Guia de Bioquimica de Alimentos

Manual de Prcticas de Composicin de los Alimentos
Facultad de Ingeniera Agroindustrial
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial
MANUAL DE PRCTICAS
COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
Ing. Epifanio Martnez Mena
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
2010
Ing.Epifanio Martinez Mena
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PRACTICA N 01
CLCULO DE VALOR CALORICO
I.
OBJETIVO Dar a conocer a manera tcnica de determinacin de valor calrico en las dietas alimentaras utilizando el mtodo simple de los componentes principales de alimentos. APLICACIN El mtodo es aplicado a todos los alimentos.
II.
PRINCIPIO Todos los seres vivos estn formados por tomos y molculas que mediante procesos de transformacin constituyen las clulas. Cuando nace nuevo ser o cuando est crece, aparecen nuevas estructuras que no significan creacin de la materia, sino incorporacin de sustancias del medio ambiente llamados nutrientes que se convertirn en organismos celulares. Igualmente para la reparacin y conservacin de estructuras se requiere de estos nutrientes tanto como dadores de energa como tambin de materia prima. Una clula sin energa no puede dividirse, moverse crecer, ni siquiera conservarse, y como es incapaz de generar energa, la debe recibir del exterior. Las auttrofos (seres que se alimentan por si mismos) Utilizan directamente la energa exterior como las plantas por el proceso de la fotosntesis, (mediante est almacenan glucosa y almidn, sustancias aprovechadas por ellos mismos para su alimentacin, o por otros seres, como el hombre y los animales, quienes liberan energa acumuladas, al romper los enlaces qumicos, en reacciones principalmente de oxidacin con perdida de electrones. En cambio los hetertrofos tienen que tomarla de otros compuestos que constituyen sus alimentos tal como el hombre y los animales. El organismo requiere energa para mantener los procesos vitales normales y cubrir las demandas de la actividad y del crecimiento. La unidad de energa convencionalmente usada por los nutricionistas es la Kilocalora (Kcal). La ingesta energtica se define como la suma de la energa metabolizable suministrada por el carbohidrato utilizable, la grasa, la protena y el alcohol del alimento ingerido. El carbohidrato utilizable se define como la suma de glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa dextrinas y almidones de la dieta. Al calcular el valor energtico de la dieta se ignora deliberadamente la contribucin, si es que existen de otros carbohidratos, es decir, celulosa y de los cidos orgnicos.
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III.
MATERIALES Y METODOS Balanzas de precisin Diversos tipos de alimentos Refractmetros Hidrmetros Materiales de vidrio (vasos de precipitacin, probetas) Cocina Platos. Etc.
IV.
PROCEDIMIENTO Pesar cada componente de la dieta alimentara por separado Buscar en la tabla de composicin de alimentos el porcentaje de carbohidratos, grasas y protena que tiene cada alimento. Hacer los clculos de caloras utilizando los factores respectivos para cada constituyente de 1 alimento (tabla N 01) Expresar los resultados de acuerdo a la cantidad del alimento consumido durante el da.
Factores La eleccin de los factores de conversin de la energa es objeto de investigacin de cierta controversia. En general se utilizan los valores dados en la tabla 1 aunque existen diferencias mnimas entre diferentes pases. El reino unido recomienda el factor el factor de conversin 3.75 Kcal/gr. Para el carbohidrato utilizable (expresado como monosacridos). Otros pases utilizan factores independientes para los sacridos de almidn y los monosacridos. En la prctica de la diferencia es insignificante. Clculo: Si: Contenido de protena (%) = P Contenido de grasa (%) = G Carbohidrato utilizable (%) = C Entonces: Valor calrico: Kcal/ 100 gr. = P x 4.0 (caloras de la protena) + G x 9.0 (caloras de la grasa) + C x 3.75 (caloras de carbohidrato). tambin : Valor calrico (Kjulios 100 gr) = P x 17 (Kjulios de la protena ) G x 37 (Kjulios de la grasa) + C x 16 (Kjulios por carbohidratos).
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NOTA: 1. El factor de conversin exacta es: 1Kcal = 4.184 x 103 kjulio = 4.184 kj. 2. Los valores dados en la tabla 1 son los propuestos por el U. K ministry of Agricultura, Fisheries and Food. Standards Comit (October 1,976) TABLA N 01 COMPONENTES
Factor de Conversin Kcal/gr Factor de conversin (kilo julios/gr)
Grasa Protena Carbohidratos utilizable (expresados en monosacridos) Almidn Sacarosa Glucosa, fructosa Alcohol
9.00 4.00 3.75 4.10 3.90 3.75 7.00
37 17 16 --16 29
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PRACTICA N 02
DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
I. OBJETIVO Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual estn constituidos. II. FUNDAMENTO El mtodo mas generalizado para est determinacin, se basa en la perdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante. III. MATERIALES Y METODOS Pesar un vaso o una petri vaca. Agregarlo 5 g. De alimento seco o 10 g de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 110C hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado. Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de est forma se determina el porcentaje de materia seca.
% materia seca = 100% - % % humedad
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados. a) % de humedad b) % de materia seca Con los datos obtenidos, discuta comparndolos entre alimentos de origen animal y vegetal, frutas y verduras; legumbres secas y frescas; y frescas; productos lcteos; huevos; productos frescos harinas; etc. V. CUESTIONARIO 5.1. Realizar una revisin de las tablas de composicin de alimentos y haga un listado de porcentaje de humedad de los alimentos asignados.
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5.2. VI.
Con los datos obtenidos en el punto 5.1 determine el % de la materia seca de cada uno de los alimentos.
BIBLIOGRAFIA Tabla de composicin de los alimentos para uso de Amrica latina INCAP-ICNND 1961 Composicin of food-Agricultural Roscarch Servicio United Status Departament of Agricultura, 1963. Composicin de alimentos peruanos. Collazos (1998)
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PRACTICA N 03 I. OBJETIVO
ISOTERMAS DE ADSORCIN
La presente practica tiene como objeto, determinar Isotermas de absorcin de algunos productos alimenticios a partir de las cuales se determinara sus caractersticas hidrofilitas, mediante la aplicacin de la aplicacin de B:E:T. Esta ecuacin ser aplicada a los datos obtenidos con el fin de determinar el valor. De la cobertura monomolecular en cada alimento y predecir la humedad mas adecuada de almacenamiento para lograr una mxima estabilidad. II. FUNDAMENTO Esta teora esta basada en la hiptesis que presume que las mismas fuerzas que produce el fenmeno de condensacin tambin producen la absorcin multiplicadora lo que conduce a la ecuacin de una lnea recta asumiendo que todas las capas de agua, excepto a primera son adsorbidas con la misma fuerza. El fenmeno de adsorcin refleja la capacidad hidrofilita de un substrato adsorbente. La adsorcin se produce mientras existe una gradiente de presin de vapor entre el adsorberte y las soluciones saturadas. Al equilibrio el nmero de molculas evaporadas de la superficie es igual al nmero de molculas condensadas. Ecuacin de B: E: T:
A, 1 c -1 -------------- = ----------------+ A-------------M (1 A,) mc m c
AW m1 M C
Humedad relativa de cada desecador
= Valor de la cobertura monomolecular cuando los sitios hidrofilitos estn cubiertos por una molcula de agua. = = Humedad en base seca al equilibrio (corregido). Constante energtica relacionada al calor de adsorcin de la primera capa De agua
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III.
MATERIALES Y METODOS
Materiales - Alimentos - Desecadores con soluciones saturadas - Cmara con temperatura regulable - Placas petri pequeas. TABLA 1 Soluciones Saturadas cido Sulfrico Cloruro de Litio Acetato de Potasio Cloruro de magnesio Bicromato de Na Nitrito de Sodio Cromato de Potasio Nitrato de Potasio Agua 3.2. Humedad Relativa % 37C 25C 0.0 0.0 11.0 11.0 20.4 23.0 32.0 33.0 50.3 50.0 62.4 64.0 84.0 87.0 93.0 93.0 100.0 100.0
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Mtodos Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra en cada placa, colocarlas en los desecadores y aplicar vaci. Luego los desecadores son puestos en cmaras de temperatura constante de 37 25C. Despus de 48 horas sacar las muestras y pesarlas. Determinar la humedad de equilibrio (m). Se determina conociendo la humedad inicial del alimento en base seca. La cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas, este valor se le divide entre la cantidad de slidos totales.
Clculos
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN Cada estudiante presentar un informe con los datos y clculos obtenidos. Los datos experimentales de cada prueba servirn para llevar los cuadros 1, 2 y 3. Graficar el contenido de humedad Vs actividad de agua. De la curva obtenida, encontrar la humedad de equilibrio (M) para las siguientes actividades de agua: 0.1, 0.2, 0.4 y 0.6 (Aw). Para cada valor obtenido.
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Determinar la siguiente funcin:
Aw
-----------------------------------------------------
M (1 AW)
Donde: M = Humedad de equilibrio correspondiente a una actividad de agua Aw = Actividad de agua. Graficar estos valores en funcin de la actividad de agua. Analizar los grficos obtenidos e interpretados encontrando la pendiente o interseccin de la recta el valor de la cobertura monomolecular. V. BIBLIOGRAFIA 1. Estudio de la relacin humedad, actividad del agua en algunos alimentos. Anales cientficos. Vol. V. N 3, 4 Lima Per pag. 191-205 2. La determinacin de la cobertura monomolecular, como un mtodo para evaluar calidad de protena y bondad de procesamiento en pasta de semilla de algodn. Tesis: UNA La Molina. Oviedo, 1969.
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CUADRO 1 MUESTRA TEMPERATURA
: : :
DATOS PARA ISOTERMAS DE ADSORCIN HUMEDAD BASE HUMEDA (%) AGUA INICIAL (grs) MATERIA SECA (grs)
N DE PLACA
PESO DE PLACA
PESO DE PLACA + 2 g (P1 )
SOLUCION SATURADA
H.R %
AW
PESO DE PLACA + MUESTRA (DESPUES DE 48 hrs) (Pf )
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CUADRO 2 AGUA ADSORVIDA (Pf P1 ) grs. AGUA TOTAL = (agua inicial + agua adsorvida) grs.
Aw
AGUA total M=---------------m.s.
CUADRO A'W 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8
N 3 A'w M ( 1 - A'W)
M (m corregido)
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PRACTICA N 4
SISTEMAS COLOIDALES
I. OBJETIVO Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentos; emulsiones, espumas y geles. II. FUNDAMENTO Un sistema coloidal esta constituido por dos partes o fases, se compone de finas partculas de una sustancia (la fase dispersa), distribuidas dentro de otras sustancias (o del medio de dispersin) Las partculas de la fase dispersa son mayores que las partculas de una solucin verdadera (Ejm. Una solucin de azcar), pero ms pequeas que las que se encuentran en una suspensin. Las fases pueden estar constituidas por sustancias slidas, lquidos o gaseosas. Los sistemas coloidales en alimentos son: emulsiones, espumas y geles. Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por lquidos, los cuales no se disuelven el uno con el otro. De los dos lquidos uno se encuentra disperso en pequeas gotas dentro del otro. Si los dos lquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se separan en dos capas, pero si se aade un emulgente, la emulsin ser ms estable y tardara mucho ms tiempo en separarse en las 2 capas. Las espumas son sistemas coloidales formadas por acumulaciones de un gas rodeados por un lquido o un solid (Ejm. De espumas slidas: merengues calentados y ejemplo de espumas lquidas batido de clara de huevo sin calentar). El gas generalmente es aire. Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una pelcula de albmina diluida. El batido mecnico necesario para producir la espuma causa desnaturalizacin de parte de las albminas, ayudando la albmina desnaturalizada a reforzar y estabilizar la espuma. Los geles son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional de largas molculas mantenidas juntos mediante enlaces hidrogeno. Dentro de la malla queda atrapado en un gran volumen de lquido. III. MATERIALES Y METODOS Produccin de emulsiones: identificacin de la clase de emulsiones. El fundamento de est prueba es la siguiente:
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El emulgente de la probeta 1 es el oleato sdico y el de probeta 2 es el oleato clcico. El uno forma una emulsin ag/Ac. Y el otro una emulsin Ac/Ag. El color producido en la superficie de la emulsin por la mezcla de colorantes, Indica la clase de emulsin que se ha formado (AC/ Ag. Ag/Ac.). El azul de metileno es un colorante soluble en agua. El colorante se disuelve difcilmente en las gotas dispersas de la emulsin cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta manera el nico colorante que puede teir es el que se disuelve en la fase continua o medio de dispersin. Materiales a) 2 probetas de 100 cm3 previstos de tapn Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa. Agua destilada Agua de cal Hidrxido sdico Acido Oleico Pipetas de 20, y 5 cm. 3 placas petri Azul de metilo y Sudn III en proporcin de 50/50 en polvo. Esptula Vidrio de reloj. Procedimiento Tomar 2 probetas de 100 cm3 provistos de tapn. En la probeta 1 colocar 20 cm3 de aceite de cocina, 18 cm3 de agua destilada, 2 cm de hidrxido de sodio y 0.5 cm3 de acido oleico. En la probeta 2. Colocar 20 cm3 de aceite de cocina 20 cm3 de cal y 0.5 cm3 de acido oleico. Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo, verter el contenido de cada una en una placa petri, y espolvorear la superficie, haciendo uso de la esptula un poco de la mezcla de los colorantes azul de metileno y Sudn III. Observar el color de las emulsiones es aceite/agua y cual agua/aceite, en base de la coloracin que tomen las fases continuas. Estabilidad de la espuma de clara de huevo. Determinar el tiempo ptimo de batido, lograr una mayor estabilidad de las espumas de clara de huevo. Est prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por la muestra de espuma, como una valoracin de su estabilidad. Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de la espuma.
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Materiales 6 vasos de precipitacin de 150 cm3, cloruro sdico. 6 huevos Batidora. Procedimiento Poner 6 muestras de clara de huevo de 25 gr. Dentro de pequeos vasos de precipitacin Muestra 1: Batir durante 2 minutos a la mxima velocidad y trasladar a un embudo.
Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes haciendo solo el tiempo de batido a 3,4,5,7 y 10 respectivamente. Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo producido por cada muestra trasladando el lquido liberado a una probeta de 10 cm y leer el nivel alcanzado. Graficar, Volumen de goteo vs tiempo de batido para sacar resultados y determinar el menor tiempo de batido para conseguir una espuma mas estable.
Produccin de un gel de almidn y afecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias aadidas Esta prueba se basa en que la presencia de algunas sustancias pueden tener influencias sobre la consistencia del gel. As por ejemplo, el azcar, reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidn para retener el agua disponible y por lo tanto se limita el grado de hinchazn de los grnulos de almidn. El cido, reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentacin de los grnulos de almidn y los grnulos pequeos no forman un gel tan fcilmente como los grnulos grandes. Puede suceder tambin, que tenga lugar un cierto grado de hidrlisis de las molculas del almidn. Materiales - Tubos de ensayo - Termmetro - Mecheros o cocinas - Vasos de precipitacin de 400cm3 - Baquetas - Agujas de coser arpillera - 2 moldes o vasitos pirex - Platos - Almidn de maz u otra fuente - Azcar - Solucin de cido ctrico 0.5M (o sea, 26 gr. De cido ctrico en 250 cm3 de agua destilada)
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Procedimiento: Poner 15 gr. De almidn en cada uno de los tres vasos de precipitacin de 400 cm3. Muestra 1: Aadir 230 cm agua lentamente, haciendo una pasta de almidn y diluir entonces, para obtener una suspensin Calentar sobre un mechero agitando constantemente no con fuerza hasta que la pasta alcance 95C .Retirarla del calor o inmediatamente verterla dentro de 2 moldes y dejar enfriar. Muestra 2: Repetir el procedimiento de la muestra 1. pero aadiendo al almidn 50 gr de azcar antes de la adicin del agua. Muestra 3: Repetir el procedimiento de la muestra 1 pero sustituya el agua por 230 cm de una solucin de cido citrico 0.5 M. normalizar lo mas posible las condiciones bajo las cuales se tratan las tres muestras. Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras estn perfectamente fras, mediante examen visual, y comprobando la profundidad a que se hunde en el gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente sobre la superficie. Verter los geles desde los moldes a un plato y compararnos y obtener resultados. IV. RESULTADOS Observar y anotar los cambios y fenmenos ocurridos en cada una de las pruebas que se han realizado en funcin del objetivo de cada una de ellas. V. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las conclusiones. VI. CUESTIONARIO VII. BIBLIOGRAFIA Braverman J.B. S. Introduccin a la bioqumica de los alimentos Biroh y col. Food Science. Fox y Cameron. Food Science Griswold. The equimental study of Foods. Esperimental Work in food Science. J:R: Salfield.
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PRACTICA N 5: I. OBJETIVO
SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS
Observar la solubilidad de diversas protenas, siendo esta propiedad caracterstica y definida en soluciones de concentraciones y pH determinados. II. FUNDAMENTO La solubilidad de las protenas en distintos disolventes sirve como factor para su clasificacin. As las albminas que pueden disolverse en agua; y en soluciones, las globulinas no son solubles en agua pero se disuelven en soluciones salinas diluidas; las glutelinas son solubles en cidos o lcalis diluidos y las prolminas en soluciones de etanol. Numerosos reactivos pueden precipitar las protenas en dilucin entre ellos los iones metlicos pesados como el plomo y el cobre; los reactivos alcaloides (precipitadotes de alcaloides) como los cidos ferrocianhdricos, tnico y cidos tricloroactico, sales diversas, etc. Tambin pueden ser precipitados por la adicin de cidos. III. MATERIALES Y METODOS Extraccin de globulinas de tortas de soya o de tarhui, propiedades de la misma. Materiales Torta de soya o torta de tarhui Solucin de cloruro de sodio al 10% Solucin acuosa saturada de acetato de plomo Solucin acuosa de cido tricloroactico al 10% cido clorhdrico concentrado Solucin saturada de sulfato de amonio (70 partes de sulfato de amonio: en 100 partes de agua en peso) cido tnico al 5% Sulfato de amonio cristalizado cido actico 0.05N.
Procedimiento La extraccin de globulinas de la torta de soya se realiza agitando durante 30 minutos 10 gr. De torta en un erlenmeyer de 250 ml. Con 100 ml de solucin al 10% de cloruro de sodio. Para separar y eliminar los slidos se somete la mezcla a la accin de una centrifuga durante 10 minutos. El lquido as obtenido se somete a los
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siguientes ensayos. Anotndose en cada uno de los casos los diferentes cambios fsicos que presenta la muestra problema. a. Precipitacin de la Globulina por dilucin del extracto A 5 ml. De extracto agregar 100 ml. De agua destilada. b. Precipitacin de las Protenas por accin de Sales A 5 ml. Del extracto agregarlo 5 ml. De solucin saturada de sulfato de amonio. Precipitacin de las Protenas por accin de iones metlicos A 2 ml. De extracto agregar unas gotas de solucin de acetato de plomo d. Precipitacin de las Protenas por medio de reactivos A 2 ml. De extracto agregar 4 ml. de solucin al 10% de cido tricloroactico. Repetir la operacin con 4 ml de cido tnico al 5%. e. Precipitacin de las protenas por medio de cidos A 2 ml. De extracto agregar 1ml. de cido clorhdrico concentrado. Protenas del Huevo Propiedades Materiales: Huevo Reactivos (Los mismos para 3.1) Procedimientos Romper un huevo con cuidado, separando la clara de la yema sin daar esta ltima. Batir ligeramente la clara y diluir agregndole 4 partes de agua. Medir el pH Neutralizar la disolucin agregndole cido actico diluido 0.05N Filtrar la dilucin (con bomba de vaci y papel whatman N2) para separar el precipitado fino que aparece. Con el filtrado efectuar las siguientes operaciones. a. Precipitacin de las protenas por saturacin con sales A 5 ml. De lquido agregar 1.5 gr de sulfato de amonio. Agitar enrgicamente hasta disolver la sal. b. Repetir las mismas operaciones indicadas en los parmetros b. c. d y e anterior.
c.
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3.3
Solubilidad de las Protenas de la Leche Las protenas de la leche contienen casena, globulinas y albminas: se la puede separar basndose en la diferencia de solubilidad de cada una de ellas. Materiales
Leche descremada o leche entera Solucin de acetato de sodio 0.1 N Solucin de cido actico 0.1M Solucin saturada de sulfato de amonio Cristales de sulfato de amonio cido clorhdrico 0.2N Hidrxido de sodio 2N. Procedimiento
A 50 ml. De leche son agregados 41 ml. De solucin de cido actico 0.1M y 9 ml. De acetato de sodio 0.1 N. Se mezcla bien. Se determina el pH. Se deja reposar por 5 min. Y se filtra bajo presin con bomba de vaci (papel whatmann N1) sobre el filtrado se hacen los siguientes experimentos. a. A 10 ml. De filtrado se agregan 10 ml. De solucin saturada de sulfato de amonio.Se mezcla y se deja reposar durante 5 minutos. Se centrfuga por 10 minutos a una velocidad de 5,000 rpm. Se colecta el filtrado y se agrega costales de sulfato de amonio en pequeas cantidades, mezclando hasta llegar a saturacin (8gr) Se calienta 20 ml. Del filtrado en tubo de ensayo durante 10 minutos en bao de agua hirviente. Se divide en dos porciones. A una se le agrega cido clorhdrico y a la otra una base de hidrxido de sodio
b.
IV.
RESULTADOS Observar y anotar las reacciones y fenmenos que ocurren en cada uno de los tubos que contienen las diferentes protenas.
V.
CUESTIONARIO 1. 2. 3. Que entiende por solubilidad de las protenas y que factores pueden afectarlas? Que fenmenos ocurrieron en los diferentes tubos de ensayo conteniendo la protena de leche y huevo, cuando se le adicionaron los diferentes reactivos qumicos. Haga un listado de los alimentos que Ud. Ha consumido durante una semana ya sea en el cafetn de estudiantes o en su casa, separndolo por
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4. VI.
das y por comidas: desayuno, almuerzo y comida, luego busque en la tabla de composicin de alimentos el contenido de protenas que aporta cada alimento. Qu cambios fsicos y qumicos sufrieron las protenas de estos alimentos cuando fueron sometidos a cocimiento.
BIBLIOGRAFIA Mayer L. H. (1960) Food Chemestry, Reinnold Pub. Cortp. N:Y. Braverman (1995) Bioqumica de los Alimentos. White.A..P. Handler and E.L. Smith (1963), Principios de Bioqumica Fruton, J.S., and S. Simonds (1986), Bioqumica General. John Wiley anda Sona, Inc. N.Y. Salfield. (1996) Manual de practices de ciencia de los alimentos.
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ACTIVIDAD ENZIMATICA
Observar y medir la actividad enzimtica de las enzimas presentes en la levadura durante el proceso de fermentacin en diferentes harinas de origen vegetal. Observar la inactivacin de las enzimas presentes en algunos alimentos por el calor. II. FUNDAMENTO El proceso de fermentacin es una consecuencia de las alteraciones producidas por la accin de las enzimas presentes en la levadura y en las harinas, abarcan procesos aerbicos y anaerbicos producindose en consecuencia alcohol y anhdrido carbnico. La velocidad de la mayora de las reacciones qumicas depende mucho de la temperatura y no son excepcin a esta regla las reacciones catalizadas por la enzima. Se ha demostrado que la disminucin de la velocidad de la reaccin a temperatura elevada se debe a una inactivacin trmica de las enzimas. III. MATERIALES Y METODOS Materiales * Prueba de la Probeta Probeta graduada de 100 ml. Bao mara a 26.5C. Harinas de origen vegetal: trigo, camote y quinua,etc.
Inactivacin de las enzimas presentes en la Papa. - Cocinas - Vasos de precipitacin - Solucin de guayacol 0.05% - Solucin de perxido de hidrgeno 0.05% Procedimiento a). Prueba de la Probeta Pesar 1 g. de levadura en 30 ml. De agua potable en un vaso de 250 ml aadir seguidamente una mezcla de 9 g. de harina de trigo 1g. de harina de otro origen. Mezclar rigurosamente con la ayuda de una baqueta. En seguida transferir a una probeta graduada de 100 ml.Observar el volumen inicial y llevar a incubar en un bao mara a 26.5 C. Anotar el volumen de la suspensin a intervalos de 5 minutos. Comparando a
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si la rapidez y accin de las levaduras. Conjuntamente llevar un control conteniendo harina de trigo. Registrar estos resultados y obtener la rapidez de las levaduras expresadas en el tiempo necesario para alcanzar el MXIMO. As una levadura de accin enzimtica mediana necesitar 90 minutos, dando un N 90, mientras que una levadura rpida necesitar solo 75 minutos a la cual le corresponder el N 75. Esta variacin en el tiempo tambin depende del tipo de harina o mezcla de ellas. Inactividad de las enzimas presentes en algunos alimentos por el Calor
b).
IV.
Pelar una muestra de papa y/o otras muestras asignadas por el profesor, cortar en rodajas de 2 cm. De espesor. colocar en un recipiente con agua hirviente por el periodo de 0.5, 1, 1.5, 2.5 y 3.0 minutos; dejar una rodaja de testigo y realizar la prueba del guayacol c/u de las rodajas es decir aadirlo 1 ml. De guayacol al 0.05% y 1 ml. De perxido de hidrgeno al 0.05% de tal forma de cubrir la superficie de la rodaja con las dos soluciones. Determinar el tiempo necesario para la inactivacin de las enzimas presentes en las papas.
RESULTADOS Determinar el tiempo necesario para encontrar el mximo desarrollo de la fermentacin por accin de las enzimas de la harina y levadura. Graficar volumen ml Vs. Tiempo. Determinar el tiempo necesario para la inactivacin de las enzimas presentes en las muestras de papa y otros.
V. BIBLIOGRAFIA Bennion E.R. (1967). Fabricacin de Pan. Editorial ACRIBIA. Braverman (1967). Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Editorial Omega. Barcelona Espaa. White Handler (1964), Principios de Bioqumica. Mc. Graw Hillbook Company New Cork.
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PRACTICA N 7: I. OBJETIVO
CARBOHIDRATOS: ALMIDON
Extraer el almidn presente en tubrculos y races y observar algunas de las caractersticas de estos polmeros. II. FUNDAMENTO El almidn es el mas importante de los polisacridos y esta ampliamente difundido en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de los vegetales. Es un polmero de glucosa formado por largas cadenas de almilosa as como de una estructura ramificada llamada amilopectina. El almidn se caracteriza por formar con las molculas del yodo un complejo de color azul. El glicgeno con el yodo da un complejo de color rojo. Al ser calentado en agua por encima de ciertas temperaturas forma una pasta viscosa, los grnulos aumentan de tamao. Hasta que a cierta temperatura explotan y pierden como consecuencia su forma original llamndose a este fenmeno Gelatinizacin. Los diferentes almidones gelatizan a diferentes temperaturas. III. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales 3.2 3.3 Materia prima : Papa, camote, yuca y otros. Almidn : Papa, camote, maz, yuca,etc. Licuadora y cuchillos Tela filtrante Vasos de precipitacin de 500 ml.
Reactivos cidos clorhdrico concentrado Solucin del yodo 1% Solucin de almidn 2% Alcohol 95% Mtodos 3.3.1. Obtencin del Almidn Lavar, exhaustivamente 200 gr. De muestra, pelar, rallar o licuar.
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Agregar 200 ml. De agua a la muestra rallada y mezclarlo bien en un vaso de 500 ml. Exprimir la muestra rallada a travs de una tela filtrante y recibir el filtrado en otro vaso de 500 ml. Esperar a que el almidn sedimente, para luego eliminar el sobrenadante cuidando no eliminar el almidn. Lavar las veces que sean necesarias hasta que el agua salga cristalina. Filtrar a travs de un papel filtro y lavar el almidn con alcohol. Dejar secar a 30C en una estufa durante 1 hora y pesar.
3.3.2. Reaccin del Almidn con Yodo A soluciones de 2% de almidn y 2% de glucgeno agregar unas gotas de yodo. Observe el color que aparece Preparar 6 tubos de ensayo y agregarle 5 ml. De solucin de almidn al 2%. Agregar a 5 de ellos, 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml. De agua. Colocar los tubos en un bao maria hirviente y retire los tubos en intervalo de 5 minutos. Enfrie con agua corriente. Agregarle 2 gotas de solucin de yodo y observar el TONO e INTENSIDAD de color.
3.3.3. Determinacin de la Gelatinizacin del Almidn Preparar 8 tubos de ensayo y aadir 10 ml. De la suspensin de 1% de almidn vegetal en agua. Poner los tubos en un bao mara a 45C durante 5 minutos, extraer un tubo. Subir la temperatura a 50C durante 5 min. Y extraer otro tubo. As sucesivamente hasta 75C.
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En los tubos extrados examinar la suspensin del almidn en la forma siguiente:
Filtrar a travs de un papel N 1 Agregar al filtrado una gota de solucin de yodo Anotar el color si es que se obtiene.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN * V. Registrar los fenmenos que ocurren en cada una de las pruebas y discutir de acuerdo a datos de la literatura.
CUESTIONARIO 1. 2. Escriba la estructura de los disacridos ms comunes en los alimentos: maltosa, lactosa y sacarosa. Revise la tabla de composicin de los alimentos y copie el contenido de carbohidratos de los alimentos considerados como altos en este compuesto. Escriba la estructura del almidn: Amilasa y amilopectina Rol de la pectina en la formacin de geles. Importancia de los almidones en la tecnologa de alimentos.
3. 4. 5. VII. BIBLIOGRAFIA
Braverman J.B.S 1967.- Introduccin a la Bioqumica de los alimentos.
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OXIDACIN DE LIPIDOS
Conocer y evaluar el efecto de algunos factores que puedan influir en la oxidacin de los lpidos, as como comprar las oxidaciones de alimentos con alto y bajo contenido de cidos grasos insaturados. II. FUNDAMENTO El enraciamiento se produce principalmente por oxidacin de los cidos grasos insaturados, aunque tambin intervienen desde triglicridos simples hasta complejos fosfolipidos y liproproteicos. Como la rancidez oxidativa altera el olor, sabor, las propiedades fsicas y disminuye el valor nutritivo de los alimentos es necesario conocer sus mecanismos y factores que pueden influir en el curso y velocidad de la reaccin. Entre estos tenemos aquellos que la aceleran como calor, luz (U.V), radiacin ionizante (alfa, beta, gama), perxidos, enzimas lipoxidasas, catalizadores inorgnicos, (fierro, cobre). Otros inhiben la reaccin de oxidacin tales como refrigeracin, congelacin empacado en ausencia de oxigeno, blanqueado. Antioxidantes, etc. III. MATERIALES Y METODOS 1. 2. Materiales Muestras de lpidos Estufa Luz ultravioleta Limadura de fierro o cobre Antioxidantes Material de vidrio necesario para la determinacin del ndice de yodo y peroxido. Accin del Calor Someter 2 muestras de lpidos:.. a 40C y temperatura ambiente por espacio de ms o menos 8 horas. Realizar el ndice de perxido s en las muestras que servir de testigos. 2.1 Accin de la luz ultravioleta
Exponer una muestra de .. a la luz ultravioleta durante ms o menos 8 horas. Asimismo, colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo.
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2.2.
Accin de catalizadores inorgnicos
Adicionar limaduras de fierro a una muestra de. y dejarla a temperatura ambiente durante m s o menos 8 horas, asimismo colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo. Accin de antioxidantes Adicionar un antioxidante (660 ppm) .. a una muestra de.. .. y dejarla a temperatura ambiente mas o menos 8 horas. Asimismo colocar otra muestra (testigo) en la oscuridad durante el mismo tiempo. IV. RESULTADOS Y DISCUSIN V. Determinar el ndice de perxidos en cada una de las muestras Evaluar y discutir los resultados encontrados en cada uno de los experimentos. Correlacionndolo con la muestra testigo.
CUESTIONARIO 1.2.3.4.5.6.7.8.9.Diga la importancia del estudio de la rancidez en los lpidos y que factores favorece su desarrollo. Que indica el ndice de yodo y como varia este ndice en los lpidos? Que factores afectan la autoxidacin de los lpidos? Como ocurre la autoxidaci?. Describa la secuencia de formacin de perxidos. Cuales son los cidos grasos ms predominantes de formacin de perxidos. Que indica el ndice de perxidos y como varia este ndice en los lpidos? Que importancia tiene el empleo de antioxidante en la industria de los alimentos y como es que desempean su funcin? Cuales son los cidos grasos ms predominantes en los alimentos de origen vegetal? Que diferencias existen entre grasas y aceites.
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Determinacin del ndice de Peroxido 1.Colocar 0.5 g. De muestra en un erlenmeyer de 250 ml. 25 ml. De una mezcla Ac. Actico : 15 ml : 3 : 2.3. 4.5.6.7.Agitar el frasco Aadir exactamente 1 ml. De una solucin saturada de IK. Agitar y dejar reposar alternadamente por un minuto Aadir 100 ml. De agua destilada Titular con Tosulfato 0.1 N en presencia de solucin de almidn al 1% (4 a 5 ml) Hasta que el color azul desaparezca. Cloroformo 10ml 2
Valor peroxido Milieq / 1000 g. Grasa
= ml. Gasto x N. Tiosulfato x 1000 g. Muestra
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PRACTICA N 9 I.OBJETIVOS
COLORANTES Y PIGMENTOS DE ALIMENTOS
Ailar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos. II.FUNDAMENTO Los alimentos tienen una naturaleza compleja. Por lo general o que hace difcil aislar colorante natural o sinttico sea por disoluciones selectiva complicada por la presencia de otras sustancias solubles, formacin de emulsiones, etc. O por otros mtodos. De ah que se hayan propuesto distintos mtodos y aun se sigan buscando variantes para lograr un aislamiento ms perfecto que facilite su anterior estudio, destinado a la identificacin. La tcnica cada vez mas mejorada que hay en da ofrece excelentes resultados y medios de identificacin es la cromatografa, complementando con la espectrofotometra. III.MATERIALES Y METODOS 3.1 a) Colorantes Alimentarios Sintticos Aislamiento de Colorantes alimentos puros por cromatografa de papel. Cada colorante alimentario sinttico puede ser una sustancia simple o una mezcla de sustancias. Si son una mezcla de sustancias; por encontrarse en esa forma se pueden separar por cromatografa de papel. Las sustancias que componen una mezcla de colorantes se trasladarn en el solvente a velocidades diferentes, movindose de esta forma a travs del papel y teniendo lugar as la separacin. Materiales y Reactivos Colorantes para helados del comercio Caramelos coloreados 1 vaso de precipitado Papel de filtro 12.5 cm. De dimetro Cpsula de evaporacin Tubo capilar (tubo de punto de fusin) Pipeta cuenta gotas.
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Solventes: Solucin d cloruro sdico (aprox. Al 3%) Solucin de amoniaco (aprox. 0.35% 5 cc. De solucin de hidrxido amoniaco 2 M en 95 cm 3 de agua) N- butanol
Procedimiento: Para obtener la solucin colorante, colocar varios caramelos del mismo color en un vaso de precipitado pequeo y aadir suficiente agua para que los cubra. Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble y se obtendr una pequea cantidad de solucin concentrada de colorante. Sacar del lquido los caramelos de colorados. Sobre una cpsula de evaporacin colocar el papel de filtro. Colocar una pequea mancha del colorante alimentario (0.25 cm. De dimetro) en el centro del papel de filtro para los cual se utilizara un tubo capilar. Tener cuidado de no deteriorar la superficie del papel. Si fuese necesario, para obtener una mancha de colorante intensa. Aadir 2 gotas mas de la solucin del colorante. Dejarlo secar el papel despus de cada adicin Mediante una pipeta cuentagotas. Dejar caer el solvente sobre el centro de la mancha de colorante. Lentamente el solvente se ira trasladando a travs del papel. Se seguiran aadiendo gotas del solvente hasta que el frente del mismo se encuentre aproximadamente a 1 m. Del borde el papel. Dejar secar el papel. Ensayar con cada solvente.
B).-
Pigmentos Alimentarios Naturales: Se realizara el aislamiento de estos pigmentos en una hortaliza verde mediante cromatografa de papel.
Materiales y Reactivos Hortalizas verdes: espinaca, perejil, culantro, albahaca Hortalizas rojas: beterraga, rabanito Mortero Acetona Tubo de ensayo Vaso de precipitacin pequeo Papel filtro Cpsula de evaporacin Pipeta cuentagotas Tubo capilar Pipetas de 5 cc.
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Acido clorhdrico diluido Vinagre o cido actico diluido Bicarbonato sdico en polvo Hidrxido sdico.
Procedimiento: Poner alguna hortaliza verde en el interior de un mortero triturado previamente (cortado lo ms posible, esta operacin es importante). Cubrirla con acetona lo suficiente para obtener 3 cc. De un lquido verde intensamente coloreado. Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo. Colocar un papel de filtro sobre una capsula de evaporacin y mediante un tubo capilar de punto de fusin se pone una gota del extracto verde sobre el centro del papel. Dejar secar la gota y aadir una segunda gota en el mismo sitio. Repetir este proceso 4 5 veces hasta que se forme una mancha verde oscura. Llenar una pipeta cuentagotas con acetona y verterla gota a gota en el centro del papel. El solvente se trasladara a travs del papel de filtro arrastrando el extracto verde con el. Los distintos pigmentos se movern a velocidades diferente separndose en bandas de distintas tonalidades. Una banda amarilla de xantofila en la parte exterior (un carotenoide) y en el interior una banda verde de clorofila. Puede verse tambin una dbil banda amarilla en el interior es un caroteno .
C).-
Antocianinas: Efectos en el pigmento del pH de la solucin. Procedimiento: Desmenuzar 25 gr. De una hortaliza roja y triturarla en un mortero, aadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 cm3. Decantar la solucin roja Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml. Del extracto. Tubo 1. Aadir gotas de cido clorhdrico diluido y observar
Tubo 2. Aadir gotas de vinagre o cido diluido y observar. Tubo 3. Aadir gotas de agua y observar. Tubo 4.Aadir un poco de polvo de bicarbonato sodico y
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Observar. Tubo 5. Aadir gotas de solucin de hidrxido sodico y Observar. En el tubo 3 aadir gotas de cido y seguidamente gotas de lcali. Comprobar los cambios reversibles de coloracin que se produce.
IV. V.
RESULTADOS Y DISCUSIN DISCUSION Y CONCLUSIONES Los resultados obtenidos deben ser discutidos y resumidos en las conclusiones
VI.
CUESTIONARIO
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PRACTICA N 10
ACCION ENZIMATICA DE LA ALFA AMILASA SOBRE EL ALMIDON
I.
OBJETIVO Observar y medir la actividad enzimtica de la alfa-amilasa (de origen microbiano), presente en un extracto enzimtico producido por el Bacillus subtilis; cuando es incubado con una solucin de almidn.
II.
FUNDAMENTO La accin de la Alfa-Amilasa de origen animal, vegetal o microbiano, sobre el almidn, sigue un mecanismo endoenzimatico hidrolizando el enlace Alfa 1-4 de la amilasa y amilopectina, de esta forma se producen polisacridos de mediano y bajo peso molecular, llamados dextrinas. Durante el proceso de hidrlisis, se incrementa los finales reductores en el almidn, la cual se puede cuantificar mediante anlisis de azcares reductores (mtodos volumtricos, espectrofotometricos, etc.)
III.
MATERIALES Y METODOS a) Materiales.
*Reactivo de Frank Ross: Para un litro, diluir 7.145 grs. De 2-4 dinitrofenol, 100 grs, de sal de Rochelle, 2.5 grs de fenol, 230 ml de NaOH al 5% y agua destilada. b). Solucin de almidn al 1%. Enzima Alfa amilasa Fngica (0.5 gr. De enzima en 50 ml H 2 O). Bao mara en ebullicin y a 37 C. Tubos de ensayo Espectrofotmetro, longitud de onda 600 nm. Pipetas graduadas de 10 y 1 ml. En tubos de ensayo se vierten 10 ml. De solucin de almidn al 1%, se temperaturiza a 70C (para la alfa amilasa) y luego se inocula 0.1 ml. De solucin enzimtica (0.5 g de enzimas en 50 ml. De H2 O destilada). Se incuba en bao maria a 70C por exactamente 5 minutos, transcurrido este tiempo se inactiva la enzima introduciendo los tubos en bao maria a ebullicin; luego se enfra y se extrae una alcuota de 1 ml (en otro tubo de prueba), se le adiciona 6 ml del Reactivo de Frank Ross y se le somete a ebullicin por 6 minutos, despus se enfra rpidamente y se lee la absorbancia en un Espectrofotmetro a 600nm. Paralelo a este ensayo se corre una muestra sin adicin de enzima (blanco).
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IV.
CALCULOS. (A B) Actividad Enzimtica = -------------------0 mg de glucosa = -------------------minuto
A = Azcares reductores de la Reaccin (mg) B = Azcares reductores del Blanco (mg) 0 = Tiempo (min). Se establece una curva con glucosa (0.1 a 1 mg) para convertir las lecturas espectrofotomtricas a cantidad de azcares reductores liberado por el alfa amilasa bajo las condiciones de ensayo. Para efectos de clculo, se debe determinar previamente la cantidad de azcares reductores en el almidn. V. RESULTADO Determinar la cantidad de azcares reductores (por minuto), producidos por el extracto enzimtico bajo las condiciones del ensayo. VI. BIBLIOGRAFIA Banks et al 1975. Starch and its Components Aberdeen University Press Great Britain. Bruchman E. 1980 Bioqumica Tcnica Cheftel J 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia Espaa Fennema. O.R. 1982. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Editorial Acribia Espaa. Sydney Colowick y Kaplan 1955. Methods in Enzymology. Academic Press New York.
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PRACTICA N 11:
ACCION ENZIMATICA DE LAS PECTINASAS EN PULPAS DE FRUTAS
I.
OBJETIVO Observar la accin enzimtica de enzimas pectolticas mediante la medicin de la variacin de la viscosidad de la pulpa en tratamiento.
II.
FUNDAMENTO
Las enzimas pectolticas hidrolizan los enlaces alfa 1, 4 del cido poligalacturnico (pectina) a unidades de menor peso molecular hasta llegar a la estructura bsica del cido galacturonico. Si estas acta. n sobre la pectina nativa insoluble denominada protopectina la llevar a pectina soluble incrementando la viscosidad de la pulpa. III. MATERIALES Y METODOS 3.1. 3.2. 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 IV. Vasos Beaker de 100 ml. 250 ml (3) y (6) Probetas de 100 ml (2) Fiolas de 50 ml. 100 ml (6) y (3) Tubos de prueba (10) Viscosmetro Pipetas de 1 ml, 5 ml (micro pipeta en lo posible) (3) (3) Bao Mara
PROCEDIMIENTO 4.1 Preparar las soluciones de enzimas ppticas a evaluar segn se indique en la clase siguiendo las recomendaciones hechas por la firma productora de la (s) enzima (s). 4.2 Adicionar la enzima a la pulpa de fruta y dejar actuar por alrededor de 30, 45 y 60 minutos. 4.3 Leer la viscosidad de la pulpa a 30, 45 y 60 minutos. 4.4 La dosis enzimtica ser indicada en clase y se trabajar 2 dosificaciones por cada enzima. 4.5 Evaluar la viscosidad y determinar que enzima produjo el mayor descenso / incremento de la viscosidad. Por qu? 4.6 Escribir el informe respectivo.
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PRACTICA N 12:
DETERMINACIN DE AZCARES
REDUCTORES MEDIANTE EL METODO DE D.N.S. I. INTRODUCCIN Los hidratos de carbono se pueden definir como polihidroxialdehidos o polihidroxiacetonas y derivados de los mismos. El trmino azcar se refiere y aplica a los hidratos de carbono ms simple (monosacridos y Oligosacridos) que tienen un sabor ms o menos dulce. Todos los monosacridos y algunos disacridos (lactosa y maltosa) contiene un grupo aldehdo o cetona libre. Por lo que actan como agentes reductores. Las disoluciones de disacridos no reductores, como la sacarosa, rinden monosacridos por hidrlisis cida o enzimtica (2). La glucosa y fructuosa son los azcares reductores ms importantes en bebidas, frutas y jugos de frutas. Estos azcares reductores reaccionaran con el grupo amino libre de las protenas dando como resultado productos marrones a travs de la reaccin de Mayllard. Se denominan tambin azcares fermentesible. Los niveles de glucosa y fructuosa en jugos de frutas estn regulados por los denominados valores RSK de la Repblica Federal de Alemania,- ahora Alemania y el control de estos valores importantes para asegurar la calidad del jugo. As, existe una relacin de glucosa a fructosa, que por ejemplo, en un jugo de uvas, mnimo 1,0; valores menores de 0.9 pueden ser originados por el inicio de una fermentacin de jugo (1) Todos los mtodos habituales antiguos de determinacin qumica de hexosas y disacridos, estn basado en el hecho de que las disoluciones neutras de estos azcares (con o sin previa hidrlisis cida) reducen las disoluciones alcalinas de las sales de los metales pesados. II. FUNDAMENTO: El mtodo del DNS utiliza el cido 3,5 dinitrosalicilico y el tartrato de sodio potasio en hidrxido sdico como reactivo que reacciona con el grupo reductor formado un compuesto de color marrn cuya intensidad es proporcional a la cantidad de azcares presentes. Este mtodo, calificado como un mtodo espectrofotomtrico, pues utiliza como determinacin la lectura de la absorcin o densidad ptica de la solucin coloreada despus de la reaccin. Cumpliendo por lo tanto con la ley de Lambert y Beer.
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III.
OBJETIVOS Determinar los azcares reductores en nuestras de alimentos usando el mtodo del D:N:S: Conocer el funcionamiento de las tcnicas espectrofotomtricas. En el anlisis de los alimentos.
IV.
PROCEDIMIENTO 4.1 Materiales Reactivos a) Reactivo D:N:S. 0.5 de cido 3,5 Dinitrosalicilico 15.0 g de tartrato sodio potasio 25.0 ml de agua destilada 16. 0 ml de hidroxido de sodio al 10%. Pesar los reactivos en un Beaker y disolver con agitacin constante calentando. No hervir. Cuando los reactivos se han disuelto, enfriar y llevar a volumen en una fiola de 50 ml con agua destilada. b). Solucin de glucosa Stock (Solucin madre) c) 1 g. de glucosa anhidra ( 0.5 g glucosa anhidra. 0.02% de azida de sodio Llevar a volumen en fiola de 100 ml con agua destilada. Almacenar en refrigeracin.
Solucin Estndar de Glucosa Diluir 5 ml de la solucin stock de glucosa en 100 ml ( 10 ml de la solucin stock en 100 ml) Esto dar una concentracin de 0.5 mg/ml.
Aparatos y Materiales de Vidrio a) Bao de agua mara en ebullicin (mechero de Bunsen/ olla) b) Cronometro c) Bao de agua mara fra d) Tubos de prueba de 20 ml (30 tubos) e) Fiolas de 100 ml (16 fiolas) f) Fiolas de 50 ml g) Pipetas volumtricas de 1 ml y 2 ml (12 pipetas) h) Pipetas graduadas de 1.210ml (6 pipetas) i) Espectrofotmetro (540 nm) j) Gradillas de metal
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4.2.
Preparacin de la Curva Estndar a. b. Preparar la solucin stock de glucosa, pesando exactamente 1 g de glucosa anhidra como se indica en 4.1. Preparar soluciones a partir de esta, que den concentraciones de glucosa entre 0.1 1.5 mg/ml. Alcuotas de 1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,15 ml. Si la solucin stock tiene 15 mg/ ml de glucosa, llevar cada solucin a un volumen de 100 ml. Tratar cada solucin de glucosa como sigue:
c.
1 ml 1 ml 2 ml 4.2
Solucin de glucosa De agua destilada D.N.S Colocar en el bao mara de agua hirviendo durante 10 minutos. Enfriar y adicionar 10 ml de A.D. a cada tubo y leer la absorbancia a 540 nm. Plantear la D.O. v.s mg glucosa/ml. Graficar
Anlisis de la Muestra a. La muestra a analizar deber ser diluida usando agua destilada y material de vidrio limpio y seco. b. Muestra es diluida para dar una concentracin final de 0.3 0.5 mg/ml TUBO 1 MUESTRA A ANALIZAR 1 ml 1 ml -2 ml TUBO2 GLUCOSA ESTANDAR --2 ml 2ml TUBO 3 BLANCO AGUA -2ml -2ml
MUESTRA DILUIDA AGUA SOLUCIN DE GLUCOSA D.N.S.
Cubrir los tubos con papel de aluminio, ponerlos a reaccionar en un bao de agua en ebullicin por exactamente 10 minutos. Al cabo de los cuales son retirados y enfriados en un bao de agua fra, adicionar 10 ml de agua destilada a cada tubo. Leer la absorvancia a 540 nm.
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V.
CALCULOS 5.1. A partir del grfico estndar Mg. Glucosa = Abs. Muestra x factor de dilucin Abs. Glucosa estndar
VI.
BIBLIOGRAFIA German RSK- Values For Fruit Jueces Confructa. JunuarFebrur I/84 Hart F.L; FISHER, H. J.: Anlisis Moderno de los Alimentos. Ed. Acribia 1998 D:N:S: Method (sin fuente) ex BIOCOM. Belitz Grosch. Food Chemistry. Ed Springer 1987
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PRACTICA N 13 DETERMINACION DE LAS FRACCIONES DE ALMIDON, SACAROSA Y AZCARES REDUCTORES EN PRODUCTOS VEGETALES I. OBJETIVO Determinar cuantitativamente el contenido de almidn, sacarosa y azcares reductores de un producto vegetal fresco o procesado y establecer conclusiones acerca de su composicin. II. FUNDAMENTO La mayora de los hidratos de carbono presente en los alimentos, incluye fracciones importantes de almidn, azcares fermentables y los celulsicos (pentosanas y fibra cruda). Los hidratos de carbono asimilables comprenden los azcares sacrificables (almidn y dextrinas que provienen de aquel), los invertibles (sacarosa) y los reductores (glucosa y maltosa). Se cuantificar cada uno de ellas hasta azcares reductores y valindose de la propiedad que tienen ellos de reducir algunos metales como el cobre en medio alcalino. Se utilizaran el mtodo de Eyton Lane (Pearson 1981). III. MATERIALES Y MTODOS 3.1. 3.2. 3.3. Reactivos cido clorhdrico. Densidad 1.10 y 1.25 Solucin de Na (OH) Solucin Fehling A Solucin Fehling B Solucin de azul de metileno al 1% Equipos y Materiales Bureta de 50 ml pinzada con un trozo de vidrio curvado Mechero y trpode de malla de asbesto Equipo de bao mara Equipo de ebullicin con reflujo Termmetro Balanza Mtodos Partiendo de una muestra de salsa de ajo molido. Tomar 3 gr y diluir a 1 lt con agua destilada, homogenizar. Determinar el contenido de azcares reductores mediante el mtodo de Eyton y Lane (Pearson 1986). Para
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ello se colocaran en un Erlenmeyer 5 ml de la solucin de Fheling A y 5 ml de Fheling B luego aadir 10 ml de la disolucin de ajo, con la cual previamente se enrasa una bureta de 50 ml: esta bureta tiene un tubo de vidrio curvado en la punta a fin de que no se deteriore durante una titulacin en caliente. Colocar el erlenmeyer en el fuego y esperar que llegue al punto de ebullicin, adicionar 4 gotas de azul de metileno al % continuar titulando a razn de 1 ml/15 seg, hasta la desaparicin completa del color azul (gasto A ml) conocido el gasto A, se realiza otra titulacin de comprobacin, para ello se prepara otro erlenmeyer con 10 ml de la mezcla de fheling y se aaden /A 1ml) de la solucin de la muestra, se deja que hierva 2 minutos y se aaden 4 gotas de azul de metileno y se titula en caliente a razn de 0.25 ml cada 15 seg, hasta la desaparicin completa de color azul. Terminar la valoracin dentro de los 3 minutos del comienzo de ebullicin. Calcular la concentracin de azcares reductores mediante tablas. Ver Pearson (1986) (gasto A1 ) Para determinar los azcares invertibles proceder de la siguiente manera: En un erlenmeyer de 300 ml colocar 200 ml de la solucin y aadir 20 ml de HCl densidad 1.10, incubar a 70C durante 15 minutos y enfriar. Luego neutralizar usando una disolucin de hidrxido de sodio. Posteriormente diluir a 250 ml y luego determinar el contenido de azcares reductores por el mtodo de Eyton y Lane, obteniendo
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Manual de Prcticas de Composicin de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Ing. Epifanio Martnez Mena

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Ing.Epifanio Martinez Mena

Manual de Prcticas de Composicin de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

CLCULO DE VALOR CALORICO

Ing.Epifanio Martinez Mena

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Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Ing.Epifanio Martinez Mena

Manual de Prcticas de Composicin de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

9.00 4.00 3.75 4.10 3.90 3.75 7.00

Ing.Epifanio Martinez Mena

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DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

% materia seca = 100% - % % humedad

Ing.Epifanio Martinez Mena

Manual de Prcticas de Composicin de los Alimentos

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Ing.Epifanio Martinez Mena

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A, 1 c -1 -------------- = ----------------+ A-------------M (1 A,) mc m c

Humedad relativa de cada desecador

Ing.Epifanio Martinez Mena

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Ing.Epifanio Martinez Mena

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Determinar la siguiente funcin:

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CUADRO 1 MUESTRA TEMPERATURA

PESO DE PLACA + 2 g (P1 )

PESO DE PLACA + MUESTRA (DESPUES DE 48 hrs) (Pf )

Ing.Epifanio Martinez Mena

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AGUA total M=---------------m.s.

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