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Colombia, 2010
Vctor Lobo Di. Palma
Objetivos
Introduccin a Funcionalidad de las Protenas de Soya
Productos emulsionados
Productos molidos y formados
Soya
Soy quebrada
Hojuelas
Hojuelas desgrasadas
AISLADOS DE SOYA
Hojuelas de soya desgrasada solubilizacion
Precipitacin con cido; lavado - centrifugado
Tratamiento I
Ajuste PH
Funcionalizar
Neutralizar
Funcionalizar
Funcionalizar
AISLADO C/ D
AISLADO E
AISLADO B
Solvente de extraccin
Contenido de Protena (Aislado vrs. Concentrados) Coccin rpida/ enfriamiento (Jet-cooking)
DISPERS.
90.0 90.0
10.0 6.0
10.0 + 5.0
10.0 6.0
8.0 5.0
3.0 7.0
Fuerza de Gel
20
00
No cocido
Cocido
Conc. 1
Conc. 2
Conc. 3
Conc.4
-5,2
-8,6 -11,3
-25
-30 -35 -40 -45
C- sal principio
Protenas de Soya
Protenas de Soya
Incrementan o mantienen el nivel de protena
Enlazan agua
Mantienen la textura
Costo
masajeador (tumbler)
Reestructurado - molido/ adicin en seco/ mezclador (paletas) Reestructurado molido/ adicin de salmuera/ mezclador paletas
Proceso de Fabricacin
Temperatura y accin mecnica:
Hidratacin de las Protenas de Funcionales de Soya Extraccin de protenas fibrilares: Mnima -2 C, Mxima 12 C Abajo de -2 C no se solubiliza la protena Arriba de 12 C se desnaturaliza Emulsificador: 15 C a 18 C
STP
SAPP Eritorbato de sodio Nitrito de sodio Saborizante Total
0.30
0.15 0.06 0.02 0.20 100.00
0.60
0.30 0.12 0.04 0.40 100.00
Orden de Adicin
Fosfato
Agentes de cura
Inyectar o Marinar
Orden de Adicin
Sal Protena de Soya Fosfato Agentes de cura Sabores Hielo almidones Hidratacin de Protena
Saborizantes
Almidn de papa Aroma de jamn Total
0.20
5.00 0.20 100.00
0.33
8.33 0.33 100.00
Adicin en seco
Adicin de salmuera
Saborizantes
Almidn de papa Aroma de jamn Total
0.20
5.00 0.20 100.00
0.33
8.33 0.33 100.00
Firmeza
6275,996922
5649,255407 5108,219253 5084,029905
5000
4000
1000
Tenderizado: MASAJEADOR
Molido: MASAJEADOR
Tenderizado: MEZCLADOR
Molido: MEZCLADOR
0,89
0,88
0,87 Elasticidad
0,86 0,85
0,84
Tenderizado: MASAJEADOR
Molido: MASAJEADOR
Tenderizado: MEZCLADOR
Molido: MEZCLADOR
TENDERIZADO MASAJEADO
MOLIDO MASAJEADO
TENDERIZADO MEZCLADO
Saborizantes
Almidn de papa Aroma de jamn Total
0.20
5.00 0.20 100.00
0.33
8.33 0.33 100.00
Viscosidad de la salmuera
Viscosmetro Brookfield. Temp = 5 C, sp # 21 Unidades = centipoise (cps)
r.p.m
6 15
30 60
170 102
71 52
66 26
21 17
7000
2000
1000
Iny. PP
Iny. SP
Elasticidad Cohesividad
A seco PP
Iny. PP
Iny. SP
5000
4000
3000
Gomosidad Masticabilidad
2000
1000
A seco PP
A seco SP
A salm. PP
A salm. SP
Iny. PP
Iny. SP
5000
4000
3000
2000
1000
Iny. PP
Iny. SP
4000
3000
2000
1000
A seco PP
A seco SP A salm. PP
A salm. SP
Iny. PP
Iny. SP
6373 5840
6332 6002
A seco PP
A seco SP
A salm. PP
A salm. SP
Iny. PP
Iny. SP
9000
8000
7182 68816833 6532 5903 6373 6120 5840 5595 5683 6332 6002 5552 5704 6317
7718
7000
6000
5362
5000
F. s-1
4000
F s-3
3000
F s-6
2000
1000
A seco PP
A seco SP
A salm. PP
A salm. SP
Iny. PP
Iny. SP
Mtodos de Fabricacin
vrs.
Proceso de Fabricacin
Temperatura y accin mecnica:
Extraccin de protenas solubles: Mnima -2 C, Mxima 12 C Abajo de -2 C no se solubiliza la protena Arriba de 12 C se desnaturaliza Emulsificador: 15 C a 18 C
67
68
69
70
71
5800
5600
-2 C
Cutter
0.001
E L A S T I C I D A D 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001
A. Seco (MezEmul)
A. seco (MezEmul)
A. salmuera (MezEmul)
Cutter
-2 C
Anlogos
Grnulos
1. Reemplazan carne o grasa
Hidratar el Pro Fam 974 1:4 con agua Adicionar 0.5 partes Arcon SM al ProFam 974 hidratado Adicionar el colorante adecuado segn la aplicacin: salme, pepperoni,.
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Embutido
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Productos Formados:
- Protenas Texturizadas - Pre hidratar la Protena
78
79
80
MUCHAS GRACIAS
PREGUNTAS ????
Mary Torres P. Calier Internacional de Colombia torresm@etb.net.co Tel: 571 410 7222
Victor Lobo Di.Palma Archer Daniels Midland lobo@adm.com Tel : 217 451 4263