11/17/2011

Intoxicao alimentar

UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO ESCOLA DE NUTRIO DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS ALI229 Processos de conservao de alimentos Prof Glaucy Rodrigues de Arajo

Obter conhecimentos fundamentais para avaliarmos a qualidade e segurana dos alimentos, do ponto de vista microbiolgico, da produo ao consumo.

Aula 1 Microrganismos de Importncia em Microbiologia de Alimentos

Outubro 2011

O estudo de microbiologia refere a explorar potencialmente o uso de microrganismos na produo de alimentos e bebidas, bem como, evitar os danos relativos :

impossvel determinar exatamente QUANDO, na histria da humanidade, o homem tomou conhecimento da existncia de microrganismos e da sua importncia para os alimentos.

Deteriorao de alimentos; Contudo, com o surgimento de alimentos preparados, transmisso de doenas; comearam a ocorrer os problemas relacionados s DOENAS transmitidas pelos alimentos e rpida DETERIORAO, devido, principalmente, conservao inadequada. intoxicaes alimentares;

As prticas para conservao de alimentos datam desde os primrdios.

Ao analisar alimentos em decomposio visualizou os vermes invisveis (Kircher) 1658 1780 O cido ltico foi identificado como o principal cido do leite azedo(Scheele) A conservao por enlatamento foi patenteada por Appert, na Frana. 1810

Histrico
As bactrias deteriorantes de substncias eram sempre provenientes do ar, dos recipientes ou das prprias substncias(Tyndall) 1860 Pasteur demonstrou que o azedamento do leite era causado por micro-organismos e empregou o calor para destruir aqueles indesejveis 1876

Com a descoberta dos microrganismos e o entendimento da ao dos mesmos

Iniciou a compreenso dos processos de deteriorao de alimentos

11/17/2011

Histrico
T. Denys foi o primeiro a associar estafilococos com intoxicao alimentar. 1884 1887 Foster demonstrou a habilidade de algumas culturas puras crescerem a 0C. Miquel foi o primeiro a estudar bactrias termoflicas. O termo osmoflico foi utilizado por Richter para descrever leveduras que cresciam bem em um meio com alta presso osmtica 1896 Van Ermegen descobriu o Clostridium botulinum. 1912

Importncia dos microrganismos

Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papis muito importantes nos alimentos, sendo possvel classific-los em trs grupos distintos, dependendo do tipo de interao existente entre os MICRORGANISMOS e os

1888

ALIMENTOS:

Micro-organismos causadores de deteriorao bacteriana

Micro-organismos patognicos

Micro-organismos de interesse tecnolgico

Importncia dos microrganismos

Deteriorao microbiana
Causadores de alteraes qumicas prejudiciais Alteraes de cor, odor, sabor, textura, aspecto do alimento Consequncia da atividade metablica natural: Alimentofonte de energia

Importncia dos microrganismos

Apesar de ser fcil estabelecer categorias para classificar os

Patognicos
Representam risco sade Fatores inerentes ao alimento, ao patgeno e ao indivduo Condies precrias de higiene Produo, armazenamento,
distribuio ou manuseio

Tecnolgico
Alteraes desejveis Intencionalmente adicionadas ou naturalmente presentes. Estimular seletivamente a
atividade biolgica

microrganismos, bastante difcil estabelecer a qual categoria pertence um determinado micro-organismo, uma vez que o mesmo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes.
Deteriorao Lactobacillus sp Fermentao de acares no leite Desejveis (Iogurte) (Azeda)

Alimentos Fermentados Queijos, vinhos, cervejas,

pes, leite.

Microrganismos Importantes

Bolores/Fungos
Formados por filamentos hifas, que em conjunto formam o miclio promover a fixao do bolor sobre o substrato promover a reproduo por meio de esporos A aparncia do miclio caracteriza a colnia de fungos:
aspecto cotonoso secas midas aveludadas gelatinosas variao de cor

Bolores Leveduras

Bactrias

Vrus

Gram positivas Cocos Bacilos Produtores de esporos No esporulantes Gram negativas Aerbias e microaerbias Aerbias estritas Anaerbias facultativas

11/17/2011

Bolores/Fungos
Gneros de maior interesse: Aspergillus sp: podem ser agentes de: deteriorao de alimentos (Aspergillus gluaucus); fabricao de alimentos(A. orizae); produtores de micotoxina (A. flavus). Fusarium sp: causam danos a frutas ctricas, e outras produzem micotoxinas. Penicillium sp: produo de alimentos: P. camenbertii produo dos queijo scamembert e brie; P. roquefortti produo dos queijos roquefortti e gorgonzola; produo de antibiticos; produo de micotoxinas. Alternaria sp: o tipo mais comum na deterioro de tomates, pimentes, mas e frutas ctricas. So unicelulares e no-filamentosos.

Leveduras
Efeitos benficos na indstria: - produo de vinhos, cervejas, aguardentes, pes e maturao de queijos. Saccharomyces cervisiae: panificao, produo de lcool Saccharomyces cervisiae vr ellipsoidedeus: produo de vinhos Saccharomyces cervisiae carlsbergensis: produo de cervejas Efeitos prejudiciais na indstria: - alteraes causadas em sucos de frutas, xaropes e carnes. Zygosaccharomyces: cresce em altas concentraes de acar Mycoderma: alteraes em vinhos e cervejas Candica: carnes frescas (bovinos e aves)

Bactrias
Podem ser classificadas quanto forma de sua clula: - cocos, bacilos, espirilos e vibrio. E tambm de acordo com suas propriedades: produtos da fermentao/oxidao, temperatura tima de crescimento, concentrao de sais, dentre outros. Podem se apresentar no estado vegetativo ou como esporos.

Microrganismos Importantes

Divididos em 18 grupos
Agrupados em funo de caractersticas comuns, embora pertencentes a espcies diferentes
Temperatura Fermentao Enzimas extracelulares Oxidao Meios seletivos Outros

Atividade metablica normal Atividade metablica reduzida Desenvolvimento de revestimento externo

Podem ser benficas, prejudiciais e sem risco aos homens e animais. Acetobacter sp: oxidam lcool etlico, cido actico fabricao de vinagres e indesejveis na produo de vinhos. Escherichia e Enterobacter: determinao do ndice de sanidade dos alimentos. Staphylococos aureus: produzem toxinas que causam intoxicao alimentar. Lactobacillus sp: utilizados na fabricao de produtos derivados do leite. Bacillus sp.: esporos resistentes ao calor problemas em enlatados. Clostridium sp: encontradas no solo. Botulismo.

1.a. Psicrotrfico
Temperatura tima de crescimento: 0 a 7 C
Crescimento a 5C

1.b. Psicroflico
Temperatura tima de crescimento: 10 C a 15 C
Crescimento lento a 5C

Psicrotrfico

Psicroflico 10 a 15C

Deterioram alimentos conservados sobre refrigerao Pseudomonas fluerescens Alcaligenes faecalis

Temperatura tima Caracterstica comum Diferena

0 a 7C Crescimento a 5C DETERIORADOR

SEM IMPORTNCIA

11/17/2011

2. Mesoflico
Temperatura tima de crescimento: 25 C a 40 C
Principal deteriorador (predominante)

3. Termoflico
Temperatura tima de crescimento: 45 C a 65 C
Esporulantes

(Apertizao)
Deterioram alimentos com pH>4,6

Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium thermosacarolyticum

4. Termodrico
Termoflico Caracterstica comun Tratamento trmico Esporulantes (resistncia) Forma de resistncia Apertizao Esporulantes Termodrico Pasteurizao No esporulantes

5. Lctico
Produz CIDO LCTICO a partir da fermentao de carboidratos

Deterioradores resistentes ao calor

Crescimento Indesejvel Deteriorador (suco de frutas)

Crescimento Desejvel -Conservador -Produtor de manteiga e iogurtes

Microbacterium lactium Bacillus subtilis

Leuconostoc cremoris Streptococcus thermophilus

6. Butrico
Produz CIDO BUTRICO a partir da fermentao de carboidratos

7. Propinico
Produz CIDO PROPINICO a partir do processo fermentativo.

Crescimento Indesejvel Sabor ranoso

Crescimento Desejvel -Fabricao de queijos (queijo suo) -Fermentos lcticos

Clostridium sp

Propionibacterium sp

11/17/2011

8. Proteoltico
Produz, extracelularmente, enzimas proteolticas (proteases). Crescimento Indesejvel Deteriorador (sabor amargo ou putrefao) Crescimento Desejvel Produo de alimentos por protelise controlada

9. Lipoltico
Produz, extracelularmente, enzimas lipolticas (lipases). Crescimento Indesejvel Deteriorador (sabor ranoso) Crescimento Desejvel Aromas de queijo (provolone e parmeso)

Micrococcus caseolyticus Bacillus subtilis

Pseudomona fluerescens Candida lipolytica

10. Pectinoltico (Pectoltico)

Produz, extracelularmente, pectolticas, causando amolecimento. Crescimento Indesejvel -Podrido mole -Colonizao por microrganismos nopectolticos
Bacillus sp Aspergillus sp

11. Aminoltico
Produz, extracelularmente, amilases.

Crescimento Desejvel -Indstria txtil (processo de degomagem) -Vinho claro

Crescimento Indesejvel Deteriorao (acidificao)

Crescimento Desejvel Coadjuvante na produo de alimentos (pes)

Bacillus licheniformes B. Subtilis Rizhopus delemar

12. Actico
Oxidam lcool etlico cido actico

13. Haloflico
Exige NaCl para o crescimento Excesso de sal reduz a aw e impede o crescimento
Halobacterium sp Sarcina sp Vibrio sp

Crescimento Indesejvel Deteriorador para indstria de vinho, por um processo de acetificao.

Crescimento Desejvel Produo de vinagre

Halotolerante Cresce tanto na presena quanto na ausncia de NaCl

Acetobacter aceti

11/17/2011

14. Osmoflico
Cresce em meio com alta presso osmtica
Todo haloflico osmoflico, mas nem todo osmoflico haloflico, pois o aumento da presso osmtica pode ser decorrente da adio de acar.

16. Pigmentado
Produz pigmentos que refletem determinado comprimento de onda () do espectro da luz visvel (luz branca)
Alteraes de cores nos alimentos

Leuconostoc sp

15. Xerfilo (Aa<0,85)

Crescimento iniciado com pouca Aa
Xeromyces bisporus Serratia sp (vermelho) Flavobacterium sp (laranja)

17. Formadores de limo ou viscosidade

Capacidade sinttica
Altera a viscosidade do alimento

18. Produtores de gs (CO2, H2)

Processo fermentativo que produz H+ e libera gs Crescimento Indesejvel -Crescimento em enlatados - Estufamento em queijos Crescimento Desejvel Produo de po e cerveja

Limo
Acmulo de dextrana (polmeros de glicose) ou levana (polmeros de frutose) Alcaligenes viscolactis (iogurtes) Lactobacillus plantarum (vegetais)

Precoce: coliformes Tardio: Clostridium sp (comum em processo de maturao)

Escherichia sp Enterobacter sp

Clostridium sp Bacillus sp