INTRODUCCIN A LA GASTRONOMA MOLECULAR

Responsables: Prof. Claudia Errazola

Prof. Patricia Ortiz

GASTRONOMA MOLECULAR
Es la relacin entre la cocina y los procesos fisicoqumicos que tienen lugar en ella. Consiste en comprender las reacciones fisicoqumicas que ocurren durante la preparacin y la coccin de los alimentos.

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Aplicando conocimientos de la ciencia respondemos interrogantes como:

Qu sucede con el almidn cuando cocemos pasta? Cmo obtener margarinas 0% grasas trans? Cmo funciona una olla a presin? Cul es la razn por la que la masa con levadura se infle, levante y expanda? Cmo explicar la diferencia de estabilidad entre espumas de refrescos y de cerveza?

En el sentido ms popular GASTRONOMA MOLECULAR Tendencia gastronmica

Someter a los alimentos o a los ingredientes que componen un determinado plato a procesos capaces de transformarlos de manera novedosa

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Surge como disciplina hace aproximadamente 20 aos.

Nicholas Kurti Fsico hngaro 1908 1999

Herv This Fisicoqumico francs 1955

"La exploracin cientfica de las transformaciones y los fenmenos culinarios.

Ferrn Adri Gastrnomo espaol 1962

Su enfoque es crear nuevas preparaciones utilizando la ciencia como suministro de informacin y el mtodo cientfico como modelo a seguir.

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Ingredientes de esta tendencia Los mismos de la cocina tradicional Otros Nitrgeno lquido Alginato de sodio Gomas Xantana Gellan Agar agar

Equipos de esta tendencia Los mismos de la cocina tradicional Otros

Rotaval Roner

Sifn

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Tcnicas de esta tendencia Deconstruccin Sifn Aire Vaco Nitrgeno lquido Liofilizacin Esferificaciones

ESFERIFICACIONES
Esferificar: Encerrar o encapsular un lquido en un gel.

Gel: Red de macromolculas interconectadas que retienen e inmovilizan una fase lquida.

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Entre las sustancias que pueden gelificar estn los ALGINATOS

El alginato de sodio es una sal del cido algnico. ste es un un polisacrido que se extrae de las algas pardas (Macrocystis,

Fucus, o Laminaria)

Estructura qumica: Formado por dos tipos de unidades monomricas

cido D - manurnico

cido L - gulurnico

Estos monmeros forman copolmeros en bloques

Bloque de cido gulurnico

Bloque de cido manurnico

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Formacin de gel
Cuando dos cadenas del bloque G, se alinean se forman sitios de coordinacin, con el tamao ideal para ubicar un catin polivalente. En contacto con el calcio (Ca2+), comienza a intercambiarlos por los cationes sodio (Na+), formando una estructura llamada caja de huevos

Esferificaciones directas
Sustancia a esferificar + alginato de sodio

Bao de solucin de calcio

Bao de agua

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Mediante la gelificacin de la interfase se obtiene una esfera gelificada en la superficie y lquida por dentro. La preparacin obtenida es esfrica porque esta es la forma que permite minimizar el rea de la interfase entre los dos lquidos y, por tanto, la energa del sistema.

Tener en cuenta que el ion Ca2+ , debido a su tamao pequeo, puede seguir migrando hacia el interior y por lo tanto gelificar todo el lquido. Si no se desea esto, gelificar en el momento de utilizar el preparado.

Esferificaciones indirectas
Sustancia a esferificar + solucin de calcio

Bao de alginato

Bao de agua

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Como fuente de calcio, se puede utilizar

cloruro de calcio lactato de calcio gluconato de calcio alimentos que ya contengan calcio (yogur,etc.)

Bibliografa
Sferificaciones y macarrones, Caludi Mans, Ed. Planeta S.A., 2010. Qumica de los alimentos, Salvador Baudi, Ed. Pearson, 2006. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos, T.P.Coultate, Ed. Acribia S.A., 1996. La nueva cocina cientfica, Claudi Mans y Per Castells, Revista Investigacin y Ciencia, octubre 2011. Gastronoma Molecular, Juan J. Irwin, Revista SEBBM, diciembre 2010.

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