A importncia dos aromas nos alimentos industrializados.

AROMA E O SABOR (saborama ou flavor)

Existe uma certa impreciso quantos aos dois

termos, j que o flavorizante est relacionado ao sabor("flavour" em ingls sabor da o nome flavorizante) e o aromatizante ao cheiro, porm esto interligados em todos os alimentos. Eles so muito importantes porque formam as caractersticas dos alimentos... Eles so usados frequentemente para mudar, mascarar, preservar e melhorar o sabor/aroma dos alimentos.

Um jardim sem o perfume e as cores das flores no teria a mesma beleza!!!

J pensou o que seria de uma comida sem seu cheiro ou sabor?

A pizza do domingo teria alguma graa assim???

 pensando nisso que a indstria trabalha sempre com o intuito de elaborar produtos que mantenham as caractersticas mais prximas do natural de odores, sabores e cores dos alimentos industrializados.

Nosso foco principal nesta apresentao....

A AROMATIZAO

AROMATIZANTES
Segundo a Resoluo da Diretoria Colegiada, RDC n2,

de 15 de janeiro de 2007, aprovou o Regulamento Tcinico sobre Aditivos Aromatizantes/Aromas. Os aromatizantes so substncias ou misturas de substncias, com propriedades odorferas e/ ou spidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ ou sabor dos alimentos . So classificados em aromas naturais ou sintticos.

Aromatizantes Naturais
So os obtidos exclusivamente por mtodos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes naturais. Entende-se por matrias-primas aromatizantes naturais, os produtos de origem animal ou vegetal aceitveis para consumo humano, que contenham substncias odorferas e ou spidas, seja em seu estado natural ou aps um tratamento adequado, como: torrefao, coco, fermentao, enriquecimento, tratamento enzimtico ou outros.

So classificados por Aromatizantes Naturais ainda segundo a ANVISA:

leos Essenciais. Extratos. Blsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas. Substncias aromatizantes naturais isoladas.

 leos Essenciais so volteis de origem vegetal obtidos por processo fsico (destilao por arraste com vapor de gua, destilao a presso reduzida ou outro mtodo adequado). Podem se apresentar isoladamente ou misturados entre si, retificados, desterpenados ou concentrados. Submetidos a um processo de destilao fracionada para concentrar determinados componentes.

 Extratos so obtidos por esgotamento, a frio

ou a quente, a partir de produtos de origem animal, vegetal ou microbiana com solventes permitidos, e devem conter os princpios spidos aromticos volteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural.

 Os Extratos apresentar-se como:

Extratos lquidos: obtidos sem a eliminao do solvente ou

eliminando-o de forma parcial. Extratos secos: obtidos com a eliminao do solvente, e que so subdivididos em : a) Concretos quando procedem da extrao de vegetais frescos; b) Resinides quando procedem da extrao de vegetais secos ou de blsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas; c) Purificados absolutos quando procedem de extratos secos por dissoluo em etanol, esfriamento e filtrao a frio, com eliminao posterior do etanol.

 Blsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas , so os produtos obtidos mediante a exudao livre ou provocada de determinadas espcies vegetais.
Substncias aromatizantes naturais isoladas, que

so quimicamente definidas obtidas por processos fsicos, microbiolgicos ou enzimticos, a partir de matrias-primas aromatizantes naturais ou de aromatizantes naturais.

Aromatizantes sintticos
So os compostos quimicamente definidos obtidos por processos qumicos.

So classificados por : Aromatizantes idnticos ao natural Misturas de aromatizantes Aromatizantes de reao/ transformao Aromatizantes de fumaa

Aromatizantes sintticos
Aromatizantes idnticos ao natural:
So quimicamente definidas obtidas por sntese e

aquelas isoladas por processos qumicos a partir de matrias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura qumica idntica s substncias presentes nas referidas matrias-primas naturais (processadas ou no).

Aromatizantes sintticos
Aromatizantes artificiais:
So os compostos qumicos obtidos por sntese, que

ainda no tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primrio ou preparados para o consumo humano.

Aromatizantes
Misturas de aromatizantes:
Os aromatizantes podem apresentar-se misturados

entre si, seja qual for o nmero de componentes e tipo de aromatizantes. O aromatizante resultante ser considerado:
a) Natural, quando derivar da mistura de aromatizantes naturais; b) Idntico ao natural, quando derivar da mistura de

aromatizantes idnticos aos naturais com ou sem a adio de aromatizantes naturais; c) Artificial, quando deriva da mistura em que pelo menos um deles um aromatizante artificial.

Aromatizantes
Aromatizantes de reao/ transformao, so

obtidos por aquecimento comparvel ao cozimento de alimentos, a partir de matrias primas que so alimentos ou ingredientes alimentares ou mistura de ingredientes que possam ou no ter propriedades aromatizantes por si mesmos, sendo que ao menos um contenha nitrognio amnico e o outro seja um acar redutor.

Aromatizantes sintticos
Aromatizantes de Fumaa
So preparaes concentradas, utilizadas para conferir

aroma de defumado aos alimentos. A submeteno de madeiras, cascas e galhos no tratados combusto controlada; destilao seca a temperaturas compreendidas entre 300 e 800C... Ervas aromticas e especiarias podem tambm ser incorporadas, assim como galhos, agulhas e frutos do Pinho. So exemplos.

Aromatizantes
DESIGNAO
Quanto a designao a regulamentao diz que, o

aroma ser tal como (leo essencial de laranja), como aroma natural de ..., aroma idntico ao natural de ... e aroma artificial de ...

Aromatizantes
FORMAS DE APRESENTAO
Os aromatizantes podem apresentar-se sob as

seguintes formas: a) Slida (ps, granulados, tabletes); b) Lquida (solues, emulses); c) Pastosa

Aromatizantes
PERCEPO SENSORIAL
um processo complexo, em que atuam os sentidos

humanos como a viso, o olfato, o gosto, o tato e at a audio, em alguns alimentos.

Aromatizantes
Nos casos dos aromatizantes, os exames-gustativos e os olfativos

so os mais importantes. Os sentidos gustativo e olfativo so chamados sentidos qumicos , porque seus receptores so excitados por estmulos qumicos, encontrados nos alimentos e no ar (olfato). O centro do olfato e do gosto no crebro (crtex cerebral) combina a informao sensorial da boca e do nariz.

Aromatizantes
A percepo olfativa e varivel de pessoa a pessoa. Os pesquisadores acreditam que os humanos podem

discriminar at dez mil ou mais aromas. Segundo Franco (2004) nenhum constituinte totalmente responsvel pelo aroma caracterstico dos alimentos, mas em alguns casos existem um ou mais componentes que sozinhos, lembram uma aroma caracterstico...carter- impacto...Os demais...so chamados de compostos contribuintes.

Aromatizantes
O maracuj amarelo, por exemplo, j teve mais de

trezentos constituintes volteis identificados, mas o seu aroma tpico de ster, floral e nota verde fruta devido aos steres hexanoato de hexila, butanoato de etila...

Aromatizantes
A degustao uma tcnica de avaliao da qualidade

muito usada pelas indstrias de alimentos. Bebidas como cervejas, refrigerantes, e sucos, mas com destaque no caf e vinhos. Por exemplo a Associao Brasileira de Sommeliers-RJ, usa o mtodo de pontos de Giancarlo Bossi.

Aromatizantes
Na indstria do vinho, o aroma algo mais que

essencial, com inmeras combinaes. No vinho os aromas so classificados em: Primrios, provenientes de matria-prima, a variedade da uva. Secundrias provenientes de fermentao alcolica, sendo o lcool o mais comum. Tercirios, obtidos durante o envelhecimento em garrafas, num ambiente de reduo onde compostos muitos aromticos se formam podendo ou no apresentar aromas anteriores.

Aromatizantes
As principais rotas qumicas de substncias

aromticas em alimentos so a reao de Maillard, a caramelizao, a autoxidao de lipdios e de carotenides. (Rodriguez- Amaya, 2004)

Aromatizantes
EXEMPLOS DE SUBSTNCIAS AROMTICAS DE IMPACTO

CONCLUSO
A partir dessa apresentao, podemos concluir, que aromatizantes e

flavorizantes so sem dvida, essenciais para o consumo das pessoas, pois esses compostos orgnicos so os principais responsveis para o gosto e o aroma dos alimentos que consumimos regularmente. Pois imagine comer um alimento sem ter pelo menos um cheiro agradvel. E podemos ainda acrescentar a informao que, o uso excessivo desses aditivos na fabricao dos alimentos, ou a produo mal supervisionada pela ANVISA , pode causar riscos a sade humana, desde pequenos danos a graves sequelas. Para evitar estas consequncias, existem leis de proibies e restries de certos aromatizantes, tambm deveriam constar informaes sobre o uso destes na embalagem. A ANVISA supervisa as fabricaes de alimentos, porm sempre bom tomar cuidado. E ns que somos futuros tcnicos em alimentos, j podemos ser supervisores destes processos, como consumidores que j somos, verificando se nas embalagens constam algum componente aromatizante que possa causar danos a nossa sade.

Tc. Em alimentos AROMATIZANTES

Francisco Silvan Turno manh PROFA.: Erika
IFCE-Ubajara 01 de Novembro de 2012