DIVISIN DE BIOTECNOLOGA.

GRUPO: 5QBT2

PRCTICA 1: EXTRACCIN E IDENTIFICACIN DE UN COLORANTE COMO ADITIVO EN UN ALIMENTO

MATERIA: PROCESOS ALIMENTARIOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO: . AMADOR HERNNDEZ KAREN GUADALUPE MONDRAGN SANTANA ANA LIDIA NERI GONZALEZ JULIO CESAR RIOS SALINAS JOSE LUIS

PROFESORA: I.A. GRISELDA MENESES ROMO

FECHA DE ENTREGA: 06/02/2013

1. INTRODUCCIN
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos intencionalmente con el fin de modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso al que estn destinados. En ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento. Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecible al consumidor. Por tanto, son aquellas sustancias que se aaden o devuelven color a un alimento, e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales, que son naturalmente consumidas como alimentos por s mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en alimentacin. Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. (Arrieta. et.al. Obando, 1998). Para concentrar los colorantes se aprovechan las interacciones electrostticas entre las molculas colorantes y una protena. La lana se utiliza como protena. La protena de la lana es un agente fijador adecuado para este fin porque es insoluble y su carga puede manipularse cambiando el pH, a un pH bajo, los grupo carboxilo y amino de la protena de la lana se protonarn dndole a la protena una carga neta positiva. Las molculas colorantes, por otra parte permanecen cargadas negativamente a bajo pH porque son sales de un cido fuerte. El cido actico un cido dbil, se utiliza para acidificar el alimento, de manera que cuando se agregue la lana esta se protonar. A continuacin se mostraran los resultados obtenidos utilizando diferentes alimentos y colorantes como aditivos. (Badui, 1993).

2. OBJETIVO

Extraer, concentrar e identificar aditivos colorantes en un producto alimenticio. Comprender los principios qumicos en que se basan los procesos implicados en el objetivo. Comprender y aplicar la tcnica de la CCF.

3. MATERIAL Y EQUIPO
Vasos de precipitado de 50, 100 y 200 ml. Probetas graduadas de 10 y 50 ml. Perlas de ebullicin. Micropipetas con punta. Placas de plstico recubiertas con gel de silice Cmara de CCF. Parrilla elctrica. Pipeta de 10 ml. Gelatinas y refrescos de diferentes colores Azul de Metileno Colorantes estndar (de acuerdo a la muestra). Estambre blanco para tejer de lana, purificado de antemano por ebullicin en NaOH 0.01 N y despus en agua. cido actico 5 N. Hidrxido de amonio 0.5 N. Isopropanol / amoniaco concentrado (4:1v/v) Etanol al 95%.

4. METODOLOGA

(Extraccin y concentracin de los colorantes artificiales en los alimentos) 1. Obtenga una muestra de gelatina y una de refresco. 2. Transfiera una alcuota de 50 ml. de refresco a un vaso de precipitado de 100 ml. y acidifique con 1 ml. de cido actico 5N. 3. Transfiera 2.5 g de gelatina a un vaso de precipitado de 100 ml. disuelva en 50 ml de agua y acidifique con 1 ml de acido actico 5N. 4. Coloque 20 cm de estambre blanco de lana, purificado en cada muestra acidificada. Agregue perlas de ebullicin y hierva las mezclas hasta que la lana haya absorbido tanto color como sea posible. Enfrie. 5. Lave la lana con agua fra, transfirala a un vaso de precipitado pequeo. Agregue perlas de ebullicin y aproximadamente 10 ml de amoniaco 0.5 N. hierva suavemente hasta que el color pase a la solucin. 6. Despus de que el color se desprenda, deseche la lana y coloque la solucin en un horno a 95C hasta que este a punto de evaporarse.

Separacin e identificacin de los colores extrados. 1. Aplique sobre las placas de papel filtro de 10 a 20 l de cada uno de los colorantes estndares y de los extractos que obtuvo. Las manchas deben encontrarse al menos a 2 cm de la parte inferior de la placa y tener no mas de 0.5 cm de dimetro. Esperar a que sequen las manchas, lave la jeringa con 5 enjuagues de etanol al 95%, seguidos por 5 enjuagues de agua destilada, entre una muestra y otra, y al terminar, los colorantes para alimentos pueden ser aplicados directamente (5l) sin diluir, cuando todas las muestras y los estndares ya se hayan aplicado en las placas, transferirlas a la cmara de CCF que contiene la fase mvil isopropanol/ amoniaco concentrado. Permita que las placas se procesen hasta que el frente del disolvente se encuentre a 2 cm de la parte superior de la placa.

5. RESULTADOS

Valores de Rf
Rf = d compuesto d fase mvil

Tabla1: valore obtenidos de Rf de las muestras.

muestra Muestra (rojopaupau) Patrn (rojo concentrado)

d compuesto (cm) 12.3 (rosa) 4.0 (amarillo)

d fase mvil (cm) 13 13

Rf 0.94 0.30

Tabla2: valores de muestras de colorantes.

Colorante Nmero FD Rojo allura Rojo no.40 Tartrazina Amarillo no. 5 Amarillo ocaso Amarillo no.6 Verde slido Verde no.3 Azl brillante Azl no.1 Indigotina Azl no.2
C

RfX100c Sin valor 36-39 47-48 29-32 39-41 37-40

Rf X 100d 24-38 17-20 32-36 15-16 20-25 26-27

= placas de gel de slice Baker-Flex = placas de vidrio revestidas con gel de slice Machinery Nagel d

6. ANLISIS DE RESULTADOS.
Con la cromatografa de capa fina se pueden obtener los Rf de los colorantes que poseen cada uno de los alimentos utilizados en la prctica, por lo que de acuerdo a los resultados obtenidos se analiza, que el Rf del colorante del Pau Pau fue de 0.94, mientras que el Rf del colorante patrn (rojo concentrado) fue de 0.30. Al comparar estos valores con los de los patrones puede identificarse el colorante presente en los alimentos analizados. Comparando los Rf, podemos decir que: el colorante presente en el Pau-Pau es el rojo No. 40, debido a que el Rf, tanto del Pau - Pau como del patrn, los valores no se encuentra dentro de los rangos mostrados en la tabla No. 2.

7. CONCLUSIN
Al comparar los valores obtenidos en la prctica, con los de los patrones se puede identificar el colorante presente en los alimentos analizados. Adems de que por medio de la tcnica de cromatografa de capa fina se pueden obtener los Rf que posee cada colorante de acuerdo al alimento analizado. Por tanto se puede analizar el tipo de aditivo (colorante), que contiene el alimento.

8. BIBLIOGRAFA Cubero,N. et.al. Monferrer, A. et. al Villalta, J. ( 2002). Aditivos alimentarios.

Arrieta, R et.al. Obando, E. (1998). Laboratorio de anlisis de alimentos. Editorial Rodrigo Facio. Badui, S. (1993). Qumica de los alimentos. Edit. Limusa.

9. CUESTIONARIO

1. Por qu se utiliza estambre de lana? Por qu se utiliza como protena, ya que es un agente fijador insoluble y su carga puede manipularse cambiando su pH. Ya que antes de ser teida sta sufre numerosos tratamientos qumicos y enzimticos que le proporcionan modificaciones en las cargas negativas y positivas. De tal forma que cuando la lana se va a teir, sta acta segn la afinidad o rechazo de las cargas que posee tanto la lana como el colorante empleado.

2. Qu utilizaron como fase mvil y fase estacionaria? Fase mvil: isopropanol/amoniaco concentrado. Fase estacionaria: colorante extrado del pau pau y de la lana y el colorante patrn.

3. Mencione que colorante tuvo cada muestra En la mayora de muestras como fueron, Pau-Pau, refresco, paleta, Boing, etc tuvieron colorante No.40.

4. Cul es la funcin del almidn en los alimentos? Mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesin y mantener tolerancia a procesos necesarios y requeridos para la manufactura, ya que tienen la propiedad de prolongar la vida til de los alimentos garantizando calidad. Y realiza una funcin energtica en el organismo.

DIVISIN DE BIOTECNOLOGA.

GRUPO: 5QBT2

PRCTICA 1: IDENTIFICACIN DE ALMIDON EN ALIMENTOS

MATERIA: PROCESOS ALIMENTARIOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO: . AMADOR HERNNDEZ KAREN GUADALUPE MONDRAGN SANTANA ANA LIDIA NERI GONZALEZ JULIO CESAR RIOS SALINAS JOSE LUIS

PROFESORA: I.A. GRISELDA MENESES ROMO

FECHA DE ENTREGA: 06/02/2013

1. INTRODUCCIN
El lugol es una disolucin de yodo y yoduro potsico en agua. Es un detector especfico del almidn con el que forma complejos coloreados de color azul oscuro. El almidn es un polisacrido, y es el resultado de unir molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque tambin pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mnimas. El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca), tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es una importante reserva para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica. En una dieta sana, la mayor parte de la energa la conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se hidroliza. Los hidrocoloides son polmeros que cuando se disuelven en el agua producen gelificacin. La mayora de los hidrocoloides de los alimentos son polisacridos (almidon). (Badui, 1993). El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Tiene mltiples funciones, entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.

2. OBJETIVO
Observar si se encuentra almidn como aditivo en diferentes muestras de alimentos.

3. MATERIALES Y REACTIVOS
Muestra de alimentos (carne cruda, carne procesada, jamn, queso, pltano, manzana, yogurt, etc.) Yodo al 1% (1 frasco con gotero).

4. METODOLOGA
1. Si sus muestras son slidas, realizar varios cortes y si son liquidas medir aprox. 50 ml. 2. Adicionar una gota de yodo en las diferentes partes de los cortes o de las muestras liquidas. 3. Esperar un minuto y observar la coloracin que tuvieron las diferentes muestras.

5. RESULTADOS
Azul intenso (presencia de Muestra Pltano (inmaduro) Pltano maduro Manzana Chuleta ahumada Pollo crudo Jamn (viva) Jamn (FUD) Queso Salchicha (FUD) Salchicha (VIVA) Yogurt X X X X X X X X almidn) X X X Caf (no hay presencia de almidn

Figura 1: pollo crudo

Figura 2: Chuleta ahumada

Figura 3: jamn y salchicha (FUD)

Figura 4: manzana y pltano.

Figura 5: jamn y salchicha (VIVA)

6.- ANLISIS DE RESULTADOS

Se observ que al momento en que se aplicaron las gotas de lugol a las muestras de alimentos, los que presentaban almidn en su composicin, se tonaba primero de un azul intenso y despus un tanto morado, mientras que los que no presentaban almidn, tenan una coloracin caf claro, a partir de esto se analiz, que la mayora de los alimentos que consumimos estn constituidos principalmente de almidn, lo cual no est especificado en la composicin de la etiqueta del producto.

7. RESULTADOS
En la mayora de los alimentos procesados que consumimos, est presente el almidn como aditivo, componente que no es especificado en la composicin del producto lcteo, mientras que en algunos otros como la manzana y el queso, no se encontr almidn por lo que no hubo una reaccin fsica que dijera lo contrario y su coloracin se tono de color caf, pero no en todos los casos sucede esto, algunos alimentos pueden tener almidn de manera natural.

8. BIBLIOGRAFA
Fennema O. (2000). Qumica de los alimentos. 2da edicin. Editorial Acribia. Arrieta, R et.al. Obando, E. (1998). Laboratorio de anlisis de alimentos. Editorial Rodrigo Facio. Badui, S. (1993). Qumica de los alimentos. Edit. Limusa.

9. CUESTIONARIO

1. Cmo est compuesto el almidn? Est compuesto principalmente por C,H y O es decir de glucosa (polisacrido) y pequeas cantidades de grasas. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa (producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a(1,4) y la amilopectina (contiene ramificaciones)

2. Qu funcin tiene el almidn en los alimentos y por qu? Su funcin es mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar agua, proveer cohesin y mantener tolerancia a procesos necesarios y requeridos para la manufactura, ya que tienen la propiedad de prolongar la vida til de los alimentos garantizando calidad. Y realiza una funcin energtica en el organismo.