ALTERAES DAS PROTENAS DA CARNE:

VALOR NUTRICIONAL DA CARNE Protenas (15-15%) de alta qualidade Disponibilidade de aminocidos essenciais Excelente digestibilidade Lpides: c. graxos essenciais e saturados Vitaminas: essenciais do complexo B Minerais: boa fonte, exceto Ca Fe heme: excelente absoro

TIPOS DE CARNE E CONSTITUIO Carnes vermelhas: bovina, suna, eqina e de coelho Carnes brancas: aves domsticas e pescado Constituio bsica do msculo esqueltico Tecido muscular (miofibrila, 55%) Tecido adiposo Tecido nervoso e vascular Tecido conjuntivo (colgeno e elastina, 15%)

REPRESENTAO ESQUEMTICA DA ESTRUTURA MUSCULAR

ELASTINA: cor amarelada, formam fibras na unio do msculo aos ossos, rica em lisina. Com aquecimento em gua a elastina incha sem se dissolver. COLGENO: protena que mantm unidos os feixes de fibras musculares, estrutura organizada cristalina, rica em prolina, grande numero de ligaes de H e pontes S-S intra e intermoleculares que aumentam com idade do animal (enrijecimento). GELATINA: Por aquecimento em gua por tempo prolongado e temperatura de ebulio, o colgeno perde sua estrutura organizada e a separao entre molculas permite a entrada de gua entre fibras proticas, seguida de dissoluo. Forma-se ento a gelatina que forma um gel rgido ao resfriar. Com isso diminui a resistncia da carne penetrao.

Miofibrila Miofibrila

Unidade contrtil sarcmero Estrutura cilndrica, comprida e delgada 1-2 micra de dimetro

Composta basicamente de 2 filamentos: actina (fino, solvel) e miosina (grosso, insolvel)

PROTENAS MIOFIBRILARES

Miosina: 50-60% das protenas contrteis Actina:15-30% (actina F e actina G) Actomiosina Tropomiosina e troponina (protenas contrteis) Alfa e beta-actinina, titina, desmina em pequenas quantidades

ACTOMIOSINA

CONVERSO DO MSCULO EM CARNE Fisiologia Ps-abate

Reaes consumo Perodo dividido em 3 estgios: Pr-rigor Rigor mortis Ps-rigor bioqumicas e fsico-qumicas

extensas, desde a morte do animal at o

RIGOR MORTIS
A contrao/relaxamento do msculo

requer ATP para desfazer o complexo actomiosina Na ausncia de ATP (aps a morte) a actina e a miosina permanecem unidas

Rigor mortis

ALTERAES PS-MORTEM
Rigor mortis Sangria aporte de oxignio Gliclise: glicognio Queda do pH : rpida lenta desnaturao protica msculo escuro, ressecado cido lctico

Parada circulatria

Perda do SRE atuante Facilidade de contaminao bacteriana

queda no suprimento de O2 queda do potencial de oxi-reduo (de +250 a 50mV)

queda da temperatura solidificao da gordura rancificao

cessa respirao celular glicognio CO2 ATP e fosfato creatina diminui desnaturao protica

gliclise anaerbica glicognio cido lctico pH cai (7,3-7,4 a 5,7- 5,0) atinge PI

incio do "rigor mortis" crescimento bacteriano

Protelise

liberao de catepsinas formao de metablitos

Exudao e descolorao

FATORES QUE AFETAM AS ALTERAES PS-MORTEM

Stress endgeno ou exgeno Respostas fisiolgicas variveis Ao de hormnios: epinefrina e norepinefrina hormnios adrenais hormnios da tireide Efeitos do meio ambiente temperatura umidade luz, som, espao

ALTERAES ANORMAIS
Carne PSE Pale, soft, exsudative Queda brusca de pH, antes da dissipao do calor Desnaturao protica Aparente descolorao Solubilidade

Capacidade de reter gua

ALTERAES ANORMAIS
Carne DFD Dark, firm, dry A reserva de glicognio foi consumida antes do abate = estresse Gliclise lenta por falta de glicognio. pH se mantm alto Grande capacidade de reter gua . Carne pegajosa . Fcil deteriorao

ANOMALIAS DA CARNE SUNA

A B C

A - lombo e pernil normais B - com caractersticas PSE C - com caractersticas DFD