UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA

Sede Regional del Norte Recinto Universitario Augusto C. Sandino

Protocolo de Investigacin Ingeniera Agroindustrial

Produccin de postres y vinagres a partir de exudado de cacao en la cooperativa de servicios mltiples Ros de agua viva, 21 de Junio, municipio Rancho Grande Matagalpa

Autoras: Br. Esmeralda Yesarelis Alaniz Zeledn Br. Seydi Gissel Arviz Aruz Br. Katy Ivett Gonzlez Urrutia

Tutora:

M.Sc. Sandra Lorena Blandn Navarro

Estel, Agosto 2012

Contenido

I. Introduccin ................................................................................................................................. 2 II. Antecedentes .............................................................................................................................. 3 III. Justificacin ............................................................................................................................... 4 IV. Objetivos..................................................................................................................................... 5 4.1 Objetivo General .................................................................................................................. 5 4.2 Objetivos especficos ....................................................................................................... 5

V. Marco Terico............................................................................................................................. 6 5.1 Generalidades del cacao ................................................................................................... 6 5.1.1 Variedades o Tipos Principales de Cacao ................................................................. 6 5.1.2 Composicin del cacao .................................................................................................. 6 5.1.3 Produccin de cacao en Nicaragua ............................................................................ 7 5.2 Descripcin del proceso de beneficiado de cacao ................................................... 8 5.3 Muclago de cacao............................................................................................................... 9 5.4 Caractersticas del Vinagre ............................................................................................... 9 5.5 Postres ................................................................................................................................ 10 VI. Hiptesis ................................................................................................................................... 11 VII. Material y Mtodos ................................................................................................................ 12 7.1 Ubicacin del estudio .......................................................................................................... 12 7.2Tipo de Investigacin/Universo/Muestra ........................................................................... 12 7.3 Mtodos generales y particulares a emplear................................................................... 12 7.4 Cuadro de Certitud Metdica ........................................................................................ 16

VIII. Cronograma de Actividades.............................................................................................. 18 IX. Bibliografa ................................................................................................................................. 19 Presupuesto................................................................................................................................... 20 IX. Anexos ....................................................................................................................................... 23

I. Introduccin
El cultivo de cacao es un producto nativo de nuestro pas y todo el territorio es apto para su cultivo. Se producen las tres variedades de cacao (Forastero amaznico, Criollo y Trinitario), pero su produccin est dispersa en varias zonas, principalmente en el Atlntico Sur (Nueva Guinea, Bluefields, Kukra Hill), la zona de Las Minas (Siuna, Bonanza y Rositas), el Atlntico Norte (Waslala, Ro Coco), Matagalpa, Jinotega y Rivas. Los frutos de esta planta neotropical se conocen como "mazorca o baya", la cual est formada por una cscara, en cuyo interior se encuentran las almendras rodeadas de un muclago o pulpa de sabor dulce y cido, el cual provee las condiciones adecuadas para el proceso de fermentacin y para la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. Durante el proceso de fermentacin del cacao el muclago se desintegra y es recolectado en una pila en forma de un lquido viscoso de color claro, conocido como jugo de muclago o exudado de cacao. La Cooperativa de Servicios Mltiples Ros de agua Viva, 21 de Junio, cuenta con diferentes centros de acopio en el municipio de Rancho Grande, Matagalpa dedicados al beneficiado de cacao y donde se producen aproximadamente 12,563 litros de exudado de cacao al mes y para los cuales se deben generar opciones tecnolgicas, ya que actualmente no se dispone de ningn manejo. La cooperativa mencionada es atendida por ADDAC Matagalpa, dentro del Proyecto CRS-ACORDAR. Dicho proyecto se basa en promover el desarrollo a travs de asistencia tcnica a Organizaciones Socias como ADDAC Matagalpa, ASDENIC, CECOSEMAC Matagalpa, Caritas Estel, CECOOPSEMEIN Sbaco, Aldea Global Jinotega, entre otros). En este contexto se identific la necesidad de realizar una investigacin, que contribuya al alcance de los objetivos del proyecto que incluyen fortalecimiento organizacional, productivo y de comercializacin de los socios. A partir de lo antes expuesto, se realizar el presente estudio, en el cual se propone una alternativa que consiste en el aprovechamiento del exudado de cacao en la produccin de postres y vinagre, para dar solucin a uno de los problemas que genera este rubro, asimismo reducir el impacto ambiental que ste ocasiona.

II. Antecedentes
El Exudado de cacao es un producto muy poco conocido por la poblacin Nicaragense, exceptuando a aquellos que se dedican a la produccin y beneficiado de este rubro, es por ello que a continuacin se muestran algunos de los estudios previos realizados a nivel internacional y que han sido tomados como referencia para esta investigacin. Los docentes y aproximadamente 250 estudiantes del Instituto Agropecuario de Vinces (Universidad de Guayaquil), Ecuador en el ao 2008 iniciaron un proyecto de investigacin basado en la obtencin de la baba del cacao como un futuro herbicida que combata la maleza, es decir, la mala hierba que crece entre los cultivos. La baba del cacao se est probando a nivel de laboratorio, donde los investigadores aseguran que los resultados fueron muy positivos, ya que lograron frenar el crecimiento de la mala hierba entre los sembros. (Cobos, 2010) Patricia Prez Echeverry de la Universidad Nacional de Colombia - Sede Manizales en el ao 2007 realiz investigaciones sobre la utilizacin del muclago de cacao como una alternativa en la clarificacin de jugos en la industria panelera. El impacto ambiental que genera la actividad panelera en el pas obliga a buscar alternativas viables que mitiguen el dao ya causado y permita la exploracin de opciones como la cscara del cacao considerada un desecho, Se abren las posibilidades de investigacin e intervencin en una de las fases crticas de la elaboracin de este producto como la clarificacin de los jugos de la caa, proceso que genera conflictos ambientales, debido al uso indiscriminado de muclagos extrados de vegetales que no se cultivan y hacen parte de nuestra flora silvestre. En la Universidad Central de Venezuela y el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Caracas Venezuela, realizaron un estudio con el objetivo de extraer pectinas de la cscara con muclago de cacao a diferentes condiciones de pH, temperaturas y evaluar sus principales caractersticas qumicas, obteniendo como resultado un rendimiento de 8.0% en base seca. Por lo que sugieren el uso de las pectinas de cscara de cacao en conjunto con las gomas para la elaboracin de compuestos adhesivos en la industria farmacutica. (Humberto Barazarte, 2008). En las investigaciones realizadas a nivel local y nacional no se han encontrado estudios plasmados sobre la utilizacion del exudado de cacao, esto se debe a la falta de informacin de los productores hacia los usos y beneficios que este residuo podria generarles.

III. Justificacin
La Cooperativa de Servicios Mltiples Ros de Agua Viva, 21 de Junio en Rancho Grande, est conformada por pequeos productores de la zona norte del pas y se enfoca en potenciar los rubros de mayor demanda en los mercados aumentando las reas y los volmenes de produccin para crear excedentes que son colocados en los mercados y de esta forma alcanzar una seguridad alimentaria plena al adquirir bienes y servicios que no son producidos en las fincas. La cooperativa antes mencionada procesa ms de 200 toneladas de cacao seco por ao, el cual es comercializado en el mercado Alemn. En los centros de procesamiento hmedo del cacao se genera un desecho lquido que es la baba del cacao (exudado), que durante el proceso de fermentacin es evacuada. Actualmente, este residuo se ha convertido en uno de los principales problemas para la organizacin, porque se trata de un foco de contaminacin en los centros de acopio. Del procesamiento de 200 toneladas de cacao seco en un ao se generan aproximadamente 150000 litros de baba de cacao, a nivel de la cooperativa, por lo cual se propone la realizacin de una investigacin experimental para la realizacin de productos (postres y vinagre) a partir de exudado de cacao. Esta propuesta se basa en que el exudado de cacao es rico en azcares fermentables y de carcter cido, lo que lo convierte en un residuo con las condiciones idneas para ser sometido a procesamiento. Con la ejecucin de este estudio se pretende proveer de una alternativa de aprovechamiento del exudado del cacao, mediante la elaboracin de postres y vinagre, lo cual le proporcionara valor agregado al exudado del cacao, proveyendo de mayor ingreso a las familias dedicadas a la produccin de este rubro y la generacin de empleo en la zona. Por lo tanto, con ello se contribuira al desarrollo del rubro cacao, ya que la cooperativa podra potenciar su imagen como una organizacin ambientalmente responsable, que hace uso adecuado de sus recursos y trabaja en la reduccin del impacto ambiental generado por el vertido de los desechos en el medio circundante.

IV. Objetivos

4.1 Objetivo General Evaluar la obtencin de postres y vinagre elaborados a partir del exudado de cacao de la Cooperativa de Servicios Mltiples Ros de Agua Viva, 21 de Junio Rancho Grande, Matagalpa.

4.2 Objetivos especficos Caracterizar la materia prima a travs de anlisis fsico qumicos. Determinar los parmetros ptimos del proceso de elaboracin de postres y vinagre a partir del exudado de cacao. Analizar la aceptabilidad y caractersticas de los productos elaborados a travs de anlisis sensorial. Determinar la inversin y costos de produccin para el vinagre y mermelada elaborados, a travs de la identificacin de las necesidades tecnolgicas para los procesos.

V. Marco Terico
5.1 Generalidades del cacao El rbol de cacao es una planta tropical que crece en climas clidos y hmedos, concentrndose su produccin en una banda estrecha de no ms de 20 grados al norte y al sur de la Lnea Ecuatorial. Las cscaras, que representan diez veces el peso de semilla obtenida, pueden ser usadas en alimentacin animal, aunque de manera controlada porque la teobromina que contiene puede resultar txica en cantidades no medidas; por ejemplo, un 20% de la racin de aves de criadero, un 30-40% para cerdos, y un 50% de la racin para corderos o ganado vacuno, con la ventaja de una buena aceptacin por parte de los animales. (Alvarin, 2007) 13p 5.1.1 Variedades o Tipos Principales de Cacao En el mundo existen diferentes variedades de cacao, originalmente eran slo dos tipos; el criollo y el forastero, pero el cruce de estas dos especies dio origen al trinitario, y del cruce repetido entre ellos, se originaron los diferentes tipos de cacao.

Variedad Trinitaria Surge del cruce del cacao Criollo y Forastero. Las mazorcas pueden ser de muchas formas y colores; las semillas son ms grandes que las del cacao criollo y forastero; las plantas son fuertes, de tronco grueso y hojas grandes. En la actualidad la mayora de los cacaotales que existen en el mundo son trinitarios. (Melba Navarro Prado, 2006) 5p. 5.1.2 Composicin del cacao La composicin fsica y qumica de los granos de cacao y de sus subproductos es muy compleja, cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del proceso al cual ste es sometido. Es necesario recordar que dicha composicin variar dependiendo del tipo de grano, la calidad de la fermentacin y secado y del posterior procesamiento del mismo. A continuacin se brindan informacin detallada de su composicin fsica y qumica

Tabla 1. Contenido de nutrientes en las semillas del cacao (por 100 g):

Caloras 456 Agua 3.6 ml Protena 12.0 gr Grasa 46.3 gr Carbohidratos (totales) 34.7 gr Fibra 8.6 gr Glucosa 8-13 gr Sucrosa 0.4-0.9 gr Calcio 106 mg Fsforo 537 mg Hierro 3.6 mg; Tiamina 0.17-0.24 mg Riboflavina 0.14-0.41 mg Niacina 1.7 mg Acido Ascrbico 3.0 mg Piridoxina 0.9 mg

Nicotinamida 2.1 mg AcidoPantotenico 1.35 mg Histidina 0.04-0.08 gr Arginina 0.03-0.08 gr Treonina 0.14-0.84 gr Serina 0.88-1.99 gr Acido Glutmico 1.02-1.77 gr Prolina 0.72-1.97 gr Glicina 0.09-0.35 gr Alanina 1.04-3.61 gr Valina 0.57-2.60 gr Lisina 0.08-0.56 gr Leucina 0.45-4.75 gr Isoleucina 0.56-1.68 gr Tirosina 0.57-1.27 gr Fenilalanina 0.56-3.36 gr

Fuente: Alvarin. (2007) 5.1.3 Produccin de cacao en Nicaragua En Nicaragua el cacao fue cultivado en la zona del Pacfico, especialmente en Len, Chinandega, Granada, Masaya y Carazo; con las migraciones se comenz a cultivar en la regin del Trpico Hmedo donde las condiciones ambientales favorecan la obtencin de un alto rendimiento productivo. En la medida que el cacao se fue conociendo y transformndose en productos para el consumo humano fue teniendo mayor demanda y mejor precio, convirtindose en un cultivo rentable para muchas familias. (Melba Navarro Prado, 2006). Los granos de cacao se utilizan en la elaboracin de: chocolates, refrescos, dulces, caramelos, reposteras, bebidas alcohlicas y vinagre. A su vez, es utilizado para la fabricacin de perfumes, cremas para el cuerpo, pintura de labio y productos medicinales. Actualmente algunos pases transforman los granos o almendras de cacao en mantequilla o manteca de cacao, polvo de cacao y torta de cacao, debido a que producen mayores ingresos que la venta de los granos.

En la actualidad, Nicaragua alcanza una produccin anual de veintids mil quintales, siendo el municipio de Waslala el mayor productor; en todo el pas, se obtienen rendimientos promedio de 4 quintales por manzana en plantaciones adultas. La poca produccin de cacao y el bajo rendimiento por manzana en las plantaciones actuales no permite satisfacer la demanda del mercado nacional e internacional. El cacao nicaragense ha logrado ubicarse en algunos mercados de cacao fino, especialmente en el mercado europeo donde ha logrado excelentes precios por su calidad, sin embargo, a nivel nacional el cacao tiene una gran demanda que ha provocado que tenga un mejor precio en el mercado nacional que en el internacional. (Melba Navarro Prado, 2006). 5.2 Descripcin del proceso de beneficiado de cacao Partido del Fruto: Se hace manualmente empleando un cuchillo corto para abrir los frutos; stos se colocan sobre plstico o costales a fin de evitar la contaminacin de las almendras. Las semillas de cacao, se extraen deslizando los dedos a lo largo de la placenta del fruto y depositando los granos en un recipiente limpio de plstico o de fibra vegetal. Es muy importante, al realizar sta prctica, ir separando las mazorcas enfermas de las sanas, para beneficiarlas por separado y evitar la contaminacin y dao de la calidad del cacao que se encuentra en buen estado sanitario. Los frutos de esta planta neo tropical se conoce como "mazorca o baya" formada por una cscara en cuyo interior se encuentran las almendras rodeadas de un muclago o pulpa de sabor dulce y cido. El muclago provee las condiciones adecuadas para el proceso de fermentacin. Fermentacin. Es el proceso microbiolgico y bioqumico donde se da la formacin a las sustancias precursoras del aroma, sabor y color del cacao, donde ocurre la eliminacin del muclago azucarado que rodea los cotiledones y la muerte del embrin. (Rica, 2009). Dentro de las etapas de poscosecha y de beneficio del grano, la fermentacin o cura del cacao, es el paso ms importante, porque permite al grano modificar sus caractersticas fsicas y desarrollar el aroma y el sabor, componentes intrnsecos para la calidad industrial del cacao. El proceso de fermentacin tiene dos fases: a) Fase anaerbica. La cual se Inicia tan pronto se deposita el cacao dentro de la unidad de fermentacin; tiene una duracin de 48 horas durante las cuales la pulpa del grano es degradada por levaduras, fermentos y

transformada en alcohol, sin presencia de aire, por ello, durante esta etapa el grano debe permanecer tapado para lo cual se puede utilizar costales u hojas de pltano. b) Fase aerbica. Es la continuacin de la fase anaerbica donde se suceden una serie de reacciones bioqumicas propiciadas por bacterias, las cuales producen cambios fsicos y qumicos dentro de la almendra, como: elevacin de la temperatura, la muerte del germen o embrin, el hinchamiento y fisuramiento del grano y los cambios de coloracin interna y externa que generan el desarrollo de los precursores del aroma del cacao. Secado. Es la continuacin del proceso de beneficio del grano, su finalidad principal es reducir el contenido de humedad a un 7% y permitir que se contine con el desarrollo de algunos de los procesos de transformacin fsica y qumica que no alcanzaron a completarse durante el proceso de fermentacin, hasta lograr la oxidacin total de la almendra y que sta alcance un color marrn o caf claro y se generen las caractersticas organolpticas deseables. Seleccin y Empaque. La seleccin del grano seco se realiza manualmente, o en zarandas con malla calibre 6, sta actividad permite limpiar el grano de impurezas, polvo y basura y extraer la pasilla, a la vez que permite seleccionar el grano por tamaos. (Rica, 2009). 5.3 Muclago de cacao El muclago es una sustancia viscosa, generalmente hialina, que contiene el cacao. Es un producto orgnico de origen vegetal, de peso molecular elevado, superior a 200.000 g/gmol, cuya estructura molecular completa es desconocida. Estn conformados por polisacridos celulsicos que contienen el mismo nmero de azcares que las gomas y pectinas. Prez Echeverry, Patricia (2004). Los muclagos se suelen confundir con las gomas y pectinas, diferencindose de estas slo en las propiedades fsicas. Mientras que las gomas y pectinas se hinchan en el agua para dar dispersiones coloidales gruesas y las pectinas se gelifican; los muclagos producen coloides muy poco viscosos, que presentan actividad ptica y pueden ser hidrolizados y fermentados. Se forma en el interior de las plantas durante su crecimiento. Prez Echeverry, Patricia (2004)

5.4 Caractersticas del Vinagre El vinagre proviene de la fermentacin actica del vino a causa de una bacteria, contiene tambin cido tartrico y ctrico, es de gran utilidad para la hinchazn por picaduras de insectos, irritaciones por medusas, suavizan la piel, calman los

msculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras. Esto en lo que son aplicaciones medicinales, en otros apartados, tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservacin alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como artculo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. (proluxsa, 2009). El azcar es la base en la produccin del vinagre. Cualquier solucin diluida de un azcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporcin apropiada azcar y otras sustancias necesarias o deseables. (proluxsa, 2009). Algunas de sus caractersticas son: Su Contenido en alcohol residual no debe superar el 3% en volumen. La acidez total en actico debe alcanzar como mnimo los 70 gramos/litro Debe presentar un extracto seco mnimo de 1,30 gramos por litro y grado actico. Un contenido en cenizas de entre 2 y 7 gramos/litro. Su contenido en carbono 14 debe ser el correspondiente a su origen biolgico. . Adems, los vinagres deben reunir condiciones de salubridad. 5.5 Postres El trmino postre se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser dulce y por servirse por lo general al final de una cena o como elemento principal en la merienda o desayuno. Los postres pueden ser bsicamente elementos que no requieren elaboracin como las frutas aunque en la mayora de los casos se utiliza el nombre de postre para platos ms elaborados como flanes, tortas o masas. Los postres son extremadamente variados en lo que hace a colores, formas, sabores y texturas, pudindose encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar. cecilia. (22 de 12 de 2009).

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VI. Hiptesis

El exudado de cacao cuenta con las caractersticas adecuadas para la elaboracin de postres y vinagre. La frmula de postres y vinagre elaborada a partir de exudado de cacao, tiene un nivel de aceptacin mayor del 80%.

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VII. Material y Mtodos

7.1 Ubicacin del estudio
El trabajo se llevar a cabo en el laboratorio de Agroindustria de la Universidad Nacional de Ingeniera sede UNI-NORTE, ubicada en la ciudad de Estel, Nicaragua, porque cumple con las condiciones y equipos necesarios para llevar a cabo el estudio.

7.2Tipo de Investigacin/Universo/Muestra
La Investigacin es experimental porque consiste en el desarrollo de productos (postres y vinagre), realizando la manipulacin de diferentes variables controladas con el fin de comprobar si el exudado de cacao es apto para dichos productos. Las muestras de exudado de cacao para la caracterizacin de la materia prima a travs de anlisis fsico qumicos, se obtendrn de la Cooperativa de Servicios Mltiples Ros de Agua Viva, 21 de Junio Rancho Grande, Matagalpa, se tomarn 10 muestras de 1kg cada una para el anlisis fsico y 10 muestras de 1kg para el anlisis qumico de exudado, proveniente de la fermentacin del fruto de cacao estas se procesarn y evaluarn para determinar sus caractersticas en la elaboracin de postres y vinagre. 7.3 Mtodos generales y particulares a emplear

Caracterizacin fsica En el anlisis fsico se evaluarn los siguientes parmetros: pH, olor, densidad, Brix y Viscosidad de las muestras recolectadas. pH: Es una medida de la acidez o basicidad de una solucin. El pH es una concentracin de iones o cationes hidrgeno presentes en determinada sustancia, el cual lo mediremos utilizando un pH metro que es un instrumento que sirve para medir la acidez o basicidad de cualquier sustancia en solucin. Consta de una celda (Electrodo), en forma de cilindro, es el que se pone en contacto con la sustancia a medir, un cable conductor de la seal, cable de alimentacin de corriente y el lector que registra las medidas de pH entre 0 y 14. (De 0 a 6.99 son cidos, pH 7 es una sustancia neutra como el agua, de 7.1 a 14 son bsicos). Los pH metro pueden ser de tipo digital y analgico.

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 Olor: Este se determinara por el sentido del olfato para percibir si el exudado tiene un aroma agradable apto para la elaboracin de un producto. Brix: Los grados brix (smbolo Bx) determinan el cociente total de sacarosa disuelta en un liquido, se miden utilizando un refractmetro; este es un instrumento ptico de gran precisin que le permite medir rpidamente y con gran exactitud la concentracin de sustancias en soluciones acuosas. De muy fcil utilizacin, basta colocar una gota de la sustancia a medir en la platina y lee el resultado inmediatamente. Densidad: se utiliza un densmetro que requiere de una probeta llena para conocer el volumen y se pesa la muestra para obtener la masa y luego se calcula la densidad mediante la frmula D= m/v. Viscosidad: Es la medida de la fluidez de la sustancia esta depende de la temperatura y la presin. Caracterizacin Qumica Para las evaluaciones bromatolgicas de todas las muestras se contratar un laboratorio donde se llevarn 10 muestras de 1kg cada una, para la realizacin de las pruebas que determinen el grado alimenticio para el consumo humano. En la muestra se evaluarn las siguientes variables: Agua, carbohidratos, protenas, lpidos y materia seca. Los parmetros ptimos se determinarn a travs de la realizacin de diferentes pruebas de elaboracin de los productos en los que se llevar control de temperatura, acidez, pH, grados brix, haciendo variaciones entre la temperatura y el pH hasta obtener los parmetros ideales para un producto deseado, utilizando una hoja de recogida de datos. Proceso de obtencin de postres a partir de exudado de cacao. Para la elaboracin de postres se realizarn tres tratamientos con veinte repeticiones cada uno para un total de sesenta muestras. 10% de exudado + otros ingredientes. 30% de exudado + otros ingredientes 50% de exudado + otros ingredientes

Formulacin de postres

Recepcin de la materia prima: En esta etapa se realizar una visita a tres cooperativas de Matagalpa para la proporcin de la materia prima (exudado).

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 Inspeccin: Se realizar mediante la observacin para descartar la existencia de materias extraas. Pesado: se har con el objetivo de conocer el rendimiento de la materia prima y poder determinar la cantidad de aditivos a agregar. Formulacin: Esta operacin se definir la frmula del postre y se pesarn los diferentes ingredientes (exudado, cocoa, leche, azcar, almidn). Mezclado: se incorporar el exudado con los ingredientes de manera homognea. Coccin: La mezcla final se pondr al fuego a una temperatura de 95 grados Celsius hasta que comienza a hervir para lograr una caramelizacin de los azcares, alcanzar la consistencia, eliminar porcentaje de agua lo cual garantizar la durabilidad del producto y poder destruir los microorganismos patgenos que estn presentes. Llenado y sellado: El postre caliente se trasladar con mucho cuidado a los envases de vidrio de 100 ml que han sido lavados y esterilizados previamente, dejando un espacio de cabeza de un centmetro, tapando rpidamente e invertir el envase, para que el calor interno, expulse el aire ocluido y esterilice la tapa, despus de un minuto se reinvierten los envases e inmediatamente se pasar al enfriamiento. Enfriado: Los frascos sern enfriados con agua del grifo a temperatura ambiente, esto se har con el objetivo de provocar un choque trmico, donde si hay alguna presencia de microorganismo despus de la coccin, por el cambio brusco de temperaturas, son finalmente destruidos y tambin lograr el efecto de crear el vacio interno y el producto envasado. Embalaje y Almacenado: Una vez que los envases estn listos se adhiere la etiqueta en el centro del envase y posteriormente se almacenar a diferentes temperaturas y periodos de tiempo para detectar los cambios que puedan surgir en el producto.

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Proceso de obtencin de vinagre a partir de exudado de cacao. Para la elaboracin de vinagre se realizarn dos tratamientos con veinte repeticiones cada uno con un total de cuarenta muestras. Con 10% de alcohol. Formulacin de vinagre Sin alcohol. El principal componente que le da el carcter, el sabor cido caracterstico y el poder conservante a este producto es el cido actico que suele estar en una proporcin del 5 al 6 por ciento. En la elaboracin del vinagre se ocurrirn dos fermentaciones: alcohlica y actica. En primer lugar, ciertas levaduras, aadidas a los alimentos o que se encuentran presentes en el aire o en el propio alimento, transforman el azcar de los alimentos en alcohol. Cuando estas bebidas alcohlicas se someten a una segunda fermentacin, fermentacin actica, las bacterias implicadas (acetobacterias) producen cido actico adems de otros compuestos, la mayora de ellos voltiles, dando como resultado el vinagre. La aceptabilidad y caractersticas de los productos elaborados sern analizadas mediante un panel de anlisis sensorial conformado por veinte personas elegidas al azar que consuman dulces, las que evaluarn las propiedades organolpticas de los productos por medio de una hoja de anlisis y determinarn su aceptacin por el consumidor para hacerlos apetecibles y de buena calidad. El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos, para este caso es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. Los datos obtenidos del panel sensorial se procesarn a travs de un anlisis estadstico, mediante el programa SPSS en donde evaluaremos media y varianza que ayudarn a determinar el promedio de aceptacin de las muestras evaluadas. El anlisis de los costos de produccin se realizarn mediante clculos en los cuales se determinarn las prdidas o ganancias obtenidas; los cuales permitirn conocer no slo que pas, sino tambin dnde, cundo, en qu medida (cunto), cmo y porqu pas y ratificar los desvos del pasado y preparar una mejor administracin del futuro.

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Costo de Produccin: Son los que permiten obtener determinados bienes a partir de otros, mediante el empleo de un proceso de transformacin. Por ejemplo: Costo de la materia prima y materiales que intervienen en el proceso productivo. Sueldos y cargas sociales del personal de produccin. Depreciaciones del equipo productivo. Costo de los Servicios Pblicos que intervienen en el proceso productivo. Costo de envases y embalajes. Costos de almacenamiento, depsito y expedicin. Esencialmente se utiliza para realizar las siguientes tareas: Sirve de base para calcular el precio adecuado de los productos y servicios. Conocer qu bienes o servicios producen utilidades o prdidas, y en que magnitud. Se utiliza para controlar los costos reales en comparacin con los costos predeterminados: (comparacin entre el costo presupuestado con el costo realmente generado, post-clculo). Localiza puntos dbiles en el proceso productivo.

7.4

Cuadro de Certitud Metdica

INFORMACIN RESULTADOS HERRAMIENTA S / MTODOS INTERPRETACIN PARCIALES FINAL

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

UNIDADES DE ANLISIS

VARIABLES

Caracterizar la materia prima a travs de Evaluar la anlisis fsico obtencin qumicos en de postres y cuatro vinagre cooperativas elaborados de a partir del Matagalpa. exudado de cacao en cuatro cooperativa s de

Muestras de exudado de cacao

Grados Brix pH Acidez Densidad Materia seca Protena CHO Lpidos

Anlisis bromatolgico

Si posee grados Brix superior a 1 es fermentable y puede ser utilizado en la produccin de cido actico. Si posee niveles de protenas superiores a 5% es necesario hacer clarificacin del producto

Caracterizad a la materia prima a travs de anlisis fsico qumicos en cuatro cooperativas de Matagalpa

Evaluada la obtencin de postres y vinagre elaborados a partir del exudado de cacao en cuatro cooperativa s de Matagalpa

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INFORMACIN OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS UNIDADES DE ANLISIS HERRAMIENTA S / MTODOS INTERPRETACIN

RESULTADOS

VARIABLES

PARCIALES

FINAL

Matagalpa

Determinar los parmetros ptimos del proceso de elaboracin de postres y vinagre a partir del exudado de cacao

Proceso productivo del postre y vinagre.

Temperatura pH Tiempo de elaboracin Vida til

Hoja de recogida de datos. Observacin Medicin de temperatura, tiempo y vida til

Es posible estandarizar los procesos debido a que las variables se pueden mantener bajo control.

Determinado s los parmetros ptimos del proceso de elaboracin de postres y vinagre a partir del exudado de cacao Determinada la aceptabilidad y caracterstic as de los productos elaborados Realizado anlisis de costo de produccin

Analizar la aceptabilidad y caracterstica s de los productos elaborados

Postres y vinagres muestras.

Propiedades organolptica s

Hoja de anlisis sensorial para postres y vinagres

Nivel de aceptacin superior al 80% significa que el producto tiene alto nivel de aceptacin

Realizar Productos anlisis de elaborados costo de . produccin

Costo de produccin

Hoja de clculo del anlisis

Bajos costos de produccin implican factibilidad del producto.

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VIII. Cronograma de Actividades Ao 2011

Objetivos Caracterizar la materia prima a travs de anlisis fsico qumicos en la cooperativa servicios mltiples "Ros de agua viva, 21 de Junio" Rancho Grande Determinar los parmetros ptimos del proceso de elaboracin de postres y vinagre a partir del mucilago de cacao. Elaborar postre y vinagre a partir de muclago de cacao en la cooperativa servicios mltiples "Ros de agua viva, 21 de Junio" Rancho Grande Analizar la aceptabilidad y caractersticas de los productos elaborados. Realizar anlisis de costo de produccin. Actividades 1 Abril 2 3 4 1 Mayo 2 3 4 1 Junio 2 3 4 1 Julio 2 3 4 1 Agosto 2 3 4 Septiembre 1 2 3 4

Recolectar muestras y enviarlas al laboratorio

Elaborar experimentos con las muestras regulando T, pH,Brix,Acidez

Realizar la formulacion de postres y vinagres para los diferentes tratamientos. Aplicacin de hoja de evaluacion sensorial y analisis estadisticos. Realizar calculos en produccion.

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IX. Bibliografa
Rica, I. d. (23 de 07 de 2009). INTE CTN. Recuperado el 07 de 10 de 2010, de http://www.econegociosforestales.com/ena/files/INTE_23-02-04-09.pdf. Alvarin. (2007). El cacao: plantaciones, produccin, polinizacin, plagas, variedades, composicin y efectos del cacao. Hipernova, 2. Melba Navarro Prado, I. M. (09 de 2006). Cultivo del Cacao en Sistemas Agroforestales. Recuperado el 09 de octubre de 2010, de http://www.iica.int.ni/Estudios_PDF/Guia_Cacao_Para_Promotores.pdf. Cecilia. (22 de 12 de 2009). Definicion de postre. Recuperado el 09 de 10 de 2010, de http://www.definicionabc.com/general/postre.php. proluxsa. (05 de 10 de 2009). El vinagre. Recuperado el 06 de 10 de 2010, de http://www.proluxsa.com/spanish/elvinagre.html#EL%20VINAGRE%20%20ORIGEN. Cobos, G. E. (2010). La baba de cacao se convierte en un herbicida natural. expreso .ec , 2.

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Presupuesto
Costo Cantid Unitario Costo Aporte ad C$ total C$ UNI 9 100,00 900,00 Aporte CRS 900,00

Actividad

Requerimiento

Descripcin Visita a la cooperativa de sevicios Mltiples Ros de Agua Viva, 21 de Junio en Rancho Grande , matagalpa Impresiones para entrevistas Bolsas de polipropileno para la muestra con capacidad de 5 lb Desayuno

Transporte para tres personas

8 100

3,00 40,00

24,00 4000,00

24,00 4000,00

Material de apoyo

9 9 9 9 9

40,00 70,00 40,00 150,00 300,00

360,00 630,00 360,00 1350,00 2700,00

360,00 630,00 360,00 1350,00 2700,00

Comida para tres Almuerzo personas Cena Hospedaje para Dormida Recolectar tres personas Visita a la muestras de cooperativa Nuevo exudado de Waslala, 23 de cacao para Transporte para Junio en Waslala el anlisis tres personas RAAN fsicoqumico. Material de Impresiones para apoyo entrevistas Desayuno Comida para tres Almuerzo personas Cena Hospedaje para tres personas Dormida Visita a la cooperativa Flor de Dalia en el Transporte para municipio Tuma-La tres personas Dalia, Matagalpa Material de Impresiones para apoyo entrevistas Desayuno Comida para tres Almuerzo personas Cena Hospedaje para tres personas Dormida

8 9 9 9 9 9

3,00 40,00 70,00 40,00 150,00 140,00

24,00 360,00 630,00 360,00 1350,00 1260,00

24,00 360,00 630,00 360,00 1350,00 1260,00

8 9 9 9 9

3,00 40,00 70,00 40,00 150,00

24,00 360,00 630,00 360,00 1350,00

24,00 360,00 630,00 360,00 1350,00

20

160,00

1440,00

1440,00

Transporte para tres personas Material de apoyo

Visita a la cooperativa Flor de Pancasn en el municipio de Matigus, Matagalpa 8 Impresiones para entrevistas Desayuno Almuerzo 9 9 9 9 20 40,00 70,00 40,00 150,00 360,00 630,00 360,00 1350,00 360,00 630,00 360,00 1350,00 3,00 24,00 24,00

Comida Hospedaje

Cena Dormida

660,00 13200,00 13200,00

Determinacin de pH, acidez y materia seca

Anlisis de laboratorio en Agroindustria UNI 8 1035,00 8280,00 8280,00

Anlisis Bromatolgico Cultivo de bacterias acticas Azcar Determinar los parmetros ptimos del proceso de elaboracin de postres y vinagre a partir del exudado de cacao Leche fluida Harina Huevos

Determinacin de protenas, lpidos y carbohidratos contratado a otro laboratorio 2 Acetobacter bolsa de 100 g 20 20 kg de azcar 10 litros 5 kg Cajilla 5 litros de alcohol a 35 GL 100 g bolsa 2 80 Horas de uso del laboratorio 30,00 60,00 60,00 4800,00 4800,00 60,00 10 5 1 5 18,00 20,00 50,00 120,00 180,00 100,00 50,00 600,00 180,00 100,00 50,00 600,00 17,00 340,00 340,00 600,00 1200,00 1200,00

Alcohol etlico Canela en polvo Uso de equipamiento y materiales del laboratorio

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Elaborar Envases postre y vinagre a partir de exudado de cacao en cuatro cooperativa s de Matagalpa Botellas con tapadera Impresin de hojas de anlisis Analizar la sensorial aceptabilida Fotocopia de dy caracterstic hojas de anlisis as de los productos elaborados. Realizar anlisis de costo de produccin Vasos de polietileno descartables Impresin de informe final CD Fotocopias del informe final Engargolado informe final y fotocopias

Recipientes con tapadera de polietileno transparente, capacidad de 300 ml, para empacar postres

50

6,00

300,00

300,00

50 PET, capacidad de 475 ml 2 Blanco y negro 160 Blanco y negro 1 Capacidad de 300 ml, 100 vasos 100 Blanco y negro 5 5 discos de 700 MB 500 Blanco y negro 6 Costo para cada 100 pginas 5 personas para la ejecucin de la investigacin Das/hombre

9,00

450,00

450,00

3,00

6,00

6,00

0,50 30,00

80,00 30,00

80,00 30,00

3,00 12,00 0,50 60,00

300,00 60,00 250,00 360,00

300,00 60,00 250,00 360,00

40

200,00

8000,00

8000,00

Recurso humano Total C$ 26000,00 33842,00 % de 0,43 aporte Gran 59842,00 total C$ 0,57

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IX. Anexos
Hoja de Recogida de datos Nombre: Fecha: Hora:

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Temperatura

pH

Acidez

Brix

Masa (gr) Volumen

Observaciones:

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Hoja de Anlisis sensorial de Postres

Evalu cada una de las muestras utilizando una escala de 1 a 5 segn considere y encierre en un crculo el nmero elegido. Apariencia 1. 2. 3. 4. 5. Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo

Color 1. 2. 3. 4. 5. Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo

Olor 1. 2. 3. 4. 5. Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo

Textura 1. 2. 3. 4. 5. Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo

Sabor 1. 2. 3. 4. 5. Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo Gracias por su colaboracin!

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Hoja de Anlisis sensorial de Vinagre

Evalu cada una de las muestras utilizando una escala de 1 a 5 segn considere y encierre en un crculo el nmero elegido. Apariencia 6. Excelente 7. Muy Bueno 8. Bueno 9. Regular 10. Malo Color 6. Excelente 7. Muy Bueno 8. Bueno 9. Regular 10. Malo Olor 6. Excelente 7. Muy Bueno 8. Bueno 9. Regular 10. Malo Turbidez 6. Excelente 7. Muy Bueno 8. Bueno 9. Regular 10. Malo Sabor 6. Excelente 7. Muy Bueno 8. Bueno 9. Regular 10. Malo Gracias por su colaboracin!

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