COMEDOR ESTUDIANTIL CONTROL DE CALIDAD

Etapa Recepcin de materias primas y productos de limpieza Riesgos Contaminacin microbiana. Contaminacin fsica. Contaminacin qumica Norma de Calidad Productos dentro de los lmites de frescura. Temperaturas adecuadas recepcin. Limites Productos con falta de frescura. Carnes: <7 C. Congelados -18 C. Control Observacin visual Control temperaturas, Cumplimiento BPM. Observacin visual. Medida correctiva Rechazo productos no frescos, o con plagas. Aviso proveedor y rechazo mercadera fuera rango temperatura. Documentacin y registro Anotacin causa rechazo, fecha.

de

Envases hermticos para carnes y lcteos. Sin roturas.

Registro sanitario en el empaque, Etiquetado completo. Cumplimiento de la norma.

Rechazo productos sin registro sanitario o empaque roto.

Registro en formato recepcin de materias primas. Registro fechas en formato disponible.

Fecha de produccin y vencimiento Visibles. Vehculos limpios, refrigerados si amerita la materia prima.

Observacin visual.

Rechazo productos sin fechas de produccin o vencimiento. Avisar proveedor explicar la norma. y

Vehculos sin mezclar productos incompatibles. Vehculo limpio, higiene personal.

Observacin visual.

Higiene del transporte, transportista.

Observacin visual.

Avisar proveedor explicar la norma. Facilitar gabacha proveedor antes entrar al comedor. Limpieza rea.

y al de

Higiene rea descarga

BPM recepcin.

rea

Observacin visual.

Congelacin de carnes y derivados. Congelacin de reingresos. Congelacin materias primas.

Crecimiento bacteriano (hongos, levaduras, coliformes).

Proceso de congelacin y descongelacin, instrucciones BPM. Manipulacin reingresos Normas BPM.

Congelar materias primas en el mismo da cuando se reciben frescas.

Observacin visual.

No congelar materias primas con ms de 24 horas de permanencia a temperaturas ambiente o de refrigeracin.

Factura de ingresos de carne, pesos y fechas de recibo materias primas.

Caducidad

Evitar tiempo excesivo de almacenamiento en cuarto frio de congelamiento. Temperaturas fros cuartos

Bodegaje materias primas

Contaminacin fsica y crecimiento bacteriano.

Descongelar carnes para utilizacin semanal de acuerdo al men. Cuartos fros mantenimiento : 4-8 C. Cuarto frio congelacin: -18 C. Periodo de congelacin mximo 30 das.

Cumplimiento BPM.

Inventario diario de materias primas congeladas.

Registro salidas materias primas en requisicin de bodega, Registro diario control de temperaturas cuartos fros.

Control diario de temperaturas.

Corregir temperaturas o cambio de cuartos fros, si la temperatura es menos que la norma.

Rotacin de inventarios

Rotacin de inventarios. Supervisin visual.. Supervisin visual.

Desechar vencido.

producto

Inventarios diarios bodega,

Almacenamiento normas BPM, .

Productos en anaqueles, Normas BPM.

Cumplir normas BPM para almacenamiento.

COMEDOR ESTUDIANTIL. CONTROL DE CALIDAD.

Etapa Descongelami ento materias primas. Riesgos Contaminacin microbiana. Contaminacin fsica. Contaminacin qumica. Contaminacin biolgica, Contaminacin fsica. Contaminacin qumica. Norma de Calidad Descongelamiento instrucciones BPM. Limites Descongelar en cuarto frio por gradiente de temperatura. Control Supervisin visual. Medida correctiva Cumplir normas BPM. Documentacin y registro Formulario entrega carnes y derivados, embutidos y otros. Formato control de adicin productos qumicos desinfeccin.

Preparaciones vegetales.

Desinfeccin vegetales para consumo, normas BPM.

Uso de productos qumicos para uso en alimentos.

Inspeccin visual.

Desinfectar vegetales en crudo.

Lavado y/o escurrido de vegetales.

Ausencia olor productos qumicos y exceso de agua. Relacin tiempo preparacintiempo coccin.

Supervisin.

Volver a lavar productos vegetales.

Formato control de produccin.

Preparacin carnes y derivados.

Contaminacin biolgica. Contaminacin fsica.

Proceso para cortar y preparar carnes. Normas BPM. Utilizacin equipo proteccin personal. Relacin tiempotemperatura. Normas BPM.

Supervisin. Refrigeracin carne preparada.

Cumplir normas BPM.

Elaboracin materias primas: Asado. Cocido. Fritura. Horno.

Microbiolgico. Supervivencia de contaminantes. Utilizacin aceite contaminado.

Temperatura descritas normas BPM.

Control relacin tiempotemperatura. Observacin visual.

Cumplir Corregir relacin tiempo.

norma BPM. anomalas temperatura-

Uso aceite en buen estado.

Aceite claro, sin olores o sabores no caractersticos. Temperatura 65 C. Normas BPM, de

Cambiar aceite.

Registro diario uso materias primas.

Mantenimiento preparaciones elaboradas

Microbiolgico: Contaminacin y crecimiento bacteriano.

Temperatura mantenimiento adecuado.

de

Control de temperatura. Control tiempo. de

Corregir temperatura, por calentamiento. Reducir tiempo mantenimiento caliente. de en

Tiempo mantenimiento adecuado. Manejo de reingresos. Microbiolgico: Contaminacin y crecimiento bacteriano. Microbiolgico: Contaminacin bacteriana.

de

Tiempo menor a dos horas.

Cumplir normas BPM para manejo de reingresos materias primas. Cumplir normas BPM para temperaturas de distribucin. Mantenimiento preparaciones termos mantenedores hornos.

Temperatura de 65 C. para distribucin.

Control de temperatura. Control de tiempo. Control de temperatura.

Reducir tiempo calentamiento distribucin.

entre y

Distribucin.

Temperatura de 65 C. para distribucin. Temperatura de 65 C. para distribucin. Temperatura de 65 C. para distribucin.

Reducir tiempo calentamiento distribucin.

entre y

en u

Control tiempo.

de

Comprobacin temperatura distribucin.