You are on page 1of 5

Tabla de temperaturas o de coccin

Tipo de producto

Sistema coccin

Temperatu ra de molde

Temperatur a del horno

Tiempo de coccin

Observacion es

Composta

Hervido

Olla de peltre o acero inoxidable

Media baja 80 a 90 C

Corto asta llegar al punto

Confitura

Hervido

Mermelada

Hervido

Olla de peltre acero inoxidable molde inalterable Olla de peltre acero inoxidable

90a95.C

Asta llegar al punto

Debe queda suave sin deshacerse 15% azcar sobre 1Kg fruta Las frutas se desasen mnimo 50% del peso de la fruta Fruta desecha fina y espesa De 45 a65% de azcar x 1 kilo Apariencia traslucida 75% x 1kilo De la fruta restante de la jalea puede ser el pur ms 35% x 1 kilo azcar Fuego suave Masa semi solida consistencia homogeniza Fruta cccida miel ligera 40 a 50% de azcar x 1 kg

100.C

Hasta llegar a la temperatura

Jalea

Hervido

pur

hervido

Olla de peltre acero inoxidable Olla de peltre

100aC

Asta llegar al punto

100 C

Asta llegar al punto

crema

hervido

Olla de peltre acero inoxidable Olla inalterable

100C

Asta llegar al punto

Fruta de anibar

hervido

80 a 90:C

Asta llegar al punto

Arroz c/ leche

hervido

Olla inalterable

80 a 90.c

Asta llegar al punto

Crema de queso

hervido

Olla inalterable

90 a 80 .c

Durante 20 min. O asta espesar

Este suave mover constanteme nte a espesa r A fuego bajo moviendo constanteme nte a espesar 25 grm grenetina x cada litro de agua o leche 150 g azcar x cada litro No debe llegar a hervir por que se corta espesa o semi espesa Cremoso en hornilla Seco en horno Espesa y nos permite hervir pierde el sabor y la textura de harina cruda Consistencia homognea color plido a temperar la crema suavemente consistencia Hierva y espesa cremosa utilizar al momento

gelatinas

hervido

Olla inalterable

70- a 80.c

10 a 15 min asta llegar al punto

Crema inglesa

hervido

Olla inalterable

70 a 80 c

A fuego suave de 10 a 15 min

fan

Hervido, a bao mara, horno hervido

Material inalterable

Hervido 70a 80,c Horno 175.c

Crema pastelera

Material inalterable

70 a 80.c

A fuego suave Asta estar cosido palillo limpio Debe hervir

Crema de mantequilla

A mano

Material inalterable

Asta llegar al punto

Crema sainthonore

hervido

Material inalterable

Asta llegar al punto

Chantilly

Bao fio

Olla o bol inalterable

Asta llegar al punto

Bizcocho ligero

horno

Molde de tefln , silicn, aluminio

Molde grande 180.c Molde pequeo 200.c

15 a 20 min dependiend o del molde

horno

pancha

240 .c

4 a 5 min

Bizcocho semi pesado

horno

Molde aluminio, silicn o tefln pancha Molde aluminio, silicn o tefln pancha Pancha papel anti gras

Bizcocho pesado

horno horno

Bizcocho especial

horno

Molde grande 180.c M pequeo 200.c 240.c Molde grande 180.c M pequeo 200.c 240.c 160 .c

30 a 1 hora dependiend o del molde

Nata emulsione de volumen el exceso de batido corta la nata Para saber su coccin se pincha y debe salir limpio esptula o pala esponjoso y con miga agradable Mas esponjoso y con menos positivad de quedar seco y quebrado Se pincha con tenedor debe salir limpio por medio Se pincha con tenedor debe salir limpio por medio Cccidos se despegue de la orilla y pinchazo con tenedor Tener consistencia No dejar de batir asta terminar el proceso

30 a 1 hora dependiend o del molde

25 min.

Merengue italiano Merengue cccido o bsico

hervido hervido

Olla inalterable Olla inalterable

120 .c No rebasar a 60.c

Punto de bola floja Cuando pierda temperatura gana consistencia

souffls

hornea

Pasta sable

Hornea refrigeraci n

Moldes es grasado y espolvorea s azcar quedar el relleno a 1 cm de borde Charola engrasada

180 .c si es individual Molde grande

12 min

20 min

Se presenta en el mismo molde se como de inmediato

mantecados Hornea Charola y refrigeraci cortapasta n s

Pasta secas hornear tejas y tulipas

Pasta de manga (choux)

Hornea Frita coccin

Placa engrasada y extender con cuchara Charola engrasada Acero inoxidable

Refrigeraci n2a3 horas Coccin 180.c Refrigeraci n2a3 horas Reposar 30 min a 200.c 175.c

Piezas estn cccidas

Pasta suave y homognea sin elasticidad Lisa y homognea

10 15 min

hojaldre

hornea

pestios

fritos

Charola fra Solo se moja y mete al refrigerado r Se fre directo en aceite

Para quedar Saliendo del tostada horno se les da forma y se Bordes mas deja enfriar 180.c tostados 200.c a 180 10 min Homogenia y .c y se baja espesa para asta saber si esta completar 15 a 20 min cccida debe tocarse y orse cueca 200 15 a 30 min Para saber si despus de dependiend esta cccido 5 min se o del se levante de baja a tamao en medio 175.C asta debe quedar cocer seca y firme Asta resultar dorados x dos caras 1 Fermentaci n antes 30 a 35 min 2 10 a 15 min Se extiende la masa sobre la mesa y se le da la forma Se puede realizar dos veces la fermentacin dependiendo

Bollera (pan)

Fermentad o horneado

Charola engrasada

Asta duplicar su volumen sin perder la humedad

fermentaci n dando la forma debe tener a la temperatura de 30 a 35 C asta Dependiend Horneado a o del 180.C tamao

de la bollera a realizarse

You might also like