Sesión 04

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela de I ngeniera Agroindustrial

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SESI ON 04: CENTROS DE BENEFI CI O DE GANADO

CENTRO DE BENEFI CI O DE GANADO

Un cent ro de beneficio de ganado o camal o mat adero,
es una inst alaci n donde se procede al sacrificio de los
animales y a su elaboracin en product os crnicos. En las
inst alaciones a gran escal a, el sacrificio se realiza en
cadenas t ot alment e mecanizadas. Los t rabaj adores
vienen asignados a est aciones de t rabaj o y las canales se
mueven mediant e un sist ema t ransport ador de est acin
en est acin hast a que el proceso de sacrif icio queda
ult imado. En l as cadenas de sacrificio, las act ividades
limpias y sucias est n separadas fsicament e y se
cont rolar de manera individual para evit ar la
cont aminacin de las canales y los subproduct os
comest ibles. Ent re las operaciones sucias est n el
at urdimient o, sangrado y desplume (aves de corral),
pelado (cerdos) y desuello (bovinos y pequeos
rumiant es). Las oper aciones limpias incluyen la
evisceracin y la divisin y preparacin de las canales.
Numerosos pases en desarrollo carecen de inst alaciones de sacrif icio adecuadas. En mbit o
rural o local la mat anza se lleva a menudo a cabo baj o un rbol o en est ablecimient os
det eriorados y ant icuados, sin ningn t ipo de sist ema de t rat amient o de desechos. Est o con
f recuencia represent a un peligro para la salud debido a la cont aminacin de la car ne durant e
la mat anza y a la cont aminacin de las t ierras y aguas circundant es por la emisin
incont rol ada de efluent es y residuos.
En las zonas rurales el sacrif icio puede realizarse en inst alaciones bsicas de pequea
escala. Ant es de edificar una inst alacin de sacrificio han de considerarse una serie de
f act ores, ent re los que se incluyen los siguient es: especies que han de sacrificarse, nmero
de sacrificios est imados, impact o ambient al, disponibilidad de mano de obra compet ent e y
vnculos con los mercados de carne.
A fin de f acilit ar la labor de los gobiernos y los inversores privados finalizada a la mej ora de
la higiene de la carne, el comit del Codex Aliment arius FAO/ OMS en mat eria de higiene de
la carne ha elaborado el Cdigo de Prct icas de Higiene para la Carne, en el que se
est ablecen una serie de direct rices sobre diseo, inst alaciones y equipo de los
est ablecimient os de sacrificio.

I NTRODUCCI ON.
En muchos pases en desarrollo, la f alt a de inst alaciones de sacrificio apropiadas y el uso de t cni cas de
mat anza inadecuadas causan prdidas innecesarias de carne, as como de subproduct os de valor
procedent es de las canales de los animales. En consecuencia, es esenci al cont ar con inst alaci ones
apropiadas, pr ocedimient os de t rabaj o clarament e def inidos y mano de obra capacit ada y cualificada a fin
de poder garant izar un suminist ro inocuo de carne sana.
En el caso del sacrificio de ganado vacuno suele ut ilizarse el at urdimient o mecnico por medio de una
pist ola de bala caut iva. El at urdimient o elct rico es una opcin cada vez ms ut ilizada. Post eriorment e, se
procede al sangrado t ras suspender al animal. En las unidades de menor t amao, la canal se descuelga y
se deposit a en una mesa de desuello, se separan la cabeza y los pies y se da inicio al desuello
(eliminacin de la piel) . Despus la canal se iza de nuevo y se complet a el desuello. Despus del
desuello, t iene lugar la evisceracin. Se separan los despoj os roj os de los blancos, se inspeccionan y se
limpian. El mat erial desechado se separa y se elimina de manera conforme a los procedimient os
sanit arios. El procedimient o de sacrificio para los pequeos rumiant es es similar al ganado vacuno.
En el sacrificio de cerdos suele ut ilizarse el at urdimient o elct rico. Tras el sangr ado, se descuelga la canal
y se sumerge en una cist erna de escaldado llena de agua a una t emperat ura de aproximadament e 60 C.
Despus de unos minut os, se saca la canal y se procede a la ret irada manual de las cerdas raspndolas.
Tras el pelado, la canal suele somet erse a chamuscado con quemadores para eliminar las cerdas
rest ant es y reducir la cont aminacin de la superficie de la piel. La canal se cuelga ent onces en l os carriles
con ganchos de suspensin, donde se procede a la limpieza final y la evisceracin. Las vsceras se
examinan y se limpian para su uso post erior. Se procede a la divisin e inspeccin de la canal, que
despus se refrigera o se despacha direct ament e.


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4.1. CENTROS DE BENEFI CI O DE GANADO.
La finalidad de un Cent ro de beneficio de ganado o Camal es producir carne preparada de manera
higinica mediant e la manipulacin humana de los animales en lo que respect a al empleo de t cnicas
higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediant e una divisin est rict a de
operaciones limpias y sucias . Y al mismo t iempo f acilit ar la inspeccin adecuada de la carne y el
manej o apropiado de los desechos result ant es, par a eliminar t odo peligro pot encial de que carne
inf est ada pueda llegar al pblico o cont aminar el medio ambient e. Las operaciones subsidiarias consist en
en dividir los cort es primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en la separacin y el t rat amient o
de diversos subproduct os.
Los camales se pueden clasificar en los t ipos siguient es: De la administ racin pblica local (municipales),
de las cooperat ivas de product ores y de la empresa comercial privada.
Las f unciones de los camales municipales est n principalment e det erminadas por la necesidad del cont rol
y de la higiene de la carne. La principal funcin consiste en proceder (por un precio fij o) al sacrificio de los
animales, la preparacin de canal es y ot ros servicios prest ados a los carniceros en relacin con la elaboracin
de la carne. Frecuent ement e est n subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a
cabo plenament e las operaciones adicionales que los mat aderos privados est n dest inados a realizar.
El camal de t ipo cooperat i va de product ores f unciona sobre la base de que su personal est empleado
para la mat anza de los animales, la preparaci n de canales y la recuperacin de subproduct os de los
animales de su regin de produccin correspondient e.
El t ercer tipo de camal, de propi edad privada, procede a la mat anza y prepara canal es de animal es comprados
por el propiet ario o producidos en su propia explot acin. La carne elaborada puede venderse t ambin al
por menor para lo cual el mat adero t endr necesidad de disponer de una inst alaci n para cort ar la carne.
A menudo, la propia f brica de product os crnicos es la que sost iene ese t ipo de mat adero, cuando no es
un grupo de supermercados o mayorist as complet ament e i nt egrado que necesit a unas canti dades regulares
de t rozos cort ados para la vent a al por menor. Un camal mediano y t odas sus part es se consideraran
como el est rict o mnimo de una opcin viable con respect o a est e t ipo part icular de act ividad.
Los mercados de animales vivos y de carne suelen est ar relacionados con los camales pblicos, mient ras
que ot ros grupos de camales no suelen at ender a est os mercados, al concert ar los propiet arios cont rat os
de compra con product ores con met as de especificacin e incent ivos incorpor ados para conseguir un
product o apet ecible y a menudo variable.

Beneficio de ganado.
Es el sacrificio de animales para la produccin de carne de consumo humano, cumpliendo las normas
higinico-sanit arias correspondient es, dando un buen t rat o a los animales e involucrando procesos de
calidad, buenas prct icas de operacin y cont rol de riesgos.

Planta de beneficio.
Todo est ablecimient o dot ado con inst alaciones necesarias y equipos mnimos requeridos para el beneficio
de animales para consumo humano, as como para tareas compl ement arias de elaboraci n o indust rializaci n.

Camal.
Es un est ablecimient o dest inado al beneficio de ganado (vacuno, ovino, et c. ) y aves (pollo) para consumo
humano y donde se realiza la clasificacin, por el mdico vet erinario, de la carne (ext ra, primera,
segunda). El est ablecimient o, para su funcionamient o, t iene cert ificacin sanit aria por part e del SENASA.
Los animales beneficiados en est os locales provienen mayorment e de los cent ros de engorde.

Establecimiento agroindustrial.
Aqul en el que se realiza una act ividad econmica donde se produce una t ransformacin de la mat eria
prima o mat eriales empleados, dando origen a nuevos product os, o bien en que sus operaciones de
f raccionamient o, manipulacin o limpieza, no produce ningn t ipo de t ransf ormacin en su esencia.

Matadero.
Es un est ablecimient o precario donde se realizan act ividades de beneficio sin las condiciones apropiadas
para el benef icio, es decir no cuent an con inst alaciones apropiadas, t ampoco t iene el permiso
correspondient e y no recibe los servicios del mdico vet erinario para clasif icar la carne y verif icar l a
buena salud de los animales a beneficiarse.

Los dos segment os de la indust ria crnica, a saber, el sacrif icio de los animales y la elaboracin de la
carne, plant ean diferent es problemas de ubicacin, result ando difcil una clasificacin exact a de los dos.
Algunos matader os, part icularment e fbricas de una sol a especie, participan igual ment e en la elaboracin de l a
carne en un alto grado. Las plant as de elaboracin de la carne, por ot ro lado, se ocupan casi exclusivament e
de elaborar las carnes y en escasa medida de la elaboracin de product os secundarios y de la mat anza.


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4.1.1. Planta de beneficio de ganado.
Ant es de la aparicin de la refrigeracin era esencial que los mat aderos est uvieran en o cerca de
las zonas de consumo; y st a sigue siendo t odava la regla general para los pases en desarrollo de
las zonas t ropicales donde la carne se come en su mayor part e durant e las veint icuat ro horas
siguient es a la mat anza y los product os f abricados en las plant as de elaboracin de carne slo se
pueden conservar durant e un perodo reducido. Desde el punt o de vist a econmico, est o significa
que con la t ecnologa act ual de muchos pases subdesarrollados, que se ref lej a en l a f alt a de
mercados de carne refrigerada, la falt a de medios de t ransport e por carret era y ferrocarril y la
incert idumbre de esos servicios incluso cuando exist en en f orma reducida, la ant igua prct ica de la
t rashumanci a del ganado a t ravs del pas puede result ar menos cost osa incluso que el acarr eo de
product os refrigerados deshuesados.
Para alcanzar los obj et ivos deseados de una mat anza humanizada, higinica y racional con una
inspeccin adecuada se requiere la organizacin de un sist ema de cadena de f brica en varias
et apas y secciones consecut ivas en los edificios de una sol a o de mlt iples pisos pasando de las
zonas en que se efect an las operaciones sucias a l as operaciones cada vez ms limpias hast a el
punt o de vent a. En la Figura 4. 1 se represent a a uno de est os sist emas en f orma bidimensional
para un mat adero t pico de dimensiones medi as que sacrifique de 50 a 100 bovinos al da. Las
et apas son las siguient es:

i) Mant enimient o en corrales, at ronamient o ( o mat anza) y sangra, desuello (obsrvese que para
los cerdos se habla de escaldadura, depilacin, chamuscamient o y rascado).
ii) Preparacin (ext racci n de las t ripas, separacin del mat erial inadecuado o no comest ible baj o
la inspeccin de un vet erinario, divisin de la canal y limpieza).
iii) Colgado o enf riamient o a t emperat uras del almacn ant es de la ent rega.
iv) Deshuesado y cort e ant es de proceder a una nueva verificacin de la t emperat ura y
acondicionamient o ant es del envo a un mercado, a un gran minorist a o a un consumidor.

Est as operaciones de preparacin de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser
realizadas en su t ot alidad por una o dos personas o descomponerse en t areas separadas realizadas
por un equipo, segn la dimensin de la empresa y la forma en que est organizada. Despus de
proceder a la refrigeracin, la carne se despacha fresca o ref rigerada para el consumo o para
almacenarse de manera cont rolada a una t emperat ura an inferior para un consumo post erior.
La preparacin de las canales y su t ransferencia de una seccin a ot ra puede ent raar el cambio
de una posicin vert ical a una posicin horizont al de la res muert a y viceversa y requiere el uso de
polipast os y rales t ransport adores suspendidos, respect ivament e. La mayor part e de las
inst alaciones, en part icular las dest inadas a animales pequeos ut ilizan ahora un sist ema que
permit e que las canales est n casi t ot alment e suspendidas de rales desde la mat anza hast a el
despacho. En las operaciones de escaldado y eliminacin de las cerdas de los cerdos, obviament e
una nave de carnizacin que se limit a a una especie en un moment o dado difiere un t ant o en su
diseo de ot ra que permit a la mat anza simult nea de dos o t res especies, t eniendo cada uno de
est os sist emas sus propias vent aj as.
La planif icacin cuidadosa de las zonas dest inadas a subproduct os, algunas de las cuales est n
int erconect adas, permit e proceder a una manipulacin mnima y ef icient e de los despoj os
comest ibles, la apert ura del vient re, la limpieza de las t ripas y el t rat amient o de despoj os no
comest ibles y de reses muert as decomisadas y a la manipulacin de pieles y cueros. En est e caso
igualment e es esencial planificar l a separacin adecuada de las operaciones sucias y limpias de
product os comest ibles y no comest ibles y de los t rabaj adores respect ivos. El depart ament o de
ext raccin de product os no comest ibles dispone de un gran equipo de elaboracin y debe est ar
sit uado en la plant a baj a. Est e depart ament o debe producir unos aliment os de alt o cont enido
prot enico. Para ello normalment e se recurre a la ut ilizacin de equipo semiaut omt ico de alt a
calidad y de un mnimo de mano de obra, aunque cuando exist e una necesidad social diversas
operaciones pueden seguir ut ilizando mucha mano de obra.
Cuando se ef ect a el desuello de la carne, result a econmico, en lo que respect a a los huesos y a
los desechos grasos, mant ener separada la plant a de sebo comest ible de la seccin de product os
no comest ibles del depart ament o de subproduct os. De est a forma se consigue una mayor
f lexibilidad en la vent a de sebos. Como los product os result ant es de est as operaciones son de l a
cat egora comest ible, las inst alaciones requeridas pueden influir t ambin en la planif icacin de la
principal zona de produccin, es decir, la sala de carnizacin as como las zonas de
almacenamient o y despacho.


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Figura 4.1. Diagrama de fluj o y plan de un mat adero de capacidad media ( 50 a 110 cabezas de ganado vacuno por da).


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1. At ronamient o de cabezas de ganado vacuno 20. Of icina
2. At ronamient o de cerdos y ovej as 21. Cuart o de reposo
3. Carril de desangrado 22. Aseos
4. Carril de desangrado 23. Almacn
5. Depsit o de sangre 24. Nave de carga
6. Sala de calderas 25. Cuart o para pesar
7. Preparacin de la carne de cerdos y ovej as 26. Vest uario
8. Preparacin de la carne de bovinos 27. Aseos
9. Ext r accin y desecacin de la carne 28. Ent rada de los empleados
10. Cuart o para product os de huesos y sangre 29. Of icina
11. Almacn de sal 30. Of icina del vet erinario
12. Almacn de cueros y pieles 31. Laborat orio
13. Separacin de las vsceras y limpieza de los int est inos 32. Aseos
14. Almacn de embut idos 33. Sala de mquinas
15. Sala de inspeccin de los product os refriger ados 34. Pasillo
16. Ext r accin de sebos comest ibles 35. Cmara frigorf ica para despoj os
17. Cmara frigorfica para grasas 36. Cmar a enfriamient o para cerdos y ovej as
18. Nave de enf riamient o para bovinos 37. Cmara fra para cerdos y ovej as
19. Almacn frio para bovinos

Para asegurar que los ej emplares cuyo dest ino es el Camal cumplan con t odas las condiciones de
higiene y salubridad, deben seguirse los siguient es pasos:

4.3.1.1. I nspeccin Antemorten.
Todo animal dest inado a la mat anza debe ser somet ido a una inspeccin ant emort en, l a
cual t iene por obj et o el seleccionar solo aquellos ani males debidament e descansado y que
no present en snt omas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
Lavado de las reses ant es del proceso de mat anza, con el uso de una ducha a presin, par a
evit ar cualquier t ipo de cont aminacin, lo cual f avorece un mej or rendimient o de l a sangra y
t ranquiliza al animal.

4.3.1.2. I nsensibilizacin y Aturdimiento ( Punto Crtico de Control) :
El animal es conducido desde la manga de bao hast a el bret e de mat anza, donde se
efect a el sacrificio mediant e la insensibilizacin por el mt odo de pist ola de pernocaut ivo,
pist ola neumt ica que dispara un perno y perf ora la piel y hueso front al, t rat ando de no
lesionar l a masa cerebral. Con st e mt odo el animal no sufre y permit e una excelent e
sangra. Tambin se hace insert ando una punt illa que succi ona la mdula espinal
evit ndose las lesiones a l a masa cerebral.

4.3.1.3. Sangra.
Una vez at urdido el animal, se procede a realizar un desangrado l o ms complet o posible, en
un lapso de 3 a 5 minut os. Elevando el animal sobre el de sangra, se realiza el degello,
int roduciendo una cnula, a t ravs del cual se drena la sangre, recogindola en una bolsa
con ant icoagulant e, manipulndola lo menos posible, y de la manera ms higinica.
Normalment e se recoge mas del 50 % de la sangre, o sea, 10 lit ros / res para el
procesamient o indust rial.

4.3.1.4. Desollado.
Conj unt o de oper aciones que se ef ect an en rieles areos, en forma seriada, mediant e un
movimient o cont inuo por accin de una cadena que t raslada al animal, suspendido, a lo
largo de la sala de beneficio. Comienza con el descornado y desollado de la part e front al de
la cabeza, eliminando luego la piel de muslos, nalgas, vient re, verij a, cost illar, y part es
genit ales. Luego se realiza una apert ura a lo largo de la lnea vent ral para el desuello del
t rax, brazo, ant ebrazo, pecho, espalda y palet a.


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En el desollado se r equiere de mucha pr ct ica y experiencia, para no daar la cali dad de la canal
en su acabado final y evit ar cort es o r asgaduras que di sminuyan el valor comercial del cuero.
Es import ant e que inmediat ament e despus del desollado se proceda a realizar l a
evisceracin, para evit ar riesgos de cont aminacin en la canal, por fuga de bact erias del
t ract o gast roint est inal.

4.3.1.5. Evisceracin ( Punto Crtico de Control) .
Luego de desollado, se procede a abrir el pecho y el rest o de la cavidad abdominal, par a
proceder a la ext raccin de l as viseras plvicas, abdominales y t orcicas.
Todas las operaciones e evisceracin requieren de gran dest reza por part e del personal que
la realiza, a los fines de garant izar la limpieza de la canal.

4.3.1.6. Divisin y Lavado de la Canal.
Luego de la evisceracin, la canal es dividida alo largo de su lnea media dorsal en dos
medias canales, que luego son inspeccionadas por un mdico vet erinario y luego son
lavadas a presin, con abundant e agua pot able.

4.3.1.7. I nspeccin Veterinaria Post- morten.
Se realiza simult neament e a las labores de desollado y evi sceracin, comprende:

I nspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linft icos), vsceras roj as (ganglios,
parenquima hept ico y pulmonar, corazn y riones) y canal (ganglio linft icos).
Supervisin y cont rol de cueros
Supervisin y cont rol de vsceras blancas.

4.3.1.8. Clasificacin e I dentificacin de las Canales.
Es realizada por personal ent renado y mdicos vet erinarios adscrit os al Minist erio de Sanidad
y Asist encia Soci al t omando en cuent a los par met ros est ablecidos por el Minist erio de
Agricult ura y Cra, t ales como: edad, sexo y peso de la canal en fro. Las canales aprobadas
para consumo humano direct o son clasificada s baj o las siguient es cat egoras:

Categora A: Opt an por est a clasif icaci n t odos aquellos bovinos machos, menores a
tres aos y con peso en canal fro no menor de 230 kg, las cuales deben t ener una excelent e
conf ormacin crnica y cobert ura de grasa. Se ident if ica con un crculo de color morado.
Categora B: Bovinos machos y hembras de hast a 5 aos, con un peso en canal fro no
menor de 180 kg. Los animales pert enecient es a est a cat egora son sellados son sellados
con un t ringulo de color amarillo.
Categora C: Bovinos macho y hembras, sin lmit es de edad, con un peso en canal fro
mayor de 130 kg, buena conf ormacin crnica y pt imas condiciones higinico
sanit arias. Son ident ificados con un cuadrado de color azul.
Exist e adems, ot ra cat egora llamada I NDUSTRI AL, la cual se asigna a canales
provenient es de animales macho o hembras, sin lmit e de edad y con peso inferior a los
130 kg. Por est a razn t ales canales no deben ir al consumo direct o, sino que se dest inan
a la fabricacin de embut idos.

Figura 4.2. Procedimient o convencional para el sacrificio y f aenamient o del ganado vacuno.


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4.1.2. I nspeccin Ante- morten.
Todo animal dest inado a la mat anza debe ser somet ido a una inspeccin ant emort en, la cual
t iene por obj et o el seleccionar solo aquellos animales debidament e descansado y que no present en
snt omas algunos que hagan sospechar la presencia de enfermedades.
Est e aspect o de las operaciones de un mat adero t iene una considerable influencia en la disposicin
de la nave de carnizacin. Las mej oras de las t cnicas son const ant es al hacerse ms crt icos los
procedimient os de inspeccin. Un mat adero de mediano t amao debe disponer de su propi o
laborat ori o, el cual debe t ener, de ser necesario, un t amao lo suficient ement e grande como para
efect uar exmenes bact eriolgicos para t odos los mat aderos ms pequeos de la zona de una
aut oridad l ocal. El proyect ist a debe prever un equipo adecuado para f acilit ar el t rabaj o del
inspect or y para cumplir los diversos reglament os de los depart ament os pblicos compet ent es.
Se requieren inst alaciones para l a inspeccin en vivo del ganado en los corrales, con inclusin de
los animales sospechosos en est ablos aislados, y la inspeccin post erior a la mat anza de la sangre,
las cabezas, las vsceras, las asaduras y la canal. En inst alaciones pequeas un inspect or podra
desempear t odas est as funciones, ant es del despacho del product o comest ible. El t iempo
necesario para la inspeccin de diversas cat egoras de ganado vara segn el grado o la incidencia
de las enfermedades. Los laborat orios de los inspect ores necesit an disponer slo de un banco con
la part e superior de plst ico laminado, un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para
examinar manchas de sangre cuando se sospeche que exist e un nt r ax. Est o debe poder hacerse
f cilment e sin un equipo complicado. Si la mat anza de cerdos es la principal act ividad, el examen
de la carne par a det ect ar si exist e t riquinosis debe ser un procedimient o de rut ina para el que
habr que disponer de t riquinoscopios y del personal necesario.
A nivel nacional, se aplica el Reglament o t ecnolgico de carnes, publicado en el Decret o Supremo
N 22-95-AG y Concordancias: D.S. N 024-2004- AG, Art . 49 del Tt ulo I V: De la inspeccin
sanit aria, Capit ulo I I : De la inspeccin ant e-mort em, que a la let ra dice:

Artculo 29.- Los animales debern inspeccionarse a su llegada al camal y durant e el reposo, en
pie y en movimient o. Cuando se det ect en animales enfermos y sospechosos, deber anot arse el
sexo, marcas, seales, color del pelaj e y procedencia.
Artculo 30.- Cuando se sospeche de enf ermedad, el animal ser t rasladado al corral de
aislamient o para su examen det allado, observacin o t rat amient o baj o vigilancia del mdico
vet erinario, disponindose la desinfeccin de los lugares por donde t ransit aron y la remisin de las
respect ivas muest ras al laborat orio; en caso cont rario, ser beneficiado en condiciones que
impidan la inf eccin del personal y cont aminacin del local y equipos.
Cuando el animal muest re snt omas de una infeccin generalizada, una enfermedad t ransmisible o
t oxicidad causada por agent es qumicos o biolgicos que hagan insalubre la carne, el animal ser
inmediat ament e decomisado o condenado, segn el caso lo requiera y los ambient es sern lavados
y desinfect ados.
Artculo 31.- El mdico vet erinario deber examinar el lot e de animales que ser benef iciado en
cada j ornada. Los animales de los cuales se sospeche que est n enfermos o muest ren snt omas de
enfermedad seguirn el procedimient o que se seale en el art culo precedent e.

4.1.3. Recepcin y Corrales.
El t raslado del ganado al lugar donde se le va a sacrifi car es un procedimient o ms complej o de lo
que se suele pensar. Ent raa la separacin de los ani males de su ent orno f amiliar y de sus grupos
sociales. Se les carga y descarga cuat ro veces ent re la explot acin pecuaria y el lugar donde se
efect a su mat anza cuando se les t raslada slo dent ro de un mercado y siet e o ms veces si pasan
a t ravs de una cabeza de lnea de camiones, un segundo mercado o un t rat ant e. Son agrupados
en lugares reducidos; y est n somet idos a ruidos, vibraciones, t raquet eos, t emperat uras ext remas
y humedad; a rpidas alt eraciones del movimient o y a largas esperas; a concent raciones de gases
de los excrement os, la orina, el gas disel y los humos de escape; a una vent ilacin a menudo
excesi va o escasa; a subir y baj ar por rampas empinadas y deslizant es; y a mezcl arse con ot ras
cabezas de ganado, lo que produce heridas y magulladuras.
Un t ej ido muscul ar que cuest a caro crear se pierde por deshidrat acin, en el mej or de los casos, o
por ext irpacin con post erioridad a la muert e de carne magullada o infest ada con abscesos y, en el
peor de los casos, se pierde t ot alment e la canal a causa de una grave lesi n. I ncluso sin una lesin
manifiest a, la t ensin a que se somet e a los animales puede dar origen a una carne inacept able.
Para cont rarrest ar est os ef ect os nocivos sobre el ganado, en el propio mat adero se deben
est ablecer unas inst alaciones de recepcin adecuadas en f orma de corrales, complement ados con


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t errenos de ret encin cuando sea necesario, con el fin de reducir est e nivel de t ensin provocado
por la manipulacin precedent e para no det eriorar la calidad de la carne.
Exist en ciert as modalidades de comport amient o innat as en el ganado que deben t enerse en cuent a
y ut ilizarse al disear las inst al aciones de los corrales. Ent re ellas cabe mencionar las siguient es:

a) La mayora de las lesiones por magulladura de las vacas y los cerdos se producen durant e la
carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas comnment e ut ilizadas cont ribuyen
a las lesiones. El ganado, part icul arment e el vacuno, sube y baj a con ms f acilidad rampas
con escalones y una rampa con escalones produce menos dist raccin en los animales que
las suben y l as baj an con ms rapidez y ms f cilment e que las rampas con list ones de
madera. La rampa con escalones puede ser una inst alacin fij a o mvil mediant e la ut ilizacin
de una plat aforma dot ada de ruedas. Una rampa de descarga debe t ener un suelo liso para
que los animales dispongan de una va despej ada de escape ant e ellos. Los escalones deben
t ener un peldao de 30cm a 33cm y una alt ura de 9cm para el ganado vacuno y de 5cm para
los animales de menor t amao.
La descarga de vehculos de pisos mlt iples const it uye un problema part icular debido a la f alt a
de espacio libre y de inclinacin de la rampa en el camin.
b) A los animales no les gust a ir cuest a abaj o, por lo que las mangas o pasillos para el ganado
deben ser llanas o t ener una ligera inclinacin ascendient e.
c) Un animal t iene una visin casi panormica, pero exist e un punt o ciego inmediat ament e
det rs de l. Como a t odo animal le gust a siempre est ar al lado de ot ros animales y
part icularment e t ener a seres humanos a la vist a, la persona que conduce el ganado debe
mant enerse hacia at rs y a un lado para que los ani males avancen. Est a es la razn por la
que, siempre que sea posible, se deben inst al ar pasarelas fuera de los pasillos.
d) A los animales no les gust a pasar de la luz a la oscuridad y evit ar las sombras. Por
consiguient e, se han de evit ar boquet es baj o l as puert as, ya que part icularment e los cerdos,
cuando estn sometidos a t ensin, t rat an siempre de evit ar la apert ura por la que han llegado.
e) Los animales t ienden a seguirse, pero el ganado vacuno t rat a en part icular de alej arse de los
hombres para mant ener un t errit orio libre. A est o se le designa con el nombre de dist ancia
de huida y su ext ensi n depender del grado de domest icacin del animal.
f) Un clculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede basarse en
3,25 m
2
por cabeza de ganado grueso o con cuernos, 0,75 m
2
para cerdos y 0,55 m
2
para
ovej as. Como predomina el sacrificio de especies diferent es o la mat anza es est acional, es t il
inst alar algunos est ablos dest inados a un doble uso. Tambin es posible que se requieran
lugares de inmovilizacin para reses dscolas.

Figura 4.3. Corrales de recepcin en l a part e t raser a del camal para animales y pasarela de
inspeccin por encima de los corrales.


79
4.1.4. Degello y desangrado.
Las condiciones esenciales y universal ment e acordadas para mat ar animales cuya carne est
dest inada al consumo humano son:

Simplicidad,
Seguridad del personal,
Consideraciones humanas evit ndose t odo sufrimient o innecesario,
Conseguir un grado elevado de sangramient o, y
Condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne.

Las dos lt imas condiciones son sumament e import ant es para mant ener la calidad de las canales.
Las consideraciones humanas guardan rel acin con la manera en que los animales se t rasladan al
lugar de la mat anza; la evit acin de visiones, olores y ruidos que puedan at errar al animal que est
esperando ( vase los corrales), y la ut ilizacin de mt odos de cont encin y mat anza que causen el
menor dolor posible. Primerament e se ha de pensar en los animales y, en segundo lugar, en los
sent imient os, que pueden incluso est ar descarri ados, de los mat arifes y del pblico.
Los mt odos no rit uales de mat anza consist en en cort ar la gargant a y degollar al animal
desangrndolo hast a que muera; sin embargo, cada vez se exige ms un act o preliminar que
consist e en inmovilizar y at urdir o at ronar al animal para que quede inconscient e ant es de colgarl o
de un carril de desangrar. En la mayor part e de los pases, con excepcin de la mat anza rit ual, est o
const it uye ahora un requisit o legal.
Teniendo en cuent a est as consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es lgico que se
proceda a la separ acin fsica del at ronamient o, el desangr ado y la carnizacin. Est o se aplica
incluso en el sist ema de las casillas; y nat uralment e en el sist ema lineal, cuyo element o esencial es
la divisin indust rial de t odas las part es del proceso de la mat anza.
Para la mat anza normal no rit ual - es decir, es at ronamient o con mart illo, pist ola, elect rocucin o
gas CO
2
-, los animales se deben inmovilizar y no han de ver reses muert as o sangre, y los
mat arifes deben est ar prot egidos.

Figura 4.4. At ronamient o con pist ola de punzn percut or para bovinos y at ronamient o con
t enazas para cerdos pequeos.

En muchos pases, despus del at ronamient o, se mat a a los bovinos int roduciendo una fina y larga
varilla en la apert ura causada por el punzn. La varilla dest ruye la mdula espinal de modo que
durant e el desangrado o la carnizacin no se producir ningn ref lej o muscular: el mat arife puede
act uar as con ms rapidez y seguridad. Despus de int roducir la varilla (sin at ronamient o cuando
se t rat a de una mat anza rit ual) se cort a la gargant a del animal para desangrarlo. En t odas las
sit uaciones, salvo en las ms sencillas, es preciso encadenar una o las dos pat as t raseras de los
animales (ambas en algunos pases) y alzarlas hast a un carril de desangrar, ant es de cort ar l a
gargant a. Est e mt odo permit e proceder al at ronamient o, la expulsin y el desangrado en rpida
sucesin y la recogida cent ralizada adecuada de la sangre.
El desangrado normalment e dura seis minut os, y la cant idad media de sangre por bovino es de 10
a 12 litros. Para las ovej as, de 0,75 a 1,0 lit ros ( para los car neros menos) y para los cerdos, de 3 lit ros.


80
4.1.5. Preparacin de la carne de animales grandes.
La preparacin de la carne es el proceso de convert ir las canales en product os comerciables,
comest ibles y no comest ibles. Las operaciones siguen normalment e el orden siguient e: despus del
sangrado, se procede al desuello y a cort ar la cabeza y las pat as, para desollar los cost ados y la
cola, a ext raer las t ripas y los int est inos, a ext raer los rganos, a ret irar complet ament e el cuero, a
dividir los lados, y a la limpieza, el pesaj e y a veces el amort aj amient o.
La carnizacin puede llevarse a cabo mient ras las canales est n en mesas sit uadas sobre el suelo,
o suspendidas de un carril, sist emas a los que se denomina de puest o y lineal, respect ivament e.
Obviament e, la carnizaci n sobre el suelo es ms higinica, mient ras que la primera et apa de la
carnizaci n en mesa es ms acept able. Cuant as ms operaciones se realicen mient ras la canal est
colgada, ms limpio el proceso; y cuant o ms se ut ilicen los carriles, mayores posibilidades
exist irn de mecanizacin y de aceleracin. La t endencia hist rica general ha consist ido, por lo
t ant o, en organizar la preparacin de la carne cada vez ms en los carriles; y en los sist emas ms
recient es, en los pases indust rializados, t odas las operaciones se realizan en el carril, desde el
desangrado hast a el pesaj e y la ref rigeracin.
En el sist ema de puest os un equipo compuest o de uno o dos hombres se ocupa de t odo el proceso
de preparacin de una nica canal, y las operaciones se realizan en un solo lugar. En el sist ema
lineal la canal se t raslada principalment e en el carril, en una direccin o lnea, y las operaciones de
preparacin se realizan en et apas sucesi vas.
El sist ema de puest os en su f orma ms primit iva, como en muchos pases en desarrollo, signif ica
que la mat anza y la preparacin de canales se efect a en el suelo con una argolla a la que se
encadenan los animales para la mat anza, un aguj ero para la sangre y una zanj a para el cont enido
del est mago. El suelo, a menos que se lave repet idas veces, est cubiert o de sangre excrement os
y subproduct os, lo que produce una gran cont aminacin as como la cont aminacin de las aguas
subt errneas por los mat eriales de desecho descart ados. Est os procedimient os son, por supuest o,
t ot alment e inacept ables.
Las diferent es operaciones de preparacin de la carne en l a nave de carnizacin de bovinos, el diseo y
l as relaciones con las sal as de servicio se aplican en general a todos l os sistemas: de mesa y cadena.
Las operaciones de cort e de l a cabeza y de las pat as delant eras deben realizarse mient ras la canal
est suspendida del carril de desangrar. Las cabezas deben est ar complet ament e desolladas y
lavarse inmediat ament e despus de ser cort adas y ant es de t rasladarlas al punt o de inspeccin.
Se necesit an plat af ormas, aproximadament e de 2 m de alt o, para que los mat arifes preparen las
pat as t raseras, cort en los pies y desuellen. Las plat af ormas deben est ar const ruidas con mat eriales
resist ent es a la corrosin y aj ust arse a un suelo no deslizant e de mat erial impermeable. En la
cadena de preparacin de la carne de bovino la canal debe colocarse con su espalda hacia l a
ent rada de la sal a de pieles, con el fin de que al ret irar la piel pueda salir de la nave de carnizacin
evit ando la posibilidad del cont act o con sus propias canales o con las de ot ros. Ant es de su
ext raccin, la espalda y los flancos de la canal deben est ar desollados.
La evi sceracin es una operacin en dos part es. El est mago y los int est inos se colocan encima de
la mesa o carril de inspeccin mient ras que el hgado, el bazo, el corazn, los pulmones, l a
t rquea, el esf ago y la part e gruesa del diafragma se cuelgan de un carril o de un t ransport ador.
Pueden t ambin ser colocados en un compart iment o separado sobre una mesa o t ransport ador de
inspeccin. El aserrado del pecho se lleva mej or a cabo con una sierra mecnica especialment e
diseada. Aunque una plat af orma no es esencial para la preparacin de la carne en mesa,
f recuent ement e se ut ilizan para la preparacin de las canales en el carril .
En una disposicin eficient e, la sierra de descuart izar se sit uar a lo largo del punt o de evisceracin
para no dej ar la posibilidad de una acumulacin de canales.
La mej or manera de lavar las canales consist e en ut ilizar un rociador manual. Por consiguient e, l a
zona de lavado debe est ar emplazada de manera que se evit e un exceso de salpicaduras sobre
ot ras canales o despoj os.
Debe haber un rea concret a para la inspeccin de la carne en la nave de carnizacin, con el fin de
que un conj unt o de vsceras correspondan a su canal hast a despus de la inspecci n. Las canales
se pueden descuart izar para l a inspeccin. De ello se deduce que la longit ud de la mesa para t ripas
y del carril para despoj os deben t ener en cuent a el nmero de canales que se pueden suspender
ent re la posicin de evisceracin y el punt o de inspeccin de la canal despus del
descuart izamient o y que se debe prever 0,90 m por cada conj unt o de est magos e int est inos.
Para pesar l as canales se aconsej a que el sist ema del carril d una vuelt a alrededor de la balanza para
reducir al mnimo el ef ect o en la produccin de cualquier ret raso en el procedimient o de pesaj e.


81
Figura 4.5. Sist ema de mesa mvil para preparar la canal.

Orden de las operaciones de t rat amient o: lase de derecha a izquierda:

a. At ronamient o y sangrado. j. Descuart izamient o
b. Colocacin en posicin horizont al. k. Examen
c. Colocacin en la carret illa. l. Sellado
d. Desuello y cort e de la cabeza. m. Canal list a para ser ret irada
e. Desuello de los cost ados.
f. Cort e de la punt a de la col a.
g. Ext raccin del est mago y los int est inos.
h. Ext raccin de los rganos.
i. Remocin del cuero.


82
4.1.6. Preparacin de las canales de terneras, ovejas y cabras.
Tradicionalment e los animales pequeos ( ovej as, cabras y t erneros) se desangran y en part e se
preparan en el suelo o sobre una mesa; y a cont inuacin se suspenden por las pat as t raseras de
un carril o percha, que se alza en dos et apas durant e las cuales queda complet ada l a preparacin
de las canales. Un hombre puede preparar la canal de una ovej a en quince minut os y t odo lo que
se necesit a es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballet e de suspensin. Las desvent aj as
son que el izado es una t area dura, que el rea de carnizacin est cont aminada con sangre y
desperdicios y que la ret irada de las canales y los subproduct os es dif cil.
Los t erneros se preparan t radicionalment e en puest os, o en cadenas, mecanizadas o no
mecanizadas, de manera idnt ica o anloga a las ut ilizadas para ovej as y cabras. Sus canales se
pueden preparar en el mismo carril areo si est elevado aproximadament e 1m y los operarios
t rabaj an desde plat af ormas elevadas para preparar las canales de l as ovej as. En la mayor part e de
l os pases, se consi dera poco higinico dej ar las pieles y, por t ant o, se r etiran. Por otra parte, con los
t erneros no es necesario li gar el esfago ya que el cont enido del estmago no es normalment e lquido.
Apart e de st as y ot ras diferencias locales, la preparacin de l as canales de los t erneros es anloga
a la de las ovej as, pero lleva ms t iempo. La produccin en una cadena no mecanizada con cuat ro
o cinco hombres es aproximadament e de 12 t erneros frent e a 35 ovej as.
Las cadenas no mecanizadas ( Figura 4. 6) exigen un mnimo de cinco hombres de los cuales dos
deben ser t rabaj adores calificados. Cada equipo puede alcanzar una produccin de ms de 35
ovej as por hora. Como sucede con los bovinos, la pr oduccin de una cadena det erminada puede
aument ar simplement e mediant e el increment o del nmero de hombres. Es posible ut ilizar hast a
diez hombres con ef icacia en una cadena, doblando la produccin para alcanzar las 70 ovej as por
hora. Para una produccin mayor, es preferible mecanizar o duplicar las cadenas. Sin embargo,
con la duplicacin de la cadena el problema de los subproduct os sucios que at raviesan las
cadenas adyacent es slo se puede evit ar si se dispone de una nave de carnizacin sit uada encima
de un st ano o de un primer piso, para que esos mat eriales puedan enviarse al punt o de ret irada a
t ravs de un conduct o conect ado con l a sal a de recepcin de los subproduct os de abaj o.
El orden bsico de las oper aciones es el que se indica a cont inuacin:

i) At ronamient o, elevacin por una pat a que se sost iene por una cadena uni da a un carril de
desangrar inclinado, mat anza y t raslado por deslizamient o a:
ii) Primera parada en el carril de 2,50 m de alt o, en la que se desuella la pat a libre y se le insert a
un gancho que se conect a a un segundo carril sit uado a una dist ancia de 150 mm a 300 mm,
desde el que la canal se desliza a:
iii) Segunda parada del carril de 2,30 m de alt o en la que se desuella la ot ra pat a y l a canal se
t ransf iere a un t ercer carril con un caballet e de suspensin deslizant e sit uado a unos 150mm
de dist ancia, desde el que se desliza a:
iv) El puest o de la barra del camal (que es una barra curvada que t ermina en U con un anillo en
el cent ro), donde se cort an las pat as delant eras y se insert an anzuelos en forma de U, t ras lo
cual la part e front al de la canal es elevada por la barra del camal y se agarra a un gancho que
cuelga de una polea, mient ras que las pat as t raseras siguen en el caballet e de suspensin del
carril deslizant e (figs. 46 y 47). En est a et apa se desuellan las pat as delant eras, el cuello, los
lados de los carrit os y los pechos, se ext raen y at an las mollej as de la gargant a y se
descuart iza el pecho. A cont inuacin se ret iran los camales y la canal pasa a:
v) El puest o final de carnizacin (la canal cuelga ahora en posicin normal del carril deslizant e),
donde se saca el pellej o. Para est a operacin manual un operari o necesit a un espacio de por
lo menos 2, 50 m det rs suyo para t irar de la piel. El cuart o conduct o para pieles debe est ar
adyacent e al lugar donde se realiza est a operacin, t ras la cual se abre la t ripa y se ext rae el
sebo del redao, los int est inos, la vescula y los despoj os roj os. En las f bricas la piel de la
cabeza se ha de ret irar ant es de la inspeccin y, si la cabeza permanece con la canal, se
desuella al mismo t iempo que se ret ira el pellej o. La produccin por cadena puede aument ar
de la manera siguient e:

a. Una mayor subdivisin de l as operaciones bsicas.
b. Un aument o de la l ongit ud del carril de desangrar, ya que se necesit an de 450 mm a 610
mm por canal.
c. Un aument o de la longit ud de los carriles de carnizacin, puest o que se necesit a 1, 2 m por
hombre y 3 m desde el comienzo hast a el lugar donde se abren los pechos.
d. La mecanizacin parcial o t ot al como se ha descrit o ant eriorment e.


83
Figura 4.6. Secuencia de las oper aciones de mat anza de ovej as en un sist ema lineal.

4.1.7. Preparacin de canales de cerdos.
Un mat adero se divi de en t res reas principal es: los corrales, la nave de car nizacin y l a sala de
suspensin/ refrigeracin. Si las dimensiones del l ugar son suficient es, los corral es y las cmaras de
refriger aci n se pueden ampli ar par a increment ar la produccin. En cambio, l a nave de carnizacin, que
es un conj unt o de r eas cui dadosament e di spuest as y de cuartos auxili ares, debe est ar pl ani ficada
desde el principio para at ender a toda la demanda pr evi sible.
La mat anza de los cerdos no ocasiona los mismos problemas que l a mat anza de bovinos debido a que:

Se necesit a menos espaci o;
no hay que ret irar cueros; y salvo en ciert as ocasiones pieles;
el est mago no es t an grande como el de los rumiant es; y
la cabeza y las pat as se dej an con l a canal.

En la mayor part e de los pases la preparacin de las canales de cerdos para el consumo humano
raras veces requi eren que se retire l a piel. Normalmente toda la canal, despus de la mat anza, est
somet ida a alguna f orma de trat ami ent o que elimi na el cabello y limpia la pi el ; el mt odo ms comn es
l a inmersin de la canal en agua calient e seguida de una retirada manual y/ o mecnica del cabello.
En la f orma ms sencilla de t rat amient o, el animal es at ronado, mat ado y sangrado en el suelo, y
luego izado e inmergido en una cist erna de agua calient e (de preferencia t emplada) cont rolada
t ermost t icament e a una t emperat ura de 65C hast a que el pelo se afloj a, moment o en que se
ret ira raspndolo a mano o af eit ndolo sobre una mesa con camal; a cont inuacin la canal se iza
con el camal hast a un gancho o un carril areo y se destri pa. Est os procedimient os laboriosos y lent os
slo se llevan a cabo en la act ualidad en los mat aderos ms pequeos de t odos los pases en los
que la produccin es reducida. Para mat aderos mayor es, se di spone de sist emas de cadena a l os que se
incorporan mquinas para quit ar el pelo, et c. , con una capacidad de 25 a 150 cerdos por hora.
Una obj ecin que se opone al mt odo t radicional de escaldado mediant e la inmersin complet a es
que el agua de la cist erna puede cont aminar las heridas provocadas por el degello. Aunque la
t emperat ura de escaldado de 65 C cabra esper ar que mat e a muchas de las bat eras int roducidas
en la piel, la cont aminacin del agua es t an f uert e que siempre est present e en la cist erna una
elevada concent racin de bact erias vivas. Obviament e est os organismos pueden penet rar
rpidament e a t ravs de las heridas provocadas por el degello y pasar a ot ras part es de la canal
donde pueden impulsar la descomposicin.
Cuando los cerdos se sacrifican en nmero elevado y con cont inuidad, se debe prever una cadena
de mat anza t ot alment e separada. Sin embargo, la mayora de los mat aderos de t amao mediano
manipulan t odas las especies y un empleo ms econmico del espacio, el equipo y la mano de obra
ser posible cuando se proceda al sacrificio de los cerdos de manera int ermit ent e a horas dist int as
de las de ot ras especies. El corral de at ronamient o, el paso del desangrado y part e de la cadena de
carnizaci n pueden ut ilizarse para cerdos o para ovej as a condicin de que las operaciones de
escaldado, eliminacin de las cerdas, raspado y chamuscado de los cerdos est n separadas.


84
Figura 4.7. Diagrama de secuencia de mat anza de cerdos en un sist ema en cadena.


85
4.1.8. I nspeccin post morten.
A nivel nacional, se aplica el Reglament o t ecnolgico de carnes, publicado en el Decret o Supremo
N 22-95-AG y Concordancias: D.S. N 024-2004- AG, Art . 49 del Tt ulo I V: De la inspeccin
sanit aria, Capit ulo I I I : De la inspeccin post -mort em, que a la let ra dice:

Artculo 32.- La inspeccin post -mort em comprende el examen visual, la palpacin, la incisin y,
de ser necesario, la t riquinoscopia y las pruebas de laborat orio que el caso requiera.
La inspeccin post -mort em se det alla en el Anexo N 7.
Articulo 33.- Para su inspeccin post -mort em los apndices y las vsceras debern est ar
ident ificadas con las respect ivas carcasas. La sangre dest inada al consumo humano deber
ret enerse hast a que haya t erminado la inspeccin de las correspondient es carcasas.
Artculo 34.- Ant es de t erminada la inspeccin de la carcasa y vsceras, a menos que lo aut orice
el mdico vet erinario, est t erminant ement e prohibido:

a. Ext r aer alguna membrana serosa o cualquier ot ra part e de la carcasa.
b. Ext raer, modificar o dest ruir algn signo de enf ermedad en la carcasa u rgano, mediant e el
lavado, raspado, cort ado, desgarrado o t rat ado.
c. Eliminar cualquier marca o ident ificacin de las carcasas, cabezas o vsceras.
d. Ret irar del rea de inspeccin alguna part e de la carcasa, vsceras o apndices.

Artculo 35.- Las vsceras debern examinarse en forma preliminar al moment o de la evisceracin
y en mayor det alle ant es de ser comercializadas.
Las vsceras y apndices de los quidos sern ret irados de la playa de beneficio en forma
inmediat a y, previo t rat amient o t rmico, podrn ser dest inados al consumo animal; en caso
cont rario, sern incinerados o enviados al digest or. En el caso de los caballos blancos o t ordillos
deber examinarse obligat oriament e los msculos y ganglios linft icos de la espalda, debaj o del
cart lago escapular, eliminando las adherencias que ella cont enga. Los riones debern separarse
de la carcasa e inspeccionarse por incisin.

Capt ulo V: Del sello de inspeccin de l as carcasas.

Artculo 38.- La inspecci n concluye con el sellado de la carcasa del animal, la que reflej ar su
condicin sanit aria.
Artculo 39.- El color de las t int as para el sellado de las carcasas ser:

- Azul violet a, para l as admit idas
- Roj o, para l as condenadas
- Verde, para las decomisadas que puedan ser utilizadas para fines industri ales.

La ti nt a empleada ser de ori gen vegetal e inocua para la salud humana.

Artculo 40.- El sello deber ser legible, de forma circular, de 8 centmetros de dimetro y se apli car
en la cara ext erna de las palet as y piernas ( 4 cuartos). En las condenadas se efect uarn adems cort es
en aspa que inutilicen la carcasa.
Artculo 41.- La tint a, sello y dems t iles y art efactos necesarios, se guardarn en compartimientos
debi damente equipados y seguros, baj o ll ave que est ar en poder del mdico vet erinario del camal.


86
4.2. CLASI FI CACI ON DE LAS CARNES.
A nivel nacional, se aplica el Reglament o t ecnolgico de carnes, publicado en el D. S. N 22-95-AG y
Concordanci as: D.S. N 024-2004-AG, Art . 49 del Tt ulo VI : De la cl asificaci n de carnes, que a l a letra dice:
Artculo 53.- La clasificacin de l as carnes es obligat oria y t endr como f inalidad:

a. Foment ar el desarrollo de la ganadera nacional.
b. I ncent ivar al product or para l a saca de animales j venes y de calidad.
c. Orient ar a los comerciant es y consumidores.
d. Que la mej or calidad de la carne se reflej e en mej ores precios.

Artculo 54.- La clasificacin de las carnes ser realizada por un mdico vet erinario, ingeniero
zoot ecnist a o ingeniero en indust rias aliment arias especializado en carnes, cont rat ado por el camal. La
clasificacin se har t eniendo en cuent a los f act ores que se indican en el Anexo N 11, a fin de clasificar
la carcasa en alguna de las cat egoras est ablecidas conforme al Anexo N 12.
Artculo 55.- La clasificacin se har con luz nat ural o luz art if icial similar a la nat ural. Las carcasas que
no hayan sido inspeccionadas no podrn ser clasificadas.
Artculo 56.- La clasificacin de las carnes se har ut ilizando sellos de rodillo y t int as de colores
dif erent es de acuerdo a la clase. Adicionalment e, indicar el nmer o de regist ro del camal y la especie.
Los colores sern:

- EXTRA: Amarillo nar anj a.
- PRI MERA: Verde.
- SEGUNDA: Roj o.
- PROCESAMI ENTO: Azul violet a.

Artculo 57.- El sello de rodillo se aplicar a lo largo de las carcasas y deber ser legible, cubriendo
desde la escpula o palet a y a lo largo del pecho hast a la regin lumbar.
Artculo 58.- El SENASA disear y dist ribuir los pat rones grficos de los sellos circulares de inspeccin
sanit aria, as como los de rodillo de clasificacin de l as carnes.

ANEXO N 11 ( Artculo 54) : FACTORES PARA LA CLASI FI CACI ON DE CARNES.
EDAD: Que da la t erneza a la carcasa.
CONFORMACI ON: Dist ribucin armnica de los t ej idos seo y mscular, segn la especie animal.
SEXO: Las hembras no se clasif ican como EXTRA para preservar los vient res. Se exige la cast r acin de los
cerdos machos por el olor desagradable que despiden.
ACABADO: Est ado o grado de gordura, el cual se det ermina, apreciando la cant idad y la dist ribucin del
t ej ido adiposo de cobert ura, almacenamient o e infilt racin en la regin dorso-lumbar, riones, cavidad
pelviana e int ramuscular, respect ivament e.
PESO: Que sea adecuado y que cont ribuya a la mej or conf ormacin, segn cada especie animal.
SANI DAD: S1o se clasifican las carcasas que luego de la inspeccin vet erinaria hayan sido admit idas
para consumo y est n debidament e selladas.
Las carnes clasificadas PROCESAMI ENTO se dest inaran exclusivament e para la elaboracin de embut idos
y aliment os indust rializados para consumo humano.
Los decomisos slo pueden emplearse para el aborar subproduct os no apt os para el consumo humano.
En caso de l a carne de quidos, las clasif icadas PROCESAMI ENTO se dest inarn exclusivament e para uso
indust rial y t endrn necesariament e que haber sido deshuesadas y somet idas a congel acin immediat a.

ANEXO N 12 ( Artculo 54) : CLASI FI CACI ON DE CARCASAS.
Las carcasas de vacuno, ovino, Caprino, porcino y camlidos sudamericanos domst icos, sern
clasificadas a nivel nacional de acuerdo a sus caract erst icas, en la siguient e forma:

A. DE BOVI NOS.
Ext ra.- Carcasas provenient es de bovinos machos engordados, hast a con cuat ro ( 4) dient es permanent es
de edad, con muy buena conformacin ( abundant e masa muscul ar y bien dist ribuida) y muy buen
acabado, con grasa de infilt racin de cobert ura y de reserva de consist enci a firme y serosa.
Primer a. - Carcasas provenient es de bovi nos machos engordados, hast a con seis (6) dient es permanent es y
hembras engordadas hast a con cuat ro (4) dientes permanent es, con muy buena conformacin ( abundant e masa
muscular, de color rosado o roj o cl aro y bi en di st ribuida) y muy buen acabado, con grasa de cobert ura firme y
serosa distri bui da sobre los msculos superfi ci ales de la palet a, dorso y cost illares y con grasa de infilt racin.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conf ormacin, carne de color rosado o roj o claro, con grasa
de reserva serosa y de consist encia firme.
Procesami ento.- Carcasas de bovinos de cualqui er edad y sexo que present an un estado defici ente de carne
carcasas mal desangradas, carnes excesivament e flcidas con grasa gelatinosa, con pigment aci n met ablica


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muy pronunciada, y ot ras condiciones que las hagan impropias para el consumo humano. Tambin est n
comprendidas en est a clasificacin las carcasas con traumat ismos que comprometen ms del 50% de l a pieza.
NOTA: La carcasa del ganado de lidia ser clasificada de acuerdo a las caract erst icas que exhiba, no
pudiendo alcanzar la cat egora de ext ra.

B. DE OVI NOS.
Extra ( cordero).- Carcasas de capones ( escroto cicatrizado), hasta con dos ( 2) di ent es permanent es de edad,
de buena conformacin y buen acabado, con grasa de cobert ura, i nfiltracin y de reserva, de consi st enci a
f irme y serosa (rin cubiert o).
Primera. - Carcasas de ovinos hembras y machos cast rados ( escrot o ci cat rizado) , de cualquier edad, de buena
conformacin y acabado, con grasa de cobert ura, infiltracin y de r eserva de consist . firme y serosa ( rin cubiert o).
Segunda.- Carcasa de ovi nos de cual quier edad y sexo, de regular conformaci n y buen aspect o de l a carne.
Procesami ento.- Carcasas de ovinos que present an un est ado deficient e de carnes, exagerada pi gment acin
met abl ica, tr aumatismos muy ext endi dos u ot ras condici ones que los hacen inadecuados para el consumo
humano directo.

C. DE CAPRI NOS.
Ext ra (cabrit o). - Carcasa de animales t iernos ( hast a dos meses y medio), con un peso mximo de seis ( 6)
kilogramos, de buena conformaci n y acabado, con grasa de reserva de consist encia firme y serosa.
Primera.- Carcasa de caprinos de cualquier edad y sexo, de buena conf ormacin y acabado, con grasa de
cobert ura, inf ilt racin y reserva, de consist encia firme y serosa ( rin cubiert o).
Segunda.- Carcasas de caprinos de regular conf ormacin y buen aspect o de carne que no renan las
caract erst icas de las clases precedent es.
Procesamient o. - Carcasas de caprinos que present an un est ado deficient e de carnes, exagerada
pigment acin met ablica, t raumat ismo muy ext endido u ot ras condiciones que las hacen impropias para
el consumo humano direct o.

D. DE PORCI NOS.
Ext ra (lechn).- Carcasas de animales t iernos, con un peso mximo de veint e (20) kilogramos, de buena
conf ormacin y grasas de color blanco y firme al t act o.
Primer a. - Carcasas de por ci nos machos castrados ( escroto cicatri zado) y hembra no paridas, con un peso no
mayor de set ent a y cinco (75) kilos, con buena conformacin (abundant e masa muscul ar en piernas, brazuelos
y lomos), grasa de color blanco y firme al t acto, con un espesor de grasa dor sal no mayor de veint icinco ( 25) mm a
l a alt ura de la lt ima costil la y a ci nco (5) centmet ros de la lnea medi a dorsal y en forma paralela a ste.
Segunda.- Carcasas de porcinos machos cast rados (escrot o cicatrizado) .y hembras, de buena conformacin y
buena apari enci a de carne.
Procesami ento.- Comprende las carcasas de:

a. Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condicin de carnes;
b. Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado, y
c. Cerdos con exagerada pigment acin met ablica.

Las carcasas que al realizarse l a inspeccin sanit aria present en hast a un mximo de cinco ( 5) cist icercos
por superficie de cort e, se dest inarn exclusivament e para la elaboracin de mant eca.

E. DE CAMELI DOS SUDAMERI CANOS DOMESTI COS.
Ext ra.- Carcasas de machos cast rados, con hast a cuat ro dientes permanent es, con muy buen acabado y conformacin.
Primer a. - Carcasas de machos cast rados y de hembras con hast a seis dient es permanent es, con buen acabado
y conformacin.
Segunda.- Carcasas de machos y de hembras con regular acabado y conformacin.
Procesami ento.- Carcasas que no al canzan l a cl asificacin ant eri or, considerndoselas no adecuadas para el
consumo humano direct o, por lo que, para su comerciali zacin, debern ser transf ormadas en carnes secas
saladas, ahumadas, charqui y afines.

F. DE EQUI DOS.
Primera.- Carcasas provenient es de animales machos ent eros y/ o cast rados, de buen est ado de salud,
con buenas condiciones crnicas, adecuada conf ormacin regular acabado y menores de 9 aos de edad
(dient es permanent es cori 2 anillos de esmalt e, el int erior ms pequeo y de f orma t riangular).
Segunda.- Carcasas provenient es de animales sanos, machos o hembras de regulares condiciones
crnicas, con mala conformacin y/ o deficient e acabado, de cualquier edad.
Procesamient o. - Carcasas de animales que no renan las caract erst icas ant eriores, las cuales no podrn
ser consumidas direct ament e, dest inndose exclusivament e para uso indust rial.


88
4.3. CORTES DE LAS CARNES.
Millones de personas disf rut an comidas basadas en las carnes de res porcino, ovino, caprino, et c. Hay
varios cort es dif erent es y al exist ir t ant as ofert as en el mercado, el consumidor promedio t iende a
conf undirse. Es dif cil saber cules cort es t ienen los sabores ms f uert es, los que necesit an una coccin
ms prolongada, y los que of recen ms t ext ura. Saber qu cort es proceden de cul part e del ganado
puede ayudar a det erminar los mt odos de coccin y el mej or t ipo de carne para los que t engan un
presupuest o de compra reducido.

4.3.1. Cortes de carne ganado vacuno.
Cuando se cort a una res, se divide en cuart os y luego en cort es de primera. A cont inuacin, los
dif erent es cort es disponibles de cada part e de la res.

Figura 4.8. Cort es de carne de ganado vacuno.

O Guiso Simple. Est e cort e se ubica en la part e superior de la res, se usado mayorment e para
prepar ar est of ados, guisos, caldos, guisos, et c. Est e guiso simple, t ambin conocido como
"Guiso Nacional", t iene o se diferencia por t ener ms grasa y nervios, pero sin duda es la ms
suave que ot ros guisos.

O Molida Especial. La molida especial se prepara mayorment e de la part e lomo de la res. Si se
llama carne especial quiere decir porque es una combinacin de t odo t ipo de carne como los
bist eques, sancochado, guisos, y et c. Como no pref erirlo para preparar un buen arroz t apado,
unos t allarines, una papa rellena ent re ot ros plat os pref eridos por los comensales.

O Sancochado de Pescuezo. Est e sancochado a dif erencia de el de punt a de pecho, t iene ms
carne que hueso y es perf ect o para los nios y ancianos ya es que es el sancochado ms
blando. Se encuent ra en la part e del pescuezo de la res.

O Asado Ruso. El asado ruso se diferencia de los ot ros asados por t ener en la part e del medio un
nervio muy duro. Se encuent ra ubicada en la part e pecho de la res. Podemos prepararnos un
buen est of ado, guisos ent re ot ras cosas con est e asado.

O Asado Aguja. Est e asado por diferencia t iene mas grasa que los ot ros asados, en la part e de l a
cola t iene unos nervios y grasa, pero eso no hace, que no sea uno de los asados ms suaves.
Es considerado como una pieza imponent e y f ascinant e, pues de ella salen piezas en carne
picada, usadas para lomo salt ado. Se encuent ra ubicado en la part e del pecho, despus del
asado ruso.

O Bistec de Paleta. Est e bist ec t iene un nervio en la part e del medio, est e bist ec se conoce como
el ms duro de ent re los cuat ro. Pero debemos recalcar que ninguna carne es dura si no
debemos saber cocinarlo, el bist ec no debe ser frit o mucho t iempo sino desde un par de
segundos a minut os dependiendo del cort e, si es grueso o delgado.


89
O Sancochado de Punta de Pecho. Est e sancochado es perf ect o para ser un buen menest rn o
como su nombre lo dice un buen sancochado. Es el mej or porque da un buen sabor, porque
t iene huesos y eso resalt a el sabor en las preparaciones. Para que la carne sea ms blanda el
t iempo de coccin debe ser ms largo.

O Sancochado de Osobuco. Est e sancochado es el perf ect o para una present acin en un plat o
gourmet , es part e de la pierna y brazuelo de res. Se puede preparar muchos plat os como por
ej emplo una sopa brut a y t ambin unos buenos guisos.

O Malaya. La malaya viene de la part e f alda de la res, es una carne que se prest a par a t odo t ipo
prepar acin como para guisos, sopas, est of ados, et c. Para saber elegir la malaya debemos
recordar algo los cort es ms suaves son las part es ms gruesas donde se not a la fibra porque
se puede deshilachar.

G Sancochado de Costillar. El sancochado de cost illar perfect o para hacer un sancochado o un
buen fondo de res. Est e sancochado se encuent ra en la part e de falda de la res, es muy
grasosa y t iene ms hueso que carne.

11 Churrasco Largo. Es un cort e especial con hueso, se dej a congelar para que el cort e sea
perfect o, t ambin puede ser sin hueso, es muy suave y j ugoso. Se encuent ra en la part e
t rasera del lomo de la res y t ambin como el churrasco redondo t iene un hueso en la part e
inferior. Est e churrasco con diferencia al churrasco redondo posee menos grasa y es ms limpia
ya que lo t iene acumulada en su part e superior.

12 Churrasco Redondo. Se encuent ra en la part e lomo delant ero de la res, t iene un hueso en l a
part e inferior. Est e churrasco es el ms j ugoso y blando por poseer la grasa mej or dist ribuida
en su cuerpo, cuando se pone a la parrilla el calor hace que t oda la fibra y grasa se cont raigan
y eso hace que bot e ms su j ugosidad.

13 Bistec de Cuadril ( Cadera) . Es el bist ec ms suave y preferido por las amas de casa. El bist ec
ent ero t iene f orma de un corazn. Es el que cuest a ms caro, porque est ubicada en la part e
cadera de la res, donde sus msculos no t rabaj an t ant o y por eso es suave.

14 Colita de Cuadril. Est e cort e es una pieza de carne sin hueso de la part e baj a, ext erna y
t ransversalment e del cuart o t rasero de la res. La colit a de cuadril es el msculo alargado que se
recort a del cuadril ent ero. Cuando su t amao es pequeo result a ms t ierna y es muy
apreciada para el horno y la parrilla. Es considerado un cort e perfect o para la parrilla.

15 Bistec de Tapa. Est e bist ec se encuent ra en la part e pierna. Tiene f orma rect angular, es el
bist ec que t iene menos grasa y nervi o. Est e bist ec lo puedes t ambin ut ilizar para un lomo
salt ado y bist ec apanado.

16 Guiso Especial. Est e guiso es ms limpio, es decir no t iene mucha grasa ni nervios, porque
viene a ser part e del asado cuadrado que est ubicado en la part e de la pierna de la res. Es l a
preferida de las amas de casa por su apariencia, pero debemos recordar que para que la carne
sea blanda debe haber t enido una buena coccin y an ms saber cort ar en cont ra de la fibra.
Es perfect o para preparar asados, sopas, est of ados, adobo, et c.

17 Bistec de Cabeza de Lomo. Est e bist ec se conoce por que t iene un nervio en la part e del
medio y se encuent ra en la part e musl o, pierna de l a res. Tiene forma ovalada, es suave y
perfect o para hacer un bist ec apanado.

18 Molida de bistec. La molida especial se prepara mayorment e del bist ec de la res. Si se llama
carne especial quiere decir porque es una combinacin de t odo t ipo de carne como los
bist eques, sancochado, guisos, y et c. Como no pref erirlo para preparar un buen arroz t apado,
unos t allarines, una papa rellena ent re ot ros plat os pref eridos por los comensales.

19 Asado Pejerrey. Si deseamos preparar un buen asado, debemos elegir el asado pej errey. Es el
asado ms suave y posee menos grasa que los ot ros asados, si deseamos hacer un buen asado
a la olla con est e cort e, como result ado t endremos una carne deliciosa, j ugosa y al moment o de
morder la carne se desacera en nuest ra boca. Est e cort e se prest a para dar una buena
present acin, est e asado es el elegido por los chef ms famosos y los buenos cochineros cmo
t ambin las amas de casas.


90
Los nombres de los cort es especiales de carnes de ganado vacuno ( Figura 4. 9) ut ilizados en los
dif erent es pases se muest ran en el Cuadro 4. 1.

Cuadro 4.1. Nombres comunes de cort es de carne de ganado vacuno.

Parte Per Argentina EEUU Colombiano
Ant erior
Brazuelo Carnaza de palet a Arm Bot a
Churrasco Bife ancho Rib St eak Chat a
Pecho Pecho Bist eck Pecho
Post erior
Lomo Lomo Lom Lomo
Cadera Cuadril Rump Cadera
Pej errey Pecet o Eye of f ound Muchacho
Cabeza de lomo Palomit a Round St eak Cent ro de pierna
Malaya Mat ambre Flank Sobrebarriga

Algunas definiciones ut ilizadas en ot ros pases son:

Paleta: La part e front al y el hombro de la res producen cort es de palet a o palet illa, los cuales
varan en calidad y t ienden a ser los ms econmicos. Como el rea de la palet a de la res se
usa t an asiduament e, los cort es no son t an suaves como los de ot ros t ipos de carnes. Por esa
razn son mej ores para bist ecs y para coccin lent a para disolver las fibras de la carne. Ent re
los ej emplos de cort es de palet a est n el bist ec de planchuela ( shoulder t op blade), palet a en
t rozo (chuck pot roast ), bist ec de palet a (shoulder st eak) y cost illas cargadas sin huesos
(boneless short ribs).

Pierna: La pierna de la res est ubicada en las pat as delant eras. Es ext remadament e dura y
llena de t ej ido conect ivo, algo que se debe t ener en consideracin a la hora de cocinar. Los
cort es de pierna son mej ores cuando se cocinan lent ament e. Los cort es ms comunes de esa
rea son el chamberet e o chamorro (shank cross cut ) y pecho (brisket ).

Costillar: Los cort es de cost illar de res son los mej ores y ms sabrosos. Est o se debe a l a
dist ribucin de grasa y al marbling que la hace t ierna y j ugosa. Est os t ipos de cort es se
procesan mej or al calor seco. Algunos de los cort es populares son el cost illar de punt a pequea
(rib roast ), chulet n (rib st eak), cost illar de primera (ribeye st eak), cost illas t raseras (back ribs),
y cost illar de primera con hueso (ribeye roast ).

Lomo: Los cort es de la seccin del lomo, magros y sabrosos, son con frecuencia los ms
codiciados. El f ilet e (t enderloin) y el port erhouse proceden del rea del cuart o t rasero ( short
loin) y est n ent re los ms cost osos. Ot ros cort es de esa rea son el bist ec de lomo (t op l oin) y
los bist ecs de cost illa (T-bone st eaks).

Solomillo: El solomillo est direct ament e det rs del lomo y produce algunos de los cort es con
menos grasa. El bist ec de empuj e (t ri-t ip), empuj e en t rozo (t ri-t ip roast ) y el bist ec de aguayn
(t op sirloin) son cort es de esa regin. Dichos cort es son verst iles, pero t enga en cuent a que, al
no t ener hueso, est os cort es se secan rpidament e.

Cadera o churrasco: El churr asco (round) procede de la seccin del cuadril de la res. Es un
rea magra con poca grasa, que lo hace ms duro que los mej ores cort es. Es un cort e popular
pero puede ser de difcil coccin, y sus cort es son mej ores cuando cocina a fuego lent o. Elij a
ent re las opciones pulpa negra (t op round), cuadrada ( bot t om round), bist ec de cuet e (eye
round), bola (sirloin t ip side st eak), y round t ip.

Pancita y flanco: Est as part es de la res est n ubicadas baj o el vient re del animal. Los cort es
de est a zona t ienden a ser grasient os y duros. El adobo y la coccin a fuego lent o suavizan
est os cort es de carne. Los cort es usuales que se t oman de est a rea son la arrachera (skirt
st eak) y mat ambre ( flank st eak).

Matambre: Cort e t picament e argent ino, es la capa de carne magra que se saca de ent re el
cuero y el cost illar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrant e, y est list o para ser incluido
dent ro de la parrillada.

La carne de res produce comidas deliciosas si sabe los cort es que debe escoger.


91
Figura 4.9. Cort es especiales de carne de ganado vacuno.


92
4.3.2. Cortes de carne ganado porcino.
Cuando se cort a un cerdo, se divide en cuart os y luego en cort es de primera. A cont inuacin, los
dif erent es cort es disponibles de cada part e del cerdo.

Figura 4.9. Cort es de carne de ganado porcino.

Millones de personas disfrut an comidas basadas en la carne de cerdo. Hay varios cort es dif erent es
y al exist ir t ant as ofert as en el mercado, el consumidor promedio t iende a conf undirse. Es difcil
saber cules cort es t ienen los sabores ms fuert es, los que necesit an una cocci n ms prolongada,
y los que ofrecen ms t ext ura. Saber qu cort es proceden de cul part e del cerdo puede ayudar a
det erminar los mt odos de coccin y el mej or t ipo de carne para los que t engan un presupuest o de
compra reducido.
Los nombres de los cort es especi ales de carnes de ganado porcino ut ilizados en los dif erent es
pases se muest ran en la Figura 4.10.

4.3.3. Cortes de carne ganado ovino.
Cuando se cort a un ovino se divide en cuart os y luego en cort es de primera. A cont inuacin, los
dif erent es cort es disponibles de cada part e del ovino.

Figura 4.11. Cort es de carne de ganado ovino.


93
Figura 4.10. Cort es especiales de carne de ganado porcino.


94
Los nombres de los cort es especiales de car nes de ganado ovino ut ilizados en los diferent es pases
se muest ran en la Figura 4.12.

Figura 4.12. Cort es especiales de carne de ganado porcino.

}
4.4. REFERENCI AS BI BLI OGRAFI CAS.

4.4.1. Veall, Frederick. Est ruct ura y f uncionamient o de mat aderos medianos en pases en desarrollo.
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricult ura y la Aliment acin. Roma, FAO 1993
4.4.2. ht t p: / / cocinayvino.net / gast ronomia/ espacios-gourmet / 2053-cort es-de-carne-en-venezuela.ht ml
4.4.3. ht t p: / / es.wikipedia.org/ wiki/ Cat egor%C3%ADa: Cort es_de_cerdo
4.4.4. ht t p: / / www.excelenciasgourmet .com/ not icia/ principales-cort es-de-carne-espanoles-y-argent inos
4.4.5. ht t p: / / www.minag.gob.pe/ port al/ sect or-agrario/ pecuaria/ sit uacion-de-las-act ividades-de-crianza-
y-produccion/ ovinos?st art = 10
4.4.6. ht t p: / / www.deperu.com/ dat os_ut iles/ cort es-carne-res. php

Sesión 04

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