INDUSTRIA PANIFICADORA EL PAN (DEFINICIN Y ANLISIS DEL BIEN)

ESTEFANIA LPEZ ESTRADA LAURA MELISA LONDOO ARANGO LINA MARCELA MONTOYA LPEZ MARIA LIZETH TUBERQUIA MADRID

EDISON FREDY HENAO Docente Microeconoma I Martes - Jueves

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INGENIERIA ADMINISTRATIVA MEDELLIN 2010

CONTENIDO

INTRODUCCION OBJETIVOS 1. HISTORIA DEL PAN 2. INDUSTRIA PANIFICADORA EN EL MUNDO 2.1. CONSUMO EN EUROPA 2.2. CONSUMO EN ASIA 2.3. CONSUMO EN AFRICA 2.4. CONSUMO EN AMERICA 3. INDUSTRIA PANIFICADORA EN COLOMBIA 3.1. HISTORIA DEL PAN EN COLOMBIA 3.2. LA INDUSTRIA EN COLOMBIA 3.2.1. Consumo de pan en Colombia 3.2.2. Patrones de consumo de pan en Colombia 3.2.3. Clasificacin empresarial dentro del sector en Colombia 3.2.4. Datos interesantes 4. INDUSTRIA PANIFICADORA EN ANTIOQUIA 4.1. EL PUNTO CALIENTE 4.2. LA INDUSTRIA 4.2.1. Panadera 4.2.2. Repostera 4.2.3. Pasteleras

INTRODUCCION

El presente Informe se refiere a la Industria Panificadora; ms precisamente el pan, visto como un bien que nos acompaa desde tiempos atrs a travs de la historia y que influye en la economa global, nacional y regional produciendo en cada nivel una influencia diferente en cuanto a su consumo, produccin, utilizacin y venta, factores que se ven influenciados por la cultura de cada nivel o regin. El objetivo es buscar exponer la importancia que adquiere este bien en el sector productivo y las relaciones que existen de este entre el nivel mundial nacional y regional. Una de las caractersticas de la Industria Panadera es que siempre ha estado relacionada a lo artesanal, a las empresas familiares y a los barrios y pueblos en los que desarrollaban sus negocios. Hoy, la forma de comprar pan se ha diversificado, con la llegada de las empresas de panificacin industrial y los supermercados. Sin embargo, el sentimiento y el arraigo por estos productos siguen intactos.

OBJETIVOS

1. Objetivo General Exponer y Analizar la Industria Panificadora como un bien econmico del mercado destinado a los consumidores, la oferta y demanda producida en diferentes sectores y su importancia a nivel mundial, nacional y regional.

2. Objetivos Especficos:

2.1. Analizar las diferencias del bien: la produccin, oferta y demanda entre los niveles mundial y nacional.

2.2.

Conocer ms a fondo todo lo relacionado con el sector Econmico de

la Industria panadera y sus Indicadores Mundiales, Regionales y Locales.

2.3. Destacar varias variables que pueden influir en la compra de dicho bien

2.4. Describir la situacin actual de la industria panificadora en Colombia, en los entornos econmico, tecnolgico, educativo y organizacional.

1. HISTORIA DEL PAN Su nombre proviene del latn "pannus" lo que significa masa blanca. El pan puede considerarse un alimento bsico para la humanidad desde la prehistoria. Se imagina que los primeros inicios del pan podran habar sido mediante masa de granos semimolidos o harinas de bellota o de hayucos, que eran ligeramente humedecidos, y luego se ponan al sol sobre una piedra caliente, o simplemente se dejaban cerca de una fuente de calor. La evolucin de este alimento a travs de la historia puede explicarse mediante tres fundamentos: la evolucin de la tecnologa y la maquinaria para la pulverizacin de los granos, la mejora de los microorganismos que se encuentran en las levaduras y la evolucin de los hornos y los elementos que proporcionan calor. Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (pan sin levadura) en los yacimientos de poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el empleo de hornos. El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales. En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban

en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan.

En algunas regiones que no formaban parte del Imperio Romano como Alemania o Suecia, se adopto el consumo del pan mediante combatientes que luchaban en estas zonas y regresaban adoptando algunas de sus costumbres, una de ellas el consumos del pan, de aqu se extenda a diversos sectores de la poblacin. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo, pero con la cada de este imperio se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo, por lo que se suspendieron las exportaciones. En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le aadiese a la masa corteza de pino molida. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro (de cebada, centeno o avena) era para el resto de la poblacin, se haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. A travs del tiempo en la elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en un lquido, tambin fueron sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver.

2. LA INDUSTRIA PANIFICADORA EN EL MUNDO

El pan es un alimento popular bsico, cuyo consumo se ha propagado por todo el mundo excepto en los pases arroceros. Se utiliza como complemento a la comida diaria y es indispensable en la dieta mediterrnea. El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompaado con el ritmo de crecimiento de la poblacin mundial. El pan es un alimento de bajo precio que es asequible a gran parte de la poblacin mundial, aunque como es de suponer, el precio del pan es muy elstico, pues este depende del precio del trigo, la levadura y de los cereales. En el siglo XXI este bien tuvo un aumento en el precio debido a la crisis alimentaria mundial donde los precios del trigo y el cereal se elevaron, por lo cual el precio del pan tambin se elevo. Por regla general el pan se adquiere fcilmente en las zonas urbanas tales como panaderas, supermercados (zonas especficas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan est sometida en la mayora de los pases a estndares de produccin y calidad propios de su regulacin fitosanitaria. La tendencia mundial es de una progresiva reduccin del consumo de pan en los pases industriales y que tradicionalmente lo han consumido. El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un pas desarrollado suele estar entre un 5% y un 10% (en funcin de aspectos culturales y localizacin).

El pas con un alto porcentaje de consumo de pan "per. Cpita" es Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona ao), siendo Chile pas con ms consumo de pan en Amrica (aproximadamente 98 kilogramos/persona ao).

2.1. CONSUMO EN EUROPA En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del cereal trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60% de la produccin), Francia, Pases Bajos y Espaa producen el 20% entre ellos.

OPERADORES DE MERCADO DE PAN EN EUROPA Alemania y Reino unido 20% 20% 60% Francia, Pases Bajos y Espaa Otros paises

Elaboracin Propia con datos extractados de internet.

Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderas van cediendo a una forma ms productiva, e industrial, de elaboracin del pan: la masa congelada. Cada vez ms se encuentran pequeos hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantneo de masas ya pre-congeladas. En el norte de Europa, en la zona de los pases Escandinavos, es muy popular un pan plano cimo (sin levadura) denominado knckebrd que conserva sus propiedades durante largos perodos. De todas formas el consumo de pan de centeno es ms popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo. Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EUFRESH BAKE). El consumo de pan ha ido disminuyendo en Espaa al igual que en otros pases europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva prdida de hbitos alimentarios saludables.

En 1964 en Espaa el consumo de pan por persona y ao era de 134 kg; en el ao 1981 haba descendido hasta 75 kg y en el ao 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg. En Espaa se realiz un estudio colectivo a 242 mujeres de 15-30 aos divididas en tres grupos para valorar el consumo de pan en funcin de su edad el cual arrojo que el consumo de cereales (140.1-161.2 g/da) y de pan (66.7-85.6 g/da) es muy bajo, igual que se ha constatado en otros colectivos. De hecho si se tienen en cuenta las guas en alimentacin establecidas para la poblacin espaola, se comprueba que el consumo de cereales est muy lejos del recomendado. Se aconseja tomar 6-10 raciones/da de cereales + legumbres y en el colectivo estudiado se toman 3.4 1.6 raciones/da para este grupo de alimentos y solo un 5.8% cumplen la pauta, oficialmente marcada, de tomar 6 o ms raciones de cereales + legumbres / da. En concreto respecto al pan considerando un tamao medio de racin de 50 g se obtiene un consumo medio de 1.5 + 0.9 raciones/da, consumo que puede ser considerado bastante escaso.

Al analizar las diferencias en el consumo de pan en funcin de la edad, se comprueba que al ir aumentando los aos va disminuyendo el consumo de pan (en concreto de pan blanco, ms que el integral), esta tendencia se debe probablemente a la progresiva preocupacin por el control de peso, constatada en otros estudios. Al aplicar un ANOVA de dos vas teniendo en cuenta la influencia de la edad y del IMC

en el consumo de pan blanco, pan integral y pan total se constata la influencia de la edad, pero no del IMC, por lo que se considera que es ms bien la preocupacin por el peso el principal condicionante de la progresiva disminucin en el consumo de pan de algunas mujeres. En concreto con la edad las raciones consumidas para cereales y pan van disminuyendo. Evolucin en el nmero de raciones diarias, de cereales y pan, consumidas en funcin de la edad. Cereales Pan 15-20 aos 3.8 1.7 2.1 1.2 20-25 aos 3.3 1.5 1.8 1.2 25-30 aos 3.2 1.4 1.7 1.1

Y como resultado final de esta investigacin se dice que las mujeres que toman menos pan son las que ms infravaloran la ingesta, dato indicativo de su preocupacin por el peso. Por otra parte las que toman menos pan tienen menor ingesta de energa, fibra, macro nutrientes y micronutrientes, respecto a las que tienen consumo superior del citado alimento. A nivel sanguneo las diferencias son pequeas, pero se pone de relieve una afectacin de la situacin en tiamina, medida por el coeficiente de activacin de la eritrocito transcetolasa (a-ETC) que aumenta en situaciones de carencia y es superior en las mujeres con menor consumo de pan.

2.2. CONSUMO EN ASIA El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo bajo ndice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en occidente. En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin levar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un pan muy valioso en Japn es el Melonpan. Es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeas tiendas denominado Bnh m; la palabra Bnh en vietnamita viene a significar indistintamente pan o pastel y suele formar parte de numerosas denominaciones culinarias vietnamitas. No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina pan francs. En las Filipinas se tiene por influencia espaola el pan de sal. En Malasia se suelen consumir los panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, as como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).

2.3. CONSUMO EN AFRICA Los panes de frica se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo. El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos pases con influencia de la cultura francesa. La elaboracin en la mayora de los pases africanos es todava una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el frica subsahariana). A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseado en 1964 e implementado en 1970. En muchos pases

desarrollados el pan ha sido parte de la dieta bsica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raz de la cassava en un alimento denominado Eba. La popularidad del pan en frica ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores especficas de panadera, estos esfuerzos no slo han introducido una pequea parte de ingresos sino que adems ha trado el pan a muchas zonas de frica. Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudfrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno. En Somalia, as como en las cocinas del frica Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

2.4. CONSUMO EN AMERICA En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la ltima mitad del siglo XX, debido a la preocupacin internacional creciente que existe sobre el consumo de pan blanco, (el mito de que este engorda). En 1933 cerca del 80% del pan vendido en Estados Unidos era en rodajas. El consumidor ms importante "per cpita" es Chile, seguido de Estados Unidos, Per, Brasil y Colombia. En algunas partes de Latinoamrica es muy tradicional y popular la elaboracin de panes empleando como cereal el maz en las famosas tortillas. En algunos lugares de Mxico se hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en la cultura azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubrculos como la yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos pases de Latinoamrica; no obstante, el panorama es diverso: algunos pases poseen un consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros como

Mxico y Venezuela es comparativamente escaso. En Mxico se consume el pan de dulce, as como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de Amrica se hace pan con tubrculos como la yuca denominado casabe. En Centroamrica es muy popular el pupusa, una torta de harina de maz. Algunos pases han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; ste es el ejemplo de Mxico con su popular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan. El pas con mayor consumo de pan en Amrica es Chile, que es a la vez el segundo en el mundo pues la empresa Latin Panel determin que en el 2005 todos los hogares chilenos consuman pan, con un consumo promedio de 98 kilos per cpita al ao, superado slo por Alemania con un consumo de 106 kilos per cpita al ao. Del consumo total de Chile el 51,8% esta explicado por el consumo de los grupos socioeconmicos D y E (grupos ms pobres de la poblacin) mientras que el grupo socioeconmico ms alto ABC1 slo aport el 5,6 % solamente. Como se puede observar el consumo de pan en Chile est explicado principalmente por los estratos ms bajos, que dado sus ingresos no pueden variar sustantivamente su dieta alimenticia, an cuando las tendencias actuales indiquen que el consumo de alimentos ricos en carbohidratos no es recomendable para la salud. Por otra parte, constituye un alimento que es difcil de sustituir, como se hace en otros pases en los segmentos bajos, por tortillas, arepas, arroz u otro alimento. MAYORES CONSUMIDORES DE PAN EN AMERICA PAIS CONSUMIDOR PER.CAPITA (KG) Chile 96 Estados Unidos 48 Per 28 Brasil 27 Colombia 24

ANEXO 1 BIMBO ES YA LA PANIFICADORA MS GRANDE DEL MUNDO Publicado en elarsenal.net Fundada en 1945, el Grupo Bimbo se ha consolidado como la empresa panificadora ms grande del mundo al comprar este mes a su principal competencia, al poderoso grupo George Weston Food, por 2 mil 380 millones de dlares. El anuncio lo hizo el director general de Bimbo, Daniel Servitje, quien aadi que la compra en este momento de recesin se logr a buen precio. La operacin terminar de aplicarse el primer trimestre de 2009. La deuda del Grupo Bimbo pasar de 800 millones de dlares a aproximadamente 3 mil millones de dlares. La transaccin estar respaldada con crditos concedidos por el Bank of America, BBVA, Banamex/Citi, HSBC, ING y Santander. Con la unin entre Bimbo y Weston Foods se espera que 2008 cierre con ventas por 9 mil 633 millones de dlares, de las cuales 50 por ciento corresponderan al mercado mexicano; 40 por ciento al estadunidense y 10 al de Amrica Latina. En conferencia de prensa, Daniel Servitje indic que Bimbo ya tena presencia importante en la costa oeste de Estados Unidos, pero con la compra de Weston Foods su mercado se ampliar a la regin este, con lo que se consolidar como la principal empresa de la industria panificadora en aquel pas, al operar con 35 plantas, siete mil rutas y 15 mil empleados. Bimbo se convertir en la principal empresa panificadora del mundo, con lo que desbancar a Kraft, slo falta cerrar cuentas, advirti Servitje. Agreg: Es la jugada indicada en un sector defensivo en momentos de recesin, ya que la industria de los alimentos dirigida al hogar es de las que mejor se defienden en momentos difciles. Sin embargo, la deuda del Grupo Bimbo pasar de 800 millones de dlares a aproximadamente 3 mil millones de dlares.

3. LA INDUSTRIA PANIFICADORA EN COLOMBIA

Este sector ha tenido diversos problemas en el pas, pues entre otras cosas debe enfrentarse al mito de que el pan es perjudicial para la salud cosa que es un error pues la organizacin mundial de la salud recomienda un consumo per. Cpita de 87 Kg. al ao asegura la Federacin Nacional de Molineros de Trigo (Fedemol), de hecho, pases con bajos niveles de enfermedades presentan cifras significativas de consumo de pan.

3.1. HISTORIA DEL PAN EN COLOMBIA La industria panadera llega a Colombia con la misma conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa mezcla de comestibles indgenas y espaoles donde se reemplazan unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario. Para esa poca los indgenas consuman el maz en sus diversas formas como arepa, bollo, sopas, tamales y pan, luego de la llegada de los espaoles se introduce otro cereal desconocido en estas tierras, el consumido en el continente europeo, es decir, el Trigo, desde ese mismo momento se traen semillas y espigas y se siembran en diferentes regiones del pas dando excelentes resultados. La nobleza espaola aorando consumir el pan blanco de su tierra manda traer las semillas de trigo y ordena que se siembren en las diferentes regiones del territorio americano, de esta forma las zonas de clima fro cambian su labor agrcola por este producto, es as como se inicia la produccin de la harina y el consiguiente pan y hostias para el rito litrgico. En 1567 Benito Lpez hizo un pedimento sobre el aprovechamiento de un molino de Ubat para proveer de trigo a los mineros de Muzo y se registra el cultivo de trigo por parte de los indgenas para

elaborar la harina y, por lo tanto, el pan. Segn el Papel Peridico Ilustrado, en sus notas

curiosas dice que Pedro Briceo hizo el primer molino de harina y la primera que amas pan fue Elvira Gutirrez mujer de Juan Montalvo en el Nuevo Reino. En la Colonia los cultivos de trigo se situaron especialmente en Boyac y Cundinamarca donde se formaron monopolios comerciales cuyo producto se destinaba casi exclusivamente a la capital del Reino, ya que el trigo en grano, su derivado la harina y el pan, formaban parte de la alimentacin cotidiana de los santafereos hasta el punto de ser sometido este producto a los ms estrictos controles por la tendencia de los comerciantes a acapararlo, desviarlo, rendirlo o venderlo ms caro. En 1620 se anunciaba:que las panaderas y tratantes que venden el dicho pan amasado y cocido sean obligados solamente a dar cuatro libras y media de dicho pan cocido por un tomn de plata corrientey que el dicho pan bien acondicionado y sin defraudar su pesolos dichos tratantes han de vender el dicho pan en sus tiendas pblicamente y tenindolo de manifiesto y las dichas panaderas en las dichas plazas pblicas sin excepcin de personas para que todos consigan el fruto del dicho gasto. Para prevenir los posibles fraudes por parte del molinero, la distribucin y venta del pan se organizaban por remates; las medidas se exigan que fueran hechas de madera; los pesos y piezas para recoger la harina no deban estar horadados y se prohiba tener cerdos en el molino, todo esto con el objetivo de saber cuantas libras de harina salan de una fanega de trigo sembrado y segn esto, cuanto pan cocido se elaboraba. En 1614 existan sembrados en Ubat, Simijaca, Tunja, Tausa y Guatavita, poblaciones stas cercanas a la capital de donde se llevaba la harina a Santaf gracias a los pregones que ordenaban su traslado a la Casa del Psito sitio destinado para su guardia y custodia, la cual quedaba consignada en el libro: quedan hechas buenas en el libro del Psito desta ciudad a Andrs Gonzlez, siete cargas de harina y veinte y una fanegas y cuatro almudes de trigo de tierras de Ubate que se trajeron por orden del comisario de aquel partido en 10 de marzo de 614 aos... se daban los mandatos: y del trigo en rama lo hagan trillar y

estando limpio se le mande a Don Juan de Villabonaespecificando las medidas cinco caminos de harina a razn cada camino de 400 arrobas de harina El pan se convirti en acompaante de comidas y de consumo diario para los santafereos quienes lo incluan en sus compras cotidianas, adems la harina era indispensable para los misioneros ya que la usaban para elaborar las hostias smbolo religioso en las ceremonias litrgicas. Los nativos eran obligados a sembrar este producto ya que era necesario para la dieta de los nobles espaoles y se preciaba de ser caro, sin embargo pronto escase y no fue suficiente para la demanda de la capital, lleg a tal punto la demanda de este grano que se dificult su abasto, entre otras por la prdida de las cosechas y las condiciones climticas, dijeron que por cuanto considerando la necesidad que al presente padece esta ciudad y reino, de pan para su sustento y abasto, por la esterilidad del tiempo, lo que trajo como consecuencia la especulacin en los precios y el acaparamiento con las lgicas penas por parte de las autoridades. El oficio de panadero y amasandera se aprenda de los padres y estaban catalogados como artesanos, en 1778, segn el censo, se detect que en el barrio de las Nieves se congregaban la mayora de los artesanos de la ciudad. Noticias de finales del siglo XVIII y principios del XIX contaban que en 1782 se inventa el molino para trigo automtico, esta mquina slo necesitaba un operador que la pona en marcha, sin embargo tuvo muchos problemas de aceptacin por parte de la sociedad. La sabana era muy propicia para el cultivo de este cereal, cuando los viajeros entraban a la ciudad de Santaf, despus de un tortuoso camino en mula por los despeaderos y montaas, se sorprendan al ver una gran planicie sembrada de trigo, as lo expres Humbolt los ojos estn acostumbrados a los espesos bosques, precipicios y montes rocosos y de repente ven ilimitados campos de trigo en la planicie sin rboles Exista una especie de trigo que se daba en climas templados y clidos, se trataba de la especie conocida como candeal o trimesino y se cultivaba en la provincia de Pamplona.

3.2. INDUSTRIA EN COLOMBIA

3.2.1. Consumo de pan en Colombia En esta Industria los datos de consumo estn identificados por niveles socioeconmicos, lo que permite identificar a la clase media como el grupo de clientes potenciales, dato que se afirma mediante informacin copilada por la Asociacin Nacional de industriales de la Panadera y alimentos Complementarios (Anipan), que indica que: En 1999, el colombiano promedio inverta $4.233 mensuales en pan, o lo que significa el 1,0827% de su consumo mensual, lo determina un mercado total de $175.826.488.285 de pesos para ese ao distribuida de la siguiente manera: la poblacin de ingresos bajos gastaba $992; la de medios, $4.500 y la de altos, $3.685. En el 2004, las cifras crecieron. El gasto total en este producto lleg a los $296.842.079.152, lo que equivale a un consumo promedio por colombiano de $6.563 mensuales o asignacin media de 1,1599%, diferenciados por estratos as: ingresos bajos, $1.518; medios, $6.989 y altos, $5.771. Evidentemente, estas variaciones se dan, en primera medida, por el poder adquisitivo y, en segunda instancia, porque las preferencias de los habitantes han cambiado y sufren modificaciones de acuerdo con su perfil. La tendencia est dirigida, ms que todo, hacia los productos bajos en grasa, azcar y sal, como consecuencia de los hbitos alimentarios de la sociedad moderna, dice Diego Muoz, presidente de Anipan. No obstante, hay cinco clases de pan que siguen reinando en la lista de los consumidores y cuya demanda vara segn la clase social:

Estratos 1 y 2

Estratos 3 y 4

15,90% 17,30% 41,10%

Pan aliado Pan queso Pan molde Rollo

14% 15,20% 44,40%

Pan aliado Pan Molde Tostadas Integral 21,40% Rollo

18,30%

19,50%

Tostadas

18,90%

Estrato 5 y 6

12,40% 12,40% 22,30% 31,40% 42,10%

Pan aliado Pan Molde Pan Integral Tostadas Pan Frances

3.2.2.

Patrones de consumo de pan en Colombia

El consumo de pan en Colombia es uno de los ms bajos del mundo, con 23 kilos por persona al ao, pero ms recientemente y durante el Tercer Encuentro Regional de Panaderas, Cafeteras y Afines, adelantado por FENALCO en Bogot, en marzo de 2006, se seal que Colombia consume un promedio de 20 kilos anuales de pan per cpita. La tendencia del consumo de pan en Colombia se viene caracterizando por un profundo desconocimiento de la verdadera importancia nutricional de este producto tanto por el pblico en general, pero lo ms grave, por el sector mdico,

en el que los nutricionistas no consideran la amplsima gama de productos panificados que se pueden ofrecer al pblico. Por motivos de familiaridad y cercana, la compra del pan sigue desarrollndose, en su mayora, en puntos calientes. Segn los expertos, el 80% de ellos son de barrio; algunos con una supervivencia superior a los 70 aos. No obstante, se est gestando una nueva tendencia y es la del consumo de pan empacado, que se adquiere en los supermercados. Es ms, en la actualidad, la mayor cuota de participacin de la torta no la tiene la empresa artesanal, sino la microempresa. Adems, hay alianzas entre productores nacionales e internacionales que se estn fortaleciendo y que pueden reproducirse en un futuro. Es el caso de Bimbo de Colombia S. A., donde intervienen Noel, con un 40%, y el Grupo Empresarial Bimbo, con un 60%. En lo que respecta al aumento de la importacin del trigo duro segn datos de Fedemol, ha crecido en un 2,1% en lo que va corrido del 2006. Esta cifra, aunque positiva, an no es significativa. De ah la necesidad de que las 24.700 empresas existentes (los mayores productores se encuentran en los departamentos de Antioquia y Cundinamarca), incluyendo las informales sigan creciendo. Las agremiaciones encargadas de recolectar datos de este sector, CATERING quiso consultar algunas de las panaderas, diaria. He aqu el resultado de la encuesta: El primer hecho que salta a la vista es la acogida de estos negocios, que se demuestra con la red de sucursales con que cuenta la gran mayora de estas marcas. Algunos ejemplos dicientes de esta realidad son Pandebonos Valluno, con 14 franquicias y 36 puntos de venta tipo ventana; Panadera Kuty, con siete sedes presentes en Bogot y Cali, al igual que Los Hornitos Pastelera Panadera, que ha logrado posicionar cuatro locales en la capital del pas, los cuales son visitados diariamente por siete mil clientes. pasteleras y reposteras ms conocidas del pas, con el fin de determinar los factores comunes de su operacin

Con respecto a las cifras mensuales, aproximadamente el 40% de los establecimientos consultados incluyendo los que tienen varias sucursales mueve ms de 20.000 consumidores. As mismo, se observa que los das en que los clientes frecuentan estos lugares son, predominantemente y en su orden, los viernes y sbados; hecho en que coincide ms del 70% de los entrevistados.

DIAS DE MAYOR MOVIMIENTO

17% 39% 11%

DOMINGO OTROS SABADO VIERNES

33%

El tipo de pblico que ms frecuenta los lugares de venta de pan, tanto en centros comerciales como en microempresas de barrio son las mujeres, por ser, en gran parte, las responsables de las compras, claro que cada vez, con una diferencia menos marcada frente a los hombres. Y, si se habla de la edad, no son ni los jvenes ni los de la tercera edad los ms fuertes compradores; lo son aquellos que se encuentran entre los 26 y los 50 aos de edad.

COMPRADORES POR EDAD

CLIENTES POR GENERO

13%

60 50 40 % 30 20 10 0 hombres mujeres

40%

mas de 51 de 26 a 50 de 15 a 25 47%

hombres mujeres

Y, si se analizan los planes de expansin, se encuentran serias intenciones de crecer durante el 2007. De hecho, ms de la mitad de los entrevistados lo tiene previsto. Puede que una de las razones obedezca a su consolidacin en el mercado, dado que el 44,45% de estos establecimientos tiene ms de 10 aos de estar funcionando, lo que les brinda unas posibilidades de aceptacin y posicionamiento ms altas.

3.2.3.

Clasificacin empresarial dentro del sector

Se clasifican en tres categoras: las empresas artesanales, las semi-industriales y las industriales. El criterio para esta clasificacin fue exclusivamente la cantidad de harina procesada por da, sin diferenciar en qu tipo de producto. Se opto por esta clasificacin ya que aplicndoles otros criterios como: de capital, cantidad de empleados o tecnologa, se identificaban empresas que pasan de una a otra segn el criterio, asi que si se evalan bajo esto criterios no se ofrecer un marco solid de clasificacin, mientras que el de la cantidad de harina procesada va a ser un poco mas concreto, aunque no deja de ser solo un parmetro La clasificacin se determin de la siguiente manera:

TIPO Artesanal Semi-Industrial Industrial

BULTOS DE HARINA x 50 KLS PROCESADOS Hasta 2 bultos Mas de 2 bultos hasta 30 bultos Mas de 30 bultos

PRODUCCION NACIONAL Artesanal Semi-industrial Industrial Total ventas al mes Total ventas al ao

APORTE PIB $113.956,653 $357.127,576 $142.235,287 $613.319,516 $7.359.834,192

% VENTAS 18,58 58,23 23,19 100,00 100,00

Las condiciones en que son administradas las distintas empresas, determinan en forma definitiva las posibilidades de supervivencia y proyeccin de las mismas, y uno de los principales factores es el ahorro como prerrequisito de la inversin y su consecuente crecimiento. La acumulacin hace referencia al manejo que el empresario hace de las utilidades: si destina parte de stas a constituir una reserva o si por el contrario las consume. Por esto se dividen en: Las empresas de acumulacin ampliada: Son aquellas que generan una reserva del capital, que les permite reinversin y crecimiento. Las empresas de acumulacin simple: Son empresas cuyo margen de reserva es muy pequeo, o sea que las posibilidades de crecimiento son menores. Las famiempresas o microempresas de subsistencia: Donde la familia empresaria vive de la produccin, son estructuras econmicas que suelen subvalorar el aporte de sus miembros, asumiendo algunas veces pagos en especie, o retribuyendo el trabajo aportado simplemente a travs del sostenimiento bsico del ncleo familiar involucrado. Se muestra una cuantificacin detallada de las empresas:
CUANTIFICACION ETALLADA DE LAS EMPRESAS

Tipo de empresas

Total empresas

Empleados ley

Activos

tipos de equivalencia

Personal promedio/ empresa

Empleos. acumulado estimado nacional

Multinacionales Grandes nacionales Medianas

0,02

Ms de 200

Ms de 30.000 SMMLV Ms de 30.000 SMMLV 5.001 y 30.000 SMMLV Entre 501 y 5.000 SMMLV Entre 501 y 5.000 SMMLV Inferior a 500 SMMLV

Industrial

46,8

234

0,4

99

Ms de 200 Entre 51 y 200 Entre 11 y 50

Industrial

46,8

4.633,2

3,3

815

Industrial

46,8

38.142

Pequeas: ampliada

15

3.705

Semiindustrial

10,5

38.903

Simple

30

7.410

Entre 11 y 50 Entre 1 y 10

Semiindustrial

10,5

77.805

Micro / famiempresas

51,28

12.666

Artesanal

4,5

56.998

Totales

100

24.700

216.715,2

3.3. Datos Interesantes Quien decide el tipo de pan que se compra en casa es la mujer, jefe de hogar (50.2% ) Quien compra el pan suele ser otra persona distinta de la mujer jefe de hogar (65.2%) Un 82.6% de las veces, quien va a comprar el pan lo hace caminando. Un 76% de las veces el comprador va solo hasta el punto de venta. El consumo de pan se ha mantenido constante en un 56% de los hogares, ha disminuido en un 17% y ha aumentado en un 27% de los mismos.

Un 72% de los hogares prefieren productos recin horneados.

Respecto a la importancia de los factores que inciden al momento de la eleccin del sitio de compra, se obtuvo: Calidad de los productos, un 57.6% Higiene, 21.1% Calidad en el servicio, 6.3% Accesibilidad del local, 5.0% Precio, 3.4% Sitio agradable, 1.8% Ubicacin del local, 1.8%

ANEXO 2 RAKING DE LAS INDUSTRIAS PANIFICADORAS EN COLOMBIA Noticia, junio 8 de 2009 En 2008, Galletas Noel mantuvo su amplio liderazgo, mientras que Productos Ramo perdi terreno frente a Bimbo de Colombia. Las ventas de Galletas Noel, que pertenece al Grupo Nacional de Chocolates, totalizaron $678.99 millones (aproximadamente US$345 millones) y aumentaron 15,5% frente a 2007. Por su parte, el proveedor de materias primas para la industria panificadora Levapn tuvo ventas de $235.348 millones (aproximadamente US$120 millones) y un crecimiento de 6,3%. Las ventas combinadas de Ramo sumaron $205.425 millones (aproximadamente US$104 millones) y su incremento fue de 16,7%. Esta organizacin esta conformada por Productos Ramo ($160.150 millones), Ponqu Ramo de Antioquia ($29.747 millones) y Ramo de Occidente ($15.528 millones). En comparacin, las

ventas de Bimbo de Colombia aumentaron 27% al ascender a $190.768 millones (aproximadamente US$97 millones), en tanto que las de Colombina del Cauca crecieron 19,3% al alcanzar $166.658 millones (aproximadamente US$85 millones). Posteriormente ao anterior; se ubicaron, de en su orden, Comapn con $59.328 $58.402 millones millones

(aproximadamente US$30 millones) y un aumento de 26,4% en relacin con el Calsa Colombia (Fleischmann) (aproximadamente US$30 millones) y 10,3%; Comestibles La Rosa $36.302 millones (aproximadamente US$18 millones) y 2%; Pan PaYa $33.228 millones (aproximadamente US$17 millones) y 10,1%; y Donucol $31.146 millones (aproximadamente US$16 millones) y 19,6%. El crecimiento de este sector en los ltimos tres aos fue jalonado por el elevado dinamismo del consumo interno y en menor proporcin, por las exportaciones. A partir de 2009 su comportamiento podra verse afectado por la recesin econmica y la desaceleracin prevista en el consumo de hogares, lo que inducira a las empresas a ser agresivas e innovadoras a la hora de formular sus estrategias comerciales.

ANEXO 3 EL PAN EN COLOMBIA Fuente: La Barra (Revista) http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-16/alimentos-2/el-pan-encolombia.htm La situacin actual del pan en nuestro pas es peculiar y atraviesa una crisis que depende de varios factores. En Colombia el pan es el acompaante ideal para la comida. Sin embargo, se debe aclarar que tambin son acompaantes la arepa, el arroz, la yuca, el pltano y dems harinas las cuales sirven para complementar cierto tipo de platos.

El colombiano promedio utiliza el pan como complemento esencial del desayuno y en el resto de las comidas no entra a competir como un serio adversario, es por eso que la maana es el campo de batalla en el cual el pan se tiene que batir con elementos tan famosos y prestigiosos como la arepa. Tan es as esta situacin, que las ltimas cifras indican que el 94,2% de los colombianos consume pan para el desayuno y cada colombiano consume 24 kilos de pan al ao mientras que en pases como chile se consumen 96 kilos en promedio. DNDE SE COME PAN Las zonas del pas en las que ms se come pan son en el altiplano cundiboyacense y en la capital del pas con un 80% de consumo diario. El colombiano promedio prefiere el pan de panadera, el fresco, el recin salido del horno y mucho mejor si es de cien pesos. No obstante, las marcas van ganando terreno en estas luchas; cada vez las principales marcas de pan tienen ms recordacin entre el pblico ya que entraron al mercado pegando duro y con altas inversiones. Sin embargo, la lucha del pan de cada da est en el segmento de las panaderas de barrio. As, el pan es sinnimo de desayuno ms no de acompaante como en los otros pases y esto se debe a que para el colombiano la compaa por excelencia es el arroz con un92,3 % que se consume a diario como complemento de las comidas diarias. Entonces, la lucha diaria de los panaderos se traslada a no acabar tradiciones como el pan de cien o la apa que algunas panaderas dan a sus clientes, pero se encuentran con factores que los golpean directamente: si no es el dlar el que sube el precio de la harina de trigo, son la margarina y los lcteos que lo hacen, por esto el panadero est da a da en la bsqueda de soluciones a los difciles retos que le exige el diario vivir. Y es que pese a que las tradiciones en este sector siguen muy arraigadas, existen otras causas que tambin determinan serios problemas y es el caso de los

impuestos, ya que la harina est siendo gravada con el10 % y este porcentaje siempre es reflejado en el producto final, el pan. El gremio se sien-te desprotegido en materia de apoyo estatal y como el resto del pas depende de lo que pase con el T.L.C. para poder tomar decisiones de fondo. Debe recordarse que el 98% del trigo que se consume a nivel nacional es importado es de mejor calidad y tiene ms contenido.

4. INDUSTRIA PANIFICADORA EN ANTIOQUIA En la Industria panificadora de Antioquia pueden sectores denominados: El punto caliente y la industria. Antioquia consume el 45% de la harina del pas pan y dems derivados de la harina. 4.1. EL PUNTO CALIENTE El punto caliente, es comnmente lo que nosotros conocemos como panadera de barrio o las panaderas que encontramos en los parques o cercanas a las iglesias, estas se caracterizan por no poseer registro envina, es decir, que sea una marca registrada en Colombia. En cuanto a este sector; Antioquia puede considerarse como la regin de y el 70% de la levadura, destacarse dos grandes

repartidos entre ambos sectores de la industria panificadora para la produccin de

Colombia de ms bajo consumo, pues existe una gran preferencia por el maz o ms especficamente por la arepa.

4.2. LA INDUSTRIA Este sector es el que produce vende y distribuye lo que nosotros conocemos como pan empacado. Antioquia puede considerarse lder de este sector, pues es la regin de Colombia con mas industrias panificadoras, consumo de pan empacado. Este sector posee empresas consolidadas que pueden ser del sector tanto regional como nacional e internacional, y caracterizadas por poseer registro mayores casas o distribuidores de pan empacado y reposteras del pas, adems de poseer el mayor nivel per. cpita de

invima, adems de tener una estandarizacin de procesos, pero a su vez estas empresas estn divididas en tres grupos:

4.2.1. Panaderas Se encargan de la produccin de solo pan entre las ms importantes de Antioquia se encuentran: AL PAN PAN PAN D-DAVID Jr. Alimentos Recar S.A Almojbanas DON JHON Almojbanas Mundiales BIMBO de Colombia S.A UranPan Perman JUANCHOPAN KARSEPAN LORE MAMAINES Panadera El Jardn PANADERIA LA ESPECIAL DEL BUEN GUSTO Panadera y productos Agal ltda. Panificadora el Paraso C.J Bakery Productos Alimenticios Ricolin Panadera Santa Clara

4.2.2. Repostera Se encarga de la produccin de producto derivados de la harina como galletas pasteles, tostadas y dems. Algunos ejemplos son: FestyTortas Santa Clara Del Gordo Astoria El Repostero El Templo de los ricos pasteles Maxi tortas Deli Postres y Ponqus La abuela Isabel La Via Tortas Las Negras Pastelera Madrilea Repostera Astor Sin Azcar repostera Mikaela Manjares La Biscuit

El portal

4.2.3. Pasteleras Se venden y producen pasteles y postres, algunos ejemplos son: FestyTortas El Portal Santa Elena Deli Pastelitos Super Brownie

BIBLIOGRAFIA

http://www.catering.com.co/ediciones_catering/EDICION17/informe_negocionu estro.pdf

http://www.cipan.org/Port/DOWNLOADS/caracterizacion_sec.pdf http://www.tudurazno.net/elgranodeoro/pan-historia.htm http://www.webmujeractual.com/hogar/pan.htm http://marketing.bligoo.com/content/view/166909/El-Pan-en-Chile-tendra-unasegmentacion-intrinseca.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan