EL MALTEO CASERO

POR CAROLINA PEREZ Y MARTIN BOAN

La malta es el ingrediente clave para la elaboracin de la cerveza. La produccin de malta solo necesita cebada que germine, agua declorinada y aire. El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinacin proporcionndole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenacin con el fin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes qumicos necesarios para la futura elaboracin de cerveza. El proceso de malteo puede dividirse en tres grandes etapas: Remojo: El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad de agua bajo condiciones aerbicas. La cebada es sumergida en agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42 % a 45% aproximadamente. Esta operacin se realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 C) en un proceso que dura 24 h. Germinacin: El objetivo de la germinacin es fomentar el desarrollo y crecimiento del embrin de la cebada para conseguir la modificacin requerida del grano y desarrollo de las enzimas. Esta etapa que dura 4- 6 das, se desarrolla en condiciones de humedad y temperaturas controladas entre 15 y 20C. Secado: El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y modificacin, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado y transportado, preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como el sabor y color, remover sabores indeseables, inhibir la formacin de compuestos qumicos indeseables y secar los brotes para permitir su remocin. Haciendo tu propia malta: Cuanta malta se necesita? Cmo las prdidas son mayores en la produccin casera de cerveza se puede asumir que para elaborar 100 l de 11 12 % de concentracin se necesitan 20 Kg. de malta; y para producir dicha cantidad de malta se parten de 25 Kg. de cebada. Para pequeos volmenes de produccin dividir apropiadamente. Cmo hacer malta base en casa: Como primer paso hay que hacer un examen visual de las condiciones de la cebada a procesar, verificar la ausencia de insectos, hongos, granos extraos, etc. Remojo: Colocar en un recipiente plano y chato, la cebada a procesar, hay que tener en cuenta la expansin del grano debido a la absorcin de agua; cubrir las semillas con agua declorinada entre 15C a 20C, vaciar el agua y colocar la cantidad de agua necesaria segn el siguiente clculo: 25 Kg. de cebada (15% humedad) contiene 3.75 g de agua, para alcanzar 42.5 % de humedad es necesario aadir 12 l de agua (12 Kg.), produciendo 37 Kg. de cebada remojada con 15.75 Kg. de agua. El agua debe ser adicionada en dos etapas, primero agregar 1/3 de la cantidad y esperar la absorcin completa, posteriormente agregar el resto; es importante remover las semillas a intervalos regulares para lograr una absorcin homognea y oxigenarlas. Nota: La utilizacin de agua declorinada es clave, porque el cloro forma clorofenoles en la cerveza (atributo no deseado). Germinacin: Vaciar el agua del recipiente, y escurrir las semillas, volver a colocar los granos en el recipiente, en esta etapa es muy importante evitar prdidas de humedad mediante la pulverizacin a intervalos regulares de agua declorinada, tambin hay que mover las semillas para oxigenarlas, si fuera posible mantener los granos a temperatura adecuada (menor a 20C) para que la germinacin sea eficiente y evitar grandes prdidas de materia orgnica por respiracin La cebada germinando tiene olor a pepinos frescos. Una vez que la raicilla del grano alcanz 1.5 veces el tamao del grano, detener la germinacin con el secado. Secado: Esta es la parte ms creativa de la produccin de malta, porque hay que construir un secadero artesanal, una posibilidad es construir un box cerrado con falso fondo donde pueda ser colocada la malta verde, la capa de malta no debe ser mayor a 10 cm y por medio de un caloventor proporcionar aire caliente por abajo. La temperatura de secado en una primera etapa debe ser baja, no mayor a 50C para evitar la vitrificacin del grano y cuando est completamente seco incrementar la temperatura a

80C durante 3 horas. El tiempo de secado es aproximadamente un da. Como ltimo paso sacar la mxima cantidad de raicillas de la malta seca porque contienen gran cantidad de protenas. Cmo hacer maltas especiales en casa: 1.Malta tostada: Seguir los pasos detallados para la obtencin de malta base pero la etapa de secado es ms sencilla porque puede utilizarse un horno de cocina convencional, incrementando gradualmente la temperatura hasta lograr el color deseado; para malta chocolate la temperatura final es 180C y para black patent 200C. Otra opcin es partir de malta base seca y realizar el tostado en el horno de cocina. 2.Malta caramelo: Seguir los pasos detallados para la obtencin de malta base, la diferencia est en el tiempo de germinacin, tiene que ser mayor, la longitud de la raicilla debe ser 2 veces respecto al grano, eso es para conseguir la mxima desagregacin del almidn. La etapa siguiente es colocar la malta verde en un recipiente adecuado para evitar excesiva evaporacin, y llevar al horno, precalentado a 65C mantenerlo as al menos media hora, traspasar los granos a un recipiente plano y otra vez 1 hora a 65C, el objetivo es favorecer la licuefaccin del endospermo para la obtencin del caramelo. En la tercera fase incrementar la temperatura entre 120 C y 160C dependiendo del tipo de producto a obtener, con la temperatura inferior se obtiene caramelo 60L y con la superior caramelo 120L.