Tortilla de Cilantro

Ral Gonzlez Tejeda. Ciudad de Mxico, D. F., Septiembre de 2010.

Receta inspirada en los fundamentos de la tortilla de patatas espaola y de las tortitas de cilantro mexicanas de Doa Goya, 1 que se fren en muy abundante aceite, por lo que esta receta mestiza adopta algunos elementos de ambas cocinas (enfatizando no slo en el tamao y el procedimiento de la tortilla espaola que evita gastar y consumir grandes cantidades de aceite, sino tambin en los recursos prodigiosos de nuestra gran cocina mexicana tradicional). Mezclar en una palangana grande, los slidos:
Tres o cuatro ramos de cilantro, escogido, lavado y picado. (Cantidad equivalente a agarrar el ramo completo con ambas manos, apenas tocndose los dedos de una y otra mano.) De dos a cuatro chiles poblanos (segn tamao), asados directamente al fuego, pelados, desvenados, y sin semillas y picados en rajas y luego troceadas (si gusta se puede acompaar o sustituir con otros chiles verdes frescos (chilaca, chile pasado, etc. o chile de rbol o habanero si se quiere deliciosa, aparte de muy picante) De dos a tres calabacitas (segn tamao) ralladas y exprimidas para extraer el jugo (este jugo se puede agregar a un caldo, guiso, sopa, crema o inclusive a los frijoles, para no desperdiciarlo)

Una o dos mazorcas de maz asado (segn la temporada; yo las compro en el tianguis y slo las desgrano con unas tijeras entreabiertas, lo que permite obtener de manera sencilla el grano completo) 150 g de queso rallado (parmesano) o en cubitos si se usan otros quesos ms blandos (Chihuahua, manchego, Oaxaca o panela); tambin son muy sabrosas las combinaciones de dos quesos de diferente textura y sabor 4 tazas de amaranto tostado 4 cucharadas de semillas de ajonjol o de girasol tostadas 4 cucharadas de pan tostado molido (primero tuesto el amaranto, luego que ya est cafecito, agrego las semillas, y hasta el final el pan, que de otra manera, se quemara antes).

Mezclar en un plato hondo (y agregar a la mezcla anterior):

4 huevos, completos, batidos 4 cucharadas de mostaza normal + 1 2 cucharaditas de buena mostaza original (francesa, de Dijon, por ejemplo) 1 chorrito de vinagre (ste, aparte del sabor, agrega la calidad de conservador, para que la tortilla no se descomponga pronto, mientras se va consumiendo en varios das; bien guardada cubierta con un plstico transparente en el refrigerador aguanta muy bien una semana (o ms). 3 chorritos de aceite de oliva (o de maz) Sal y pimienta chica recin molida (al gusto)

Poner la mitad de la mezcla global con poco aceite en un sartn propio para tortilla de patatas (amplio, de lados rectos y altos). Bien resulta hacer una con algun(os) ingrediente(s) y otra con otro(s), por ejemplo una con y otra sin queso; una con y otra sin chile (o una con un chile y otra con otro tipo); una con calabacita y otra con zanahoria, etc.). Despus de un rato de coccin, mover el sartn para cerciorarse que la tortilla no est pegada, y poderla cocer bien no slo de abajo, sino de los bordes: yo la pongo un rato con el fuego dirigido hacia el mango del sartn (con la tortilla recargada en esa direccin); otro rato hacia el lado opuesto; y as hasta que est dore bien (incluidos los bordes). Con un plato amplio sin bordes (que supere el tamao del sartn hacia los lados) voltearla, poner un poco de aceite, verterla de nuevo al sartn para dorar el otro lado. Por ltimo, colocar invertido en ella el plato en el que la vamos a servir (un plato que apenas quepa por el sartn), voltearla y ya queda lista para la mesa. Hacer lo mismo con el cocimiento de la otra mitad de la mezcla, que produce una segunda tortilla de cilantro.

Esta receta es altamente nutritiva, baja en grasas saturadas, aparte de deliciosa, y muy verstil, pues es excelente para acompaar un huevo frito con frijoles y tortillas en la maana; la carne asada y una ensalada o pur a medioda; o en burritos (con tortilla de harina de trigo) como merienda o simplemente en taquitos de tortilla de maz en la cena. Es excelente, altamente exitosa y hasta extica al ser incluida en un buffet de platillos propios o colectivos para una reunin.

A la mezcla propuesta se pueden agregar o sustituir elementos frescos (sin elaborar) como espinacas o acelgas picadas, o carne seca deshebrada, etc., o elementos ya procesados: carne seca (sofrita con cebolla y chile verde), u hongos, o papa (cocida rallada o frita en cubitos), o huauhzontle, 2 o camaroncitos, o cubitos de chuleta de cerdo ahumada o no, fritos en mostaza, o lo que tengan a mano o sea de su agrado. Es deliciosa servida conjuntamente con aguacate.

Ral Gonzlez Tejeda

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Gregoria Amador Moreno, excelente cocinera de Hidalgo, gran amiga y vecina ejemplar.
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Huauhzontle, verdura mexicana de la temporada de lluvias: se cuece al vapor con cebolla y sal, y ya bien cocido se separa de la rama y de los ramitos.