INTRODUCCIN El Control de Costos Todo negocio dedicado a la comercializacin de alimentos y bebidas, independientemente de su tamao, necesita que se mantenga un control

de los costos. El conocimiento de los costos es necesario para poder vender y obtener utilidades. Existen muchos tipos de operacin, cada una con sus propias necesidades de control, pero es importante tener presente que demasiado control puede ser tan malo o peor que no tener ningn control; y un sistema muy sofisticado y complejo puede ir en contra de su propio propsito y ser muy costoso por varias razones. Encontrar el tipo y nivel ms adecuado a la operacin puede ser una de las claves para tener un buen control de costos, este controla el flujo de mercancas (alimentos, bebidas) y la operacin de alimentos y bebidas en todos sus pasos, niveles y secciones de acuerdo a los sistemas, polticas y procedimientos delineados por la empresa (direccin general y control financiero). Tambin registra y controla los inventarios de consumibles tericos y fsicos; los servicios externos contratados; el dbito y crdito de estos a los departamentos usuarios. Organigrama El Contralor de Costos reporta al Contralor Financiero y es supervisado operacionalmente por el Director de Alimentos y Bebidas en el caso de un hotel, o por el Gerente o dueo en caso de un restaurante independiente, a su vez, el Contralor de Costos supervisa directamente la recepcin de mercancas y los almacenes. En el caso de un hotel, aunque la responsabilidad del costo de alimentos es del Chef de cocina y la del costo de bebidas del Director de Bares (bebidas), y que ambos reportan al Director de Alimentos y Bebidas, el Jefe de Costos controla los costos de alimentos y bebidas y da guas e indicaciones para que stos estn lo ms cerca posible de los costos presupuestados. El control de costos verifica, analiza y reporta las variaciones de lo realizado en relacin a lo planificado (presupuestado) y har recomendaciones a la direccin y a los departamentos operacionales cuando se requiera tomar alguna accin correctiva o modificar los potenciales de los costos. Las etapas del control de costos son: Planeacin Compras Almacenes y bodegas Produccin de alimentos y bebidas (cocina y bares) Ingresos Otros departamentos Reportes y controles

A nivel de las compras y almacenes (bodegas) tambin se controla el flujo de otros inventarios tales como suministros de operacin, papelera, etc.

El jefe de costos elabora reportes precisos, comparando lo realizado con presupuesto, hace comentarios y recomendaciones sobre su contenido; asiste a la direccin en su anlisis; participa en la elaboracin de presupuestos en lo relacionado a la utilizacin y consumo de consumibles, supervisa la recepcin de mercancas y almacenes, controla los inventarios de existencias en almacenes y flujos de equipo, materiales y suministros para el departamento de Alimentos y Bebidas y para el hotel en general. Observacin: Aqu se trata el tema del control de costos, su filosofa, reas, necesidades y mtodos de control. Su organizacin es flexible; se puede adaptar a la operacin, segn su tamao y tipo. Este programa sirve de gua para un control de costos efectivo y til. Costos El costo de un producto es el precio que se paga por un producto al comprarlo que se revender posteriormente, sea en el mismo estado en que se compr, semi-procesado o procesado. El producto puede ser vendido entero o fraccionado en porciones. Conocer el costo de un producto permite por ende al responsable del negocio decidir: a) A qu precio se puede vender un producto para recuperar el costo del mismo b) Recuperar los dems gastos relacionados con la operacin c) Y calcular la utilidad deseada Obtener la utilidad en s implica que se lleven a cabo una serie de pasos adicionales. En este segmento nos conformamos a explicar la parte que corresponde al control de los costos. Todo negocio requiere de: Planeacin: Qu es lo que quiero y voy a hacer para lograr las utilidades que me pongo como meta? Operacin: Llevar a cabo las acciones que he planeado, y Control: Asegurarme que estoy haciendo lo que he planeado y estoy obteniendo los resultados. El control de los costos, forma parte del proceso de control de un negocio. Y si no tengo los resultados deseados, necesito Correccin: Poder tomar las decisiones correctivas para lograr lo deseado.

Definiciones A continuacin se establecen algunas definiciones necesarias para comprender el proceso de costos: 1. Restaurante o punto de venta de A y B: unidad o local en donde se estable el negocio de compra y venta de alimentos y bebidas, con fines de lucro.

2. Alimentos: todos aquellos productos que se comen, a veces en estado liquido. Puede ser
consumido en su estado natural, crudo, semi-procesado o procesado (en fro o caliente). El caf, leche y jugos son considerados alimentos.

3. Bebidas: todo producto liquido que se toma, sea en su estado original o mezclado. Estos
pueden ser alcohlicos o no alcohlicos. Pueden tambin contener algn ingrediente como jugo, que a pesar de ser un alimento, puede convertirse en una bebida cuando se mezcla.

4. Especificaciones de los productos: todos los productos que se emplean en un negocio

dedicado a la venta de alimentos y bebidas deben ser especificados previamente. Con este proceso se define el grado de madurez, tamao, calidad, apariencia, fecha de caducidad y dems cualidades del producto que se va a usar o vender.

5. Receta: formulario que ayuda a relacionar los productos y las cantidades de los mismos que
formarn parte de un platillo y en la cual se podr calcular el costo y el precio de venta del platillo.

6. Pronstico de Ventas: es el plan que se elabora en un formulario especial, en donde se

determinan las cantidades de cada producto que se quiere vender en un periodo de tiempo y ayuda a la determinacin de los ingresos a esperar. 7. Programa de Produccin: con base en el pronstico de ventas, se elabora un programa de produccin que contiene todas las cantidades de los productos que se necesitan para lograr las ventas, as como las fechas o tiempos de cuando se llevan a cabo los procesos y se necesiten los productos.

8. Presupuesto: corridas financieras en las que se proyectan los ingresos, costos, nmina, otros
gastos, utilidad bruta, hasta la neta despus de impuestos. Los presupuestos se elaboran para largos plazos (de un ao hasta 10 aos). El presupuesto se elabora una vez y se mantiene sin cambios, por ser parte de la estrategia del plan, por el periodo que se presupuesta. Se usa para comparar la realidad (resultados) contra lo planeado y ver como ajustar las tcticas (operaciones diarias) para lograr los objetivos planteados. 9. Almacenes: son los lugares que se destinan a guardar los productos que se van a emplear en la produccin de alimentos o bebidas. Estos pueden tener distintas caractersticas segn el tipo de producto que se va a almacenar en ellos. Algunos que veremos en el curso son: almacn seco, almacn fri, almacn congelado, cava de vinos. Los almacenes pueden ser subdivididos por productos.

10. Compras: el proceso de adquirir los productos necesarios de acuerdo con las especificaciones
al mejor precio, a tiempo de acuerdo con el plan de produccin y con las mejores condiciones de pago que se pueden negociar. 11. Merma: aquellas parten de un producto que no se va a usar para la elaboracin de una receta. Estas pueden ser las partes sucias como una raz, cscara, hueso, piel, nervio, tendn, etc. Tratndose de productos enlatados, la merma puede ser el lquido en que se conserva el producto y que no se va a emplear en la elaboracin de la receta. Se debe conocer la merma para restarla del peso del producto con el fin de obtener el peso neto. 12. Costo: el costo de un producto es el precio que se paga al adquirirlo en el estado y tamao en que est.

13. Costo del producto limpio: es el costo del producto utilizable, despus de haberle quitado la merma. Este es el costo que se considera cuando se calcula una receta para determinacin del precio de venta de un platillo.

14. Ventas: proceso de ofrecer y servir los productos, al precio estipulado. Estas se controlan
mediante un sistema de cajas, comandas y mltiples informes. EJEMPLO DE FORMATO PARA ESPECIFICACIONES DE MERCANCAS

DESCRIPCIN Aceite de Oliva Aceite para cocinar de maz Vinagre Blanco Vinagre Balsmico TIPO DE COSTO

UNIDAD DE COMPRA botella de 1lt. botella de 1lt. botella de 1lt. botella de 1lt.

MARCA O PROVEEDOR Carapelli La Gloria Herdez Carapelli

UNIDAD DE USO EN LA RECETA ml. ml. ml. ml.

1.- Costos histricos y reales: Dato o registro anterior, se observan registros anteriores, para hacer comparativos. 2.- Costos determinados y predeterminados:

Predeterminados.- Son productos en proceso, de los cuales no existe certeza de consumo o venta. Determinado.- Cuando existe una orden de produccin.

3.- Costos fijos y semi-fijos:

Fijos.- permanece inmutable, no cambia, es constante y no se relaciona directamente con la produccin (renta del establecimiento, pago de seguros, etc.) Semi-fijos.- Son gastos que se presentan de improviso, ejemplo: horas extras.

4.- Costos controlables: Dependen en la mayora de las veces de un factor interno del establecimiento (comida de empleados, suministros de limpieza, etc.) 5.- Costos no controlables: dependen de un factor externo, ejemplo: Impuestos, IVA, renta, etc. 6.- Costo estimado y estndar: Estndar: se utilizan clculos cientficos y aritmticos. Estimados: Son clculos al tanteo.

CAPITULO 1: RECETAS Receta de Alimentos Es importante planear un negocio para poder evitar gastos innecesarios y por ende prdidas que pueden llevar a la quiebra o simplemente no poder arrancar el negocio por falta de recursos, por no haberlos planeado. As es que se inicia con la creacin de un concepto y se determina en este proceso qu es lo que se va a servir, a quien, en qu tiempo, a qu precio, con cual presentacin, etc. De este proceso se llega a la elaboracin de las recetas que nos darn informacin necesaria para la fase de planeacin como son: El nombre del platillo El nmero de la receta que sirve para el control del archivo Nmero de porciones, nos informa la cantidad de alimento que se produce empleando la receta Nmero de personas sirve para informar a cuantas personas se va servir la cantidad de alimento que se prepara en la receta. Esto se decide en base al gramaje que se decide para cada tipo de alimentos. La fecha de elaboracin de la receta, esto sirve para tener un control de periodicidad (cuando la elaboro y cuando la reviso) para tener un control de la vigencia de los costos de las mercancas y los precios de venta. El Cdigo puede ser alfanumrico, numrico o alfabtico, dependiendo del sistema contable que se va a emplear. Sirve para que cada producto que empleemos para la elaboracin de la receta tenga un registro contable para el posterior control de almacenes y compras. Ingrediente es el nombre del producto que se emplea para la receta (zanahoria, calabaza, muslo de pollo, etc.) Cantidad se muestra nmeros enteros o fracciones (1, 3 ,4 o 0.5, 0.75) Unidad se muestra en kilogramos, litros o sus fracciones (gramos, mililitros) dependiendo de la poltica que se establece. Se debe respetar un solo mtodo de medidas en todos los casos para facilitar el control y el clculo. Evitar trminos como pizca, cucharita, manojo, lata, etc. Precio unitario es el costo de compra del producto que se emplea. Normalmente se emplea el costo del producto limpio libre de merma o drenado. El Importe es el resultado de multiplicar la cantidad por el precio unitario. Costo M.P. es el total de los importes de los productos empleados para la receta (materia prima). Costo P/P es el costo de la materia prima dividido por el nmero de personas para lo cual se elabora la receta. Imprevisto es un nmero que se representa en pesos pero es derivado de un porcentaje que puede ser de 5% a 10% del importe de la materia prima y sirve para tener un margen para errores o para tener una reserva en la elaboracin de la receta.

Ejemplo: si el total de materia prima es de $ 150.00 para 10 personas y aplicamos un imprevisto de 5% se realiza lo siguiente: $ 150.00 / 10 = $15.00 = $15.00 - 100% ? 5% = $ .75 + $ 15.00 = $ 15.75 Total de costo. Ejercicios para clase:

(este ejercicio esta ligado con todas las etapas de costeo de receta, es mejor que los alumnos lo realicen en otra hoja para la posible entrega)

1.- Total de M.P. suma $ 230.00 para 10 personas y el imprevisto es del 3% = $23.69 2.- Total de M.P. suma $ 180.00 para 10 personas y el imprevisto es del 6% = $19.08 3.- Total de M.P. suma $ 85.00 para 1 litro y el imprevisto es del 10% = $93.50 4.- Total de M.P. suma $ 130.00 para 10 personas y el imprevisto es del 8% = $14.04 5.- Total de M.P. suma $ 110.00 para 10 litros y el imprevisto es del 5% = $11.55

Total del Costo es el resultado de la suma del costo por persona y el imprevisto. El precio sugerido es el precio de venta del producto el precio que se quiere cobrar al vender
el producto para recuperar los costos, gastos y obtener utilidades. Ejemplo: Si el total de costo es de $ 15.75 y queremos obtener un porcentaje de costo del 30% se realiza lo siguiente: = $15.75 - 30% ? - 100% = $ 52.50 = Precio sugerido. Ejercicio para clase: Del ejercicio anterior obtn los siguientes precios sugeridos segn los siguientes porcentajes de costo deseados. 1.- 28% = $ 84.60 2.- 33% = $ 57.81 3.- 35% = no aplica si no se vende, si es el caso = $ 267.14 4.- 30% = $ 46.80 5.- 31% = $ 37.25 IVA es el impuesto al valor agregado que debe estar incluido en el precio de venta que pagar el cliente que aparecer en la carta men. Ejemplo: Si nuestro precio sugerido es de $52.50 entonces se realiza lo siguiente: = $ 52.50 - 100% ? - 15%

= $ 7.87 + $52.50 = $ 60.37 Precio de venta Ejercicio para clase: Obtn el precio de venta del ejercicio anterior.

1. 2. 3. 4. 5.

= = = = =

$ 97.29 $ 66.48 $ 307.21 $ 53.82 $ 42.83

Precio de Venta es la suma del precio sugerido ms el IVA

El porcentaje del Costo es el porcentaje que queremos que forme parte el costo en el precio

de venta sugerido. Este porcentaje suele ser del 30% al 33% dependiendo de la poltica del establecimiento. La poltica de costo se puede definir desde el concepto, dependiendo de los volmenes de venta que se quiere lograr, como elemento de promocin (aumentamos el % de costo para bajar el precio de venta). Nota: existen platillos que son muy aceptados por los clientes o que tienen un valor simblico mayor para los clientes que permiten tener un % de costo menor al promedio sealado. Ver anlisis del plato estrella, plato costo, plato desconocido y plato muerto.

El factor es un multiplicador que se usa para facilitar el clculo del precio de venta y para
agilizar la operacin matemtica cuando se tiene que decidir un precio rpidamente o para costear una gran cantidad de recetas con mayor velocidad.

Ejemplo: si nuestro precio sugerido es de $ 52.50 y el total de costo es de $ 15.75 entonces realizamos lo siguiente: = $52.50 / $15.75 = 3.33 factor Ejercicio para clase: Obtn los factores del ejercicio anterior.

1. 2. 3. 4. 5.

= 3.57 = 3.02 = 2.85 = 3.33 = 3.22

Precio adaptado a la carta es el Precio de Venta redondeado para que no contenga

fracciones. El porcentaje del costo y el factor del costo basados en el precio de venta adaptado o redondeado va a variar

Ejemplo: El precio de venta es de $ 60.37 pero difcilmente pondramos ese precio con decimales en nuestra carta, o bien resulta que nos salimos del mercado respecto a nuestra competencia, entonces adaptamos el precio, en este caso se decide vender el platillo en $ 70.00, este cambio en el precio de venta afecta nuestro costo y nuestro factor, as que debemos obtener esos nuevos datos. Se realiza de la siguiente manera: 1.- Quitamos el IVA del precio adaptado: = $70.00 / 1.15 = 60.86 Precio sin IVA

2.- Obtenemos el nuevo % de costo: = $15.75 (total de costo) / 60.86 = (.2587) 25.87% 3.- Obtenemos el nuevo factor: = 60.86 / 15.75 = 3.86 Factor Ejercicio para clase: Obtn los nuevos precios sin IVA, porcentajes y factores de los ejercicios anteriores segn ajustes (1) $100.00, (2) $ 65.00, (3) $ 250.00, (4) $60.00, (5) $ 40.00

1. Precio sin IVA = $86.95

Porcentaje de costos = 27.24% Factor = 3.67

2. Precio sin IVA = $56.52

Porcentaje de costos = 33.75% Factor = 2.96

3. Precio sin IVA = $217.39

Porcentaje de costos = 43.01% Factor = 2.32

4. Precio sin IVA = $52.17

Porcentaje de costos = 26.91% Factor = 3.71

5. Precio sin IVA = $ 34.78

Porcentaje de costos = 33.06% Factor = 3.01 Ejercicios de costeo en el formato siguiente: (hacer el primer ejercicio en el pizarrn para su mejor entendimiento)
***En estos primeros ejercicios no se redondearon las cifras, buscando que no existan diferencias en los resultados de los alumnos*** (Entregar hoja de formato para la solucin de estos ejercicios)

1. Receta para 10 personas, total de materia prima $130.00, imprevisto del 5%, porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 50.00.
N de receta: Porciones: 10 Personas $ 130.00 $ 13.00 5% $ 13.65 $ 45.50 $ 6.82 $ 52.32 $ 50.00 $ 6.52 $ 43.47

% de Costo Factor

I.V.A.

% de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos 3.33 Total Costo Precio Sugerido I.V.A. 15 % Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fijado c/IVA 31.40% I.V.A 3.18 Precio sin I.V.A 30%

2. Receta para 10 personas, total de materia prima $190.00, imprevisto del 6%, porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 85.00.

N de receta:

Porciones:

10

Personas $ 190.00 $ 19.00 6% $ 20.14 $ 67.13 $ 10.06 $ 77.19 $ 85.00 $ 11.09 $ 73.91

% de Costo Factor

I.V.A.

% de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos 3.33 Total Costo Precio Sugerido I.V.A. 15 % Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fijado c/IVA 27.24% I.V.A 3.66 Precio sin I.V.A 30%

3. Receta para 10 personas, total de materia prima $55.00, imprevisto del 10%, Porcentaje de costo deseado 30% y ajuste a $ 30.00
N de receta: Porciones: 10 Personas $ 55.00 $ 5.50 10% $ 6.05 $ 20.16 $ 3.02 $ 23.18 $ 30.00 $ 3.92 $ 26.08

% de Costo Factor

I.V.A.

% de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos 3.33 Total Costo Precio Sugerido I.V.A. 15 % Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fijado c/IVA 23.19% I.V.A 4.31 Precio sin I.V.A 30%

4. Receta para 10 personas, total de materia prima $240.00, imprevisto del 7%, Porcentaje de costo deseado 30% y ajuste a $ 100.00
N de receta: Porciones: 10 Personas $ 240.00 $ 24.00 7% $ 25.68 $ 85.60 $ 12.84 $ 98.44 $ 100.00 $ 13.05 $ 86.95

% de Costo Factor

I.V.A.

% de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos 3.33 Total Costo Precio Sugerido I.V.A. 15 % Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fijado c/IVA 29.53% I.V.A 3.38 Precio sin I.V.A 30%

5. Receta para 10 personas, total de materia prima $145.00, imprevisto del 4%, Porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 50.00
N de receta: Porciones: 10 Personas $ 145.00 $ 14.50 4% $ 15.08 $ 50.26 $ 7.53 $ 57.79 $ $ $ 50.00 6.53 43.47

% de Costo Factor

I.V.A.

% de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos 3.33 Total Costo Precio Sugerido I.V.A. 15 % Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fijado c/IVA 34.69% I.V.A 2.88 Precio sin I.V.A 30%

10

6. Receta para 10 personas, total de materia prima $115.00, imprevisto del 5%, Porcentaje de
costo deseado 30% y ajuste a $ 55.00
N de receta: Porciones: 10 Personas $ 115.00 $ 11.50 5% $ 12.07 $ 40.23 $ 6.03 $ 46.26 $ 55.00 $ 7.18 $ 47.82

% de Costo Factor

I.V.A.

% de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos 3.33 Total Costo Precio Sugerido I.V.A. 15 % Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fijado c/IVA 25.24% I.V.A 3.96 Precio sin I.V.A 30%

Formato:
N de receta: Porciones: Personas

% de Costo Factor

I.V.A.

% de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos 3.33 Total Costo Precio Sugerido I.V.A. 15 % Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fijado c/IVA 29.94% I.V.A 3.33 Precio sin I.V.A 30%

$ 86.95

Hoja para ejercicios

N de receta:

Nombre: ________________________________
Porciones: Personas

Matricula: __________

11

% de Costo Factor

I.V.A.

% de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo Precio Sugerido I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fijado c/IVA I.V.A Precio sin I.V.A

$ 43.47

N de receta:

Porciones:

Personas

% de Costo Factor

I.V.A.

% de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo Precio Sugerido I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fijado c/IVA I.V.A Precio sin I.V.A

6.52 0

N de receta:

Porciones:

Personas

% de Costo Factor

I.V.A.

% de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo Precio Sugerido I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA Precio Fijado c/IVA I.V.A Precio sin I.V.A

$ 43.47

Formato de costeo de receta N de receta:

Nombre______________________ Matricula______________________ Porciones: Personas

12

Nombre: Cdigo Ingredientes Cantidad Un.

FECHA: Precio Unitario

Importe

% de Costo Factor

I.V.A.

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo Precio Sugerido I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA

% de Costo Factor

I.V.A Precio sin I.V.A

Ejercicio para clase: Costear las siguientes recetas en el formato de costeo de recetas.
(La informacin que se le da al alumno son los datos en negrita, algunos ya aparecen en el formato y los dems hay que dictarlos)

NOMBRE DEL RESTAURANTE

N de receta:

EF001

Porciones:

10.000 Personas

13

Nombre: Ensalada de alcachofas

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad 0.300 0.250 0.250 0.010 0.150 0.100 0.100 30.00% 3.33 Un. Kg. Lt Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Precio Unitario $ 140.00 $ 65.00 $ 69.56 $ 25.00 $ 17.78 $ 116.67 $ 7.50 Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo $ $ $ $ $ $ $ Importe 42.00 16.25 17.39 0.25 2.66 11.66 0.75 90.96 9.09 10% 9.99 33.33 4.99 38.32 45.00 5.87 39.13

Cdigo VER004 ABT001 ABT052 VER031 VER009 VER024 VER005

Ingredientes Alcachofas Aceite le olivo Vino blanco seco Limn Cebolla blanca Hinojo Apio % de Costo Factor

I.V.A.

Precio Sugerido I.V.A. 15% Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA 25.53% 3.91
Precio Fijado c/IVA

% de Costo Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

N de receta:

SO001

Porciones:

10.000 Personas

Nombre: Sopa de camarones

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad Un. Precio Unitario $ Importe -

Cdigo Agua

Ingredientes

3.000 Lt

14

VER009 VER040 VER005 VER042 VER034 PYM003 PYM001 ABA052 ABA006 LAC001

Cebolla blanca Poro Apio Zanahoria Papa blanca alfa Salmn fresco Camarn pacotilla Sal Pimienta Crema cida % de Costo Factor 30.00% 3.33

0.125 0.090 0.166 0.125 0.100 0.375 0.750 0.000 0.000 0.100

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt

$ $ $ $ $ $ $

17.78 27.78 7.50 7.50 12.00 105.00 180.00

$ 25.00 Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

2.22 2.50 1.24 0.93 1.20 39.37 135.00 2.50 184.96 18.49 5% 19.41 64.70 9.70 74.40 80.00 10.44 69.56

I.V.A.

Precio Sugerido I.V.A. 15% Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA 27.90% 3.58
Precio Fijado c/IVA

% de Costo Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

N de receta:

EC001

Porciones:

10.000 Personas

Nombre: Championes rellenos con pollo

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad Un. Precio Unitario $ $ 28.89 43.00 $ $ Importe 14.44 8.21

Cdigo

Ingredientes

VER012 Championes gigantes AVE003 Pechuga de pollo

0.500 Kg. 0.191 Kg.

15

ABT038 VER036 LAC003 VER009 LAC007 ABA052 ABA053

Pan molido Perejil liso Mantequilla Cebolla blanca Queso fresco Sal Pimienta % de Costo Factor 30.00% 3.33

0.070 0.016 0.050 0.016 0.200

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

$ $ $ $ $

21.74 104.00 30.00 17.78 40.00

$ $ $ $ $ $ $

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo

1.52 1.66 1.50 0.28 8.00 35.61 3.56 8% 3.84 12.80 1.92 14.72 25.00 3.27 21.73

I.V.A.

Precio Sugerido I.V.A. 15% Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA 17.67% 5.65
Precio Fijado c/IVA

% de Costo Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

N de receta:

PF001

Porciones:

10.000 Personas

Nombre: Estofado de ternera a la naranja

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad 0.030 1.800 0.010 0.020 Un. Lt. Kg. Kg. Kg. Precio Unitario $ $ $ $ 65.00 61.00 8.70 17.78 $ $ $ $ Importe 1.95 109.80 0.08 0.35

Cdigo ABT001 CCF007 ABT029 VER009

Ingredientes Aceite de olivo Ternera Harina de trigo Cebolla blanca

16

VER002 VER012 VER026 VER033 VER013 VER003 GAU001 GUA004

Ajo Championes bola Jitomate bola Naranja Chcharos Albahaca Papas con hierbas finas Arroz con elote % de Costo Factor 30.00% 3.33

0.006 0.250 0.250 0.150 0.020 0.010 0.300 0.300

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

$ 33.33 $ 28.89 $ 16.84 $ 10.00 $ 6.00 $ 104.00 $ 25.91 $ 3.41 Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo

$ $ $ $ $ $ $ $

0.19 7.22 4.21 1.50 0.12 1.04 7.77 1.02 135.25 13.52 8% 14.60 48.66 7.29 55.95 60.00 7.83 52.17

I.V.A.

Precio Sugerido I.V.A. 15% Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA 27.98% 3.57
Precio Fijado c/IVA

% de Costo Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

N de receta:

PO001

Porciones:

10.000 Personas

Nombre: Flan de kiwi con fresas

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad 0.100 0.200 0.095 0.050 0.310 Un. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Precio Unitario $ $ $ $ $ 5.22 14.50 8.70 30.00 34.74 $ $ $ $ $ Importe 0.52 2.90 0.82 1.50 10.76

Cdigo ABT010 ABT030 ABT029 LAC003 VER023

Ingredientes Azcar refinada Huevo Harina de trigo Mantequilla Fresas

17

VER027 Kiwi LAC001 Crema para batir ABT013 Brandy % de Costo Factor 30.00% 3.33

0.300 Kg. 0.500 Lt. 0.100 Lt

$ 38.89 $ $ 25.00 $ $ 101.75 $ Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo

11.66 12.50 10.17 50.83 5.08 6% 5.38 17.93 2.68 20.61 30.00 3.92 26.08

I.V.A.

Precio Sugerido I.V.A. 15% Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA 20.62% 4.84
Precio Fijado c/IVA

% de Costo Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.

Receta principal y subrecetas La Receta Principal es la receta que describe el platillo que se va a vender, sin embargo la receta principal puede ser elaborada incorporando varios productos, que a su vez, fueron elaborados y por ende tienen su propia receta, a ests ltimas se les nombra subrecetas. Normalmente los caldos, fondos y salsas forman parte de las subrecetas. Si no se van a vender en el estado en el que se producen, no se les calcula el precio de venta. Las subrecetas se costean por litro, kilo para 10 porciones como mnimo, dependiendo del producto. Las guarniciones son muchas veces mencionadas como subrecetas, sin embargo tambin existe la costumbre de codificarlas distinto para separarlas de los fondos, salsas, vinagretas etc. Esto ayuda a poder localizarlas mas rpido. Un ejemplo de cdigo puede ser GUA-001.

18

Ejemplo: si en una ensalada la receta principal pide una vinagreta, se debe realizar una subreceta para la vinagreta y la codificamos SUB-001 (ejemplo), esta subreceta la costeamos hasta obtener el total de costo. El resultado del total de costo es la cifra que se traslada al la receta principal. En cdigo colocamos SUB-001 en ingrediente el nombre de la subreceta, en cantidad lo que requerimos de esa vinagrera para la receta principal, en unidad Litro y en precio unitario el resultado del total de costo de la subreceta. El ejemplo anterior se aplica de igual forma para las subrecetas lo nico que cambiaria seria el cdigo. (Explicar detenidamente el manejo de subrecetas en la receta principal) (Explicar el uso correcto de las guarniciones en cantidad y costeo) **Avisar a los alumnos que para la calificacin de la ltima semana debern costear 5 recetas, una de cada tiempo, es decir, entrada fra, entrada caliente, sopa, plato fuerte y postre. Cada una deber contar como mnimo con una subreceta y en el caso de los platos fuertes dos guarniciones una de almidones y otra de carbohidratos. Las recetas debern ser de la escuela y tendrn que entregarlo engargolado junto con los ejercicios realizados en los formatos durante el curso, este trabajo incluye almacenes, mermas y pruebas de rendimiento** Ejercicios: En los siguientes ejercicios el alumno deber ir costeando las recetas as como las subrecetas tanto del consom y del plato fuerte para que en forma practica comprenda el porque del movimiento de los nmeros en el caso de subrecetas y guarniciones. De igual forma los datos que estn en negrita son los que se le dar al alumno.

Nombre del Restaurante

N de receta:

SO-001

Porciones:

10.000 Personas

Nombre: Consom "a la" Moelle

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad 2.500 0.250 0.010 Precio Un. Importe Unitario Lt $ 26.92 $ 67.30 Kg. $ 12.54 $ 3.13 Kg. $ 20.86 $ 0.20 Costo M.P. 70.63 Costo P/P 7.06 Imprevistos 5% Total Costo 7.41 Precio Sugerido 24.70

Cdigo

Ingredientes

Sub-001 Consom CAR-005 Tutano FYV-006 Cebolln % de Costo Factor 30.00% 3.33

19

I.V.A.

I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA 15% 24.35% 4.10
Precio Fijado c/IVA

3.70 28.40 35.00 4.57 30.43

% de Costo Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.

Nombre del Restaurante

N de receta:

SUB-001

Porciones:

10.000 Litros

Nombre: Consom

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad 12.000 1.800 0.320 0.240 0.320 0.200 0.400 0.004 Un. Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Precio Unitario $ 14.13 $ 39.91 $ 8.58 $ 8.58 $ 12.07 $ 7.31 $ 10.86 $ 152.67 Importe $ $ $ $ $ $ $ $ 169.56 71.83 2.74 2.05 3.86 1.46 4.34 0.61

Cdigo Sub-002 CAR-001 FYV-030 FYV-003 FYV-028 FYV-019 LAC-002 ABA-020 ABA-033 ABA-038

Ingredientes Bouilln Carne molida Zanahoria Apio Poro Jitomate Huevo Laurel Pimienta Sal % de Costo Factor

I.V.A.

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo Precio Sugerido I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA

256.45 25.64 5% 26.92

% de Costo Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.

Nombre del Restaurante

N de receta:

SUB-002

Porciones:

10.000 Litros

Nombre: Bouillon

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad 8.000 15.000 0.500 1.000 0.050 Un. Kg. Lt Kg. Pza. Kg. Precio Unitario $ 16.52 Importe $ 132.16 6.75 2.30 0.11 141.32 14.13 0% 14.13

Cdigo

Ingredientes

CAR-004 Huesos de res Agua Sub-003 Bouquet garni Sub-004 Sachet d' epice ABA-038 Sal % de Costo Factor

$ 13.51 $ $ 2.30 $ $ 2.26 $ Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo

20

I.V.A.

Precio Sugerido I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA

Precio Fijado c/IVA

% de Costo Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.

Nombre del Restaurante

N de receta:

SUB-004

Porciones:

1.000 Pieza

Nombre: Sachet d' epice

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad 0.002 0.002 0.005 0.001 0.001 Importe $ $ $ $ $ 1.04 0.40 0.01 0.38 0.47 2.30 2.30 0% 2.30

Cdigo ABA-020 ABA-013 ABA-038 ABA-043 ABA-037

Precio Ingredientes Un. Unitario Laurel Kg. $ 521.67 Clavos Kg. $ 200.00 Pimienta blanca Kg. $ 2.26 Tomillo Kg. $ 387.33 Romero Kg. $ 478.00 Costo M.P. % de Costo Costo P/P Imprevistos Factor Total Costo Precio Sugerido I.V.A. I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA % de Costo Factor
Precio Fijado c/IVA

I.V.A. Precio s/I.V.A.

Nombre del Restaurante

N de receta:

SUB-003

Porciones:

1.000 Kilogramo

Nombre: Bouquet garni p/ bouillon

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad 0.300 0.300 0.300 0.020 0.300 Un. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Precio Unitario $ 11.98 $ 12.07 $ 8.58 $ 26.08 $ 8.58 Importe $ $ $ $ $ 3.59 3.62 2.57 0.52 2.57

Cdigo FYV-005 FYV-028 FYV-030 FYV-026 FYV-003 ABA-020 ABA-013 ABA-033

Ingredientes Cebolla blanca Poro Zanahoria Perejil Apio Laurel Clavos Pimienta Blanca % de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos

12.87 12.87 5%

21

I.V.A.

Total Costo Precio Sugerido I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA

13.51

% de Costo Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.

Nombre del Restaurante

N de receta:

PF-001

Porciones:

10.000 Personas

Nombre: Filete de res a la Maitre d' Hotel

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad 1.800 0.080 0.100 0.100 0.050 Un. Kg. Lt Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. 0.800 Kg. 0.600 Kg. Precio Unitario $ 121.73 $ 10.86 $ 36.51 $ 26.00 $ 26.08 Importe $ $ $ $ $ 219.11 0.86 3.65 2.60 1.30

Cdigo CAR-002 ABA-001 LAC-003 FYV-022 FYV-026 ABA-038 ABA-033 GUAR-001 GUAR-002

Ingredientes Filete de res Aceite Mantequilla Limn Perejil Sal Pimienta Col de bruselas Pur de papa % de Costo Factor 30.00% 3.33

44.96 $ 33.20 $ Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo Precio Sugerido

$ $

35.96 19.92 283.40 28.34 5% 29.75 99.16

22

I.V.A.

I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA 15% 28.51% 3.50
Precio Fijado c/IVA

14.87 114.03 120.00 15.66 104.34

% de Costo Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.

Nombre del Restaurante

N de receta:

GUAR-001

Porciones:

1.000 Kilogramo

Nombre: Col de bruselas

FECHA: 14/01/2002
Cantida d 0.080 0.050 0.075 1.600 Un. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Precio Unitario $ 36.51 $ 30.81 $ 11.98 $ 23.42 Importe $ $ $ $ 2.92 1.54 0.89 37.47

Cdigo LAC-003 FYV-002 FYV-005 FYV-009 ABA-038 ABA-033

Ingredientes Mantequilla Ajo Cebolla blanca Col de bruselas Sal Pimienta % de Costo Factor I.V.A. % de Costo Factor

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo Precio Sugerido I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA

42.82 42.82 5% 44.96

I.V.A. Precio s/I.V.A. Porciones:

Nombre del Restaurante

N de receta:

GUAR-002

1.000 Kilogramo

Nombre: Pur de papa

FECHA: 14/01/2002
Cantid ad 1.500 0.075 0.300 0.100 0.001 Un. Kg. Kg. Lt Lt Kg. Kg. Kg. Precio Unitario $ 16.11 $ 36.51 $ 7.39 $ 19.91 $ 536.00 Importe $ $ $ $ $ 24.16 2.73 2.21 1.99 0.53

Cdigo FYV-025 LAC-003 ABA-021 LAC-001 ABA-029 ABA-038 ABA-033

Ingredientes Papa Mantequilla Leche Crema acida Nuez moscada Sal Pimienta % de Costo Factor

I.V.A. % de Costo

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos Total Costo Precio Sugerido I.V.A. Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA
Precio Fijado c/IVA

31.62 31.62 5% 33.20

23

Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.

Conversiones Cuando se costea una receta, debe tenerse un criterio uniforme de las medidas y unidades que se emplean para evitar confusiones y errores de clculo. Para esto se crean tablas de conversiones para poder lograr dicha uniformidad. Una razn por lo cual se tiene que llevar a cabo la conversin es porque los productores y proveedores pueden tener sistemas de medicin distintas a las que se necesitan en la produccin de alimentos. Lo mismo se necesita para convertir productos que se venden con medidas inglesas a medidas mtricas.

CONVERSIONES SLIDAS EN PESO INGREDIENTE TAZAS MTRICO IMPERIAL 1/4 30gr 1 oz. 1/3 45gr 1 1/2 oz. 1/2 60gr 2 oz. Harina 2/3 90gr 3 oz. 3/4 100gr 3 1/4 oz. 1 125gr 4 oz. (1/4lb)

24

250gr

8 oz.

Azcar

1/4 1/3 1/2 2/3 3/4 1

50gr 60gr 100gr 135gr 150gr 200gr

1 3/4 oz. 2 oz. 3 1/4 oz. 4 1/2 oz. 5 oz. 6 1/2 oz.

Mantequilla

1/4 1/3 2/3 3/4 1

60gr 75gr 150gr 180gr 200gr

2 oz. 2 1/2 oz. 5 oz. 6 oz. 6 1/2 oz.

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PRODUCTO 1 CDA. 1 CDITA. Levadura 5gr 3gr Sal 12gr 5gr Cacao 3gr 1gr Leche en polvo 3gr 1gr 1 TAZA 120gr 260gr 75gr 100gr

TABLA DE CONVERSIONES Y MEDIDAS CONVERSIONES LIQUIDAS Tazas 2cdas 1/4 taza 1/3 taza 1/2 taza 3/4 taza 1 taza 1 1/2 taza 2 tazas (US pint) 2 1/2 tazas 3 tazas 4 tazas (US quart) Mtrico 30ml 60ml 70ml 125ml 150ml 250ml 375ml 500ml 600ml 750ml 1litro Imperial 1 fl oz. 2 fl oz. 2 1/2 fl oz. 4 fl oz. 5 fl oz. 8 fl oz. 12 fl oz. 16 fl oz. 20 fl oz. 25 fl oz. 33 fl oz. TABLA DE MEDIDAS 1 cda 15ml 1cdita 5ml 1 taza 240ml 1 oz. 28gr 1 fl oz. 30ml 1 lb. 454gr 1 Gal. 3.75 lit

Nota: Al momento de medir en tazas, procure que

TEMPERATURAS Centgrados Fahrenheit 215 420 204 400 200 392 190 374

25

el producto no se asiente, djelo as y no lo rellene nuevamente Al momento de medir cucharadas o cucharaditas ambas deben ser razas

180 170 165 160 150 140 130 Piezas 1 MANOJO 4 3 8 4 5 10 1 MANOJO 1 PAQ. 1 PAQ. 1 BOLSA 1 Equivale a 200 GRS 1 KG 1 KG 1 KG 250 GRS 1 KG 1 KG 150 GRS 250 GRS 250 GRS 1 KG 1 KG

356 338 39 320 302 284 266 Unidad de venta PZA KG / GRS KG / GRS KG / GRS PZA KG / GRS KG / GRS PZA KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS

Artculo ACELGA AGUACALI AGUACATE HASS AGUACATE PELLEJO AJO EN MALLA ALCACHOFA ALCACHOFA PAELLA ALFALFA ALFALFA GERMINADA ANGU APIO IMPORTADO APIO NACIONAL

Artculo ACAMAYA COCIDA ALMEJA COCIDA ALMEJA ESPAOLA RUBI ALMEJA VIVA ANCAS DE RANA ANGULA ANILLA DE CALAMAR ARENQUE ENTERO ATUN ENTERO ATUN FRESCO FILETE ATUN FRESCO REBANADA BANDERA BANDERA DE FILETE BAQUETA

Piezas Equivale a 15 20 25 12 10 1 PAQ. 20 5 1 8 4 2 10 1 1 KG 1 KG 1 KG 1 KG 1 KG 1 KG 1 KG 1 KG 5 KG 1 KG. 1 KG. 1 KG 1 KG 3 KG

Unidad de venta KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS KG / GRS

26

BARRITA DE PESCADO EMPANIZADA Codificacin

20

1 KG

KG / GRS

Se recomienda asignar un cdigo a todos los productos que se encuentran en un establecimiento. Estos cdigos se determinan normalmente en base a la codificacin que tiene el catalogo de cuentas del sistema contable que se va a emplear. Casi todos los mtodos de codificacin se parecen. En la actualidad se usan los cdigos de barras que se encuentran en todos los productos envasados y estos pueden ser usados por el establecimiento. Para los perecederos que no tienen envoltura o envase que permite colocarle un cdigo de barras, se usa el cdigo designado por el catalogo de cuentas. El uso del cdigo facilita el rastreo de un producto dentro del establecimiento, desde el momento en que entra y se ubica al almacn, pasando por su venta y cobro. Es el equivalente a una identificacin o acta de nacimiento. Presentacin / fotografa Las recetas estndar se complementan generalmente con una foto que ilustra la presentacin del plato. Esta es muy importante para los ojos del consumidor. En ello existe la oportunidad de desarrollar creatividad presentando los platos de una manera apetitosa.

CAPITULO 2: MERMAS Y RENDIMIENTO Cuando se elaboran recetas, se emplean los costos de los productos limpios o (netos), esto se debe a que la mayora de los productos nos llegan en un estado bruto que implica un proceso de limpieza y eliminacin de partes no utilizables del producto, como pueden ser huesos de aguacate, semillas de frutas, cscaras, y en el caso de la carne piel, grasa excesiva, nervios, tendones, en el caso del pescado la cabeza y las espinas cuando el producto debe ser empleado en filetes. Esto implica que para costear una receta se necesita conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado final. Para esto, se elaboran pruebas en la cocina, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc. para determinar el peso neto y calcular el nuevo costo del producto que se emplear en la receta. Esta informacin se introduce en tablas que nos facilitan el trabajo de costeo posteriormente. Anlisis de rendimiento de carnicera y productos transformables Algunos componentes de las recetas de cocina, principalmente las carnes, aves, pescados y mariscos pero tambin las papas, zanahorias, etc. se compran en su estado original (bruto) y se transforman (deshuesan, seccionan, cortan en porciones, etc.), se limpian y pelan. Al eliminar los deshechos el costo del ingrediente vara. Los anlisis determinan el valor del artculo limpio y neto que incluir la receta, tambin permiten determinar el valor de las varias categoras contenidas en una pieza bruta, antes de deshuesar o seccionar (carne, pescado, aves). Los desperdicios en algunos casos se utilizan, pero tienen un valor menor: huesos, grasa, carne de clarificacin de consom, etc.

27

Existe la posibilidad de comprar los ingredientes de las recetas ya listos y / o en porciones de acuerdo a las especificaciones de la receta pero por lo general su costo es mayor. Los anlisis indican la conveniencia de sta alternativa. El anlisis de rendimiento de carnicera (Formulario ABCC 02) deber contener la siguiente informacin: Proveedor Tipo de pieza entera (pierna de res, costillar entero, lomo sucio, pescado sin filetear, etc.) Grado de calidad Determinar el artculo que se busca Peso bruto de la pieza entera Precio unitario y total de la pieza entera Peso neto de cada tipo de artculo, segn utilizacin (carne para parrillar, asado, hervido, carne molida, etc.) Precio en el mercado de los otros tipos de artculo (precios de venta en carniceras, pescaderas, polleras, del articulo limpio, listo para consumir) Clculo del precio neto del artculo que se busca

En el caso de vegetales: Proveedor Grado de calidad Peso y precio bruto Peso neto Clculo de precio unitario neto

Para obtener la merma de verdura se establece un porcentaje equivalente a lo que pierde el producto al procesarlo, ejemplo una zanahoria pierde aproximadamente el 30% de su peso al pelarla y cortarle los extremos, es decir que solo el 70% es utilizable, lo no utilizable es parte del costo, ya que aun cuando no es utilizado lo pagamos al comprarlo; para poder recuperar ese costo producido por pelar y cortar los extremos de la zanahoria se calcula el costo de ese 30% no utilizable y se suma al costo bruto (el precio que pagamos por ese producto). La lgica de esto es la siguiente:

Producto

Proceso

Desperdicio o porcentaje de merma

28

Zanahoria

Costo de la merma

= Costo neto

Ejemplo, si compramos un kilo de zanahorias en $5.00 y establecemos que el porcentaje de merma es del 30% debemos seguir los siguientes pasos:

1. Conocer el costo bruto: Es el precio en el cual nosotros compramos el producto $ 5.00 2. Conocer el porcentaje de merma = Se establece por Pruebas o porcentajes fijos 30% 3. Obtener el porcentaje utilizable:
100% que equivale a nuestro producto sin eliminar la merma - El porcentaje de merma 30%= 70%

4. Obtener el peso neto. = Porcentaje utilizable / 100 = .700 Kilo

5. Obtener el Costo neto

70% ---------- $5.00 100 % ---------- ? = $ 7.14 Costo neto Ejercicios: 1. El costo bruto del kilo de jitomate es de $ 6.94 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es del 5%? = $ 7.30 Costo neto 2. El costo bruto del kilo de lechuga romana es de $ 4.77 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es del 15%? = $ 5.61 Costo neto 3. El costo bruto del kilo de poro es de $ 10.86 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es del 10%? = $ 12.07 Costo neto 4. El costo bruto del kilo de naranja es de $ 2.42 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es del 50% en jugo? = $ 4.84 Costo neto 5. El costo bruto del kilo de papa es de $ 12.08 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es del 25%?

$ 5.00 / .700 = $ 7.14 Costo neto

29

= $ 16.11 Costo neto 6. El costo bruto del kilo de cebolln es de $ 16.69 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es del 20%? = $ 20.86 Costo neto 7. El costo bruto del kilo de chcharo es de $ 16.51 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es del 30%? = $ 23.59 Costo neto 8. El costo bruto del kilo de espinaca es de $ 19.51 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es del 30%? = $ 27.87 Costo neto 9. El costo bruto del kilo de aguacate es de $ 13.46 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es del 35%? = $ 20 .71 Costo neto 10. El costo bruto del kilo de pimiento morn rojo es de $ 22.60 cual ser el costo neto si el porcentaje de merma es del 20%? = $ 28.25 Costo neto Obtencin de precio por kilo o litro en productos enlatados y empaquetados. En el caso de latas y empaques se debe considerar la masa drenada, es decir, el producto sin el liquido salmuera en el que esta contenido el producto dentro del empaque o lata, esta informacin normalmente la encontramos en la etiqueta del producto; lo que queremos saber es cual es el costo por kilo o litro, pues esta es la unidad en la cual se compran prcticamente todos los productos. Para obtener el costo por litro o kilo para este tipo de productos se realiza lo siguiente: Se tiene una lata con una presentacin de compra de 350 gramos y una masa drenada de 270 gramos el precio unitario del producto es de $ 6.26 Cul ser el costo por kilo? .270 Kg. -------- $ 6.26 1.000 Kg. -------- ? = 23.19 Costo por kilo. Ejercicios: 1. Se tiene una lata con una presentacin de compra de 480 gramos y una masa drenada de 330 gramos el precio unitario del producto es de $ 11.12 Cul ser el costo por kilo? = $ 33.70 Costo por kilo

30

2. Se tiene una lata con una presentacin de compra de 180 gramos y una masa drenada de 120 gramos el precio unitario del producto es de $ 15.62 Cul ser el costo por kilo? = $ 130.17 Costo por kilo 3. Se tiene una lata con una presentacin de compra de 270 gramos y una masa drenada de 175 gramos el precio unitario del producto es de $ 23.30 Cul ser el costo por kilo? = $ 133.14 Costo por kilo

31

Nombre del Restaurante

ALMACN DE FRUTAS Y VERDURAS
Fecha de Ultima Revisin:
CDIGO ARTICULO

06/03/2004
PORCENTAJE DE MERMA PORCENTAJE UTILIZABLE PESO NETO COSTO NETO

MARCA O PROVEEDOR

UNIDAD

COSTO BRUTO

32

Nombre del Restaurante

ALMACN DE ABARROTES
Fecha de Ultima Revisin:
MARCA O PROVEEDOR PRESENTACIN UNIDAD DE COMPRA MASA DRENADA PRECIO UNITARIO SIN IVA PRECIO POR KILO O LITRO

CDIGO

ARTICULO

33

ALMACN DE CARNICOS Y LACTEOS

Fecha de Ultima Revisin: 06/03/2004
PRECIO PRESENTACIN UNITARIO SIN IVA DE COMPRA

CDIGO

ARTICULO

MARCA O PROVEEDOR

UNIDAD

NOMBRE DEL RESTAURANTE

34

ALMACN DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

Fecha de Ultima Revisin: 06/03/2004
CAPACIDAD PRECIO UNITARIO SIN IVA

CDIGO

ARTICULO

MARCA O PROVEEDOR

UNIDAD

35

Articulo Aguacate Ajo Albahaca Alcachofa Almeja Almejas chicas Amarilla Golden Anguila Apio Bacalao fresco Berenjena Berro Betabel Betabel crudo Bogavante Bolet Brcoli Cacahuates Calabacita Calabaza Calabaza de castilla Calabaza gigante Calabaza torneada Calamar Callo de hacha Camarn grande c/cab. Camarn grande s/cab. Camarn seco Camarn u-16 Cangrejo Caracoles

% % Unidad Utilizad Merma o kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg 25.00% 5.00% 40.00% 80.00% 40.00% 80.00% 15.00% 30.00% 20.00% 50.00% 10.00% 50.00% 15.00% 20.00% 80.00% 5.00% 30.00% 25.00% 10.00% 10.00% 20.00% 20.00% 25.00% 20.00% 85.00% 75.00% 15.00% 30.00% 30.00% 85.00% 80.00% 75.00% 95.00% 60.00% 20.00% 60.00% 20.00% 85.00% 70.00% 80.00% 50.00% 90.00% 50.00% 85.00% 80.00% 20.00% 95.00% 70.00% 75.00% 90.00% 90.00% 80.00% 80.00% 75.00% 80.00% 15.00% 25.00% 85.00% 70.00% 70.00% 15.00% 20.00%

Cardones kg Carpa kg Casis kg Castaas kg Cebolla kg Cebolla cambray kg Cebolln kg Cereza kg Cilantro kg Ciruela kg Ctricos kg Clementinas kg Col blanca kg Col brsela kg Col china kg Col roja kg Coliflor kg Cresones kg Chabacano kg Chalote kg Championes kg Chicore blanco kg Chicorino rojo kg Chcharo vaina kg Chile ancho kg Chile de rbol kg Chile guajillo kg Chile morrn kg Chile mulato kg Chile pasilla kg Chile poblano kg Chile rojo kg Chile serrano kg Chile verde kg Durazno importado kg Durazno nacional kg

20.00% 50.00% 5.00% 30.00% 10.00% 30.00% 20.00% 5.00% 50.00% 15.00% 50.00% 30.00% 15.00% 15.00% 10.00% 15.00% 25.00% 20.00% 10.00% 10.00% 10.00% 10.00% 15.00% 30.00% 15.00% 15.00% 15.00% 20.00% 15.00% 15.00% 20.00% 15.00% 15.00% 15.00% 25.00% 25.00%

80.00% 50.00% 95.00% 70.00% 90.00% 70.00% 80.00% 95.00% 50.00% 85.00% 50.00% 70.00% 85.00% 85.00% 90.00% 85.00% 75.00% 80.00% 90.00% 90.00% 90.00% 90.00% 85.00% 70.00% 85.00% 85.00% 85.00% 80.00% 85.00% 85.00% 80.00% 85.00% 85.00% 85.00% 75.00% 75.00% 36

Ejotes Elote Endivias Escalonias Esprrago blanco Esprrago verde Espinaca Filete de cerdo Filete de mero Filete de pez espada Flor de calabaza Fondos de alcachofa Frambuesa Fresa Fruta de pasin Ganso (asado) Granada Grosella Guanbana Guisante Hierbas Higo Hinojo Hinojo fresco Hojas de menta Hongos Guachinango Jaiba Jengibre Jengibre Jcama Jitomate Jitomate (fondo) Jitomate c/ case

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

5.00% 70.00% 15.00% 15.00% 30.00% 10.00% 10.00% 5.00% 40.00% 40.00% 60.00% 60.00% 10.00% 10.00% 40.00% 40.00% 45.00% 5.00% 20.00% 5.00% 50.00% 5.00% 30.00% 10.00% 45.00% 5.00% 50.00% 75.00% 30.00% 30.00% 5.00% 5.00% 5.00% 50.00%

95.00% 30.00% 85.00% 85.00% 70.00% 90.00% 90.00% 95.00% 60.00% 60.00% 40.00% 40.00% 90.00% 90.00% 60.00% 60.00% 55.00% 95.00% 80.00% 95.00% 50.00% 95.00% 70.00% 90.00% 55.00% 95.00% 50.00% 25.00% 70.00% 70.00% 95.00% 95.00% 95.00% 50.00%

Jitomate de Bola Chico Jitomate de Bola Grande Jitomate guajillo Jitomate provenzal Kiwi Langosta Langostino c/ cabeza Langostino sin cabeza Largos (pescados) Laurel Lechuga Lechuga chicore Lechuga italiana Lechuga orejona Lechuga romana Lechuguilla Lenguado Lima Limn (jugo) Mandarina Mango Manila Mango oro Mango paraso Manzana 2a. Calidad Manzana Amarilla Manzana Roja Maracay Mejillones Mejorana Meln chino Meln valenciano Membrillo

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

5.00% 5.00% 5.00% 50.00% 10.00% 75.00% 75.00% 20.00% 35.00% 10.00% 15.00% 10.00% 10.00% 15.00% 15.00% 10.00% 50.00% 30.00% 80.00% 30.00% 30.00% 30.00% 30.00% 20.00% 15.00% 15.00% 40.00% 80.00% 10.00% 25.00% 25.00% 25.00%

95.00% 95.00% 95.00% 50.00% 90.00% 25.00% 25.00% 80.00% 65.00% 90.00% 85.00% 90.00% 90.00% 85.00% 85.00% 90.00% 50.00% 70.00% 20.00% 70.00% 70.00% 70.00% 70.00% 80.00% 85.00% 85.00% 60.00% 20.00% 90.00% 75.00% 75.00% 75.00% 37

Merluza Nabo Naranja Naranja en filetes Nopal Nueces Organo Ostras Papa pelada a mano Papa pelada a maquina papas torneadas ya peladas Papaya Pata de mula Pato (asado) Pavo (asado) Pechuga de pavo Pepino Pera Perejil Perejil Perifollo Pimientos amarillos Pimientos rojos Pimientos verdes Pia Pistaches Pltano dominico Pltano Macho Pltano macho Pltano tabasco Pollo (asado) Poro Pulpo

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg Kg. Kg. Kg. Mj. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

50.00% 30.00% 50.00% 45.00% 10.00% 30.00% 10.00% 80.00% 25.00% 30.00% 35.00% 15.00% 85.00% 35.00% 35.00% 30.00% 5.00% 15.00% 50.00% 50.00% 50.00% 20.00% 20.00% 20.00% 45.00% 30.00% 20.00% 20.00% 30.00% 20.00% 20.00% 10.00% 20.00%

50.00% 70.00% 50.00% 55.00% 90.00% 70.00% 90.00% 20.00% 75.00% 70.00% 65.00% 85.00% 15.00% 65.00% 65.00% 70.00% 95.00% 85.00% 50.00% 50.00% 50.00% 80.00% 80.00% 80.00% 55.00% 70.00% 80.00% 80.00% 70.00% 80.00% 80.00% 90.00% 80.00%

Rbano Kg. Raz negra Kg. Romero Kg. Salmn Kg. Salvia Kg. Sandia Kg. Suprema Naranja Kg. (gajos) Tamarindo Kg. Tomate Kg. Toronja Kg. Trucha Kg. Uvas Kg. Verdolaga Kg. Zanahoria Kg. Zanahoria torneada Kg. Zetas Kg.

10.00% 30.00% 50.00% 35.00% 20.00% 35.00% 45.00% 30.00% 10.00% 45.00% 30.00% 10.00% 10.00% 20.00% 30.00% 5.00%

90.00% 70.00% 50.00% 65.00% 80.00% 65.00% 55.00% 70.00% 90.00% 55.00% 70.00% 90.00% 90.00% 80.00% 70.00% 95.00%

38

Pasos para realizar una prueba de rendimiento en piezas de carne:

1. 2. 3. 4.

Conocer el peso de la pieza. Ejemplo: 10 Kg. Conocer el costo total (en cuanto compra el restaurante esa pieza). Ejemplo: $ 50.00 Conocer el porcentaje de merma (lo que pierde el producto solo por limpiarlo) Ejemplo: 10% Obtener el costo por kilo de la pieza (costo bruto por kilo): Costo total / peso de la pieza entera $ 50.00 / 10.000 Kg. = $ 5.00

5. Obtener el peso neto (sin merma) de la pieza: 100% que equivale a la pieza entera - 10% que representa la merma = 90% Porcentaje utilizable Porcentaje utilizable / 100 = 6. Determinar el costo neto: Costo por kilo / costo neto .900 ---------- 5.00 1 ---------- ? = 5.56 Costo neto .900 Peso neto

7. Conociendo el costo neto por kilo del producto podemos obtener el costo de los cortes o
porciones de la pieza entera, determinando primero el gramaje que se desea obtener de estos cortes. Ejemplo: si deseo saber cual es el costo por porcin de unos medallones mismos que se obtienen de la pieza anterior se realiza lo siguiente: Se establece el peso por porcin Ejemplo: .180 Kg. el medalln. Se obtiene el costo por porcin: Peso por porcin x Costo neto 8. Se obtiene el factor de costo: Costo por porcin / precio de compra por kilo $1.00 / $ 5.00 = .2 Factor. (El factor es til para calcular el costo por porcin de forma rpida en caso de que el proveedor suba el precio del producto, ejemplo: si el proveedor subiera el precio por kilo a seis pesos solo se multiplica $6.00 x .2 = $ 1.20 seria el nuevo costo por porcin) .180 Kg. X 5.56 = $ 1.00 Costo por porcin

39

Ejercicios:

1. Se compra una pieza de carne de res semi-limpia con un peso de 6 Kg. A un costo bruto
de $ 390.00 la pieza entera y de ella calculamos un porcentaje de merma por limpia del 15%; quiero obtener de esta pieza medallones de .180 Kg. y otros de .200 Kg. Cul ser el costo por porcin? R= 13.76 medallones de .180 Kg. 15.26 medallones de .200 Kg. 2. Se compra una pieza de carne de res semi-limpia con un peso de 4 Kg. A un costo bruto de $ 230.00 la pieza entera y de ella calculamos un porcentaje de merma por limpia de 20%; quiero obtener de esta pieza medallones de .180 Kg. y otros de .200 Kg. Cul ser el costo por porcin? R= $ 12.93 medallones de .180 Kg. $ 14.37 medallones de .200 Kg. 3. Se compra una pieza de carne de res semi-limpia con un peso de 3.500 Kg. A un costo bruto de $ 180.00 la pieza entera y de ella calculamos un porcentaje de merma por limpia de 7%; quiero obtener de esta pieza medallones de .140 Kg. y otros de .160 Kg. Cul ser el costo por porcin? R= $ 7.74 medallones de .140 Kg. $ 8.85 medallones de .160 Kg.

4. Se compra una pieza de carne de res semi-limpia con un peso de 9 Kg. A un costo bruto
de $ 480.00 la pieza entera y de ella calculamos un porcentaje de merma por limpia de 35%; quiero obtener de esta pieza medallones de .170 Kg. otros de .200 Kg. y los ltimos de .250 Kg. Cul ser el costo por porcin. R= $ 13.95 medallones de .170 Kg. $ 16.41 medallones de .200 Kg. $ 20.51 Medallones de .250 Kg.

5. Se compra una pieza de carne de res semi-limpia con un peso de 7 Kg. A un costo bruto
de $ 365.00 la pieza entera y de ella calculamos un porcentaje de merma por limpia de 14%; quiero obtener de esta pieza medallones de .220 Kg. y otros de .240 Kg. Cul ser el costo por porcin? R= $ 13.34 medallones de .220 Kg. $ 14.55 medallones de .240 Kg. Ejercicio para formato:

40

6. Se compra una pieza de filete de res semi-limpio con un peso de 3.300 Kg. A un costo bruto de $ 396.00 la pieza entera y de ella calculamos un porcentaje de merma por limpia de 15%; quiero obtener los siguientes cortes Puntas .145 Kg. = $ 20.47 .171 Factor Goulash .130 Kg. = $ 18.35 .153 Factor Mignon .170 Kg. = $ 24.00 .200 Factor Turnedos .140 Kg. = $ 19.76 .165 Factor Filet steak .160 Kg. = $ 22.59 .188 Factor Chateux briand .180 Kg. = $ 25.41 .212 Factor Cul ser el costo por porcin y sus factores de costo?

NOMBRE DEL RESTAURANTE

PRUEBA DE RENDIMIENTO DE.

FECHA: PRODUCTO: PROVEEDOR: ELABORADO:

PRODUCTO EN BRUTO
CDIGO UNIDAD PESO O PIEZA CAR001 COSTO BRUTO (Kg.) COSTO TOTAL

PRODUCTO PROCESADO
% DE MERMAS PESO NETO COSTO COSTO NETO TOTAL

Kg.

3.300

$120.00

$396.00

15%

2.805

$141.18 $396.00

0.495 0 0 0 0 0

ARTICULO
Puntas Goulash Mignon Turnedos Filet steak Chateux briand

PESO DE PORCIN

COSTO NETO (Kg.)

COSTO DE PORCIN

PRECIO DE COMPRA

FACTOR DE COSTO

0.145 0.130 0.170 0.140 0.160 0.180

$141.18 $141.18 $141.18 $141.18 $141.18 $141.18

$20.47 $18.35 $24.00 $19.76 $22.59 $25.41

$120.00 $120.00 $120.00 $120.00 $120.00 $120.00

0.171 0.153 0.200 0.165 0.188 0.212

41

NOMBRE DEL RESTAURANTE

PRUEBA DE RENDIMIENTO DE.

FECHA: PRODUCTO: PROVEEDOR: ELABORADO:

PRODUCTO EN BRUTO
CDIGO UNIDAD PESO O PIEZA COSTO BRUTO (Kg.) COSTO TOTAL

PRODUCTO PROCESADO
% DE MERMAS PESO NETO COSTO NETO COSTO TOTAL 3.15 0 0 0 0 0

ARTICULO

PESO DE PORCIN

COSTO NETO (Kg.)

COSTO DE PORCIN

PRECIO DE COMPRA

FACTOR DE COSTO

Ejercicios de la primera parte del curso: 1. La granada tiene un porcentaje de merma del 45%, el peso neto es de .550 Kg y el costo bruto de $25.00 el kilo. Cul es el costo neto? R= $ 45.45 .550-- $25.00 1.000-- ? 2. La jcama tiene un porcentaje utilizable del 95%, y un costo bruto de $8.00 el Kg. Cul es el costo neto? R= $ 8.42 $8.00-- .950 ? -- 1.000 3. El elote tiene un peso neto de 300 gramos, y un precio por kilo de $9.80. Cul es el costo neto y el porcentaje de merma? R= $ 32.67 y 70 % $ 9.80 -- .300 ? -- 1.000 4. El costo neto del kiwi es de $58.33 el kilo, y tiene un porcentaje de merma del 40%. Cul es el precio unitario? R= $ 34.10 58.33 -- 100% ? -- 60% 5. El costo bruto de los nopales cuesta $7.50 el medio kilo y tiene un porcentaje utilizable del 90%. Cul es el costo neto? R= $ 16.67 $7.50 x 2 = $15.00 -- .900 ? -- 1.000 6. Una lata de sardinas tiene un peso bruto de 450 gramos, masa drenada 390 gramos y un precio de $7.50 Cul es el costo neto? R= $ 19.23 $ 7.50 -- .390 ? -- 1.000 7. Una lata de duraznos de medio kilo costo $8.90 y su masa drenada es del 32 % sobre kilo Cul es el costo neto? $ 8.90 x 2= $ 17.80 -- 32 % R= $ 55.62 ? -- 100% 8. Una lata de corazones de alcachofas de un kilo costo $126.50 y tiene una masa drenada de 470 gramos. Cul es el costo neto? R= $ 269.14 $ 126.50 -- .470 ? -- 1.000 9. Una bolsa de cuatro kilos de harina cuesta $25.00 Cul es la cantidad o importe adecuado para costear una receta? R= $ 6.25 $ 25.00 / 4 = 6.25 10. El costo de una botella de salsa Tabasco de 250 mililitros es de $12.60 Cul es el costo neto? R= $ 50.40 $ 12.60 -- .250 ? -- 1.000 11. .950 Lt. de vino Madeira cuesta $50.00 Cul es el costo neto? R= $ 52.63 $ 50.00 -- .950 ? -- 1.000 12. Una lata de .850 Kg. de pia en almbar tiene una masa drenada del 58.82% y un costo de $9.00 Cul es el costo neto? R= $ 18.04 .850 -- 100% $ 9.00 -- .499 ? -- 58.82% ? --1.000 13. Cuatro litros de aceite cuestan $36.00 Cul el costo neto? R= $ 9.00 $ 9.00 / 4

14. Un frasco de elotes tiene una masa drenada de 380 gramos y la salmuera pesa .120 ml. El frasco tiene un costo de $9.00 Cul es el costo neto y el porcentaje de merma por drenado? R= $ 23.68 y 24 % .380 -- $ 9.00 .500 -- 100% 1.000 -? .120 -- ? 15. El chef del restaurante desea saber el costo por porcin y sus factores de unos medallones, puntas y brocheta siendo sus pesos de .170, .105 y .098 Kg respectivamente. El chef compr la pieza sucia y su peso fue de 2.890 Kg y el costo por kilo de $95.; al limpiar la pieza se peso la merma y fue de 370 gramos. R= .170 --- $ 18.52 .105 --- $ 11.44 .098 --- $ 10.68 16. El chef del restaurante quiere conocer: el peso original de una pieza de filete, costo neto por kilo, costos por porcin (con sus factores) de unos medallones y puntas. El costo total de la pieza fue de $275.63 y el unitario de $86. La merma por limpieza es del 3.58% y los pesos de las porciones son de 185 y 120 gramos respectivamente. R= Peso original 3.205 Kg. Costo neto $89.19 .185 --- $16.50 --- .192 .120 --- $10.70 --- .124 17. El chef del Restaurante te pide que elabores una prueba de rendimiento de una pieza de filete, los nicos datos que te proporcionan son los siguientes: costo total de la pieza sucia $320.63, peso de la pieza limpia 2.899, porcentaje de merma 14.98%, factor del medalln .205, puntas .152 y brocheta .094 R= Costo por porcin: $ 19.28 (.205) (.174 Kg.) Costo por porcin: $ 14.28 (.152) (.129 Kg.) Costo por porcin: $ 8.84 (.094) (.080 Kg.) Peso pieza entera: 3.410 Kg. Costo bruto: $ 320.63 Costo por kilo bruto: $ 94.05 Costo neto: $ 110.62 18. El Chef quiere que realices una prueba de rendimiento con la siguiente informacin: costo unitario sucio $95.50 peso de la pieza limpia 2746 gramos, porcentaje de merma 12% y los pesos de las porciones son de .180 para la tampiquea, 120 gramos para las puntas y 90 gramos para las brochetas. R= Costo por porcin: $ 19.53 (.205) (.180 Kg.) Costo por porcin: $ 13.02 (.136) (.120 Kg.) Costo por porcin: $ 9.77 (.102) (.090 Kg.) Costo de la pieza: $ 297.92 Peso bruto: 3.120 Costo neto: $ 108.52 19. El chef del Restaurante quiere que elabores una prueba de rendimiento y te dice que de una pieza limpia de carne se obtuvieron 7 porciones de tampiqueas (peso por porcin 170 gramos), 10 porciones de puntas cuyo peso de la porcin es de .120 Kg y

6 porciones de brochetas el peso de cada porcin es de 90 gramos. El costo por gramo limpio fue de .10836 pesos y la merma del 12%. R= Costo por porcin: $ 20.94 (.193) Costo por porcin: $ 14.78 (.136) Costo por porcin: $ 11.08 (.102) Peso pieza entera: 3.329 Kg. Costo bruto: $ 360.78 Costo por kilo bruto: $ 108.37 Costo neto: $ 123.15 20. La empresa te pide que calcules: 1) costo de las porciones A, B, y C y 2) los nuevos costos de las porciones si su proveedor aumenta el precio unitario a $100. de la pieza se obtuvieron 8 porciones de la A el peso de la porcin es de 180 gramos y su factor es de .225, de la B se obtienen 11 porciones su factor es de .137 y el peso de la porcin es de .110 Kg. y 7 porciones de brochetas (c) cada una pesa 85 gramos y su factor es de .106. El costo por gramo de filete sucio antes del incremento es de .095 centavos. R= Costo por porcin: $ 21.375 (.180) Costo por porcin: $ 13.015 (.110) Costo por porcin: $ 10.07 (.085) Nuevo costo: $ 22.50 Nuevo costo: $ 13.70 Nuevo costo: $ 10.60

Bebidas Lista de bebidas La lista de bebidas ser establecida en conjunto entre el director de Alimentos y Bebidas, el responsable de bares y el contralor de costos de acuerdo a los siguientes principios: Tipo de operacin y clima: turismo (playa, montaa), ciudad; verano, invierno, trpico, zona temperada, etc. Tipo de punto de venta: bar americano, bar de restaurante, disco, night club, snack bar, etc. Disponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos que la direccin desea vender / promover. Equilibrio entre los diversos tipos de bebidas: Aguardientes, licores, aperitivos, vinos, bebidas mezcladas (ccteles y long drinks), cervezas, refrescos y aguas minerales. Gustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradicin y costumbres locales. Costo de mercancas, rendimientos (costo %) que se desean obtener.

En el caso de la lista de vinos, la armona de estos con el men del restaurante.

Potenciales de bebidas y recetas de bebidas mezcladas Los potenciales de bebidas sirven de gua a los bares de como las mercancas (bebidas) deben ser utilizadas. Para ello se usarn tres elementos:

Lista de potenciales de bebidas. Recetas de bebidas mezcladas (ccteles, bebidas largas) Poltica de bares.

Lista de potenciales de bebidas El potencial de bebidas se establece en conjunto por la direccin de Alimentos y Bebidas, el jefe de bares y el contralor de costos. Este ltimo debe tener la siguiente informacin para cada artculo:

1. No de cdigo. 2. Nombre (marca) del artculo.

3. Capacidad de la botella / envase (oz./ gr. lquidos) 4. Tamao de la porcin (oz./ gr. lquidos) 5. No de porciones por botella / envase. 6. Costo por botella / envase. 7. Costo por porcin. 8. Precio de venta por porcin. 9. Precio de venta (potencial) por botella / envase. 10. Costo potencial % por porcin. 11. Costo potencial % por botella / envase. 12. Observaciones.

El barman utilizar esta lista como gua para el tamao de las porciones, la cantidad de porciones por botella / envase y el precio de venta de la bebida. El contralor de costos la utilizar para verificar el seguimiento de lo establecido. La lista ser actualizada cada vez que sea necesario por el contralor de costos. Servir como base para alimentar los diversos programas en las terminales de punto de venta y en la oficina de control de costos. Recetas de bebidas mezcladas (ccteles, bebidas largas) Las bebidas mezcladas se preparan con proporciones y cantidades precisas de ingredientes, determinados en recetas, que deben ser seguidos por el personal de bar que los prepara. Las recetas de bebidas mezcladas son hechas por el barman incluyendo ingredientes, proporciones y su metodologa de preparacin. El contralor de costos hace los clculos para determinar su costo y precio de venta potencial, decidiendo en conjunto con la direccin. El potencial de las bebidas utilizadas para las mezclas es revisado y ajustado sobre la lista de potenciales de bebidas. Por lo general se determina una marca nica de cada tipo de bebida para la preparacin de las bebidas mezcladas. El contralor de costos har verificaciones fsicas para el cumplimiento de las recetas y uso de marcas especificadas. Poltica de bares El director de Alimentos y Bebidas, el barman y el contralor de costos elaborarn polticas de bares, determinando cules son las marcas de aguardientes, licores, aperitivos, etc. que se usarn genricamente: la marca del whisky, ginebra, vodka, ron, tequila, brandy, vermouth, cerveza, refrescos, agua mineral etc. que se sirven cuando un cliente no especifica marca. Tambin indica la marca del licor a usarse exclusivamente para las bebidas mezcladas (ccteles y bebidas mezcladas). Se tendr en cuenta la categora, calidad y precio ms conveniente en cada caso. El control de costos se encargar de verificar el cumplimiento de las polticas en los bares. Existencias fijas en bares y planificacin de servicio Se planean los inventarios fijos de bares de acuerdo a las listas de bebidas, de vinos, de ccteles y bebidas mezcladas ofrecidos en los puntos de venta (bar, restaurante, etc.) y a un anlisis de consumo. Las necesidades en las existencias de bebidas son determinadas en conjunto por el barman y el contralor de costos; estas existencias sern consideradas como inventarios fijos cuyos niveles deben ser mantenidos; reemplazando lo consumido a diario por medio de una requisicin de bebidas a almacenen, esto refleja la cantidad de bebidas consumidas en el da y su costo. A estas existencias fsicas se les conoce como stock de bebidas. Para las bebidas, especialmente las alcohlicas, que se pueden vender por botella, por copa o mezcladas, es muy importante calcular el nmero de (porciones) copas que se pueden sacar de cada botella. Tratndose de coctelera, se pueden usar partes fracciones de una copa para lograr la mezcla. Adems, normalmente se sirven las copas con hielo, y refresco o soda que deben formar parte del costo de la copa. Al igual que con los alimentos, se elaboran tablas para obtener dichos costos, y por ende el precio de venta.

Costeo por botella Existen algunas bebidas que debido a su presentacin es recomendable costearlas por botella como por ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5. Informacin y procedimiento para el correcto costeo de botellas.

El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de mercancas al almacn, o del informe de inventarios. Ejemplo: Tequila reposado $ 160.00

La capacidad de la botella se consigue del mismo modo. Ejemplo: .750 Litros

El factor es el multiplicador que se emplea para calcular el precio de venta. La cantidad del factor depende de la poltica del establecimiento de acuerdo con el plan de mercado. Normalmente se emplea como parmetro, el factor 4 para botellas cuyo costo es menos a 100 pesos (lo que representa un porcentaje de costo sobre el precio de venta del 25%). pasando el costo de 100 pesos, el factor puede reducirse para que el producto no se encarezca demasiado, a menos que el estudio de mercado indica que se puede mantener el factor ms alto. Otro determinante para el factor, es cuando un producto tenga mucha demanda por su popularidad. El secreto es mantener un factor adecuado que mantenga las ventas y las utilidades; el factor debe cubrir la recuperacin del costo, recuperacin de la nomina y otros gastos as como, la generacin de las utilidades deseadas. Ejemplo: Factor de 4

El precio de venta resulta de la multiplicacin del costo por el factor. Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta. Ejemplo: 640 100 % ? -- 15 %= $ 96.00 El precio al pblico es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el IVA. Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $736.00

El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata de redondear el precio al pblico para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar ms por un producto

porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por razones del mercado como promocin. En estos dos ltimos casos, el ajuste hacia arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo factor. Ejemplo: $ 700.00

Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la poltica que se va a seguir y se emplear sistemticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya un cambio en la poltica de mercadeo (ventas). Ejemplo: $ 700.00 / 1.15 = $ 608.69 / $160.00 = 3.80

Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA). Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %

Ejercicios: 1. Costear una botella de Domecq reserva real 89 facturado en $103.50 con un factor de 4 y ajustado en $ 230.00 R= 2. Una botella de Merlot Santo Tomas de 750 mililitros costo $ 180.00 cual seria precio de venta? R= 3. Costea una botella de Lancers 44 con un precio unitario de $ 95.00 porcentaje de costo del 23.3% R= usando un

4. El precio a la carta de una botella de Ondarre 93 es de $ 207.00 cual ser el total de

costo de la botella si sabemos que por poltica de la empresa usan un factor de 3.4? R= 5. Una cerveza de 355 mililitros tiene un costo de $7.55 cual seria el precio de venta si queremos un porcentaje de costo del 28.33% y cual es su factor? R= 6. Costea las siguientes botellas en el formato.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO

RESTAURANTE: FECHA:

CDIG O

ARTICULO

CAPAC. ML.

COSTO UNIT.

FACT OR

PRECIO VTA

IVA 15 %

PRECIO FINAL

AJUSTE

NVO. FACT

Vodka Ron Bcardi bco. Tequila blanco Vermut blanco Anis domec seco Calvados Tequila alejo Amareto Tequila don julio Ginebra Oso Negro

1000 1000 1000 750 1000 750 1000 1000 750 1000

$ 89.07 $ 70.00 $ 85.43 $ 188.60 $ 54.20 $ $ $ $ $ 243 265 244 175 70

4 4 4 3 4 3 3 4 4 4

356.28 280.00 341.72 565.80 216.80 729.00 795.00 976.00 700.00 280.00

53.44 42.00 51.26 84.87 32.52 109.35 119.25 146.40 105.00 42.00

409.72 322.00 392.98 650.67 249.32 838.35 914.25 1122.40 805.00 322.00

400.00 320.00 350.00 600.00 250.00 800.00 900.00 1100.00 800.00 320.00

3.9 4 3.6 2.8 4 2.9 30 3.9 4 4

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR BOTELLA DE VINO

RESTAURANTE:
CDIG O ARTICULO CAPAC. ML. COSTO UNIT. FACT OR

FECHA:
PRECIO VTA IVA 15 % PRECIO FINAL AJUSTE NVO. FACT

Informacin y procedimiento para el correcto costeo de bebidas por copeo.

El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de mercancas al almacn, o del informe de inventarios. Ejemplo: Brandy $ 115.00

La capacidad de la botella se consigue del mismo modo. Ejemplo: .750 Litros

Costo de bebida alcohlica por porcin Se debe obtener el costo por copa de bebida alcohlica, para esto se calcula que de una botella de un litro salen 22 copas y de una de . 750 Lt. se obtienen 16 copas, esto es por que por copa se usa aproximadamente una onza y media equivalente a 45 mililitros. Ejemplo: $ 115.00 / 16 = $ 7.18 costo de alcohol por copa.

Mezclador En el costeo por copeo se debe considerar el mezclador, generalmente se establece en una cifra base, la cual resulta de un anlisis y promedio de todos los mezcladores posibles para utilizar.

El factor: para el factor en el costeo por copeo se toman los mismos parmetros que el costeo por botella. Ejemplo: Factor de 4 El precio de venta resulta de la multiplicacin del costo por el factor. Ejemplo: 4 x $160.00 = $ 640.00

El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que se debe cobrar a todo producto que se vende y debe formar parte del precio que se publica en la carta. Ejemplo: 640 100 % ? -- 15 %= $ 96.00 El precio al pblico es la cantidad que se va cobrar que es la suma del precio de venta y el IVA. Ejemplo: $ 96.00 + $ 640 = $736.00

El Ajuste es el precio de venta tal y como se va publicar en la carta. Normalmente se trata de redondear el precio al pblico para evitar las fracciones. Sin embargo, existen varios motivos para que se requiera de un ajuste. Uno es poder cobrar ms por un producto porque el mercado se lo permite; otro es que conviene reducir el precio del producto por razones del mercado como promocin. En estos dos ltimos casos, el ajuste hacia arriba o abajo del precio puede afectar el factor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo factor. Ejemplo: $ 700.00

Nuevo Factor es el resultado de restar el IVA del precio considerado en el ajuste. Dividir el resultado entre el costo. Este nuevo factor nos informa de la poltica que se va a seguir y se emplear sistemticamente para calcular el precio de las botellas, hasta que no haya un cambio en la poltica de mercadeo (ventas). Ejemplo: $ 700.00 / 1.15 = $ 608.69 / $160.00 = 3.80

Porcentaje del costo: es siempre conveniente conocer el costo real de un producto y este consiste en dividir el costo de la botella entre el precio de venta ajustado (menos el IVA). Ejemplo: $ 160.00/ $ 608.69= 26.28 %

Ejercicio: El alumno costeara las siguientes botellas por copa, el profesor solo dictar las cifras y datos en negrita, as como el ajuste.

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR COPEO

RESTAURANTE:
CODI GO ARTICULO CAPAC. ML. COST O UNIT.

FECHA:
COPAS COST OX COPA COSTO MEZC TOTAL FACT OR PRECI O VTA IVA 15 % PRECI O FINAL AJUS TE NVO. FACT

NOMBRE DEL RESTAURANTE

FORMATO COSTEO POR COPEO

RESTAURANTE:
CODI GO ARTICULO CAPAC. ML. COST O UNIT.

FECHA:
COPAS COST OX COPA COSTO MEZC TOTAL FACT OR PRECI O VTA IVA 15 % PRECI O FINAL AJUS TE NVO. FACT

Ans Nacional Ans Domecq dulce Ans Domecq seco Ans importado Ans Chichn coloso Ans chichn coloso dulce Brandy nacional Azteca de oro Brandy Don pedro Brandy espaol Brandy Carlos I Brandy Cardenal de M. .750 .750 352.00 386.00 16 16 22.00 24.13 2.00 2.00 24 26.13 4 4 96.00 104.50 14.40 15.68 110.40 120.18 110 120 4.0 4.0 .750 .750 52.00 52.00 16 16 3.25 3.25 2.00 2.00 5.25 5.25 4 4 21.00 21.00 3.15 3.15 24.15 24.15 25 30 4.1 4.9

1.000 1.000

92 92

22 22

4.18 4.18

2.00 2.00

6.18 6.18

4 4

24.73 24.73

3.71 3.71

28.44 28.44

30 35

4.2 4.9

.700 .940

114.40 86.80

16 22

7.15 3.95

2.00 2.00

9.15 5.95

4 4

36.60 23.78

5.49 3.57

42.09 27.35

45 30

4.3 4.4

Costeo de ccteles En el caso de los ccteles al tener mas de dos ingredientes es conveniente costearlos de forma parecida al costeo de alimentos, es decir en un formato de costeo de receta estndar, de igual forma es importante obtener el costo neto de las botellas, es decir el costo por litro. Ejemplo: Si tenemos una botella de .750 litros a un costo de $130.00 entonces el costo neto ser: .750 --- $130.00 1.000 --X = $ 173.33 En el caso del nmero de porciones, este ser de una copa, y el imprevisto ser variable del 5% al 10%, que representa en la mayora de los casos el adorno o guarnicin. El factor ser el mismo del costeo por botella o copeo del 4 al 5 (20% - 25%) Ejercicio 1: El alumno costeara el siguiente cctel en un formato de receta estndar, el profesor solo dictara los datos que estn en negrita. Ejercicio 2: El alumno costear 5 ccteles de su eleccin, tomando los precios reales del mercado, mismos que este deber investigar.

Nombre del Restaurante

N de receta:

COC-001

Porciones:

1.000 Cctel

Nombre: Pia colada

FECHA: 14/01/2002
Cantida Un. d 0.056 Lt. 0.028 Lt. 0.028 Lt. 0.100 Lt. Kg. Kg. Precio Unitario $ 33.93 $ 28.61 $ 98.00 $ 12.50 Importe $ 1.90 $ 0.80 $ 2.74 $ 1.25

Cdigo

Ingredientes Leche evaporada Crema de coco Ron Jugo de pia Cereza Pia en almbar Hielo % de Costo Factor 25.00 %

I.V.A.

Costo M.P. Costo P/P Imprevistos 4.00 Total Costo Precio Sugerido I.V.A. 15% Precio de Venta PRECIO ADAPTADO A NUESTRA CARTA 18.83 5.31
Precio Fijado c/IVA

$ 6.70 $ 6.70 $ 10% $ 7.37 $ 29.48 $ 4.42 $ 33.90 $ 45.00 $ 5.87 $ 39.13

% de Costo Factor

I.V.A. Precio s/I.V.A.