gastronoma

De frica lleg mi abuela vestida con caracoles, la trajeron loepaoles en un barco carabela. La marcaron con candela, la carimba fue su cruz. Y en la Amrica del Sur al golpe de sus dolores dieron los negros tambores ritmos de la esclavitud...

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Usted se preguntar qu tiene que ver esta dcima de Nicomedes Santa Cruz con la carapulcra? Descbralo a continuacin...

egar la influencia de la cultura negra en nuestra gastronoma, sera mezquinar la grandeza constituida por el sabor, la fusin, el ritmo y hasta el color, propios de esta noble raza venida del frica. Fuerte, trabajadora, sacrificada es la raza que lleg a esta parte de Amrica a mediados del siglo XVI, para establecerse, primero, en Jamaica y Hait Y finalmente sentar sus bases en el Per, en la costa, al sur de Lima. Vinieron con los espaoles, pero no se mezclaron con ellos. Lo hicieron, por todos es conocido, en condiciones difciles, pero no por ello se desarraiga-

ron. Muy por el contrario, optaron por fortalecer sus tradiciones. Mano de obra gratuita, fueron obligados a trabajar en el campo como agricultores. Los caaverales de las haciendas ubicadas en Chincha, San Jos, Hoja Redonda, El Guayabo y otras ms, fueron testigos de sus lamentos y aoranzas. Ah, en estos lugares que se constituyeron tambin en los escenarios donde, sobreponindose a las adversidades, adaptaron sus costumbres y exteriorizaron la alegra, en letargo, de su espritu a travs de sus danzas, cantos, ritos y creencias. Extraaban as menos la lejana de sus ancestros, y hacan cada vez mas suya esta tierra. As fue. La nostalgia y la necesidad, cual acicates, los impulsaron a crear nuevas formas

de vida en estas nuevas y lejanas latitudes. Entre ellas, una primordial: su alimentacin. Los productos que aqu encontraron no los decepcionaran: sus sabores no resultaron extraos para sus paladares que, aorndolos con gran ansiedad, instintivamente los buscaban. El negro, esclavo entonces, iniciara as su contribucin al arte culinario de Amrica y, muy en particular, del Per.

PaPa seca o Piedras calientes Comenzaron a preparar sus alimentos como ellos solan hacerlo en Angola, Guinea o en el Congo. Sus platos, generalmente bien condimentados, eran preparados a base de tubrculos, pastas de cereales y algunas frutas como el pltano. Como cocine-

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ros de la clase privilegiada durante la Colonia -y tiempo despus como suerte de ambulantes en las antiguas calles limeas-, no faltaba tampoco en su gastronoma la caa de azcar y la gran variedad de dulces que deleitaban. Consideraron para sus comidas la sangre del pollo y crearon la llamada sangrecita, el mondongo para el cau-cau, las tripas para el chonchol, los pulmones para la chanfainita. Aparte de crear otros platos ms refinados como el arroz con frejoles y dar paso al tacu-tacu y la papa seca para la carapulcra: el guiso de piedras calientes, si nos ceimos al significado de las palabras quechuas kala purca. La carapulcra, conocida as hasta nuestros das, tiene como principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato se obtena exponiendo las papas a las alturas de la puna. Ah, nuestro ancestral tubrculo, con el devenir de los das, la inclemencia de los vientos y dems fenmenos que solo la
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naturaleza es capaz de originar, se quebraba en mltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras que al contacto con el agua caliente se hidrataban, constituyndose as en un alimento de nutritivo y rico sabor. Fueron estas papas, junto a algunas races y legumbres, el sustento de la poblacin precolombina. El pueblo Inca nunca sufri necesidades gracias al estado de su conservacin, que en pocas de escasez fue el remedio mejor para combatir el hambre. Las papas ya deshidratadas y desmenuzadas se conservaban en inmensos silos. Siglos despus, la papa seca, acompaada de la carne de cerdo, sin olvidar el vino que le proporcionara ese dulzor tan caracterstico, logr su mestizaje en nuestra carapulcra.

costumbres negras Hacia mediados del siglo XVI, no era extrao ver en las haciendas sureas un ambiente que muchos de nosotros hubira-

mos deseado presenciar. Basta solo con la descripcin de los cronistas y de unos cuantos testigos para imaginar veladas que precedan o cerraban largas jornadas de trabajo. Msica y cantos, zamacuecas, panalivios, unos alegres, otros de lamento, acompaados con guarapo, bebida producida con residuos del jugo de la caa, dulce en algunos casos, fermentado en otros. As paliaban su nostalgia, los negros afincados en los arrozales de Piura y Morropn, en los caaverales de La Libertad y en los algodonales de Caete y Chincha. Su negritud se vea deslumbrada por la luz que emanaba de su espritu. Hombres fuertes, mujeres bellas color bano, una poblacin que aportara, ms all de su raza y color, sus costumbres y entre ellas la gastronoma. Es as que, como autores de los ms sabrosos guisos que ostenta nuestra cocina, catapultaron a la carapulcra, considerada, entre ellos, el plato de lite.

Ayer las manos negras, que ahora tambin son morenas, de nuestras mujeres chinchanas han ido aadiendo elementos a la carapulcra tradicional hecha, en ese entonces, solo con papa seca, aj panca, un aguardiente para dar sabor todo ello cocido en caldo de vsceras de res. Ahora, el cerdo, el pollo y la gallina, pretenden robarse el protagonismo. La sabidura culinaria, sin embargo, opta hoy por la mezcla de los tres sabores. Para todo hay un buen lugar en este potaje. Ya que si a ello tambin le aadimos la cebolla y el ajo, el man tostado y molido, el incomparable clavo de olor, el perejil, la pimienta, el comino y su necesario punto de sal, adems de la infaltable y siempre bien recibida copita de vino dulce, estaremos frente a una bella obra de arte culinaria, que nacida de la esclavitud, en simbiosis con nuestra milenaria cultura, nos ha conducido hacia una exquisita libertad.
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Si bien un solo plato de carapulcra puede transportarnos con su sabor y su historia a una innegable identidad culturalmente racial, este mismo potaje con el aporte inmejorable de unos fideos cocidos con albahaca y trozos de pollo, al mejor estilo chinchano, nos reafirma como una raza multitnica. Variada, s en muchos aspectos, pero solidamente formada desde sus negras races. Y es as que en Chincha, provincia de Ica, ubicada a 200 kilmetros al sur de Lima, nace, de la fusin de la papa seca convertida en carapulcra y de unos tallarines finamente condimentados con el sabor caracterstico de la albahaca, la sopa seca, que es la carapulcra al ms puro estilo chinchano: su plato de bandera. Y de esto dan fe nuestros innumerables paseos, por sus clidas tierras, pero tambin nos lo confirma una mujer: morena ella, alegre, pcara que lleva el sabor

y el ritmo en las venas, pues fue bailarina de la prestigiosa agrupacin Per Negro. Ganadora de mltiples premios, entre ellos el de Seorita Festejo en 1979 y propulsora del I Festival Negro en el Teatro Municipal. Esperanza Guzmn, doa Espe para los amigos, invita con su sazn al ms impvido de sus comensales a esbozar una sonrisa de satisfaccin luego de una suculenta carapulcra chinchana. Ella, con su peculiar timbre de voz, nos asombra con su destreza entre ollas. Papa seca, aj panca, el chorrito de vino dulce, el man tostado, los tallarines y otros elementos ms. Y nos invita entre olores y sabores a seguir admirando el arte de cocinar. Y ah la dejamos, concentrada pero sin perder su amplia sonrisa blanca, soando con las delicias de sus ancestros, que en buena cuenta tambin son nuestros.

cecilia Portella

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