PREPARACIN, CONSERVACIN E INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS CRNICOS. TITULAR: PROFR. ELEAZAR JIMNEZ LPEZ.

CONSERVACIN DE LA CARNE
Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticos y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma. Analicemos a continuacin uno de los mtodos tradicionales de conservacin de la carne practicados desde tiempos remotos por nuestros antepasados.

AHUMADO
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su superficie. Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltiles que producen sabores desagradables en la carne. El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros aldehdos. Como responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos y acetonas. El alquitrn y la cerosota son responsables del color.

MTODOS DE AHUMADO
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en caliente. En fro, es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 C. El ahumado en caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el mtodo directo e indirecto. El ahumado directo es el mtodo clsico que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difcil de controlar la temperatura y est expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc). En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos tradicionales, pero el producto no est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solucin acuosa de humo).

FUENTE: PROMER/CITA. Curso de aprovechamiento agroindustrial de la carne de cerdo y Oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua, 2001.