ELABORACION DE UNA CAJETA BAJA EN CARBOHIDRATOS (UTILIZANDO DIFERENTES CONSERVADORES). Flores Vergara M. R. (2); Aguilar Jurez M. J.

(1); Mndez Gmez-Humarn M.C. (2); Elton Puente E. (2); Orozco Estrada E. (2); Rodrguez Guevara I. (3); Olmos Velzquez J. L. (2) Facultad de Ciencias Naturales (2)/Facultad de Qumica (1)/Escuela de Bachilleres Salvador Allende (3). Universidad Autnoma de Quertaro

RESUMEN En este estudio se busco obtener una cajeta baja en carbohidratos adicionada con un conservador para que se logre una vida de anaquel aproximada de 9 a 12 meses. Con la finalidad de conocer que conservador es el ms adecuado para prolongar la vida de anaquel, sin que se afecten las propiedades organolpticas de nuestra cajeta, se utilizaron los siguientes conservadores: acido ctrico, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los cuales se adicionaron en diferentes concentraciones; logrando 10 diferentes muestras de cajeta. A las cuales se les realizaron las pruebas de actividad agua y pH para determinar si el conservador utilizado en cada muestra influye sobre el desarrollo de microorganismos, y si altera o no las propiedades organolpticas de la cajeta. El resultado obtenido fue que la utilizacin del benzoato de sodio es el mejor conservador en una cajeta baja en carbohidratos, ya que este mantuvo un pH estable durante todo el estudio, lo cual podra retardar el crecimiento microbiano; y mantuvo las propiedades organolpticas de la cajeta

INTRODUCCIN La Cajeta es un dulce de leche elaborado mediante la combinacin de leche de cabra hervida, azcar, glucosa y esencia de vainilla. Esta mezcla da como resultado un dulce de delicioso sabor y aroma que es ampliamente utilizado en repostera o como golosina tradicional. Este producto es muy comercializado a nivel mundial ya que se encuentra dentro de la preferencia de la poblacin, por esta razn existen varias compaas importantes que elaboran cajeta como producto principal (Vzquez, 2008). De aqu la idea de elaborar una cajeta baja en carbohidratos, sin embargo, el disminuir la cantidad de azucares genera un ambiente propicio para un mayor crecimiento microbiano, esto disminuye la vida de anaquel del producto, la cual oscila entre 9 y 12 meses sin utilizar ningn conservador Las condiciones de uso de los conservadores estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Los conservadores alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, entre otros productos (2gr/Kg.) (NOM-185-SSA1-2002). Es un conservador fungicida y bactericida. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de potasio con otros conservadores debe tenerse la precaucin de no introducir iones calcio ya que se produce una precipitacin. El cido benzoico y los benzoatos son usados como conservadores en los productos cidos ya que actan en contra de las levaduras y las bacterias ms no de los hongos (son poco efectivos). As mismo son ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente cido o neutro). Las altas concentraciones (mayores de 1gr/Kg.) resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicacin (Multon 2000).

El cido ctrico es un cido orgnico presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un buen conservador y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas, sin embargo, indirectamente afecta el sabor y olor de algunos productivos (Cubero, 2003).

MATERIALES Y METODOS En base al proyecto ELABORACION DE UNA CAJETA BAJA EN CARBOHIDRATOS (DISEO DE DIFERENTES FORMULAS) elaborado para el verano de las ciencias 2008. Se utilizaron para este proyecto 2 de las formulas que resultaron con mejores propiedades organolpticas, las muestras seleccionadas fueron: Pruebas 14 (fructuosa + glucosa + miel de maz), y la pruebas 16 (fructuosa + miel de maz), con una actividad de agua de 0.81 y 0.82 respectivamente y una contenido de carbohidratos totales de 165.78g y 157.56g respectivamente en 290g. Para la elaboracin de las diferentes muestras de cajetas se pesaron todos los ingredientes necesarios para preparar las pruebas 14 y 16, posteriormente se calent la leche de cabra y se espero hasta que la temperatura fuera de 30C para poderle adicionar el bicarbonato y el conservador correspondiente a cada muestra, despus se adiciono la fructosa a 40C, y finalmente como ultimo ingrediente se agrego la miel de maz y la glucosa (solo para la prueba 14) a una temperatura de 60C. Durante todo el proceso se mantuvo una agitacin constante para que los ingredientes se disolvieran completamente, y para que la mezcla cambiara a un color, olor y consistencia lo ms parecida a las cajetas comerciales Se obtuvieron como resultado 10 muestras con diferentes conservadores de las pruebas 14 y 16, las combinaciones de las pruebas con diferentes conservadores fueron: muestra 1 (prueba 14 con 1gr de benzoato de sodio), muestra 2 (prueba 14 con 1gr de acido ctrico), muestra 3 (prueba 14 con 1gr de sorbato de potasio), muestra 4 (prueba 14 con 0.5gr de sorbato de potasio y 0.5gr de benzoato de sodio), muestra 5 (prueba 14 sin ningn conservador), muestra 6 (prueba 16 con 1gr de benzoato de sodio), muestra 7 (prueba 16 1gr de con acido ctrico), muestra 8 (prueba 16 con 1gr de sorbato de potasio), muestra 9 (prueba 16 con 0.5gr de sorbato de potasio y 0.5gr de benzoato de sodio) y muestra 10 (prueba 16 sin ningn conservador). Se realiz un anlisis fsico-qumico midiendo la actividad de agua de la cajeta con el fin de comparar las cantidades de agua disponible de cada muestra, buscando alguna relacin con en el desarrollo de microorganismos. Para ello se pesaron dos gramos de cada una de las muestras de cajeta y se analizaron utilizando el pawkit de la empresa Decagon. Tambin se determino el pH utilizando un potencimetro HI 98230 de la marca HANNA, con el fin de comparar si este afecta la efectividad del conservador, se midi el pH de cada muestra a tres tiempos deferentes (inicio, intermedio y final), para observar sus variaciones con el paso de los das.

RESULTADOS Y DISCUSION Durante la preparacin de las diferentes muestras se observo variaciones en al cambio de color segn el conservador, siendo notable un color plido en las cajetas con acido ctrico en comparacin con el resto de las muestras, ya que la acidez impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de MAILLARD son retardadas por la acidez provocada por el Ac. Ctrico.

Anlisis sensorial: Al comparar la consistencia de las cajetas se observo que en las muestras M2 y M7 fueron las primeras en perder la consistencia caracterstica de la cajeta, esta perdida se debi en gran parte al efecto del acido ctrico utilizado para ambas muestras, por otra parte la M6 (muestra con benzoato de sodio) mantuvo su consistencia durante todos los 23 das del estudio sensorial. Con respecto al olor la M6 (muestra con benzoato de sodio) nuevamente tuvo un comportamiento constante al no presentar variaciones en su olor desde el principio del estudio hasta el final del mismo, sin embargo en el resto de las muestras el olor caracterstico a cajeta fue desapareciendo e incluso comenz a cambiar a un olor arranciado o putrefacto (muestras M5, M10, M3, M8). Actividad de agua y pH. El hecho de agregarle algn aditivo a cualquier alimento, disminuye su actividad de agua (aW). Al comparar la aW de las pruebas 14 y 16 sin conservador (0.81 y 0.82) respectivamente, con la aW de las pruebas 14 y 16 con conservador (0.57 y 0.58) respectivamente, y con la cajeta comercial nacional con conservador que tiene una aW de 0.62, por lo que se puede observar que los conservadores utilizados funcionan de igual manera para disminuir la aW aun con el 53.94% menos de hidratos de carbono que la cajeta nacional. En la grfica 1 se observan los diferentes valores de aW de cada una de las muestras, la cual fue en aumento conforme al tiempo, esto puede deberse al metabolismo bacteriano ya que las bacterias pueden estar utilizando los sustratos de la cajeta, liberando agua y gas. Lo cual se asocia a la formacin de pequeas burbujas y agua en las muestras.

C omparativo de la Actividad de Ag ua de las C ajetas

0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00
A c tividad de A g ua

Inicial Intermedio F inal M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10

Muestras de C ajeta

Grfica 1 Comparativo de Actividad de Agua de las Cajetas En la grafica 2 se muestran los pH;; en las muestras que se utilizo el benzoato el pH se mantuvo estable durante el periodo de estudio, lo cual indica que este conservador es til para evitar los cambios de pH en los alimentos y de esta manera podra evitarse el desarrollo microbiano. Se puede observar que en las muestras sin glucosa el pH intermedio subi y despus bajo, este comportamiento podra ser causado a la proliferacin de microorganismos. En cuanto a las muestras 2 y 7 el pH fue el menor en comparacin al resto de las muestras, esto se debe a que el conservador utilizado para estas muestras fue el acido ctrico, el cual por su acidez puede provocar un cambio en la textura, volvindola ms arenosa y spera.

C omparativo del pH de las C ajetas

6 5 4
pH

3 2 1 0 M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10

Inic ial Intermedio F inal

Mue stra s de C a je ta s

Grfica 2 Comparativo del pH de las Cajetas CONCLUSIN Se puede afirmar que el mejor conservador para la cajeta baja en carbohidratos es el benzoato de sodio, ya que este conservador no altero las propiedades organolpticas de la cajeta (se mantuvo constante durante los 23 das del anlisis sensorial), y mantuvo un equilibrio en el pH, lo cual favorece la estabilidad general del producto, por lo que se cree que tendra una mayor vida de anaquel, y se espera que sea el mejor aceptado por el consumidor, por lo que se propone hacer una anlisis sensorial con panelistas no entrenados.

BIBLIOGRAFIA 1. Cubero N.,Los Aditivos Alimentarios,1 Edicin ubicado en: www.librosaulamagna.com/libro/LOS_ADITIVOS_ALIMENTARIOS/3878/1846, 2003, ultima consulta 24 de julio de 2009. 2. Multon J.L., Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias, 2 edicin, Editorial Acribia. S.A., Zaragoza, Espaa, 171-184, 2000 3. Norma Oficial Mexicana, NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lacteo condensado azucarado, productos lacteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias, Diaro Oficial de la Federacin 16 Octubre 2002. 4. Vzquez M., Exportacin de cajeta de mexico a Espaa, Ubicado en: http://www.monografias.com/trabajos64/exportacion-cajeta/exportacion-cajeta.shtml, 2008, ultima consulta 24 de julio de 2009 AGRADECIMIENTOS: Por su participacin en este estudio a: Carlos Alberto Gonzlez Barrios, Jessica Marlen Lpez Ibarra y Arlette Mariela Hernndez Angulo.