BPM Mezcla y Hojuelas Diciembre 2011

EL CONDOR HUARAZ S.R.L.
PROGRAMA DE HIGIENE, SANEAMIENTO Y DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Aprobado por: G.G. VERSION: 8VA.
FECHA: DICIEMBRE 2011
MANUAL DE HIGIENE, SANEAMIENTO Y BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA LINEA DE PRODUCCION DE MEZCLA FORTIFICADA, SUSTITUTO LACTEO, ENRIQUECIDO LACTEO, PAPILLA, HARINAS Y HOJUELAS DE CEREAES
EL CONDOR HUARAZ S.R.L.
8VA VERSION DICIEMBRE 2011
INDICE
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EL CONDOR HUARAZ S.R.L. PROGRAMA DE HIGIENE, SANEAMIENTO Y DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Pag. PRESENTACION ................................................ CAPITULO I: POLITICA DE SANEAMIENTO.. CAPITULO II: CONFORMACION DEL COMIT DE HIGIOENE Y SANEAMIENTO............................................ 5 6 7
2.1 organizacin Del Comit 8 2.1.1Funciones y Responsabilidades de los Miembros del Comit.................... 8 2.2 Obligaciones de los Trabajadores............. 10 2.3 De las Sanciones .. 10 2.4 Reuniones del Comit.. 10 2.5 organigrama del Comit 11 PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. 12 CAPITULO III: CONTROL DE PERSONAL. 3.1 Control e Higiene del Personal de Produccin...... 3.2 Descripcin. 3.2.1 Control de Enfermedades.. 3.2.2 Higiene de Personal...................................................... 3.2.3 Indumentaria del trabajador.. CAPITULO IV: CAPACITACION DE PERSONAL... PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA, EQUIPOS Y MAQUINARIAS.. CAPITULO V: PROCEDIMIENTO DE SANEAMIENTO 13 14 15 15 17 18 24 27 28
5.1 Operacin: Limpieza General y desinfeccin. De planta .................. 28 5.2 Procedimiento de limpieza y desinfeccin de equipos y maquinarias........................................................................ 37 5.2.1 Procedimiento de Limpieza y desinfeccin de la Mquina Mezcladora 37 5.2.2 Procedimiento de Limpieza y desinfeccin del Extrusor ... 41 5.2.3 Procedimiento de Limpieza y desinfeccin de los Molinos .. 44 5.2.4 Procedimiento de Limpieza y desinfeccin del Mezclador De Cereales Crudos 47 5.2.5 Procedimiento de Limpieza y desinfeccin de las selladoras.. 50 2
5.2.6 Procedimiento de limpieza y Desinfeccin de la Laminadora.. 53 5.2.7 procedimientos de limpieza y Desinfeccin de transportadores, mesas y balanzas... 56 5.2.8 Procedimiento de Limpieza y desinfeccin de utensilios ... 59 5.2.9 Procedimientos de limpieza y Desinfeccin de pediluvios y esponjas. 62 5.2.10 Procedimiento de limpieza y desinfeccin de materiales de Limpieza 65 5.2.11 Procedimientos de limpieza y Desinfeccin de depsitos Intermedios de Agua ... 68
CAPITULO VI: PROGRAMA PARA LIBERACION DE RESIDUOS Y MANTENIMIENTO DEL CONTENEDOR PRINCIPAL.. 71 CAPITULO VII: PROCEDIMIENTOS DE REVISION DE REGISTROS DEL PROGRAMA.. 75 CAPITULO VIII: PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.. 77 CAPITULO IX: VERIFICACION DE LAQ EFECTIVIDAD DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 86
CAPITULO X: CONTROL DE PLAGAS .. 87 10.1 Programa de desinsectacin........ 10.2 Programa de desratizacin

PLANO DE DISTRIBUCION DE TRAMPAS MECANICAS PARA EL CONTROL DE ROEDORES
87 91
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98
CAPITULO XI: VEALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES
CAPITULO XII PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS

Y EQUIPOS 103 104 CALIBRACIN DE EQUIPOS ........ CAPITULO XIII: PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN Y SELECCIN DE VEHCULOS DE TRANSPORTES. CAPITULO XIV: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL AGUA................................................................................................................. CAPITULO XV: MONIRTOREO DE LA CALIDAD DE AGUA.
107 110
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FICHA DE CONTROL DE MANUALES HIGIENE, SANEAMIENTO Y BPM EMPRESA : EL CONDOR HUARAZ S.R.L.
FECHA DE EJECUCION
: DICIEMBRE 2011
LUGAR DE EJECUCION
PLANTA DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE ROCONSTITUCION INSTANTANEA, HARINA DE CEREALES FORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS, HOJUELA DE CEREALES Y PSEUDOCEREALES FORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS. Ubicado en la avenida Raymondi N 1314 en la Ciudad de Huaraz - Ancash
N DE COPIAS EXISTENTES DE LOS MANUALES : 02
DESTINOS:
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GERENCIA GENERAL AREA DE CONTROL DE CALIDAD DIGESA
: 01 ORIGINAL. : 01 COPIA : 01 COPIA
APROBADO POR:
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Ing. David Zarzosa Zarzosa GERENTE GENERAL
PRESENTACION Considerando que la higienizacin de la planta de procesamiento de alimentos es la meta de todo el esfuerzo del rea de saneamiento, primero habra que contestarnos el concepto que tenemos de higienizacin. A travs de los aos en que venimos aplicando los procedimientos de nuestros manuales, nuestra empresa ha venido renovando e implementando constantemente los conceptos que en ellos se detallan. Las apreciaciones sobre la limpieza son tan variadas que su definicin slo puede justificar por medio de las inspecciones sistemticas organizadas y bien detalladas, con las cuales la limpieza puede ser valorizada con tanta objetividad como sea posible. Sin embargo, generalmente se admite que el Programa de BPM y Saneamiento de la Empresa deber preocuparse principalmente de la capacitacin permanente del personal. Uno de los principios del programa de BPM de una empresa, es educar al personal en los principios y prcticas adecuadas de manipulacin, as como de salud fsica y mental. Por lo tanto, para lograr que el medio ambiente del trabajo sea todo lo saludable y seguro posible, es importante establecer normas operacionales, de saneamiento que abarquen todos estos aspectos anteriormente mencionados y as lograr las metas trazadas. A continuacin se sealan algunas de estas normas operacionales de Saneamiento y Buenas Prcticas Manufactureras que se desarrollarn dentro de la planta de procesamiento de alimentos El Cndor Huaraz S.R.L. Limpieza y desinfeccin de todas las reas de la Planta, mediante la aplicacin de Programas de Limpieza y Desinfeccin. Higienizacin de maquinarias, equipos y utensilios con que cuenta la planta. Control de Plagas: Roedores, insectos. Higiene de personal/Capacitacin Servicios higinicos Material de Empaque (proteccin al producto) Productos Qumicos (Almacenados y etiquetados) Ventilacin e iluminacin adecuada y necesaria Inspeccin de saneamiento en forma integral.
La Vigilancia debe hacerse con una frecuencia establecida y deber quedar registrada en un formato de revisin de las normas operacionales de saneamiento. 5
La supervisin y el cumplimiento corresponden a los supervisores generales del Plan HACCP de El Cndor Huaraz. S.R.L. La Ejecucin corresponde a los supervisores y a todo el personal que labora en la Planta sin excepcin CAPITULO I POLITICA DE SANEAMIENTO
EL CONDOR HUARAZ S.R.L. asume como poltica lo siguiente: Cumplir y verificar el establecimiento y cumplimiento de las pautas y exigencias del manual de Saneamiento. Capacitar en forma continua al personal de la Organizacin, para que ellos participen en forma activa y efectiva en el cumplimiento del Plan Integral de Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos manufacturados en el establecimiento. Producir alimentos seguros para consumo humano, de acuerdo a los lineamientos de su Manual de BPM y Saneamiento, para proveer a los Programas de Apoyo Social destinados a grupos poblaciones de alto riesgo. Cumplir estrictamente con las Normas Legales vigentes, dispuestas por las autoridades Gubernamentales y otras no Gubernamentales del sector.
ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIN Nuestro campo de actividad es la fabricacin de alimentos Reconstitucin instantnea: Enriquecido Lcteo, Mezcla Fortificada, Sustituto Lcteo y Papilla; Harina de cereales Fortificadas/Enriquecidas, Hojuela de Cereales Fortificadas/Enriquecidas. El Manual De Saneamiento est orientado al cumplimiento de los procedimientos operacionales de saneamiento durante la elaboracin de stos alimentos Instantneos, desde la recepcin de Materia Prima hasta la distribucin del producto terminado. Todos los trabajadores del establecimiento cumplirn con lo que establece el Manual de Saneamiento. La empresa EL CONDOR HUARAZ SRL. Ha adecuado tambin este manual a las normas sanitarias vigentes tales como: LEY GENERAL N 26842, DECRETO LEGISLATIVO N 1062 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, D.S. N 007-98SA. REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, RESOLUCION MINISTERIAL N4492006/MINSA.NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, R.M. N 451-2006/MINSA. NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACION DE ALIMENTOS A BASE DE GRANOS Y OTROS DESTINADOS A PROGRAMAS SOSCIALES DE ALIMENTACION, D.S.N 591 CRITERIOS MICROBIOLOGICOS, RESOLUCION MINISTERIAL N 462-2007/MINSA GUIA TECNICA PARA EL ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO 6
CON LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y NORMAS SANITARIAS INTERNACIONALES QUE REGLAMENTAN SU APLICACIN.
CAPITULO II CONFORMACION DEL COMIT DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Objetivo General El Objetivo fundamental del Comit Higiene y Saneamiento, es establecer medidas preventivas para garantizar que el producto elaborado en el establecimiento se realiza con equipos limpios, desinfectados y en un ambiente totalmente sanitizado, de tal forma que el producto que se elabora sea salubre e inocuo para el consumidor. Objetivos especficos: 1.Capacitar a los trabajadores en buenas prcticas de higiene y manufactura, para evitar peligros de contaminacin que afecten la seguridad de alimento. 2.Elaborar, difundir y hacer cumplir las buenas prcticas de higiene y manufactura. 3.Realizar inspecciones peridicas, para verificar las condiciones higinicas sanitarias de las reas del proceso, reas externas, equipos utensilios y del personal de Planta. Dar recomendaciones necesarias, para controlar y/o eliminar los peligros observados durante las inspecciones realizadas; las cuales pueden afectar la seguridad del producto. Establecer plazos para cumplir con las recomendaciones dadas despus de la Inspeccin. Establecer frecuencias para operacionales de saneamiento. evaluar el Programa los procedimientos
4.-
5.6.7.-
Establecer sanciones para el personal que incumpla, las buenas prcticas de higiene y manufactura, que atenta contra la seguridad del alimento
2.1 ORGANIZACIN DEL COMIT DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 2.1.1

INTEGRANTES DEL COMIT: Ing.. David Zarzosa Zarzosa Sr. Jos Snchez Rivera Ing. Felipa Rodriguez Hunuco Luis Chvez Dextre
: Presidente : Coordinador General : Jefe de Saneamiento : Tcnico de Saneamiento
2.1.2
FUNCIONES Presidente del Comit Es el Gerente General de la empresa y es el responsable de: proveer los recursos necesarios para la implementacin de este programa. Responsable del Comit de Saneamiento. Participa en la revisin de registros de limpieza y Saneamiento. Es el responsable de la implementacin del programa de higiene y saneamiento en coordinacin con el jefe de saneamiento. Asegura que el programa funcione y se mantenga. Establece procedimientos para informarse del correcto funcionamiento del programa de higiene y saneamiento: Coordinador del Comit Asume la coordinacin general, supervisa el diseo y aplicacin de los Manuales, convoca a las reuniones y orienta el cumplimiento de las disposiciones de los Manuales. Verifica en forma peridica los Manuales de saneamiento. Jefe de Saneamiento Es el responsable de: Planificar, organizar y verificar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento de la Empresa. Revisar permanentemente los registros llevados durante el proceso productivo. Organizar reuniones con el fin de evaluar el funcionamiento del programa Coordinar con los miembros del comit las acciones necesarias para el cumplimiento efectivo del presente plan. 8
Toma de decisiones para las acciones correctivas en coordinacin con el Gerente General. Planifica y supervisa todas las actividades relacionadas con el mantenimiento de los equipos y maquinarias que participan en el proceso productivo de alimentos. Dirigir y controlar la ejecucin de los procedimientos operativos, en la forma de realizar la limpieza, desinsectacin y desinfeccin. Responsable de hacer cumplir las buenas prcticas de manufactura, poniendo especial atencin a los puntos Crticos. Redactar Informes de las evaluaciones higinicas sanitarias y de la verificacin del Programa de Saneamiento. Comunicar al Coordinador del Comit de Saneamiento el cumplimiento de las Buenas Prcticas de higiene y manufactura del personal de Proceso. Capacitar a todo el personal de planta. TECNICOS DE SANEAMIENTO Es el responsable de: Hacer cumplir los procedimientos de monitoreo de desinsectacin, y desratizacin. Control de limpieza de servicios higinicos y verificacin de la disponibilidad de los accesorios de limpieza. Verificacin de disponibilidad e higiene de indumentaria del personal. Mantener debidamente etiquetados y zonificados los productos: desinfectantes, lubricantes, pinturas, etc. Velar por el cumplimiento de las normas de higiene de saneamiento en sus respectivas reas. Velar por la higiene de la planta (suelos, paredes ventanas, etc. Velar y registrar el cumplimiento de los procedimientos de mantenimiento y desinfeccin de equipos y maquinarias de cada una de las reas. Informar al Jefe de Saneamiento sobre el cumplimiento de las buenas prcticas de Manufactura en las reas de su competencia. Responsable de Supervisar los Programas de Control de Plagas, medidas de limpieza de Parihuelas, otros. Exigir, supervisar e informar al Jefe de Saneamiento el cumplimiento de las buenas Prcticas de Manufactura en todos los Almacenes. Colaborar activamente con el Comit de Saneamiento en el Control, gestin, elaboracin de documentos y al mantenimiento de los mismos. Controlar que el personal cuente con su respectivo Certificado medico o Carnet Sanitario vigentes. Llevar krdex para identificar rpidamente la fecha de ingreso, cantidades y sabores de productos elaborados, vigilar el cumplimiento del principio PEPS. 9
Exigir que las condiciones sanitarias adecuadas de transporte y distribucin sean ptimas.
2.2 OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES - Cumplir con las rdenes e instrucciones impartidas por los Miembros del Comit de Saneamiento. - Dar a conocer cualquier peligro que atenta contra la seguridad del producto. - Cumplir con los cdigos de saneamiento y BPM en todas las etapas de produccin. - Emplear adecuadamente y cuidadosamente los bienes y tiles proporcionados por la empresa. 2.3 DE LAS SANCIONES A los miembros del Comit El incumplimiento de las funciones de algn miembro del Comit ser tratado en reunin del Comit, sancionndolo de acuerdo a la gravedad del caso, segn la escala establecida: Amonestacin verbal Amonestacin por escrito Suspensin Retiro del Comit
De los trabajadores de Lnea Las Sanciones por el incumplimiento de las normas operacionales de saneamiento sern determinadas por el Responsable del rea y ejecutado por el Coordinador General, de acuerdo a la escala de sanciones estipuladas. 2.4 Amonestacin verbal Amonestacin por escrito Cambio de puesto Suspensin Despido.
REUNIONES DEL COMIT Las reuniones sern establecidas por el Coordinador General del Comit Las modificaciones de los procedimientos e implementacin de los mismos en los manuales sern aprobados y validados a travs de las reuniones del comit. Todas las reuniones debern ser registradas en el Libro de actas y llevarn la firma de todos los asistentes a stas reuniones.
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2.5.
ORGANIGRAMA DEL COMIT
PRESIDENTE DEL COMIT Ing. David Zarzosa Zarzosa
COORDINADOR GENERAL. Sr. Jos Snchez Rivera
JEFE DE SANEAMIENTO ING. Felipa Rodrguez Hunuco
TECNICO DE SANEAMIENTO SR. Luis Chvez Dextre
PRESIDENTE DEL COMIT COORDINADOR GENERAL. JEFE DE SANEAMIENTO
: Ing. David Zarzosa Zarzosa : Sr. Jos Snchez Rivera
: ING. Felipa Rodrguez Hunuco
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TECNICO DE SANEAMIENTO
: SR. Luis Chvez Dextre
PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CODIGO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 1. 2. 3. La infraestructura, equipos y ambiente de proceso deben mantenerse en buenas condiciones higinicas sanitarias para prevenir la contaminacin del alimento a elaborar. Todos los equipos y utensilios utilizados en el Proceso productivo deben ser de materias no corrosivas que permita una adecuada limpieza y desinfeccin. El diseo de los equipos, maquinarias y utensilios debe garantizar la no contaminacin del producto con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal o cualquier otro tipo de contaminacin. Los productos de limpieza, desinfeccin Desinsectacin, Desratizacin empleados debern estar registrados en la Entidad Sanitaria. Los productos de limpieza, desinfeccin Desinsectacin, Desratizacin empleados deben de tener un ambiente especfico de almacenamiento y estar correctamente rotulados, alejados de los productos alimenticios parar evitar la contaminacin qumica. NO debe permitirse ningn tipo de animales en Planta. El material de empaque debe estar completamente protegido y en algunos casos debe desinfectarse antes de ser utilizados. El aire a presin utilizado para la limpieza de la superficie en contacto con el producto debe ser filtrado para evitar la contaminacin fsica y microbiolgica. .
4. 5.
6. 7. 8.
12
9.
El personal debe ingresar a la Planta en estado ecunime y libre de enfermedades infecto contagiosas y adems debe cumplir con los controles exigentes en la planta para prevenir cualquier tipo de contaminacin. El personal deber mantener la higiene personal diaria y seguir las instrucciones de desinfeccin de manos en todo momento mientras este dentro de las reas de produccin de la planta Todas las etapas que intervienen en el proceso de elaboracin del alimento deben ser controlados con los procedimientos operacionales de Saneamiento establecidos.
10.
11.
CAPITULO III CONTROL DEL PERSONAL
a)
OBJETIVO: El presente procedimiento define los criterios y actitudes que deben cumplir el personal y cualquier persona que ingrese a la planta de procesamiento, para evitar cualquier riesgo de contaminacin a las instalaciones y el producto a elaborar. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todo el personal operario (involucrado directa e indirectamente al proceso productivo), administrativo y otros que ingresen a cualquiera de las reas de procesamiento que comprende la planta. Ya sea durante las horas de produccin como tambin fuera de ella. RESPONSABILIDADES: Jefe de Saneamiento, encargado de realizar la verificacin del presente procedimiento, supervisa que los operarios y los visitantes cumplan con lo descrito en este procedimiento. Tcnico de Saneamiento, encargado de la documentacin de los registros de personal, responsable directo hacer cumplir el procedimiento correcto.
b)
c)
d)
GENERALIDADES. CERTIFICADO MEDICO O CARNET SANITARIO
Es norma de la empresa que todo trabajador que ingresa a laborar, debe contar obligatoriamente con el certificado de anlisis mdico o carn sanitario vigente otorgado por la municipalidad del sector o algn centro de salud, la misma que deber 13
estar actualizada. La administracin vela por su estricto cumplimiento. Este documento deber estar actualizado. Los anlisis a los que deber someterse el personal para garantizar su buena salud sern: - Anlisis de sangre. - Anlisis de heces - Anlisis de esputo Estos referidos a ETAS. ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS DEL PERSONAL La empresa controla directa o indirectamente la contaminacin, evitando dentro de la elaboracin de sus productos a personas que presenten heridas, infecciones cutneas, llagas, diarreas, vmitos, etc. Para ello diariamente antes del ingreso del personal a planta se verifica las condiciones de de salud de cada personal. SALUD OCUPACIONAL El ambiente ocupacional influye en el rendimiento y comportamiento de la calidad de trabajo. La empresa provee a sus trabajadores toda la indumentaria necesaria y obligatoria que le permite asegurar un mejor y mayor desenvolvimiento en sus labores as como le otorga proteccin y seguridad As mismo, La empresa recoge alguna queja, sugerencia sobre las condiciones de trabajo de cada una de las reas. CONTROL DEL PERSONAL QUE INGRESA A PLANTA El Establecimiento controla que el personal que ingresa a Planta cumpla con las normas establecidas en el Manual de Saneamiento, las reas de trabajo tienen mensajes sobre la aplicacin de buenas Prcticas de Manufactura en lugares visibles. HIGIENE DEL PERSONAL Todo el personal que ingrese a las zonas de procesamiento debe cumplir las siguientes reglas de higiene: a. Mantener la higiene personal en forma diaria. b. Utilizar en todo momento (en todas las etapas de produccin) el uniforme completo y mantenerlo limpio. c. Mantener el rostro debidamente rasurado en el caso de los hombres. d. Mantener el cabello corto y limpio en el caso de los hombres e. Mantener el cabello recogido y limpio, en el caso de las mujeres. f. No usar cosmticos, en el caso de las mujeres. g. Lavarse y desinfectarse las manos: Antes de ingresar a la planta de procesamiento. Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos. Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. Luego de toser, estornudar, manipular implementos de limpieza, etc. Despus de evacuar los residuos generados en todas las etapas de produccin. Cada vez que una actividad represente algn riesgo de contaminacin en su manipulacin. 14
Limpiarse los calzados en los pediluvios antes de ingresar a la zona de procesamiento. i. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte de uas. j. No usar relojes, pendientes, pulseras, anillos u otros adornos que representen un riesgo de contaminacin. k. El personal no deber comer, fumar, masticar chicle, ni escupir en alguna rea o zona de la planta. l. Evitar malos hbitos como: Rascarse la cabeza o cogerse el cabello Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca Toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios Secarse la frente con las manos o brazos Secarse o limpiarse las manos con el uniforme. Limpiarse las manos con trapos sucios. Apoyarse sobre las paredes o sentarse sobre el piso. m. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con cualquier superficie contaminada (piso u otros). n. No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme. o. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. p. No arrojar residuos generados en las etapas de elaboracin de alimentos sobre el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los recipientes recolectores de residuos.
h.
INDUMENTARIA DE TRABAJO a. El personal deber colocarse el uniforme de trabajo todos los das, antes de ingresar a la planta de procesamiento, la misma que ser exclusivo para las actividades propias de la planta. b. No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. c. El personal deber mantener el uniforme completo durante todo el turno de trabajo. d. La ropa de calle ser colocada en los vestuarios (chompas, casacas, etc.) y nunca deber usarse sobre el uniforme durante las horas de trabajo. e. Deber de mantenerse en lo posible el uniforme limpio f. Deber de cambiarse el uniforme de trabajo diariamente.
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e) DESCRIPCIN: I. Control de Enfermedades

Objetivos: Prevenir que todo manipulador de alimentos perteneciente a la planta de procesamiento represente algn riesgo de contaminacin al momento de manipular los alimentos.
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Responsables Gerencia general (brinda facilidades para su control) Jefe de saneamiento (supervisa el cumplimiento) Tcnico de Saneamiento. (responsable de hacer cumplir los procedimientos correctos) Alcance Todo personal que trabaja en planta (en todas las reas de procesamiento de alimentos). Peligros a controlar. Biolgico: Bacterias y virus (ETAS). TBC Hepatitis. Salmonelosis Staphylococcosis
Medidas Preventivas. Efectuar un control mdico a todo el personal de planta. Referido a los siguientes anlisis: 16
Anlisis de sangre. Anlisis de heces. Anlisis de esputo.
Procedimientos: El jefe de saneamiento verifica constantemente que el personal que labora en la planta cuente con el certificado de anlisis mdico o carnet sanitario vigente. Todo personal que trabaje en las diferentes reas de produccin de la planta, cuente con el certificado de salud, constancia medica o carnet sanitario respectivo y que este documento mencione el estado de salud optimo (sano), como condicin indispensable para que el personal pueda trabajar en la planta. Cuando los certificados de anlisis mdico o carnets sanitarios estn prximos a su caducidad, el jefe de Saneamiento solicita a la gerencia de la planta efectu los trmites necesarios para que todo el personal acuda a un centro de salud u otro, para que se le efecten los anlisis bsicos, que permitan determinar las condiciones de salud que presenta cada personal. Una vez finalizado los exmenes de anlisis practicados a cada personal, el centro de salud o en su defecto el mdico responsable, emite un certificado, constancia o carnet sanitario en el cual se mencione las condiciones de salud en que se encuentra el personal, la misma que ser una condicin indispensable que indique si el personal est en las condiciones optimas de salud (sano) para que pueda seguir trabajando en la planta de procesamiento de alimentos. Una vez obtenidos los certificados de anlisis mdico, constancia o carnet sanitario de cada personal, El Jefe de Saneamiento revisa minuciosamente los resultados de los mismos y guarda una copia de ellos, adems lleva un registro por cada personal que labora en la planta. Cuando se trate de un personal nuevo, se le solicitara el certificado mdico, constancia o carnet sanitario, como condicin para que pueda trabajar en la planta. Acciones Correctivas Si se verificara que el personal presenta alguna enfermedad infectocontagiosa y sobre todo que motive la transmisin de ETAS, no se le permitir que trabaje en la planta. Verificacin. Revisin de los resultados de cada certificado mdico, constancia o carnet sanitario del personal. Frecuencia: Renovacin de certificados mdicos y/o carnes sanitarios: No mayor a seis meses para el personal operario. No mayor a un ao para el Jefe de planta, TAC y otros. Registros. Todos los resultados se registran en el formato: BP- RGP-01 CONTROL DE PERSONAL.
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II. CONTROL DE SIGNOS DE ENFERMEDADES DEL PERSONAL Objetivos: Prevenir los riesgos de contaminacin de origen biolgico en los alimentos que se procesan, por manipulacin del personal operario. Alcance Todo personal operario que participa en los procesos productivos de la planta (en todas las reas de procesamiento de alimentos). Responsables Jefe de saneamiento. Ejecuta la verificacin Tcnico de Saneamiento. Ejecuta el procedimiento. Peligros a controlar. Biolgico. Bacterias y virus. Limites a controlar. Ausencia de enfermedades, heridas o ulceraciones en el cuerpo. Medidas Preventivas. Capacitacin al personal en temas relacionados a peligros de contaminacin en alimentos y la importancia de mantener la higiene personal. Procedimientos: Antes del ingreso a las reas de produccin, el tcnico de Saneamiento, verifica el estado de salud y signos de enfermedades de cada personal, a travs de la verificacin 18
del estado de nimo, y consulta de sntomas de: alguna enfermedad, ulceraciones en manos o rostro, presencia de heridas, heridas infectadas, cortes profundos y sangrantes en manos u otras partes del cuerpo, etc. Acciones Correctivas. Si algn operario presentase sntomas de alguna enfermedad, ulceraciones cutneas, heridas infectadas, cortes profundos y sangrantes en manos u otras partes del cuerpo, no se le permitir el ingreso al rea de procesamiento, comunicndose de inmediato al Jefe de Saneamiento, para que tome las medidas adecuadas (ordenarle se retire a su casa hasta su mejora o que acuda a un centro salud para su evaluacin y tratamiento). Registrndose lo sucedido en el formato BP-RGP-01 y/o BP-CHSF-02. Control de Higiene y signos de enfermedad del personal. Si los sntomas de alguna enfermedad se presentaran durante las etapas de produccin, se le ordenara al personal que se tome un descanso y se retire a su casa. Si se produjese algn suceso como un corte sangrante a un operario durante el turno de trabajo, el Jefe de Saneamiento retirara al operario de la zona de procesamiento, para su atencin inmediata, destinndolo posteriormente a otra rea de trabajo para que realice otra actividad que no implique el contacto directo con los alimentos a elaborar, o le ordenar retirarse a su casa y descansar hasta que se recupere. Esto En funcin de la severidad del corte. Verificacin. Mediante observacin. Frecuencia. Diario. Antes del ingreso del personal a las reas de procesamiento. Solo en pocas de produccin. Registros. Los resultados se registran en el formato: BP-RGP-01. Control de Personal. BP-CHSF-02-. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del Personal
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III.
Control de Higiene del Personal

Objetivo: reducir los peligros de contaminacin en los alimentos a elaborar por parte de los manipuladores, por inadecuada higiene personal. Alcance Todo el personal que labora en las reas de produccin, as como a toda persona que ingresa a planta Responsables: El Jefe de Saneamiento. supervisa el cumplimiento. Tcnico de Saneamiento. Hace cumplir el procedimiento. Peligros a controlar. Biolgico: bacterias. Fsico: joyas u otros adornos. Qumico: cosmticos, perfumes, etc. Limites a controlar. Ausencia de bacterias, a travs de la higiene permanente de personal. Ausencia de joyas y adornos. Ausencia de cosmticos y perfumes. Medidas Preventivas. Capacitacin al personal de planta en temas relacionados a BPM y peligros de contaminacin en los alimentos. 20
Procedimiento: Todo el personal que directa o indirectamente est ligado al proceso de produccin debe ser adecuadamente instruido en relacin a las normas y procedimientos de higiene personal y manipulacin de alimentos. El Tcnico de saneamiento. Verifica las condiciones de higiene de todo el personal operario, antes del ingreso a las reas de proceso de la planta y durante las horas de trabajo. Para ello todo el personal deber cumplir las siguientes normas de higiene: Mantener el rostro debidamente rasurado. Cabello limpio y recortado en el caso de los varones. Cabellos limpios y recogidos, en el caso de las mujeres. Manos limpias y sin heridas. Mantener las Unas cortas, limpias y sin esmaltes. Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes) antes de ingresar a las zonas de procesamiento, Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos. As como al manipular implementos de limpieza o evacuar los residuos generados en todas las etapas de procesamiento de alimentos y Cada vez que se considere que una accin represente un peligro de contaminacin. Se verifica el correcto procedimiento en el lavado de manos antes del ingreso a la planta de procesamiento y durante la produccin en circunstancias que se requiera. Como medida preventiva, se han colocado en todas las reas de la planta de procesamiento, avisos que indiquen los procedimientos principales para cada accin. Acciones correctivas. Si algn personal no cumpliese con las normas antes descritas, se le ordena que se corrija y si persiste en no cumplirlas no se le permitir el ingreso a planta. Frecuencia: Diario. Antes del ingreso del personal a las reas de proceso de la planta. Solo en pocas de produccin. Registros: Los resultados se registran en el Formato: BP - CHSF- 02. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del Personal IV. INSTRUCTIVO PARA EL LAVADO DE MANOS. Objetivo. Prevenir los riesgos de contaminacin en los alimentos, por parte de los manipuladores debido a la inadecuada higiene de manos. Responsables. Jefe de Saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Tcnico de Saneamiento. Hace cumplir el procedimiento. Personal Operarios. Ejecuta el procedimiento. Alcance. 21
Todo el personal que labora en las diferentes reas de proceso de la planta, as como toda persona que ingresa a las reas de proceso. Peligros a controlar. Biolgico: Bacterias. Limites crticos. Ausencia de bacterias. Medidas preventivas. Capacitar al personal en temas relacionados a peligros de contaminacin y procedimientos correctos de higiene de personal. Procedimiento Accionar la llave de control del agua potable con los pies y nunca con las manos. Dejar correr el agua por unos segundos. Humedecer las manos iniciando desde la altura de los codos hasta los dedos de las manos. Untarse con jabn lquido desde los codos hasta los dedos de las manos, frotndose rigurosamente desde arriba hacia abajo, principalmente entre los dedos de las manos hasta formar una gran espuma. Repetir esta accin por unos 15 -20 segundos. Con la ayuda de una escobilla limpiarse las uas de los dedos, mediante frotaciones. Luego enjuagarse con agua potable de arriba hacia abajo iniciando desde los codos hasta los dedos de la manos. Repetir esta accin cuantas veces sea necesario, hasta retirara los restos de jabn de las manos. Cerrar la llave de control del agua (con los pies). Luego secarse las manos utilizando papel toalla o pasar las manos por el secador elctrico, colocando las manos debajo del secador por unos segundos, frotndose las manos hasta que queden secas. Finalmente desinfectarse las manos con alcohol medicinal, frotndose entre las manos y dedos. Acciones correctivas. Si se verifica que algn operario presenta alguna no conformidad en la higiene, se le solicita que la corrija. Si se verifica que el personal no efecta el procedimiento correcto de lavado de manos se le ordena repetir la accin y corregir las deficiencias. Si es reincidente en la falta, se le aplica una sancin en coordinacin con el Presidente del Comit. Verificacin Mediante observacin. Frecuencia. Diario: Antes del ingreso del personal a las reas de proceso. Durante las horas de trabajo: Cada hora para los manipuladores del rea de envasado. Esta frecuencia ser cumplida solo en pocas de produccin. 22
Registros: Los resultados se registran en el Formato: BP - CHSF- 02. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del Personal BP CLVM - 03. Control de lavado de manos.
V.
Indumentaria de Personal.
Objetivo Garantizar que todo personal manipulador y personal externo que ingrese a las reas de procesamiento de alimentos de la planta, vista la indumentaria apropiada que permita prevenir posibles transmisiones de contaminantes a los alimentos a elaborar. Responsables Jefe de saneamiento. Supervisa Tcnico de Saneamiento. Vigila su cumplimiento. Personal. Ejecuta el procedimiento. Alcance A Todo personal que trabaja en las reas de la planta de procesamiento de alimentos, as como a todas las personas que ingresen a las reas procesamiento de la planta Peligros a Controlar. Biolgico. Bacterias Medidas preventivas. Capacitacin al personal en temas referidos a peligros de contaminacin en alimentos y BPM. Procedimiento Antes de ingresar a la planta, todo personal operario deber de colocarse la indumentaria apropiada de trabajo. La misma que deber estar constituida por: mascarilla nasobucal, gorro cubre cabellos, pantaln (color claro), chaqueta (color claro) y zapatos cerrados. El Jefe de Saneamiento evala el estado de los uniformes y dispone de su cambio de ser necesario. Para esto, solicita su renovacin al Presidente del Comit. El Tcnico de Saneamiento, vigila que el personal est vestido adecuadamente antes de comenzar el turno de trabajo y antes de ingresar al rea de procesamiento, de acuerdo a lo indicado en el Cuadro C-01 Indumentaria Obligada de trabajo. 23
Todo visitante que ingrese a la planta, debe cumplir con todas las condiciones de higiene establecidas para el personal de planta. El Jefe de Saneamiento se asegura que AREAS INDUMENTARIA
Todas las reas de produccin Chaqueta manga corta (color claro) sin bolsillos, (hombres y mujeres) pantaln color claro, gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector naso bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca) y calzados cerrados. Jefe de Saneamiento Mandil blanco (guardapolvo), gorro cubrecabellos (cubriendo toda la cabeza), protector naso-bucal (cubriendo la nariz y la boca); y calzados cerrados. Uniforme color verde o celeste (chaqueta pantalones), cubrecabellos (cubriendo toda cabeza), protector naso-bucal de tela desechable (cubriendo la nariz y la boca); calzados cerrados. y la o y
Personal de limpieza
Visitantes
Mandil blanco (guardapolvo), protector naso bucal, gorro cubrecabellos y Calzados cerrados. estn correctamente uniformados, segn lo estipulado en el Cuadro C-01 Indumentaria Obligada de personal.
Acciones correctivas Si el Tcnico de Saneamiento detecta que algn personal no cumple con lo estipulado anteriormente, le ordenar que corrija el error. Si en la siguiente inspeccin persiste, se le sancionar en coordinacin con el jefe de saneamiento. Frecuencia: diario, solo en pocas de produccin. Registros: los resultados se registran en el Formato: BP - CHSF- 02. Control De Higiene Y Signos De Enfermedad Del Personal
CUADRO C-01 INDUMENTARIA OBLIGATORIA DE PERSONAL.
24
REGISTRO DE CONTROL DE PERSONAL

FORMATO: BP-RGP-01
NOMBRES Y APELLIDOS.
FECHA DE EXPEDICION DEL CERTIFICADO MEDICO, CONSTANCIA O CARNET SANITARIO:
. 25
FECHA DE CADUCIDAD DEL O CERTIFICADO MEDICO, CONSTANCIA O CARNET SANITARIO:
REGISTRO DE SUCESOS
__________________
JEFE DE PLANTA
__________________
GERENTE GENERAL
VERIFICACION DE LAS CONDICIONES DE SALUD

CUENTA CON CARNET SANITARIO O CERTIFICADO DE ANLISIS MEDICO ACTUALIZADO EL CARNET SANITARIO O CERTIFICADO DE ANLISIS MEDICO INDICA EL ESTADO DE SALUD (SANO) PRESENTA ALGN SIGNO DE ENFERMEDAD EN EL MOMENTO DE LA ENTREVISTA.
ESPECIFICACION
SI
NO
FECHA
ENFERMEDAD, SINTOMAS O HERIDAS
TRATAMIENTO
DIAS DE DESCANSO
OBSERVACION
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CONTROL DE HIGIENE Y SIGNOS DE ENFERMEDAD DEL PERSONAL

FECHA:.................................................. NOMBRE DEL TRABAJOR INDUMENTARIACOMPLETA VERIFICACION DE LAS CONDICIONES DE HGIENE
Mascarilla nazobucal manos limpias y Uas cortas Limpias SI NO Cabello corto o sin barbas y/o bigotes No Usa Joyas, cosmticos, otros adornos SI NO Correcto Lavado De Manos.
FORMATO: BP CHSF- 02
CONDICINES DE SALUD
Heridas y/o ulceracione s Malesta r (tos, fiebre, gripe, otros) N SI O Estado anmico normal
ACCIONES CORRECTIVAS
Cumple. Con BPM
Calzados Cerrados
Chaqueta y pantaln
Gorro cubre cabellos
recogido
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
Frecuencia: diario antes del ingreso del personal a las reas de proceso
________________________________________ _______________________________________
JEFE DE SANEAMIENTO
27
REGISTRO DE SUPERVISION DE LAVADO DE MANOS

Formato: BP CLVM - 03
FECHA:..
NOMBRES Y APELLIDOS
AREA:..
HORA DE CONTROL
Observaciones
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Acciones correctivas
Frecuencia: Cada Hora ___________________________ Jefe de saneamiento
C: Cumple
NC: No Cumple _______________________ Tcnico de Saneamiento
FECHA:
FORMATO: HM-P001
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SUPERVICION DE COMPORTAMIENTO DE LAS BPM DEL PERSONAL FECHA.

CUMPLE LAS BPM DESTREZA EN LA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS CORRECTO METODO DE HIGENIZACION DE LAS MANOS CABELLO RECORTAD OO RECOGIDO
Formato: BP SCBPM 04
UA RECORTADA S Y LIMPIAS UTILIZACION COMPLETA Y CORRECTA DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
NOMBRE Y APELLIDO
OBSERVACIONES
| FRECUENCIA: DIARIO CUMPLE = SI NO CUMPLE = NO . .
JEFE DE SANEAMIENTO
29
CAPITULO IV: CAPACITACION DE PERSONAL

4.1. OBJETIVO: El presente procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitacin e instruccin de todo el personal que labora en la empresa. 4.2. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. 4.3. RESPONSABILIDADES: - Presidente del comit, responsable de brindar las facilidades para este fin. - Jefe de Saneamiento: Responsable de organizar la capacitacin Encargado de capacitar Al personal en general y personal nuevo que ingresa a la planta. - TAC, encargado de coordinar con el jefe de saneamiento el horario y el lugar de las capacitaciones. 4.4. GENERALIDADES: La capacitacin de todo el personal que intervienen en todas las etapas de produccin de alimentos y personal de limpieza, se realizar en forma peridica, para asegurar el cumplimiento correcto y obligatorio de las buenas prcticas de higiene y Manipulacin de Alimentos, as como los sistemas de calidad. Las capacitaciones estarn a cargo del jefe de planta, as como profesional externo. Los temas a tratar sern: BPM, Buenas prcticas de almacenamiento, Higiene y saneamiento, uso correcto de productos de limpieza y desinfectantes, Haccp, Seguridad alimentaria, sistemas de calidad, buenas prcticas de almacenamiento, Higiene y saneamiento de: maquinarias, equipos, utensilios y ambientes; as como tambin temas sobre mantenimiento de equipos, maquinarias etc. El tiempo mnimo de cada capacitacin ser 1 hora. Al finalizar cada capacitacin se evaluara a cada participante a travs de un examen escrito, para verificar la efectividad de la capacitacin. Si las notas de evaluacin fuesen deficientes se volver a capacitar al personal reforzando los temas tratados. Los materiales que se utilizaran para las capacitaciones sern: material audiovisual, separatas, diapositivas, etc. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, ser capacitado.
30
4.5.
Para el caso de las Jefaturas, Supervisores y Gerencia General, la Empresa programa una capacitacin anual.
MATERIALES Videos Separatas Diapositivas Exmenes escritos Pizarra PROCEDIMIENTO: El Jefe de Saneamiento coordina con el TAC para determinar el lugar y la hora de las capacitaciones, en la que debern asistir todo el personal involucrado en la produccin. Antes de iniciar la capacitacin, todos los participantes debern registrarse en el formato correspondiente a las asistencias de capacitaciones. La capacitacin tendr un tiempo de duracin de 1 hora como mnimo. Al finalizar la capacitacin, el jefe de saneamiento evala a todos los participantes, a travs de un examen escrito referente a los temas tratados en la capacitacin con el objetivo de verificara la efectividad de la capacitacin. La calificacin de los exmenes tendr una escala de puntuacin que vara de 0 a 20 puntos, considerndose la puntuacin de 20 como la nota mxima de calificacin. La puntuacin de 11 es la nota mnima de aprobacin, menores a esta puntuacin ser considerado desaprobado. la asistencia a las capacitaciones es obligatoria. Los operarios que no asistan a estas capacitaciones sern amonestados por el Jefe de Saneamiento. En relacin a Las capacitaciones externas, esta ser dictado por personal profesional de industrias alimentarias o afines, as como tambin por personal profesional de una empresa externa.
4.6.
4.7. ACCIONES CORRECTIVAS Si algn participante hubiese obtenido una calificacin deficiente en el examen de capacitacin, se le volver a capacitar, reforzando los temas en que no tuvo buena percepcin 4.8. FRECUENCIA: Capacitacin interna: cada seis meses y cuando sea necesario Capacitacin externa: cada doce meses 4.9. REGISTROS:
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Formato BP- CP - 05 Capacitacin del Personal.
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CAPACITACIN DE PERSONAL
FORMATO: BP CP - 03 FECHA: EXPOSITOR: TEMAS: DATOS DEL PERSONAL NOMBRES Y APELLIDOS REA
FIRMA
OBSERVACION
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
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JEFE DE SANEAMIENTO
TAC
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA PLANTA, EQUIPOS Y MAQUINARIAS
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CAPITULO V:
5.1.
PROCEDIMIENTO DE SANEAMIENTO
Y DESINFECCION DE LAS
OPERACIN DE LIMPIEZA INSTALACIONES PLANTA I.
Limpieza y Desinfeccin de las reas de Proceso.
Objetivo Eliminacin de residuos (polvo, grasas, materia orgnica propia del proceso, etc.), as mismo manchas en pisos, paredes y techo. Para evitar posibles focos de contaminacin durante el proceso productivo. Responsables: Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa su cumplimiento. Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Alcance: rea de Mezcla de Crudos. rea de Laminado. rea de Extruido rea de Molienda rea de Mezcla Final rea Envasado y Empacado.
Materiales: Escoba de cerdas gruesas. Recipientes de plstico (Baldes, otros). Plumero. Escobillon. Recogedor. Trapeador. Guantes de Ltex. Esptulas. Paos Absorbentes. Detergente. Leja 300 ppm. Peligros a controlar. 35
Biolgico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materia orgnica, polvo y otros). Lmites Crticos: Ausencia de residuos de materia orgnica, polvo y otros. Medidas Preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de Limpieza y desinfeccin de ambientes Efectuar una buena higienizacin de las reas de proceso. Uso correcto de materiales de limpieza y desinfeccin. Empleo adecuado de productos limpieza y desinfeccin autorizados. Procedimiento: Higienizacin 1 Barrer toda la superficie de pisos y terminaciones a media caa, retirando toda clase de residuos slidos presentes. Cuando el caso lo requiera utilizar una esptula o escobillas para retirar los residuos impregnados. Reunir todos los residuos con la ayuda de una escoba y llevarlos con el recogedor hacia los recipientes recolectores. Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, Frotando rigurosamente estas reas con la ayuda de un trapeador, escobillas o pao absorbente humedecidos con esta solucin, hasta cubrir por completo estas superficies. Enjuagar con agua limpia toda la superficie tratada con detergente, hasta quitar todo el detergente presente en ellos, con la ayuda de trapeadores y escobillones limpios, mediante frotaciones continuas, repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. (renovar el agua constantemente). finalmente preparar una solucin diluida de desinfectante leja (una concentracin de 300 Ppm) y aplicar sobre las superficies limpias. Para ello emplear un trapeador o escobilln humedecido con el desinfectante y recorrer todas estas superficies, mediante frotaciones rigurosas, hasta cubrir todas estas zonas por completo. Higienizacin 2. Cubrir todas las maquinarias y equipos con una manta de plstico. Efectuar la limpieza de todas las reas, iniciando por el techo y luego continuar con las paredes y pisos. Para el caso de las paredes y techo emplear escobillones a travs de frotaciones rigurosas, de arriba hacia abajo, con el objetivo de retirar todos los residuos (polvo, materia orgnica y otros) presentes en ellos. 36
Para el caso de los pisos, emplear escobas o escobillones y reunir todos los residuos presentes en ellos, luego recogerlos y depositarlos en los recipientes recolectores. Seguido, preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, para ello usar un trapeador, escobillones y/o paos absorbentes humedecidos con esta solucin y Recorrer todas estas reas mediante frotaciones rigurosas, hasta lograr cubrirlas con el detergente por completo.. Luego enjuagar con abundante agua limpia, frotando las reas cubiertas con detergente, con la ayuda de un trapeador, escobilln o paos absorbentes limpios, hasta retirar todo el detergente presente en ellas, Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Finalmente preparar una solucin de desinfectante leja en una concentracin de 300 Ppm Y aplicar sobre las superficies tratadas anteriormente. Para ello emplear trapeadores, escobillones o paos absorbentes, humedecidos con esta solucin y recorrer todas estas reas mediante frotaciones hasta cubrirlas con el desinfectante. Acciones Correctivas: si se verifica alguna deficiencia en la higienizacin, se ordena repetir el procedimiento correcto. Verificacin: Observacin visual y frotado del las superficies con un pao. Frecuencia: Higienizacin 1. Diario, antes del Inicio y final de la produccin. Y cuando se requiera durante la jornada de trabajo. Higienizacin 2. Mensual Y cuando se requiera. Todo est frecuencia se cumple solo en pocas de produccin y En pocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario. Registro: Los resultados se registran en el formato: HSRLD-06. Limpieza y Desinfeccin de las reas de Proceso.
37
II.
Limpieza y Desinfeccin de los Almacenes
Objetivo Eliminacin de residuos (polvo, grasas, materia orgnica propia del proceso, etc.) de todas las reas, as mismo manchas en pisos, paredes y techo. Para evitar posibles focos de contaminacin durante el proceso productivo. Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de Saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Alcance: Almacn de materia prima e insumos. Almacn de insumos. Almacn de base extruida. Almacn de producto terminado. Almacn de productos qumicos de limpieza Almacn de materiales de empaque. Materiales: Escoba de cerdas gruesas. Recipientes de plstico (Baldes, otros). Plumero. Paos absorbentes Escobilln. Esptula Recogedor. Trapeador. Detergente. Leja 300 ppm. Guantes de Ltex. Peligros a controlar. Biolgico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materia orgnica, polvo y otros). Lmites Crticos: Ausencia de residuos de materia orgnica, polvo y otros. Medidas Preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de Limpieza y desinfeccin de reas de proceso. Efectuar una buena higienizacin de las reas de proceso. 38
Uso correcto de desinfectantes y detergentes autorizados. Procedimientos: Higienizacin 1 Barrer toda la superficie de pisos y terminaciones a media caa, retirando toda clase de residuos slidos presentes. Cuando el caso lo requiera utilizar una esptula o escobillas para retirar los residuos impregnados. Reunir todos los residuos con la ayuda de una escoba y llevarlos con el recogedor hacia los recipientes recolectores. Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, Frotando rigurosamente estas reas con la ayuda de un trapeador, escobillas o pao absorbente humedecidos con esta solucin, hasta cubrir por completo estas superficies. Enjuagar con agua limpia toda la superficie tratada con detergente, hasta quitar todo el detergente presente en ellos, con la ayuda de trapeadores y escobillones limpios, mediante frotaciones continuas, repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. (renovar el agua constantemente). Finalmente preparar una solucin diluida de desinfectante leja (una concentracin de 300 Ppm) y aplicar sobre las superficies limpias. Para ello emplear un trapeador o escobilln humedecido con el desinfectante y recorrer todas estas superficies, mediante frotaciones rigurosas, hasta cubrir todas estas zonas por completo. Higienizacin 2. Proteger todos los productos como: materias primas, insumos y otros, cubrindolos con una manta de plstico. Efectuar la limpieza de todas las reas, iniciando por el techo y luego continuar con las paredes y pisos. Para el caso de las paredes y techo emplear escobillones a travs de frotaciones rigurosas, de arriba hacia abajo, con el objetivo de retirar todos los residuos (polvo, materia orgnica y otros) presentes en ellos. Para el caso de los pisos, emplear escobas o escobillones y reunir todos los residuos presentes en ellos, luego recogerlos y depositarlos en los recipientes recolectores. Seguido, preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, para ello usar un trapeador, escobillones y/o paos absorbentes humedecidos con esta solucin y Recorrer todas estas reas mediante frotaciones rigurosas, hasta lograr cubrirlas con el detergente por completo. Luego enjuagar con abundante agua limpia, frotando las reas cubiertas con detergente, con la ayuda de un trapeador, escobilln o paos absorbentes limpios, hasta retirar todo el detergente
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presente en ellas, Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Finalmente preparar una solucin de desinfectante leja en una concentracin de 300 Ppm Y aplicar sobre las superficies tratadas anteriormente. Para ello emplear trapeadores, escobillones o paos absorbentes, humedecidos con esta solucin y recorrer todas estas reas mediante frotaciones hasta cubrirlas con el desinfectante.
Acciones Correctivas: Si se observa una Higienizacin deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente. Verificacin: Observacin visual y frotado de las superficies con un pao. Frecuencia: Higienizacin 1. Diario, antes del Inicio y final de la produccin de la produccin. Y cuando se requiera durante la jornada de trabajo. Higienizacin 2. Mensual, y cuando se requiera. Todo est frecuencia se cumple solo en pocas de produccin y En pocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario. Registro: Los resultados se registran en el formato: HSRLD-06. Registro de Limpieza y Desinfeccin de las reas de Proceso.
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III.
Limpieza y Desinfeccin de los Servicios Higinicos y Vestuarios.
Objetivos: Eliminar toda clase de residuos (polvo, materia orgnica, etc.) presentes en estas reas, as como manchas en pisos, paredes y techo, para evitar posibles focos de contaminacin. Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de Saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Alcance: rea de servicios higinicos rea de vestidores: Materiales: Escoba de cerdas gruesas. Recipientes de plstico (Baldes y otros). Escobillas de plstico. Paos absorbentes. Escobilln. Recogedor. Detergente. Solucin de Leja de 300 a1000 ppm. Acido clorhdrico concentrado. Guantes de ltex. Trapeador. Peligros a controlar. Biolgico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materia orgnica, polvo y otros). Lmites Crticos: Ausencia de residuos de materia orgnica, polvo y otros. Medidas Preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de Limpieza y desinfeccin de reas de proceso. Efectuar una buena higienizacin de las reas de proceso. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. Procedimiento: Limpiar con una escoba toda la superficie de los pisos. 41
Retirar el polvo y residuos de las paredes, con la ayuda de un escobilln, frotando estas superficies de arriba hacia abajo. Recoger todos los residuos y depositarlos en los recipientes recolectores (tachos) preparar una solucin de detergente con agua. Aplicar esta solucin sobre los inodoros y lavabos. frotar rigurosamente estas superficies con una escobilla para hacer ms efectivo la accin del detergente. Para el caso de los pisos y paredes usar el trapeador y los escobillones previamente humedecidos con la solucin de detergente y proceder a frotar rigurosamente todas las superficies. Enjuagar con abundante agua limpia todas las superficies tratadas con detergente, mediante frotaciones rigurosas, con trapeadores y escobillas limpias, repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario hasta quitar todo el detergente presente. Preparar una solucin de desinfectante (leja) en una concentracin de 300 ppm para el caso de los vestuarios y 1000 ppm, para las reas de servicios higinicos. Aplicar la solucin de desinfectante sobre las reas limpiadas, empleando paos absorbentes o escobillones humedecidos con esta solucin. Para los vestidores, frotar todas las reas ya limpias, con los paos absorbentes y escobillones humedecidos con la solucin desinfectante (300 ppm), hasta cubrir todas estas zonas por completo. Para el caso de los servicios higinicos, emplear los escobillones, trapeadores, paos absorbentes y/o escobillas humedecidas con la solucin desinfectante (1000 ppm) y aplicar sobre las superficies de los pisos y paredes, mediante frotaciones rigurosas, recorriendo todas estas zonas hasta cubrirlas por completo. Para los inodoros y urinarios adicionar en el interior de los mismos, la solucin desinfectante leja (1000 ppm) o cido clorhdrico concentrado, en forma directa. Acciones Correctivas: Si se observa una deficiente higienizacin, se ordenara Volver a repetir el correcto procedimiento. Verificacin: Observacin visual y frotado del las superficies con un pao. Frecuencia: Diario: - En el caso de los SS HH, la higienizacin ser constante (mnimo 4 veces al da) cuando haya evidencia de contaminacin. - Para el caso de los vestuarios la higienizacin ser 1 sola vez al da (antes del inicio de la produccin y final de la produccin), y cuando sea necesario. Esta frecuencia se cumple solo en pocas de produccin, y en pocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario. 42
Registro: Los resultados se registran en el formato: HSRLD-06. Registro de Limpieza y Desinfeccin de las reas de Proceso. IV. REAS DE ACCESO INTERIORES Y EXTERIORES DE LA PLANTA. Objetivo: Eliminar toda clase de residuos (polvo, materia orgnica, etc.) presentes en estas reas, as como manchas en pisos, paredes y techo. para evitar posibles focos de contaminacin. Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Alcance: Pasadizos. Oficina. Hall. Materiales: Escoba de cerdas gruesas. Recipientes (Baldes y otros). Detergente. Leja 300 ppm. Plumero. Escobilln. Recogedor. Trapeador. Paos absorbentes. Escobillas de plstico. Guante de ltex. Peligro a controlar: Biolgico: presencia de bacterias y hongos (en residuos de materia orgnica, polvo y otros). Lmite Crtico Ausencia de materia orgnica y microorganismos en el rea tratada. Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de Limpieza y desinfeccin de reas. 43
Efectuar una buena higienizacin de las reas y ambiente de proceso. Uso correcto de desinfectantes y detergentes.
Procedimiento: Higienizacin 1 Retirar los residuos de polvo, materia orgnica y otros de los pisos y terminaciones a media caa, con la ayuda de las escobas y escobillones. Recoger los residuos y depositarlos en los recipientes recolectores. Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, mediante frotaciones rigurosas, con la ayuda de un trapeador, escobillas o paos absorbentes humedecidos con esta solucin. Enjuagar con abundante agua limpia todas las reas tratadas con detergente (renovando el agua constantemente), para ello emplear escobillones, trapeadores y/o paos absorbentes limpios y frotar todas las superficies con detergente, hasta quitar todo el detergente presente. Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Finalmente prepara una solucin diluida de desinfectante leja (300 ppm) y aplicar sobre las zonas ya limpias. para ello empelar trapeadores, escobillones y/o paos absorbentes, humedecidos con esta solucin y frotar rigurosamente todas las superficies hasta cubrir las dimensiones de estas para hacer ms efectiva la accin del desinfectante. Higienizacin 2. Limpieza de pisos y paredes con la ayuda de escobas, escobillones y paos absorbentes, retirando los residuos de polvo, materia orgnica y otros. Recoger los residuos y depositarlos en los recipientes recolectores. Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre las superficies limpiadas, mediante frotaciones rigurosas con la ayuda de un trapeador, escobillones o paos absorbentes humedecidos con esta solucin. Enjuagar con abundante agua limpia todas las reas tratadas (renovando el agua constantemente) hasta quitar todo el detergente presente. Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Finalmente preparar una solucin diluida de desinfectante leja 300 ppm y aplicar sobre las zonas ya enjuagadas, para ello empelar trapeadores, escobillones y/o paos absorbentes limpios humedecidos con esta solucin, frotando rigurosamente hasta cubrir las dimensiones de estas reas para hacer ms efectiva la accin del desinfectante. Acciones Correctivas
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Si se verifica que la higienizacin es deficiente, se ordena repetir el procedimiento correcto. Verificacin: Mediante observacin y mediante Frotado de las superficies Higienizadas con pao. Frecuencia Higienizacin 1. Diario. Y en situaciones que se requiera. Higienizacin 2. mensual. y cuando sea necesario Esta frecuencia solo se cumple En pocas de produccin y en pocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario Registro: Los resultados se registran en el formato: HSRLD-06. Registro de Limpieza y Desinfeccin de las reas de Proceso.
45
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE REAS

FECHA:
AREAS HORA
ANTES DE PROD. FINAL DE PROD.
FORMATO: HS-RLD-06
INSUMO EMPLEADOS
DOSIS DEL DESINFECTANTE ADECAUADA HIGIENIZACION
ANTES DE PROD. FINAL DE PROD.
OBSERVACIONES
NC
NC
MEZCLA DE CRUDOS EXTRUIDO MOLIENDA MEZCLA FINAL LAMINADO ENVASADO Y EMPACADO ALMACEN DE MATERIA PRIMA ALMACEN DE INSUMOS ALMACEN DE BASE EXTRUIDA ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO ALMACEN DE EMPAQUES ALMACEN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION VESTUARIOS SS.HH. PASADIZO Y OFICINAS HALL REA DE RECPLECCION GENERAL DE RESIDUOS.
____________________________
TECNICO DE SANEAMEINTO
________________________
JEFE DE SANEAMIENTO
46
5.2.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

I. PROCEDIMEINTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA MAQUINA MEZCLADORA
Objetivos. Efectuar una buena higienizacin de las maquinarias y equipos que intervienen en el procesamiento de alimentos, para reducir los peligros de contaminacin. Responsables: Personal operario. Ejecuta el procedimiento Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Alcance: rea de mezcla cruda. rea de mezcla final Peligro a controlar: Presencia de bacterias y hongos en residuos de polvo, materia orgnica y otros Lmite Crtico Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros en los equipos y maquinarias Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienizacin de equipos y maquinarias. Efectuar una buena higienizacin de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. Materiales: Escobillas. Paos absorbentes. Alcohol medicinal de 96. Aspersor manual. Detergente. Compresor de aire. Esptula.
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Procedimiento: Higienizacin 1 Se baja la llave de control de energa elctrica. Se sopletea toda la maquina con un compresor de aire, para retirar los residuos de polvo y materia orgnica presente. Con una escobilla y trapo industrial se limpia toda la parte de la tolva (parte interna y externa) y los accesorios de la maquina mezcladora (aletas), mediante frotaciones rigurosas hasta retirar todos los residuos presentes. Luego con un pao absorbente se pasa toda la tolva y las partes limpiadas frotndolas hasta verificar que la maquina quede limpia. Finalmente se aplica desinfectante (alcohol medicinal de 96) con un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies de la maquina, cubriendo todas las reas. Para hacer ms efectiva esta operacin se utilizara un pao absorbente para frotar todas estas partes haciendo que el desinfectante recorra todas las zonas limpiadas. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos. Finalmente cubrir con un toldo de plstico toda la maquina. Higienizacin2. Al final de la campaa de produccin. Se baja la llave de control de energa elctrica. Se procede a limpiar toda la maquina sopleteando con un compresor de aire hasta retirar todo los residuos en formas de polvo presentes en ella. Se desmonta todas las partes principales de la maquina que entran en contacto con el alimento. Se prepara una solucin de detergente con agua y se aplica sobre las partes internas y externas de la maquina (tolva), as mismo las partes desmontadas de la maquina, frotndolas rigurosamente con un pao hasta cubrirlas por completo. Luego, se enjuaga con abundante agua limpia todas las partes tratadas con detergente, mediante frotaciones con un pao absorbente limpio hasta quitar todo el detergente presente. repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Dejar secar unos minutos, luego aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96) con la ayuda de un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre la maquina y sus accesorios. Para hacer ms efectivo esta operacin emplear un pao absorbente y esparcir el desinfectante sobre la superficie de toda la maquina, hasta logra cubrirla totalmente con este desinfectante.
48
Proceder a ensamblar todas las partes de la maquina y dejarla operativa. Probar el funcionamiento correcto de la maquina. Aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96) en toda las partes de la maquina, con ayuda de un aspersor manual, Dejar secar la maquina por el espacio de 10 a 20 minutos, Para hacer ms efectivo la accin del desinfectante. Finalmente cubrir toda la maquina con un toldo de plstico hasta una prxima produccin.
Acciones Correctivas: Si se verificara una Higienizacin deficiente, se ordena repetir el procedimiento correcto. Verificacin: Mediante observacin y Frotado con un pao. Frecuencia Higienizacin 1. Diario. Al final de la produccin. Higienizacin 2. Al final de toda la campaa de produccin. En pocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros.
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II.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL EXTRUSOR
Objetivo: Efectuar una buena higienizacin del extrusor y equipos que intervienen en el procesamiento de alimentos, para reducir los peligros de contaminacin. Responsables: Personal operario encargado del manejo del extrusor ejecuta procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Alcance: Maquina extrusora. Peligro a controlar: Presencia de bacterias y hongos en residuos de polvo, materia orgnica y otros Lmite Crtico Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros en los equipos y maquinarias Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienizacin de equipos y maquinarias. Efectuar una buena higienizacin de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. Materiales Recipientes (Baldes y otros) Escobillas de plstico y metal. Trapo industrial Paos absorbentes. Alcohol medicinal de 96. Aspersor manual. Compresor de aire. 50 el
Procedimiento: Desmontaje: Se baja la llave de control de energa elctrica. Se retira la cortadora Se retira la boquilla Se retira el cilindro del gusano Limpieza y desinfeccin: Se sopletea con la compresora de aire toda la mquina en general, retirando el polvo acumulado en el proceso de produccin. Con la ayuda de una escobilla de metal se retira todos los residuos impregnados en las partes de la maquina. Se prepara una solucin de detergente con agua y se aplica sobre las partes externas de la maquina, as como tambin sobre las piezas desmontadas de la maquina, frotndolas rigurosamente con un trapo industrial humedecido con la solucin hasta cubrirlas completamente. Enjuagar con abundante agua limpia todas las partes tratadas con detergente hasta retirar todo el detergente presente. Repetir esta accin cuantas veces sea necesario. Dejarlos secar unos minutos. Posteriormente aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96) a todas las partes limpiadas. Para ello usar un pao absorbente humedecido con el desinfectante, recorriendo todas las superficies limpias de la maquina y accesorios hasta lograr cubrirlas completamente. Luego ensamblar la maquina colocando cada accesorio en su lugar y dejarla operativa. Finalmente desinfectar con alcohol medicinal, las partes principales de la maquina que estn en contacto con el alimento, para esta operacin empelar un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies de la maquina y con la ayuda de un pao absorbente esparcir el desinfectante por todas las zonas a desinfectar. Finalmente dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos, y cubrir con un toldo de plstico toda la maquina, hasta su prximo uso. Acciones Correctivas: Si se verificara una Higienizacin deficiente, se ordena repetir el procedimiento correcto. Verificacin: Mediante observacin y mediante frotado de las superficies con un pao. 51
Frecuencia Al final de la campaa de produccin. Y un da antes del inicio de la campaa de produccin En pocas que no hay produccin, solo cuando sea necesario. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros. III. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS MOLINOS
Objetivos: Efectuar una buena higienizacin de los molinos que intervienen en el procesamiento de alimentos, para reducir los peligros de contaminacin. Responsables: Personal encargado del manejo del molino ejecuta procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Alcance: Molinos del rea de molienda. Materiales: Baldes de plstico. Escobillas de plstico y metal. Trapo industrial. Paos absorbentes. Alcohol medicinal de 96. Detergente. Aspersor manual. Peligro a controlar: Presencia de bacterias y hongos en residuos de polvo, materia orgnica y otros Lmite Crtico Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros en los equipos y maquinarias Medidas preventivas: 52 el
Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienizacin de equipos y maquinarias. Efectuar una buena higienizacin de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes.
Procedimiento: Higienizacin 1. Se baja la llave de control de energa elctrica. Con la ayuda de una compresora de aire se sopletea toda la mquina en general, retirando el polvo acumulado por el proceso de produccin. Luego se emplea un trapo industrial y se limpia toda la parte interna y externa de la maquina, principalmente la tolva de alimentacin. Frotando estas superficies rigurosamente hasta retirar los residuos presentes. Finalmente se emplea desinfecta alcohol medicinal (96) a travs de un aspersor manual y se pulveriza sobre las superficies limpiadas, as mismos se emplea un pao absorbente para esparcir el desinfectante por todas las superficies a desinfectar, mediante frotacin hasta cubrir todas las dimensiones de los mismos. Higienizacin 2. Desmontaje: Se baja la llave de control de energa elctrica. Se retira la malla metlica. Se retira la tapa del Micro molino y molino de martillo. Se retira las Tolvas alimentadoras y las mangas. Limpieza y desinfeccin de la mquina: Con la ayuda de una compresora de aire se sopletea toda la mquina en general, retirando el polvo acumulado en el proceso de produccin. Con la escobilla de plstico y/o escobillas de metal, Se procede a limpiar el micro molino, la malla y los martillos, retirando los residuos e impurezas impregnadas en estas partes. Para el caso de las tolvas, se usa trapo industrial para retirar los residuos de polvo y otros, mediante frotaciones de las partes internas y externa de la misma. Si el caso lo amerita emplear escobillas de plstico para retirar los residuos impregnados. Para los plizadores longitudinales y transversales se utilizaran escobillas de metal, frotando las superficies de estos hasta retirar todos los residuos impregnados en ellas. Posteriormente se desinfectan todas las piezas limpiadas, con alcohol medicinal de 96 cubriendo todas sus partes con la ayuda 53
de un pao absorbente humedecido con el desinfectante, mediante frotaciones constantes. Luego se procede al ensamblado de todas las partes de la maquina. Se realiza la prueba de operatividad hasta comprobar que su funcionamiento sea el correcto. Finalmente se aplica desinfectante en toda la maquina, con la ayuda de un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies de la tolva (interna y externa) y partes de la maquina que entran en contacto con el alimento, as mismo se emplea un pao absorbente para esparcir el desinfectante por todas las superficies a desinfectar. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos. luego cubrir toda la maquina con un toldo de plstico, hasta su posterior uso.
Acciones Correctivas: Si se verificara una Higienizacin deficiente, se ordena repetir el correcto procedimiento. Verificacin: Mediante observacin y frotado con un pao. Frecuencia. Higienizacin 1. Diario. al final de la produccin diaria. Higienizacin 2. Al final de toda la campaa de produccin y dos das antes de iniciar la campaa de produccin. Esta frecuencia solo se cumple en pocas de produccin y En pocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros.
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IV.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS SELLADORAS ELECTRICAS DE USO MANUAL.
Objetivo Reducir los peligros de contaminacin en el procesamiento de alimentos, a travs de la ejecucin de procedimientos adecuados de higienizacin de las maquinarias y equipos utilizados para este fin. Responsables: Personal del rea de envasado. Ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento. Verifica su cumplimiento. jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Alcance: Selladoras del rea de envasado. Peligro a controlar: Presencia de bacterias y hongos en residuos de polvo, materia orgnica y otros Lmite Crtico Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros en los equipos y maquinarias Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienizacin de equipos y maquinarias. Efectuar una buena higienizacin de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. Materiales: Paos absorbentes 55
Trapo industrial. Escobillas. Alcohol medicinal de 96. Aspersor manual.
Procedimiento: Limpiar los residuos de polvo y residuos impregnados en las partes externas de las selladoras, as como las partes de las cintas tefln, haciendo uso de trapos industriales y/o escobillas de plstico, frotando rigurosamente todas estas partes hasta retirar todos los residuos presentes. Posteriormente Aplicar alcohol medicinal de 96 en todas las partes limpiadas del equipo, con la ayuda de un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies limpiadas, as mismo empelando un pao absorbente esparcir el desinfectante mediante frotaciones sobre todas las superficies a desinfectar. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos y luego colocar las selladoras en un empaque de plstico para protegerlos y dejarlos en su lugar correspondiente hasta su prximo uso. Acciones Correctivas: Si se verificara una Higienizacin deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente. Verificacin: Mediante observacin y frotado de la superficie con un pao. Frecuencia Diario. En pocas de produccin. En pocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros.
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V.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA LAMINADORA Objetivo Reducir los peligros de contaminacin en el procesamiento de alimentos, a travs de la ejecucin de procedimientos adecuados de higienizacin de maquinarias y equipos. Responsables: Personal responsable de rea ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisin. Alcance Maquina Laminadora del rea de Laminado. Peligro a controlar: Presencia de bacterias y hongos en residuos de polvo, materia orgnica y otros Lmite Crtico Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros en los equipos y maquinarias Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienizacin de equipos y maquinarias. Efectuar una buena higienizacin de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes.
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Materiales: Paos absorbentes Trapo industrial. Escobillas. Alcohol medicinal de 96. Aspersor manual. Procedimiento: Higienizacin 1 Se baja la llave de control de la energa elctrica. Se sopletea con un comprensor de aire, todas las partes de la mquina para eliminar el polvo acumulado del proceso de produccin y otros. Del mismo modo Con la ayuda de una escobilla de metal y trapo industrial se retiran los residuos impregnados sobre las paredes de la tolva de alimentacin (parte interna y externa), as como el rodillo y boquilla de salida de la laminadora, frotndolas constantemente hasta retirar todos los residuos. Luego se aplica desinfectante (alcohol medicinal de 96) sobre las partes limpiadas, con ayuda de un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies limpiadas y con u n pao absorbente, se esparcir el desinfectante sobre por todas las superficies a desinfectar, frotndolas constantemente hasta cubrirlas por completo. Dejar secar por un espacio de 10 a 20 minutos y luego cubrir toda la maquina con un toldo de plstico. Higienizacin 2 (al final de la campaa de produccin) Se baja la llave de control de energa elctrica. Se retira la tolva de alimentacin y la boquilla de salida. Se sopletea con el compresor de aire toda la maquina, para retirar todos los residuos de polvo de materia orgnica y otros, presentes. Con una escobilla y trapo industrial limpiar la tolva, rodillos, boquillas y otras partes de la maquina. Frotndolas rigurosamente hasta retirar todos los residuos. Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre las partes limpiadas, frotndolas constantemente con una escobilla y pao absorbente. Posteriormente se enjuaga con abundante agua limpia todas las partes tratadas con detergente, hasta retirar todo el detergente presente, Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Aplicar alcohol medicinal de 96 sobre las superficies limpias, para ello utilizar un pao absorbente humedecido con el desinfectante y frotar rigurosamente todas los accesorios de la maquina hasta cubrirlas por completo.
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Luego Ensamblar la maquina colocando todas sus partes y dejarla operativa comprobando su funcionamiento correcto. aplicar desinfectante alcohol medicinal de 96 sobre las superficies externas de la maquina, as como tambin la parte interna de la tolva de alimentacin. Para esta operacin emplear un aspersor manual, pulverizando el desinfectante sobre las superficies las superficies de la maquina y con la ayuda de un pao absorbente esparcir el desinfectante por todas las extensiones de las zonas a desinfectar. Finalmente , dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos y luego cubrir toda la maquina con un toldo de plstico para protegerla, hasta su prximo uso en produccin. Acciones Correctivas. Si se observa una deficiencia en la higienizacin, se ordena repetir el correcto procedimiento. Verificacin: Mediante observacin y frotado de la superficie con un pao. Frecuencia Higienizacin 1. Diario, al final de la produccin. Higienizacin 2. Al final de la campaa de produccin, y dos das antes del inicio de la campaa de produccin. En pocas que no haya produccin solo cuando sea necesario. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros.
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VI.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE COCHES TRANSPORTADORES, BALANZAS Y MESAS Objetivo Reducir los peligros de contaminacin en el procesamiento de alimentos, a travs de la ejecucin de procedimientos adecuados de higienizacin de equipos y accesorios. Responsables: Personal encargado de cada rea de procesamiento. Ejecuta procedimiento. Tcnico de saneamiento. Verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. supervisa el cumplimiento. Alcance: rea de dosimetra. rea Mezcla de Crudos rea de Extruido. rea de mezcla final. rea de envasado y sellado. Peligro a controlar: Presencia de bacterias y hongos en residuos de polvo, materia orgnica y otros Lmite Crtico Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros en los equipos, maquinarias y accesorios. 60 el
Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienizacin de equipos, maquinarias y accesorios. Efectuar una buena higienizacin de las maquinas y equipos. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. Materiales: Paos absorbentes Trapo industrial. Escobillas de plstico. Alcohol medicinal de 96. Aspersor manual.
Procedimiento: Empleando una escobilla de plstico y trapo industrial, frotar todas las superficies (transportadores y balanzas) que entran en contacto con el alimento, hasta retirar todos los residuos de polvo y materia orgnica impregnados en ellos. Luego aplicar alcohol medicinal sobre las superficies limpiadas, con la ayuda de un aspersor manual y pulverizar el desinfectante sobre estas zonas, para hacer ms efectivo la accin del desinfectante emplear un pao absorbente y esparcir por todas las dimensiones de las reas a desinfectar hasta lograr cubrirlas completamente. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos y luego proteger con un toldo de plstico, hasta su prximo empleo. En el caso de las mesas. limpiar la superficie principal, as como tambin la parte inferior y las patas, frotando rigurosamente con un pao y escobilla, hasta retirar todos los residuos. - Luego Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre las zonas limpiadas, frotndolas rigurosamente con un pao absorbente o escobillas de plstico. - Enjuagar con abundante agua limpia hasta quitar todo el detergente presente, mediante frotaciones continuas, repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. - Finalmente, Aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96) sobre las superficies enjuagadas, con la ayuda de un aspersor manual y pulverizar el desinfectante sobre estas zonas, para hacer ms efectivo la accin del desinfectante emplear un pao absorbente y esparcir por todas las dimensiones de las reas a desinfectar, mediante frotaciones hasta lograr cubrirlas completamente - dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos y cubrirlas con un toldo de plstico para protegerlo hasta su prximo uso.
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Acciones Correctivas. Si se observa una deficiencia en la higienizacin, se ordena repetir el correcto procedimiento. Verificacin: Mediante observacin y frotado de la superficie con un pao. Frecuencia Diario, al final de la produccin y cuando se requiera. Esta frecuencia ser cumplida solo en pocas de produccin y En pocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros.
VII.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS
Objetivo: Reducir los peligros de contaminacin en el procesamiento de alimentos, a travs de la ejecucin de procedimientos adecuados de higienizacin de utensilios empleados en el proceso productivo. Responsables: Personal encargado de cada proceso de produccin, ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Alcance: rea de Dosimetra. rea de Mezcla. rea de Extruido Y Molienda. rea de Laminado. rea de Envasado Y Sellado. Peligro a controlar: Presencia de bacterias y hongos en residuos de polvo, materia orgnica y otros Lmite Crtico
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Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros en los equipos, utensilios. Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienizacin de equipos, maquinarias y utensilios. Efectuar una buena higienizacin de las maquinas equipos y utensilios. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. Materiales: Detergente. Escobillas de plstico. Alcohol medicinal de 96. Aspersor manual. Paos absorbentes. Procedimiento: Con una escobilla y paos absorbentes, se limpian los residuos presentes en los utensilios, frotndolos rigurosamente hasta retirar todos residuos. Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre los utensilios, frotndolos rigurosamente con un pao absorbente o escobillas de plstico. Enjuagar con abundante agua limpia hasta quitar todo el detergente presente, mediante frotaciones continuas. Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Finalmente, Aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96) sobre las superficies de los utensilios, con la ayuda de un aspersor manual y pulverizar el desinfectante sobre estas zonas, para hacer ms efectivo la accin del desinfectante emplear un pao absorbente y esparcir por todas las dimensiones de los utensilios a desinfectar, mediante frotaciones hasta lograr cubrirlas completamente. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos. Finalmente colocar en una bolsa de polietileno, para su proteccin y evitar una posible contaminacin. Verificacin: Mediante observacin y de Frotado de las superficies con un pao. Frecuencia: Diario. Al final de la produccin. esta frecuencia se cumple Solo en pocas de produccin y En pocas que no haya produccin solo cuando sea necesario. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros. 63
VIII.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EXTRACTORES DE AIRE.

Objetivo: Efectuar un adecuado procedimiento de higienizacin de maquinarias y equipos empleados en la planta de procesamiento de alimentos. Responsables: Personal de limpieza. Ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. jefe de saneamiento. Ejecuta la supervisin. Alcance: todos los extractores de aire existentes las reas de la panta. Peligro a controlar Biolgico: bacterias y hongos en residuos de polvo y materia orgnica. Lmite Crtico: Ausencia de residuos de materia orgnica y polvo en maquinas, equipos y utensilios. Medidas preventivas: Capacitar al personal en cuanto a Normas y procedimientos de higienizacin de equipos, maquinarias y utensilios.
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Efectuar una buena higienizacin de las maquinas, equipos y utensilios. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. Materiales: Escobillas de plstico. Alcohol medicinal de 96. Aspersor manual. Paos absorbentes. Desengrasante. Procedimientos. Desconectar la llave de control de energa elctrica. Retirar las tapas de proteccin. Con una escobilla de plstico y trapos industriales, retirar todos los residuos de polvo y otros, existentes en las hlices y las partes externas de los equipos, frotndolos rigurosamente, hasta verificar que todos los residuos hayan sido retirados. Luego emplear un desengrasante y aplicar sobre las superficies limpiadas, frotndolos rigurosamente con un trapo industrial hasta cubrirlas por completo. Enjuagar con un trapo limpio humedecido con agua limpia, frotando las superficies limpiadas, renovando el agua contantemente hasta retirar todo el desengrasante presente. Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96) sobre las superficies limpias, con la ayuda de un pao absorbente humedecido con este desinfectante, frotando rigurosamente hasta cubrir por completo todas estas reas. Dejar secar por el espacio de 10 a 20 minutos. Finalmente colocar las tapas de proteccin. Y dejarlo operativo. Acciones correctivas Si se observa que la higienizacin es deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente. Verificacin. Mediante observacin. Frecuencia: Al final de toda la campaa de produccin. Y cuando sea necesario. Solo en pocas de produccin y en pocas que no haya produccin, solo cuando sea necesario Registros. Los resultados se registran en el formato: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros. 65
IX.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PROTECTORES DE LUMINARIAS

Objetivo: Efectuar un adecuado procedimiento de higienizacin de maquinarias, equipos y accesorios, empleados en la planta de procesamiento de alimentos. Responsables: Personal de limpieza. Ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. jefe de saneamiento. Ejecuta la supervisin. Alcance: todas las reas de la panta Peligro a controlar Biolgico: bacterias y hongos en residuos de materia orgnica y polvo. Lmite Crtico: Ausencia de residuos de materia orgnica y polvo. Medidas preventivas: Capacitar al personal en temas relacionados a aplicacin de procedimientos de higienizacin de mquinas, equipos y utensilios. 66
Efectuar una buena higienizacin de las maquinas, equipos y utensilios. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. Materiales: Detergente. Escobillas de plstico. Alcohol medicinal de 96. Aspersor manual. Trapo industrial. Paos absorbentes. Procedimientos: Higienizacin 1 Bajar la llave de control de energa elctrica de todas las luminarias como medida preventiva a cualquier descarga elctrica durante la ejecucin de las actividades de higienizacin. Retirar todos los residuos (polvo u otros) presentes sobre los protectores de las luminarias, para ello emplear trapos industriales y escobillas de plstico, frotando todas las superficies externas de las mismas hasta retirar todos estos residuos presentes. Con la ayuda de un aspersor manual conteniendo un desinfectante (alcohol medicinal de 96), pulverizar el desinfectante sobre las superficies limpiadas, y esparcir el mismo con la ayuda de un pao absorbente mediante frotaciones rigurosas, hasta cubrir las dimensiones de los protectores en toda la parte externa. luego dejarlas secar por el espacio de 10 a 20 minutos para posteriormente subir la llave de control del fluido elctrico. Higienizacin 2 Bajar la llave general del control del fluido elctrico. Retirar los protectores de las luminarias de todas las reas que comprende la planta de procesamiento de alimentos. Verificar si existen presencia de residuos (polvo u otros) en la parte interior donde se encuentran los tubos fluorescentes. Si se verificara la existencia de residuos, retirarlos con la ayuda de plumeros y trapos industriales frotando estas superficies incluido los fluorescentes hasta retirar todos los residuos presentes. Para el caso de los protectores, retirar todos los residuos (polvo u otros) presentes en la parte interna y externa de los mismos, para ello emplear escobillas de plstico y trapos industriales frotando rigurosamente todas estas superficies hasta lograr retirar todos los residuos presentes. Seguido preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre todas las superficies limpiadas de los protectores de luminarias, frotando estas superficies con la ayuda de un trapo industrial o escobilla de plstico hasta cubrirlas por completo.
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Enjuagar con abundante agua limpia todos estos protectores hasta retirar todo el detergente presente en ellos, repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Luego aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96) sobre las superficies de todos los protectores, para ello emplear un aspersor manual conteniendo el desinfectante y pulverizar sobre los protectores esparciendo el desinfectante por todas las reas de cada protector con la ayuda de un pao absorbente mediante frotaciones hasta cubrir todas las dimensiones de cada protector. Finalmente dejarlas secar por el espacio de 10 a 20 minutos, luego colocarlas en cada lugar correspondiente. Acciones correctivas Si se observa que la higienizacin es deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente. Verificacin. Mediante observacin y frotado de las superficies con un pao. Frecuencia: Higienizacin 1. Cada dos semanas o cuando sea necesario. Higienizacin 2. Al final de toda la campaa de produccin. Esta frecuencia ser cumplida solo en pocas de produccin y en pocas que no haya produccin solo cuando sea necesario. Registros. Los resultados se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros.
9.1
Cambio de Protectores De Luminarias.

Procedimiento Bajar la llave de alimentacin de energa elctrica de la luminaria. Retirar el protector deteriorado de la luminaria. Colocar El protector nuevo en la luminaria, previamente limpiada y desinfectada. Frecuencia: Cuando se observe rajaduras, roturas, manchas en la superficie que no se pueden eliminar y opaquen la luminosidad del rea donde se este trabajando. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y
Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros.
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X.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSECTOCUTORES

Objetivo: Efectuar un adecuado procedimiento de higienizacin de maquinarias, equipos y accesorios, empleados en la planta de procesamiento de alimentos. Responsables: Personal de limpieza. Ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. jefe de saneamiento. Ejecuta la supervisin. Alcance: existentes en las reas de proceso de la panta. Peligro a controlar Biolgico: bacterias y hongos en residuos de materia orgnica y polvo. Medidas preventivas:
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Capacitar al personal en temas relacionados a normas y aplicacin de procedimientos adecuados de higienizacin de mquinas, equipos y accesorios. Efectuar una buena higienizacin de las maquinas, equipos y utensilios. Uso correcto de desinfectantes y detergentes. Lmite Crtico: Ausencia de residuos de materia orgnica y polvo en equipos y maquinarias. Materiales: Escobillas de plstico. Alcohol medicinal de 96. Aspersor manual. Trapos industriales. Paos absorbentes. Procedimientos: Desconectar de la fuente de energa elctrica de los equipos insectocutores Retirar los equipos de cada rea de produccin. los residuos (polvo, insectos y otros) presentes en los equipos insectocutores retirarlos con la ayuda de escobillas de plstico y trapos industriales, frotando rigurosamente las superficies del equipo hasta retirar todos los residuos. Si hubiera la presencia de insectos muertos, retirarlos con los trapos industriales. En el caso de manchas impregnadas, emplear las escobillas y retirarlos mediante frotaciones rigurosas. Aplicar desinfectante (alcohol medicinal de 96) sobre las superficies limpiadas haciendo uso de un aspersor manual conteniendo el desinfectante, pulverizando sobre las superficies limpias del equipo y esparciendo con un pao absorbente mediante frotaciones hasta cubrir por completo estas reas. Luego dejar secar el desinfectante por un periodo de 15 a 20 minutos. Finalmente colocar los equipos en cada rea correspondiente y conectar a la fuente de alimentacin de energa elctrica. Acciones correctivas Si se observa que la higienizacin es deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente. Verificacin. Mediante observacin. Frecuencia: Semanal o cuando sea necesario. Solo en pocas de produccin. Registros. Los resultados se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de
Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros.
70
XI.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PEDILUVIOS Y ESPONJAS.
OBJETIVOS: Aplicar procedimientos adecuados en la higienizacin de pediluvios y esponjas desinfectadoras de calzados, para evitar posibles peligros de contaminacin. RESPONSABLES Personal de limpieza ejecuta el procedimiento Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. ALCANCE Todos los Pediluvios y esponjas utilizadas en todas las reas de produccin. PELIGROS A CONTROLAR Presencia de microorganismos. MEDIDAS PREVENTIVAS 71
Capacitar al personal en temas relacionados a Normas y procedimientos de higienizacin de materiales y accesorios de limpieza. Efectuar una buena higienizacin de los materiales y accesorios de limpieza. Uso correcto de desinfectantes y detergentes
LIMITE CRTICO Ausencia de residuos de polvo, materia orgnica y otros. MATERIALES Escobas. Escobillas. Detergente Leja 1000 ppm. Guantes de ltex. Recipientes grandes de plstico. PROCEDIMIENTO: Retirar los pediluvios de las reas de produccin. Con la ayuda de escobas, retirar el polvo impregnado en los pediluvios y/o esponjas. Si hubiera residuos impregnados, retirarlos con una escobilla de plstico mediante frotaciones rigurosas hasta quitar todos los residuos impregnados. Preparar una solucin de detergente con agua y sumergir los pediluvios y/o esponjas en esta solucin. Luego frotarlos rigurosamente con la ayuda de una escobilla para retirar los residuos que aun quedaron. Posteriormente enjuagar con abundante agua limpia hasta quitar todo el detergente presente. Repiti3endo esta accin cuantas veces sea necesario. Preparar una solucin de desinfectante (leja) en una concentracin de 1000 ppm en un recipiente de plstico grande, y sumergir en ella los pediluvios y esponjas por el espacio de una hora. Luego retirarlos y dejarlos secar. Finalmente colocar los pediluvios y/o esponjas en cada rea de proceso, previamente adicionando el mismo desinfectante en la misma concentracin (1000 ppm) sobre la superficie de los mismos. VERIFICACIN Mediante observacin. ACCIONES CORRECTIVAS Si se observa que la higienizacin es deficiente, se ordena repetir el procedimiento correctamente. FRECUENCIA 72
Cada dos das, en pocas de produccin. Y cuando sea necesario. La adicin de desinfectante sobre la superficie de los pediluvios ser diario, antes del ingreso de personal a planta. REGISTRO: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros.
XII.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MATERIALES DE LIMPIEZA
Objetivo: Ejecutar procedimientos adecuados en la higienizacin de los materiales de limpieza, para reducir los peligros de contaminacin por acumulacin de residuos orgnicos y otros. Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento. Supervisa el cumplimiento. Alcance: Todas las reas de la planta. Peligro a controlar Presencia de microorganismos: bacterias y hongos. Medidas preventivas:
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Capacitar al personal en temas relacionados a normas y aplicacin de procedimientos adecuados de higienizacin. Efectuar una buena higienizacin de los materiales y accesorios de limpieza. Uso correcto de desinfectantes y detergentes Lmite Crtico: Ausencia de polvo y materia orgnica en los materiales de limpieza Materiales: Baldes. Escobillas. Trapo industrial. Detergente. Leja en concentraciones de 300 y 1000 ppm. Guantes de ltex. Procedimiento: Higienizacin 1 Los recipientes recolectores de residuos, as como los recogedores, son limpiados con escobillas y trapo industrial, frotndolos rigurosamente hasta retirar los residuos de polvo y materia orgnica presentes. preparar una solucin de desinfectante (leja) a una concentracin de 300 ppm. Y aplicar sobre los materiales limpiados con ayuda de trapos industriales o paos absorbentes humedecidos con esta solucin, mediante frotaciones, recorriendo las dimensiones de los mismos hasta lograr cubrirlas por completo. Higienizacin 2 Los recipientes recolectores de residuos, as como los recogedores, son limpiados con trapos industriales, retirando los residuos de polvo y materia orgnica presentes. Si hubiese residuos impregnados, retirarlos con una escobilla, frotndolos rigurosamente. Luego preparar una solucin de detergente con agua y aplicar sobre las superficies de los materiales de limpieza, frotndolos con un pao y /o escobillas, hasta cubrir todas las dimensiones de estos materiales con el detergente. Enjuagar con abundante agua limpia, todos los materiales de limpieza hasta retirar todo el detergente presente, Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Finalmente preparar una solucin de desinfectante (leja) en una concentracin de 300 ppm en un recipiente Y sumergir en esta solucin los materiales lavados, por el espacio de 1 hora. Luego retirarlos y dejarlos secar, colocarlos en cada rea correspondiente. 74
Para el caso de las escobas. Estas se sumergirn en una solucin de detergente con agua contenida en un recipiente grande, por el espacio de 2 a 3 horas. Luego se proceder a efectuar frotaciones de sus cerdas hasta quitar los residuos impregnados en ellos. Posteriormente enjuagar con abundante agua limpia hasta quitar todo el detergente presente, repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Preparar en una solucin de desinfectante (leja) en una concentracin de 1000 ppm en un recipiente grande y sumergir las escobas en esta solucin, por el periodo de 1 hora, luego escurrirlas y dejarlas en cada lugar correspondiente. Verificacin: Mediante observacin. Frecuencia: Higienizacin 1. Diario, solo en pocas produccin. Higienizacin 2. Cada 4 das. Esta frecuencia ser cumplida solo pocas de produccin y En pocas que no haya produccin solo cuando sea necesario. Registro: Los datos Se registran en el formato: HS-RHM-07. Registro de Limpieza Y Desinfeccin De Maquinas, Equipos Y Otros.
75
FECHA:
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS MAQUINARIAS Y OTROS FORMATO: HS-RHM-07.

HORA
EQUIPOS MAQUINARIAS Y OTROS
INSUMOS USADOS
DOSIS
USO CORRECTO DEL DESINFECTANTE

<
OBSERVACIONES
RESPONSABLE
FIRMA
SI MEZCLADORA DE CRUDOS EXTRUSOR MOLINOS MEZCLADOR FINAL LAMINADORA BALANZAS SELLADORAS UTENSILIOS MESAS COCHES TRANSPORTADORES INSECTOCUTORES PROTECTORRES DE LUMINARIAS EXTRACTORES DE AIRE MATERIALES DE LIMPIEZA PEDILUVIOS Y ESPONJAS ESCOBAS
NO
_________________________ JEFE DE SANEAMIENTO
______________________________ TECNICO DE SANEAMIENTO
VERIFICICACIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE REAS DE LA PLANTA

FECHA............................ reas Pisos Parihuelas Techo Paredes Ventanas puertas Ins. Elec.
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Inst. Sanit.
C NC
FORMATO: HS-VHA-08 Observaciones Accin Correctiva
VB
76
ALMACEN DE M.P. E INSUMOS DOSIMETRIA MEZCLA DE CRUDOS LAMINADO EXTRUIDO Y MOLIENDA MEZCLA FINAL ENVASADO Y SELLADO ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO ALMACEN DE BASE EXTRUIDA ALMACN DE EMPAQUES ALMACEN DE PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA SS.HH. Y VESTUARIO OFICINAS Y PASADIZOS MATERIALES DE LIMPIEZA RECOLECCION PRINCIPAL DE RESDIDUOS
FRECUENCIA: DIARIO EN LA MAANA ________________________________________ VERIFICACION DE LIMPIEZA JEFE DE SANEAMIENTO
C: Conforme NC: No conforme ________________________________________ Y DESINFECCIN DE EQUIPOS MAQUINARIAS Y OTROS TECNICO DE SANEAMIENTO
FECHA: EQUIPOS MAQUINARIAS Y OTROS
Limpieza
Desinfeccin
Estado
OBSERVACIONES
FORMATO: HS-VHME- 09 ACCIONES CORRECTIVAS FIRMA
77
C MEZCLADOR DE CRUDOS EXTRUSOR MOLINOS MEZCLADOR FINAL SELLADORAS ELECTRICAS LAMINADORA BALANZAS UTENSILIOS MESAS INSECTOCUTORES PROTECTORRES DE LUMINARIAS EXTRACTORES DE AIRE PEDILUVIOS Y/O ESPONJAS MATERIALES DE LIMPIEZA FRECUENCIA: DIARIOEN LA MAANA.
NC
NC
NC
C: Conforme
NC: No conforme
JEFE DE SANEAMIENTO
78
5.3
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE DEPOSITOS INTERMEDIOS DE AGUA.

a) Objetivos: Efectuar el correcto procedimiento de higienizacin de los depsitos intermedios de agua, para evitar los peligros de contaminacin de origen biolgico. c) d) e) f) g) h) Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento, supervisa el cumplimiento. Alcance: Recipiente contenedor de agua Materiales: Baldes. Detergente. Leja 50 ppm. Paos absorbentes. Escobillas de plstico. Peligro a controlar Presencia de microorganismos: bacterias y hongos en residuos presentes. Limite crtico. Ausencia de residuos en el contenedor de agua. Medidas preventivas: Capacitar al personal en temas relacionados a normas y aplicacin de procedimientos de higiene y saneamiento. Uso correcto de detergentes y desinfectantes autorizados. Elaborar un programa de limpieza y desinfeccin. Procedimiento: Se vaca toda el agua almacenada en el barril Luego se limpia el recipiente (barril de plstico) retirando todo lo sedimentado en su interior con la ayuda de un pao absorbente y escobilla de plstico, frotando rigurosamente las superficies de las paredes del contenedor hasta retirar todos los residuos presentes. Del mismo modo limpiar la parte externa del recipiente con la escobilla o pao absorbente. Mediante frotaciones hasta retirar los residuos presentes. Preparar una solucin de detergente con agua y aplicar a todo el contenedor, tanto en la parte interna como externa, frotando 79
b)
i) j)
rigurosamente con un pao absorbente hasta cubrir todas las dimensiones del recipiente. Enjuagar con abundante agua limpia todo el contendedor, mediante frotaciones con un pao absorbente, hasta retirar todo el detergente presente, repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. Preparar una solucin de desinfectante leja (50 ppm, Segn RESOLUCION MINISTERIAL N 449-2001-SA-DM), la misma que es aplicada al depsito en la parte interior y exterior de la misma haciendo uso de un pao absorbente humedecido con la solucin de desinfectante mediante frotaciones, hasta cubrir completamente todo el contenedor. Luego se deja actuar al desinfectante por un espacio de 15 a 20 minutos. Nuevamente llenar el contenedor con agua potable, para su uso en planta. Verificacin: Mediante observacin Frecuencia: Semanal. Solo en pocas de produccin. En pocas de que no haya produccin, solo cuando sea necesario.
k) Registro: Los datos de ejecucin se registran en el formato: HS-DPL-10
80
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE DEPOSITOS INTERMEDIOS DE AGUA (CONTENEDOR). FORMTO: HS-DLP-10

FECHA EJECUCION PRODUCTOS EMPLEADOS DOSIS DEL DESINFECTANTE OBSERVACIONES RESPONSABLE
FRECUENCIA: 1 VEZ POR SEMANA
..
JEFE DE SANEAMIENTO
...
81
CAPITULO VI
6.1 PROGRAMA PARA LIBERACION DE RESIDUOS Y MANTENIMIENTO DEL CONTENEDOR PRINCIPAL DE RESIDUOS Objetivo: Cumplir estrictamente el programa de liberacin de residuos generados en todo el proceso de produccin de la planta, Para evitar la formacin de focos de contaminacin. Cumplir con los procedimientos descritos para la higienizacin del contenedor principal de residuos. Responsables: Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. Jefe de saneamiento, supervisa el cumplimiento. Alcance: rea de recoleccin principal de residuos. Peligro a controlar Presencia de bacterias y hongos en residuos de materia orgnica y otros. Medidas preventivas: Capacitar al personal en temas relacionados a procedimientos adecuados de higienizacin. Uso correcto de desinfectantes autorizados. Elaborar un programa de limpieza y desinfeccin Lmite Crtico: Ausencia de residuos de materia orgnica y otros en el rea de recoleccin principal. Materiales: Baldes. Escobillas. Guantes. Mascarilla. Trapo industrial. Detergente. Leja 1000 ppm.
82
Procedimiento: Liberacin de residuos Todos los residuos generados en el proceso de produccin en todas las reas de la planta, son recolectados en los contenedores colocados en cada rea de proceso. Al final del da de produccin, los residuos recolectados en cada contenedor se retirados en sus propias bolsas y se depositan en el contenedor principal. Todos Los residuos contenidos en el recolector principal son liberados a los camiones recolectores municipales. Higienizacin del contenedor principal. Con una escobilla de plstico se frota rigurosamente las paredes del contenedor (parte interna y externa), para retirar los residuos acumulados. Se prepara una solucin de detergente con agua y se aplica sobre todo el contenedor, en la parte interna y externa del mismo, frotando las paredes con una escobilla hasta cubrir todas las dimensiones de esta. Luego se enjuaga con abundante agua limpia hasta quitar todo el detergente presente, Repitiendo esta accin cuantas veces sea necesario. finalmente se prepara una solucin diluida en agua de desinfectante leja en una concentracin de 1000 ppm, la misma que se aplica en todo el contenedor, haciendo uso de un pao absorbente humedecido con esta solucin, frotando la parte interna y externa de la misma hasta cubrir todas las extensiones del contenedor. Luego se coloca en el rea correspondiente provisto de una bolsa de plstico en su interior, para su uso posterior. Verificacin: Mediante observacin. Frecuencia: Recolecta de residuos de cada rea de produccin al contenedor principal, diario al final de cada produccin. Solo en pocas de produccin. Liberacin de residuos del contenedor principal. Cada dos das, solo en pocas de produccin. Higienizacin del contenedor principal. Una vez por semana. Solo en pocas de produccin. En pocas que no haya produccin solo cuando sea necesario. Registro: Los resultados se registran en el formato: HS-ACR-11, HS-LBR-12 y HS-DCP-13
83
ACOPIO DE RSIDUOS SLIDOS

FECHA AREA DESTINO OSBERVACIONES RESPONSABLE
FORMATO: HS-ACR-11 ...

JEFE DE SANEAMIENTO
...
84
REGSITRO DE LIBERACION DE RSIDUOS SLIDOS

FORMATO: HS-LBR-12
FECHA DESTINO OBSERVACIONES RESPONSABLE
...
JEFE DE SANEAMIENTO
...
85
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DEL CONTENEDOR PRINCIPAL DE RESIDUOS FORMATO: HS-DCP-13

PRODUCTOS EMPLEADOS
FECHA
DOSIS
OBSERVACIONES
RESPONSABLE
.
JEFE DE SANEAMIENTO
...
86
Cuadro 02. Preparacin de soluciones concentradas de hipoclorito de sodio (leja]) para la desinfeccin de reas de proceso y otros. Concentracin en Ppm que se desea preparar 50 100 300 1000 Cantidad de leja (ml) 5.0 10 .0 30.0 100.0 Cantidad de agua (L) 5.0 5.0 5.0 5.0
ml: mililitros de leja (al 5% de concentracin) L. Litros de solucin (agua) Para preparar una solucin concentrada de hipoclorito de sodio (de 5% de concentracin inicial), expresados en partes por milln, se hace uso del cuadro 02, en donde se in dican las cantidades de leja en ml. que deben empelarse para ser disueltos en 5 litros de agua. Una vez adicionado la leja en el agua, remover para obtener una solucin uniforme y luego emplear en los trabajos de desinfeccin de la planta de procesamiento.
87
CAPITULO VII PROCEDIMIENTO DE REVISION DE REGISTROS DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

OBJETIVOS: Mantener el control constante de los registros llevados en el cumplimiento de procedimientos del programa de higiene y saneamiento. RESPONSABLES Jefe de saneamiento. ejecuta el procedimiento. Gerencia general. Toma las decisiones en coordinacin con el jefe de saneamiento para la aplicacin de acciones correctivas. ALCANCE Todos los Registros del programa de higiene y Saneamiento. MATERIALES Todos los registros llevados en el cumplimiento del programa de higiene y saneamiento PROCEDIMIENTOS Los registros archivados, correspondientes a los controles efectuados en el cumplimiento del programa, son revisados rigurosamente. Se verifican los sucesos ocurridos, las desviaciones suscitadas durante el control, as como las medidas adoptadas en la correccin de las deficiencias, y si estas se han cumplido correctamente. ACCIONES CORRECTIVAS Las acciones correctivas se ejecutaran de acuerdo a las observaciones encontradas.
88
FRECUENCIA Cada 4 meses, solo en pocas de produccin. REGISTROS: Los resultados se registran en el formato: HS RVRG 14.
REVISION DE REGISTROS DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

FORMATO: HS RVRG 14. FECHA:..
OBSERVACIONES ENCONTRADAS:
89
. __________________ JEFE DE PLANTA. CAPITULO VIII PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantacin del Programa de Higiene y Saneamiento; y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan los propsitos para los que fueron creados. RESPONSABILIDADES Jefe de Saneamiento. Responsable de realizar la verificacin de acuerdo al procedimiento, as como de coordinar las acciones correctivas. Gerente General. Presidente del comit, responsable de decidir las acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de Saneamiento y el coordinador general. ALCANCE Comprende todos los procedimientos y acciones ejecutadas en la planta, en la higienizacin de todas las reas de la planta, incluido los equipos, maquinarias, utensilios y otros. MATERIALES. Formato de inspeccin Higinico Sanitario. Formato de auto inspeccin de planta. PROCEDIMIENTO. Se revisan todos los formatos referentes a la revisin de los registros del programa de Higiene y Saneamiento. Se efecta la inspeccin Higinico sanitario de la planta, para ello se usa el formato CS-AIP-001. Del mismo modo se efecta la auto inspeccin de toda la planta, para ello se usa el FORMAT HS AP. 90
Finalmente el jefe de saneamiento, emite un informe con todas las deficiencias encontradas, si los hubiera, dirigido a la gerencia general, quien convocara a una reunin del comit para tomar acciones correctivas referentes a las deficiencias descritas.
ACCIONES CORRECTIVAS Se ejecutan en funcin a las observaciones encontradas y previa coordinacin con la gerencia general. FRECUENCIA: Cada 6 meses, solo en pocas de produccin. REGISTRO: Los resultados se registran en formato: FORMATO: HS VP 20 INSPECCION HIGIENICO SANITARIA CS-AIP-001
Establecimiento: _____________________________________________________________ Direccin:___________________________________________________________________ Productos:___________________________________________________________________ Rep. Establecimiento: ______________________________________________________ Empresa Inspectora: __________________________________________________________ Nombre del Inspector:_________________________________________________________ Fecha de inspeccin:__________________________________________________________ ASPECTOS LEGALES Los siguientes requisitos son indispensables para iniciar una inspeccin Higinico Sanitaria: A. Autorizacin de funcionamiento _____________________________________________ B. Pase Sanitario del Establecimiento____________________________________________ C. Registro Sanitario del Producto______________________________________________ I CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS DEL ESTABLECIMIENTO (24 Pts) INFRAESTRUCTURA
Sala de proceso 1. Uso Especfico Compartido con otras reas Compartido con otros procesos Permite operaciones sanitarias Slo algunas reas lo permiten Aceptable Regular Inaceptable Buen estado En regular estado Agrietados 1 0 0 1 0 1 0.5 0 1 0.5 0
2. Diseo y acabado de pisos, paredes, puertas Ventanas y techos 3. Condiciones de Limpieza
4. Estado de piso, paredes, puertas, ventanas Y techos
91

1 0
5. Medidas de exclusin PROCESO 6. Riesgo de contaminacin del producto o material de empaque con agentes Fsicos, qumicos y microbiolgicos EQUIPOS Y UTENSILIOS 7. Material en contacto con el alimento
Existe No existe
Sin riesgo con riesgo
1 0
Especifico Adecuado Inadecuado Bueno Regular Malo Aceptable Regular Inaceptable Aceptable Regular Inaceptable
1 0.5 0 1 0.5 0 1 0.5 0 1 0.5 0
8. Estado de superficies en contacto con el Alimento 9. Higiene de superficies en contacto Con el alimento 10 Higiene de superficies de no contacto con El alimento ALMACENAMIENTO 11 Condiciones de limpieza
Aceptable Regular Inaceptable Existe No existe Sin riesgo de contaminacin Con riesgo de contaminacin
1 0.5 0 1 0 1 0
12 Sistemas de exclusin 13 Producto y material de empaque SERVICIOS HIGIENICOS
14 Cantidad: Varones/Turno__: Inodoros/ducha:__ Suficiente Mujeres/Turno__: Inodoros/ducha:__ Insuficiente 15. Limpieza y funcionamiento 16 Implementos de higiene Aceptable Inaceptable Cuentan Cuentan con pocos No cuentan Existe No existe
1 0 1 0 1 0.5 0 1 0
17 Vestuario por genero
PROG. DE SANEAMIENTO / MANEJO AMBIENTAL 18 Procedimientos por escrito Cuenta 1
92

0 1 0.5 0 1 0.5 0 1 0 1 0 1 0
No cuenta 19 Sistema de eliminacin de efluentes Slidos (efectividad) 20 Control de plagas y animales domsticos Efectivo Regularmente efectivo No efectivo Eficaz Regularmente eficaz No eficaz Existe No existe Autorizados No autorizados Capacitado No capacitado
21 Prevencin de contaminacin cruzada 22 Productos qumicos utilizados a) b) 23 Uso de productos qumicos Supervisado por personal
II. CONDICION HIGIENICA DEL PERSONAL (22 Pts) PERSONAL 1. Personal como fuente de contaminacin (Enfermedades, heridas, acn) 2. Indumentaria (gorro, mandil, protector bucal, pantaln, Zapatillas y/o botas) 3. buenas prcticas de manufactura Existe No existe Completa Incompleta No cuentan Se aplica como norma Se incumple parcialmente No existe Vigente y/o en trmite No cuenta Dispone No dispone 0 5 5 3 0 5 2 0 5 0 2 0
4. Carn Sanitario 5. Botiqun (alcohol, gasa, etc.) III. AGUA Y DESAGUE (24 Pts) A.- Agua 1. Abastecimiento para proceso
Red pblica Propia De terceros Continua Fraccionada o no disponible S No S No
3 2 1 5 0 2 0 2 0
2. Disponibilidad 3. Tratada 4. Red de tuberas identificadas (colores)
93
5. Condiciones sanitarias de tanques de Almacenamiento
Limpios Parcialmente limpios Sucios Existe Parcialmente existe No existe
3 1 0 4 2 0
6. Control de cloro libre residual en planta
B.- Desage 1. Hermeticidad Existe Parcialmente existe No existe Eficaz Regularmente eficaz Ineficaz 3 1 0 2 1 0
2. Eliminacin de efluentes lquidos
IV. ALUMBRADO Y VENTILACION (20 Pts) 1. Alumbrado Protegida en salas de proceso Protegida en almacenes Suficientes en sala de proceso Suficiente en almacenes 2. Ventilacin Adecuada en salas de proceso Suficiente en salas de proceso Adecuada en almacenes Suficiente en almacenes V. DISPONIBILIDAD DE ENERGIA (10Ptos) 1. Disponibilidad en funcin a la necesidad de La planta (energa elctrica, grupos Electrgenos, gas, petrleo, bombas para Suministros de agua, etc.) Cumple con los requerimientos de Proceso y Sanidad Cumple parcialmente con los requerimientos de Proceso y Sanidad No cumple CALIFICACION Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo 95 100 85 94 70 84 55 69 <55 Puntaje Obtenido:_________________ Calificacin: _____________________ 10 5 0 3 2 3 2 3 3 2 2
______________________________
94

Firma del Inspector
AUTOINSPECCIN DE PLANTA
Responsable del control: ...............................................................
Evaluacin Correspondiente del.............................................a
FORMAT HS AP
DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES Existen animales domsticos en el interior de la planta Las vas de acceso estn limpios y bien mantenidas La zona de desperdicios se encuentra limpia y los deshechos estn en bolsas plsticas y en recipientes con tapa. Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulacin de deshechos. OBSERVACIONES SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES Los baos se limpian y desinfecta diariamente. Los lavatorios poseen jabn, desinfectante, secador elctrico y/o papel toalla. Los vestuarios se encuentran limpios. Los tachos de basura estn con bolsa de plstico y con tapa. Los baos se encuentran bien mantenidas (todo funciona correctamente). OBSERVACIONES
SI NO
Necesita Atencin
SI NO
Necesita Atencin
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA/PRODUCTOS QUIMICOS SI NO El suministro de agua es de la cantidad suficiente para las operaciones que se realizan en la planta Se realizar la correcta limpieza y desinfeccin de los tanques en periodos establecidos. El nivel de cloro libre residual del agua para limpieza y desinfeccin de reas de procesamiento, utensilios e higiene personal, est entre 0.5 ppm y 1.5 ppm Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento. Todo material de limpieza est debidamente rotulado y separado de las reas
Necesita Atencin
95
de procesamiento. Los productos qumicos estn rotulados para su identificacin y son manejados correctamente. OBSERVACIONES ALMACENES Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y desinfeccin. Los productos estn sobre parihuelas y apilados correctamente La rotacin de productos es correcta (mtodo PEPS) y se aplican las buenas prcticas de almacenamiento. Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservacin y limpieza Los almacenes estn bien mantenidos sin seales de infestacin (insectos y roedores) OBSERVACIONES PERSONAL Los operarios estn bien capacitados para realizar su labor. Los operarios estn correctamente uniformados El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad, infeccin o heridas abiertas que puedan contaminar al producto. Existen Buenos hbitos de higiene personal. Los operarios tienen carnet o record medico actualizado. Est restringido el trnsito de las personas dentro de la planta para evitar la contaminacin cruzada. OBSERVACIONES ZONA DE PROCESAMIENTO: DOSIFICACIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS SI Se realiz limpieza y desinfeccin de la balanza al final del turno. Se realiz limpieza y desinfeccin de la mesa de dosificacin al final del turno. Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente. La zona de dosificacin esta limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES Necesita Atencin Necesita Atencin
SI NO
SI NO
NO
Necesita Atencin
ZONA DE PROCESAMIENTO: MEZCLADO, Y MOLIENDA Se realiz la, limpieza y desinfeccin de mezcladora, molinos. Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente. La zona de procesamiento se encuentra limpio (techos, paredes, pisos, ventanas y puertas). Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. Existen avisos de buena practicas de Manipulacin en estas reas
SI NO
Necesita Atencin
96
OBSERVACIONES
ZONA DE PROCESAMIENTO Se realiz la limpieza de extrusores al final del turno. Se realiz la limpieza de los coches al final del turno. La zona de extruido est limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES
SI NO
Necesita Atencin
ZONA DE PROCESAMIENTO: SELECCIONADO. EMBOLSADO Y SELLADO. Se realiz la limpieza y desinfeccin de las selladoras manuales, mesas de acero al final del turno de produccin. Los utensilios estn limpios y desinfectados, puestos en su lugar ordenadamente. La zona de seleccin, envasados y sellado se encuentra limpio (techos, paredes, ventanas y pisos) Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES
SI NO
Necesita Atencin
CONTROLES Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento SI Fecha del ltimo tratamiento de desinsectacin. ........../........./........ Fecha de ultimo tratamiento de desratizacin ........../........./........ NO
Jefe de saneamiento
Presidente Comit
97
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

FORMATO: HS VP
FECHA:.. VERIFICACION OBSERVACIONES .. ..

REVISION DE REGISTROS
...
EVALUACION HIGIENICO SANITARIO DE LA PLANTA
.. .. ...
AUTO INSPECCION DE PLANTA.
.. .. ...
98
_____________________
JEFE DE PLANTA
_____________________
GERENCIA GENERAL.
CAPITULO IX VERIFICACION DE LA EFECTIVIDAD DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

OBJETIVO Comprobar la efectividad del programa de higiene y saneamiento a travs de los anlisis de hisopado y/o plaqueo de superficies involucradas en el procesamiento de alimentos (manos del personal, maquinas, mesas, utensilios y ambiente). RESPONSABILIDADES Gerente general. Responsable de gestionar la contratacin de los servicios de un laboratorio especialista en la ejecucin de anlisis microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y ambientes de proceso. jefe de saneamiento. coordina con la empresa externa, el da y la hora en que se efectuaran los trabajos relacionados a toma de muestras.. Laboratorio externo. Responsable de ejecutar la toma de muestras y realizar los anlisis microbiolgicos respectivos. ALCANCE rea de mezclado final. - Hisopado de superficies inertes en contacto con los alimentos: Maquina mezcladora. rea de envasado y sellado del producto final. Enjuague de superficies vivas: Manos de personal. Hisopado de superficies inertes en contacto con los alimentos: Utensilios (cucharones) y Mesa de acero inoxidable. - Plaque del ambiente de trabajo. NORMA SANITARIA DE REFERENCIA RESOLUCIN MINISTERIAL. N461- 2007/MINSA, Gua Oficial para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. ICMSF 1983, APHA 2001 PELIGROS A CONTROLAR Presencia de microorganismos (Bacterias: Coliformes totales, Staphylococcus aureus) en niveles superiores a los permisibles. 99
LIMITES A CONTROLAR
Superficies de contacto Manos de personal Maquina mezcladora Utensilios (cucharon dosificador) Mesa de trabajo (acero inoxidable) Microorganismos indicadores Coliformes totales Staphylococcus aureus Coliformes totales Coliformes totales Coliformes totales Lmites mximos permisibles < 100 ufc/manos < 100 ufc/manos < 1 ufc/cm2 <10ufc/superficie muestreada < 1ufc/cm2
RESOLUCIN MINISTERIAL. N461- 2007/MINSA
Plaqueo del Ambiente de trabajo rea de envasado y empacado del producto terminado
Microorganismos indicadores Aerobios Mesfilos Mohos Levaduras
Lmites permisibles < 15 ufc/minuto < 15 ufc/minuto < 15 ufc/minuto
mximos
ICMSF 1983, APHA 2001
PROCEDIMIENTOS. El personal del laboratorio externo a la planta de procesamiento, realiza la toma de muestras de las superficies de contacto con los alimentos (manos del personal. Maquinas, mesas, utensilios y ambiente de proceso). Luego efecta los anlisis microbiolgicos respectivos. El laboratorio emite un documento dirigido a la empresa El Cndor Huaraz SRL., indicando los resultados del anlisis efectuado. La misma que es revisado por el jefe de saneamiento. Finalmente el jefe de saneamiento registra todos los resultados de los anlisis en el formato: HS VEP y hace de su conocimiento a la gerencia general. ACIONES CORRECTIVAS Si se verifica que los niveles de microorganismos presentes, son superiores a los niveles permisibles, el jefe de planta informa a la gerencia lo sucedido, a la vez el coordinador, cita a una reunin de todo el equipo de saneamiento, para que se tomen las medidas adecuadas para corregir este suceso, dichos cambios pueden ser referidos a los procedimientos de Higienizacin, as como tambin al cambio del desinfectante usado por otro ms efectivo. FRECUENCIA. Cada 12 meses. REGISTROS: Los resultados se registran el formato: HS VEP
100
VERIFICACION DE LA EFECTIVIDAD DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Fecha: Formato: HS-VEP
Descripcin
Resultados del anlisis.
Observaciones
Enjuague
Manos de personal
Maquina Hisopado
Mesa
Utensilios.
Plaqueo del ambiente de proceso.
. _______________ Jefe de planta
101
CAPITULO X CONTROL DE PLAGAS GENERALIDADES: PLAGAS: Se define como plaga a todo vector contaminante rastrero y/o volador que sea ajeno al proceso de Produccin. Entre estos vectores tenemos a las moscas, cucarachas, zancudos, gorgojos, hormigas, ratas y ratones, etc. SERVICIOS DE TERCEROS Cada seis meses la Empresa contratar una compaa de Saneamiento Ambiental para que realice los trabajos de control de plagas en la Planta El Cndor Huaraz S.R.L. ha normado que los requisitos que debe cumplir la empresa que brinda los servicios sean: 10.1 Tener licencia de trabajo en Saneamiento en la Jurisdiccin a la que pertenece la Empresa. Contar con equipos y personal calificado Presentar un informe por escrito de la forma de ejecucin del trabajo Entrega a la empresa el correspondiente Certificado de Saneamiento
PROGRAMA DE DESINSECTACION Objetivo: Se mantiene un control sanitario basado en la prevencin y mantenimiento, dirigidas a la represin de plagas especficas y a la reduccin de riesgos de infestacin en las zonas crticas existentes. Se emplean estrategias y metodologa que permitan eliminar vectores contaminantes existentes mediante el uso de productos qumicos biodegradables. RESPONSABILIDADES: Gerencia general. responsable de Efectuar las coordinaciones necesarias para contratar los servicios de una empresa especializada en trabajos de control de plagas. Jefe de Saneamiento. Supervisa la ejecucin de los trabajos de control. Tcnico de saneamiento. Realiza el monitoreo. Empresa externa. Ejecuta los trabajos de control. ALCANCE
102
Todas las reas de la planta.
PELIGROS A CONTROLAR Presencia de vectores (insectos)
MEDIDAS PREVENTIVAS Monitoreo constante de todas las reas de produccin. Fumigacin de todas las reas de produccin. LIMITES CRITICOS Ausencia de vectores (insectos). PROCEDIMIENTO MONITOREO El tcnico de saneamiento efecta las actividades de monitoreo de todas la reas de la planta, en forma permanente, para verificar si existe la presencia de algn vector (insectos). CONTROL Para efectuar el control de plagas en todas reas de la planta de procesamiento de alimentos, se programan las actividades de fumigacin de la misma. Estas actividades sern ejecutadas por una empresa externa, especializadas en la ejecucin de trabajos de control de plagas (fumigacin). Previamente el jefe de planta verifica los documentos de acreditacin de la empresa quien ejecutara los trabajos de control de plagas posteriormente, coordina con la empresa ejecutora la fecha y la hora en que se efectuaran los mencionados trabajos. Del mismo modo coordina con todas las reas de la Planta el trabajo a realizar en el lugar para dejar su zona preparada para la aplicacin del trabajo a realizar. Antes que la empresa ejecutora inicie los trabajos antes mencionados, los responsables de cada rea de proceso de la planta efectan la proteccin de todos los productos, maquinarias y utensilios de la planta, cubrindolos con mantas de plstico impermeables. La empresa ejecutora, una vez cumplido con sus actividades de control, emite un certificado a la gerencia de la planta, as mismo un documento en el que se mencionen los insumos utilizados para todos los trabajos que efectu en la planta. ACCIONES CORRECTIVAS Si en el monitoreo se verifica la existencia de la presencia de vectores, el tcnico de saneamiento comunica al jefe de 103
saneamiento lo observado, quien verificara la amplitud del peligro y ordenara la paralizacin de la produccin si el peligro es severo, hasta solucionado el problema. En caso contrario coordina con la gerencia para la ejecucin de las actividades de fumigacin por una empresa externa. FRECUENCIA: Monitoreo: una vez por semana en pocas de produccin. Actividades de control (fumigacin), cada seis meses. Solo en pocas de produccin. REGISTRO: Los resultados se registran en el formato: R-S- MI - Monitoreo. R-S CI. Control de desinsectacin.
104
105
FICHA DE INSPECCION PARA EL CONTROL INSECTOS

MES:
SECCION FECHA HORA AREA PAREDES PISOS TECHOS MESAS EQUIPOS MOSCAS LUGAR DEL AREA DONDE SE OBSERVO LOS VECTORES VECTOR CONTAMINANTE OBSERVADO CUCARACHAS HORMIGAS
Formato: R-S-MI
OBSERVACIONES
VERIFICADO POR TECNICO DE SANEAMIENTO
APROBADO POR JEFE DE SANEAMIENTO
106
REGISTRO DE CONTROL DE DESINSECTACION DE PLANTA MES:

SECCION FECHA HORA AREA MECANISMO NOMBRE-DOSIS PRODUCTO EFICACIA FIRMA DEL RESP.
R-S-CI
OBSERVACIONES
VERIFICADO POR JEFE DE SANEAMIENTO
APROBADO POR GERENCIA GENERAL
107
10.2
PROGRAMA DE DESRATIZACION OBJETIVOS Erradicacin de roedores Prevenir posibles peligros de contaminacin por la presencia de roedores.
RESPONSABILIDADES: Gerencia general. responsable de Efectuar las coordinaciones necesarias para contratar los servicios de una empresa especializada en trabajos de control de plagas. Jefe de Saneamiento. Supervisa la ejecucin de los trabajos de control. Empresa externa. Ejecuta los trabajos de desratizacin. Tcnico de saneamiento. Efecta el monitoreo ALCANCE Todas las reas de la planta. PELIGROS A CONTROLAR Presencia de vectores (roedores) MEDIDAS PREVENTIVAS Monitoreo constante de todas las reas de produccin. Aplicacin de Mecanismos de control. LIMITES CRITICOS Ausencia de vectores (roedores). MATERIALES Guantes Trampas mecnicas Insumos autorizados
PROCEDIMIENTO MONITOREO El Tcnico de saneamiento realiza una inspeccin en todas las reas de la planta de procesamiento de alimentos, principalmente en las reas de almacenamiento de materia prima e insumos y de producto terminado. Revisando minuciosamente toda el rea, para verificar si existen indicios de la presencia de algn vector (roedores).
108
Como medida preventiva se colocan trampas mecnicas en las zonas indicadas en el plano de distribucin y se monitorean todos los das en las maas. Los resultados de la inspeccin y el monitoreo de los rastros encontrados (marca de pisadas, heces, olores caractersticos, etc.).Se anotan en una ficha de inspeccin. Si se verifica la presencia de roedores, el tcnico de saneamiento, informa al jefe de saneamiento. Quien coordina con la gerencia general la contratacin de una empresa externa, para efectuar los trabajos de control de roedores.
CONTROL Para efectuar el control de vectores (roedores) en todas reas de la planta de procesamiento de alimentos, Previamente el jefe de planta verifica los documentos de acreditacin de la empresa quien ejecutara los trabajos de control de plagas. posteriormente, el jefe de saneamiento coordina con la empresa ejecutora la fecha y la hora en que se efectuaran los mencionados trabajos. Del mismo modo coordina con todos los responsables de las reas de la Planta el trabajo que se va a realizar para dejar su zona preparada para la aplicacin de las actividades de control de roedores. Una vez que todas las reas de la planta estn adecuadamente preparadas, La empresa ejecutora realiza todas las actividades relacionadas al control de plagas. Cumplido con sus actividades en la planta, emite un certificado a la gerencia de la planta, as mismo un documento en el que se mencionen los insumos utilizados para todos los trabajos que efectu en ella. ACCIONES CORRECTIVAS Si en el monitoreo se verifica la existencia de la presencia de vectores, el tcnico de saneamiento comunica al jefe de saneamiento lo observado, quien verificara la amplitud del peligro y ordenara la paralizacin de la produccin si el peligro fuese severo, hasta solucionado el problema. En caso contrario coordina con la gerencia para la ejecucin de las actividades de control por una empresa externa. FRECUENCIA: Monitoreo de todas las reas: una vez por semana en pocas de produccin. Monitoreo de trampas. Diario en las maanas. Actividades de control, cada seis meses REGISTRO: Los resultados se registran en el formato:
R-S - MR Monitoreo de reas. R-S - MT Monitoreo de trampas. R-S CR control de desratizacin. 109
110
FICHA DE INSPECCION PARA EL MONITOREO DE ROEDORES MES:

FECHA HORA SECCION AREA HECES RASTROS ENCONTRADOS PRODUCTO DETERIORADO OLOR NO SE ENCONTRO RASTROS
R-S-MR
OBSERVACIONES
DIAGNOSTICO:
JEFE DE SANEAMIENTO
FICHA DE INSPECCION PARA EL MONITOREO DE TRAMPAS PARA ROEDORES 111
FORMATO: HS-MT
Fecha Hora
Cebo perdido
SI NO
TRAMPA 1
Cebo perdido Roedor muerto
SI NO SI
TRAMPA 2
Cebo perdido
TRAMPA 3
Cebo perdido
TRAMPA 4
Cebo perdido
TRAMPA 5
muerto roedor
Observaciones
VB
roedor muerto
roedor muerto
roedor muerto
FRECUENCIA: DIARIO EN LAS MAANAS
Intacto
NO
Intacto
Intacto
Intacto
Intacto
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
JEFE DE SANEAMIENTO
112
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE CONTROL DE ROEDORES

MES: FECHA SECCION AREA PRODUCTO NOMBRE-DOSIS No. DE TRAMPAS CARNADA HORA DE PUESTA DE TRAMPA OBSERVACIONES
R-S-CR
FIRMA DEL ENCARGADO
OBSERVACIONES:
___________________________________________________ JEFE DE SANEAMIENTO
113
DISTRIBUCION DE PLANTA EL CONDOR HUARAZ SRL. (LINEA DE COCIDOS Y HARINAS)

PATIO
P A S A DI Z O
AREA DE MOLIENDA
AREA DE EXTRUIDO
MEZCLADO DE CRUDOS ALMACEN DE MATERIA PRIMA

DUCHAS
SSHH MUJERES
DOSIMETRIA
PASADIZO
OFICINA
ALMACN DE BASE EXTRUIDA
AREA DE MEZCLADO FINAL
REA DEENVASADO DE CRUDOS
PASDIZO SALIDA PT. ALAMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
AREA DE INSUMOS DIRECTOS
VESTUARIO
AREA DE ENVASADO Y EMPACADO

SSHH VARONES
ALMACEN DE HERRAMIEN TAS
114 84
115
CAPITULO XI EVALUACIN Y SELECCIN DE PROVEEDORES OBJETIVOS: Garantizar el abastecimiento de materia prima e insumos, an en periodos estacinales de escasez. Asegurar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de materia prima e insumos requeridas para la produccin y cumplan con las NTP. Garantizar que las materias e insumos sean de calidad y se obtengan de proveedores de confianza. ALCANCE: El presente procedimiento se aplica para la adquisicin de todas las materias primas e insumos utilizados para la elaboracin de productos de reconstitucin instantnea, harina y hojuelas de cereales. RESPONSABILIDADES: El Gerente General. Responsable de establecer contacto con los diferentes proveedores y solicitar el producto de acuerdo a las especificaciones tcnicas. Jefe de produccin: responsable de la evaluacin continua de los proveedores, da su visto bueno para la compra de materias primas e insumos, tambin verifica la calidad de las materias primas e insumos en su recepcin. PROCEDIMIENTO: Para la seleccin de proveedores (primera vez), inicialmente se tomar en cuenta lo siguiente: Contactar al proveedor, solicitndole una carta de presentacin. Solicitar las especificaciones tcnicas/ protocolo de anlisis y una muestra del producto. Si el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa, se solicita el producto. Para los proveedores que ya pertenecen a la lista de la empresa: Solicitar las especificaciones tcnicas y/o certificados de calidad o anlisis del producto. solicitar una muestra del producto. Si el proveedor cumple con las especificaciones de la empresa, se solicita el producto. Nota: Los criterios para la seleccin de proveedores se tomarn sobre cada producto que abastezca el proveedor. El proveedor seleccionado con una calificacin de bueno o muy bueno (con 01 o ms productos) ser incluido en la relacin de proveedores validados para nuestra empresa. (Formato CH-MF-002: LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS) 116
Para la evaluacin de proveedores, se tomar en cuenta lo siguiente: a. Calidad del producto: - La cual se verificar antes de realizarse la compra y en el momento de recepcin del producto (una vez escogido el proveedor y realizado el pedido). Esta verificacin de calidad se basar en las caractersticas sensoriales de cada materia prima e insumos de acuerdo a las especificaciones tcnicas. b. Entrega del producto. Se constata si el proveedor cumple con la entrega oportuna de las especificaciones tcnicas/protocolos de anlisis de cada materia prima e insumos al momento de la recepcin y si estos cumplen con las especificaciones tcnicas requeridas por la empresa. Para el caso de azcar y aquellas harinas que no cuenten con protocolo de anlisis se tomarn muestras representativas de cada lote, para realizar anlisis sensorial y determinacin de humedad. Los resultados de estos anlisis debern estar dentro de los rangos establecidos en las especificaciones tcnicas. c. El servicio post-venta ofrecido por el proveedor. El Jefe de Produccin y Gerencia General evalan a los proveedores segn los criterios anteriormente citados y los califican segn tabla adjunta. Los resultados de la evaluacin y seleccin se registrarn en el formato CH-MF-001 FICHA DEL PROVEEDOR
Se dar como aceptado aquel producto que haya alcanzado una calificacin de muy bueno o bueno. CALIFICACIN Muy bueno Bueno Malo PUNTAJE 15 9 - 14 <9
ACCIONES CORRECTIVAS Si algn proveedor no cumpliera con todas las condiciones exigidas por la planta ser descalificado Si algn producto no cumpliera con las especificaciones para los que fue requerida por la planta, ser rechazada
FRECUENCIA: ANUAL. Para todos los proveedores. REGISTROS: Formato: CH-MF-001 FICHA DEL PROVEEDOR Formato CH MF 002 LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS
117
FORMATO CH-MF-001
FICHA DEL PROVEEDOR

IDENTIFICACIN DEL PROVEEDOR EMPRESA DOMICILIO LEGAL: DEPARTAMENTO PROVINCIA DISTRITO CALLE, PSJE, JR, AV N TELFONO/TELEFAX N de RUC NOMBRE DEL REPRESENTANTE Fecha:
CARGO
I.
CARTA DE PRESENTACIN SI
NO
II.
ENTREGO ESPECIFICACIN TCNICA /PROTOCOLO DE ANLISIS O CERTIFICADO DE CALIDAD, Y MUESTRA DEL PRODUCTO SI NO
118
III.
EVALUACIN SI NO OBSERVACIONES
CRITERIOS Cumple con la entrega de sus muestras de cada producto y la calidad requerida. entrega de sus anlisis y sus fichas tcnicas de producto Calificacin del producto de muy bueno a bueno Servicio del proveedor con la fecha exacta segn cronograma Transporte del producto condiciones higinicas. en buenas
Entrega de la mercadera a su tiempo y peso correspondiente IV. MODALIDAD DE LA OPERACIN INDUSTRIAL NACIONAL EXTRANJERO TIPO DE EMPRESA MICRO PEQUEA MED./GRANDE
COMERCIAL MAYORISTA MINORISTA IMPORTADOR XPORTADOR
CAPACIDAD DE PROVEER LOS BIENES OFERTADOS DESCRIPCIN DEL BIEN OFERTADO CANTIDAD FRECUENCIA
.................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... ....................................................................
........................... ........................... ........................... ........................... ........................... ........................... ...........................
............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. .............................
___________________ Jefe de Produccin
___________________ Gerente General
119
FORMATO CH MF 002
LISTA DE PROVEEDORES VALIDADOS FECHA:...................................................................................... PROVEEDOR (Intermediario) DATOS DEL FABRICANTE MUESTRA DIRECCION C VB N.C
OBSERVACIONES: ------------------------------------Jefe de planta ---------------------------------Gerente General
120
CAPITULO XII
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Objetivo Mantener el control y la estandarizacin de los productos elaborados a travs del correcto funcionamiento de las maquinarias y equipos que participan en los procesos de produccin de alimentos.
Responsables: Presidente del Comit de Saneamiento, provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado. Jefe de Saneamiento supervisa su cumplimiento.. Tcnico de Saneamiento verifica el cumplimiento del procedimiento. Personal de mantenimiento ejecuta el procedimiento.
<
Alcance:
Maquinarias y equipos que participan en todas las etapas de proceso de produccin de alimentos.
Materiales: Herramientas mecnicas Herramientas e Instrumentos de reparacin (servicio tcnico) Instrumentos de calibracin (empresas especialista en calibracin de equipos e instrumentos de medida) Grasa para maquinas. Procedimientos a) MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS Bajar la llave de control de energa elctrica. Se verifican las partes principales que comprenden las maquinas como: motores, poleas y fajas, rodillos, cuchillas, rodamientos, transportadores, etc. Si se encontrara algn desperfecto de las maquinas, proceder a desmontar las partes, y reparar la falla, en caso contrario solicitar los servicios de un tcnico profesional para solucionar dichas fallas. Desmontar rodillos, catalinas, cuchillas, rodamientos. Efectuar la verificacin de cada pieza y accesorios de las maquinas para constatar su estado normal (sin desgastes ni rajaduras). Efectuar la limpieza correcta de las piezas, luego realizar el engrasado de las mismas, esto en el caso de los rodamientos, poleas, cadenas y otros. Seguido Colocar las piezas de cada mquina en su destino correcto. una vez ensamblado las maquinas se procede a efectuar las pruebas de funcionamiento, si se verificara de que se presentan fallas, verificar cuales 121
son aquellas, para solucionarla de inmediato, si persistieran las fallas recurrir a los servicios de un tcnico profesional. Una vez efectuado los trabajos de mantenimiento de las maquinarias y equipos, se efecta la correcta higienizacin de los mismos. Verificacin Mediante observacin y comprobacin del correcto funcionamiento de las maquinas y equipos. Acciones correctivas Si se encontraran deficiencias de integridad y funcionamiento tanto de motores y accesorios se proceder a su reparacin y cambio de accesorios deteriorados. Si en el instante de las pruebas de operatividad y funcionamiento de las maquinas y equipos se originan fallas de consideracin, se solicitara los servicios de un tcnico profesional, para solucionar los desperfectos. Si existiera una deficiencia en algunas de las piezas de algn equipo o maquinaria. Esta ser reparada o reemplazada por otra nueva. Frecuencia: Cada 6 meses y cuando sea necesario. Solo en pocas produccin. b) CALIBRACION DE EQUIPOS La gerencia general de la empresa el Cndor Huaraz SRL. Solicita los servicios de una empresa especialista en la ejecucin de trabajos de mantenimiento y calibracin de equipos e instrumentos de medida y control, Para que realice estos trabajos en los equipos e instrumentos de control con que cuenta la empresa. Una vez finalizado los trabajos de mantenimiento y calibracin de equipos e instrumentos, la empresa especialista emite a la gerencia general de la empresa los certificados correspondientes a los trabajos realizados a los mencionados equipos e instrumentos. Una vez recibidos los certificados de calibracin, el jefe de Saneamiento revisa minuciosamente estos documentos para verificar los resultados y la conformidad correspondiente de cada equipo.
Verificacin: Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos. Verificacin de los certificados de calibracin, los mismos que debern registrar resultados que se encuentren dentro de los lmites permisibles en relacin a los parmetros de errores como limites seguros de calibracin. Acciones Correctivas Si los resultados de calibracin de los equipos se encontraran fuera de los parmetros establecidos de calibracin (por exceso o defecto), no se hace 122
uso del equipo hasta subsanado el problema o se proceder a adquirir uno nuevo si fuese el caso. Frecuencia:
Cada 6 meses Y cuando se requiera, solo en pocas de produccin.
Registro: Se registra los datos de las actividades relacionadas al mantenimiento y calibracin de las maquinarias y equipos en el formato: BP- MPC -01 El mantenimiento preventivo de maquinas y equipos se realizar de acuerdo al siguiente cronograma establecido.
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS MAQUINARIAS, EQUIPOS Y OTROS

BALANZAS DIGITALES
FRECUENCIA
SEMESTRAL
CARACTERISTICA DE LA ACTIVIDAD
CALIBRACION
CALIBRACION
BALANZAS DE PLATAFORMA
SEMESTRAL
PIROMETRO DEL EXTRUSOR
SEMESTRAL
CALIBRACION
TERMOHIGROMETRO
SEMESTRAL
CALIBRACION
MOLINO
SEMESTRAL
MANTENIMIENTO
MEZCLADORAS
SEMESTRAL
MANTENIMIENTO
LAMINADORA
SEMESTRAL
MANTENIMIENTO
SELLADORAS
SEMESTRAL
MANTENIMIENTO
EXTRUSOR Y ACCESORIOS
SEMESTRAL
MANTENIMIENTO
123
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y CALIBRACION DE EQUIPOS FORMATO: BP-MPC-01

MAQUINARIAS, EQUIPOS Y OTROS FECHA DE EJECUCION
DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD
OBSERVACIONES
ACCION CORRECTIVA
__________________________ GERENCIA GENERAL
_________________________ JEFE DE SANEAMIENTO
124
INFORME DE LOS TRABAJOS DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS

PARA ASUNTO : Ing. Gerente General de la Empresa El Cndor Huaraz SRL. : Informe sobre los trabajos de mantenimiento de maquinas y/o equipos
Fecha:.. A travs de la presente hago de su conocimiento todos los trabajos que se han efectuado en relacin al mantenimiento de las maquinarias y/o equipos pertenecientes a la empresa. Como detallo a continuacin: ....
125
Es todo cuanto puedo informar a Ud. Para su conocimiento y toma de decisiones correspondientes.
______________________ .
RESPONSABLE DEL AREA DE MANTENIMIENTO
126
CAPITULO XIII
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS CONDICIONES DE TRANSPORTE Y DESPACHO DEL PRODUCTO TERMINADO
OBJETIVO: Asegurar que el producto terminado mantenga sus caractersticas higinicas sanitarias durante el transporte y entrega del mismo a los almacenes del cliente. RESPONSABLES: El jefe de saneamiento es el responsable de verificar las condiciones higinicas sanitarias de los vehculos que transportaran los productos terminados.
<
ALCANCE Todos los vehculos destinados al transporte de alimentos.

<
Peligro a controlar Riesgo Microbiolgico por inadecuadas condiciones higinicas de los vehculos de transporte de alimentos.
<
Medidas Preventivas verificar las condiciones higinicas del transporte Verificar las condiciones de estibado de los alimentos en el momento de su despacho Limites Crticos Vehculo limpio, exento de malos olores y elementos extraos Nivel de calificacin del vehculo de bueno a muy bueno. Procedimiento. Antes de contratar los servicios de transporte de los vehculos para la entrega del producto terminado, El jefe de Saneamiento verifica que todos los documentos de los mismos estn en regla. una vez constatado los documentos del vehculo, se verifica las condiciones higinicas en las que se encuentra este, para garantizar que los alimentos que se transportaran mantengan su calidad higinica sanitaria desde los almacenes de la planta hasta la entrega a los almacenes de los clientes. As mismo se le pregunta al propietario o conductor del vehculo que es lo que se transport anteriormente en l, para darle el tratamiento adecuado. Una vez verificado las condiciones antes mencionadas, se contrata el vehculo. Antes de cargar el producto para su distribucin, el jefe de saneamiento verifica insitu que el vehculo cumpla con todas las exigencias (BPM) estipuladas por la empresa, para garantizar que los productos a transportar lleguen a su destino en ptimas condiciones sanitarias.
127
Finalizado la inspeccin del vehculo, se procede al estibado de los mismos, cuidando que este sea el correcto, con el objetivo de no daar a los productos. Adems se registran la cantidad, la zona de destino que tendrn y la numeracin de las actas de reparto o entrega de los productos. Acciones correctivas. De detectarse que el vehculo no cumpla las condiciones y requisitos estipulados por la empresa, no se contrata al transportista. Si el transportista no cumpliese con las normas exigidas para la distribucin del producto, se cancela su contrato Verificacin Mediante inspeccin minuciosa de las condiciones higinicas de los vehculos antes de ser contratados. Mediante inspeccin minuciosa de los vehculos antes del despacho y estibado de los productos. Frecuencia: 7. Antes de contratar los servicios del transportista. Antes del despacho del producto a los diferentes destinos del cliente.
Registro: Los resultados se registran en el formato: RESV-0T1 Evaluacin y seleccin de Vehculos de Transportes RESV-0T2 Despacho De Productos Terminados
128
<
FORMATO DE EVALUACION DE VEHICULOS DE TRANSPORTE FORMATO: RESV-0T1

FECHA ESTADO DEL VEHICULO
PLACA
CUENTA CON TOLDERAS EN BUEN ESTADO
DOCUMENTOS EN REGLA
OBSERVACIN
V B
LIMPIO
SIN OLORES EXTRAOS
SI
NO
129
REGISTRO DE DESPACHO DE PRODUCTOS TERMINADOS

FORMATO: RESV-0T2
CARACTERISTICAS DEL VEHICULO CONDICION CUENTA ES DE EXENTA CON MANTENIMI DE TOLDOS/ ENTO ESTIBADO OLORES MANTA ADECUADO ADECUADO MB D SI NO SI NO MB D N ACTA DE ENTREGA.
FECHA
HORA
PLACA
PRODUCTO
LOTE
CANTIDAD HIGIENE MB D
DESTINO
MB: MUY BUENA
D: DEFICIENTE
_________________________________
Jefe de Saneamiento
JEFE DE SANEAMIENTO
GERENCIA GENERAL
130
131
CAPITULO XIV PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL AGUA OBJETIVO: Comprobar que el agua que se emplea en la planta cumpla con la cantidad de cloro libre residual que garantice su seguridad. RESPONSABLES: Tcnico de Saneamiento ejecuta el procedimiento. Jefe de saneamiento supervisa y verifica el cumplimiento PELIGRO A CONTROLAR Peligro qumico Niveles altos de coloro en el agua. Peligro biolgico. Niveles bajos de cloro en el agua. LMITES CRTICOS Mnimo: 0.50 ppm Mximo: 1.50 ppm MATERIALES Kit determinador de cloro Formatos de control. PROCEDIMIENTO: Con el fin de controlar la calidad de agua de la planta de procesamiento, el Tcnico de saneamiento toma muestras de agua en las salas de proceso, haciendo uso de un Kit determinador de cloro. Inicialmente se deja correr el agua del grifo por unos segundos para evitar que la lectura sea errnea. Se enjuaga el recipiente del Kit para la toma de muestra, de dos a tres veces. Se toma una muestra de agua, luego se adiciona unas gotitas del indicador de cloro, se cierra la tapa el recipiente y se agita para estabilizar la mezcla. Se verifica la lectura del nivel de cloro libre residual, comparando con la tabla de escalas de colores. Dicha lectura del indicador deber estar en un rango de 0.5 1.50 ppm de cloro libre residual ACCIN CORRECTIVA 132
De detectarse que el agua no cumpla con lo establecido ya sea por una deficiente cantidad de cloro residual o por un exceso en la cantidad de cloro residual, se comunicar de inmediato al jefe de planta, cerrando momentneamente los grifos principales de distribucin de agua, hasta subsanado el impace. En el caso de los positos de agua, si se verificara que la lectura del contenido de cloro residual estuviera fuera de los lmites establecidos para ser usados en la produccin, el tcnico de saneamiento informara al jefe de planta quien tomara las medidas correctivas del caso. - Si la lectura de cloro residual estuvieran por debajo del lmite establecido se adicionara hipoclorito de sodio (al 5%) hasta alcanzar los lmites correctos para que el agua sea utilizada en la produccin. - Si la lectura del nivel de cloro residual en el agua estuviera por encima de los lmites permisibles, se suspender toda actividad, hasta que el contenido de cloro residual este dentro de los limites de seguridad establecidos para continuar con todas las actividades de produccin.
VERIFICACIN Mediante anlisis fsico qumico del agua, cada 12 meses. FRECUENCIA Cada dos das. En los puntos especficos de distribucin de agua en las reas de proceso. Cada dos das en los contenedores. Esta frecuencia ser cumplida Solo en pocas de produccin y En pocas que no haya produccin se suspendern estas actividades.
REGISTRO Los resultados de las lecturas se registran el formato: RCCL-R-001
133
REGISTRO DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN EL AGUA

FORMATO: FECHA DE REGISTRO HORA DE REGISTRO LUGAR DE MUESTREO RESULTADO OBSERVACIONES RCCL-R-001 FIRMA DEL RESP.
134
LIMITES CRITICOS
- Mnimo Permitido 0.5 ppm - Mximo permitido 1.50 ppm
ACCION CORRECTIVA - Si el resultado no alcanzara o excediera los rangos establecidos, se suspende inmediatamente el suministro comunicndose al Jefe de Planta
Jefe de Saneamiento
CAPITULO XV
MONITOREO DE LA CALIDAD DE AGUA 1. Objetivo
Realizar un adecuado control de la calidad del agua que empleamos en la planta y asegurarnos de que sta agua no posea contaminantes de origen Biolgico, Qumico, ni Fsico, por encima de los lmites permisibles y que contenga los niveles ptimos de cloro para su consumo. 2. Responsables Gerencia general. Ejecuta las coordinaciones y los trmites necesarios. Jefe de saneamiento. Coordina con el tcnico de saneamiento las acciones necesarias para el cumplimiento del procedimiento. 3. Alcance El agua que se emplea en la planta de procesamiento de alimentos. 5. o o o o o 4. Peligros a controlar Biolgico: bacterias y parsitos. Qumico: Niveles elevados de cloro en el agua. Niveles elevados de metales pesados en el agua. Limites a controlar Nivel de cloro residual en el agua : 0.5 A 1.5 ppm. Niveles permisibles de metales pesados en el agua: Cadmio Mercurio Plomo Arsnico Cromo.
Segn resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA: Presencia de Coliformes Termotolerantes o E. COLI : 0 ufc/100 ml (ausencia) Huevos de helmintos : ausencia Bacterias heterotrficas : menor a 500 ufc/ml. 135
6. Procedimiento: La gerencia general de la empresa contrata los servicios de un laboratorio externo, quien efecta los trabajos de toma de muestras de agua de la planta de procesamiento y los respectivos anlisis a efectuar. Los anlisis a efectuar por parte del laboratorio sern: anlisis microbiolgico, anlisis fisicoqumico y anlisis de parsitos. Una vez finalizado el anlisis de laboratorio, la empresa ejecutora entrega a la gerencia de la planta los resultados de los anlisis mencionados. Finalmente el jefe de saneamiento y la gerencia general revisaran los resultados del anlisis. 7. Acciones Correctivas Si los resultados estuviesen fuera de los lmites establecidos para ser aceptados como agua potable, el jefe de saneamiento comunicara a la Gerencia general de la planta, quien a su vez se comunicara con la oficina proveedora del servicio de agua potable para que solucionen los problemas. Se suspendern todos los trabajos de produccin de la planta de procesamiento mientras se solucionen estos problemas. 8. Verificacin.. Mediante revisin de los resultados de los anlisis. 9. Frecuencia: Cada 12 meses 10. Registro: Los resultados se registran en el formato HS MCA
136
REGISTRO DEL MONITOREO DE LA CALIDAD DE AGUA

FORMATO HS MCA FECHA:.. EMPRESA EJECUTORA:
137
FRECUENCIA: cada 12 meses ______________________ GERENCIA GENERAL _________________________ JEFE DE PLANTA
Descripcin
RESULTADOS
OBSERVACIONES
Contenido De Cloro
Presencia de Coliformes Termotolerantes o E. Coli.
Bacterias Heterotrficas
Huevos De Helmintos
Presencia de Metales Pesados
138
CONTROL DEL AMBIENTE

AMBIENTE/AREA: MES FORMATO HS CA N FECHA HORA TEMPERATURA HUMEDAD RELATIVA% (HR) OBSERVACIONES RESPONSABLE VB
JEFE DE SANEAMIENTO
TAC
139
KARDEX AREA: PRODUCTO:

FECHA FECHA DE PRODUCCION FECHA DE VENCIMIENTO PROVEEDOR N DE LOTE
FORMATO HSP MOVIMIENTO DE STOCK INGRESO SALIDA SALDO

VB
140
JEFE DE PLANTA
ENCARGADO DE AREA
141
INFORME DE VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.

FECHA:. SR(A). GERENTE GENERAL EMPRESA EL CONDOR HUARAZ SRL. ASUNTO: REFERENCIA A LA VERIFICACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. DURANTE LA VERIFICACION SE CONSTATO LO SIGUIENTE: . Es todo por cuanto informo a Ud. Para su conocimiento y decisin correspondiente. _________________________
Jefe de Saneamiento. 142
EVALUACION DE MATERIA PRIMAS E INSUMOS EN LA RECPCION EN PLANTA. FECHA:.. LOTE: PRODUCTO: DESCRIPCION DE LA EVALUACION C NC OBSERVACIONES
VERIFICACION DEL TRANSPORTE EXCLUSIVO DE ALIMENTOS DURANTE LA RECEPCION EN PLANTA. SACOS Y/O EMPAQUES INTEGROS AUSENCIA DE MATERIAS EXTRAAS (ASTILLAS DE MADERA, PIEDRAS, PAJILLAS, OTROS) COLOR CARACTERISTICO DEL PRODUCTO AUSENCIA DE GRUMOS EN PRODUCTOS EN POLVO. AUSENCIA DE HONGOS EN CEREALES Y HARINAS SABOR CARACTERISTICO EXENTOS DE OLORES EXTRAOS EMPAQUES LIMPIOS SIN MANCHAS EXTRAAS CERTIFICADOS DE CALIDAD DE ACUERDO AL PRODUCTO FICHA TECNICA DE ACUERDO AL PRODUCTO INFORME DE ANLISIS DE LABORATORIO (HUMEDAD DENTRO DE LOS LIMITES PERMISIBLES, OTROS)
___________________________ JEFE DE PLANTA
143
144

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PROGRAMA DE HIGIENE, SANEAMIENTO Y DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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FECHA: DICIEMBRE 2011

EL CONDOR HUARAZ S.R.L.

8VA VERSION DICIEMBRE 2011

EL CONDOR HUARAZ S.R.L. PROGRAMA DE HIGIENE, SANEAMIENTO Y DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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FECHA: DICIEMBRE 2011

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FECHA: DICIEMBRE 2011

CAPITULO X: CONTROL DE PLAGAS .. 87 10.1 Programa de desinsectacin........ 10.2 Programa de desratizacin

CAPITULO XI: VEALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES

CAPITULO XII PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS

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N DE COPIAS EXISTENTES DE LOS MANUALES : 02

GERENCIA GENERAL AREA DE CONTROL DE CALIDAD DIGESA

: 01 ORIGINAL. : 01 COPIA : 01 COPIA

Ing. David Zarzosa Zarzosa GERENTE GENERAL

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2.1 ORGANIZACIN DEL COMIT DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 2.1.1

: Presidente : Coordinador General : Jefe de Saneamiento : Tcnico de Saneamiento

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ORGANIGRAMA DEL COMIT

PRESIDENTE DEL COMIT Ing. David Zarzosa Zarzosa

COORDINADOR GENERAL. Sr. Jos Snchez Rivera

JEFE DE SANEAMIENTO ING. Felipa Rodrguez Hunuco

TECNICO DE SANEAMIENTO SR. Luis Chvez Dextre

PRESIDENTE DEL COMIT COORDINADOR GENERAL. JEFE DE SANEAMIENTO

: Ing. David Zarzosa Zarzosa : Sr. Jos Snchez Rivera

: ING. Felipa Rodrguez Hunuco

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FECHA: DICIEMBRE 2011

: SR. Luis Chvez Dextre

PROGRAMA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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FECHA: DICIEMBRE 2011

CAPITULO III CONTROL DEL PERSONAL

GENERALIDADES. CERTIFICADO MEDICO O CARNET SANITARIO