DON LUCHO RECETAS

Febrero 2013
Todos los peruanos que nos metemos a la cocina tenemos salsas y dips propias. Aqu van seis de las que hago. Creo que tengo descritas cmo veinte...

Seis salsas o dips (porque en la variedad est el gusto)

Por Don Lucho

Los peruanos tenemos una pasin desbordada por las salsas. Con ellas acompaamos nuestras papas, las aplicamos a la pasta, la rodeamos de yucas, pltanos o panes. Las comemos con vegetales. Las usamos como mayonesa. En muchas casas no se puede almorzar sin un plato de aj molido en la mesa. Nuestros clsicos son dos, la huancana y la ocopa, pero ningn cocinero peruano que se respete deja de tener su salsa privada o tradicional, la de la abuelita o la que invent en un da de inspiracin. Las seis salsas que le recomiendo hoy son de factura propia. algunas son variaciones de salsas tradicionales. Otras nunca las he visto ni probado. Lo cual no quiere decir que muchos otros cocineros no las hagan.

La maravillosa salsa de queso quark y polvo de beterraga.

Queso quark? Polvo de beterraga? Y eso cmo se come?. Vamos por partes. El queso quark no es nuevo en el mundo, pero s en el Per. Es una variedad de queso fresco centroeuropeo de textura semejante a los quesos philadelphia, pero sin la copiosa carga de qumicos de estos, bueno para untar y de tono ligeramente cido. Al Per lleg de las manos de las queseras ms imaginativas que conozco, las muy ecolgicas Vaquitas Felices, La beterraga en polvo es uno de los muchos aportes de Samaca. Este es un fundo tambin altamente ecolgico que queda en Ica. Aprovechando el inclemente y constante sol de la regin, tienen all un horno solar que aprovechan para deshidratar de manera natural las cosas ms dispares. A mi cocina, llena de sus mgicos productos lleg hace pocas semanas un frasco de beterraga (betabel o remolacha como quiera llamarlo) en polvo. Cuando lo compr no tena la menor idea de para qu me servira. Los simpticos vendedores del mercado ecolgico me sugirieron que podra darle color a la limonada, pero la idea no me entusiasm. Tampoco la quera usar como sazonador, como hago con el perejil, la naranja, la mandarina, el limn o la acelga en polvo, porque sospechaba que el poderoso color de la beterraga teira cualquier plato. Pero cuando vi juntos sobre la mesa mi envase de queso quark y mi frasco de polvo de beterraga, sospech que estaban hechos el uno para el otro. Cunta razn tena mi sospecha.

Pero eso es una digresin. Lo que hice despus de batir bien el queso y el yoghurt fue agregarle poco a poco el polvo de beterraga. Habr usado tres cucharadas para una taza de queso quark y un cuarto a media taza de yoghurt. Probando y probando, llegu al punto en que el sabor de la beterraga era perfectamente discernible, y que el color era del mismo bellsimo rosa intenso que ve en la foto. En ese punto empec a sazonarlo pacientemente, pizca a pizca con sal marina. No quera salarlo. Apenas ayudar a que el sabor dulce de la beterraga levantara unos puntos ms. En cuanto llegu all, pens que haba terminado. Ya tena una salsa extraordinaria. Pero todava le faltaba algo para llegar a la perfeccin. Cuando Raymond Chandler no saba qu hacer en sus novelas policiales, haca aparecer en escena a un desconocido con un revolver, y la cosa segua andando. Yo cuando cocino y no se qu hacer, recurro, no a una pistola sino al aceite de oliva. Y as fu. Un chorrito de aceite de oliva y la salsa qued perfecta. Un monumento a las salsas, lista para acompaar lo que le ponga enfrente. Espesa, consistente, aromtica, de sabores marcados y de un color hermossimo, ms cercano al de algunos postres que al de las salsas tradicionales. Fue difcil? No, ciertamente no. Fue simplemente el resultado lgico de poner a conversar a dos ingredientes de primersima calidad que no se conocan entre s.

Poderosa salsa de pimientos piquillos y aj panca

El pimiento de piquillo que se consume en Espaa con prodigiosa voracidad es, como todos los capsicum de origen sudamericano: Bolivia, Per, la amazona brasilea, quin sabe. Pero en Lo que hice fue muy simple. En un bol empec a el Per se conoce poco. Como tantos productos, es un batir el quark. Para darle levedad, la lgica culinaria me dict agregarle yoghurt de las mismas vaquitas felices. Es cultivo bsicamente de exportacin, muy difcil de encontrar fresco, pero que ya se puede encontrar un yoghurt lquido, pero consistente y muy poco cido. envasado. Yo suelo tener en casa, y son una ayuda muy Eso solo sera una gran salsa, y de hecho hice en el verstil para muchsimas cosas. Un da le cuento. camino una salsa adicional de prueba agregndole nada ms que un poco de mostaza de dijon.

El asunto es que estaba embalado con hacer tres salsa juntas y encontr en la refrigeradora medio frasco de pimientos de piquillo. Era poca cosa, y solos no iban a hacer una buena salsa. Pero en casa tambin tena como en todo hogar peruano, buenos ajes panca secos. Sin tiempo de hidratarlos con sabia paciencia, los puse en agua a cocinar a todo vapor hasta que tomaron una consistencia ms bien suave. As, los abr, extraje las semillas y lo que pude de las venas, los piqu groseramente y los puse a licuar junto con los pimientos piquilllos. Agrege un poco de sal gruesa para ayudar en la molienda y poco a poco, mientras licuaba empec a agregar aceite en hilos como si estuviera preparando mayonesa. Naturalmente pas lo mismo que en la mayonesa: la salsa emulsion y tom una textura suave y acariciadora, pero con trampa. Con trampa, porque el aadido de aj panca seco, le agreg un tono intenso de picante, mas el sabor levemente terroso del aj. El resultado fue una salsa poderosa, macha, con varias capas de sabores. Al llevarla a la boca comienza dando una engaosa impresin de mayonesa inocente; conforme las papilas eluden esa tentacin, empiezan a brotar sabores. Si la madre natura sabe a algo, debe ser a esta salsa soberbia.

basta con presionar la cscara con los dedos y arrastrarla para que se separe de la carne. Quedan por un lado la sabrosa carne del aj y por el otro una suerte de lminas de plstico. Cada vez que lo hago, y no me toma ms de cinco minutos, me enorgullezco de lo que estoy haciendo. Ya con los ajes pelados, los llevo a la licuadora. All tengo varias opciones. Normalmente, un poquito de agua o un poquito de aceite para que pueda licuar bien. Hoy hice otra cosa: licu mis ajes en el jugo perfumadsimo de un maracuy. Para darle contextura, tom un trozo de queso mantecoso, no fresco como la huancana y eso fue todo. Una salsa aromtica, levemente dulce, levemente cida, levemente picante, de un deslumbrante color amarillos.

Salsa de aj dulce con mozzarella

La primera salsa de la tarde la hice con ajes dulces. En el Per pensamos que ste es un aj tpico de la selva. En realidad es un aj muy difundido por todo el planeta, al punto que su nombre es capsicum chinensis. Es muy fcil de encontrar en el Caribe y en Estados Unidos. No tiene picante, pero s un sabor muy agradable. Para darle una puntita de picor, us media docena de ajes dulces y un chile jalapeo maduro (rojo). Les saqu las semillas y los pas un momento por agua hirviendo. Luego los puse a licuar con aceite y sal. El resultado tena un rico sabor, pero la textura era demasiado aguada para mi gusto. Decid agregarle un poco de queso, el ms neutro posible para comunicar slo un leve sabor lcteo y encontr media bola de mozarella. La deshilach y la agregu a la mezcla. Mol bien y pas todo por un colador chino muy fino para que quedara como una crema sin residuos. Listo. El sabor es misterioso. Levsimamente picante, cortesa del jalapeo, el dulzor no es el del morrn o el del aj amarillo. Rico, muy rico.

Aj molido con un toquecito extra

A primera vista, es nada ms ni nada menos que un aj molido estndar, una de esas cosas que los peruanos hacemos a ciegas Pero la hacemos de muchas formas distintas. Tras muchas pruebas mi frmula estndar estos das pasa por limpiar bien el aj de sus semillas y sus venas para graduar con cierta precisin el tono de picante. Esta vez, por ejemplo dej unas cuantas venas al descubierto porque quera una salsita levemente picantona. Una vez separados los ajes, los pongo a sancochar. Cunto tiempo? Francamente hasta que me acuerdo. Calculo que sern unos diez a quince minutos. Lo importante es que se cocinen lo suficiente como para que se dejen pelar. Pelar el aj? Pues s. Una vez cocido el aj,

Vinagreta de Rocoto
El rocoto (capsicum pubescens) no es fcil de encontrar fuera del Per y Bolivia. En Mxico hay una variedad parecida, el Chile Manzano. Rojo y rotundo, suele ser sumamente picante. Seleccion dos rocotos pequeos, les extraje las semillas y los coc en dos aguas. Los licu con un punto de aceite de oliva extra virgen y sal, y les agregu otro punto de vinagre de uva quebranta. Este ltimo ingrediente no lo va a encontrar, pero un buen vinagre no la cosa esa que venden en botellitas de plstico le servir igual. El inconfundible sabor del rocoto qued intacto. El aceite y el vinagre lo llevaron a un territorio ms cercano a las ensaladas. Lo prob con esprrago y sent que estaba realmente bueno. Con esta receta no slo he ganado una salsa para picar, sino una vinagreta para ensaladas de primera lnea. Desgraciadamente se acab en una sola sentada, as que no la pude experimentar de este modo, pero en cuanto se me pongan a mano otros rocotos, la hago de nuevo.

ajo bien temperado, si vale la equvoca metfora musical. Resultado? Un aj molido muy civilizado, casi de etiqueta.

Pesto de queso de cabra a a la huancana O ser huancana al pesto?

La ltima salsa de la temporada la hice tambin con aj amarillo. En el mercado ecolgico de Miraflores, la familia Igreda de La Cabrita no deja de sorprenderme con sus novedades en queso de cabra. Ellos consiguen hacer quesos que estn francamente a la par de los franceses, y esta vez me encontr con un queso hecho con yoghurt de cabra. Estaba riqusimo, y se me ocurri que una de mis salsas podra ser la vieja y querida huancana, pero con este queso en lugar del queso fresco habitual. Y as lo hice. Licu unos seis ajes amarillos cocidos con un chorro de leche, agregu un moldecito de queso, un toque de aceite, sal y jugo de limn cido, y el predecible resultado fue una estupenda huancana. Pero resulta que Helen e Isabel hacen una huancana extraordinaria y no me gusta darle a nadie leche de su vaca. El olfato me gui a un manojo de albahaca fresqusima que perfumaba toda la cocina, y que haba comprado para adornar una pasta con setas (tambin del mercado ecolgico, pero de las Vaquitas Felices). Queso y albahaca es una combinacin perfecta, siempre. Queso y aj es una combinacin perfecta, siempre. Queso, aj y albahaca tienen que ser una combinacin perfecta. Tal fue mi razonamiento, y eso hice. En buena hora. No he ganado una salsa. He ganado un plato, una familia de platos. Esto va bien con papas y con yucas, con pasta y con choclo. Ser indispensable que el queso sea de cabra? Sospecho que no. Le aade un toque especial, que sent desde el momento en que la salsa fue slo una huancana. Pero el verdadero descubrimiento (que seguramente miles de personas han hecho antes que yo, pero para mi fue novedad) es la combinacin de la huancana con la albahaca.

Salsa de aj amarillo reforzada

Mi manera regular de hacer aj molido es hirviendo, pelando y moliendo con sal y un poquito de aceite de oliva. En los ltimos meses estoy hacindolo de otra manera: lo tuesto con ajo y a veces con cebolla, y lo muelo con sal y aceite. En general lo tuesto hasta que se empieza a quemar y el resultado es el que mostr en las recetas anteriores . Esta vez opt por el camino intermedio, es decir cocinar el aj en la sartn junto con los ajos, pero sin dejar que se tueste para que no le cambie el color. Para esto, primero puse seis grandes dientes de ajo enteros ajos a dorar, lenta y pacientemente, en fuego muy bajo para que no se tostaran, demasiado, pero se cocieran a fondo hasta quedar como una pasta. Luego incorpor unos seis ajes amarillos, bien privado de venas y semillas, y lo salte para que se cociera sin tostarse. A la licuadora con un punto de aceite de oliva sin sabor, luego al chino para tamizarlo. El resultado fue una crema cremosa, si vale la redundancia, con el sabor del aj como tono predominante, y detrs el bajo continuo del