ANALISIS FISICOQUIMICO DE ALIMENTOS

MARY LUZ CASTRILLN RAMIREZ INGENIERA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

Definicin de Alimento. Dec. 3075 Res. 5109 legislacin Colombia

CALIDAD DE UN ALIMENTO
Factores: FCOQCOS. MB. y SENSORIALES

ANALISIS DE ALIMENTOS
Aplicacin de una serie de tcnicas y operaciones con el fn de cuantificar los comp. > y <, de un alimento y comps. que se forman en el proceso productivo (alteracin)

Tcnicas que permiten det. Propiedades qcas. Y fsicas de los alimentos lo cual define la calidad del alimento. Para lograr el objetivo el analista cuenta con mtodos qumicos de anlisis . GTC INVIMA AOAC, como base fundamental.

IMPORTANCIA DEL AFA

-Verificar Q DE LOS ALIMENTOS -PRODUCCION Y CONTROL DE ALIMENTOS A NIVEL INDUSTRIAL -SEGURIDAD ALIMENTARIA

Req. Q para ser considerado ALIMENTO

-OPTIMAS PROP. SENS.(COLOR, OLOR Y SABOR,ETC.) -VALOR NUTRICIONAL Disponibilidad de nutrientes y digetibilidad -INOCUIDAD : Libre de ag. Txicos infecciones y secuelas

salud -ESTABILIDAD: Resistencia a las alteraciones del medio

Responsable del anlisis de la matriz alimentaria. control de Q. Requisitos:

-Conocimiento de tcnicas de anlisis. -Composicin de los alimentos y sus caractersticas -Criterio para interpretacin de parmetros -Capacidad para adecuar la tcnica al problema -Cocimiento de qumica analtica, orgnica e instrumental

C/CAS. ANALISTA

PARAMETROS DE Q.
Vr. Especfico a la aplicacin de una tcnica que nos da un R final, a travs del cual podemos dar una calificacin y por lo tanto un nivel de Q a un producto.

CONTROL DE Q
Sistemas de control de Q q acercan al control integral de tipo preventivo que va en beneficio de fabricante, consumidor, administracin evitando nuevos gastos por anlisis adicionales en proceso productivo y producto terminado.

LA MUESTRA PARA EL AFA POBLACION (N):

conjunto de unidades o elementos de los cuales se obtiene una informacin a travs del anlisis pero que no puede ser estudiado en su totalidad.

MUESTRA (n):

conjunto de unidades o elementos limitada y accesible.

Materias primas Procesos Produccin Producto terminado Almacenamiento y distribucin Investigacin y desarrollo Investigacin nutricional Control administrativo (fraude, promocin de calidad)

 Composicin centesimal
Valor nutricional Control de produccin Control de fraude

Alteraciones
Control de almacenamiento Control de proceso Estabilidad

Pureza

Aditivos

Control de materias primas Control de adulteraciones

Control de su utilizacin Investigacin y desarrollo de nuevos productos

1. Obtencin de una muestra representativa. (Plan de muestreo). 2. Obtencin de la sub-muestra. (Empaque e identificacin)

3. Tratamiento de la muestra para permitir aplicacin de la tcnica de anlisis.

4. Aplicar tcnica o mtodo analtico. 5. Interpretar resultados frente a las normas.

CARACTERSTICAS DE LA MUESTRA:

Representativa: con respecto al lote o poblacin global. Aleatoria: para que todos los componentes tengan igual probabilidad de aparecer en la muestra. Homognea: a veces requiere cambio fsico. UN BUEN ANLISIS EN UNA MALA MUESTRA CARECE DE UTILIDAD.

 Descuido o negligencia Cambios en su composicin Dificultad en la toma de muestra, segn el mtodo de muestreo Calibracin de equipos No utilizar siempre un mismo equipo. Ej: balanza Falta de exactitud y precisin.

Aguas o alimentos lquidos Materiales granulados o pulverizados Carnes y productos crnicos Materiales semislidos (quesos, chocolates) Productos semiviscosos (pudines, conservas)

Homogenizar, tomar 2 litros en recipiente estril Aplicar Mtodo del cuarteo (250gramos), almacenar en recipiente adecuado segn requerimientos Separar huesos, piel, moler y almacenar en recipiente y temperatura adecuada. El anlisis se realiza dentro las 24 horas siguientes Desmenuzar y aplicar tcnica para materiales granulados Homogenizar en licuadora o batidora y se almacenan adecuadamente En algunos alimentos la composicin se determina. Se remueve la parte comestible, se pesa y reporta.

Casos especiales

Muestra

Depositar sobre una hoja y mezclar con esptula

Trazar una cruz sobre el montn de material apilado

Eliminar los 2 segmentos diagonalmente opuestos

Continuar con el procedimiento hasta que quede una muestra de 250 gramos. Transferir a un frasco y tapar hermticamente

 Envasado hermtico Atmsferas anhidras Atmsferas inertes Escaldado en vegetales Liofilizacin Adicin de conservantes Refrigeracin y congelacin

 Prdida o ganancia de humedad Prdida de compuestos voltiles Accin de las enzimas inducida por trituracin/mezcla Reacciones qumicas propias de sus componentes Accin microbiana Adsorcin de componentes del envase

MATERIALES CONSTITUTIVOS DE LOS ALIMENTOS

Carbohidratos: azcares, combustibles energticos para el organismo. A veces se convierte en grasas.

Grasas: compuesta por glicerina y cidos grasos. Gran fuente energtica

Protenas: compuesto por aminocidos, NH3 Y CH3COOH, IMPORTANCIA Fisiolgica GRANDE PARA PROCESOS DE TEJIDOS. Minerales: nutricin. compuestos inorgnicos. Funciones de

Vitaminas: participan en procesos bioqumicos.