Instituto Babcock para Pesquisa e Desenvolvimento da Pecuria Leiteira Internacional University of Wisconsin-Madison

Essenciais em Gado de Leite

19) COMPOSIO DO LEITE E SEU VALOR NUTRICIONAL

Michel A. Wattiaux
Babcock Institute

O QUE LEITE? O leite um produto comum da secreo da glndula mamria. A composio mdia do leite de vacas e bfalas est na Tabela 1. O leite um produto complexo e nutritivo que contm mais de 100 substncias que esto em soluo, suspenso ou emulso em gua. Por exemplo: Casena, a principal protena do leite, est dispersa em grande nmero na forma de partculas slidas que so to minsculas que no conseguem assentar e assim permanecem em suspenso. Essas partculas so chamadas micelas e a disperso das micelas no leite conhecida como uma suspenso coloidal;

A gordura e as vitaminas lipossolveis do leite esto na forma de uma emulso, que uma suspenso de pequenos glbulos lquidos que no se misturam com a gua presente no leite; Lactose (acar do leite), algumas protenas (protena do soro), sais minerais e outras substncias so solveis, ou seja, so totalmente dissolvidas na gua do leite.

As micelas de casena e os glbulos de gordura conferem ao leite a maioria de suas caractersticas fsicas, e conferem o sabor e o gosto aos produtos lcteos como manteiga, queijo, iogurte, etc. A composio do leite varia consideravelmente com a raa da vaca, estgio de lactao, alimentao, estao do ano, e muitos outros fatores. Tabela 1: Composio do leite de diferentes Entretanto, algumas relaes entre os espcies (quantidade por 100 g). constituintes so muito estveis e podem Nutrientes Vaca Bfala Humano ser usadas para indicar se houve alguma gua, g 88.0 84.0 87.5 alterao na composio do leite. Por Energia, kcal 61.0 97.0 70.0 exemplo, um leite de composio normal Protena, g 3.2 3.7 1.0 tem gravidade especfica que varia Gordura, g 3.4 6.9 4.4 normalmente de 1.023 a 1.040 (a 20C) e Lactose, g 4.7 5.2 6.9 ponto de congelamento que varia de 0.518 Minerais, g 0.72 0.79 0.20 a 0.543C. Qualquer alterao, por adio de gua por exemplo, pode ser facilmente determinada porqu e essas caractersticas do leite no estaro mais no intervalo de valores normais. O leite um produto altamente perecvel que deve Figura 1: Lactose sintetizada no bere a partir de glicose e ser refrigerado a 4C o mais galactose. rpido possvel aps a coleta. 73

Essenciais em Gado de LeiteLactao e Ordenha Esta uma razo pela qual a vaca deve ter acesso livre fonte de gua o tempo todo. Carboidratos O principal carboidrato no leite a lactose (Figura 1). Apesar da lactose ser um acar, no se nota que ela doce quando provada. A concentrao de Figura 2: Estrutura das protenas (R1, R2, etc., so lactose no leite relativamente constante e radicais especficos para cada aminocido. O em mdia 5% (4.85.2%). Ao contrrio da nmero de aminocidos nas casenas do leite concentrao de gordura no leite, a varia de 199 a 209). concentrao de lactose similar em todas as raas leiteiras e no pode ser alterada Temperaturas extremas, acidez (pH) ou facilmente por prticas na dieta alimentar. contaminao por microorganismos podem As molculas que do origem lactose so rapidamente diminuir a sua qualidade. encontradas em concentraes bem menores no leite: glicose (14mg/100g) e LEITE COMO ALIMENTO HUMANO galactose (12mg/100g). Em uma poro significativa da gua populao humana, a deficincia da enzima O valor nutricional do leite como um todo lactase no trato digestivo resulta na maior do que o valor dos seus inabilidade de digerir lactose. A maioria ingredientes individualmente devido ao dos indivduos com baixa atividade de seu balano nutricional. A quantidade de lactase desenvolve sintomas de intolerncia gua no leite demonstra esse balano. Em a altas doses de lactose, mas a maioria pode todos os animais, gua o nutriente consumir quantidades moderadas de leite necessrio em maior quantidade, e o leite sem desconforto. Nem todos os produtos supre uma grande quantidade de lcteos contm quantidades similares de guacontm aproximadamente 90% de lactose. A fermentao de lactose durante o gua. processamento reduz sua concentrao em A quantidade de gua no leite regulada vrios produtos lcteos, especialmente em pela quantidade de lactose sintetizada pelas iogurtes e queijos. Alm disso, leite prclulas secretoras da glndula mamria. A tratado com lactase, que minimiza o gua destinada ao leite entregue problema associado com lactose, est glndula mamria pelo sangue. A produo disponvel no mercado. de leite rapidamente afetada pelo suprimento de gua e diminue no mesmo Protenas dia em que a gua destinada ao cosumo A maioria do nitrognio do leite animal limitada ou no est disponvel. encontrada na forma de protena (Figura 2).

Figura 3: Estrutura dos triglicerdeos. (R1, R2, R3 representam as cadeias de carbono do cido graxo que do aos triglicerdeos suas caractersticas individuais.) 74

19Composio do Leite e Seu Valor Nutricional Os blocos construtores da protena so os aminocidos. Existem 20 aminocidos que so geralmente encontrados nas protenas. A ordem dos aminocidos na protena confere a esta uma funo especfica. A concentrao da protena no leite varia de 3.0 a 4.0% (3040 gramas por litro). A porcentagem varia com a raa da vaca e com a proporo da quantidade de gordura no leite. H uma forte relao entre a quantidade de gordura e a quantidade de protena no leitequanto mais alta a gordura, mais alta a protena. A protena faz parte de 2 grupos principais: casenas (80%) e protenas do soro ( 2 0 % ) . Historicamen t e , essa classificao seguiu o processo d e fabricao de queijo, que consiste na separao dos cubos de casena do soro aps a coagulao do leite sob a ao da renina (enzima digestiva coletada do estmago de bezerros). O comportamento dos diferentes tipos de casena (, ) no leite quando tratados com calor, pH diferente (acidez) e concentrao de sal diferente resulta nas caractersticas dos queijos, produtos lcteos fermentados e diferentes formas de leite (condensado, seco, etc.). Ocasionalmente, crianas pequenas so alrgicas a leite porque seus organismos desenvolvem uma reao s protenas do leite. A alergia causa vermelhido, asma, e/ou desordens gastrointestinais (clica, diarria, etc.). Em casos de alergia, leite de cabra geralmente utilizado como um substituo, entretanto s vezes leite com casena hidrolizada tem que ser utilizado. Gordura Normalmente, gordura (ou lipdio) constitue cerca de 3.5 a 6.0% do leite, variando entre raas de gado e prticas de alimentao. Uma rao muito rica em concentrado, no estimula ruminao na vaca, podendo resultar em leite com reduzido teor de gordura (2.0 a 2.5%). A gordura est presente no leite em glbulos pequenos suspensos em gua. Cada glbulo revestido por uma camada de fosfolipdios que previne os glbulos de se agregarem, por repulso dos outros glbulos de gordura e atrao de gua. Enquanto essa estrutura estiver intacta, a gordura do leite permanece como uma emulso. A maioria da gordura do leite est na forma de triglicerdeos formados pela ligao de glicerol e cidos graxos (Figura 3). As propores de cidos graxos de diferentes comprimentos determina o ponto de fuso da gordura e portanto a consistncia da manteiga derivada da mesma. A gordura do leite contm predominantemente cidos graxos de cadeia curta (cadeia de menos de 8 tomos de carbono) provenientes de unidades de cido actico derivadas da fermentao no rmen. Esta uma caracterstica nica da gordura do leite comparada com outras gorduras animais e vegetais. Os cidos graxos de cadeia longa no leite so principalmente c id o s i n saturados (deficiente em h idrognio), sendo predominante o oleico (cadeia de 18 carbonos), e linoleicos poliinsaturados e cidos linolnicos. Minerais e vitaminas Leite uma excelente fonte da maioria dos minerais necessrios para o crescimento. A digestibilidade do clcio e do fsforo so altas, em parte porque so encontrados em associao com a casena do leite. Como resultado, leite a melhor fonte de clcio para o crescimento do esqueleto nos indivduos mais novos e manuteno da integridade do osso nos adultos. Um outro mineral de interesse no leite o ferro. A baixa concentrao de ferro no leite no consegue suprir as necessidades dos indivduos mais novos, mas esse nvel baixo acaba tendo um efeito benfico porque ele limita o crescimento bacteriano no leiteferro essencial para o crescimento de muitas bactrias.

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Essenciais em Gado de LeiteLactao e Ordenha Tabela 2: Concentrao de mineral e vitamina no leite (mg/100 ml). mg/ g/100 Minerais 100 ml Vitaminas ml1 Potssio 138 Vit. A 30.0 Clcio 125 Vit. D 0.06 Cloro 103 Vit. E 88.0 Fsforo 96 Vit. K 17.0 Sdio 58 Vit. B1 37.0 Sulfato 30 Vit. B2 180.0 Magnsio 12 Vit. B6 46.0 Microminerais 2 <0.1 Vit. B12 0.42 Vit. C 1.7
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O colostro no somente vital para o bezerro recm-nascido mas tambm no tem nenhum valor comercial, j que no aceito para venda para consumo humano. Portanto, o leite de uma vaca recm-parida no deve ser includo com o leite que ser enviado ao laticnio por 3 a 4 dias. O colostro pode ser congelado e armazenado para administrao a outros bezerros caso necessrio. COMPONENTES INFLUENCIANDO A QUALIDADE DO LEITE Clulas no leite Clulas somticas no leite no afetam o valor nutricional. Elas so apenas significativas como indicadores de outros processos que podem estar ocorrendo no tecido mamrio, incluindo inflamao. Quando as clulas somticas esto presentes em nmeros maiores que meio milho por mililitro, h motivo para se suspeitar de mastite. Componentes indesejveis no leite O leite e os produtos lcteos so alimentos perecveis. Altos padres de qualidade por toda indstria processadora de leite so necessrios para aumentar e/ou manter a confiana do consumidor e fazer com que este decida a comprar produtos lcteos. O leite que sai da fazenda tem que ser de mais alto valor nutricional: sem alterao e contaminao. Segue uma lista parcial das substncias indesejveis mais comuns encontradas no leite: Adio de gua; Detergentes e desinfetantes; Antibiticos; Pesticidas ou inseticidas; Bactrias. A vigilncia de produtores quanto ao cumprimento das instrues no uso de qumicos, assim como boa ordenha, procedimentos de lim p e z a e armazenamento essencial, no somente para o sucesso deles, mas tambm para o sucesso da indstria leiteira como um todo.

g = 0.001 gram. Inclue cobalto, cobre, ferro, mangans, molibdnio, zinco, selnio, iodo e outros.

LEITE COMO ALIMENTO PARA O BEZERRO Componentes imunes O leite contm protenas chamadas imunoglobulinas que so uma das principais defesas contra organismos infecciosos (vrus, bactria, etc.). Concentraes de imunoglobulinas so especialmente altas no colostro, o leite produzido imediatamente no incio da lactao. Imunoglobulinas no so produzidas no tecido mamrio mas so transferidas diretamente do soro sanguneo para o leite. O bezerro pode adsorver de uma melhor forma as imunoglobulinas imediatamente aps o nascimento, sendo a abilidade de adsorver diminuda para cerca de zero em 36 horas aps o nascimento. Isto porque nas primeiras 12 horas de vida, o bezerro no produz adequadas quantidades de cido hidroclordrico no estmago, o que evita que as imunoglobulinas sejam danificadas. O colostro deve ser fornecido ao bezerro assim que possvel aps o nascimento. Isto ir pelo menos dobrar as chances do bezerro sobreviver. As imunoglobulinas do colostro so estveis na corrente sangunea do bezerro por 60 dias, conferindo-lhe proteo at que o seu sistema imune esteja funcional.

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