El pan

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo.

Microorganismos usados

La especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan.

Bacterias que pueden estar

Las ms frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis).

Proceso de elaboracion

El proceso que ocurre en la elaboracin del pan es una fermentacin alcohlica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol.

El alcohol obtenido se evapora en el momento del horneado del pan, El dixido de carbono desprendido de dicha fermentacin, en vez de convertirse en burbujas como en el champn o en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.

El yogur

Este alimento, segn investigadores del Centro Naturista Tierra en Chicago tiene su origen en Mesopotamia hacia el ao 5000 antes de Cristo. La palabra es de origen turco por lo que se considera que su correcta escritura no es yoghourt ni yogurt, sino yogur.

Su consumo se generaliz a partir de finales del siglo XIX. Precisamente el Premio Nobel de 1908 Ilya Metschnikoff demostr que el consumo de grandes cantidades de este alimento era el responsable de la longevidad de los blgaros.

El yogur contiene microorganismos vivos

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que participan en su elaboracin

de fermentacin y son capaces de combatir infecciones e impedir el desarrollo de bacterias nocivas para el organismo. Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fsforo que son los minerales ms importantes para nuestros huesos.
Streptococcus termophilus Lactobacillus acidophilus

Estos minerales estn en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Disminuye, al mismo tiempo, la proporcin de colesterol que contiene la leche.

Segn expertos del General Nutrition Center, en New Jersey, desde el punto de vista nutricional el yogur es igual a la leche, pero por su fermentacin presenta ventajas: es digestivo y ayuda a contrarrestar la diarrea, la gastritis y el estreimiento. Posterior al uso de antibiticos

La Chucrut, choucrut, chucruta o choucroute es el resultado de fermentar la col blanca o repollo en presencia de sal. Aunque ahora es un alimento asociado a la cocina austriaco-alemana la verdad es que es un alimento antiqusimo y de hecho ya era consumida en China en el 3.000 antes de Cristo por los obreros que construan la gran muralla china.

Es un buen aporte de vitamina C. Su buena conservacin era una garanta de vitamina C en aquellos pueblos que durante meses apenas disponan de frutas y verduras (pocas de fro, viajes, etc). Su riqueza en enzimas hacen que favorezca las digestiones y por tanto la absorcin de

los nutrientes de los alimentos.

Puede ser til en casos de estreimiento y diarrea debidos a malas digestiones. En casos de inflamacin intestinal y gases, de origen digestivo. Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hgado y del pncreas. Ideal como condimento en comidas fuertes ya que favorece la descomposicin de las protenas de la carne.

Es un alimento originario de Indonesia. Se elabora a partir de la soja (soya) cocinada y fermentada. El resultado es un conglomerado blanquecino, donde se distinguen an los trozos de soja.

Su consistencia es semiblanda pero firme y permite cortarlo y hacer filetes u otras presentaciones. El tempeh se encuentra envasado al vaco o en botes de cristal como conserva.

Contiene un 19,5% de protenas de gran calidad. No contiene colesterol. Slo tiene un 9% de grasas, la mayora no saturadas. Es muy digestible gracias a las enzimas producidas durante la fermentacin.

Contiene vitaminas del grupo B y B12. Posee propiedades estimulantes para el crecimiento. Contiene un antioxidante natural que evita que se estropeen las grasas de la soja y preserva biolgicamente la vitamina E.

19% de Protenas. 9% de Grasas. 7%de H.Carbono. 157 Kcal Agentes antibacterianos = antibiticos Natural contra disentera en Indonesia

El hombre ha utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor cido como conservante de alimentos. Es un excelente condimento que contiene cerca de un 5% de cido actico.

Variedad de vinagres:

De higos, pia, pltano, mango, fresa, mandarina, naranja, ciruela, durazno, etc. as como tambin de miel de abeja, cerveza, inclusive se pueden aromatizar con hierbas o especias (romero, menta, estragn, ajo, cebollines, etc.)

El vinagre se conoce desde hace ms que 4,000 aos. Ya en el imperio de Mesopotamia se conoca la Cerveza Acida, es decir el Vinagre de Cerveza. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur (18221895) descubriera el secreto de la fermentacin actica. Acetobacter aceti acta sobre el alcohol etlico convirtindolo en cido actico.

Ingrediente verstil de comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar

Eficaz desintoxicante y til agente para purificar la sangre. Alivia dolores producidos por la artritis. Ayuda a un adecuado balance del peso corporal. En el tratamiento de la osteoporosis. Estabiliza los niveles de azcar en la sangre. Alivia los dolores de garganta producido por la laringitis Produce una agradable frescura y calma el dolor en forma inmediata, si se utiliza en aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales y reacciones inflamatorias locales, como los eritemas solares.

PROCESO DE FERMENTACION

El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones. El azcar presente en la fruta es la base para la produccin del vinagre: En la primera etapa se transformara en Alcohol y CO2, por accin de las Levaduras, dando como resultado un licor al que llamamos Mosto Alcohlico, a esta primera etapa se denominara Fermentacin Alcohlica.

Segunda etapa

Se denomina Fermentacin Actica en donde el Mosto Alcohlico se transforma en Acido Actico y Agua por accin de las bacterias Acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto obtenido suele tener entre 5 a 6% de cido actico y presentar un aroma suave afrutado caracterstico de su materia prima empleada.

Las bebidas alcohlicas se clasifican en dos grupos dependiendo del proceso de elaboracin: - Bebidas fermentadas: las que se obtienen a partir de la fermentacin de los azcares contenidos en diferentes frutas, por ejemplo, la cerveza, la sidra o el vino y su graduacin alcohlica oscila entre los 4 y los 12.

Bebidas destiladas: proceden de la depuracin de las bebidas fermentadas para obtener mayores concentraciones de alcohol. Entre ellas se encuentran el vodka o el ron, y su graduacin alcohlica oscila entre los 40 y los 50.

El alcohol es un depresor del sistema nervioso central que adormece progresivamente el funcionamiento de los centros cerebrales superiores y que produce desinhibicin conductual y emocional. Slo el 2 % del etanol absorbido es eliminado por los pulmones y riones.

Los efectos del alcohol dependen de varios factores, entre los que destacan: - La edad: la ingesta de alcohol es especialmente nociva mientras el organismo se encuentre madurando. - El peso: los efectos negativos afectan ms a personas con menor masa corporal. - La cantidad ingerida.

- La rapidez de la ingesta.

- El gnero: fisiolgicamente, la tolerancia femenina es, en general, menor que la masculina. - La combinacin con bebidas carbnicas: aceleran la intoxicacin.

Los efectos fisiolgicos que se producen dependen de la cantidad presente en la sangre (gramos por litro de sangre): 0,5 g/l: euforia, sobrevaloracin de facultades y disminucin de reflejos. 1 g/l: desinhibicin, dificultades para hablar y coordinar movimientos. 1,5 g/l: embriaguez con prdida del control de las facultades superiores.

Alcoholizacin

2 g/l: descoordinacin del habla y de la marcha, visin doble. 3 g/l: estado de apata y somnolencia. 4 g/l: coma. 5 g/l: muerte por parlisis de los centros respiratorio y vasomotor.

El alcohol no est expuesto a ningn proceso de digestin por lo que en su mayora pasa primero al intestino delgado para despus ser absorbido por el torrente sanguneo. Slo una pequea parte llega directamente a la sangre a travs de las paredes estomacales. En la sangre el alcohol es metabolizado (descompuesto para ser eliminado o aprovechado por el organismo) mediante el proceso de oxidacin.

Es decir, se fusiona con el oxgeno y se descompone de modo que sus elementos bsicos abandonan el cuerpo de forma de bixido de carbono y agua. El primer lugar de oxidacin es el hgado, el cual descompone aproximadamente el 50% del alcohol ingerido en una hora. El resto permanece en el torrente sanguneo hasta ser eliminado lentamente.

1. Cuando hay pequeas cantidades del alcohol en sangre, existe una enzima llamada alcoholdeshidrogenasa (ADH), que normalmente se encuentra en todos los mamferos, que degrada el alcohol segn la siguiente reaccin qumica:

Alcohol + NAD+

Aldehdo o Cetona + NADH

Esta reaccin es exotrmica, es decir , que desprende 7 caloras por gramo de alcohol metabolizado. Se estima que slo el 15% de las necesidades energticas del individuo pueden ser utilizables por esta va.

Bioqumicamente

El estado de oxidorreduccin alterado que resulta del exceso de oxidacin heptica del etanol produce: una elevacin de la razn NADH/NAD y como consecuencia: un cambio en el flujo de los sustratos que son dependientes del acoplamiento al cofactor para su metabolismo.

Consecuencias

El cociente lctico/pirvico se eleva, genera una acidosis que reduce la capacidad del rin para excretar cido rico y provoca secundariamente una hiperuricemia.

Finalmente

Observacin clnica: un consumo exagerado de alcohol puede exacerbar las crisis gotosas. Como consecuencia adicional de la alteracin del estado de oxidorreduccin se eleva la concentracin de alfa-glicerofosfato, el cual queda disponible para el atrapamiento de cidos grasos y la deposicin heptica de triglicridos.

Los equivalentes de reduccin provenientes del etanol son transferidos al interior de la mitocondria mediante varios mecanismos transportadores. En la mitocondria stos son utilizados preferentemente con respecto a los provenientes de la beta-oxidacin de los cidos grasos, los cuales quedan as disponibles para la sntesis de triglicridos.

Degradacin

La capacidad de degradacin por esta ruta, es constante para cada persona, y se denomina COEFICIENTE DE ETIL-OXIDACION (C.E.O), y se estima en 100 mg de alcohol, por kg (peso del individuo) ) y hora: CEO: 100 miligramos/Kg/hora Valga el siguiente ejemplo para entenderlo mejor. Supongamos una persona de 80 kg de peso, que ha tomado 400 cc (ml) de vino en ayunas de 12 grados (% de alcohol en volumen):

Solucion:

A: Calculamos el CEO para esta persona: CEO: 100 mg/80 kg/hora Segn esta ecuacin la capacidad de degradacin de esta persona sera de OCHO GRAMOS POR HORA (de alcohol puro) CEO:8 gr./hora.

B: Calculamos los gramos de alcohol puro que tienen 400 cc de vino: 400 cc x 12% (grado) x 0.8 (Densidad del alcohol): 38,4 gramos C: Clculo del tiempo de degradacin: Simplemente dividimos los gramos de alcohol entre el valor CEO del individuo: 38,4 / 8 = 4,8 horas

Efecto final

Esto significa que este individuo tardara prcticamente 5 horas desde que termin de beber el vino (siempre que no hubiese bebido ms alcohol despus) en eliminar el alcohol de su cuerpo.

ALCOHOLEMIA: Gr. de alcohol tomado / litros de agua (60% del peso del individuo). Ejemplo: Seguimos con la persona de ejemplo anterior, que pesa 80 kg., y toma 400 cc de vino de 12%. En el apartado B, habamos deducido que haba ingerido 38,4 gramos de alcohol. Al tener un peso de 80 kg, este individuo tendra 48 (60%) litros de agua en su organismo. El clculo es sencillo: ALCOHOLEMIA: 38,4 / 48 = O,8 gr/ litro

Alcoholimetro

Para estimar la cantidad de alcohol que han ingerido las personas que circulan con sus vehculos se produce la oxidacin del acohol etlico (presente en el aire expirado) con una solucin anaranjada de K2Cr2O7 En la reaccin se produce cido actico (CH3COOH) y la solucin disminuye la intensidad del color anaranjado. La disminucin de la intensidad del color es una medida directa de la concentracin del acohol etlico en la sangre del individuo.

Niveles que mide el alcoholmetro Nivel de alcohol en

sangre 0.2 (1 copa de 200ml) 0.5 (2 copas) 1.0 (4 copas) 1.5 (6 copas) 4.0 (6 copas)

Mxico, con 0.4 vas a la crcel y pasas 20 horas en la prisin administrativa. Slo puedes tomar una copa de licor (vodka, ron, combinados, tequila) cada hora y media De cerveza: dos cada hora y media.

El mejor consejo

Abstencin y sana diversin!!!!