414 249 10002 8833 6126 22092 1462 6400 9306 2969 2200 3008 3395

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CARACTERIZACIN DE LOS COMERCIANTES Y LOCALES COMERCIALES

Descripcin de los comerciantes. El 61% de los comerciantes tienen ms de 11 aos en la actividad, 97% son venezolanos, de sexo masculino (92%), con edades comprendidas entre 20 y 40 aos (55%), y el 51% ha cursado estudios de bachillerato. Estos resultados son muy favorables cuando se requiera proponer cambios en el proceso. Sin embargo, resalta la falta de preparacin del 73% de los comerciantes en el rea comercial lo que tambin indica la deficiente especializacin en la actividad. Esto coincide con los resultados obtenidos en otros estudios sobre el comercio detallista tradicional y especializado realizado en el municipio en el ao 1998. Descripcin de los locales comerciales. En trminos generales, las carniceras en el Municipio se caracterizan por que el 53% estn en locales alquilados, 91% no estn asociadas u organizadas y trabajan todos los das (63%), con mas de ocho horas de atencin al cliente; el 73% atiende a travs del mostrador, es decir, no utilizan el autoservicio. Adems, el 71% de las carniceras utilizan como criterio de compra de la carne el establecido en la clasificacin del matadero y para el 100% la unidad de compra es la canal. En el Cuadro 3 se indican por Clase de carnicera otros elementos que caracterizan a los locales comerciales, donde se incluyen algunos aspectos socioeconmicos. Se observa que en las carniceras Clase A, con menor tiempo de establecido, es donde se han incorporado mayores innovaciones para hacer esta actividad ms eficiente, pero stas apenas representan el 38% de las carniceras del municipio, el resto 62%, est determinada por carniceras con grandes deficiencias en cuanto a equipamiento y disposicin de espacio fsico. En resumen, las carniceras clase A, representan el 38% y son las menos tradicionales, tienen menos de 10 aos de establecidas, no pertenecen a ninguna asociacin, tienen ventas de ms de 300.000 Bs./da, emplean 4 o ms personas, se proveen Cuadro 3 Caracterizacin de las carniceras por clase. Municipio Maracaibo, Zulia

Cualidad
Tiempo de establecido Volumen de venta/da Numero de empleados Tipo de proveedor Frecuencia de provisin Volumen de compra Determinacin de precio Empaque utilizado Precios promedios

Clase A < de 10 aos 52% > de 300.000 Bs. 46% > de 4 personas
74% 60% matadero-cavero 60% c/dos das 33% 7-8 reses/sem. 50% clasificacin matadero 6% > que la clase C 64% bolsa plstica

< 300.000 Bs. 73% > de 2 personas

63% 42% de caveros 63% c/dos das 42% 3-4 reses/sem. 42% proveedor 88% bolsa plstica

38% > de 20 aos

Clase B

70% > de 20 aos 87%

Clase C

<

300.000 Bs.

41% una persona 64% de caveros 57% diario 43%

< 4 res/sem.

64% proveedor 98% bolsa plstica Los mayores precios

2% > que la clase C

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de caveros y mataderos cada dos das, compran de 78 reses a la semana. Su modalidad de atencin es la del mostrador, sin embargo algunas poseen auto servicio y reparto a domicilio. La forma de empaque es principalmente en bolsa pero un gran numero de stas usan la bandeja como empaque, ofrecen facilidades de pago a determinado grupo de clientes y sus precios son ms elevados que los de las carniceras clase B y C en los cortes de primera. El patrn de distribucin de las carniceras clase B, tienen ms de 20 aos de establecidas, no estn asociadas, las ventas son menores de 300.000Bs/da, solo emplean dos personas. Su principal proveedor es el cavero, con una frecuencia de cada dos das, compran de 3 a 4 reses semanales, atienden a travs del mostrador, empacan las carnes en bolsa, ofrecen facilidades de pago a un limitado grupo de clientes y la principal forma de pago es de contado. Los precios son 2% ms elevados que en la clase C. Las carniceras clase C, con ms de 20 aos establecidas, sus ventas promedio por da son de 300.000Bs, emplean una persona, se proveen diariamente del cavero y compran de 5 a 6 reses/semana, atienden exclusivamente a travs del mostrador, empacan el producto en bolsa. La forma de pago de los clientes es de contado y los precios de los cortes de primera son relativamente ms econmicos.

LECTURAS RECOMENDADAS
Fernndez Rodrguez R. La importancia estratgica del comercio tradicional en la distribucin. En.www.ucm.es/BUCM/CEE/doc/9915/9915.htm. Visitada en Enero 2004. Segovia-Lpez E. Anlisis de la distribucin de carne roja por las carniceras en el rea urbana de Maracaibo. Revista Facultad de Agronoma. LUZ. 2004, Volumen 21-Numero 2. 2004. Segovia L, Emma, Martnez L. E. Caracterizacin del comercio detallista tradicional, polivalente de Alimentos del Municipio Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. Revista Facultad de Agronoma (LUZ). 15: 368-385. 1998.

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