I. PRESENTACION 1.1.Objetivo del Informe 1.1.1.

Objetivo general del informe Cumplir con el reglamento de prcticas pre profesionales de la carrera profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo. 1.1.2. Objetivos especficos del informe Integrar a la prctica los conocimientos adquiridos en la universidad para luego mediante las prcticas pre profesionales en planta productiva constratarlos. Conocer el proceso productivo de alimentos de reconstitucin instantnea (mezcla fortificada, papilla), y las normativas referidas ha dicho proceso como son el sistema HACCP (sistema de anlisis de puntos crticos de control) , buenas prcticas de manufactura (BPM), el programa de higiene y saneamiento (PHS) y la documentacin legal de la empresa. 1.2.Periodo de practicas Las prcticas se realizaron en las siguientes fechas: Inicio: Finalizacin: 1.3.Institucin y rea donde se desarroll las practicas Las prcticas se realizaron en la empresa El Cndor Huaraz S.R.L 1.4.Funciones y rea donde se desarroll las practicas 1.4.1. Rutina de trabajos 1.4.2. Funciones Cumplir con las polticas y objetivos de la empresa El Cndor Huaraz S.R.L y todo lo que compete con sus funciones de produccin. Transformar la materia prima, para elaborar el producto final de mezcla fortificada de cereales y leguminosas, aplicando las normas de buenas prcticas de manufactura (BPM) y el plan HACCP. Verificar el llenado de los distintos formatos tanto de BPM, HACCP. Cumplir estrictamente con todas las medidas de higiene y seguridad.

II. ASPECTOS GENERALES 2.1. Razn social Industria de Alimentos EL CONDOR HUARAZ S.R.L 2.2. Actividades que realiza la empresa La empresa se dedica bsicamente a la produccin de alimentos en las lneas de enriquecidos lcteos, sustitutos lcteos, mezcla fortificada/ enriquecida, papilla, harinas de cereales fortificadas/ enriquecidas; y hojuelas de cereales y pseudo cereales fortificadas/ enriquecidas. 2.3.Aspectos tcnicos 2.3.1. Plano de ubicacin La empresa el Cndor Huaraz S.R.L, Ubicada en la avenida Antonio Raymondi N 1314 Huaraz Ancash (ver figura 01).

Figura 01: plano de ubicacin de la planta de produccin

2.3.2. Plano de distribucin de la planta

Figura 02: Distribucin de planta EL CNDOR HUARAZ SRL. (Lnea de cocidos y harinas)

PATIO

PA SA DI Z O

AREA DE EXTRUIDO

AREA DE MOLIENDA

MEZCLADO DE CRUDOS ALMACEN DE MATERIA PRIMA

DUCHAS

SSHH MUJERES

DOSIMETRIA

OFICINA
PASADIZO

ALMACN DE BASE EXTRUIDA

AREA DE MEZCLADO FINAL

REA DEENVASADO DE CRUDOS

PASDIZO SALIDA ALAMACEN DE PRODUCTO TERMINADO PT.

VESTUARIO

AREA DE INSUMOS DIRECTOS

AREA DE ENVASADO Y EMPACADO

SSHH VARONES

ALMACEN DE HERRAMIENTAS

2.3.3. Organizacin La organizacin estructural de la empresa se muestra en el diagrama 01. Diagrama 01: organigrama del comit

PRESIDENTE DEL COMIT Ing. David Zarzosa Zarzosa

COORDINADOR GENERAL. Sr. Jos Snchez Rivera

JEFE DE SANEAMIENTO ING. Felipa Rodrguez Hunuco

TECNICO DE SANEAMIENTO SR. Luis Chvez Dextre

2.3.4. Funciones Presidente del Comit Es el Gerente General de la empresa y es el responsable de: Proveer los recursos necesarios para la implementacin de este programa. Responsable del Comit de Saneamiento. Participa en la revisin de registros de limpieza y Saneamiento. Es el responsable de la implementacin del programa de higiene y saneamiento en coordinacin con el jefe de saneamiento. Asegura que el programa funcione y se mantenga. Establece procedimientos para informarse del correcto

funcionamiento del programa de higiene y saneamiento: Coordinador del Comit

Asume la coordinacin general, supervisa el diseo y aplicacin de los Manuales, convoca a las reuniones y orienta el cumplimiento de las disposiciones de los Manuales.

Verifica en forma peridica los Manuales de saneamiento.

Jefe de Saneamiento Es el responsable de: Planificar, organizar y verificar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento de la Empresa. Revisar permanentemente los registros llevados durante el proceso productivo. Organizar reuniones con el fin de evaluar el funcionamiento del programa Coordinar con los miembros del comit las acciones necesarias para el cumplimiento efectivo del presente plan. Toma de decisiones para las acciones correctivas en coordinacin con el Gerente General. Planifica y supervisa todas las actividades relacionadas con el mantenimiento de los equipos y maquinarias que participan en el proceso productivo de alimentos. Dirigir y controlar la ejecucin de los procedimientos operativos, en la forma de realizar la limpieza, desinsectacin y desinfeccin. Responsable de hacer cumplir las buenas prcticas de manufactura, poniendo especial atencin a los puntos Crticos. Redactar Informes de las evaluaciones higinicas sanitarias y de la verificacin del Programa de Saneamiento. Comunicar al Coordinador del Comit de Saneamiento el

cumplimiento de las Buenas Prcticas de higiene y manufactura del personal de Proceso. Capacitar a todo el personal de planta.

Tcnicos de saneamiento

Es el responsable de: Hacer cumplir los procedimientos de monitoreo de desinsectacin, y desratizacin. Control de limpieza de servicios higinicos y verificacin de la disponibilidad de los accesorios de limpieza. Verificacin de disponibilidad e higiene de indumentaria del personal. Mantener debidamente etiquetados y zonificados los productos: desinfectantes, lubricantes, pinturas, etc. Velar por el cumplimiento de las normas de higiene de saneamiento en sus respectivas reas. Velar por la higiene de la planta (suelos, paredes ventanas, etc. Velar y registrar el cumplimiento de los procedimientos de mantenimiento y desinfeccin de equipos y maquinarias de cada una de las reas. Informar al Jefe de Saneamiento sobre el cumplimiento de las buenas prcticas de Manufactura en las reas de su competencia. Responsable de Supervisar los Programas de Control de Plagas, medidas de limpieza de Parihuelas, otros. Exigir, supervisar e informar al Jefe de Saneamiento el cumplimiento de las buenas Prcticas de Manufactura en todos los Almacenes. Colaborar activamente con el Comit de Saneamiento en el Control, gestin, elaboracin de documentos y al mantenimiento de los mismos. Controlar que el personal cuente con su respectivo Certificado mdico o Carnet Sanitario vigentes. Llevar krdex para identificar rpidamente la fecha de ingreso, cantidades y sabores de productos elaborados, vigilar el cumplimiento del principio PEPS. Exigir que las condiciones sanitarias adecuadas de transporte y distribucin sean ptimas.

2.3.5. Poltica de calidad de la empresa Tiene el firme compromiso de brindar a sus consumidores potenciales, productos inocuos, agradables y nutritivos. Para ello la gerencia general representada por ing. David zarzosa Zarzosa , ha asumido la responsabilidad de la efectiva aplicacin del sistema Haccp como poltica sanitaria, segn los lineamientos que emanan del ministerio de salud a travs de su ley general N 26842, Decreto Legislativo N 1062 Ley de inocuidad de los alimentos, D.S. N 007-98SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, Resolucin Ministerial N4492006/Minsa.Norma sanitaria para la aplicacin del sistema Haccp en la fabricacin de alimentos y bebidas, R.M. N 4512006/MINSA. norma sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros destinados a programas sociales de alimentacin, D.S. N 591 criterios microbiolgicos, y normas sanitarias internacionales que

reglamentan su aplicacin. Esta poltica de calidad la venimos aplicando continuamente desde ms de 5 aos que tiene la empresa en este rubro de produccin. 2.3.6. Poltica de Saneamiento EL CONDOR HUARAZ S.R.L. asume como poltica lo siguiente: Cumplir y verificar el establecimiento y cumplimiento de las pautas y exigencias del manual de Saneamiento. Capacitar en forma continua al personal de la Organizacin, para que ellos participen en forma activa y efectiva en el cumplimiento del Plan Integral de Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e integridad de los productos manufacturados en el establecimiento. Producir alimentos seguros para consumo humano, de acuerdo a los lineamientos de su Manual de BPM y Saneamiento, para proveer a los Programas de Apoyo Social destinados a grupos poblaciones de alto riesgo.

Cumplir estrictamente con las Normas Legales vigentes, dispuestas por las autoridades Gubernamentales y otras no Gubernamentales del sector.

III. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS Las actividades realizadas durante el periodo de prcticas estn relacionadas con la elaboracin de productos de reconstitucin instantnea, harina de cereales fortificadas/enriquecidas, hojuela de cereales y pseudo cereales

fortificadas/enriquecidas, para lo cual el presente informe detalla las actividades de produccin.

3.1.

Objetivos de la practica pre profesional 3.1.1. Objetivo general de la practica pre profesional Comprobar la importancia del envasado, sellado y empacado de productos alimenticios, como un proceso final que le confiere mayor calidad a los alimentos procesados. 3.1.2. Objetivos especficos de la practica pre profesional Identificar los principios del control y automatizacin de los procesos alimentarios, durante el manejo de los materiales y durante el proceso de elaboracin. Explicar que el envasado es parte integrante e imprescindible en los procesos de elaboracin de alimentos. Identificar los tipos de envases utilizados en los alimentos de reconstitucin instantnea, as como los diferentes materiales y sus caractersticas ms importantes. verificar las diferentes formas de llenado y cierre hermtico de los envases, de acuerdo a la reglamentacin vigente.

3.2.

Justificacin Dentro de las polticas nacionales sobre la alimentacin y educacin desde ya hace unos aos se ha venido dando licitaciones para el abastecimiento de

productos elaborados a partir de materias propias de cada regin, adems de contener aditivos que le confieren la categora de producto fortificado, con el objetivo de disminuir el grado crnico de desnutricin de los escolares y los nios menores de edad, dentro de estas polticas se encuentra el Programa Integral de Nutricin Sub Programa Escolar 2012 llevado a cabo por el Programa Nacional de Asistencias Alimentaria del Per, dentro de los productos que provee esta los alimentos de reconstitucin instantnea denominado Mezcla fortificada de cereales y leguminosas escolar y preescolar, para lo cual es necesario conocer el proceso productivo adecuado y los sistemas de calidad que se deben tener para asegurar la calidad del producto y de esta manera obtener alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.

Operaciones de post-proceso en la elaboracin de productos de reconstitucin instantnea (mezcla fortificada)