http://www.revistaalaxarch.

es/

N 4 agosto 2009 Revista de estudios de La Manchuela ISSN: 1887-2174

LOS RECURSOS BIOLGICOS EN LA MANCHUELA: UN PATRIMONIO NATURAL Y CULTURAL A PROTEGER

Alonso Verde*, Jos Fajardo*, Diego Rivera**, Arturo Valds* y Concepcin Obn***
* Jardn Botnico de Castilla La Mancha ** Universidad de Murcia; *** Universidad Miguel Hernndez

INTRODUCCIN Situada entre los ros Jcar y Cabriel, La Manchuela es una comarca natural compartida por las provincias de Albacete y Cuenca. El paisaje actual que observamos en esta comarca es el resultado de la ocupacin humana de este territorio desde hace milenios. A lo largo de las generaciones, los pobladores de La Manchuela han sabido obtener del propio entorno todos los recursos necesarios para su supervivencia. La naturaleza, en todas sus manifestaciones, ha sido la fuente que ha sustentado la vida de las personas, forjando un paisaje, un carcter y un modo de vida. El paisaje de La Manchuela es un paisaje domesticado, suavizado por la interaccin milenaria entre las personas y su medio. Originariamente, el territorio debi estar mayoritariamente cubierto de un denso bosque mediterrneo, un tupido encinar salpicado por retazos de otros tipos de bosques, robledales (quejigares) en las umbras y alamedas junto a los ros. Las primeras sociedades agrcolas que se establecieron en la zona fueron poco a poco desnudando la tierra de aquel tapiz vegetal originario del que hoy quedan slo retales. Sobre aquellos primeros campos surgi la agricultura, dominante hoy en el paisaje, un mosaico cubierto de campos de secano cultivados de cereal, vias y almendros salpicado de encinas y verdes pinares de pinos pioneros y pinos carrascos.
1

EL SISTEMA DE CONOCIMIENTO TRADICIONAL Los conocimientos tradicionales sobre la naturaleza son parte de nuestra cultura (Pardo de Santayana, y Gmez, 2003 y Pardo de Santayana y Morales, 2001, Verde y Fajardo, 2007), no estn en los libros, y s en la memoria de nuestros mayores, por lo que es obligacin nuestra recuperarla, pues, con cada persona mayor que desaparece se pierde tambin una parte de este Patrimonio Cultural. Este conocimiento popular sobre los recursos biolgicos lo estudia y recoge la ciencia conocida como Etnobiologa, ciencia que se alimenta de otras disciplinas como son la Botnica, Zoologa, Etnologa, Ecologa, Edafologa, etc. La recopilacin del conocimiento y prctica en uso, el lenguaje asociado a dicha prctica, as como la interpretacin simblica y emprica de los recursos biolgicos son la esencia de la Etnobiologa. Estos conocimientos descriptivos se transmiten de forma oral, son dinmicos, adaptndose a nuevas necesidades y problemas y son la base sobre la que se sustenta la gestin tradicional de los recursos naturales (Fajardo, 2008). No es un sistema cerrado, sino que est abierto a la entrada y salida de recursos, a travs del trueque o del comercio. Muchos de los productos obtenidos se venden para obtener los ingresos que permiten la adquisicin de bienes de consumo no disponibles en la comarca. La cercana con Levante ha determinado las relaciones comerciales y los usos tradicionales. Los cambios sociales experimentados desde hace algunas dcadas han tendido a la mayor dependencia de los recursos externos y a una disminucin progresiva de la importancia de los bienes obtenidos en los circuitos locales o de autoabastecimiento. Todo esto se engloba dentro del Sistema de Conocimiento Tradicional que presenta cuatro vertientes: 1. Percepcin y clasificacin del medio: saber tradicional acerca de los recursos naturales, sus nombres y usos. 2. Sistemas de gestin de estos recursos: administracin, manejo temporalizacin de los recursos, tcnicas de transformacin y procesado. y

3. Obtencin de bienes y productos tangibles a partir de los diferentes recursos naturales. 4. Creencias, interpretacin simblica y emprica de la relacin del ser humano con la naturaleza. En este Sistema de Conocimiento Tradicional, el ser humano pertenece a la naturaleza, es una pieza ms de la compleja red de interacciones que gobiernan el cosmos. Desde nuestros orgenes como especie, desarrollamos el lenguaje como un sistema de comunicacin y difusin de informacin. Una de sus funciones principales fue transmitir los conocimientos de ndole prctica, vinculados inicialmente a los recursos naturales. As, existe un vocabulario riqusimo en cada idioma para nombrar las plantas, los animales, las setas comestibles, tipos de tierra, tipos de rocas, etc. Pero es un vocabulario selectivo, no describe sistemticamente toda la bio y geodiversidad, sino slo la diversidad til, es decir, todos aquellos seres vivos o elementos que tengan algn vnculo cultural con la sociedad que explota ese entorno, ya sea porque se aprovechan de forma prctica, sirven como indicadores, representan un peligro, etc. Junto a la denominacin del recurso, el Sistema de Conocimiento Tradicional conserva y transmite sus potencialidades, la utilidad prctica de cada elemento del sistema, que a menudo se incorpora al propio nombre del recurso.
2

La diversidad biolgica y cultural estn ntimamente relacionadas, pero el conocimiento tradicional slo describe lo til, de manera que un recurso especialmente importante para una comunidad est descrito de forma exhaustiva mientras que si no es as, no recibe atencin. Un ejemplo fcil de entender sera el caso del cerdo. En la Manchuela ha sido y es un recurso fundamental, se conoce su alimentacin, preferencias y necesidades, toda su anatoma y despiece, los productos que se pueden obtener de l y como conservarlos, etc., mientras que en una cultura que no utilice este recurso alimenticio, se conoce someramente. El concepto de especie no es el mismo en biologa que en el sistema tradicional de conocimiento, en este ltimo campo, la definicin de lo que se considera una especie se focaliza en los diferentes recursos proporcionados por la naturaleza, de manera que productos diferentes obtenidos de la misma planta se consideran etnoespecies diferentes. Por ejemplo, los lizones son los brotes tiernos de Chondrilla juncea, comestibles en primavera como verdura silvestre, mientras que las talleras o aljonjeras son las plantas adultas de esta misma especie, empleadas en la elaboracin de escobas o de liga para cazar pjaros, de manera que en la taxonoma popular lizones y talleras son cosas distintas. En este sistema, los conocimientos se mantienen sobre los usos, la informacin adaptativa valiosa tiende a conservarse, aunque el uso haya desaparecido. Por ejemplo, an se mantiene extendido el conocimiento sobre el rompesacos (Aegilops ovata) como cereal silvestre y fuente de harina panificable, aunque ninguno de nuestros informantes lo haya usado nunca, pero saben que en un tiempo pasado se us y ese conocimiento no se ha perdido, aunque si el uso. En cuanto al aprendizaje y transmisin de los conocimientos etnobiolgicos, ste tiene lugar desde la infancia, fundamentalmente en la familia, pero no slo. El aprendizaje se basa en la transmisin oral, de las generaciones precedentes hacia las siguientes. El conocimiento popular esta compartimentado, sectorializado, aunque la etnobiologa lo estudia como un cuerpo nico, no es as en la realidad, se halla disperso entre la poblacin, de manera que lo habitual es encontrar informantes que dominan un campo concreto de estos conocimientos (plantas medicinales, trampeo, cestera, etc.). Por otra parte, este conocimiento est personalizado, cada informante incorpora sus propias vivencias y experiencias, de manera que su testimonio en parte es el resultado de la propia experimentacin personal.

1.- PERCEPCIN Y CLASIFICACIN DEL MEDIO

La base de este sistema es el conocimiento de los recursos naturales, la manipulacin de los mismos y la elaboracin de herramientas, utensilios y en general objetos de uso, tangibles o no, que son el resultado de la exploracin del medio a lo largo del tiempo. Generacin tras generacin han ido observndolo, explorndolo y extrayendo el conocimiento sobre el medio fsico, paisaje, ecosistema y especialmente de cada uno de los organismos que conviven con el hombre (plantas, animales, hongos y microorganismos).

Conocimiento del medio La exploracin del entorno ha servido al hombre para conocer los diferentes ecosistemas, sus organismos, y la relacin entre ellos. Es el fruto de una observacin lenta, a la vez que minuciosa y a travs de sta se ha conseguido un conocimiento exhaustivo del entorno, donde obtener todo lo necesario no solo para su supervivencia, sino tambin su vivencia como animal social. La descripcin del medio fsico, del relieve y de los ecosistemas es el objeto de estudio de la etnoecologa, de manera que existe un conocimiento popular profundo del entorno y de sus caractersticas fsicas, donde son inseparables los recursos biolgicos del medio donde se encuentran, en un concepto intuitivo muy similar a lo que conocemos en biologa como ecosistemas. As, los trminos populares que describen ambientes, enfermedades, fenmenos biolgicos u otros conceptos se denominan en etnobiologa trminos micos (Verde y cols., 2008), en contraposicin con los trminos ticos u oficiales. Con el fin de realizar una descripcin acorde con este sistema tradicional, vamos a emplear preferentemente los trminos populares o micos. el relieve Dentro de este sistema, es esencial poder describir todas las caractersticas del relieve y accidentes geogrficos, con el fin de georeferenciar los propios recursos naturales. As, existe un lenguaje popular, rico, ancestral, que describe la geografa de La Manchuela; red hidrogrfica, elevaciones, cuevas, etc., creando un amplio vocabulario de topnimos que reflejan pequeas historias del paisaje y describen la geografa ntima de la comarca. El suave paisaje de La Manchuela, situada entre dos ros, esta marcado por una red hidrogrfica que desagua en el Jcar y en el Cabriel. En esta red, popularmente se distinguen: Vallejos; pequeos valles, ms bien abiertos, con pendiente suave, incluso cultivados. Cas (caadas); cauces temporales que suelen llevar agua tras tormentas, desembocan en el ro. Recogen el agua de barrancos y vallejos. Barrancos; pequeos valles de relieve ms bien abrupto, a menudo, delimitados por paredes casi verticales. Tollos; situados en el cauce de una caada o barranco, los tollos son depresiones circulares, abruptas, originadas por la erosin producida por una cascada permanente o temporal. Uno de los ms espectaculares y conocidos es el Tollo de La Gila. El Ro; tanto al Jcar como al Cabriel se les conoce simplemente as. Fuentes y nacimientos; surgencias de agua subterrnea producidas por la ruptura del fretico debida a la erosin en caadas y barrancos. En el resto del paisaje, en la orografa y descripcin del territorio, se distinguen: Lomas; pequeas elevaciones de contorno suave, a menudo incluso cultivadas. Umbras u ombras; laderas expuestas al norte, por tanto menos soleadas y ms hmedas, por esta circunstancia, presentan a menudo una vegetacin propia, hecho popularmente conocido. Solanas o carasoles; laderas orientadas hacia el sur. Ms secas y soleadas.
4

Hazas; depresiones en tierras de cultivo en los fondos de los vallejos y las cas. Hoyas; hondonadas o zonas endorreicas de pequea extensin, generalmente de contorno circular con un suelo profundo (con molla) y muy frtil, especialmente apreciado por los agricultores. Se dedican al cultivo de cereales, azafranares y melonares. Vega; valles de los ros. Caracterizados por suelos frtiles, aluviones profundos donde se han instalado tradicionalmente las huertas de regado, abastecidas gracias a infraestructuras de origen remoto; azudes y acequias. Puntales; elevaciones rocosas, ms bien aisladas, prximas a cas y valles de ro. Suelen tener nombre propio y son muy utilizados como georeferencia. Peazas o peas; paredones rocosos y cantiles verticales, producidos por la erosin fluvial en los valles de ros y caadas. En estos espacios, domina una flora eminentemente rupcola, de las cuales algunas se usan como medicinales. Ardales; trmino antiguo, fsil, de significado desconocido en la actualidad pero muy presente en las ordenanzas medievales de la actual provincia de Albacete. Deriva del rabe ard, la tierra que est sin cultivar. Monte; trmino amplio que agrupa los retazos de matorrales y bosques mediterrneos que subsisten de la vegetacin original. Bajo esta denominacin, se incluyen las abundantes manchas de pinar de pino pionero, mezcladas o separadas de los chaparrales y montes de carrascas. Recursos naturales no biolgicos Desde el punto de vista etnobiolgico, no podemos separar en este sistema, los recursos biolgicos del medio fsico, pues todos forman parte de una misma unidad. As, al explorar el entorno, las sociedades tradicionales investigan por igual las posibilidades prcticas tanto del medio fsico (suelo, rocas, atmsfera) como del biolgico. Bajo este punto de vista, compartido por el conocimiento popular, describimos en este apartado, los principales recursos naturales que conforman la base de la gestin y aprovechamiento del entorno. Tierras y rocas Se clasifican segn su calidad y caractersticas. Este conocimiento tiene como objetivo optimizar la explotacin agrcola de los suelos y aprovechar el recurso en otros usos, esencialmente construccin (adobes, tapial, tejas, lodaos). Gredas; tierras arcillosas, llamadas en la zona tierras fuertes, dedicadas al cultivo, se han usado para la elaboracin de adobes para la construccin y tejas en los tejares. Para cubrir el suelo de las casas, una vez al ao se le echaba un lodao, capa de arcilla amasada con la que se enluca el suelo. Rochas; tierras con poco suelo y escasa fertilidad, donde la costra caliza se encuentra a pocos cm. El laboreo intenso hace que afloren continuamente fragmentos de costra caliza. Se dedican a cultivos marginales de secano, antiguamente sobre todo al centeno, tambin a vias y almendros.

Arenales; Son tierras frescas, dedicadas fundamentalmente al cultivo de vias, melonares y especialmente azafranares. Las arenas se extraen para su empleo en construccin. Aguas El abastecimiento de agua es fundamental, tanto para las personas como para sus animales y plantas. La Manchuela se caracteriza por ser una zona rica en fuentes, con un nivel fretico poco profundo, roto por los cortes del relieve de barrancos y caadas, lo que le proporciona esa riqueza en manantiales. Para ello, existen una serie de infraestructuras necesarias que adems hay que mantener en perfecto estado; fuentes, pozos, aljibes. Es especialmente apreciada el agua de aljibe por su finura. La vivienda tradicional de los pueblos de la Manchuela dispona a menudo de un aljibe, para abastecer de agua a la familia y a los animales domsticos. El agua de manantiales se ha aprovechado para regar pequeos huertos dispuestos en terrazas, escondidos en los barrancos y caadas. Ms grandes y extensos son las huertas que salpican las vegas de los ros Jcar y Cabriel. La fuerza del agua se ha domesticado convirtindola en energa hidrulica: empleada para mover molinos harineros de los ros. Otro tipo de construcciones que aprovechaban la fuerza del agua eran los batanes, pequeas construcciones dedicadas a batanear la lana de oveja, es decir, lavarla, extrayndole su grasa natural o lanolina y prepararla para su futura transformacin en hilo y empleo en la industria textil. En los martinetes, se aprovechaba la fuerza del agua para mover el gran martillo o martinete de las fraguas donde se trabajaba el hierro. En algunas zonas de la Manchuela aparecen nacimientos o surgencias con aguas minero-medicinales, como es el caso de Fuente Podrida en Villatoya (Almendros, 2002), son aguas con diferentes contenidos minerales que resultan eficaces desde el punto de vista teraputico. La atmsfera La energa elica es un recurso que no ha pasado desapercibido en esta comarca. Como una forma sencilla de utilizacin, el viento era necesario para ablentar (aventar), separar el grano de la paja. Posteriormente, servira para mover las pesadas muelas de los molinos de viento, emblema de La Mancha e ingeniera necesaria para transformar el preciado grano en harina. Todava se pueden ver los restos de los molinos de viento de Mahora y Hoya Gonzalo. Por otra parte, la procedencia de cada viento marcaba unas caractersticas determinadas que podan influir en cuestiones prcticas como las cosechas o las lluvias. En la zona, los vientos ms conocidos son: Solano; viento de levante, dominante en verano. Sola aparecer con la cada de la tarde y quitarse con la salida del sol. Era un buen recurso para la poca de la recoleccin de cereales y legumbres para aventar (separar la paja del grano) Aire de arriba; viento procedente del noroeste. Suele ser frecuente en verano, apareciendo por la maana y quitndose por la tarde. Se complementaba con el solano para las tareas de la era Poniente; viento procedente del oeste.
6

Del norte; viento procedente del norte. En invierno muy fro, pero en verano (raro) se agradeca pues suavizaba los calores. Salinas La sal ha sido un elemento importantsimo en la vida tradicional, para el ganado y para las personas, especialmente necesario para diferentes procesos de conservacin de alimentos. Es por ello que en torno a las salinas de la Manchuela, como es el caso de Fuentealbilla, se localizan numerosos yacimientos arqueolgicos de la poca de los beros. Las piedras de sal se emplean como complemento nutritivo esencial para la ganadera. Se disponen en lugares propios dentro de los corrales o, en el campo, sobre grandes piedras dispuestas en crculo llamadas salegas. Yeseras y caleras Las diferencias en los tipos de rocas y materiales geolgicos no han pasado desapercibidas para los pobladores de la comarca. As, las posibilidades prcticas de estos recursos varan segn su composicin mineral. De los afloramientos yesferos existentes en la zona (Fuentealbilla por ejemplo) se obtena yeso por coccin en unos hornos especiales conocidos como yeseras o yesares. Por otra parte, con el mismo sistema, en las caleras, se produca cal, a partir de la piedra viva caliza tan abundante en la zona. Piedras El laboreo frecuente de algunos tipos de suelo saca a la superficie fragmentos de costra caliza. Estas piedras, losetas en la terminologa local, se retiraban peridicamente de los campos y se agrupaban en las esquinas y lindes de los bancales en unos montones llamados majanos. Estos majanos servan como suministro de materia prima para la construccin. En la comarca existen pequeas canteras para extraer piedra destinada a usos diversos. As, de un tipo especial, ms duro, se elaboraban las muelas de molino. Estas canteras especializadas se conocan como molares (entre Fuentealbilla y Abengibre, por ejemplo). De otras canteras se extraan piedras, sillares, para la construccin. Recursos naturales biolgicos: los seres vivos

Los diferentes organismos que conviven con el hombre han servido de alimento, fuente de calor, medicina, herramienta y un sin fin de recursos que el hombre ha sabido interpretar, extraer y aplicar a lo largo de su historia. Los recursos se obtienen en diferentes unidades etnoecolgicas, espacios o contextos de gestin tradicional del entorno de diferente productividad y donde podemos encontrar u obtener en cada uno una serie de recursos de todo tipo que son propios y caractersticos de esa unidad. Estas unidades no tienen por que corresponderse con unidades equivalentes descritas en Ecologa, sino que son compartimentaciones
7

entendidas desde una perspectiva biocultural. En algunos casos, como el monte s existe una relacin entre ambos puntos de vista mientras que en otras ocasiones, un espacio etnoecolgico como es el corral no encuentra correspondencia en un ecosistema definido desde un enfoque ecolgico.

Unidades etnoecolgicas El Monte Bosques mediterrneos bien dominados por pinos pioneros o carrascos, bien por carrascas o bien mixtos. Tambin se consideran monte los matorrales mediterrneos resultado de la degradacin de los bosques como romerales o espartizales. El monte proporciona recursos variados, desde plantas medicinales (Fajardo y Verde, 2000; Fajardo y cols., 2000; Verde y cols., 2004), leas y toda una gama de materias primas que se recogen en la tabla XX.

Tipo de recurso Animales Condimentos Enseres domsticos Fertilizantes Pastos y forrajes Frutos silvestres

Recursos Ardachos, ardillas, conejos, culebras, palomas torcaces, perdices, liebres, tasones, caracoles Tomillo, morquera, salvia, enebro Pino pionero, espinos, buje, esparto Basura de monte (mantillo de encina) Pasto burrero, ramones Bellotas, piones

Leas y yescas

Aliagas, encinas, espinos , matarrubias, pinos, yesca

Maderas para construccin Plantas medicinales

Pino, encina, roble Blanqueta, chaparro mesto, enebro, espliego, ge del campo, hierba de la sangre, pijo de lobo, poleo, tomillos, rabogato, romero, ruda, tomillo morisco, torovisco

Plantas melferas Setas Verduras silvestres

Tomillo, morquera, salvia, espliego, romero, mieladas de carrasca Guscanos Esprragos trigueros

Tabla 1. Recursos del monte.

8

El Ro Cauces de los ros Cabriel y Jcar, con corrientes permanentes que constituyen una fuente de energa hidrulica y un suministro garantizado de agua de riego para huertos. Estn flanqueados por un frondoso bosque de ribera dominado por rboles caducifolios (Ros, Alcaraz y Valds, 2003 y Molina, Valds y Alcaraz, 2008)

Tipo de recurso Caza Enseres domsticos Forrajes Frutos silvestres Maderas para construccin Pesca Plantas medicinales

Recursos Culebras, patos, ratas de agua, ranas Anea, caa, sarga, almez Olmo, fresno Moras Olmos, chopos Cangrejos, lucio, lona, barbo Palod, sabuco, tapaculeros, t de ro, zarzas

Setas Verduras silvestres

Orejetas, seta de chopo, seta de olmo Ajoporros, esprragos de turca, esprragos de zarza

Tabla 2. Recursos del ro.

El secano Campos de cultivo donde no se dispone de agua de riego. Se dedican a cultivos anuales como cereales, legumbres y frutales como vias, almendros, olivos, ciruelos, etc. Podramos considerar como subunidades los ribazos (mrgenes y espacios entre campos de cultivo) y los aojales, campos de secano abandonados. Tradicionalmente se practicaba una agricultura mediterrnea de subsistencia basada en la rotacin de cereales (cebada, centeno, avena y trigos candeales, chamorros, jejas, raspinegros y Jijona) y legumbres como guijas, lentejas, habichuelas, brsoles y garbanzos siempre en las mejores tierras, en secano y destinadas esencialmente al autoconsumo. En los cultivos de viedos (majuelos) y cereales se desarrolla una vegetacin arvense que proporciona variados recursos como recogen los trabajos de Fajardo y Verde, 1998; Snchez Lpez y cols., 1994 y Verde y cols., 1998, 2004, 2005 y 2008.

Tipo de recurso Alimentos y condimentos

Recursos Almendras, azafrn, combros, garbanzos, guijas, higos, lentejas, melones de ao, melones de agua, olivas, pumas, tomates, trigo, uva

Caza Enseres domsticos Frutos silvestres

Avetardas, ardachos, campesinos, conejos, culebras, golondras, liebres, perdices, sisones, tordos, totovas Caa de centeno, caa de escaa, amarguilla, cabezuela, cerrillo, talleras Guijilla, rompesacos

Leas y fuentes de energa Piensos y forrajes Plantas y otros recursos medicinales Setas Verduras silvestres

Aceite de oliva, almendros, cepas, olivos, sarmientos, tobas Ababoles, cebada, centeno, rastrojos, ballico Ababoles, ardachos, arzolla, cadillos, camisa de culebra, hinojo, lechiterna, relantijas

Seta de cardo Esprragos de tamarilla, collejas, brsoles

Tabla 3. Recursos del secano.

El azafranar Estaban muy extendidos en las mejores tierras, los zafranares de los que la principal plaga eran los topos (Microtus duodecimcostatus), que se combatan introduciendo humo en sus tneles. Ha sido un cultivo familiar, fundamental en la Manchuela. La cosecha se guardaba durante aos, vendindose el zafrn para ocasiones especiales como para comprar el ajuar a la hija casadera o adquirir una casa o bancal. Para valorar el peso del azafrn, se utilizaban las antiguas medidas de libras y onzas. Durante la poca de la rosa toda la familia se dedicaba en pleno. Los mayores la recogan siempre por las maanas temprano, antes de que se abriera y los ancianos y nios colaboraban en la monda. El bulbo se ha utilizado como abortivo y los pelos se usaban como condimento. La farfolla se empleaba para rellenar colchones y cabeceros. La cebolla se arrancaba cada 6 o 7 aos y se volva a plantar en otro terreno diferente. Se rotaba cada 12 -15 aos.

El olivar
10

De las oliveras existentes se recogen las aceitunas cuando empiezan a ponerse borrachas (en el envero), se endulzan y se guardan en orzas con aguasal y morquera usndose como postre para todo el ao. Tambin se guardan encurtidos los tomates verdes, tomates en aguasal, empleando para ello los tomates que quedan en las matas a final de temporada, en otoo, que no llegan a madurar. Se utiliza para este fin la sal de piedra pues se cree que mejora la conservacin. . El majuelo Inseparable del paisaje fsico y humano, la via familiar o majuelo constituye una fuente de recursos indispensable en La Manchuela. De su esmerado cuidado, se obtiene la uva, el fruto de la tierra, que se transforma en dinero con el que comprar lo que no se puede obtener del entorno. De la vid se extraen diversos alimentos; los tronchos, las uvas verdes o agraces, cuyo zumo se empleaba como vinagre, las pasas, las uvas de mesa, el dulce mosto con el que hacer arrope, mistela, bollos y el vino, comensal permanente en las mesas de La Manchuela. Los sarmientos, apilados en las garberas, y las cepas, son un combustible de primera.

El regado En el huerto, se producen las hortalizas que han de contribuir de forma importante a la alimentacin familiar. Para su ubicacin, se utilizan las tierras ms frtiles disponibles, irrigables cuando es posible y si no es as, en secano. Se mejora la fertilidad con abonos orgnicos, fundamentalmente basura (estircol).

Entre los frutales, los ms extendidos son las higueras, presentes en corrales y patios y parras, mientras que es muy comn el cultivo del almendro a pequea escala, aprovechando las almendras para su consumo en crudo o para elaborar rosigones en el horno. Tambin son importantes los ciruelos y albaricoqueros. Con el mosto se solan preparar bollos de mosto y arrope, normalmente con calabaza.

El huerto Con la tierra bien preparada, se cultivan diversas especies, cada una de ellas necesita: La previsin de propgulo necesaria para cada ao (semilla, bulbos, plantel). En este aspecto, es muy importante la conservacin de las variedades autctonas empleadas en cada territorio. El conocimiento de las tcnicas agronmicas necesarias para cada especie (momento de siembra, lucha contra plagas, escardas, necesidades de irrigacin, momento de cosecha, etc.).

11

Estrechamente relacionada con los huertos est la jardinera popular, en los lugares dedicados a jardn coexisten plantas destinadas a usos muy diversos, por una parte, especies meramente ornamentales como rosales, geranios, etc., junto a plantas medicinales y condimentarias (perejil, hierbabuena, organo, laurel, etc.) y frutales (parras, higueras), de manera que son espacios polifuncionales, de uso recreativo pero tambin prctico, siendo tradicionalmente las mujeres las encargadas de su cuidado.

Tipo de recurso Animales Condimentos Enseres domsticos Frutos cultivados Hortalizas

Piensos y forrajes Plantas y otros recursos medicinales Tintes Verduras silvestres

Recursos Codornices, ratas de agua, tordanchas, tasones, caracoles Hierba buena, organo, laurel, perejil Almez, calabazas vinateras, camo, escobas de mijo, escobas de palillos, farfolla de panizo, olmo Albaricoques, granados, manzanas, membrillos, nogales, peras, melocotones, cakis, higos Acelgas, ajos, alcachofas, calabazas, cebollas, coles, cardo, coliflor, espinacas, habichuelas, lechugas, nabos, patatas, pepinos, pimientos, puerros, tomates, zanahorias Alfalfa, botea, calabazas gorrineras, cardenchas, cerrajas, mielgas, panizo, patacas, romanza Ababoles, albega, eucalipto, camisa de culebra, hierbabuena, hierba de las heridas, malva, manzanilla, mielgas, nogal, poleo, romanzas, sanalot, toronjil Cscara de cebollas Ababoles, ajos porros, cerrajas, lechuguillas, esprragos de turca

Tabla 4. Recursos del huerto.

El corral domstico El corral, gestionado tradicionalmente por la mujer de la casa, es la segunda despensa de la familia. Consta bsicamente de una gorrinera donde se engorda el cerdo, un gallinero donde se mantiene una docena de gallinas y un conejar, en el que basta una sola coneja para abastecer de carne de guisar para todo el ao. Este espacio esta dedicado exclusivamente a la crianza de animales destinados al consumo domstico, gallinas de las que se aprovechan carne y huevos, siendo la raza local ms conocida la molinera (andaluza franciscana en la tipologa oficial). Los pavos eran comunes en los corrales, se alimentaban con plantas que se les recogan (especialmente ortigas cocidas) y con amasao. En las aldeas suele haber tambin un palomar, los palomos son muy apreciados para preparar caldos y arroces. En las casas, aprovechando alguna gorrinera o pequea cuadra, se cran conejos, para alimentar estos animales se solan recoger hierbas silvestres como mielgas y ababoles. Especialmente importante era el cerdo que se engordaba en las casas para la elaboracin
12

de embutidos, enajaos y jamones que constituan una parte importante de la dieta a lo largo del ao (Fajardo, 2008, Grupo de Investigacin y Recuperacin de Artes y Tradiciones Populares, 1987). Antes de la extensin de las razas actuales, se engordaban cerdos de razas locales, diferenciados por el color del pelo en negros, rojos o blancos. Por otra parte, los excrementos de los animales, la basura, se aprovechan como fertilizante orgnico para huertos y campos de cultivo.

Tipo de recurso Abonos Alimentos crnicos Alimentos no crnicos Animales de tiro Animales de caza Plantas y otros recursos medicinales Fibras textiles y pieles

Recursos Gallinaza, palomina y otros tipos de estircol Cerdo, cordero, cabrito, pavo, palomos, gallinas, pollos Huevos, leche

Caballos, mulas, burros, bueyes Perros (galgos, podencos), gatos, hurones Bilis de cerdo, higueras, malvas, manteca de cerdo, manzanilla del corral, ortigas, sanalot, telaraas, toronjil, ratones Lana, crines, pieles (cordero, cabra, conejos)

Tabla 5. Recursos procedentes del corral.

2.- SISTEMAS DE GESTIN DE LOS RECURSOS BIOLGICOS

Contextos de gestin El conocimiento de los recursos naturales es la base terica para su aprovechamiento, ste se estructura en torno a un modelo de gestin de cada recurso. Este modelo sita el uso del recurso segn una cronologa determinada, dentro del calendario anual que sigue en este caso el ritmo de las estaciones y adems, organiza su aprovechamiento gracias a unas tcnicas de procesado, transformacin y conservacin que permiten transformar la materia prima inicial en el bien de consumo. Los modelos de gestin ms arcaicos se basan en la explotacin de recursos silvestres, mientras que, desde el Neoltico, las sociedades humanas incorporaron el modelo agrcola y ganadero que constituye la base del modo de vida tradicional, vigente hasta hace pocas dcadas.
13

Los diferentes conocimientos y tcnicas de gestin optimizan el aprovechamiento de todos los recursos, al conocer las posibilidades y mximas potencialidades de cada una de las unidades etnoecolgicas que conforman el entorno. Los recursos obtenidos en estas unidades son la materia prima, que, transformada gracias a diferentes tcnicas y procesos en lo que podramos llamar contextos de gestin, permite obtener los bienes y productos que cubran todas las necesidades de las sociedades humanas

Las fuentes de energa La necesidad de disponer de combustibles ha llevado a utilizar diversas plantas con este fin, as segn su destino las podemos clasificar en:

Leas, especies arbreas como el pino (Pinus pinea y Pinus halepensis), carrasca (de cuyas races se sacaban los famosos tocones o nochebuenos que se tenan ardiendo lentamente en fechas especiales como Nochebuena o Navidad), cepas y sarmientos de vid, olivo, almendro, olmo, etc. Para fabricar yesca (Phagnalon saxatile), usada para encender la lumbre o los cigarrillos. tobas o el espino, o para socarrar los gorrinos en la matanza como aliagas o cambrones.

Plantas como fuente de energa para los hornos tales como el pino, la vid,

Agronoma El conocimiento profundo de las diversas calidades de la tierra y sus posibilidades productivas as como la propia gestin de los recursos hdricos disponibles ha llevado al desarrollo de diferentes soluciones agronmicas, que permiten optimizar cada uno de los espacios agrcolas y especies cultivables. As, las plantas ms exigentes se cultivan en los suelos ms frtiles o en las zonas regables, mientras que a los cultivares ms rsticos se destinan las tierras peores. De manera que en base a estos criterios, se establecen dos grandes unidades etnoecolgicas agrcolas; el secano y el regado. La gestin de cada cultivar o especie cultivable se basa en los siguientes puntos:

Aprovisionamiento y conservacin hasta su siembra de las semillas necesarias y adecuadas. Momento de siembra. Cuidados del cultivo: escarda, lucha contra plagas, podas, riegos, etc. Manejos del suelo agrcola: abonos, rotacin de cultivos, etc. Momento y tcnicas de cosecha.

Animales domsticos

14

En este sistema tradicional, los animales domsticos han jugado un papel fundamental, desde el punto de vista alimenticio, aportando otras materias primas, como animales de tiro en transporte y labores agrcolas o bien en otras tareas como cuidado del ganado, caza, lucha contra roedores o simplemente como animales de compaa. El manejo y gestin de estos animales se estructura de la forma siguiente:

Seleccin de los animales mejor adaptados a las condiciones locales, generalmente procedentes de razas autctonas. Segn su tamao y funcin, se debe proveer para cada especie un espacio propio; gorrinera, gallinero, palomar, etc. Previsin y dotacin de los alimentos necesarios para cada especie. Cuidados necesarios; veterinaria popular, limpieza de cuadras, cama, lucha contra parsitos, etc. Conocimiento de los ciclos reproductivos de cada especie con el fin de obtener nuevos ejemplares.

La alimentacin de los animales domsticos enlaza con la gestin de las unidades etnoecolgicas:

La escarda supone una fuente de alimento para personas pero sobre todo para animales domsticos que aprovechan as las plantas extradas de los espacios cultivados. Incluso, se llega a un aprovechamiento selectivo, de manera que las diferentes especies se seleccionan en funcin del animal para el que son ms adecuadas. Por ejemplo, las ortigas cocidas para los pavos, ababoles para perdices y gallinas, mielgas para conejos, etc. A mayor escala, el pastoreo supone el aprovechamiento sobre el terreno de recursos alimenticios aprovechables por animales como ovejas y cabras, que, guiadas por la figura fundamental, el pastor, ayudado por sus perros pastores, obtienen gran parte de su alimento en rastrojos, montes, etc. Tradicionalmente, los pastos mejores se destinan a los animales con mayores exigencias alimenticias; ovejas preadas, corderas, etc., mientras que las zonas menos productivas son aprovechadas por el ganado vaco (sin prear), cabras, etc.. Un sistema comunitario de gestin ganadera era la dula, un rebao comunal dirigido por un dulero que sacaba a pastar a reses de diferentes propietarios. Algo parecido ocurra con los cerdos. Un chaval, prcticamente un nio, llamado gorrinero, recoga cada maana los cerdos de cada familia para llevarlos a comer al campo. Bellotas o races de grama eran los alimentos ms apreciados. Al caer el da, llevaba cada cochino a su casa.

Como animales de traccin y auxiliares eran indispensables las caballeras, esencialmente mulas y burros, siendo menos frecuentes los caballos. De stos quidos, nicamente subsisten algunos burros como acompaantes de rebaos de ovejas. Muy importante es tambin el empleo de perros como animales de guarda, as perros pastores para ayudar en el manejo de los ganados y perros de caza, fundamentalmente
15

galgos y podencos, adiestrados para cazar liebres. Por otra parte, los gatos se utilizan para mantener a raya a las poblaciones de roedores. Finalmente, el hurn se mantiene como animal domstico por su utilidad para la caza de los conejos. Alimentos silvestres Las limitaciones frecuentes de los recursos alimenticios, tanto en determinados sectores sociales como en momentos de crisis (malas cosechas, plagas, etc.) son la causa de que se haya recurrido a buscar en el medio complementos alimenticios procedentes de poblaciones silvestres, tanto vegetales como hongos y animales. La gestin de estos recursos se basa en el conocimiento de su disponibilidad temporal y espacial (donde est y cuando) y, adems, de las tcnicas de obtencin en el caso de los animales. Caza y pesca Las poblaciones de animales salvajes suponen tradicionalmente un recurso complementario en la alimentacin humana, ms explotado por determinados sectores de la poblacin como las personas que desarrollaban su vida en el medio natural o personas con pocos recursos econmicos. La captura de peces o pesca en los ros Jcar y Cabriel tena lugar gracias a determinados mtodos de trampeo o bien con caas de pescar cebadas con los propios recursos encontrados en el medio (moras u ovas para pescar barbos, lombrices, larvas y gusanos, etc.). Hasta hace pocas dcadas, los cangrejos de ro suponan un recurso fluvial muy importante en toda la comarca. La abundancia de caza menor en la comarca ha supuesto un complemento alimenticio para los antiguos pobladores; animales como la avetarda, avutarda o avetora, hoy protegida, aunque antiguamente se guisaba en arroz (verde y fajardo, 2007), lagartos, culebras y tasones, rata de agua se coman simplemente asados o en salsa. Ms apreciados son liebres, perdices, codornices y conejos Otras aves consumidas eran las golondras que junto con totovas constituan una presa comn, aunque, segn nuestros informantes, han disminuido mucho en la actualidad a causa del empleo de pesticidas. Los gorriones, canaleros o paires tambin se atrapaban con cepos. Pajarillos como los colorines, se capturaban con una sustancia pegajosa llamada liga. Las golondrinas, a pesar de vivir en las aldeas y casas, eran tradicionalmente respetadas y no se cazaban, pues exista la creencia que estas avecillas quitaron las espinas de la corona de Cristo. Se coman sisones, gavilanes y churras a las que se les haca esperas en las charcas. Los jabalises eran escasos en la comarca, siendo una pieza de caza recientemente incorporada (o quizs reincorporada) al catlogo cinegtico de la zona.

En la captura de animales terrestres, caza o recoleccin segn los casos, eran tambin muy importantes los sistemas de trampeo, adems de otros mtodos. Las formas de obtencin de estos alimentos eran variadas: Liga, pegamento hecha con alijonje y pedriega, (palabra derivada de pez griega, producto no voltil obtenido de la destilacin de la resina de pino), que se untaba en espartos que se entrecruzaban en las inmediaciones de

16

charcas y abrevaderos, de forma que los infortunados que caan en las trampas se pelaban y se asaban, consumindose como un manjar (Verde y Fajardo, 2007). Tablillas, mtodo de trampeo basado en la colocacin en el suelo de una tabla con una puerta que se abre cuando sobre ella pisa un animal, ste cae a un pequeo foso excavado bajo la tablilla que solamente se abre en un sentido, impidiendo as la salida de la presa. Lazos, tradicionalmente hechos con crines de caballo o mula y ms tarde con alambres. Su uso se basa en disponer un nudo corredizo en un punto estratgico, generalmente el paso de un animal (sobre todo conejos) que queda atrapado por el lazo. Cepos, existen varios tipos, de alambre para capturar avecillas o ms fuertes para conejos. Como otros sistemas, son mtodos no selectivos que capturan a menudo a otros animales. Perchas, grandes piedras (losas) mantenidas en equilibrio inestables y cebadas, de manera que el animal, generalmente perdices u otras aves, al ir a comer del cebo, mueven los palitos que sostienen la piedra, de forma que al caer atrapa bajo ella a la presa. Rastro, tcnica empleada para cazar los das de nieve, consista en seguir el rastro (huellas) que el animal dejaba en la nieve. Especialmente adecuada para atrapar piezas como las liebres, que tambin se cazaban a palos cuando estaban encamadas. Caza con animales adiestrados, esencialmente dos son las modalidades: caza de liebres con galgos, una raza especialmente diseada para esta tarea y caza de conejos con hurones, un animal domesticado exclusivamente para obtener esta pieza de caza.

En el caso de la pesca, se obtienen gracias a:

Caas de pesca: obtenidas con una caa del ro y un sedal basto, casero, terminado en un anzuelo que se cebaba con elementos proporcionados por el entorno; lombrices de tierra, gusanos, insectos, ovas, moras, etc. Redes y trasmallos: piezas de malla en las que los peces quedan retenidos en su interior al no poder escapar a travs de la luz de la red. Nasas: trampas cnicas de cestera elaboradas con esparto o mimbre donde entran los peces y no pueden salir despus. Cangrejeras: trampas donde los cangrejos quedan atrapados. Las ms sencillas eran gavillas de sarmientos cebadas en su interior con vsceras de animales, se dejaban durante horas sumergidas en el ro para que los cangrejos fueran trabajosamente abrindose paso entre los sarmientos para llegar al cebo. Al sacar la gavilla, no les daba tiempo a los animales a escapar con lo que quedaban atrapados. Con el mismo objetivo, se utilizan trampas especficas llamadas cangrejeras, reteles o lamparillas.

Procesado y conservacin de alimentos

17

La mayor parte de alimentos locales son estacionales, de forma que se han desarrollado diferentes sistemas de conservacin y almacenamiento para prolongar su disponibilidad y perdurabilidad. En la vivienda tradicional, existen diversos espacios destinados, total o parcialmente, a la transformacin y conservacin de los alimentos: jaraiz, horno, cmaras, cuevas, despensa y cocina. La transformacin de los recursos alimenticios obtenidos en bruto del entorno permite:

Hacer digeribles alimentos que en crudo no lo son: harinas de cereales y legumbres, legumbres enteras, ciertas hortalizas, carnes. Combinar diferentes alimentos para obtener todos los nutrientes necesarios. Mejorar la palatabilidad y caractersticas organolpticas de los alimentos.

Por otra parte, los sistemas de conservacin de alimentos permiten:

Disponer y administrar todo el ao recursos estacionales. Garantizar el suministro de alimentos en periodos desfavorables.

La gastronoma tradicional Una parte importante del espacio de la casa tradicional de La Manchuela, est reservado a la alimentacin de la familia. Por un lado, la cmara donde se almacenan los embutidos y las cosechas, por otro, la despensa, lugar en el que, junto a otros alimentos, las orzas guardan celosas los frutos de la matanza y finalmente, la cocina, espacio reservado tradicionalmente a la mujer de la casa, donde se elaboran los platos que han de servir para alimentar a toda la familia. La gastronoma tradicional en La Manchuela incluye todo un amplio abanico de recetas que parten de las ricas materias primas de la comarca para, de una forma imaginativa, aprovechar al mximo sus posibilidades, al tiempo que se garantiza una alimentacin equilibrada y saludable (Torres, 1990; Rivera y cols., 2006 y Serrano, 1998). La grasa ms empleada en la cocina era la que se obtena al frer las tajs de tocino, alimento bsico de almuerzos y meriendas. Sobre este aceite se preparaban gazpachos, migas y gachas, que eran los platos ms habituales. La pringue se reservaba para las meriendas de los nios, untada sobre un trozo de pan. Partiendo de las materias primas o ingredientes disponibles, el recetario de La Manchuela consiste en las diversas soluciones que permiten aprovechar estos recursos para elaborar los platos que constituyen la dieta tradicional de la comarca.

El horno La coccin peridica en el horno supona el abastecimiento diario del pan, considerado el alimento bsico por excelencia, casi sagrado. El ingrediente esencial, la harina,
18

proceda de la cosecha anual de cereales obtenida en los secanos y molida en los molinos harineros distribuidos por todo el territorio. La gestin de este proceso se basaba en: Abastecimiento de combustible (lea) para alimentar el horno. Amasado del pan y coccin de la masa. En ocasiones especiales, coccin de dulces, bollera casera y otros productos como calabazas y asados.

La matanza El sacrificio anual de los cerdos engordados a lo largo del ao, adems de ser esencial para la alimentacin familiar, era una fiesta y un punto de referencia crucial en el calendario anual (Grupo de Investigacin y Recuperacin de artes y Tradiciones Populares, 1987; Fajardo, 2008 y Fajardo y Verde, 2009). El animal, una vez sacrificado y despedazado, es transformado en diversas conservas crnicas para las que se seleccionan los diferentes tipos de carne y las especias que darn la conservacin necesaria y el sabor propio de los embutidos caseros. Su gestin se basa en:

Aprovisionamiento de las especias necesarias. Sacrificio, preparacin (chuscarrado y lavado) y despiece del cerdo. Limpieza o compra de las tripas necesarias para contener los embutidos. Descarne y clasificacin de las diferentes carnes. Picado y mezcla de las carnes con las especias. Embutido. Secado y otros sistemas de conservacin.

Un da importante era el da de la frit: pasados unos diez o doce das, cuando las longanizas, chorizos y morcillas estaban secos y los enajaos haban cogido el sabor se proceda a frerlo todo en aceite y meterlo en las orzas. Las conservas Los excedentes de productos alimenticios obtenidos en las diferentes unidades etnoecolgicas, al no poder consumirse en su poca de obtencin, se perderan. Sin embargo, se han desarrollado diferentes tcnicas de conservacin que permiten aprovechar estos recursos y prolongar su periodo de utilizacin y consumo. Segn los productos, se emplean diversas tcnicas. Las principales en La Manchuela son:

Principalmente, en La Manchuela son:

Aguasal: fundamental en la comarca (Blanco, Lpez y Grijalbo, 2007), se basa en la accin conservante de la sal. Se emplea para los tomates que no han tenido

19

tiempo de madurar (tomates verdes), pias (de pino pionero), tronchos, albaricoques, pumas, olivas, cebollas, etc. Salazones: conserva basada en la accin desecante de la sal. Muy empleada para conservas crnicas del cerdo: perniles, huesos y tocino. De ovejas y cabras se hacan salones, un tipo de cecina. Dulces: el ms tradicional sera el arrope, producto de la caramelizacin del mosto por reduccin y coccin. Serva como conservante de frutos, especialmente calabazas, melones e higos. Ms modernas son las mermeladas. Al natural: se basa en la esterilizacin por calor de un producto crudo (tomates, setas) o precocinado (escabeches). Deshidratacin: conservacin de los alimentos al eliminar el agua que contienen por secado. Se emplea para setas, tomates, pimientos, higos y pasas. Ahumados: sistema muy extendido en climas ms fros y hmedos, en La Manchuela se limita a las morcillas. Congelacin: sistema de reciente incorporacin gracias a la universalizacin del uso de frigorficos y congeladores. Se emplea para todo tipo de alimentos.

Medicina popular La medicina popular es un sistema complejo, desarrollado a lo largo de siglos, cuyo objetivo primordial es el tratamiento y curacin de los problemas de salud de la poblacin. As, describe las diferentes enfermedades y dolencias a travs de trminos micos y para cada una de ellas establece una serie de tratamientos y remedios basados en los recursos disponibles en el entorno, esencialmente plantas medicinales pero tambin remedios de origen animal e incluso mineral (Verde y cols., 2008 y Almendros, 2002). Se gestiona a travs de:

Obtencin del recurso y seleccin de la parte utilizada. Conservacin en el caso de recursos estacionales (plantas medicinales y rganos animales). Elaboracin de los remedios que permiten obtener los principios activos (tisanas, jarabes, ungentos, pomadas, cataplasmas, emplastos, etc.). Vas de administracin.

tcnicas para la higiene domstica Lejas y jabones: La economa de autosuficiencia ha conducido a la utilizacin de los recursos vegetales para estos fines. El jabn, producto de la saponificacin de las grasas, se ha elaborado tradicionalmente a partir de diversas lejas, en principio obtenidas de cenizas, en ocasiones de determinadas plantas especialmente ricas en sales de sodio y potasio (plantas barrilleras, lentisco, carrasca) y de los residuos domsticos de grasas animales y/o vegetales. As mismo, existen plantas que contienen unas sustancias que actan de forma parecida al jabn, las saponinas. A estas plantas se les llama plantas jaboneras. Es el caso de la hierba de los bataneros (Saponaria officinalis L.) que an aparece asilvestrada en las cercanas de los antiguos batanes.

20

Colonias y productos capilares: La preocupacin por el cuidado personal se traduce tambin en el empleo de diversas plantas para preparar productos cosmticos y colonias, en diferentes formas segn el empleo al que vayan a ser destinadas (aguas, cremas, aceites, dentfricos...). Por otra parte, la obtencin de esencias de plantas aromticas constituye una actividad realizada tanto en pequeas cantidades como incluso a escala industrial. La popularizacin del uso de productos cosmticos ha repercutido en el abandono de muchas de estas prcticas, que hoy han desaparecido prcticamente. Repelentes de insectos y antipolillas: Determinados animales molestos se han combatido tambin utilizando los recursos del entorno. El piojuelo de las gallinas, las pulgas de los corrales, los topos de las huertas, las polillas de la ropa, las moscas de las casas... se han tratado empleando plantas diversas. As en los armarios para guardar la ropa se metan bolsitas de espliego como antipolilla. En los atrojes se mezclaban ramas de laurel para que no se picaran las legumbres. En los corrales, por el suelo de gorrineras y tains, se esparca marrubio para el piojuelo o se colgaba de un palo una abubilla. En las casas se colgaba la pegajosa hierba de las moscas, donde quedaban atrapados estos molestos insectos. Artesanas En un proceso artesanal, la persona que lo lleva a cabo, conoce todos los pasos necesarios desde la materia prima inicial hasta el resultado final, empleando unas tcnicas de transformacin especficas para cada proceso. La exploracin de las posibilidades prcticas de las diferentes materias primas, proporcionadas por el entorno, ha llevado a un conocimiento profundo de las especies y sustancias ms adecuadas para la finalidad a la que sern destinadas. Para ello, ha sido necesario el desarrollo de tcnicas de manipulacin y transformacin, perfeccionadas a lo largo de las generaciones que constituyen la base tecnolgica de las artesanas tradicionales. Las materias primas, utilizadas en La Manchuela, son principalmente: Vegetales

Fibras vegetales (esparto y camo). Caas y mimbres (caa comn y de centeno, mimbre del terreno y cultivado). Maderas (almez, olmo, chopo, espino, retama, carrasca, roble, etc.). Plantas tintoreras (rubia, zumaque, cebolla, etc.). Plantas curtientes (carrasca, zumaque, etc.). Calabazas vinateras. Subproductos agrcolas (farfolla de azafrn y de panizo)

21

Animales

Pieles Lana Cuernos Tripas

Elementos minerales

Piedras Piedras de cal Mineral de yeso Tierra Greda Arena

Tcnicas artesanales Cada materia prima empleada en artesana necesita de un proceso de transformacin especfico que permite obtener el producto, finalidad del proceso artesanal. Escobas Las escobas se utilizan principalmente en la higiene domstica, pero tambin para quitar el polvo, barrer eras y corrales, o limpiar de cenizas el suelo del horno antes de cocer el pan. Una vez desgastadas, las escobas se solan utilizar para pintar o enjalbegar las casas La elaboracin de una escoba es un proceso muy sencillo; se prepara un haz de plantas que se ata con un nudo especial en forma de empuadura, nudo escobero, lo ms prieto posible: para ello se sujeta la cuerda a un palo que se sostiene con los pies o a un tronco. Al terminar, se igualan los extremos cortando lo sobrante. Algunas personas abren la escoba en abanico por medio de una cadena de nudos que van dividiendo el haz en hacecillos menores.

22

Figura 1: nudo para elaboracin de escobas ( Dibujo: Jos Fajardo).

Tincin Las tintes, antiguamente se obtenan de recursos naturales como las plantas tintoreras, desde hace muchos aos en desuso, tantos, que apenas podemos encontrar personas mayores que recuerden estos usos. De la gualda nuestros antepasados sacaban un color amarillo.. Algunas especies que han sido usadas son la cebolla, cuya piel se usaba para teir de rojo los huevos que se ponan en los hornazos o monas del Jueves Lardero. Un tinte natural de origen animal era la grana, un pigmento extrado de las hembras de insectos hempteros de la familia Kermesidae, entre los que destacan Kermes vermilio, un insecto parsito de la coscoja y Kermes ilicis, un insecto parsito de la carrasca, muy valorado antiguamente como fuente de pigmento rojizo, que ha dado nombre a dos colores en espaol grana y carmes. Fibras y telares Las fibras naturales, tanto animales (lana) como vegetales (camo y lino) eran la materia prima para la elaboracin de tejidos. El proceso completo era muy laborioso. En el caso de las fibras vegetales comenzaba con el cultivo de la materia prima necesaria; una vez cosechada se pona en remojo para eliminar por fermentacin anaerbica la matriz de pectinas que aglutina las fibras (enriado o cocido), luego se secaba la planta para posteriormente separar las fibras con la bramadera (agramado), despus se rastrillaba y se hilaba en madejas, que una vez listas, se tejan en el telar, donde se obtenan las piezas de tela.

1.- Enriado o cocido 2.- Secado 4.- Rastrillado

23

3.- Picado o agramado 5.- Hilado 6.- Tejido

Figura 2: Proceso de tratamiento de las plantas textiles. Cestera La cestera en La Manchuela, es la cestera de la caa, el centeno y el esparto. La caa, cortada en la menguante de enero, se raja en tiras que se trenzan sobre una urdimbre para elaborar todo tipo de cestos. La paja de centeno, cosida en espiral, serva para trenzar los escrios y panaderas que toda mujer deba tener en su ajuar. Por ltimo, el esparto, al igual que en muchas otras zonas del sur de Espaa, ocupaba muchas horas de los labradores, tiempos muertos en das de lluvia y tardes junto a la lumbre, donde pacientemente, las manos recias iban trenzando la pleita que servira para multitud de enseres como baleos, esteras, serones, aguaderas, capachas, cestos roseros, etc. Artesana de la madera

La madera, tejido de sostn de rboles y arbustos, es una materia prima con unas cualidades nicas. Cada madera tiene sus caractersticas diferentes y unos usos diferenciados. Su gestin se basa en:

Preparacin previa: corta (momento adecuado, herramientas), secado y aserrado. Tcnicas de transformacin y artesanas: tallas, domado al fuego, carpintera, ebanistera, etc.

Arquitectura rural

24

La casa tradicional en La Manchuela surge por una parte como la respuesta a las necesidades de sus moradores y por otra, a la disponibilidad de materiales de construccin existentes en el entorno. As, generalmente, las casas en la comarca se hacan sobre un basamento de mampostera que serva de base a gruesas paredes de tapial (Castilla, 2006). Los forjados se hacan de revoltones, disponiendo palos de madera a una distancia constante que se cerraba con un molde curvo sobre el que se verta una mezcla de yeso y cascotes. La cubierta se haca con elementos vegetales, disponiendo primero una armadura o enmaderado de palos que se cubra con un lienzo de caizo que serva de soporte al tejado de tejas rabes, curvas y de barro. Los dinteles se solucionaban con palos y la caa, junto con yeso, serva para tabicar y hacer las campanas de las chimeneas. Curtidos y trabajos en piel Como curtientes de pieles se empleaban elementos vegetales como el curto (corteza) de pino y de carrasca. Una planta importante en este tipo de uso, que adems lleg a estar cultivada en los aos 50, es el zumaque. Tambin elementos minerales como la greda (arcilla) eran fundamentales en esta labor

3.- BIENES Y PRODUCTOS TANGIBLES OBTENIDOS

El resultado final de la transformacin de los diferentes recursos a travs de las diversas tcnicas desarrolladas es un bien que cubre cualquiera de las necesidades vitales de la poblacin de la Manchuela. ALIMENTOS Una de las necesidades ms importantes, si no la ms bsica, es la alimentacin. Por ello, el sistema de conocimiento tradicional enfoca gran parte de sus usos y recursos a garantizar las necesidades nutricionales de la poblacin. En la memoria colectiva permanece profunda la huella de los perodos de hambrunas, donde se ha tenido que recurrir a alimentos de emergencia que incluyen productos silvestres, tanto animales como plantas. GASTRONOMA LOCAL Los platos que componen la gastronoma de la Manchuela reflejan una amplia gama de soluciones imaginativas adaptadas a los ingredientes disponibles en cada momento (Lpez, 2002; Torres, 1990; Rivera y cols., 2006; Serrano, 1998 y Useros, 2001a y 2001b). Nada se tiraba, de un resto sala otro plato diferente, del pan duro, torrijas, migas ruleras, rellenos dulcesUna cultura del reciclaje surgida de la necesidad. La gastronoma tradicional se adapta fcilmente a los cambios culturales y a la llegada de nuevos ingredientes, como fue el caso de las plantas americanas, patata, tomate, pimiento, totalmente desconocidas hasta hace pocos siglos.
25

Platos tradicionales El repertorio de platos incluye, por una parte, platos cotidianos, recetas que conforman la base de la alimentacin. Son platos sencillos, con ingredientes fcilmente disponibles (legumbres, harinas, productos de la matanza y del corral, etc.). Por otra parte, en ocasiones especiales como festividades, acontecimientos familiares, cuaresma, matanza, das de nieve, etc., se preparan otras recetas, platos extraordinarios, con ingredientes ms selectos o de elaboracin ms compleja. Generalmente, la comida se compone de un plato nico, compartido antiguamente en una fuente comn, y un postre del tiempo, sustituido en ocasiones especiales por dulces.

Plato

Frecuencia y tipo de consumo Cotidiana (en desuso). Plato principal

Ingredientes

Tcnica de preparacin

Almorta

Harina de guijas, aceite, tocino, pimentn, sal, agua Pollo, caracoles, conejo, palomo, magra de gorrino, ajos, pimiento, tomate , arroz, azafrn, aceite de oliva y sal Patata, bacalao, huevos, nueces, ajos, aceite y sal

En la grasa desprendida del tocino se sofre la harina y luego se cuece

Arroz caldoso

Cotidiano. Plato principal

Se sofre la carne con la verdura y ajos, se aade agua y las especies. Se deja cocer y cuando la carne est cocida se echa el arroz

Atascaburras, ajiaceite, aji pan Caldo de patatas

Das de nevada. Plato principal

Se cuecen patata y bacalao, se machaca con el ajo, aadiendo aceite y se espolvorea de nueces y huevo duro Se sofren los ingredientes de los que se disponga (setas, atn, etc..) con los ajos, se aade pimentn y se hace un caldo donde se cuecen las patatas junto con lo dems. Se espesa con un huevo (se aade primero la clara y cuando se aparte se aade la yema) Se cuece todo conjuntamente

Cotidiano. Plato Patatas, y segn principal se disponga (setas, guscanos, atn, bacalao, almejas) huevo, tomate, pimentn, aceite de oliva, sal Cotidiana (ms propio del invierno). Plato principal Legumbres, carne, patatas, nabos, cardo, agua, sal

Cocido

26

Gazpachos

Cotidiana. Plato Torta cencea, principal carne (corral y caza), productos de temporada (setas, esprragos, etc.) tomate, ajos, aceite, agua, sal Cotidiana. Plato Carne (pollo, principal costillas de cerdo, cordero), patatas, tomate, almendras, ajos, aceite, agua y sal Jueves Lardero (exclusivo). Merienda Fiestas especiales Harina, huevos, leche, levadura, azcar, aceite y anisillos Manteca de cerdo, azcar, harina y raspadura de limn Harina, azcar, aceite y agua

Primero se sofre carne y verdura, luego se cuece y por ltimo se aade la torta

Guisallo

Se sofre la carne con los ajos, despus el tomate se aade agua y se hace un caldo donde se cuecen las patatas junto con lo dems. Se aaden las almendras picadas. Se amasa y se cuece en el horno

Hornazos

Mantecaos

Se mezcla la manteca con la harina, el azcar y la ralladura de limn. Se hace una masa y se trabaja. Se untan con huevo batido y se hornea. Se forma una masa que se tuesta en la sartn

Migas dulces

Cotidiano, postre. Especialmente para nios

Migas ruleras

Cotidiana. Plato Pan duro, principal tocino, ajos, agua y sal En la matanza Pan duro, hgado, carne, especias, piones, aceite, agua y sal Mosto, harina, agua

En la grasa del tocino, se sofre el pan escurrido hasta que se tueste Se fre la carne y en ese aceite se sofre el pan escurrido que se cuece junto el hgado picado y las especias Se pone mosto a cocer aparte, se diluye en agua unas cucharadas de harina de trigo, despus se mezclan estos dos ingredientes en un recipiente y se le da vueltas hasta que espese la mezcla, la cual despus de enfriarse se corta en trozos y se pone en un molde

Morteruelo

Mostillo

En temporada, postre

27

de magdalenas Nugados En navidades Harina, huevo, miel, frutos secos y aceite Arroz, carne (corral), tomate, verdura (pimientos, habichuelas), ajos, aceite, agua y sal Harina, levadura, manteca de cerdo, aceite de oliva, miel, matalava, almendras Aceite, ajos patatas y sal Se hace una masa que se cuece en el horno Se hace un sofrito con la carne y las verduras, se cuecen y por ltimo se aade el arroz

Paella

Ocasional. Festividades y acontecimientos familiares. En auge

Pan bendito

Fiesta de San Antn

A 1/ 2 kg de masa de pan se le aade un poco de manteca y aceite crudo. Se trabaja y se extiende en una llanda. Aparte, en un cazo, se calienta aceite y miel hasta que se dore. Se vierte encima y se pone la matalava y las almendras. Se hornea Se fren las patas en aceite de oliva y cuando estn casi hechas se aade el ajo picado con la sal en un mortero. Se cuece todo conjuntamente

Patatas fritas Plato principal al montn

Pebres

Cotidiana. Plato Habichuelas, principal carne de cerdo (pata y huesos), tomate, ajo, laurel, aceite, agua y sal Cotidiano. Segundo plato Pan duro, aceite de oliva, vino y azcar Pimientos, tomates, aceite de oliva, sal y azcar

Picatostes

El pan en rebanadas se fre en aceite de oliva bien caliente. Despus se coloca en un papel y se le pone vino y azcar Se fren los pimientos cortados y se apartan. En el mismo aceite se fre el tomate sin piel, un poco antes de estar frito se le echa la sal y un poco de azcar. Despus se aaden los pimientos. Se cuece todo conjuntamente

Pisto

Plato principal

Potajes

Habitual (variantes sin carne, muy importantes en

Habichuelas, carne o pescado (bacalao), patata, verduras

28

Semana Santa)

(collejas, espinacas, acelgas), aceite, agua y sal Primero se hacen los rellenos, luego se fren y se cuecen en almbar

Rellenos dulces

En Semana Pan duro, Santa. huevo, cscara de naranja, canela, piones, miel o azcar y agua Merienda para Pan y vino nios Plato principal Patatas, huevos, ajos, cominos, aceite de oliva y sal

Sopaenvino Tortilla en caldo

Se moja el pan con vino y se toma directamente Se hace la tortilla, friendo las patatas y aadiendo el huevo batido. Se pican unos cominos y ajos en el mortero, se les aade un poco de agua y la clara de un huevo. Se aade a la sartn con la tortilla. Se deja hervir unos minutos

Tabla 6. Repertorio de platos tradicionales en la Manchuela.

Pan y productos del horno La elaboracin y coccin del pan, la cochura, representaba algo ms que una labor cotidiana. La masa del pan, hecha en la artesa de la casa, tapada cuidadosamente con un tendo, a menudo bendecida por la mujer de la casa y transportada en el escrio de centeno, se transformaba, en el espacio sagrado del horno, en el pan, alimento bsico, del que nada se desperdicia ni se tira. En ocasiones especiales, cuando estaba el horno para bollos, se hacan dulces tradicionales como bizcochos, bollos de mosto, hornazos, magdalenas, mantecados, pastas, pepas, rolletes, sequillos, tortas de manteca o toas, etc.: o salados como la torta de sardinas. Cuando las circunstancias eran duras, no era poco hacer pan, al que a menudo se aada patata cocida o se elaboraba con otras harinas como centeno, avena, cebada e incluso races de grama y rompesacos (Aegilops sp.), un cereal silvestre. Embutidos y productos del cerdo Del cerdo se aprovechan hasta los andares, as, la gran cantidad de carne y grasas que proporciona este animal hay que conservarla y administrarla a lo largo del ao. Resultado de esto, es la elaboracin de una serie de conservas y embutidos, esenciales.

29

Embutido/producto Carnes

Especias/ Ingredientes Pimienta, canela, pimentn, ctricos, vinagre, sal Pimentn, pimienta en grano, vino y sal

Elaboracin

Enajaos o adobos

Costillas, lomo, forro, huesos Magra de cuello, paletillas

Chorizo

Gea

Degolladura, vsceras (pulmones, riones, papada)

Longanizas (chorizos)

Panceta, faldas, recortes de paletillas y jamones

Pimentn dulce, pimentn picante, pimienta, canela, clavo, ajo picado y sal Pimentn, pimienta, canela, ajo picado, clavo, vino y sal.

Pernil (jamn)

Cuartos traseros, paletillas Sangre, manteca

Morcillas

Perro

Carne de las cabezas

Salchichn

Magra de cuello, paletillas

Vinagre, sal, pimienta, ajo, aceite y pimentn Cebolla cocida y picada, arroz cocido, organo, pimienta, clavo, piones y sal Nuez moscada, canela, pimienta, huevos crudos y sal Pimienta en grano, pimienta molida y sal

Sobrasada

Barrigas

Pimentn dulce, pimentn ahumado, vino, sal y pimientos en conserva

Maceracin en el adobo y fritura posterior Picado de la carne, amasado con las especias, embutido en tripas y secado Picado de la carne, amasado con las especias, embutido en tripas y secado Picado de la carne, amasado con las especias, embutido en tripas, secado y fritura Salazn (2 das por kg. de peso) y secado (curacin) Amasado de todos los ingredientes, embutido en tripa, coccin, secado y fritura Amasado de todos los ingredientes, embutido en tripa, coccin y secado Picado de la carne, amasado con las especias, embutido en tripas y secado Picado de la carne, amasado con las especias, embutido en tripas y secado

Tabla 7. Resumen de los embutidos y productos del cerdo en La Manchuela.

Conservas
30

La estacionalidad y temporalidad de gran parte de los recursos alimenticios ha determinado que se hayan desarrollado distintos sistemas de conservacin para ampliar el tiempo de disponibilidad de estos alimentos y aprovechar los excedentes que no pueden ser consumidos durante su temporada de produccin. Los diferentes sistemas de conservacin persiguen evitar el proceso natural de descomposicin de los alimentos, imposibilitando su utilizacin por parte de los microorganismos descomponedores. Las soluciones empleadas son diversas y se basan en varios principios bsicos: Eliminar el agua necesaria para su proliferacin o hacerla inviable para su desarrollo gracias a agentes que actan por smosis como la sal o el azcar o bien transformarla en fase slida. Eliminar los microorganismos por esterilizacin, manteniendo posteriormente el alimento en condiciones estriles. Gracias a estos sistemas, se puede disponer de alimentos diversos, durante todo el ao. Aguasales Se consumen tradicionalmente como postre, a menudo acompaados de pan. Son muy importantes en la alimentacin de La Manchuela: aceitunas, albaricoques verdes, cebolletas, pepinillos, pias, pumas, tomates verdes, tronchos (Blanco, Lpez y Grijalbo, 2007). Salazones Los pastores para aprovechar reses que moran accidentalmente (se desgracian) recurran a esta tcnica para elaborar un saln. A travs del comercio, se obtenan salazones de pescado, muy importantes en la gastronoma tradicional, especialmente el bacalao salado, pero tambin sardinas y capellanes. Conservas al natural y escabeches Productos de la huerta, especialmente tomates, de produccin limitada en el tiempo (verano) pero, gracias a este sistema de conservacin, empleados todo el ao como ingrediente de diversas recetas (sofritos, mojes). Por otro lado, permite que productos del corral (conejo, pollo, palomo) y de la caza (perdiz, codorniz y conejo), elaborados previamente en escabeche, se puedan consumir a lo largo del ao. Conservas dulces Tradicionalmente, la ms conocida es el arrope, mosto cocido hasta su caramelizacin; es la conserva dulce ms tpica de La Manchuela (Serrano, 1998). Incluye calabazas, melones, higos, etc. Ms modernas son las mermeladas y el cabello de ngel, elaboradas con frutos y azcar. Grasas alimentarias Esenciales como ingredientes y como trasmisores de calor en frituras y otros procesos, dos son las grasas alimentarias empleadas tradicionalmente en La Manchuela, por una
31

parte, la manteca de cerdo, ingrediente de diversos dulces (mantecados, tortas) adems de otras funciones no alimentarias (medicina popular, engrase de aperos y cueros, etc.) y por otra, el aceite de oliva, fundamental en la cocina y muy empleado en otros campos (medicina popular, iluminacin). Bebidas La uva, producto estrella de la comarca, transformada en mosto, es la base para la elaboracin del vino, omnipresente en la mesa y en la vida tradicional, donde no falta en cualquier celebracin o reunin. Otros licores tradicionales son la mistela, ms ligado a festividades y el orujo, resultado de la destilacin de los subproductos de la vinificacin. Otra bebida tradicional y comn en todas las zahoras era la cuerva, hecha con vino, azcar, gaseosa y trozos de fruta como melocotn, limn, manzana o la que hubiese en ese momento. En las noches calurosas del verano la gente se sala a la puerta de la calle para tomar el fresco y charlar; con frecuencia se preparaba una paloma con agua fresca, cazalla y azcar para llevar mejor los calores. Condimentos Los condimentos aportan un sabor especial a las comidas. En La Manchuela, la morquera es inseparable del alio de aceitunas (Rivera y cols., 2004), el azafrn en arroces, laurel y perejil en otros guisos, organo en morcillas, hierbabuena para los caracoles, pimentn en caldos, especias (canela, pimienta, clavo, nuez moscada) para la matanza y el ajo, elemento esencial en la cocina mediterrnea. Alimentos del ganado Relacionado tambin con las plantas alimenticias estn las plantas forrajeras y las plantas pasccolas, destinadas a alimentar al ganado en el campo y en el corral. Son recolectadas como forraje plantas como las mielgas para los cerdos o las ortigas para los pavos, y como pasto es especialmente apetecible al ganado equino el boteo. Forraje: partes areas de plantas cultivadas o silvestres, energticamente pobres, para animales estabulados Pasto: aprovechamiento de plantas silvestres a diente directamente en el campo Pienso: alimento altamente energtico (frutos y semillas) para animales estabulados Alimento Tipo de alimento y procedencia Animales poca de recoleccin Primavera Primavera y verano Preparacin

Ababoles Alfalfe

Forraje o pasto. Gallinas y Silvestre perdices Forraje. Cultivado Conejos, ovejas, cabras, caballeras

Consumo en verde Consumo en verde, seco, en amasado y granulado Consumo en

Ballico
32

Forraje y pasto. Caballeras,

Primavera

Silvestre Bellota Botea Calabazas gorrineras Gamones Grama Pienso. Silvestre

ovejas y cabras Cerdos, ovejas y cabras Otoo-invierno Primavera Otoo Primavera Primavera

fresco Consumo en fresco Consumo en fresco Consumo en fresco Se mezclan con el amasado Consumo directo en el campo Consumo en fresco Consumo en verde Cocidas y mezcladas con el amasado Consumo en seco Consumo en verde Consumo directo

Forraje y pasto. Caballeras, Silvestre ovejas y cabras Pienso. Cultivado Forraje. Silvestre Pasto. Silvestre Cerdos Cerdos Cerdos

Melones gorrineros Mielga Ortigas

Pienso. Cultivado

Cerdos

Otoo Primavera y verano Invierno y primavera Verano

Forraje o pasto. Conejos, Silvestre ovejas Forraje. Silvestre Forraje. Cultivado Forraje. Cultivado o silvestre Pasto. Cultivado Pavos

Paja de cereales y legumbres Ramones de rboles diversos Rastrojos

Ovejas, cabras, caballeras Ovejas y cabras Ovejas y cabras

Invierno

Verano

Tabla 8. Resumen de algunas plantas empleadas para la alimentacin del ganado en La Manchuela.

Medicinas y veterinaria popular La flora y la fauna, tanto silvestre como domstica ha sido fuente de recursos medicinales. Aunque la mayor parte de recursos medicinales proceden de los vegetales, tambin se han obtenido del reino animal. En este caso, la manteca de cerdo, la grasa de gallina y la cera de las abejas han servido de materia prima para la elaboracin de numerosas pomadas, ungentos y ceratos que han servido de vehculos para los
33

principios activos procedentes de las plantas medicinales, como recogen los trabajos de Verde y cols, 2008 y Verde y cols, 2005. De las plantas medicinales disponibles, se utilizan para cada remedio las que se tienen a mano en ese momento, de manera que en la tabla indicamos para cada remedio las posibilidades existentes, de forma que en cada caso se pueden intercambiar ingredientes. Remedio Aceite de raz del traidor Cataplasmas Uso teraputico Quemaduras y heridas Diviesos y granos Ingredientes Raz del traidor y aceite Preparacin Se macera la raz en aceite y se usa directamente Se cuece la planta, se amasa con la manteca y se aplica sobre la zona afectada Se cuece (agua) o se macera (alcohol) y se aplica sobre la zona afectada Se hierve la planta cinco minutos en agua

Manteca, malvas

Friegas

Hinchazones y cardenales

Corruja, romero, ruda en agua o alcohol

Infusin digestiva

Dolor de barriga, empachos, cagaleras Resfriados y gripes

Una o varias plantas digestivas (manzanilla, poleo, rabogato, romanza, t de ro, etc.), agua, azcar o miel Una o varias plantas anticatarrales (aspern, organo, tomillo, etc.), agua, azcar o miel Higos secos, miel, malvavisco u otras plantas medicinales Tila u otras plantas relajantes Eucalipto

Infusin para los catarros

Se hierve la planta cinco minutos en agua

Jarabe

Tos

Se cuecen los ingredientes y se aade la miel Se hace una tisana con las flores Se pone agua a hervir, se retira del fuego, se aade la planta y se respiran los vahos

Tila (infusin relajante) Vahores

Problemas de nervios, insomnio Pecho cargao

Tabla 9. Algunos remedios de la medicinal popular recogidos en La Manchuela.

34

Productos de higiene A pesar de la ausencia de agua corriente en las casas y de otros recursos que hoy nos parecen imprescindibles, la limpieza domstica y la higiene personal se cubran tambin con elementos de produccin local, siendo el producto principal el jabn casero, elaborado de forma domstica reciclando las grasas que quedaban como subproducto de la cocina.

Producto Brillantina Colonia Estropajo Greda Jabn de losa

Ingredientes Preparacin Zaragatona o llantn Espliego y alcohol Esparto Tierra arcillosa Grasas, agua y sosa castica

Uso

Se cuece la planta Se frota en el pelo despus de en agua lavarlo para darle brillo Se macera la planta en alcohol Rastrillado del esparto cocido Ninguna Se usa a discrecin Friegue de vajilla Friegue de vajilla

Saponificacin de Colada, higiene personal y las grasas por medicina popular adicin de una base fuerte (castica), secado y cortado en piezas Lixiviacin en un cocior Colada y abonado de huertos (cenizas ya lavadas)

Leja

Cenizas

Tabla 10. Elementos y productos de uso cosmtico empleados tradicionalmente en La Manchuela.

vestimenta Otro aspecto de los recursos biolgicos es aquel que proporciona materia prima para fabricar tejidos. Diferentes especies de plantas han proporcionado fibras vegetales para la fabricacin de hilo, es el caso del camo cultivado en La Manchuela de forma tradicional, como as lo demuestran las numerosas herramientas para su trabajo y transformacin, tal es el caso de agramaeras o balsas empleadas para su fermentacin. Con esta planta se fabricaban zapatillas, entre otros utensilios. Adems
35

sus frutos forman parte de la gastronoma tradicional, pues con ellos se hacan las famosas tortas de caamones, consumidas como dulces en fiestas, bodas y otras celebraciones especiales. En relacin con las plantas textiles podemos considerar as mismo las plantas utilizadas en cestera, que han jugado un papel fundamental en la confeccin de los ms diversos enseres. Es el caso del esparto, especie que ha servido de materia prima para elaborar todo un sin fin de utensilios domsticos y agrcolas como los estropajos para fregar, las esteras para poner en la entrada de la casa y toda una gama de enseres como capachas, cestos para la rosa, aguaeras, albardas para los carros y animales de tiro, etc. De origen animal, la lana es la materia prima fundamental para la industria textil, una vez lavada y abatanada (proceso de eliminacin de la grasa) era hilada en los husos y preparada para ser tejida en los telares domsticos. Tambin se empleaba la lana para rellenar colchones y cabeceras (almohadas) de las casas.

herramientas agrcolas y domsticas Bajo esta denominacin, consideramos el conjunto de productos obtenidos destinados a cumplir diferentes funciones auxiliares en faenas agrcolas, ganaderas y domsticas en los que sirven de apoyo y facilitan el trabajo. Todo este utillaje abarca desde elementos propios del equipamiento de la vivienda hasta la maquinaria agrcola esencial para el trabajo de la tierra.

Herramienta/enseres Preparacin Astiles Artesa Corte y secado Vaciado de un tronco con azuela Tallado de una pieza de madera Vaciado de la calabaza madura y lavado con agua de cal Atado de un haz de hierbas o ramas con un nudo caracterstico

Recursos Varas de madera

Uso Mangos para herramientas

Madera de olmo Salazones y amasado del pan Raz de espino o de retama Calabaza vinatera Cabezuela Reclamo del ganado Como cantimplora Barrido de patios, eras y corrales

Badajos Calabaza vinatera

Escobas bastas

36

Escobas finas

Atado de un haz de hierbas con un nudo caracterstico Domado de una vara (curvatura) por calentamiento y moldeado

Amarguilla, cerrillo Varas rectas, generalmente chupones de varias especies de rboles (almez, olmo, sabina, sarga, etc.) Olmo, Cuero Ramas jvenes de almez Madera de carrasca Tronco de olmo Pieles de cabras

Barrido de la casa Apoyo para caminar, captura de reses

Garrotes

Horcate Horcas y cargaores

Tallado de madera y recubrimiento en cuero Poda de formacin en el rbol, corta y moldeado posterior Tallado en basto de madera Trozo de tronco en basto Curtido de la piel

Tirar de los aperos Manejo de la paja y forrajes Picado del esparto Para partir carne Recipiente para agua, aceite o vino

Mazas de picar esparto Tajn Zaques y pellejos

Tabla 11. Algunas herramientas de uso tradicional en La Manchuela.

Tipo Albardas

Materia prima

Tcnica

Uso Transporte en caballeras

Paja de centeno Acolchado con y tela, esparto paja o trenzado de o anea cestera Esparto, caa y mimbre Pleita (esparto), trama y urdimbre (caa y mimbre)

Cestos

Faenas agrcolas y domsticas

Escrio Estera/Baleo Panadera

37

Paja de centeno Cosido en espiral Esparto Pleita

Transporte de la masa al horno Como alfombras Conservacin de los panes

Paja de centeno Cosido en espiral

Recubrimiento de envases Serones y aguaderas Vencejos

Esparto, caa, mimbre, pita y anea Esparto Esparto

Trenzado sobre el recipiente Pleita y cosido Trenzado sencillo de tres ramales

Reforzado de envases de vidrio Transporte en caballeras Atado y recogida de mieses

Tabla 12. Elementos de cestera trabajados en La Manchuela.

Equipamiento Arados

Materiales Maderas duras (sabina, carrasca y roble) Madera y malla

Tcnica Tallado de las piezas y ensamblado Curvado del listn de madera y ensamblaje de la malla

Uso Laboreo de la tierra Cribado de granos y otros productos

Arneros

Carros y galeras Colchones

Madera de olmo y carrasca Tela, farfolla de azafrn o maz, lana Madera de pino Madera de olmo o pino Maderas de varios tipos (olmo, pino, sabina, etc.) Maderas de varios tipos (olmo, pino, nogal, cerezo, etc.) Madera de pino Madera y piedras de pedernal

Preparacin de las piezas y Transporte ensamblado Relleno con el material de acolchado de una funda de tela Vaciado de troncos con el interior semipodrido Cortado de las piezas y ensamblaje Vestido de camas Albergue de enjambres Elaboracin de embutidos

Colmenas Embusadoras Molinos harineros Muebles

Preparacin de las piezas y Elaboracin de ensamblado harinas Preparacin de las piezas y Equipamiento de ensamblado la vivienda Preparacin de las piezas y Elaboracin de ensamblado tejidos Preparacin de la tabla e insercin de esquirlas de slex Trillado de las mieses (separacin del

Telar Trilla

38

grano de la paja) Trillo Madera y hierro Insercin de tabla sobre trabajo de herrera Trillado de las mieses (separacin del grano de la paja) Enganche de la yunta

Uvios

Madera de carrasca

Tallado de la pieza en basto

Tabla 13. Herramientas no manuales y aparejos empelados en La Manchuela. Arquitectura rural La Arquitectura Rural de La Manchuela responde a varios factores, principalmente a las materias primas disponibles en el entorno y, por tanto, ms fciles de obtener para la poblacin local. Por otro lado, a arquetipos, soluciones constructivas adaptadas al clima local y a las necesidades prcticas de sus habitantes, de forma que se adaptan a los usos para los que han sido concebidas (Garca, Gonzlez y Moya, 1990 y Ramn y Ramrez, 1993a y 1993b). Finalmente, a factores culturales heredados y a las tcnicas constructivas transmitidas de generacin en generacin, con orgenes tan antiguos como el tapial, mencionado ya por Plinio el Viejo (s. I dC) (Castilla, 2006):

No hay en frica y en Hispania paredes de barro a las que llaman de molde En Hispania an estn a la vista las atalayas de Hanibal y las torres de barro alzadas en lo alto de las montaas

Tipo Casa

Materiales

Tcnica

Uso Vivienda habitual

Cal, piedra, Construccin de tamao barro, palos, variable de dos plantas (a caa y tejas menudo con cueva y aljibe) con muros de mampostera y tapial con cubierta de palos, caa y teja rabe. Enlucida y blanqueada con cal. Generalmente con un corral o patio anejo, en ocasiones con horno. Piedra, Construccin pequea de barro, palos, una planta (rectangular) con

Casilla
39

Vivienda temporal en el campo y durante

caa y tejas

muros de mampostera y tapial con cubierta de palos, caa y teja rabe Falsa cpula por aproximacin de hiladas

campaas agrcolas (vendimia, siega, etc.) Refugio ocasional en el campo Cra de palomas

Cucos o chozos Palomar

Piedra y barro

Piedra, Construccin pequea de barro, palos, una planta (cuadrada) con caa y tejas muros de mampostera y tapial con cubierta de palos, caa y teja rabe. Paredes cubiertas de nichos para nidificacin. Independiente o aneja a vivienda. Piedra y barro Falsa cpula por aproximacin de hiladas

Pozos de nieve

Acumulacin y compactacin de la nieve invernal para su transformacin en hielo. Formaban parte de una red de distribucin de hielo. Refugio y establo para ganados (ovino y caprino)

Tain o corral de ganao

Piedra, Acorralamiento grande de barro, palos, mampostera con planta caa y tejas cuadrada o rectangular parcialmente cubierta

Tabla 14. Tipologa de arquitectura rural en La Manchuela.

4.- INTERPRETACIN SIMBLICA Y EMPRICA DEL CONOCIMIENTO SOBRE LOS RECURSOS

En la visin del mundo desde el punto de vista del Sistema de Conocimiento Tradicional, la naturaleza no slo est presente desde un enfoque prctico (alimentos, medicinas, herramientas, etc.). Otros seres vivos, los parajes, los bosques, la naturaleza en general, son interpretados de forma simblica, formando parte tambin de la vida espiritual y emocional del ser humano. Decimos no slo de pan vive el hombre; las referencias a la naturaleza son constantes en la vida cotidiana y social de las culturas tradicionales, a travs de una compleja red de implicaciones con todos los aspectos no materiales en que se desenvuelve nuestra vida.

40

Como animal social, el ser humano necesita sentirse dentro de una sociedad marcada por unos ritos y unas prcticas que marcan las relaciones entre todos los integrantes del grupo. Las celebraciones, juegos, canciones, adivinanzas conforman un cuerpo cultural en el que abundan las referencias a la naturaleza.

La lrica popular Numerosas especies animales y vegetales forman parte de nuestra lrica popular a travs de canciones, adivinanzas, fiestas y juegos populares. El mundo natural forma parte de la simbologa popular de nuestros pueblos y, a menudo, atribuimos a stos cualidades humanas, por ejemplo, cuando hablamos de burros, cerdos o zorros. En el campo de los acertijos, tambin tenemos ejemplos de la importancia del mundo natural como en la siguiente adivinanza: Larga larga como una soga y tiene dientes como una zorra que hace referencia a las espinas de las zarzas (Rubus ulmifolius). Las referencias al mundo natural son frecuentes en La Manchuela: El chozo la boticaria se est muriendo de risa de ver a los ibaeses con corbata y sin camisa Si almorranas notaras con la ruda ahuyentaras Esprrago de lobo y vino salvarn a tu intestino Los vapores de eucaliptos dejarn tus bronquios listos Raz de arzolla has de poner en tus heridas bien cocida Moigos fritos para curar las pupas y las calenturas El que conoce la hierba de la ge cojo ni manco nunca se ve Las fiestas populares Dentro del calendario anual, la fiesta era el momento de romper con el duro trabajo de la rutina diario, el momento de estrenar ropa y zapatos, se hacan comidas especiales, dulces y golosinas y se engalanaban los pueblos, a menudo con enramadas de plantas aromticas y frondosas. Adems de las fiestas patronales de cada localidad, las ms sealadas en La Manchuela son: San Antn, protector de los animales. En esta festividad se bendicen stos y se recogen estampas del santo que se colocan en cuadras y corrales para que proteja a sus moradores. Adems, como golosinas, se hacen tostones de caamones y de guijas. Los Mayos, fiesta en la que se adornaban las calles con albricias, enramadas que se disponan en las rejas de las novias y las chicas. San Isidro, con sus carrozas adornadas con ramas de olmos, lamos y chopos.

41

San Juan, da muy importante para el calendario tradicional. Existen muchas creencias relacionadas con la noche mgica de San Juan y dichos como agua en San Juan quita vino y no da pan. Da del Seor o Corpus, festividad en la que en algunos pueblos como Abengibre, las calles se engalanan esparciendo, por donde pasa la procesin, plantas aromticas como el hinojo, que levantan un agradable aroma en todo el pueblo. Tambin forman parte de las fiestas populares tradicionales, las zambombas, instrumento musical elaborado en navidades para salir a cantar Villancicos en Nochebuena para pedir el aguinaldo. Se elaboraban con la pezorra (vejiga urinaria del cerdo), guardada desde la matanza, un bote de conserva y un palo de caa o un cardo zambombero. Los juegos populares Son numerosos los juegos populares relacionados con las plantas (Vergara y Soriano, 1990 y Zafra-Claramunt, Zafra y Garca, 1990), como es el tranco (cuyos palos se hacan con madera de olmo o de almez) y el juego de adivinanza Monja, fraile o chichiribaile que se haca con ababoles, consistente en adivinar el color que saldra al abrir el capullo, blanco monja, rojo fraile y rosa chichiribaile. El juego del canuto consista en lanzar, con una especie de tubo hecho con caa, unos pequeos proyectiles que eran chilindrones, semillas de chilindronar (Celtis australis): con ellos se hacan batallas entre los nios y adolescentes. Los juguetes se elaboraban tambin con los recursos locales, as, para hacer una mueca bastaba un trapo con el que se le haca el cuerpo y la cara y un puado de pelos de panocha que servan para ponerle el pelo, sujeto con un pequeo pauelo. Segn se quisiera el color del pelo de la mueca, se buscaba la panocha adecuada. Entre los nios era popular el juego de el gu, consistente en meter unas bolas o canicas en un hoyo hecho en el suelo, stas bolas se obtenan de las agallas de los quejigos o robles que crecen en los barrancos ms hmedos. Otros juegos populares son, con un zompo el rondo y la caminata; el tranco, el aro o rulancho; la comba con cuerda, etc. Los rboles singulares Testigos mudos del paso de los aos, los rboles nos sobreviven. Bajo los viejos olmos de las plazas se ha desarrollado nuestra vida desde nios, jugando a su alrededor y, ya ancianos, sentados a su sombra; han visto pasar impasibles el bullicio de la vida, las alegras y tristezas de la gente. Estos rboles venerables, centenarios, son una referencia del paisaje humano y parte de nuestro patrimonio como sociedad. Estos rboles singulares, forman parte de nuestra tradicin, incluso con su propia leyenda (Blanco, Lpez y Grijalbo, 2007). Algunos ya no estn, bien terminaron quemados en chimeneas u hornos como el Pino de Jess; otros como el Chopo de la Balsa de Don Juan, arrancados por un pequeo tornado. A veces cayeron por causas desconocidas, como el inmenso Pino de la Burrueca de Villanueva de la Jara, desaparecido recientemente. Especialmente grave es el caso de los grandes olmos que sombreaban las plazas de los pueblos, las eras o las orillas de los caminos, ya que han sido diezmados por la plaga de la grafiosis.
42

rbol Pino de Juan Molinera Pino Ramudo Pino de la Fausta Pino del Pajarico Pino de Moiss Pino Gualberto Pino Sopla Pino de la Casa del Cura Pino Doncel Pino del Rayo Pino de la Calzada Pino Rodeno Pino de las Tres Zancas

Especie Pinus pinea Pinus halepensis Pinus pinea Pinus pinea Pinus pinea Pinus pinea Pinus pinea Pinus pinea Pinus pinea Pinus pinea Pinus pinea Pinus pinea Pinus halepensis

Localidad Abengibre Villamalea Alcal del Jcar Casasimarro Casasimarro Villamalea Motilla del Palancar Caudete de las Fuentes Casas Ibez Alborea Pozoamargo Pozolorente Pozolorente

Tabla 15. rboles singulares de La Manchuela.

Etnobiologa: pasado y presente Aunque pueda parecer que este sistema de conocimiento es algo que forma parte del pasado, quizs algo ya intil, representa ni ms ni menos que el resultado de siglos de convivencia entre la gente y la naturaleza, un trabajo colectivo, un patrimonio comn, pero en continua actualizacin y renovacin, adaptndose continuamente a los nuevos tiempos y necesidades, renovando cada da el vnculo ancestral entre los seres humanos y su entorno. Acaso, si miramos a nuestro alrededor, no podemos ver el rastro cercano de los recursos que la naturaleza nos ofrece hoy en da?.

43

BIBLIOGRAFA Almendros, J. M. 2002. El Balneario de la Concepcin de Villatoya. Hidrologas mdicas del siglo XIX. Instituto de Estudios Albacetenses. Albacete. 268 pp. Blanco, E., Lpez, M y Grijalbo, J. 2007. El pino pionero en la Manchuela. Las pias en aguasal y la cultura de la sal en la alimentacin. Instituto de Estudios Albacetenses. Albacete. 126 pp. Castilla, F. J. 2006. La tcnica del tapial en la construccin tradicional de la provincia de Albacete. Revista de tradiciones populares Zahora 45. Diputacin de Albacete. Albacete. Fajardo, J. 2008. Estudio etnobiolgico de los alimentos locales de la Serrana de Cuenca. Universidad de Castilla La Mancha. (Th indita). 503 pp. Fajardo, J. y Verde, A. 2000. Catlogo, ecologa y usos populares de las rutceas presentes en la provincia de Albacete. Sabuco 1: 163-179. Fajardo, J., y Verde, A. 2009. La matanza en Albacete, una perspectiva etnobiolgica. Revista EL Cultural (en prensa). Fajardo, J., Verde, A., Rivera, D. y Obn C. 2000. Las plantas en la cultura popular de la provincia de Albacete. Instituto de Estudios Albacetenses. Albacete. 264 pp. Garca, J., Gonzlez, J. y Moya, A. 1990. Arquitectura popular: chozos y casillas (Casas Ibez). Zahora 15: 14-16. Grupo de Investigacin y Recuperacin de Artes y Tradiciones Populares 1987. La Matanza en Casas Ibez. Universidad Popular. Ayuntamiento de Casas Ibez. 16 pp. Lpez, M. 2002. El legado gastronmico de La Manchuela. Goyza, Casas Ibez. Molina, R., Valds, A. y Alcaraz, F. 2008. Flora y vegetacin acuticas del tramo medio del valle del ro Jcar (Albacete). Instituto de Estudios Albacetenses. 663 pp. Pardo de Santayana, M; Gmez Peyn, E. 2003. Etnobotnica: aprovechamiento tradicional de plantas y patrimonio cultural. Anales Jard. Bot. Madrid. 60(1): 171-182. Pardo de Santayana, M. y Morales, R. 2001. Patrimonio Natural, usos, tradiciones y conservacin. Quercus 189: 64-66 Ramn J. A. y Ramrez, J. 1993a. El pozo de la nieve de Alpera. Zahora 31: 37-49. Ramn J. A. y Ramrez, J. 1993b. Cucos, cubillos y chozos. Construcciones rurales albaceteas. Zahora 33: 3-171.

44

Ros, S, Alcaraz, F. y Valds, A. 2003. Vegetacin de Sotos y Riveras de la provincia de Albacete (Espaa). Instituto de Estudios Albacetenses. Albacete. 365 pp. Rivera, D., Fajardo, J, Verde, A., Obn, C e Inocencio, C. 2004. Las plantas y las setas (silvestres y sinantrpicas) recolectadas en la alimentacin tradicional de la provincia de Albacete. En Verde y De Mora (Eds). Actas de las II Jornadas del medio Natural Albacetense. Instituto de Estudios Albacetenses. Albacete 149-162 Rivera, D. Verde, A., Fajardo, J., Inocencio, C, Obn, C. y Heinrich, M. 2006. Gua etnobotnica de los alimentos locales recolectados en la provincia de Albacete. Instituto de Estudios Albacetenses. Albacete. 470 pp. Snchez Lpez, M. D. & cols. 1994. Plantas tiles de la Comarca de la Manchuela (Albacete). Colectivo de Escuelas Rurales de la Manchuela. Casas Ibez (Albacete). 190 pp. Serrano, C. 1998. El Recetario de Madrigueras. Ed. Caridad Serrano. Albacete. 167pp. Torres, M. 1990. La cocina tradicional en Casas Ibez. Zahora 15: 17-21. Useros, C. 2001a. Mil recetas de cocina de Albacete y su provincia. Cocina de Albacete. Tomo I. Useros, Albacete. Useros, C. 2001b. Ms recetas de Albacete y su provincia. Cocina de Albacete. Tomo II. Useros, Albacete. Verde y cols 2004. Plantas alimenticias y recolectadas tradicionalmente en la provincia de Albacete y zonas prximas, su uso tradicional en la medicina popular y su potencial como nutracuticos. Sabuco, 4: 35-72. Verde, A. y Fajardo, J., 2007. Etnobiologa de la sierra de Chinchilla. En GmezLadrn de Guevara, R. La Sierra de Chinchilla. EL Centro de Adiestramiento (CENAD) Chinchilla y sus condiciones ambientales. Edit Iberdrola y Ministerio de Defensa. Madrid 148-159. Verde, A., Rivera, D., Fajardo, J. y Obn, C., 2005. Plantas medicinales. Una introduccin a su estudio en Castilla La Mancha. Altabn. Albacete. 189 pp. Verde, A., Rivera, D., Fajardo, J., Obn, C., y Cebrin, F. 2008. Gua de las plantas medicinales de Castilla-La Mancha (y otros recursos medicinales de uso tradicional). Altabn Albacete. 528 pp. Verde, A., Rivera, D., Obn, C. y Fajardo, J., 1998. Medicina popular en la provincia de Albacete. Las plantas medicinales: usos, creencias y leyendas. Zahora, 28: 1-119. Vergara, J. A., Soriano, F. M. 1990. Literatura popular y tradicin oral (Casas Ibez). Zahora 15: 84-99 Zafra-Claramunt, M N., Zafra Gmez, P. y Garca, J. 1990. Juegos populares y tradicionales (Casas Ibez). Zahora 15: 73-83
45

46