El glucgeno es un hidrato de carbono (azcar) se utiliza como fuente de energa para los contraccin muscular y la relajacin .

que por el agotamiento de las reservas de glucgeno del msculo de un animal antes de la masacre la carne DFD tambin se puede llamar "pH alto" . Despus de la muerte, la acumulacin de cido lctico en la carne es responsable de la disminucin de pH de 7,0 a alrededor de 5,7 durante desarrollo normal del rigor mortis. Carne DFD muestra un color rojo oscuro, de color morado casi negro delgado y seco, a menudo pegajosa superficie magra. Debido al alto pH, superficies magras actuar de manera similar a una esponja seca resultante del incremento de la capacidad de unin de agua dentro del msculo. El msculo se ve oscuro debido a la mayor agua intracelular,que refleja menos luz. Qu acontecimientos conducen a una carne DFD En el ganado vacuno que a descansado y no a estado expuesto al estrs,sus niveles de glucgeno muscular ser 0,8% a 1,0% antes a la muerte. Sin embargo, un animal expuesto a largo plazo diversas formas de pre-masacre estrs significativamente agota sus reservas de glucgeno donde sus niveles de glucgeno menos de aproximadamente 0,6% obstaculizandose la disminucin normal de pH postmortem dando Msculo con un pH post-rigor alto que desarrolla carne DFD. El agotamiento de glucgeno muscular puede ser causada por una variedad de graves sacrificio pretensiones, transporte, incluyendo el agotamiento, miedo, condic.climticas estrs, comportamiento agresivo con novillos, el hambre, la retencin prolongada de alimentacin antes a masacre, la mezcla de animales desconocidos, emocin la adrenalina extrema. Ganado susceptible al estrs cuyos cuerpos presentan la condicin DFD se sacrifican antes de que tengan tiempo suficiente para reponer sus reservas de glucgeno muscular. La reposicin de las reservas de glucgeno muscular puede ser lento y varan en duracin. El reemplazo de las reservas de glucgeno muscular puede tomar algunos das o hasta dos semanas despus de la tensin. Qu problemas rodean a la carne DFD? Normalemnt el musculo se tornan a un color rojo brillante cuando se expone al aire. El estado oscuro rojo de la carne DFD en una vitrina minorista ha demostrado ser una de las principales causas de rechazo de los consumidores de carne de corte oscuro. Los consumidores relacionan el color oscuro magra a carne de un animal de edad, deterioro, sabor no deseable, la tenacidad y la vida til pobre. El Departamento de Agricultura de EE.UU. aplica normas estrictas de calidad que imponen descuentos en las canales de corte oscuro.lo que haconvertido en un problema importante para los envasadores y productores por igual. El descuento se realiza al envasador cuando el ganado se compran de forma viva, y se dio cuenta por el productor cuando los animales se venden en forma de carcasa. Carne DFD es de una calidad mucho menor, ya que tiene una vida til reducida y una mayor capacidad para apoyar el crecimiento microbiano lo que conduce a un deterioro aumentado y un sabor no deseable. Una CRA alta favorecen el crecim. Microbiano Se ha observado que la carne de corte oscuro consumida antes de la descomposicin ha sido considerado como que tiene un mal sabor ligeramente jabonosos. Sin embargo, el consumo de carne DFD es tan seguro y nutritivo como la carne normal. Cules son las incidencias y causas de la carne DFD? Cuando los factores de estrs junto con las condiciones climticas extremas o cambiantes, los niveles de estrs de los animales severamente aumentan y sus posibilidades de producir carne DFD aumentan tambin. Puede haber del 1.5-5% de ocurrencia de DFD hasta circusntancias extremas que un grupo particular de ganado puede exhibir 65-75% dee canales DFD.

Se ha establecido que los toros jvenes con mayor frecuencia presentan caractersticas DFD debido a un comportamiento agresivo. . Factores de estrs de ganado, el origen geogrfico,condiciones ambientales, T extremas,,HR, vientos fuertes, la mezcla de animales desconocidos, aumento de la actividad fsica osea agotamiento de glucgeno muscular. Uno o varios de los factores anteriores pueden contribuir a la elaboracin de carne DFD. Se a encontrado que a 35C durante 24 a 48hrs produce estrs al animal por el jadeo y T menores que 0C x 24-48hr antes de la masacre tmb produce estrs por escalofros. La incidencia ms alta de las canales DFD se ha demostrado que se producen en los meses de otoo, cuando las temperaturas fluctan con frecuencia. Los patrones climticos en septiembre y octubre fluctan entre los das clidos y suaves para condiciones fras y ventosas y / o hmedos. Esta fluctuacin dramtica tiende a ocurrir en un corto perodo de tiempo dejando el animalito para aclimatarse. Se ha hecho evidente que algunos factores de estrs pueden referirse a tipo biolgico o raza. La investigacin ha demostrado que los Bos indicus o ganado Brahman influenciados tienden a aclimatarse a los altos niveles de estrs trmico ms que ganado Bos taurns. Por lo tanto el ganado Bos indicus debe ser colocado en un ambiente fro Lo que aumenta considerablemente la posibilidad de carne DFD es la mezcla de razas antes d ela masacre ya que estos tienden a pelear