Salsas, Especias y Potingues (I)

Los errores de los mdicos se tapan con tierra, los de los cocineros con salsa (Proverbio francs) En mi afn por proteger a las masas de los productos que se elaboran en las cocinas de ineptos como puedes ser t y sin duda soy yo, me atrevo a hablaros hoy sobre las especias y salsas elaboradas, de las que ignoro casi todo. Las salsas las puedes ver alineadas en columna de batalln en las estanteras de tu supermercado favorito, perfectamente separadas de la Zona Cero que ocupan los productos de limpieza que, como recordars si has ledo mis colaboraciones anteriores, son sumamente peligrosas para la Humanidad. En un principio solo existan la bechamel, la mayonesa, la de tomate y muy poquitas ms; pero despus con el tema de la globalizacin se importan cantidades ingentes de salsas de cualquier lugar del mundo y de los ms variados sabores y texturas, lo que suele llevar a los ineptos culinarios que quieren drselas de entendidos y se atreven a invitar a familiares y conocidos a la fatiga, la depresin y el suicidio. Se necesita un autntico pastn y un estmago de hierro colado para ser un entendido en ellas, as que me limitar a citar las ms comunes; que se pueden dividir en dulces, saladas y picantes en cuanto a sabor, en lquidas y untuosas en cuanto a textura y en astringentes y diarricas segn los resultados. La textura es lo de menos. O acaso pretendemos hacernos los finolis y engaar al prjimo diciendo que es un tema que nos preocupa?. Vamos, hombre!. Que todos sabemos que un cocinero inepto con un ataque agudo de hambre es capaz de tragar cualquier cosa. En cuanto a la divisin por resultados creo que no es conveniente hablar de ella aqu por motivos obvios, (que estamos comiendo, leche!), y si queris saber ms os invito a visitar mi blog Masacre: la Medicina explicada a los nios y a los asesinos en serie donde vuestras posibles dudas sern satisfechas. Lo realmente importante es el sabor, y confieso que me da cierto miedo seguir escribiendo pues est muy en boga la experimentacin y la fusin entre los snobs que mandan en el panorama culinario espaol y por ende internacional; y es probable que algn desaprensivo de esos que incluso salen en los telediarios como cocineros de lite sea capaz de venderos a precio astronmico un flan deconstrudo con mayonesa. No se les deben dar ideas, ya lo hacen bien ellos solitos. El sabor dulce es mucho ms sencillo de obtener no echando sal a lo que diablos ests intentando cocinar y largando una cantidad ms o menos aceptable de azcar. Por qu te vas a complicar la vida comprando (elaborarla es una utopa) una salsa dulce?. El sabor salado se obtiene comprando la salsa adecuada a lo que pretendas hacer en tu supermercado favorito. Cualquier cocinero sabe qu salsa casa (o marida, como dicen los fisnos) con cada materia prima, pero ya se que no es nuestro caso. Entonces, qu hacer?. No es del todo fcil, pero aconsejo seguir el sentido comn que nos pueda quedar y, muy importante, jams ir a la compra en estado de embriaguez leve (con el estado grave no se puede). Os asombraris de lo que habis comprado para acompaar lo que tenais previsto cuando estis despejados. Respecto a las salsas picantes, son imprescindibles para un cocinero nefasto: siempre puedes hacer que todo sepa a picante y as disimular sabores que repugnaran a cualquier mortal. Siempre es preferible que tus posibles invitados te digan que se te ha ido la mano un poco con el picante a que te pongan una querella criminal por envenenamiento en grado de tentativa. Personalmente soy muy adepto al Tabasco. Incluso en un viaje hace tiempo all por la dulce Francia, cuando volva de copiloto-navegante en un coche con un viejo amigo y nos dio un ataque de

hambre descubrimos que solo tenamos media baguette y un frasquito de Tabasco, as como una carencia de dinero espectacular. El bocadillo de Tabasco estuvo francamente bien. Los especialistas en abrasar labios, lenguas y paladares con salsas picantes brutales son los americanos: -Mxico, Centro y Sudamrica y los muy peligrosos cajunes del Estado de Louisiana-, aunque ante la proliferacin de restaurantes asiticos estn teniendo mucho auge las salsas chinas y, sobre todo, las tailandesas. (una vez estuve en un restaurante tailands en Alemania y puedo asegurar que picaba incluso la ensalada); sin olvidarnos del peligrossimo washabi con el que los japoneses se colocaban antes de subirse en un avin y estrellarse contra un barco yankee. La muerte era para ellos un alivio en el paladar. Los Cajunes, descendientes de colonos franceses como dije en el estado de Louisiana, son unos grandes terroristas del paladar, injustamente desconocidos. Una vez estuve en un restaurante cajn de Madrid en el que picaba hasta el ambientador del servicio, y en el centro de la mesa se podan encontrar frascos de diversas salsas a cual ms destructiva por si lo que sala de la cocina te pareca demasiado suave. Incuso tenan un plato especial que, si podas terminarlo, te garantizaba un brevet especial de la casa para que lo enmarcases si podas llegar vivo a casa. La chica que nos atendi una dulce joven con un delicioso acento francs- nos lo desaconsej y la hicimos caso. Estoy en deuda con ella. Esto es, agrandes rasgos lo que yo entiendo de salsas, y es uno de los motivos por los que sigo este blog: a ver si me entero de algo. By Nacho. Para el blog de Charly (07-02-2013)

Salsas, Especias y Potingues ( y II)

Las especias son fundamentales si queremos hacer creer a nuestros incautos conocidos que controlamos perfectamente el espinoso tema de hacer la comida. Y no es tanto el hecho de hacer uso de ellas a la hora de cocinar sino de conocer el nombre de muchas para seguir en nuestra falsedad habitual y pasar por lo que no somos. Hay algo ms demostrativo de la habilidad culinaria que un mueble especiero en la cocina bien repleto y bien visible?. No. Es el golpe definitivo. El mueble especiero es a la impostura en la cocina como el hacerte de una caja de transporte de un taladro suizo HILTI mientras llevas dentro uno comprado a los chinos. Cualquiera que te vea con esa caja pensar que eres un profesional cualificado, pero t sabes que no eres capaz de hacer un agujero para colgar una percha en tu cuarto de bao sin echar abajo todo el alicatado. Es muy aconsejable que compres el mueble. Puedes hacerlo en plan bricolage, naturalmente; pero todos sabemos que es imposible en la prctica as como potencialmente peligroso. Lo dudas?, un ejemplo: todos sabemos que hay dos maneras de arreglar un interruptor de la luz; una es mortal, la otra es llamar a un electricista. As que no te compliques la vida y hazte de uno ya montado y listo para usar, los Todo a 100 tienen varios modelos de apariencia endeble y es muy fcil que as sean, pero es cuestin de comprar otro cuando se rompa. Qu especias debemos tener en nuestro mueble?. Todas las que puedas. Y cuanto ms extrao sea su nombre, mejor. Crcuma, Estragn, Hinojo nombres exticos y sugestivos que disfrazarn tu impostura. No olvides abrir los frasquitos y vaciar un poco por el retrete para que parezca que los has utilizado. Qu te da por usarlas?. Bueno. T mismo. Realmente el nico riesgo que corres es que el resultado de lo que cocines con ellas sea un poco ms ftido que sin usarlas, as como algn que otro desarreglo intestinal ms o menos leve. Yo personalmente adoro a la pimienta negra. Me sirve prcticamente para todo y durante mucho tiempo si tena alguna invitacin de otro impostor llevaba siempre en algn bolsillo un molinillo cargado (junto al botelln de Tabasco) y nunca me defraud. Adems, en mis platos sustituye a la sal, y dicen los expertos en sanidad y nutricin que eso es bueno, aunque no s yo si ser como aquello de que el pescado azul era malsimo, y luego Los Potingues se consiguen aadiendo especias a las salsas, y aqu se abre todo un mundo de experimentos que pueden proporcionar al comensal momentos inolvidables, autnticos fuegos de artificio en el paladar y parasos naturales del sabor. O bien la muerte sbita. Vosotros veris. Personalmente he intentado alguno, y reconozco que, si no te excedes en las cantidades mezcladas, el resultado no es especialmente desazonador; y con la virtud aadida de que no suele ser explosivo ni altamente txico. Intentadlo y contadme vuestras experiencias. Y hasta aqu esta colaboracin en el blog de mi buen amigo el ilustre experto Ankabri. Espero haber sido de ayuda, aunque si alguien me confirma que si pondr seriamente en duda su salud mental. El que avisa no es traidor. By Nacho (08-02-2013) para el blog de Charli