UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA RIVIERA MAYA SERVICIO BUFFET EN EL REA DE BANQUETES

DOCENTE: LIC. HELGA CRUZ DOMNGUEZ ALUMNOS: ANAYENI ESPINOSA OROZCO REMIGIO PREZ LPEZ MATERIA: ALIMENTOS Y BEBIDAS
GRUPO: TU51 TSU: TURISMO

01 DE FEBRERO DEL 2013

Contenido
Servicio Buffet en el rea de Banquetes de un Hotel. ......................................................... 3 Concepto.................................................................................................................................. 3 Caractersticas. ....................................................................................................................... 3 Tipos de buffet. ....................................................................................................................... 4 Servicio a la mesa ...................................................................................................... 4 Buffet Asistido ............................................................................................................. 4 Autoservicio ................................................................................................................. 4 Degustacin................................................................................................................. 4

Personal que interviene en el servicio (cocina y saln). .................................................. 4 Actividades del personal que interviene en el servicio. .................................................... 5 Capitn de Saln ................................................................................................................ 5 Gerente de Alimentos y Bebidas...................................................................................... 5 Hosstes ................................................................................................................................ 5 Garrotero .............................................................................................................................. 5 Bartender ............................................................................................................................. 5 Ayudante de Bartender ...................................................................................................... 6 Chef Ejecutivo ..................................................................................................................... 6 Cocineros ............................................................................................................................. 6 Ayudantes de Cocineros ................................................................................................... 6 Jefe de Stewards ................................................................................................................ 6 Stewards .............................................................................................................................. 6 Elementos del servicio. .......................................................................................................... 6 Ventajas del servicio (desde el punto de vista de la empresa). ...................................... 7 Ventajas sobre el servicio buffet. ..................................................................................... 8 Desventajas del servicio (desde el punto de vista de la empresa). ............................... 8 Desventajas sobre el servicio de buffet. ......................................................................... 8 Referencias ............................................................................................................................... 10

Servicio Buffet en el rea de Banquetes de un Hotel.

Concepto. Buffet es una palabra francesa que significa aparador pues se constituye con el montaje de varias mesas en donde se muestran varios platillos preparados y decorados con verdadero arte y buen gusto. El buffet es el servicio donde los alimentos son expuestos en mesas calientes y fras para el libre acceso del cliente. El buffet es la manera de servir los platos de una manera independiente para que el comensal tenga un servicio propio dentro del rea donde se sirve el buffet. Este servicio tiene como diferencia especial, que el comensal puede servirse lo que desea y en la cantidad que quiera y tambin que no cuenta con un servicio personalizado de meseros. El comensal encuentra la comida lista para ser consumida en una mesa de grandes dimensiones. Esto facilita dar de comer a muchos individuos de manera simultnea tambin se emplea para denominar a las mesas donde est disponible la comida y al recinto que, en algunos lugares, permite a la gente consumir comidas al paso. Caractersticas. Cuenta habitualmente con dos mdulos principales: Uno donde dispone la comida y los cubiertos generalmente y otro donde se colocan las bebidas, cristalera, vajillas y las servilletas. Los platos calientes: las comidas calientes se colocan en samovares tapados y a la temperatura ideal. Se presentan en porciones del tamao de un bocado, completan el buffet platos de carnes y aves, lo ms usual es poner panecillos pequesimos rellenos, aceitunas tambin pueden incluir jamn, surtidos de embutidos y quesos, carnes fras (salados) con condimentos variados o salsas fras y panes de hogaza y centeno. Los platos fros: los platos fros se deben colocar en recipientes abiertos, se presentan simultneamente junto a los salados y pueden ser ensaladas, guarniciones fras, ensaladas. Deber estar compuesto por comida de entrada y de fondo. Adems se colocan una serie de guarniciones y ensalada.

Cuanto mayor sea la diversidad de comidas es mucho ms atractivo. Se usar mesas auxiliares en los extremos para colocar los platos y cubiertos. Los postres pueden exhibirse ya servidos.

Tipos de buffet. Servicio a la mesa: Es el servicio en el que los comensales elijen de las planchas expositoras de comida o de los samovares o recipientes de exposicin al comensal, lo que quieren comer y un mesero se la va sirviendo. Buffet Asistido: Al igual que el anterior, los comensales escogen lo que quieren comer, pero lo diferente radica en que cuando el mesero termina de servir lo que el comensal pidi, ste al final se lleva su plato a la mesa. Autoservicio: Este es el tipo de buffet tradicional, porque son ms simples, ms rpidos, ms fciles de armar y son ms baratos. Es denominado como self-service, en este el comensal mismo se sirve de los recipientes que se muestran para que el comensal deguste todo lo que desea y cuanto quiera comer, la mayora de las veces cotidianamente se hacen bsicamente de ensaladas y algn corte de carne fra. Degustacin: Llamado tambin Lunch o Aperitivo. Este es cuando el hotel hace una exposicin de determinada cantidad de productos en forma fraccionada para que de tal manera los comensales puedan probarlos todos. Este servicio en diferencia con los dems se puede dar de pie. Personal que interviene en el servicio (cocina y saln). Capitn de Saln. Gerente de Alimentos y Bebidas. Hosstes. Garrotero.

Bartender. Ayudante de Bartender. Chef Ejecutivo. Cocineros. Ayudantes de Cocineros. Jefe de Stewards. Stewards. Actividades del personal que interviene en el servicio. Capitn de Saln El Capitn de Saln se encargar personalmente de la supervisin del trabajo distribuido entre sus subordinados al terminar el mismo. Gerente de Alimentos y Bebidas Dar el visto bueno a la tarea realizada y se mantendr auxiliando y supervisando las operaciones de manera general de los dependientes, los cantineros y el personal de limpieza. Hosstes Se encarga de recibir y despedir al cliente o husped, su funcin principal es organizar el flujo de personas que llegan al saln de manera que tenga el control de mesas, estaciones, y reservaciones en general. Garrotero Es el encargado de limpiar mesas, limpia las reas de servicio, cambia manteles es el responsable del montaje de las mesas y tener surtidas las estaciones de servicio. Lava y trapea la cristalera. Bartender Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer huspedes y/o clientes. Sirve bebidas a los clientes durante el servicio.

Ayudante de Bartender Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al bartender para servicio bebidas o botanas que el cliente pida. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Chef Ejecutivo Es el responsable de todo el proceso de produccin de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestin de las compras, de la evaluacin y creacin de los mens, del control de los costos de la operacin. Cocineros Realiza la preparacin de los alimentos que se tiene en el men que se servir durante el servicio. Ayudantes de Cocineros Auxilia al cocinero en el lavado y desinfeccin de vegetales as como la preparacin de ciertos alimentos como las ensaladas, para hacer ms eficiente el servicio, deben mantener limpias las reas de almacenamiento de alimentos en la cocina. Jefe de Stewards Asegurarse que las reas del saln estn surtidas y equipadas

constantemente, realizar requisiciones de materia prima y equipo, dirigir a los stewards. Stewards Surtir las reas de A y B (cocina y bar) para antes y despus del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y pisos. Elementos del servicio.

La mesa de buffet: es el escenario principal de la velada, por eso su decoracin, y la de cada una de sus fuentes, requieren de un cuidado muy especial. Vajilla, cubiertos y cristalera, que preferentemente se dispondrn en otra mesa, tambin deben estar relucientes. Debido a la gran rotacin de platos y copas que van quedando olvidados en cualquier rincn o mesado, la cantidad de vajilla que necesitaremos para

el buffet se calcula sumndole al nmero de invitados la mitad de esa cifra.

Los centros de mesa: no tienen que pasar inadvertidos ante tanta comida. Al no haber problemas de comunicacin visual, los arreglos florales, frutales o los candelabros pueden jugar con diferentes alturas.

La mantelera para las mesas de buffet: exige preferentemente el blanco, pues la nota de color est puesta sobre la mesa; cualquier detalle o bordado en el mantel pasar inadvertido. El largo deber extenderse hasta el piso y con las puntas siempre recogidas, para evitar accidentes.

Mesas y puntos de apoyo: Para evitar los tpicos malabarismos que ponen en prctica los comensales, una copa en una mano, un plato en la otra, la servilleta entre los dedos, se colocan pequeas mesas con sillas que sirvan de puntos de apoyo (no tantas como invitados), una cantidad suficiente.

Otros elementos del servicio son: Definicin de protocolos para el servicio de buffet en los banquetes. Preparacin para el servicio y montaje de mesas. Montaje: Previamente al arreglo se requiere un gran esfuerzo y profesionalismo por parte de la cocina. Especificacin de la logstica durante el servicio. Ventajas del servicio (desde el punto de vista de la empresa). Mejor planificacin del trabajo en cocina, con un perodo de preparacin muy activo, pero durante el servicio la actividad est centrada en la reposicin del buffet. Ahorro de personal al transportar el cliente la comida a la mesa, adems de menor cuantificacin necesaria. Menor coste de las materias primas (menor calidad, mayor cantidad).

Mayor rapidez del servicio. Es ms econmico que otro tipo de servicios con men concertados.

Ventajas sobre el servicio buffet. Puede resultar muy atractivo y apetitoso si se decora adecuadamente, balaceando colores, sabores y texturas (lo salado debe estar separado de los paltos dulces, las bebidas y la vajillas deben tener su sitio en la mesa del buffet). No se necesitan servicio de mozos o camareros para atender las mesas, solo los imprescindibles para levantar los platos sucios y retirar las botellas vacas, etc. Los invitados no tiene que esperar a que les sirvan, es autoservicio. La comida se exhibe toda junta, hay variedad en el men y el comensal puede escoger segn sus gustos. Hay platos para todos los paladares, ya que se incluye dos platos diferentes del mismo grupo alimenticio. No hay lmite en la cantidad de comida, es decir que no hay raciones, el comensal se sirve la cantidad y veces que desee o que pueda comer. Desventajas del servicio (desde el punto de vista de la empresa).

El problema ms habitual es calcular con exactitud cunto cantidad poner de cada propuesta de comida, saber cules son los platillos con mayor xito y proveer que de ellos deber haber ms.

Equipos y suministros faltantes. Los insumos no alcanzan. Repeticin excesiva de platos. Poco espacio para el movimiento del husped o cliente. No alcanza la cubertera y la vajilla acorde con el tipo de alimento.

Desventajas sobre el servicio de buffet.

Los platos calientes y los fros no tienen la temperatura adecuada.

Los invitados comen ms que en un servicio tradicional, tener esto presente en el momento de calcular la cantidad de comida.

El buffet tiene la desacertada idea que la comida que se sirve es de poca calidad.

Los invitados estarn movindose alrededor de la mesa de buffet para servir la comida, hay que prever un cierto orden para que no se amontonen y guiar el sentido del recorrido, tambin se puede establecer una fila ordenada siguiendo un sentido especfico para que todos puedan servirse sin agobiarse.

Referencias
Recuperado el 30 de enero de 2013 de http://es.scribd.com/doc/53188649/DISENO-

COMPLETO-PROCESO-SERVICIO-BUFFET
Recuperado el 30 de enero de 2013 de:

http://www.monografias.com/trabajos82/dossier-serviciosgastronomicos/dossier-servicios-gastronomicos5.shtml#ixzz2JZVPNzfH
Recuperado el 30 de enero de 2013 de:

http://www.misrecetas.org/peticiones/pregunta/956-cual-es-el-buffet-de-tarde-oalmuerzo Centeno, Jos M. La Cocina Profesional. Espaa, Paraninfo. Escuela Daly de Hotelera y Turismo. Servicios Hoteleros. Espaa, Escuela Daly de Hotelera y Turismo. Grupo Editorial Ocano. La Gran Cocina. Espaa, Ocano. Saura, J. (2009). Material de Apoyo Maridaje Servicios gastronmicos. Cienfuegos, Escuela de Hotelera y Turismo Perla del Sur. Recuperado el 31 de enero del 2013 de

http://cocina.lapipadelindio.com/protocolo/buffet-como-preparar-presentar

10