ANALISIS FISICO DE ACEITES Y GRASAS I.

Miembros del jurado

II.

ndice general

III.

Resumen

IV.

Revisin bibliogrfica:

4.1 Introduccin Grasas o lpidos es un trmino de amplio sentido que incluye toda una gama de sustancias cuya afinidad radica en la propiedad de solubilidad. Que qumicamente son esteres resultantes de la combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores, principalmente el palmtico, oleico y esterico. Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelve bien en solventes no polares, tales como el ter sulfrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del petrleo. Las grasas simples o triglicridos son los lpidos ms abundantes en la naturaleza y qumicamente son esteres de cidos grasos de alto peso molecular esterificado por glicerol. Se les encuentra en forma slida o lquida, propiedad que depende de los cidos grasos saturados, formaran compuestos slidos si son insaturados, sern lquidos a temperatura ambiente. Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas importantes, actuando: Como componentes estructurales de las membranas Como formas de transporte y almacenamiento de combustible catablico Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las clulas, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos. Algunas de las sustancias clasificadas entre los lpidos poseen una actividad biolgica interna: entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.

Aunque los lpidos constituyen una clase bien definida de biomoleculas veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces dbiles, con miembros de otras clases de biomoleculas, constituyendo molculas hibridas tales como los glucolpidos, que contienen lpidos y protenas. En estas biomoleculas las propiedades qumicas y fsicas caractersticas de sus componentes estn fusionadas para cumplir funciones biolgicas especializadas. Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos... provienen de diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden extraer estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de los tejidos adiposos de animales y de los granos de oleaginosas, por medio de prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo. Y para llevar un control de la calidad de estos productos se realizan una serie de ensayos y determinaciones cualitativas y cuantitativas que nos ayudan a determinar que tan bueno es comercialmente el producto, detectar alteraciones en su composicin, evaluar posibles fallos en el proceso de manofactura. Etc. www.buenastareas.com 4.2 Justificacin 4.3 Desarrollo del tema Lpidos: Los lpidos son polmeros naturales, un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno. Tienen como caracterstica principal el ser hidrfobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgnicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (como los triglicridos), la estructural (como los fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).

Caractersticas generales
Los lpidos son biomolculas muy diversas; unos estn formados por cadenas alifticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rgidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecnica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrgeno. La mayora de los lpidos tiene algn tipo de carcter no polar, es decir, poseen una gran parte apolar o hidrofbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"), lo que significa que no interacta bien con solventes polares como el agua. Otra parte de su estructura es polar o hidroflica ("que tiene afinidad por el agua") y tender a asociarse con solventes polares

como el agua; cuando una molcula tiene una regin hidrfoba y otra hidrfila se dice que tiene carcter de anfiptico. La regin hidrfoba de los lpidos es la que presenta solo tomos de carbono unidos a tomos de hidrgeno, como la larga "cola" aliftica de los cidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la regin hidrfila es la que posee grupos polares o con cargas elctricas, como el hidroxilo (OH) del colesterol, el carboxilo (COOH) de los cidos grasos, el fosfato (PO4) de los fosfolpidos,o el pollo

[editar] Clasificacin bioqumica

Los lpidos son un grupo muy heterogneo que usualmente se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (lpidos saponificables) o no lo posean (lpidos insaponificables). los lpidos se dividen en 2, que son los fosfolipidos y colesterol (esteroides), as mismo los fosfolipidos se dividen en dos que son los fosfogliceridos y esfingolipidos,Lpidos saponificables Simples. Lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Acilglicridos. Son steres de cidos grasos con glicerol. Cuando son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. Cridos (ceras) Complejos. Son los lpidos que adems de contener en su molcula carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son las principales molculas que forman las membranas celulares. Fosfolpidos Fosfoglicridos Fosfoesfingolpidos Glucolpidos Cerebrsidos Ganglisidos Lpidos insaponificables Terpenoides Esteroides Eicosanoides
http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpido

ANLISIS FISICOQUMICOS DE GRASAS Y ACEITES

En la actualidad muchos laboratorios llevan a cabo algunas determinaciones por cromatografa de gases de los perfiles de cidos grasos, por lo cual se han sustituido varios de los anlisis tradicionales y pruebas de color, para la identificacin de los aceites y las grasas. Tambin se requieren pruebas adicionales para detectar la presencia de antioxidantes y emulsificantes. Las grasas y aceites crudos contienen algunas sustancias que hay que eliminar para conseguir buenas propiedades de elaboracin (color, olor y sabor agradables) y conservacin de los productos. Las

grasas y aceites forman parte importante de la dieta de los seres humanos, son una fuente rica de energa en la dieta y contienen ciertos cidos grasos que son nutrientes esenciales. Sus caractersticas funcionales y de textura contribuyen al sabor y palatabilidad de diversos alimentos naturales y preparados. Objetivos: Identificar atributos fsicos y qumicos. Detectar adulteraciones y falsificaciones Caracterizar calidad frente a NORMAS Las determinaciones que se describen a continuacin son las que se emplean con mayor frecuencia para examinar los aceites y las grasas frente a su identificacin y calidad: Anlisis fsicos: Analisis qumicos: NDICE DE COLOR PESO ESPECFICO PRUEBA DEL FRO PUNTO DE FUSIN NDICE DE REFRACCIN NDICE DE YODO DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN DETERMINACIN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE NDICE DE ACIDEZ DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO DETERMINACIN DEL ENRANCIAMIENTO POR LA PRUEBA DE KREIS

PREPARACIN DE LA MUESTRA
Este mtodo establece las condiciones generales de preparacin de la muestra: las de carcter particular estn indicadas en los mtodos correspondientes. Muestra fluida y perfectamente limpia. Para todas las determinaciones, antes de realizar la toma de muestra para el ensayo, se debe agitar para mejor homogenizacin. Muestra fluida, pero presenta turbidez o materia depositada (Impurezas, agua, materiales voltiles y material insaponificable, se debe agitar enrgicamente para homogeneizarla lo mejor posible antes de la toma para ensayo. Para los dems mtodos colocar la muestra en estufa a 50C y cuando se alcance esta temperatura, agitar enrgicamente. Dejar decantar. Filtrar sobre papel en la estufa mantenida a temperatura de 50C. El filtrado debe ser limpio. Muestra slida Colocar en estufa mantenida a una temperatura 10C superior a la de fusin presumible de la muestra. Si la muestra fundida es fluida y perfectamente limpia, se trabaja como se mencion anteriormente, y Si la muestra fundida presenta turbidez o materia depositada, se opera como se explica en prrafos anteriores. Otra Metodologa Para Toma De Muestra: En muestras lquidas desprovistas de sedimento, la muestra se debe tomar simplemente con un sifn. Si se trata de lquidos turbios o sedimentados, debern agitarse previamente para tener una composicin uniforme y extraer la muestra antes de que se deposite el sedimento nuevamente. El enturbiamiento de un aceite puede deberse a: Presencia de gotas de agua en suspensin. Separacin de glicridos slidos de cidos grasos saturados, como los aceites de man, oliva, arroz y algodn. Presencia de materias mucilaginosas; si se ha separado en el fondo una capa considerable de agua sedimento, se determinar el volumen que ocupe. En las grasas de consistencia slida o semislida se tomarn con una sonda o cuchillo muestras de diferentes partes, para luego reunirlas y ablandarlas utilizando el calor mnimo necesario (alrededor de 60C), ya que de otro modo el agua tiende a sedimentar. En el caso de las margarinas y mantequillas, separar el agua de la masa fundida, filtrando sobre filtro seco despus de calentar a 40C. Nota/La muestra debe conservarse en un recipiente apropiado, al abrigo del aire, la luz y a baja temperatura.

INDICE DE COLOR
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Base del Mtodo: Caracteres organolpticas son las cualidades de las sustancias grasas perceptibles directamente por los sentidos. Por lo tanto, su determinacin es fundamentalmente subjetiva; no permitiendo establecer, en general, mtodos concretos y definidos. Aspecto Se considerar de aspecto correcto cuando sometida la muestra de aceite, durante 24 horas, a una temperatura de 20C +2C se observe homognea, limpia y transparente. Olor y sabor. Sern los normales segn el tipo de aceite, y con los aromas propios y caractersticos, sin que se advierta en ningn caso sntomas organolpticos de rancidez. Color Variar del amarillo al verde. Para los aceites de oliva y orujo se medir por el mtodo Indice de color A.B.T.. En los dems aceites refinados se medir en el sistema Lovibond utilizando cubetas de 5,25 pulgadas.

PESO ESPECIFICO
PESO ESPECFICO Es la relacin que existe entre entre la densidad de dicha sustancia con la del agua (1.0). La densidad de los aceites y ceras vara entre 0.88 y 0.99. La densidad es una caracterstica fsica de los aceites y grasas, que no requiere para su medicin la aplicacin de recciones qumicas. La densidad de los cidos grasos y glicridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturacin. Se determina la masa de la unidad de volumen. G/cc a una T dada. Se determina por picnometra a 25C para aceites y a 60 C para grasas. El equipo utilizado es un picnmetro y debe llenarse completamente, no deben quedr burbujas de aire, pues el volumen no sera el real de la sustancia. El agua empleada para llenar el picnmetro debe ser destilada, hervida para eliminar el CO2, y fra para alcanzar rapidamente la temperatura deseada, la cual debe ser igual para la sustancia como para el agua para poder hacer la relacin en la frmula a aplicar. La capucha del picnmetro tiene como fin evitar la evoporacin de compuestos voltiles. Para evitar las burbujas de aire, se debe llenar el picnmetro con un ngulo determinado. La determinacin tambin puede hacerse con grasas slidas, fundindolas a 60 grados centgrados en un bao de mara, se llena el picnmetro y se deja en el bao de maria durante 30 minutos; luego se seca, se deja enfriar y se pesa para determinar su densidad. La densidad especfica se refiere a 25 grados centgrados, pero si fue tomada a otra temperatura se debe hacer la correccin. (Ver frmula para correccin de densidad). PET0 = WM Peso Especfico a WSECO/WM - WAGUA cualquier temperatura PET= WM = Peso deL PICNMETRO mas la muestra WAGUA = Peso del PICNOMETRO con agua WSECO = Peso del picnmetro limpio, seco y vaco.

PARA GRASAS SLIDAS La AOCS da la siguiente frmula: PE60c/25 C = PM/ PV [1+ (0.00025 x 35)] PE60c/25 C = PV =

Peso Especfico del aceite a 60C, comparado con volmen de agua a 25C. Peso de un volumen igual de agua a

25C PM = 0,00025 =

Peso de la muestra a 60C

Factor de dilatacin del vidrio por cada grado de T.

PRUEBA DEL FRO Base del Mtodo: Este mtodo mide la resistencia de la muestra a la cristalizacin mediante la aplicacin de bajas temperaturas. Es aplicable a todos los aceites vegetales y animales refinados y secos

PUNTO DE FUSIN

El punto de fusin tiene que ver con la plasticidad y depende de las formas cristalinas (polimorfismo). Los puntos de fusin de los cidos grasos, aumentan con la longitud de la cadena, y disminuyen con un aumento de la instauracin. Para determinar el punto de fusin de una materia grasa, se usa un tubo capilar cerrado en uno de sus extremos y un termmetro graduado en unidades de 0,2C. Las grasas y aceites naturales, como mezclas de glicridos y otras sustancias no tienen punto de fusin neto y definido. No presentan punto crtico de slido a lquido; este paso lo realizan gradualmente a travs de estados pastosos hasta el completamente lquido

INDICE DE REFRACCIN

Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a otro distinto. E s una constante que depende del carcter y del estado de la sustancia analizada. En general los Indices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centpigrados. Como es una constante es importante tanto para identificar como para el anlisis cuantitativo. Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un indice rapidamente determinable y es muy til para seguir un proceso de hidrogenacin. El IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR). Los cidos grasos libres tambin bajan el IR Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma. Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el anlisis. Si t < t, se tendr: ht = ht - (t-t) F t= Temp.referencia Si t> t, se tendr: ht = ht + (t-t) F t= Temp. Observacin Preparacin de la muestra Se derrite la muestra a menos que sea lquida y se filtra si contiene impurezas. Calibrar temperatura si el refractmetro tiene forma y ajustar a la temperatura deseada, se coloc una gota en el prisma inferior, se ajustan los prismas, se deja en reposo por in minuto o hasta que la muestra alcance la temperatura del equipo. Se ajusta la luz para obtener una lectura clara, se cuadra el plano colocando la lnea divisoria en el centro del cruce. En la escala de arriba se lee IR y en la escala de abajo se leen slidos totales.

V. VI. VII.

Conclusiones Bibliografa Anexos