Evaluacin Sensorial de los Alimentos

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INTRODUCCION

En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por medio de sus sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con base al criterio .me gusta o no me gusta. Y de esta manera realizaba no slo la valoracin del sabor; sino tambin de otras caractersticas, las cuales influyen sobre la aceptacin o rechazo de un cierto producto alimenticio. Con la evolucin de la ciencia y la tecnologa de la produccin de alimentos y como una consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y exactos para la descripcin de las interacciones complejas entre el hombre y la percepcin de las caractersticas de los alimentos, su elaboracin y consumo, y se desarrollaron tecnologas que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo que se hicieron ms complejos los mtodos de anlisis de los mismos. Lo anterior conllev a la creacin y al perfeccionamiento de los mtodos instrumentales de laboratorio. Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las cuales la participacin de los sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se exclua completamente, dndose valor solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa. Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempean los mtodos instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las caractersticas de un alimento, sino solamente algunas de ellas. De ah que la forma ms directa de medir la calidad de un producto alimenticio, es mediante la evaluacin que el hombre realiza con sus sentidos de las propiedades organolpticas de dichos productos, esto es a travs de la evaluacin sensorial. La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos. Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y productos terminados, conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptacin o rechazo, as como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulacin y desarrollo de los mismos. Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempea un papel clave en el ciclo de vida de un producto, de ah que no se concibe el anlisis de un alimento, si no va aparejado de la evaluacin de sus propiedades organolpticas mediante pruebas sensoriales, destacndose la importancia de dicha disciplina no slo en la actualidad sino tambin en el futuro. Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con informacin actualizada sobre la temtica, se elabor el presente libro que tiene como objetivo exponer los principios bsicos que rigen la evaluacin sensorial e instrumental de las propiedades organolpticas de los alimentos.

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Ing. Gladys Yupanqui Galindo

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CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL.

1.1 Los analizadores humanos

El diseo o interpretacin correcta de los resultados de la evaluacin sensorial, requiere del conocimiento de los aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores humanos, que se definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y termina en la corteza cerebral. Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior, lo transmiten a travs de un nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepcin. Las caractersticas organolpticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estmulos que interactan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos). El receptor transforma la energa que acta sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor. La percepcin es la respuesta ante las caractersticas organolpticas, es el reflejo de la realidad, que pudiera ser ms o menos objetiva, en funcin de la aplicacin o no de tcnicas correctas de evaluacin.

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Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos, fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisilogos. Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estmulo. La determinacin del umbral y su utilizacin es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la contribucin de los constituyentes organolpticamente activos de un alimento. Se establecen cuatro tipos de umbrales: Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo sensorial para producir una sensacin. Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima cantidad de un estmulo sensorial para identificar la sensacin percibida. Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin. Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensacin percibida. Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud, etc.

1.2 Las propiedades organolpticas y los sentidos del ser humano.

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el odo. Todos los seres humanos sabemos cuando comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde provienen los alimentos?, que materias primas se emplearon en su elaboracin?, si son frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida til? Para responder a estos interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos, ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios. Los cinco sentidos se clasifican en:

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Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista y tacto. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relacin al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptacin de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluacin sensorial est dada por la integracin de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelacin entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estas.

1.2.1 El sabor y el sentido del gusto. El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta. Las anomalas del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto), desgeusia (distorsin del gusto) y hipogeusia (disminucin del gusto). El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe. A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias: dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos (Fig. 1). El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las clulas receptoras que detectan los azcares, glicoles, aldehdos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgnica que estn presentes en los alimentos; el sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua, donde se encuentran los receptores de las sustancias orgnicas de cadena larga que contienen nitrgeno en su molcula y alcaloides como la quinina. Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e

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identificacin puede variar. Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo tambin son causantes de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, adems el hbito de fumar y la ingestin de productos que contienen cafena pueden ocasionar una disminucin marcada en la percepcin de algunos sabores, como el amargo. El sexo segn criterio de especialistas en la temtica influye en la percepcin del sabor dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral ms bajo.

Figura 1. Sentido del gusto. El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino adems que no tenga problemas con la nariz y con la garganta. El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitndose as que el catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades. Adems de los cinco sabores bsicos, existen otros sensaciones complejas que se denominan de acuerdo a la fuente de donde provienen clasificndose en: condimentos, frutas concentradas, especias, sabores procesados, oleorresinas, aceites esenciales y qumicos aromticos; tambin a diferentes calificativos que se les asigne como: picante, caliente, fro, astringente, refrescante, secano, etc.

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1.2.2 El olor y el sentido del olfato. El olor desempea un papel muy importante en la evaluacin sensorial de los alimentos, sin embargo su identificacin y las fuentes de las que provienen son muy complejas y an se desconocen muchos aspectos de este campo. El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros. Dicha ano ala se conoce con el nombre de anosmia. El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria (Fig. 2). Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguneos que calientan el aire inspirado. En la pituitaria amarilla o membrana olfatoria se distinguen tres capas de clulas: las clulas de sostn, las clulas olfatorias y las clulas bsales. Las olfatorias son clulas nerviosas receptoras de los estmulos qumicos provocados por los vapores. En la pituitaria amarilla tambin se hallan las glndulas mucosas de Bowman, que segregan un lquido que mantiene hmedo y limpio el epitelio olfatorio. Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias. Estas transmiten un impulso nervioso al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es donde se aprecia e interpreta la sensacin. Se cree que existen unos nueve tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es capaz de detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor), almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etreo (olor a ter), entre otros.

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Las clulas olfatorias llegan a fatigarse: tras un largo periodo percibiendo una misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los dems olores. Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son el olor y el aroma, el primer atributo tiene que ver con el producido por los alimentos por la volatilizacin de sustancias que se esparcen por el aire llegando hasta la nariz y el segundo consiste en la percepcin de sustancias aromticas de un alimento despus de colocarlo en la boca. Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo. Un aspecto importante que seala la literatura hoy en da es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

Fig. 2 Morfologa interna del olfato

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios solo nos basamos en hiptesis como la referida anteriormente, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan

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mayor percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar. Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores como son: volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del medio ambiente, as como el efecto de hambre; se ha demostrado una relacin inversa entre este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carcter interno relacionados con las variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiolgico de cada persona y la edad.

1.2.3 El color y el sentido de la vista. La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe fundamentalmente a la asociacin que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrndose adems que en ocasiones slo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o rechazarlo. El mecanismo de percepcin sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se encuentra situado en una cavidad sea del crneo llamado rbita y posee tres capas distintas la capa exterior protectora llamada ESCLERTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la capa ms interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio ptico, siendo esta la porcin receptiva del ojo (Fig. 3).

Fig. 3 Morfologa interna del ojo humano

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Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no poseen percepcin para los colores cromticos, teniendo solamente percepcin para los colores neutros o acromticos (blanco, gris, negro), adems son los responsables de la forma y tamao de los objetos Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azl, debido a que las protenas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz. Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores mximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente. La evaluacin del color en los alimentos es de vital importancia, tan es as que en la mayora de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color determinado. Al igual que en el resto de las caractersticas organolpticas existen una serie de factores que inciden en la percepcin de los colores, como son: la edad de los observadores como un aspecto fundamental, y las alteraciones fisiolgicas que afectan la retina del ojo humano, existen individuos que pierden la percepcin en la proporcin adecuada de los colores primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos. A travs de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque tambin se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamao, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura). Como ya se dijo con el sentido de la vista se perciben los colores los cuales se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, esto se debe a la experiencia que tenga cada individuo.

1.2.4 El sentido del tacto. La piel es un tejido delgado y resistente que recubre todo el cuerpo, proporcionndole una cubierta protectora e impermeable. Es muy fina en algunos puntos, como los prpados (0,5 mm de espesor), y ms gruesa en las palmas de las manos y las plantas de los pies (hasta 5 mm de espesor). La piel se compone de tres capas superpuestas: la epidermis, la dermis y el tejido subcutneo. (Fig. 4). La epidermis es la cobertura ms exterior. Presenta una capa crnea, ms superficial, formada por clulas secas que se convierten en una sustancia dura, la queratina. Una capa ms profunda, la capa mucosa o de Malpighi, est formada por clulas que se renuevan de forma constante y reemplazan las clulas de la capa crnea.

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La dermis tambin presenta dos capas: la capa papilar, con numerosos vasos sanguneos y nervios, y la capa reticular, en donde se encuentran las glndulas sebceas, productoras de sebo o grasa, y los receptores tctiles de las terminaciones nerviosas: los corpsculos de Vater - Paccin, Ruffini, Meissner y Krause, (Fig. 4), que permiten percibir el calor, fro, presin, forma, movimiento y dems estmulos tctiles externos. Estas terminaciones nerviosas son ms numerosas en determinadas zonas de la piel, como la punta de la lengua y las yemas de los dedos, lo que las hace ms sensibles. El tejido subcutneo es la capa ms profunda de la piel. Es una especie de "colchn", compuesto por un tejido adiposo o grasa, que asla el cuerpo del fro, lo protege de los golpes y almacena reservas de energa del organismo. En l se encuentran las glndulas sudorparas, que segregan el sudor, y numerosos folculos pilosos, en cada uno de los cuales nace un pelo. Los receptores tctiles permiten que el cerebro no slo identifique la naturaleza de un estimulo (presin, calor...), sino que tambin localice el lugar exacto donde se ha producido. Hay varios tipos de receptores tctiles:

Corpsculos tctiles: pueden ser terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas. Son sensibles al contacto porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las terminaciones sensitivas. Las libres tambin se encargan de percibir las sensaciones de dolor, ya que son muy abundantes en la piel (170 por cm2). Corpsculos de Meissner: sensibles al contacto, son muy abundantes en las yemas de los dedos y en la punta de la lengua. Nos permiten saber la superficie y la extensin de los cuerpos. Corpsculos de Vater-Paccini: estn en la parte ms profunda de la dermis y son sensibles alas deformaciones de la piel, es decir, a las fuerzas ejercidas sobre ella. Corpsculos de Krause: estn en la superficie de la dermis y son sensibles a las bajas temperaturas, por lo que a ellos se debe la sensacin de fro. Corpsculos de Ruffini: se localizan a mayor profundidad que los corpsculos de Krause y son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se encargan de la sensacin de calor.

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Fig. 4 Morfologa de la piel

Al no ser tan numerosos, la sensacin de calor se percibe ms lentamente que la sensacin de fro. Este es el motivo por el cual puede ser bastante fcil que te quemes al sol si no actas con precaucin. La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A travs de este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamao, la forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.

1.2.5 La textura y su relacin con los sentidos. El trmino textura es de uso tan comn que muchas personas lo emplean y saben qu quiere decir en el mbito de la evaluacin sensorial de alimentos. Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a continuacin: Conjunto de propiedades fsicas que dependen de la estructura tanto macroscpica como microscpica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores tctiles de la piel y los msculos bucales, as como tambin a travs de los receptores qumico del gusto y los receptores de la vista. Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores tctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos.

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De lo anterior se deriva que en la evaluacin de la textura adems del sentido del tacto intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ah que sea una propiedad difcil de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de caractersticas. Estas son:

a. Caractersticas mecnicas: Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicacin de un esfuerzo y se miden por la presin ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las caractersticas que ms influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Estn integradas por cinco parmetros primarios y tres secundarios.

Caractersticas mecnicas primarias: Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformacin o

penetracin de un producto. En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los molares (slidos) o entre la lengua y el paladar (semi-slidos). Los atributos relacionados con la dureza son: duro, blando, suave. Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso. Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad. Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperacin despus de una fuerza de deformacin y del grado al cual un material deformado retorna a su condicin original cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como elstico, maleable etc. Masticabilidad. Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesividad, el tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto slido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.

Caractersticas mecnicas secundarias Fracturabilidad. Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala apretando sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los principales

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adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo, crujiente, desmenuzable. Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la deglucin. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de gomosidad son: pastoso, gomoso. Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar. Se asocia a trminos tales como: pegajoso, adhesivo.

b. Caractersticas geomtricas: Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin embrago, estas caractersticas son lo suficientemente pronunciadas como para producir una sensacin a travs del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las relacionadas con el tamao y forma de las partculas y las relacionadas con la forma y orientacin de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado, arenoso, spero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.

c. Caractersticas de superficies: Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relacin con el contenido de humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, hmedo, jugoso, acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.

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Citas bibliogrficas. Captulo 1. Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of food. Academic Press. New York. U.S.A. 1965. Brewer, M. S. y Vega, J. D. Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model system. J. Food Science. 60(1).1995. Carpenter, R.P. y Lyon, D.H. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. 2002. Galvin, J. R.; Harry, L. y Waldrop, N. The future of sensory evaluation in the food industry. Food Technology. 1. 1990. Kilkast, O. New developments in sensory analysis. International. Food Ingredients. 2. 1992. Lawless, H. T. y Lee, C. B. Common chemical sense in food flavor. In Flavor Science sensible principles and techniques. Ed.T.E. Acree and R. Teranishi. ACS. Washington, D. C. U.S.A. 1993. Leland, J. V. Flavor interactions: The greater whole. Food Technology. 51(1). 1997. Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos. Analticos. Editorial Alhambra Mexicana. D. F. Mxico. 1989.

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